食品安全 食得安心 政府、業界、市民齊盡心
鳴謝
旅遊學院提供本指南部分圖片的人員、設備及場地拍攝
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外賣堂食處理食品衛生指南
目錄 引 言 -------------------------------------------------------------------------
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定 義 -------------------------------------------------------------------------
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《食品安全法》簡述 -----------------------------------------------------食品安全五要訣 ABCDE -------------------------------------------------
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原料採購及接收 ----------------------------------------------------------- 13 貯 存 ------------------------------------------------------------------------- 15 解 凍 ------------------------------------------------------------------------- 17 配 製 ------------------------------------------------------------------------- 18 加熱烹調 / 翻熱 ----------------------------------------------------------- 19 食品展示 ------------------------------------------------------------------- 20 備餐及供餐衛生 ----------------------------------------------------------- 22 運送或外送食品的注意事項 -------------------------------------------- 23 個人衛生 ------------------------------------------------------------------- 25 設備及環境衛生 ---------------------------------------------------------- 27 鼠患及蟲害的識別方法及防治措施 ------------------------------------ 29 附件一 進口食品衛生指引 -------------------------------------------- 38 附件二 保存食品紀錄指引 -------------------------------------------- 40 附件三 食品回收指引 -------------------------------------------------- 43 附件四 停電或水浸期間之食品安全衛生指引 --------------------- 49 附件五 解凍食品指引 -------------------------------------------------- 57 附件六 衛生操作指南－肉乾手信篇 --------------------------------- 59 附件七 製作及售賣燒味、鹵味食品的衛生指引 ------------------ 61
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目錄
附件八 製作中式冷盤食品的衛生指引 ------------------------------ 65 附件九 製作烘焙食品衛生指引 --------------------------------------- 68 附件十 運送食品的衛生指引 ----------------------------------------- 72 附件十一 網絡訂餐配送服務的衛生指引 --------------------------- 74 附件十二 食品處理人員正確洗手方法指引 ------------------------ 77 附件十三 清潔和消毒餐飲用具的衛生指引 ------------------------ 78 附件十四 即棄塑膠食品容器的使用指引 --------------------------- 82 附件十五 即棄餐具的使用指引 --------------------------------------- 84 附件十六 固體廢料處理措施 ------------------------------------------ 89 附件十七 自填檢查清單 ----------------------------------------------- 90 附件十八 食源性疾病爆發（食物中毒）分類及處理程序 ------- 93
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引言
澳門是一個中西交融的城市，具有很多特色的食肆，深受市民 及遊客的歡迎。食肆一般提供即食食品，因此需特別注意食品安 全。根據世界衛生組織 (World Health Organization, WHO) 可引致 由食品傳播疾病的最常見因素包括：時間和溫度控制不當、食品烹 煮不足、交叉污染及個人衛生不良。若食品處理不慎，會造成店舖 聲譽受損、影響顧客健康、生意流失等問題。有見及此，本指南旨 在提醒業界於食品加工處理過程中的安全衛生意識，內容包括：原 料採購、接收、貯存、解凍、配製、烹調 / 翻熱、食品展示、備餐 及供餐、運送食品等各項工序的具體操作方法和要求，以便協助業 界採用適當的安全衛生措施來正確處理食品，從而提高食品的安全 衛生水平。 食品安全有賴政府、業界 和市民三方共同合作。除了政 府的監察及把關外，業界的自 律以確保所出售食品的衛生安 全，亦是保障本澳食品安全工 作的重要環節。
▲ 政府、業界和市民三方共同合作
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《食品安全法》簡述
為加強食品安全規管，以保障市民健康，《食品安全法》已於 2013 年 10 月 20 日起生效。《食品安全法》規定食品安全的監督 管理、食品安全風險的預防、控制和應對措施，以及食品安全事故 的處理機制，保障公眾的身體健康和生命安全。
▲ 《食品安全法》宣傳單張
適用範圍： 《食品安全法》適用於食品的生產經營，以及生產經營過程中 對食品添加劑、食品相關產品的使用。 食品生產經營者的義務： 為保障食品安全，食品生產經營者必須： ・按照食品安全標準生產經營； ・建立有效的食品安全內部管理制度； ・在指定時間內保存進出貨紀錄或相關單據； ・向市政署通報可能存有的食品安全風險； ・適時召回存有食品安全風險的食品。
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行政違法行為： 生產經營《食品安全法》所禁止之食品，但未對人體健康造成 危險者，構成行政違法行為，可被罰款澳門幣五萬元至六十萬元。 生產經營者或業界使用不符合衛生要求的食品相關產品，如： 設施、設備或工具等，可被罰款澳門幣二萬元至二十五萬元。 生產經營有害食品罪： 生產經營《食品安全法》所禁止之食品，因而對人體健康造成 危險，觸犯 “生產經營有害食品罪”，最高可被判監五年，或科處 最高六百日罰金。 預防及控制措施 當存有食品安全風險時，政府可視乎風險程度和範圍，採取不 同的預防及控制措施： ・清潔、消毒或改善有關地點、場所、設施、設備或工具； ・召回食品或食品添加劑； ・暫時禁止或限制生產經營及使用； ・暫時停止場所運作等。 一旦證實不再存有食品安全風險時，有關措施須立即解除。 監察部門 市政署負責監察對《食品安全法》的遵守情況，包括統籌食品 安全的監督管理工作、監察生產經營食品的地點或場所、進行食品 安全的風險監測及評估、調查及處理食品安全事故、採取各種預防 及控制措施，以及推動食品安全的培訓及宣傳教育等。
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定義
食品 即食食品 冷藏 冷凍
食源性疾病爆發 （食物中毒）
危險溫度帶
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指任何供人食用的經處理或未經處理的物質， 包括飲料及香口膠類產品，以及在生產、配 製及處理食品過程中所使用的所有成分。 指食品可在出售地點即時食用。這些食品可 以是未經烹煮或已經煮熟的，燙熱或冰凍的， 且無須再經加熱處理（包括翻熱）便可食用。 為保鮮及延緩腐敗的需要，將食品或原料置 於較低溫的條件下貯存的過程。冷藏溫度的 範圍應在 5℃以下。 指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持 冰 凍 狀 態 的 貯 存 過 程。 冷 凍 溫 度 的 範 圍 應 在 -18℃或以下。
指透過進食食品或飲品而引致出現感染性或 中毒性疾病的情況。導致病況出現的因素多 是病原體，特別是細菌和病毒，亦有可能是 化學性或生物毒素性物質。視乎攝入量的多 寡，患者一般可表現為噁心、腹痛、腹瀉和 嘔吐等腸道疾病的病徵，但亦會有發燒、麻 痺等其他症狀。而潛伏期則可短至數分鐘， 亦可延至數天後才發病。
在低溫環境下大部分微生物的繁殖速度減慢； 而高溫則能夠殺死大部分微生物。因此，5℃ 以下或 60℃以上的溫度稱為“安全溫度帶”； 相反在 5℃ - 60℃間，微生物快速地生長繁 殖，因此於此溫度範圍內被稱為“危險溫度 帶”。
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“食品安全五要訣 AB CDE ”
食源性疾病造成全球性的公共衛生問題，對我們的健康構成威 脅。當我們進食受微生物或化學品所污染的食品，可能會引致食源 性疾病，常見的病徵是嘔吐、肚痛、腹瀉等胃腸道不適等症狀，對 嬰兒、兒童、孕婦、長者及免疫系統較弱的人士甚至導致較嚴重的 健康影響。事實上，食品在任何一個階段 (“從農場到餐桌”) 都可 能發生被污染的風險，包括有害細菌、病毒、寄生蟲等病原體，但 亦有機會因環境污染所造成，例如水、土壤或空氣等。 世界衛生組織 (WHO) 指出目前已知有 200 多種疾病是經由不 安全食物和水而傳播；亦於 2015 年 12 月發表的《全球食源性疾病 負擔的估算報告》，推估全球每年約有多達六億人或近十分之一的 人因食用受污染的食品而生病，其中造成四十二萬人死亡，當中五 歲以下兒童佔了十二萬五千人。由此可見，預防控制食源性疾病是 刻不容緩的工作。 微生物廣泛存在於自然界中，因其太微小以致肉眼無法觀察， 且可透過土壤、風、水、植物或動物等多種途徑傳播，而環境污染 也不容忽視，因此不能掉以輕心對我們所帶來的健康危害。為了有 效地預防食源性疾病的發生，日常生活中可以運用“食品安全五要 訣 ABCDE”，以保障健康。 食品安全五要訣 ABCDE 1. 避免交叉污染 (Avoid cross contamination) ・ 什麼是交叉污染？ 交叉污染是指細菌由一種食物轉移至其他食物，污染途徑可 以直接經由食品及其汁液，或間接經由雙手、砧板或抹布等 器具或設備作為仲介媒介而傳播。 ・ 如何預防交叉污染？ 食品製造流程中任何步驟均可能發生交叉污染，包括選購及 驗收、貯存、處理、烹煮、展示及供應等。由於操作過程中
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病原體可能會轉移，因此，預防交叉污染的主要措施，是妥 善分開生的食物和熟食或即食食品。 ╸選購時，生熟食品應分開擺放； ╸使用兩套砧板和刀具處理生熟食品； ╸先處理熟食和即食食品，再處理生的食品； ╸貯存食材應包好或以有蓋容器盛放後再放入雪櫃； ╸使用雪櫃時要謹記「上熟下生」的原則； ╸刺身、沙律、中式冷盤等即食食品不經加熱烹煮，必須妥 善處理或貯存； ╸所有用具及食品接觸面 ( 如工作枱面 ) 使用完後須徹底清潔 乾淨； ╸食品處理人員必須嚴格遵守個人及環境衛生。 2. 謹慎選購 (Buy right) ・ 向信譽及衛生狀況良好的店舖購買食品，並留意食用期限； ・ 仔細檢查食品的外觀、包裝及貯存環境； ・ 留意食品的貯存溫度，冷藏食品應貯存於 5℃以下，而冷凍食 品應貯存於 -18℃或以下，且沒有融雪或結霜等現象； ・ 檢查食品的質量，如：外觀及顏色正常，沒有腐爛、蟲蛀或 發黴等，舉例： ╸冷凍食品應堅硬如石； ╸新鮮肉類應緊緻有彈性； ╸乾貨和罐頭展示於陰涼通風處； ・ 預包裝食品包裝要完整無破損、膨脹或凹陷，例如：預包裝 急凍食品不應帶有冰晶； ・ 購買後，應盡快按標籤上所示的方式妥善地貯存食品； ・ 適量購買，不宜大量囤積食品，尤其新鮮肉類、禽肉和海鮮； ・ 保留單據以維護消費者的權益； ・ 此外，患有食物過敏的人士於購買或進食預包裝食品前，應 特別仔細閱讀包裝上標籤的成分，若對食品的成分存疑，就 不應進食。常見的「食物致敏原」是由八類食品所引致，包 括含有麩質的穀類、甲殼類動物、蛋類、魚類、花生、奶類、 10
