Guia de Prácticas de Higiene
Bebidas Prontas a Consumir e Gelados Comestíveis
Objectivo:
Como podem ser usados muitos ingredientes na preparação instantânea de bebidas prontas a servir, o risco de contaminação microbiana é maior. Além disso, os cubos de gelo comestíveis utilizados na sua preparação são principalmente fornecidos por fábricas de produção de gelo ou produzidos no local, sendo altamente susceptíveis à contaminação se, durante a sua produção, manuseio e transporte, não forem manuseados de uma forma correcta em termos de requisitos de higiene. Este Guia tem como objectivo relembrar aos operadores da indústria alimentar os pontos-chave de higiene e segurança alimentar a serem observados na elaboração de bebidas prontas a consumir e de gelados comestíveis.
Âmbito de aplicação:
Instalações envolvidas na preparação instantânea de bebidas prontas a servir, nomeadamente bebidas ao estilo de Taiwan, bebidas de lojas de comprar-para-levar (take-away) bebidas à base de sumos de frutas, além de lojas de comida de comprar-para-levar e lojas de comida rápida.
Problemas frequentes e práticas recomendadas
1
Compra e recepção de mercadoria
Compre em quantidades apropriadas. No acto de recepção de cubos de gelo comestíveis, verifique se são mantidos à temperatura adequada, em bom estado, e se a embalagem está limpa, higiénica e intacta, e não mostra sinais de ter sido recongelada.
Durante a compra de ingredientes alimentares refrigerados, verifique se são mantidos à temperatura correcta (abaixo de 5°C), se estão em bom estado e sem sinal de contaminação ou danos.
2
Preparação
A colher de gelo não deve ser colocada separadamente dos cubos de gelo comestíveis. Os cubos de gelo comestíveis retirados (do congelador) mas não utilizados não devem ser devolvidos ao balde de gelo.
Mantenha o balde de gelo limpo e coloque a colher de gelo num suporte de limpeza separado. Evite o contacto manual com cubos de gelo comestíveis ou outra superfície de contacto (por exemplo, copos de vidro).
3
Armazenagem (alimentos e ingredientes) Os ingredientes estão incorrectamente embalados e sem data. Ingredientes alimentares perecíveis mantidos a temperatura inadequada.
são
O princípio “primeiro a entrar primeiro a sair” não é cumprido no armazenamento e utilizam-se ingredientes com o prazo de validade expirado.
Ingredientes de bebidas (p.ex., bolas de tapioca, para “chá perolado”) mantidas abaixo de 5°C. Mantenha os ingredientes alimentares que podem ser armazenados à temperatura ambiente sempre em local fresco e bem ventilado.
4
Utensílios, equipamentos e higiene ambiental
Mantenha os recipientes e materiais de embalagem limpos e nunca no chão.
Mantenha o ambiente de processamento de alimentos limpo e nunca guarde os utensílios de cozinha no chão. Todos os manipuladores de alimentos devem observar rigorosa higiene pessoal e ambiental.
Notas sobre o uso da máquina de fazer gelo Atendendo aos requisitos de segurança e higiene, apenas água potável deve ser usada para fazer gelo. Por favor, consulte as disposições relevantes do Decreto-Lei n.º 46/96/M - Regulamento de Águas e de Drenagem de Águas Residuais de Macau (RADARM) (Anexo 1 - Critério e normas de qualidade de água de abastecimento para consumo humano); Produza apenas a quantidade adequada de cubos de gelo. Mantenha o equipamento e utensílios sempre limpos e higiénicos. A máquina de fazer gelo deve estar afastada de fontes potenciais de contaminação, como produtos químicos, venenos anti-pragas e pertences pessoais.
Deveres dos donos de lojas Garantir que as fontes de abastecimento de bens e alimentos à venda sejam seguras; Conservar os registos de recepção e entrega de mercadorias ou das respectivas facturas que possam ajudar as autoridades competentes para rastrear os produtos em caso de necessidade; Manter o ambiente da loja sempre limpo e higiénico; Certificar-se de que os trabalhadores da loja cumprem as práticas e requisitos de higiene e segurança alimentar; Tomar as medidas necessárias para que os trabalhadores frequentem cursos pré-emprego sobre conhecimentos básicos de segurança e higiene alimentar.
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