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堅果和大豆以及這些食品的製品。另外，有些食品對個別人 士來說亦是致敏原，有些人甚至可能對某類食品添加劑出現 過敏反應，如二氧化硫、亞硫酸鹽等。 3. 保持清潔和徹底煮熟 (Clean and Cook Completely) 保持清潔是預防交叉污染的一項重要措拖。 ・ 保持良好的個人衛生習慣，時常保持雙手清潔；若身體出現 嘔吐或腹瀉等症狀，應暫停處理食品，以降低傳播疾病的風 險； ・ 確保器具、設備及環境衛生，以及應該具有防蟲防鼠的設施； ・ 烹煮食材前，應仔細檢查是否適合安全食用，以及使用安全 水源徹底清洗乾淨； ・ 所有食品須徹底煮熟，以保障食用安全。如欲判斷肉類是否 已熟，切開已煮熟的肉不應見血，而肉汁必須清澈不應帶有 粉紅色。一般而言，生的或未經徹底煮熟的食品可能含有致 病菌，會令人生病；嬰兒、兒童、孕婦、長者及免疫系統較 弱等高風險人士應避免進食。 4. 危險溫度帶 (Danger temperature zone) 澳門天氣溫暖潮濕，細菌在室溫下容易孳長繁殖。為保障食品安 全，食品業界在運送、驗收、貯存、處理、烹煮、展示及供應等 過程中應保持在適當溫度下，尤其是易變壞的食品 ( 如：海鮮、 奶製品 )，處理時更應小心謹慎。 ・ 危險溫度帶 危險溫度帶是指溫度範圍在 5℃到 60℃之間，是適合微生物 快速孳生或產生毒素。 ・ 時間控制 新鮮、冷凍、即食食品、烹煮後的食品切勿在室溫下放置超 過 2 小時，並注意盡量縮短放置於危險溫度帶的時間。 ・ 為了嚴格監控食品的時間與溫度，食品業界應注意以下事項： ╸進行驗收時，應注意食品在正確溫度下且狀況良好； ╸應有足夠設備 ( 如冷藏、冷凍及加熱設備 ) 貯存食品；
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╸運送食品時應： ▶ 使用設有溫控設備的車輛，冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫 度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上；並確 認車輛之溫控設備運作良好和已達至相應的合適溫度； ▶ 若使用沒有溫控設備的車輛運送凍食或熱食時，應用保 溫箱貯存，例如：裝有冰塊 / 乾冰的保溫箱裝載需低溫 貯存的食品； ╸解凍食品時，應置於冷藏庫或冷藏櫃內（5℃以下）； ╸加熱烹調時，中心溫度及其持續時間須能將食品徹底煮熟， 而翻熱食品的中心溫度應至少達 75℃並持續 15 秒或以上； ╸展示期間應經常監控即食食品的保存溫度，以確保“熱食 熱存、冷食冷存”： ▶ 供熱食的食品在加熱烹調後，應保持在 60℃以上； ▶ 供冷食的食品在加工處理後，應保持在 5℃以下。 ╸剩餘的食物應盡快冷卻後放進雪櫃，保存在雪櫃內不超過 3 天，且食品只可翻熱一次。 5. 努力維護澳門食品安全 (Efforts to maintain Macao food safety) 安全優質的食品，不能只靠監督及檢查，更必須有賴政府、食品 業界與市民三方一起共同合作，從日常工作及生活入手，提升個 人食安自主防護意識，做好每一個處理食品的步驟。
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原料採購及接收
(1) 食材應購自信譽良好的供應商或經認可的來源處； (2) 如進口的食品* 須接受強制性衛生檢驗檢疫，則須向市政署申請 預約檢疫； (3) 進行驗收時，應注意食品在正確溫度下狀況良好、沒有遭受污染 或出現腐敗的現象，例如：蟲咬、包裝不完整或氣味有變、顏色 異常等。注意包裝上的保存期限，不應接受過期的食品； 錯誤示範圖：
▲ 罐頭生銹，狀況不良
(4) 如對食材的衛生 安全質量存疑， 應拒絕接收或退 回貨品；
▲ 冷凍食品結霜
▲ 食品送貨後放在地上
錯誤示範圖：
▲ 在地上分裝食材
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(5) 與供應商保持聯繫，如有需要，應要求供應商提供相關文件， 如廠商資料、政府部門認可出口的證明文件及衛生證明文件、 來源地證明、化驗報告等； (6) 應保留所有購貨及分銷紀錄、單據、食品衛生相關證明等文件， 並做好採購紀錄**，以便有需要時供政府權限部門查閱及進行 食品溯源工作； 購貨證明範例：
▲ 收貨單據
澳門進口申報單 ▶
(7) 製作食品須確保原材料之品質符合食用衛生，當食品存有或可 能存有食用安全風險時，應向市政署作出通報***，並適時召回 相關食品。 * 可參考附件一 進口食品衛生指引 ** 可參考附件二 保存食品紀錄指引 *** 可參考附件三 食品回收指引
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貯存
(1) 應採取適當的保護措施使食品在貯存期間不受污染； (2) 應分類、分架存放食品，並與牆壁、 地面保持一定距離，有利於庫房內 空氣流通和物品搬運，以及減少蟲 鼠匿藏空間及易於發現； (3) 遵循“先入先出”的原則使用食材， 並應定期檢查，以便及時清除變質 或過期的食品； (4) 乾貨須貯存於陰涼通風處，避免陽 光直接照射；
▲ 分類、分架存放食品
(5) 需低溫貯存的食品應分別符合冷藏（5℃以下）和冷凍（-18℃ 或以下）的溫度要求； (6) 所有食品放入雪櫃前應妥善包好，最好使用不同雪櫃分開貯存 生的食品和經煮熟或即食食品； 錯誤示範圖：
▲ 食材沒有包好
▲ 已開封的罐頭需另外用器皿盛裝
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(7) 如非使用獨立雪櫃，經煮熟或 即食食品（如：切開的水果） 應放在上層，生的食品放在最 下層，以免發生交叉污染； (8) 使用雪櫃時，須保留適當的貯 存空間，有利冷空氣循環，並 應定期對雪櫃進行融雪及清 洗，確保運作正常； 錯誤示範圖：
▲ 生的食品放在最下層，以免發生交叉 污染
▲ 雪櫃內不應太滿及有紙 ▲「上生下熟」容易造成 箱，不利冷空氣循環 交叉污染
▲ 沒有定期融雪及清洗 雪櫃
(9) 當遇上停電或水浸時，應採取適當的應變措施*，以保障食品的 安全。 * 可參考附件四 停電或水浸期間之食品安全衛生指引
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解凍
(1) 取所需的食品分量進行解凍*，不可重複冷凍； (2) 解凍食品時，應採用以下方法進行，以降低細菌孳生的風險： ①置於冷藏庫或冷藏櫃內（5℃以下） ②微波爐解凍後立刻進行烹煮 ③密封好的食材利用冷的流動自來水或浸泡於冷的自來水（每半 小時更換一次浸泡用的自來水）中進行解凍，解凍後之食品 應盡快使用； (3) 食品在解凍過程中應妥善保護，避免受到污染。 錯誤示範圖：
▲ 室溫解凍
▲ 室溫解凍
解凍的三種方法
▲ 置於冷藏庫或冷藏櫃內 ▲ 利用流動自來水或浸泡 ▲ 微波爐解凍 （5℃以下） 於冷自來水解凍 * 可參考附件五 解凍食品指引
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配製
(1) 加工前應認真檢查待加工食品，如發現有腐敗變質的跡象或其 他感官性質、狀態異常者，不得使用； (2) 各種食品原料在使用前應清洗 乾淨；禽蛋在使用前，外殼須 進行清洗； (3) 經加工及備用的食品盡量縮短 在常溫下的存放時間，並及時 使用或冷藏；
▲ 正在清洗食材的廚師
(4) 食品或盛載食品的容器不應直接置於地上，以防止交叉污染； (5) 生、熟食品的加工工具及容器應分開使用，並有明顯的標示以 作識別；
▲ 不同顏色的砧板
▲
正在切肉的廚師
▲ 存放刀具的櫃
(6) 製作燒味、鹵味等食品時，盡量避免使用食用色素，且不可使 用工業級別的色素；若需使用食用色素改善食品色澤（如：叉 燒和燒排骨），應選用來源可靠和安全的食用色素，並盡可能 控制所添加的量應為能達到預期效果的最低分量。
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加熱烹調 / 翻熱
(1) 加熱烹調、翻熱前應認真檢查待加工食品，如發現有腐敗變質 或其他感官性質、狀態異常者，則不得使用； (2) 加熱烹調時，中心溫度及其 持續時間須能將食品徹底煮 熟，而翻熱食品的中心溫度 應至少達 75℃並持續 15 秒 或以上； (3) 採用適當器具（湯匙 / 碗） 另外盛裝以試味，切勿使用 手指或湯勺直接品嚐； (4) 煮熟後的成品應與半成品、 原料分開存放；
▲ 食品烹煮時間及中心溫度要足夠 ( 以溫 度計插入食品中心內部測量 )
錯誤示範圖：
(5) 熱的食品，如非立即供食用 時， 應 熱 存 於 60 ℃ 以 上， 或盡快冷卻放入雪櫃（5℃ 以下）貯存； (6) 食品只可翻熱一次，不得將 曾翻熱處理的食品或已供餐 的食品（包括輔料）重新供 應。
▲ 食品須徹底煮熟才可供給客人
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食品展示
(1) 在食品展示至供食用的過程中，食品必須得到足夠和妥善的 保護，並放置在適當的溫度環境中貯存，以降低食品受污染 的可能；
▲ 以密閉的展示櫃展示， ▲ 由於燒味、鹵味等即食 ▲ 烘 焙 類 食 品 的 展 示 情 以避免食品受外界的污 食品在展示和售賣過程 況，詳細資訊可參考附 染；有關手信食品展示 中常被放置於室溫環境 件九：《製作烘焙食品 的詳細資訊可參考附件 下，有關此類食品的衛 衛生指引》 六：《衛生操作指南－ 生操作詳細資訊可參考 肉乾手信篇》 附件七：《製作及售賣 燒味、鹵味食品的衛生 指引》及附件八：《製 作中式冷盤食品的衛生 指引》
(2) 對展示中的食品應進行有效監控，若任何食品或調配用具被污 染或懷疑被污染，應立即停止供應或使用；
(3) 展 示 中 的 即 食 食 品 必 須放在防塵和防蟲的 設備（如：安全護罩） 內 展 示， 與 半 成 品、 原 料， 以 及 其 他 物 品 分 開 存 放， 並 須 遠 離 地面；
(4) 預包裝食品之外包裝必須完整無缺；冷凍及冷藏食品須分別貯 存於 -18℃或以下及 5℃以下的展示櫃中；
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(5) 展示期間應經常監控即食食品的保存溫度，以確保“熱食熱存、 冷食冷存”： ・供熱食的食品在加熱烹調後，應保持在 60℃以上； ・供冷食的食品在加工處理後，應保持在 5℃以下。
▲ 確保熱食熱存
(6) 在低溫環境下大部 分微生物的繁殖速 度減慢；而高溫則 能夠殺死大部分微 生 物。 因 此，5 ℃ 以 下 或 60 ℃ 以 上 的溫度稱為“安全 溫 度 帶 ”； 相 反 在 5 ℃ - 60 ℃ 間， 微 生物快速地生長繁 殖，所以此溫度範 圍內被稱為“危險 溫度帶”；
▲ 確保冷食冷存，保持展示櫃內的溫度 於 5℃以下
▲ 危險溫度帶
(7) 經烹調加熱的食品，不應在室溫下展示超過 2 小時，如非立即供 食用時，應熱存於 60℃以上，或盡快冷卻放入冰箱（5℃以下） 貯存； (8) 須為每類展示中的食品提供清潔及經消毒的用具（例如：夾子、 勺子等），或以其他有效的方式，防止食品污染。
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備餐及供餐衛生
(1) 備餐及供餐過程應使用 清 潔 和 已 消 毒 的 用 具， 避免食品受到污染； (2) 避免用手直接接觸即食 食品，處理即食食品時， 盡 量 使 用 勺 子、 鉗 子 或 長柄勺等用具；
▲ 使用清潔和已消毒的用具，避免用手直接 接觸食品
(3) 操作人員應認真檢查待供應食品，發現感官性質、狀態異常者， 不得供應； (4) 用於菜餚裝飾的原料在使用前應洗淨，不得重複使用。而菜餚 分派、造型整理的用具亦應洗淨； (5) 烹調後的食品不應在室溫下放置或備用超過 2 小時；否則應將 食品“熱食熱存、冷食冷存”； (6) 供餐過程中，食品須得到足夠和妥善的保護；端送食品時，利 用托盤傳送食品； (7) 提供圍餐之場所，宜向顧客提供“公筷”或“公匙”使用； (8) 供顧客消費後剩餘的食品或已開封的食品，不得再次供應。
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運送或外送食品的注意事項
(1) 妥善保護食品 ・生與熟的食品應分開運送*， 避免交叉污染； ・妥善保護好非包裝的即食食 品，或將食品存放在合適和 有蓋的容器內； ・運送過程中，食品應避免日 光直射、雨淋等情況發生； ・用作運送食品的車輛，不應 運送其他貨品（尤其化學品 和垃圾）。 (2) 注意運送的溫度和時間** ・需外送的食品在準備好後應 馬上配送，以免在室溫停留 太久； ・使用設有溫控設備的車輛 運送食品，冷藏溫度為 5℃ 以下，冷凍溫度為 -18℃或 以 下， 熱 存 溫 度 應 保 持 在 60℃以上，並確認車輛之溫 控設備運作良好和已達至相 應的合適溫度； ・若使用沒有溫控設備的車輛 運送凍食或熱食時，應以保 溫箱貯存，例如：裝有冰塊 / 乾冰的保溫箱裝載需低溫 貯存的食品。
錯誤示範圖：
▲ 送貨後直接放在路面上，並處於 解凍狀態中
▲ 使用包裝生肉的紙箱來運載已熟 的燒味食品，而且未有作出合適 保護
▲ 使用沒有溫控設備的車輛運送急 凍食品，而且未有作出合適保護
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(3) 車輛清潔和保養 ・確保車廂內衛生，車輛和相關設備應定期清潔消毒。
▲ 溫控設備車輛
▲ 確保溫控設備車輛之車廂內衛生，定期清潔消毒
* 可參考附件十 運送食品的衛生指引 ** 可參考附件十一 網絡訂餐配送服務的衛生指引
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個人衛生
(1) 若身體出現咳嗽、流涕、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處 理食品； (2) 時常保持雙手清潔，尤其在處理食品前、接觸金錢及如廁後須 用皂液徹底洗手*； (3) 穿著清潔、淺色的外衣或工作服； (4) 佩戴口罩，頭髮過長應先束起，戴上工作帽或髮網後，頭髮不 應外露； (5) 處理食品前，應脫下戒指、手鐲和手錶等裝飾品；勤剪指甲， 不應塗抹指甲油或戴假甲片； (6) 手部若有傷口，應用防 水敷料包紥好外露的傷 口，及戴上一次性即棄 手套； (7) 製備及售賣食品時不可 吸煙、吐痰、對着食品 咳嗽或打噴嚏、咀嚼或 吃東西； (8) 處理及售賣食品的員工 應避免同時處理金錢； (9) 個人衣物及私人物品不 得帶進食品處理區。
▲ 包紮好傷口後可佩戴即棄手套，如手套接觸 不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換
錯誤示範圖：
▲ 私人物品置於乾貨架，造成交叉污染
* 可參考附件十二 食品處理人員正確洗手方法指引
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設備及環境衛生
(1) 食品處理區應經常保持清潔，不得存放有毒物品或其他化學用品； 錯誤示範圖：
▲ 化學品放在食品隔壁
▲ 重用任何裝食品的容器 ▲ 蔬菜放在化學品旁，易 盛裝食品或化學品 受到污染
(2) 應定期檢查冷藏、冷凍及展示設備的溫度是否符合要求；保持 清洗及消毒的設備、設施處於良好狀態； (3) 餐具使用後應及時清潔及消毒*，並應貯存在專用的餐具櫃內備 用，且應定期清洗，保持潔淨； (4) 一次性餐具** 僅限單次使用，並須妥善 存放於防塵及防蟲的環境中，直至使用 時才取出，避免污染； (5) 垃圾桶應遠離食品處理位置，並時常蓋 好，最少每日清倒一次及定期清洗消毒； (6) 商業垃圾須妥善處理，並依照相關規定 執行，詳情參照附件***
▲ 有蓋的垃圾桶
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(7) 售賣範圍、工作檯及用具應時常保持清潔衛生； (8) 化學品必須有清晰標示。 * 可參考附件十三 清潔和消毒餐飲用具的衛生指引 ** 可參考附件十四 即棄塑膠食品容器的使用指引 ** 可參考附件十五 即棄餐具的使用指引 *** 可參考附件十六 固體廢料處理措施
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鼠患及蟲害的識別方法及防治措施
飲食場所處理及貯存大量食物，如果環境衛生工作沒有做好， 容易成為衛生害蟲的孳生源，帶來各種威脅，傳播多種疾病、污染 食物、破壞財物，嚴重的鼠患甚至破壞電線釀成火災。 (1) 場所內宜設置有效的防蟲鼠設施，以防止蟲鼠的進入、匿藏及 孳生繁殖。保持門窗關閉或採取紗窗以便透氣；
▲ 使用紗窗的窗戶
錯誤示範圖：
▲ 排氣扇沒有防蚊網
▲ 沒有及時清理垃圾，滿 ▲ 廚房門沒有關閉，蟲鼠 佈蚊蠅 易於進出
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(2) 宜勤清潔消毒場所，避免食物殘留，能有效減少蚊患、蟲鼠侵 犯。
▲ 明亮整潔的廚房佈局
飲食業場所常見的衛生害蟲 以下提供在飲食業場所常見的衛生害蟲 ( 包括：老鼠、蟑螂及 蒼蠅 ) 的識別方法及相應的防治措施，以供業界定期自行檢查衛生 害蟲出沒的跡象，盡快尋求解決方案，提昇及保障場所的環境衛生 水平。 本澳常見蟑螂品種 ・美洲蜚蠊 Periplaneta americana ╸體型大 ╸喜潮濕環境 ・澳洲蜚蠊 Periplaneta australasiae ╸體型中 ╸翼側有黃邊 ・德國蜚蠊 Blattella germanica ╸體型小 ╸可忍受乾旱 30
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・蟑螂的生態習性 ╸夜行 – 夜間出沒 ╸群居 – 裂縫、間隙 ╸趨溫 – 如：煮食爐、熱水管附近 ╸喜濕 – 需要水份 ╸雜食 – 甜味、澱粉 ╸臭腺 – 棕黃色油狀物質 本澳常見蒼蠅品種 ・家蠅 Musca domestica ╸體型小 ╸灰黑色、背部有四條黑線 ・金蠅 Chrysomya megacephala ╸體型中 ╸紅色大眼睛、身呈藍綠金屬光彩 ・麻蠅 Sarcophaga sp. ╸體型大 ╸身灰色、腹部有方格 ・蒼蠅的生態習性 ╸幼蟲以含碳水化合物及蛋白質的有機物為食糧 ╸幼蟲常見於糞便 ( 家蠅 )、腐肉 ( 金蠅、麻蠅 ) ╸成蟲多於食物來源處聚集 ( 食物殘屑、垃圾堆 ) ╸金蠅、麻蠅成蟲會在腐肉上產卵
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檢查蟑螂及蒼蠅的孳生跡象： (1) 蟑螂—由於蟑螂喜歡夜間出沒，如果在日間已發現蟑螂出沒， 說明環境中蟑螂密度已相對較高；如：檢查場所時發現蟑螂糞便、 卵鞘、蟑螂屍體或殘骸，均表示場所內存在蟑螂孳生的情況。 (2) 蒼蠅—蒼蠅的孳生，一般較容易發現和判斷，受到蒼蠅的滋擾 一般由於附近有腐敗的食物殘渣，例如：環境中的垃圾沒有妥 善處理，或污水渠有食物殘渣未及時清理所致。 錯誤示範圖：
▲ 蟑螂喜歡藏匿牆裂縫隙， ▲ 帶有卵夾的蟑螂 應於滅蟲後用水泥填封縫 隙
衛生蟲害的防治措施 ・加強及改善環境衛生、清理食物殘渣碎屑 ・定期檢查及填補牆身及地面等坑洞和縫隙 ・減少雜物的堆積 ・密封存放食物及調味料 ・使用有蓋垃圾桶及避免垃圾積存過夜 ・安裝滅蠅設備，定期檢查及確保正常運作 ・使用蟑螂凝膠或捕捉器 ・聘請專業人員作定期的滅蟲防治
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▲ 食肆有蒼蠅活動
飲食場所常見的老鼠品種 ・褐家鼠 Rattus norvegicus ╸挪威鼠 / 溝鼠 ( 坑渠老鼠 )、擅水性 ╸體型大、尾粗大且尾部短於身體總長、 毛色褐啡、耳短、口鼻鈍圓 ╸以食物殘羮為主要食糧，雜食性 ╸溝渠、雜物堆常是牠們喜愛棲息場所 ・黃胸鼠 Rattus tanezumi ╸黃腹鼠 ( 長尾吊 )、擅攀爬 ╸體型中等、尾幼且尾部長於身體總長、 毛色灰褐、耳大、口鼻尖長 ╸喜食穀物，對植物性和含水量高的食物 更是喜愛 ╸多於室內假天花、夾牆等作為棲息場所 ・小家鼠 Mus musculus ╸小鼠、擅躲藏 ╸體型小、尾幼且尾部長度等於身體總 長、毛色淺灰、耳小、頭小鼻短 ╸喜食穀類種子如：花生、糕餅和點心 ╸由於體型小，擅躲藏，在防治方面最為 困難
▲ 褐家鼠
▲ 黃胸鼠
▲ 小家鼠
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識別老鼠出沒的跡象 ・ 鼠跡 ╸鼠跡是指老鼠出沒所留下的痕跡，包括：糞便、洞穴 / 巢穴、 通路、擦漬、毛髮、咬痕、腳印等，鼠患情況嚴重時甚至可 以輕易見到活鼠出沒 ・ 糞便 ╸通常在匿藏點附近，特別是隱蔽的牆角以及老鼠途徑的路線 上找到 ╸根據鼠糞的數量、外型大小可以判斷鼠隻的種類及數量 ・ 洞穴 / 巢穴 ╸鼠洞可以在未舖砌填平的護土牆、夾縫、假間牆及假天花之間 ╸洞穴 / 巢穴中可發現鼠糞、鼠尿、擦跡、食物殘屑，甚至鼠 屍 ・ 通路 ╸老鼠慣常使用的路徑，往返取食地點及洞穴 / 巢穴之間，通路 上通常留下老鼠經過時留下的擦跡及腳印 ・ 擦跡 ╸由老鼠毛皮上的油脂及污垢所留下的痕跡 ╸鼠患嚴重時，擦跡顏色愈深且帶有光澤 ╸循著擦跡可大致找出老鼠慣常的通路和入侵的位置 ・ 咬痕 ╸老鼠門牙由於不斷生長，會有咬囓磨牙的習慣 ╸老鼠特別喜歡在木、塑膠及軟金屬表面留下平行狀的齒痕 ╸咬痕亦容易在巢穴及通路入口處發現 ╸被破壞的食物包裝上亦可以發現咬痕
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・ 腳印 ╸在鋪有灰塵、粉末的位置可以發現老鼠留下的腳印 ╸鼠的前足有四趾，後足有五趾 錯誤示範圖：
▲ 使用假天花或間牆，成 ▲ 老鼠咬爛大門 為老鼠藏匿處
▲ 老鼠活動造成大量油跡 及鼠糞
鼠患的防治措施 (1) 保持地方整潔： ・ 應每天清潔食肆樓面、廚房及廁所，保持環境衛生 (2) 清除老鼠藏身地點： ・ 避免使用假天花或間牆，兩者均容易成為老鼠藏匿地點 ・ 避免存放過多雜物 ・ 定期移動大件物品 ・ 經常檢查隱蔽地方 (3) 堵塞老鼠通路： ・ 門與地面的空隙應少於六毫米 ・ 安裝門檻或於門腳安裝金屬踢板 ・ 通風 / 排氣口 / 百葉窗應安裝網眼小於六毫米之鐵絲網 ・ 去水渠應安裝渠閘 ・ 過牆或穿層電纜 / 喉管如有縫隙應用水泥填封 (4) 妥善處理食物及垃圾： ・ 不應在後巷處理食物
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・ 食物殘渣及垃圾應妥善放進垃圾桶 ・ 垃圾桶應有蓋並定時清倒 ・ 食材應放於離地一米以上之層架 ・ 食材及調味料應貯存於堅固且不容易被老鼠咬穿之容器內 (5) 其他注意事項： ・ 食肆不應飼養寵物，以免傳播細菌，避免剩餘飼料引來鼠患 ・ 注意老鼠活動痕跡，及早察覺鼠患 ・ 鼠跡包括洞穴、糞便、腳印、牙印、油跡等 ・ 聘請專業人員定期防治鼠患
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附件
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附件一 進口食品衛生指引
GL 002 DSA 2013
目的： 本指引旨在提醒“食品進口商”在進口食品時應注意的事項。 適用範圍： 從事食品進口業務者。 定義： 食品：指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料 及香口膠類產品，以及在生產、 配製及處理食品過程中所使用的所 有成分。 法例法規： 任何食品進口時須符合： 1. 經第 3/2016 號法律修改的第 7/2003 號法律《對外貿易法》； 2. 第 487/2016 號 行 政 長 官 批 示 - 經 第 3/2016 號 法 律 修 改 的 第 7/2003 號法律第九條第四款所指的出口表及進口表； 3. 第 40/2004 號行政法規 - 衛生檢疫及植物檢疫等相關規定。 * 有關之法例法規詳細條文可瀏覽食品安全資訊網站 (www.foodsafety.gov.mo) 或 印務局網站 (www.io.gov.mo)。
食品進口商在進口食品時應注意的事項： 1. 應選擇信譽良好的供應商購買貨品 ，以確保所提供的食品符合 衛生與適宜供人食用； 2. 應根據本澳相關法例法規進行申報； 3. 須清楚了解所進口的食品是否需要接受強制性衛生檢驗檢疫，根 據第 487/2016 號行政長官批示，如屬強制性衛生檢驗檢疫的食 品須向市政署申請預約檢疫；
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4. 應與出口當地的供應商保持緊密聯繫，如有需要，應要求出口地 供應商提供相關的文件， 例如：供應商的廠商資料、當地政府部 門認可出口的證明文件、貨品的衛生證明文件、來源地證明、化 驗報告等； 5. 應保留相關進口紀錄和單據等證明文件，以便需要時供權限部門 進行溯源及管理； 6. 注意進口食品的貯存和運送條件是否合適，以確保食品的衛生安 全質量； 7. 掌握食品安全資訊，若發現或懷疑有安全隱患的食品不應入口或 出售 ; 8. 如對已進口食品的衛生安全存疑，應主動通報相關政府部門。 查詢： 如對進口食品須提交之文件或申請手續有任何疑問，可致電市 政署綜合服務中心查詢，電話：2852 6943 或瀏覽本署以下網頁： 《進口准照 / 報單之辦理手續及預約檢疫》 http://www.iam.gov.mo/c/food/adminDefault/22 更新於 2017 年 9 月
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附件二 保存食品紀錄指引
GL 006 DSA 2013
目的： 根據《食品安全法》，食品生產經營者有義務在指定期間內保 存進出貨紀錄或相關單據。本指引旨在使食品生產經營者了解保存 食品紀錄的要件及如何妥善進行相關的保存工作，以便一旦發生食 品事故時能讓政府權限部門進行及時有效的食品溯源及跟進工作， 共同攜手保障本澳的食品安全。 適用範圍： ・適用於所有擬供人食用的食品。根據《食品安全法》，“食品” 指任何供人食用的經處理或未經處理的物質，包括飲料及香口膠 類產品，以及在生產、配製及處理食品過程中所使用的所有成 分。 ・本指引旨在為食品生產經營者提供原則性的保留食品紀錄建議， 但受現行其他指引規範者，則可沿用既有的規定。 保存紀錄的內容： 為有效追查食品的來源和流向，保存紀錄的內容應清晰並涵蓋 以下資料： 1. 食品的日期 ( 獲取食品的日期；以批發方式供應食品的日期 )； 2. 食品的來源資料 ( 公司或個人的名稱、地址及電話 )； 3. 食品的數量； 4. 食品的描述（應為特徵性描述，讓人可清楚辨識，如食品名稱、 批號及產地來源等）。
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食品生產經營者一般須備存的紀錄 食品進口商
進口紀錄 ✓
食品分銷商 食品零售商
獲取紀錄
供應紀錄
✓
✓
（直接供應給消費者）
✓
本地食品製造商
✓
飲食業界
✓
✓
✓
保存紀錄的方式： 業界可因應自身需要而制訂適合的保存方式，或可參考以下其 中一個方式： 1. 妥善保留單據或發票； 2. 保存手寫或電子化的交易紀錄； 3. 可參考使用本指引提供之保存紀錄範本。 保存紀錄的期限： 為有效發揮食品溯源之效用，不同保存期的食品，其保留之食 品進出貨紀錄的期限也不同，具體如下： 食品保存期（食用期限） 3 個月或以下的食品 3 個月以上的食品
紀錄保存期限
食品自進 / 出貨當天起計， 紀錄最少保存 3 個月 食品自進 / 出貨當天起計， 紀錄最少保存 24 個月
保存紀錄應注意的事項： 有關的食品紀錄應適時整理，並妥善保存，以便政府權限部門 有需要時可即時查閱相關資料。 2013 年 9 月
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保存食品進出紀錄表 ( 範本 ) 年
月份之供應 / 獲取食品的紀錄
□ 供應食品
□ 獲取食品
日期
對 方 資 料
・公司名稱 ・地址
・聯絡電話 ・傳真號碼 ・其他
食品的描述 ( 如食品名稱、批號、包裝形式 )
總數量
此範本僅供參考之用
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附件三 食品回收指引
GL 003 DSA 2015
目的： 食品回收指引可作為食品生產經營者在進行回收有問題食品程 序時之準則，以提高食品回收行動的效率，減少相關食品生產經營 者和市民可能蒙受之損害。 適用範圍： 根據第 5/2013 號法律《食品安全法》第五條和第九條，當存 有或可能存有食品安全風險時，食品生產經營者有義務向市政署作 出通報，並適時召回相關食品；而市政署亦可按風險的程度和範圍， 命令食品生產經營者召回相關食品。 本指引不妨礙權限部門依法取證和執行相關跟進工作。 定義： 食品回收：指從批發商、零售商以及消費者手中撤回對消費者之食 用安全存有或可能存有危害的食品的行動。 食品生產經營：指為供公眾食用而生產、加工、調配、包裝、運送、 進口、出口、轉運、貯存、出售、供應、為出售而存有或展示，又 或以任何方式交易食品的行為。 內容： 回收行動之發起： 食品回收行動主要是由食品生產經營者自願進行或依市政署命 令進行。食品生產經營者在直接或間接獲悉食品出現問題及掌握相 關問題食品資料時，便可考慮發起相關食品之回收行動。
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政府之職責： ・市政署食品安全廳負責監督食品生產經營者實施回收行動及其進 度，以及評估所實施的回收行動是否足夠； ・在回收行動完成後，須確保回收的食品已被悉數召回，以便作出 適當的處理。 食品生產經營者之責任： ・負責進行實際的回收工作，盡快及有效率地從市面回收存有或可 能存有食品安全風險的食品； ・將有關事宜通知食品安全廳，並配合食品安全廳的監督工作； ・在回收過程中，主動定期向食品安全廳報告回收行動的進度； ・對本指引有關內容予以支持和配合。 通報食品安全廳： 食品生產經營者在決定進行食品回收程序時，應立即主動通報 食品安全廳。相關食品生產經營者須填妥 “食品回收通知書 ” ( 附 件 1)，並透過傳真 ( 辦公時間號碼：8296 9930 或非辦公時間號碼： 8395 0482) 傳送至食品安全廳。倘需要，食品生產經營者可先擬定 回收策略及徵詢食品安全廳意見，以便回收行動能順利完成。 食品之回收： 食品生產經營者進行有關回收行動時，應以相關食品的進出貨 紀錄或相關單據作為依據。在採取回收行動時，應通知各相關食品 業者和消費者回收之安排，以及供查詢之熱線電話，並將所回收之 食品存放在與其他食品分隔開的地方。回收食品的數量和生產批次 等資料須準確記錄，以便後續之處理工作能順利進行。
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提交回收報告： 食品生產經營者應定期向食品安全廳滙報有關之回收進度，並 於食品回收行動完成後，將其處理過程和結果在回收行動結束當日 起計 3 日內向食品安全廳提交“食品回收報告書” ( 附件 2)，其內 容應載列以下資料： ・導致食品回收的原因； ・食品生產經營者已採取之行動； ・該批次食品在澳門與海外分銷範圍和數量； ・回收結果 ( 已回收、仍未回收及已知消耗之產品數量 )； ・已處理所回收產品之數量和方法 ( 附相關紀錄 )； ・建議日後採取之措施，以防止同類事件再次發生。 上述報告有助食品安全廳評估回收行動的成效。此外，食品生 產經營者應妥善保存有關食品回收行動之完整書面資料，以供查 核。 2015 年 3 月
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附件 1 - 食品回收通知書 ( 範本 ) 致 ： 澳門市政署食品安全廳 商戶接獲有關懷疑有問題食品資料的日期： 通知食品安全廳的日期：
I. 進行回收商戶的基本資料 名稱 地址 電話 傳真 聯絡人 供查詢熱線電話 其他 II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料 食品種類 品牌 產品 / 包裝大小
傳真號碼： ( 辦公時間 ) 8296 9930 ( 非辦公時間 ) 8395 0482 年
月
年
日
月
日
有效期或生產日期 批次 / 編碼
原產地 / 本地 / 海外製造商名稱、 地址及電話號碼 (2) 回收原因
(3) 即將採取之行動 (4) 該批次食品在澳門與海外分銷範圍和數量 III. 其他資料
公司蓋章：_____________________ 填寫人：_____________________ 日期：_____________________
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附件 2 - 食品回收報告書 ( 範本 ) 致 ： 澳門市政署食品安全廳 商戶接獲有關懷疑有問題食品資料的日期： 通知食品安全廳的日期：
I. 進行回收商戶的基本資料 名稱
傳真號碼： ( 辦公時間 ) 8296 9930 ( 非辦公時間 ) 8395 0482 年
月
年
日
月
日
地址 電話 傳真
聯絡人
供查詢熱線電話
其他 II. 食品回收行動資料 (1) 食品資料 食品種類 品牌
產品 / 包裝大小
有效期或生產日期 批次 / 編碼
原產地 / 本地 / 海外製造商名稱、 地址及電話號碼 (2) 食品資料
(3) 已採取之行動
(4) 該批次食品在澳門與海外分銷範圍和數量
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(5) 回收結果 ( 已回收、仍未回收及已知消耗之產品數量 )
(6) 已處理所回收產品之數量及方法 ( 附相關紀錄 )
(7) 建議日後採取的措施
III. 其他資料
公司蓋章：_____________________ 填寫人：_____________________ 日期：_____________________
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GL 006 DSA 2016
附件四 停電或水浸期間之食品安全衛生指引
目的： 本指引旨在向業界提供在停電或水浸發生之前、之時和之後的 食品安全與衛生的建議措施，以減低因停電或水浸引起食源性疾病 爆發的風險和保障食品安全。 適用範圍： 有可能受到停電或水浸影響的食品生產經營者，包括：供應商、 生產商、零售商等。 定義： 食品溫度計（下稱溫度計）：適用於食品生產經營場所中使用 的溫度計，其用來量度食品、設備或貯存環境的溫度。例如：雙金 屬棒狀溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計等。 註：玻璃溫度計因具有玻璃表面，且其內含有水銀或酒精溶液，如處理不當，便會 造成物理性與化學性的危害，故不應在食品生產經營場所使用。
內容： 1. 停電 1) 停電前之預防工作 ・ 冷藏與冷凍設備內應設置合適的溫度計，以助有需要時， 在停電後判斷設備內的食品是否安全食用（正常情況下， 冷藏設備溫度在 5℃以下，冷凍設備溫度在 -18℃或以下）； ・ 設置應急後備電源，並定期檢查以確保設備運作良好； ・ 應定期對冷藏與冷凍設備進行維護和保養； ・ 預先了解可買到乾冰或冰塊的商店位置； ・ 倘若預先收到停電通知，可把無須即時使用的冷藏食品（如 新鮮肉類、海鮮、禽肉等）放入冷凍設備急凍，以減低其 變壞的風險。同時，亦應預先在冷凍櫃內貯備乾冰或冰袋， 以便停電後可維持較低溫狀態。
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2) 停電時，確保食品適當貯存之應急工作 ・ 應盡量減少打開冷藏與冷凍設備櫃門的次數，使其維持較 長時間低溫； ・ 當冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉的情況下： ╺╺ 冷藏設備的溫度一般可維持於 5℃以下約 4 小時； ╺╺ 全滿的冷凍設備的溫度一般可維持在 5℃以下約 48 小 時，半滿的則約 24 小時。 ・ 倘若停電時間將延長，應添加乾冰或冰袋以保持冷藏與冷凍 設備低溫，注意切勿徒手接觸乾冰或將之與食品直接接觸。 3) 電力恢復後，須檢查食品是否可安全食用，並採取適當的跟進 工作 ・ 在下列任一情況，食品可在徹底煮熟後食用（經檢查後可 安全食用的食品，應賦予「先用」標記，並繼續冷藏貯存 及盡快食用）： ╺╺ 停電時間不超過 4 小時，且冷藏與冷凍設備的櫃門保 持關閉； ╺╺ 檢查冷藏與冷凍設備預先設置的溫度計，其顯示在 5℃ 以下； ╺╺ 沒有上述預設的溫度計時，應使用食品溫度計仔細檢 查每樣食品，食品溫度應在 5℃以下。 ・ 在下列任一情況，食品便應棄掉： ╺╺ 有腐爛跡象、感官性狀異常或懷疑已變壞的食品，又 或與前述有接觸的食品； ╺╺ 貯存在停電時間超過 4 小時的冷藏設備的易腐壞食品 （如肉類、海鮮、奶類和奶類製品、切開的瓜果及已 煮熟的菜餚等）； ╺╺ 溫度在 5℃或以上的易腐壞食品。 ・ 切勿加工、出售或食用感官性狀異常或懷疑已變壞的食品； ・ 食品棄掉後，應先對冷藏和冷凍設備內外進行徹底的清潔 消毒，再重新放入食品。 註：易腐壞食品如沒有在適當的溫度貯存，儘管其後再經過加熱處理，進食該食品 亦可能導致食物中毒。
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2. 水浸 1) 雨季期間之預防工作 ・ 位於低窪地區之店舖，應合理規劃設施和設備的擺放位置 （如架高冷藏和冷凍設備等），以減少在水浸時造成的影響； ・ 應經常留意氣象局所發出的暴雨警告、海水倒灌或風暴潮 提示； ・ 用防水密封的包裝或容器保護食品，並預先把食品放到較 高的貨架上。 2) 水浸時之應急工作 ・ 應使用檔板等輔助工具阻隔污水從門口湧入，以減少其污 染店舖環境的機會； ・ 視乎水浸的情況，把食品放到較高的位置，以免受污水污 染。 3) 水浸發生後之處理工作 ・ 受到水浸影響之食品生產經營場所，在完成處理工作前， 應暫停營業； ・ 應丟棄任何包裝已破損或沒有用防水密封包裝或容器保護 且可能被水浸過的食品（附件一）； ・ 切勿加工、出售或食用感官性狀異常、已變壞或可能被水 浸過的食品； ・ 應使用安全的水源處理食品和清洗食具、設施及設備； ・ 所有接觸食品的用具、設備、食品製作區、食品貯存區及 用餐區在使用前應徹底清潔和消毒（附件二）。 3. 食品生產經營者的責任 ・ 制定和實踐安全衛生措施，以及評估其成效，以確實符合良好 食品衛生要求； ・ 定期向員工提供有關食品、個人與環境衛生之培訓課程。 更新於 2017 年 10 月
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附件一 處理受水浸影響的預包裝食品的注意事項 受水浸影響，食品供應場所應先暫停營業，並仔細檢查貨架上 的預包裝食品 ・ 下列產品在封口沒有受損的前提下，經適當處理* 後，可再使用： 外包裝
參考圖片
頂部和底部為 雙接縫的罐頭
並非所有罐頭食品經 適當處理後可再使用， 僅頂部和底部為 雙接縫的罐頭適用
殺菌袋包裝
如罐頭的封口受損， 罐身突起或有跡象 顯示食品滲漏， 便應把罐頭棄掉。
如包裝袋的封口受損或 有跡象顯示食品滲漏， 便應棄掉。
註：上述防水密封包裝的預包裝產品即使經過清潔消毒，仍須盡快食用。
* 處理方法： 1. 先把標籤除掉及清除表面污垢； 2. 用肥皂和適合飲用的水徹底清潔和沖洗； 3. 放在消毒混合劑 ^ 中消毒 15 分鐘； 4. 用乾淨抹布擦乾表面； 5. 須用油性防水筆標明食品名稱、食用期限。 ^ 消毒混合劑的配製方法：把 40 毫升的家用漂白水加至 1 公升的適合飲用的水中。
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・ 下列不屬於防水密封包裝的預包裝產品，應直接棄掉： 外包裝
參考圖片
螺旋蓋
卡扣蓋
易拉罐
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外包裝
參考圖片
卷邊蓋
塑膠、紙張、 紙盒、布和 類似的容器包裝
自家製瓶裝
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附件二 水浸後廚房用具和餐具、設備、食品製作區、食品貯存區 及用餐區的清潔消毒 清潔消毒工作之注意事項： 1. 進行清潔消毒前，請穿著保護衣物及戴上手套，以免因皮膚接觸 到消毒劑或污物而受到刺激或感染； 2. 應使用適合飲用的水進行清潔消毒工作。 水浸後，廚房用具及餐具之清潔： 1. 丟棄表面有破損（如：有裂縫、缺口等）的餐飲用具，及以下各 種被水浸過的餐飲用具：木質用具（如：木製砧板、木製餐具和 用具等）、膠質砧板、一次性餐飲用具（如：即棄塑膠碗碟、紙 質碗碟等）； 2. 仔細清洗其他餐飲用具和煮食用具（如：金屬鍋、陶瓷餐具、罐 頭刀等）； 3. 清洗上述用品時，先除去表面污物，再用洗潔精和清水（以熱水 清潔效果更佳）徹底清潔和沖洗； 4. 沖水後，可用水溫高於 80℃的熱水浸泡至少 2 分鐘，或以消毒 劑*（如按適當比例稀釋的漂白水）進行消毒（詳見供參考之消 毒方法）； 5. 自然風乾。 水浸後，設備、食品製作區、食品貯存區及用餐區之清潔： 1. 先除去上述區間或設備的污物； 2. 用合適的清潔劑和清水（以熱水清潔效果更佳）仔細清洗，尤其 注意清潔角落、裂縫、縫隙及手柄等； 3. 沖水後，以消毒劑* 進行消毒； 4. 自然風乾或用清潔的抹布擦乾表面。 * 消毒劑的使用方法請仔細參考產品包裝上的指示；另外，亦可向專業供應商購買 餐具 / 設備專用清潔劑和消毒劑。
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供參考之消毒方法： 1. 物理消毒方法（常用熱力消毒方法） ・在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫度和相應的持 續最少時間進行。 方法
熱水浸泡消毒 蒸氣消毒
洗碗機機械消毒
有效溫度
持續最少時間
> 77℃
15 分鐘
80 ~ 90℃
40 秒
> 80℃
2 分鐘
> 94℃
5 分鐘
2. 化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的消毒方法） ・應在專用的消毒槽進行餐飲用具化學消毒； ・應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的指示 進行消毒，並應特別注意消毒劑所要求的溫度、酸鹼度、有 效濃度和持續最少時間的最佳配合（如下表）； ・應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液 ^ 中； ・應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。 消毒劑
水溫和酸鹼度
有效濃度範圍 (ppm)
含氯化合物 ( 漂白粉、漂白水、 二氯異氰尿酸鈉 )
pH ≦ 10 及 水溫≧ 38℃
50-99
水溫≧ 13℃
100
含碘化合物 季銨化合物
水溫≧ 49℃
pH ≦ 8 及 水溫≧ 24℃
pH ≦ 5 及 水溫≧ 24℃
水硬度≦ 500 及 水溫≧ 24℃
25-49
50-99
持續最少時間
1 分鐘
12.5 – 25 200
註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒劑 供應商的指示。 ^ 加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。
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附件五 解凍食品指引
GL 003 DSA 2016
目的： 本指引旨在提醒業界在解凍食品時應注意的食品衛生與安全事 項，藉以減低食源性疾病爆發的風險和保障食品安全。 適用範圍： 在食品處理過程中需對食品進行解凍的食品生產經營者。 解凍食品時應注意的事項： ・應預先計劃所需的食品分量，避免解凍過量食品； ・切勿使用熱水浸泡或在室溫下解凍食品，應採用安全的方法進行 解凍（見安全解凍食品）； ・已解凍的食品不應再次冷凍貯存； ・經解凍或未經解凍的食品，均應徹底煮熟後才食用； ・不可將食品和盛裝食品的容器直接置於地上，以防止食品污染； ・如食品出現腐爛、異味等情況，應立刻棄掉。 安全解凍食品： 1. 雪櫃冷藏格解凍（5℃以下）* ・應提前（約一天前）把冷凍食品由雪櫃的冷凍格（-18℃或以下） 放置到冷藏格內冷藏； ・最好使用一個雪櫃獨立放置需解凍的食品，或遵從“上熟下生” 的原則，即於同一雪櫃內將生的食品置於熟的食品的下方； ・應以保鮮紙、有蓋的容器等包好非包裝的食品後再置於冷藏格內 解凍，避免食品在解凍過程中產生的水分對其他食品造成污染； ・使用標籤標示開始解凍的時間； ・如非即時食用，已解凍的食品應置於冷藏格內貯存，並盡快在 兩天內處理或食用。 * 將冷凍食品放置到冷藏條件（5℃以下）進行解凍，可避免食品在危險溫度 範圍中停留，所以雪櫃冷藏格解凍是最佳的解凍方法。
外賣及堂食處理食品衛生指南
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2. 流動自來水解凍 ・需解凍的食品必須用保鮮袋等包裝材料密封，然後置於清潔的 水槽或容器內，使用冷的流動自來水或浸泡於冷的自來水（每 半小時更換一次浸泡用的自來水）中進行解凍，解凍過程宜在 兩小時內完成； ・解凍後的食品應立即處理，如未能即時使用應將食品妥善貯存 於冷藏格內備用，並於即日內烹煮食用； ・不應將未經密封包好的食品直接置於水中解凍，同時要避免解 凍時流出或濺出之汁液污染到食品處理區、用具或其他食材。 3. 微波爐解凍 ・使用清潔且可微波使用的容器裝載食品； ・使用微波爐解凍食品，應在解凍過程中翻動食品，確保食品解 凍時受熱均勻； ・微波爐解凍完成後，應在微波爐關掉後數秒才取出食品； ・解凍後的食品應立刻進行烹煮； ・定期清潔微波爐，避免食品受污染。
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外賣及堂食處理食品衛生指南
更新於 2017 年 5 月
附件六 衛生操作指南－肉乾手信篇
目的： 本澳手信食品作為本澳建設「世界旅遊休閒中心」，推廣澳門 文化的重要元素之一。為使本澳手信食品業界在食品安全及衛生管 理上更為規範，協助業界善盡義務，保障食品安全。 適用範圍： 本澳手信食品生產經營場所之所有經營者。 常見問題及建議做法： 1. 展示及出售
▲ 展示的食物欠適當保護
▲ 以直立式可密封的展示櫃展示及暫存食品
▲ 雜物隨處擺放，容易污染食物
▲ 做好食品安全防護，清晰標示產品資訊
2. 環境及個人衛生
▲ 食品加工環境欠衛生
▲ 醬汁、食材、半製成品欠妥善保存
▲ 接觸食品之用具、剪刀及包裝袋等器具應
妥善放好
▲ 定時清潔器具及展示櫃以保衛生
外賣及堂食處理食品衛生指南
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法律認知： 根據第 5/2013 號法律《食品安全法》當存有食品安全風險時， 政府可視乎風險程度和範圍，採取不同的預防及控制措施： （一）清潔、消毒或改善有關地點、場所、設施、設備或工具； （二）召回食品或食品添加劑； （三）暫時禁止或限制生產經營及使用； （四）暫時停止場所運作； （五）封存； （六）保全性扣押； （七）銷毀，但以採取其他措施不能消除食品安全風險者為限； （八）作出其他消除或減低食品安全風險的特別處理。 從業人員的責任： ・ 食品處理人員必須嚴格遵守 個人及環境衛生； ・ 時刻保持展示櫃蓋好，切勿讓 散裝食品長時間暴露於環境 中； ・ 注意職安健，避免被尖銳鋒利 的器具所傷。
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外賣及堂食處理食品衛生指南
GL 004 DSA 2015
附件七 製作及售賣燒味、鹵味食品的衛生指引
目的： 燒味和鹵味食品經加熱處理製作後，常被放置於室溫環境下展 示和售賣，而出售前會再經過人手處理（如：切件），因而此類食 品受微生物污染的風險較高。本指引旨在提醒業界在製作及售賣燒 味、鹵味食品過程中應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 製作及售賣燒味、鹵味食品的經營場所，包括提供外賣、堂食 的店舖及該類食品的製造工場等。 定義： 燒味和鹵味是指經加工處理的畜肉、家禽及內臟等傳統中式 食品。 燒味：指經過高溫燒烤程序而成的食品，如：燒鴨、叉燒等。 鹵味：指使用中式調味醬汁炆製和浸醃一段時間烹煮而成的食品， 如：豉油雞、鹵水鴨舌、鹵水腸等。 內容： 1. 精明選購及接收 1) 選購 ・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的畜肉、家禽等食 材，不應使用未經檢驗檢疫或來源不明的肉類； ・按所需要的量購買食材和配料； ・若需購買已製作完成的燒味和鹵味，應向持牌的食品製造廠 和信譽良好的店舖購買； ・保留來貨單據和銷售紀錄等文件，以便有需要時供權限部門 查閱和進行食品溯源工作。 2) 接收 ・收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致；
外賣及堂食處理食品衛生指南
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・留意食材是否貯存於正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污 染或損壞，拒絕接收來源不明、已變壞、超逾食用期限或出 現融雪軟化的食材； ・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如：貨品的衛 生證明文件、來源地證明等。 2. 謹慎配製 1) 貯存 ・肉類等食材應包好再貯存於雪櫃（冷藏溫度為 5℃以下，冷 凍溫度為 -18℃或以下），並遵守“上熟下生”的原則分開 存放，或使用兩個雪櫃分別貯存生與熟的食品； ・常溫貯存的食材（鹽、糖及醬油等）應存放於陰涼通風處， 避免陽光直接照射； ・自行調製的調味醬汁應貯存在雪櫃內。 2) 配製 ・預先計劃所需的燒味、鹵味及醬料分量，避免過早或過量配 製，並檢查食材的狀況是否良好，優先使用食用期限較近之 食材； ・冷凍食材應以正確方式進行解凍（置於雪櫃內冷藏解凍、微 波爐解凍後立即加熱處理或利用流動的自來水進行解凍）， 解凍後之食材應盡快使用； ・肝臟、腸臟等動物內臟應先除去雜質，再徹底清洗； ・分開使用不同用具處理生與熟的食品； ・盡量避免使用食用色素，且不可使用工業級別的色素； ・若需使用食用色素改善食品色澤（如叉燒和燒排骨），應選 用來源可靠和安全的食用色素，並盡可能控制所添加的量應 為能達到預期效果的最低分量。 3) 烹煮 ・製作燒味時 ╸按所需的分量調控燒烤的溫度和時間； ╸宜選用氣體爐燒烤或電爐烘焗，若使用炭爐燒烤，盡量 避免油脂滴在熱源上； 62
外賣及堂食處理食品衛生指南
╸燒味應徹底烤熟，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色， 肉汁清澈，不見血水。 ・烹煮鹵味時 ╸鹵味應徹底煮熟，並確保肉類最厚之中心位置不呈血色， 肉汁清澈，不見血水； ╸鹵汁或開水應覆蓋烹煮中的鹵味，並蓋上鍋蓋； ╸如需冷卻鹵味，應在 2 小時或更短時間內從 60℃以上降 至 21℃，在其後 4 小時或更短時間內將鹵味從 21℃冷卻 降至 5℃以下，並冷藏貯存。 3. 正確運送及展示 1) 運送 ・應使用密封的容器盛載燒味和鹵味，以防止食品被沾污； ・使用適當和清潔的運送工具運送燒味和鹵味，並盡快送達目 的地。 2) 展示及售賣 ・展示時，燒味和鹵味應放在保養良好、清潔衛生的燒味飾櫃 以待出售； ・燒味飾櫃不得用作存放其他食品和雜物（如未經煮熟的肉 類、金錢等），避免交叉污染； ・外賣時，應用清潔和合適的包裝物料包裹或盛裝燒味和鹵味； ・如發現燒味和鹵味已變壞或懷疑受污染，應停止供應。 4. 個人衛生 ・處理、售賣食品前及如廁後須徹底洗手； ・穿著清潔、淺色的外衣、工作服或圍裙； ・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴 用假甲； ・外露的傷口應以防水敷料妥善包紮； ・處理食品時，不應同時處理金錢； ・不應用手指試味； ・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處 理食品。
外賣及堂食處理食品衛生指南
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5. 用具、設備及環境衛生 ・接觸食品的用具和設備（砧板、刀具、掛鈎等），使用前後必 須徹底清洗和消毒； ・用來清潔砧板和刀具的抹布應經常更換和清洗； ・所有工作枱面應不透水，所用材質應易於清潔，並且遠離地面； ・更換已破損或出現裂痕的用具； ・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒； ・每天清洗所有處理、貯存及展示燒味和鹵味的地方； ・經營場所內不應飼養寵物。
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外賣及堂食處理食品衛生指南
更新於 2015 年 5 月
GL 008 DSA 2015
附件八 製作中式冷盤食品的衛生指引
目的： 中式冷盤食品多是預先配製，並冷藏存放一段時間，進食前一 般不需再經加熱處理，這些因素都會增加此類食品受微生物污染的 風險。本指引旨在提醒業界在製作和售賣中式冷盤食品過程中應注 意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 製作和售賣中式冷盤食品的經營場所，包括提供外賣、堂食的 店舖及該類食品製作場所等。 定義： 中式冷盤食品：製作過程可以使用不同的方法配製，如加熱烹調、 只用生的食材配製或混合生和經烹調的食材。中式 冷盤食品常為預先配製，且進食前不需再經加熱處 理的食品。常見的中式冷盤食品包括醉雞、涼拌豬 耳、燻蹄、涼拌青瓜、雞絲粉皮等。 內容： 1. 精明選購及接收 1) 選購 ・按所需要的量購買食材； ・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的食材； ・保留來貨單據和銷售紀錄等文件，以便有需要時供權限部門 查閱和進行食品溯源工作。 2) 接收 ・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致； ・留意食材是否貯存於正確的溫度下且狀況良好、沒有受到污 染或損壞，拒絕接收來源不明、已變壞、超逾食用期限或出 現融雪軟化的食材；
外賣及堂食處理食品衛生指南
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・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生 證明文件、來源地證明等。 2. 正確貯存 ・以有蓋的容器分別貯存不同的食材； ・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射； ・新鮮和易腐壞的食材應封好並貯存於雪櫃內（冷藏溫度為 5℃ 以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）； ・遵守“上熟下生”的原則，分開貯存生的食品和熟的或即食食 品，或使用兩個雪櫃分別貯存生的食品和熟的或即食食品； ・盡可能做到食品分類，如蔬菜、肉類及水產等食品應分類 擺放； ・應按照“先入先出”的原則貯存食材，並優先使用食用期限較 近的食材。 3. 謹慎配製 ・預先計劃食材的需求量，避免過量或過早配製而導致浪費食材 或存放過久； ・不應使用已逾期、有發霉跡象或已變壞的食材； ・應使用適合直接飲用的水清洗不需烹煮的即食食品或冷卻已經 煮熟的即食食品； ・分開使用不同用具處理生的食品和熟的或即食食品； ・須烹煮的食材必須徹底煮熟； ・如需使用食用色素，添加的量應為能達到預期效果的最低分量； ・如需冷卻食品，宜使用寛闊淺身的容器或把食品分為若干分， 以 便 加 快 冷 卻 速 度， 並 應 在 2 小 時 或 更 短 時 間 內 將 食 品 從 60℃以上降至 21℃，在其後 4 小時或更短時間內從 21℃冷卻 至 5℃以下； ・冷卻後須妥善保護食品並立刻冷藏貯存。 4. 展示及售賣 ・已製作完成供食用的中式冷盤食品應盡快出售或食用； ・中式冷盤應冷藏貯存，並定期檢查雪櫃或展示櫃的溫度； 66
外賣及堂食處理食品衛生指南
・使用經清潔消毒的調配用具（例如：鉗子、勺子等）混合、調 配及盛裝中式冷盤； ・應用清潔和合適的包裝物料或容器包裝供外賣的中式冷盤 食品； ・如發現中式冷盤已變壞或懷疑受污染，應停止供應。 5. 個人衛生 ・如廁後、處理及售賣食品前須徹底洗手； ・需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換； ・應使用經清潔消毒的調配用具處理食材； ・處理食品時，不應同時處理金錢； ・穿著清潔、淺色的外衣或工作服； ・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴 用假甲； ・應以防水敷料妥善包紮外露的傷口； ・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處 理食品。 6. 用具、設備及環境衛生 ・所有接觸食品的用具和設備使用前後，必須徹底清洗和消毒； ・用來清潔砧板和刀具的抹布應經常更換和清洗； ・砧板使用前後，必須徹底清洗和消毒，當砧板狀況不良（如砧 板上的裂縫使其難以有效清潔），便應棄掉； ・所有工作枱面之材質應不透水和易於清潔，並應遠離地面 使用； ・更換已破損或出現裂痕的用具； ・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒； ・定期對雪櫃進行除霜； ・經營場所內不應飼養寵物。 更新於 2017 年 5 月
外賣及堂食處理食品衛生指南
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附件九 製作烘焙食品衛生指引
GL 001 DSA 2014
目的： 麵包、蛋糕、餅乾等經過高溫加熱烘焙後，如貯存和展示過程 不合乎衛生，又或經人手再加入如忌廉、水果、朱古力等配料，且 進食前不需進一步加熱，都會增加微生物污染的風險。本指引旨在 提醒業界在製作、處理及烘焙食品過程中應注意的食品衛生與安全 事項。 適用範圍： 製作烘焙食品之經營場所，包括提供外賣、堂食的店舖、該類 食品的製作及教學場所等。 定義： 烘焙食品：以麵粉作為主要原料，經調配和烘焙處理而成，並在烘 焙後可加入不同配料的食品，包括麵包、蛋糕、餅乾等。 內容： 1. 精明選購及接收 ・向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的麵粉、吉士粉等食 材； ・對於容易變壞和保存期較短的食材（如：水果、牛奶），應先 計劃用量再進行採購； ・核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並保留進出貨 紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨源； ・應檢查食材的狀況是否良好、包裝完整、沒有超逾保存期限； ・如屬以下情況等異狀，拒絶接收： ╸麵粉出現發霉或蟲害污染等； ╸蛋殼有裂紋或已破損； ╸罐頭食品出現膨脹、明顯凹陷、生鏽等現象； ╸冷凍食材出現融雪軟化。 68
外賣及堂食處理食品衛生指南
・如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如貨品的衛生證 明文件、來源地證明、化驗報告等。 2. 正確貯存食材 ・常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射； ・新鮮和易腐壞的食材（如忌廉、蛋液）應立刻放於雪櫃內貯存 （冷藏溫度為 5℃以下，冷凍溫度為 -18℃或以下）； ・應將食品妥善包好或存放在有蓋的容器內，生的食品（如雞 蛋）和經煮熟或即食食品最好分別貯存在不同的雪櫃，或於 同一雪櫃內將經煮熟或即食食品放在生的食品上層； ・按照“先入先出”的原則貯存，優先使用食用期限較近之食材； ・盛載乾貨（如麵粉）的容器經清潔和消毒後，才裝入新批次的 食材。 3. 謹慎配製 ・用具和設備 ╸處理生的食品和經煮熟或即食食品時，應分別使用不同的用 具； ╸所有接觸食品的工具和設備使用前後應徹底清潔和消毒； ╸應使用不易破損的用具（如不鏽鋼材質）製作麵糰和配料， 並更換已破損、出現裂痕的用具； ╸開封後的罐頭食品應轉移到適當的容器貯存； ╸定時清潔打蛋器、模具、磅秤及裱花器，並更換裱花袋等一 次性用具； ╸使用清潔和合格的焗盤、油掃、焗模、焗爐紙等用具烘焙食品； ╸定期檢查雪櫃溫度，確保食品貯存於適當溫度； ╸包裝材料應存放在防塵的容器或密封膠袋內。 ・配製過程 配製前 ╸應計劃食材的用量，避免過早或過量準備配料和烘焙食品； ╸徹底清洗水果、雞蛋等食材，不應使用逾期或變壞的食材； ╸應選用經巴士德消毒的蛋或蛋製品製作不需進一步加熱處 理的食品，如：製作水果撻、泡芙用的醬料等。
外賣及堂食處理食品衛生指南
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製作配料 ╸按所需用量打發忌廉，已打發待用的忌廉應先放入雪櫃內 冷藏；使用忌廉作裝飾時，應盡量縮短裝飾時間； ╸易腐壞和自製的食品（如：忌廉、開封的牛奶、切片或切 開的水果、自製果茸等）應冷藏貯存並盡快使用；使用經 溶化後的朱古力裝飾蛋糕或麵包時，應控制使用的時間和 用量，不應重覆溶化和冷藏的步驟； ╸預包裝食材開封後如未能一次用完，應使用可密封之容器 （如保鮮袋或塑膠盒）包裝剩餘的食材和在適當的條件下 貯存；尤其牛奶和忌廉等食品，開封後應按包裝上的指示 使用和貯存； ╸已解凍的食材應盡快使用，不可重覆冷凍。 製作烘焙食品 ╸食材和配料應與經煮熟或即食食品分開存放； ╸製作麵糰時，留意控制麵糰大小、溫度、濕度及製作時間； ╸使用食用香料、色素等食品添加劑時，應使用能達到預期 效果的最少用量； ╸發酵環境要保持清潔和衛生，並控制麵包發酵的時間； ╸因應烘焙食品的種類和每次烘焙的數量，適當調控所需的 烘焙溫度和時間，並將食品徹底焗熟。 4. 正確展示 ・應待烘焙食品冷卻後再進行包裝（宜選用合格的食品包裝材 料）； ・對於容易變壞的烘焙食品（如：忌廉蛋糕）應存放在 5℃以下， 不要出售已逾期或變壞的烘焙食品； ・按烘焙食品製成的先後順序存放製成品，並按照“先入先出” 的原則分發和銷售； ・應使用展示櫃等合適的防塵和防蟲工具遮蓋展示中或準備售賣 的烘焙食品； ・自助式供應烘焙食品的店舖，應提供清潔和經消毒的夾子、托 盤給顧客使用。 70
外賣及堂食處理食品衛生指南
5. 個人衛生 ・處理食品前須徹底洗手； ・穿著清潔、淺色的外衣或工作服； ・不應戴戒指、手鐲和手錶等裝飾品，以及不應塗抹指甲油或戴 用假甲； ・處理即食食品時，應戴上手套，或使用勺子、夾子等用具輔助； ・外露的傷口應以防水敷料妥善包紮； ・處理食品時，不同時處理金錢； ・不應用手指試味； ・若身體出現流涕、咳嗽、腹瀉、嘔吐、發燒等病徵，應暫停處 理食品。 6. 環境衛生 ・所有工作枱面應不透水，所用材質應易於清潔，並且遠離地面； ・使用有蓋的垃圾桶，並定時清倒消毒； ・運送製成品之容器如麵包箱、塑膠盤，應先清潔消毒才能使用； ・設置有效的防蟲設備； ・經營場所內不應飼養寵物。
2014 年 4 月
外賣及堂食處理食品衛生指南
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附件十 運送食品的衛生指引
GL 012 DSA 2015
目的： 本指引旨在提醒業界在使用車輛運送食品時應注意的食品衛生 與安全事項。 適用範圍： 使用車輛運送食品的供應商、零售商等食品生產經營者。 運送食品時應注意的事項： 1. 妥善保護食品 ・按照食品類別分類存放和運送，如生與熟的食品應分開運送， 避免交叉污染； ・妥善保護好非包裝的即食食品，或將食品存放在合適和有蓋的 容器內； ・運送過程中，食品應避免日光直射、雨淋等情況發生； ・用作運送食品的車輛，不應運送其他貨品（尤其化學品和垃 圾）。 2. 注意運送的溫度和時間 ・使用設有溫控設備的車輛運送食品，冷藏溫度為 5℃以下，冷 凍溫度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上； ・裝載需低溫貯存的食品（如冷藏 / 冷凍食品）前，應確保運送 車輛之溫控設備有效運作和車廂內的溫度已達至相應的合適溫 度； ・盡量縮短運送所需的時間，對於低溫貯存的食品，盡可能減低 打開車廂的時間和次數，以維持車廂內食品的溫度； ・使用沒有溫控設備的車輛運送凍食或熱食前，應選用具有足夠 保溫作用的容器或保溫箱貯存，例如：使用裝有冰塊 / 乾冰的 保溫箱裝載需低溫貯存的食品。
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外賣及堂食處理食品衛生指南
3. 車輛清潔和保養 ・應確保車廂內清潔衛生，車輛和相關設備應定期清潔消毒； ・定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。
2015 年 11 月
外賣及堂食處理食品衛生指南
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GL 003 DSA 2018
附件十一 網絡訂餐配送服務的衛生指引
目的： 網絡訂餐配送服務的消費方式是近年新興的餐飲服務經營模 式，雖然有關服務為消費者提供了不少便利，但倘若第三方網絡訂 餐平台經營者或食肆 / 外賣店等業界的食安管理不完善，又或配送 過程操作不當，均會嚴重影響食品安全。本指引旨在提醒業界在進 行有關業務時應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 1. 第三方網絡訂餐平台經營者（下稱「第三方平台經營者」）； 2. 登記為第三方平台商戶的食肆 / 外賣店等業界（下稱「平台商 戶」）。 定義： 第三方網絡訂餐平台：指透過網絡為食肆 / 外賣店等業界與消 費者提供訂餐和 / 或送餐服務的交易平台。 內容： 1. 第三方平台經營者須注意的事項 ・ 必須持有適用的牌照或商業登記的食肆 / 外賣店等業界（下稱 「食品業界」）才可登記為平台商戶； ・ 應與符合食品安全、衛生可靠的食品業界合作； ・ 在提供服務前，第三方平台經營者應了解食品業界的營運模 式以及涉及有關服務的食品類別； ・ 宜在第三方平台提供完善資訊，如：平台商戶資料、食用提 示等； ・ 應為每宗訂單或配送服務備存可供查閱的紀錄（如食品業界 名稱、下單與配送時間、配送員名稱、發貨點、目的地、食 品清單等），以便有需要時供權限部門追查食品的來源與流 向。 74
外賣及堂食處理食品衛生指南
2. 平台商戶須注意的事項 1) 成為平台商戶前 ・ 應先了解第三方平台的營運模式、配送設備衛生狀況、類 型、數量是否能夠滿足其業務需求，以選用適合的第三方 平台服務； ・ 應考慮自身是否具備足夠的設備及能力，以應付因成為平 台商戶或在平台推出折扣優惠而可能帶來的額外訂單； ・ 食品業界有責任確保所選用第三方平台服務不會影響食品 安全。 2) 包裝食品 ・ 選用即棄餐具前，應先了解食品的性質、食品溫度、即棄 餐具預期的使用方式等條件，再按即棄餐具的特性，選擇 適合的即棄餐具；（詳見 GL 006 DSA 2017《即棄餐具的使 用指引》） ・ 應妥善包裝食品，如將食品存放在有蓋的容器內，以免食 品受到污染； ・ 生的食品（如生蠔、刺身）與熟的食品應分開包裝； ・ 宜在食品包裝或容器上標示安全食用提示。 3. 無論配送服務是由第三方平台經營者承包或是由平台商戶自行負 責，在配送食品時，均應注意以下事項 1) 妥善保護食品 ・ 應在配送設備內分開存放生食與熟食； ・ 配送過程中，應避免日光直接照射、雨淋食品等情況發生； ・ 用作配送食品的車輛，不應配送其他貨品 ( 尤其化學品和垃 圾 )。 2) 注意配送溫度與時間 ・ 應使用設有溫控設備的車輛配送食品，其冷藏溫度為 5℃以 下，冷凍溫度為 -18℃或以下，熱存溫度應保持在 60℃以上； ・ 如車輛不具備溫控設備，應使用有足夠保溫效能的容器或 保溫箱（如裝有冰塊 / 乾冰的保溫箱等）貯存食品； ・ 如車輛沒有溫控或保溫設備的情況下，食品由製作完成至 送到消費者手上的時間不應超過 1 小時；
外賣及堂食處理食品衛生指南
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・ 應盡可能縮短配送過程所需的時間，如選擇最短的送餐路 線； ・ 不宜集合多個不同地點的訂單一同配送。 3) 確保配送食品設備清潔與保養 ・ 應確保配送食品設備（如車箱、保溫箱）內清潔衛生，車 輛和相關設備應視乎使用頻率定期清潔消毒； ・ 定期對車輛及相關設備等進行檢查、保養和維修。 4) 確保配送員的個人衛生與開展培訓 ・ 接觸食品前、如廁或處理垃圾後須正確洗手； ・ 應穿著清潔的外衣或工作服； ・ 應以防水敷料妥善包紮外露的傷口； ・ 若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停接觸 食品； ・ 為配送員提供食品安全培訓，使其具備食品安全及衛生知 識。 2018 年 5 月
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外賣及堂食處理食品衛生指南
GL 002 DSA 2015
附件十二 食品處理人員正確洗手方法指引
目的： 正確的洗手方法是預防食源性疾病的有效方式。本指引旨在提 醒業界何時和如何正確洗手，從而降低食源性疾病的風險。 適用範圍： 食品生產經營場所之所有食品處理人員。 內容： I. 何時需要洗手： 食品處理人員必須在下列情況下清洗雙手： ・開始處理或再度開始處理食品前； ・處理熟食 / 即食食品前和處理生食後； ・咳嗽或打噴嚏後； ・觸碰頭髮、鼻子等身體外露的部位後； ・清潔或處理垃圾後； ・如廁後； ・飲食後； ・抽煙後； ・接觸動物後。 II. 洗手步驟： 1. 弄濕雙手； 2. 加入皂液，用手擦出泡沫； 3. 最少用廿秒時間徹底搓擦手掌、手背、手指、指尖、指縫間 和手腕，搓擦時切勿沖水； 4. 搓擦後，用清水將雙手徹底沖洗乾淨； 5. 雙手沖洗乾淨後，用乾淨毛巾* 或一次性抹手紙徹底抹乾雙手， 或用乾手機吹乾。 * 切勿與別人共用毛巾，而毛巾亦應妥善放置，並每日至少徹底清潔和清毒一 次，如能經常替換，則更為理想。
2015 年 3 月
外賣及堂食處理食品衛生指南
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GL 005 DSA 2017
附件十三 清潔和消毒餐飲用具的衛生指引
目的： 在食品生產經營中，選用合適的清潔消毒設備，以及使用正確 的清潔消毒方法處理餐飲用具等措施，可使餐飲用具保持清潔衛 生，避免食品受到污染。本指引旨在提醒業界在清潔和消毒餐飲用 具過程中應注意的衛生與安全事項。 適用範圍： 需要使用餐飲用具的食品生產經營場所。 內容： 1. 選用合適的清潔、消毒和貯存設備以及設置貯存化學品的地方 1) 清潔和消毒設備 ・ 在食品生產經營場所內，應具備足夠的清潔消毒設備，如 機械式餐飲用具洗滌機（下稱洗碗機）或三槽式餐飲用具 洗滌槽（下稱洗滌槽），洗滌槽分別為清潔槽、沖洗槽、消 毒槽； ・ 小型食肆如未能在場所設置一套洗滌槽，亦可選用只有清 潔槽和消毒槽的雙槽式洗滌槽，但亦應確保餐飲用具得到 有效的清潔和消毒； ・ 洗滌槽 ╸應以不鏽鋼、光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易 潔的物料製造； ╸接駁自來水（如能供應冷熱水的為佳），並應適當地裝置 虹吸彎管隔氣設備，而經隔氣後之污水管道應密封至隔 油池（井）； ╸應設有瀉水板等相關設備，以便滴乾清潔或消毒後餐飲 用具的水分。
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外賣及堂食處理食品衛生指南
・ 洗碗機 ╸設計應易於清潔； ╸應設有溫度顯示裝置，以顯示在清潔和消毒過程中的水 溫； ╸應設有清潔劑自動添加裝置。 2) 餐飲用具專用的貯存設備（下稱貯存設備） ・ 應選用易於清潔的貯存設備（如不鏽鋼碗櫃或抽屜等）； ・ 設備的設計可使餐飲用具貯存在離地 15 厘米或以上的地 方； ・ 貯存設備應設在通風良好且有防蟲防塵設施的場所內。 3) 設置貯存化學品的地方 ・ 應設有一個專門且遠離食品處理區的地方貯存清潔劑、消 毒劑等化學品，盛載化學品的容器或包裝應清晰標示產品 名稱； ・ 不應使用食品或飲品容器盛載化學品。 2. 清潔和消毒 1) 所有餐飲用具應經過徹底清潔和消毒後，才可使用，在進行清 潔和消毒前，應注意： ・ 選用合適的清潔劑和消毒劑處理不同材質的餐飲用具； ・ 分開進行餐飲用具的清潔和消毒程序，並按先清潔，後消 毒的次序進行。
2) 清潔方法 ・ 採用人手方式在洗滌槽進行清潔時，應按以下步驟進行： ╸先用合適的用具（如：百潔布、刷子等）去除沾在餐飲 用具表面上的食品殘渣、污垢； ╸再用清潔劑洗淨餐飲用具表面； ╸最後用清水沖去殘留的清潔劑。 ・ 採用洗碗機進行清潔時，應按其使用說明進行。如餐飲用 具表面食品殘渣或污垢較多時，應先用人手清除後，再放 入洗碗機進行清潔。另外，亦應適時檢查自動添加裝置內 的清潔劑是否足夠。
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3) 消毒方法 ・ 物理消毒方法（常用熱力消毒方法） ╸餐飲用具在進行熱力消毒時，應按下表所要求的有效溫 度和相應的持續最少時間進行。 方法
熱水浸泡消毒 蒸氣消毒
洗碗機機械消毒
有效溫度
持續最少時間
＞ 77℃
15 分鐘
80-90℃
40 秒
＞ 80℃
2 分鐘
＞ 94℃
5 分鐘
・ 化學消毒方法（常用含氯化合物浸泡的方法） ╸應在專用的消毒槽進行餐飲用具消毒； ╸應遵從消毒劑包裝上的使用方法或專業消毒劑供應商的 指示進行消毒，並應特別注意消毒劑所要求的溫度、酸 鹼度、有效濃度和持續最少時間的最佳配合（如下表）； ╸應將餐飲用具完全浸泡在消毒劑溶液* 中； ╸應用清水沖去消毒後的餐飲用具所殘留的消毒劑。 含氯化合物 （漂白粉、漂白水、 二氯異氰尿酸鈉）
水溫和酸鹼度
有效濃度範圍 （ppm）
pH ≦ 10 及水溫≧ 38℃
50-99
含碘化合物
pH ≦ 5 及水溫≧ 24℃
消毒劑
季銨化合物
水溫≧ 49℃
pH ≦ 8 及水溫≧ 24℃ 水溫≧ 13℃
水硬度≦ 500 及 水溫≧ 24℃
25-49
50-99 100
12.5-25
持續 最少時間
1 分鐘
200
備註：上述的特定要求僅供參考，實際操作和使用方法應遵從產品包裝或專業消毒 劑供應商的指示。
4) 進行消毒時，應適時檢查相關的特定要求，以確保餐飲用具得 到有效的消毒 ・ 在洗碗機運作時，應適時檢查或測量水溫； ・ 在使用消毒劑溶液* 浸泡餐飲用具時，應適時檢查或測量消 毒劑溶液的水溫、酸鹼度、濃度等特定要求。
* 加水稀釋後的消毒劑稱為消毒劑溶液。 80
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3. 貯存已清潔和消毒的餐飲用具 ・ 風乾時，應將容器、杯子等餐飲用具倒置存放； ・ 整理消毒後的刀、叉、筷子等餐具時，應避免接觸其食品接 觸面（如：刀鋒、叉頭等）； ・ 應自然風乾或烘乾消毒後的餐飲用具，並將其及時存放在貯 存設備中。 4. 清潔、消毒、貯存設備的維護和保養 ・ 清潔和消毒設備在使用完畢後，應即時清除當中的殘渣和清 潔設備內部，包括：洗滌槽的內缸、洗碗機的內缸、輸送帶、 防水簾等； ・ 當清潔和消毒設備清潔完畢後，應保持通風、乾燥的狀態； 在再次使用前，應再清潔有關設備，使其在衛生的狀態下運 作； ・ 應定期清潔和消毒貯存設備，以確保消毒後的餐飲用具存放 在衛生的環境中； ・ 不應放置雜物在清潔、消毒、貯存設備中； ・ 運送已清潔和消毒的餐飲用具的托盤和手推車，應每天進行 檢查，並定時進行清潔； ・ 定期檢查、維修和保養洗滌槽、洗碗機和貯存設備。 5. 個人衛生 ・ 處理已清潔或消毒的餐飲用具前、如廁、處理垃圾後須正確 洗手； ・ 需要時可佩戴即棄手套，如手套接觸不潔物品或者使用超過 30 分鐘，就必須更換； ・ 應以防水敷料妥善包紮外露的傷口； ・ 若身體出現流涕、腹瀉、嘔吐或發燒等病徵，應暫停處理餐 飲用具。 2017 年 10 月
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GL 002 DSA 2013
附件十四 即棄塑膠食品容器的使用指引
目的： 外賣食品時常會使用到即棄的塑膠食品容器盛載食品；然而， 不當的使用可能會影響食品安全，例如高溫會侵蝕發泡膠盒造成熱 熔痕跡，並可能釋出有害物質污染食品。本指引旨在提醒業界在使 用即棄塑膠食品容器時須注意的事項。 適用範圍 : 使用即棄塑膠食品容器盛載食品之經營場所，包括堂食、外賣 食店及超市等。 定義 : 即棄塑膠食品容器（下稱“容器”）: 使用塑膠物料製成，用於 盛載食品且用完即棄的容器。常見的塑膠物料包括聚對苯二甲酸乙二 醇酯（Polyethylene terephthalate, PET）、聚丙烯（Polypropylene， PP，俗稱百折膠）、聚苯乙烯（Polystyrene，PS，俗稱硬膠）、發 泡聚苯乙烯（Expanded polystyrene，EPS，俗稱發泡膠）等。 內容 : 1. 精明選購 ・向信譽良好的供應商購買容器； ・應先了解所盛載食品之性質以便選擇合適的容器（參見附件） ； ・收貨時，應檢查容器表面是否有損壞及受污染的痕跡。 2. 正確貯存 ・應妥善包裹容器並放入貯物櫃或架上貯存，切勿將容器直接放 於地面上； ・應將容器與食品分開存放，以及避免置於陽光可直接照射或靠 近熱源的地方； ・採用“先入先出”的原則使用存貨。 82
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3. 謹慎使用 ・使用前，檢查容器的狀況是否良好，若發現容器有破損或受污 染，應立即棄掉； ・按容器塑膠物料的性質選擇適合盛載的食品（參見附件）; ・高溫食品應選用耐熱性較高之聚丙烯（PP）容器盛載，避免使 用耐熱性較差之聚苯乙烯（PS）及發泡聚苯乙烯（EPS）容器 盛載； ・如盛載高溫油炸食品時，可使用隔熱紙（如鋁箔紙，俗稱錫紙） 或吸油紙將食品與容器分隔開，避免經高溫油炸或含高油脂的 食品直接與容器接觸而釋放出有害物質； ・避免過早將食品放入容器，以縮短食品與容器接觸的時間； ・如容器在盛載食品後出現變形，應立即停用有關容器並棄掉所 盛載的食品； ・切勿重覆使用即棄塑膠容器； ・若對所使用之容器安全性存有疑問時，便不應使用。 附件 即棄塑膠食品容器的性質及編碼 塑膠種類
性質
編碼
・耐熱能力較差 聚對苯二甲酸乙二醇酯 ・不宜盛載超過約 80℃高溫食品 （Polyethylene terephthalate，PET） ・不可放入微波爐使用
・耐熱能力較佳 聚對苯二甲酸乙二醇酯 ・可用於盛載高溫 ( 約 100-140℃ ) 的食品 （Polyethylene terephthalate，PET） ・可放入微波爐使用 聚苯乙烯 （Polystyrene，PS）
發泡聚苯乙烯 （Expanded polystyrene，EPS）
・耐熱能力較差 ・不宜盛載超過約 100℃高溫食品 ・不可放入微波爐使用 ・耐熱能力較差 ・不宜盛載超過約 100℃高溫食品 ・不可放入微波爐使用
市政署提醒業界及市民要共同愛護地球及珍惜資源！ ・避免使用即棄塑膠餐具及容器； ・鼓勵顧客自備餐具及容器； ・避免使用膠袋，鼓勵顧客自備環保購物袋。
2013 年 8 月
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附件十五 即棄餐具的使用指引
GL 006 DSA 2017
目的： 為方便顧客外帶食品，餐飲業界普遍使用即棄餐具。由於即棄 餐具會直接接觸食品，倘若沒有正確使用或使用質量欠佳的即棄餐 具，便有可能釋出化學物質污染食品，從而引起食用安全風險，本 指引旨在提醒業界在選購和使用即棄餐具時應注意的食品衛生與安 全事項。 適用範圍： 使用即棄餐具的食品生產經營場所，包括堂食、外賣店及超 市等。 定義： 即棄餐具：泛指一次性使用後即棄的餐飲用具。即棄餐具類 型廣泛，包括：盒、碗、碟、杯、袋、筷子、匙、叉、刀、飲管、 竹籤、咖啡棒等；按材質主要分為塑膠類、紙類、鋁箔類（俗稱「錫 紙」）、竹類。 內容： 1. 精明選購和接收 1) 選購前 ・ 了解食品的性質（如：酸性、高油脂等）、食品溫度、即棄 餐具預期的使用方式（包括與食品接觸的時間）等條件， 再按即棄餐具的特性（附表一和二） ，選擇適合的即棄餐具； ・ 考慮食品溫度時，應特別注意： ╸接觸溫度超過 100℃的食品（如：煎炸食品、生滾粥等） ， 應選擇一些較耐熱的材質，如塑膠類的聚丙烯（PP）； ╸接觸溫度超過 120℃的食品，則應選用其他更耐熱的材 質，如鋁箔類；
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╸即棄容器配以的蓋子（如紙杯的塑膠蓋）也可能接觸到 食品，故在選購時，應考慮蓋子的耐溫範圍是否能符合 預期的食品或飲品溫度。 ・ 應選用能足夠保護食品免受污染的即棄容器。 2) 選購時 ・ 應向信譽良好的供應商購買即棄餐具； ・ 應選購適用於接觸食品的即棄餐具（如：食品級保鮮膜）； ・ 應仔細閱讀即棄餐具包裝上的使用說明，以了解即棄餐具 的用途和特性（包括：防水、耐油、耐熱、耐酸等）； ・ 不應選購來源不明或沒有清楚標示（如：用途和特性等） 的即棄餐具。 3) 收貨時 ・ 應檢查即棄餐具表面是否潔淨、完整、以及沒有損壞、異 味、受污染的痕跡；此外，按不同材質還應注意： ╸塑膠類：表面平整、質地均勻且邊緣光滑；有顏色的即 棄餐具不應有變色、掉色跡象； ╸紙類：表面平整、色澤均勻及同批無明顯色差；有顏色 的即棄餐具不應有變色、掉色跡象； ╸鋁箔類：表面平滑、銀白色光澤，色澤不應有變暗跡象； ╸竹類：通常是天然竹材色澤；表面光滑，與食品接觸端 不應有竹屑；不應有蟲蛀、發霉跡象。 ・ 拒絕接收已超過保質期限的即棄餐具。 2. 妥善貯存 ・ 應貯存在陰涼、乾爽和通風處，避免陽光直接照射； ・ 應貯存在不易被污染的地方（如：遠離地面、化學品等地方）； ・ 應妥善包裹已開封且未需即時使用的即棄餐具，避免食品接 觸面直接外露於空氣中； ・ 應按照「先入先出」的原則存取即棄餐具。
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3. 正確使用 1) 使用前 ・ 檢查即棄餐具的狀況是否良好，若發現有破損或受污染， 應立即棄掉； ・ 應選用大小適中的容器盛載食品，以免食品溢出或受到污 染； ・ 切勿使用超過保質期限的即棄餐具。 2) 使用時 ・ 使用即棄餐具時，應注意個人和環境衛生，以免食品受到 污染； ・ 避免過早將食品放入即棄容器，以縮短食品與容器接觸的 時間； ・ 應待剛加熱處理的食品稍為冷卻後，再放入即棄容器中； 如盛載高溫煎炸食品時，可使用較耐熱的鋁箔紙或牛油紙 將其與容器分隔開，避免容器因與高溫煎炸食品直接接觸 而釋放出化學物質； ・ 如即棄餐具在接觸食品後出現變形、變色或滲漏等異常現 象，應立即停用有關即棄餐具及棄掉所盛載或接觸過的食 品，並應重新選用適合的即棄餐具； ・ 微波翻熱 ╸如使用微波爐翻熱外賣食品，應確保該容器材質（如聚 丙烯（PP））適用於微波翻熱； ╸翻熱時，應按微波爐的加熱說明指示謹慎進行（如打開 容器上蓋，避免熱力過度集中等）； ╸適用於微波爐的即棄容器一般設計只作一次性使用，故 不應於微波翻熱超過一次。 ・ 切勿重複使用即棄餐具； ・ 若對所使用之即棄餐具安全性存有疑問時，應停止使用。 ＊市政署提醒業界及市民要共同愛護地球及珍惜資源！＊ 盡量避免使用即棄餐具及膠袋，鼓勵顧客自備餐具及環保購物袋。
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外賣及堂食處理食品衛生指南
2017 年 12 月
附表一 即棄餐具材質類別與特性 即棄餐具材質類別 （餐具類型）
塑膠類 （碗、碟、杯、盒、 袋、刀、叉、匙、 飲管、保鮮膜等）
參考圖片
特性 ・ 耐溫範圍為 -60℃ ~ 120℃； ・ 塑膠類為最普遍使用的即棄餐具 類別，按塑膠材質不同，分別具 有不同的特性；（詳見附表二） ・ 部分塑膠即棄餐具適用於微波翻 熱。
紙類 （碗、碟、杯、 牛油紙等）
・ 一般紙類即棄餐具的耐溫範圍為 ・ -10℃ ~ 100℃； ・ 牛油紙的耐熱溫度高達 200℃； ・ 部分紙類即棄餐具適用於微波翻 熱。
鋁箔類 （盤、紙等）
・ 通常可短時間加熱，耐熱溫度高 達 200℃； ・ 通常可於烤爐、蒸爐、碳火使用； ・ 酸 性 食 品 會 對 鋁 箔 產 生 腐 蝕 作 用， 故 不 應 用 作 處 理 酸 性 食 品 （如：醋漬物、果醬、酸性醃醬、 檸檬等）。
竹類 （筷子、竹籤等）
・ 竹類即棄餐具的纖維能吸附食品 的汁液，故不宜長時間浸泡於液 體中（如以竹籤穿串魚丸長時間 在湯汁中烹煮）。
註：由於每種即棄餐具的特性會隨著製造商的配方和生產工藝的不同而有所差異，
故附表中所指餐具材質的特性僅作參考，有關資料應以產品包裝上的標示為準。
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附表二 即棄塑膠餐具材質類別與特性 編碼
塑膠材質類別
特性２
應用在 即棄餐具的例子
・ 耐熱性較差，耐熱溫度： 聚對苯二甲酸乙二醇酯 應用較少，主要 80℃； ［Polyethylene 作為即棄容器蓋 ・ 具有耐酸、鹼、油及酒精 terephthalate（PET）］ 的材質。 的特性。
高密度聚乙烯 ・ 耐熱溫度：90℃ ~110℃； 塑膠袋、保鮮袋、 ・ 具有耐酸、鹼、油較佳的 ［High-density 保鮮膜等。 polyethylene（HDPE）］ 特性。 ・ 耐熱性較差，耐熱溫度： 低密度聚乙烯 塑膠袋、保鮮袋、 70℃ ~90℃； ［Low-density ・ 具有耐酸、鹼、油及酒精 保鮮膜等。 polyethylene（LDPE）］ 較差的特性。
・ 耐熱溫度：90℃ ~140℃； 聚丙烯 ・ 具有耐酸、鹼、油及酒精 ［Polypropylene（PP）， 的特性； 俗稱百折膠］ ・ 適用於微波翻熱。 聚苯乙烯 ［Polystyrene（PS）， 俗稱硬膠］
發泡聚苯乙烯 ［Expanded polystyrene （EPS），俗稱發泡膠］
・ 耐熱溫度：70℃ ~90℃； ・ 具有耐酸、鹼性，但不耐 油及酒精的特性。
應用較廣的即棄 容器材質；商品 種類包括容器、 杯、吸管等。
容器及其蓋、杯、 叉、匙等。 應用最廣的即棄 容器材質。
註： 1. 塑膠材質類別會以一個數字作為塑膠材質編碼，印於以箭頭組成的三角形標誌內， 有關編碼是用作識別所使用的塑膠材質，以方便塑膠回收再造。 2. 由於每種塑膠材質的特性會隨著製造商的配方和生產工藝的不同而有所差異，故 附表中所指塑膠材質的特性僅作參考，有關資料應以產品包裝上的標示為準。
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附件十六 固體廢料處理措施
目的： 本指引旨在提醒業界在經營外賣及處理堂食食品場所過程中， 應注意的固體廢料處理措施。 適用範圍： 經營外賣及處理堂食食品的經營場所，包括提供外賣或堂食的 店舖、飲料及飲食場所 ( 食肆 )。 內容： 根據第 28/2004 號行政法規 -《公共地方總規章》有關規定， 商業廢料不可棄置在公共垃圾收集設施內。故此，經營場所產生的 垃圾，需自行或聘請清潔公司將垃圾運往氹仔焚化中心處理，不得 棄置於設在公共地方的垃圾房或垃圾桶內外，而場所廢料容器放置 在街上等候收集之時間，應與清潔公司商討，不得長時間放於街 上，以免影響環境衛生及路人通過，而場所內應預留適當及足夠之 位置放置有蓋的垃圾容器。
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附件十七 自填檢查清單
“自填檢查清單”之填寫須每天進行。請用心查看實際狀況是 否符合清單中檢查內容之表述，並在適當的方格內打“✓”。若於 檢查時段內剛好出現部份檢查內容不適用的情況時，則在“不適 用”的方格內填上“✓”號。 檢查人員： 填寫日期及時間： 食品衛生方面
是
否
不適用
向信譽良好的供應商購貨，並保留來貨單據或紀錄
⃞
⃞
⃞
檢查後，迅速把所有食材或物料送往適當的地方貯存
⃞
⃞
⃞
收貨
檢查內容
確保所收檢之貨物在正確溫度下且質量良好 （例如：外觀正常及沒有超逾品質保存期） 貯存
採用“先入先出”的食品貯存原則
⃞
⃞
所有食材及食品必須妥善存放，以免發生交叉污染 （例如：經煮熟或即食食品與生的食品分開雪櫃存放；否則 ⃞ 同一雪櫃內經煮熟或即食食品應存放在上層，未經處理或生 的食品應存放在下層）
雪櫃內食品（或食材）沒有堆積及擠壓情況（保留至少 20% ⃞ 空間，以利冷空氣流通），並定期清洗雪櫃
食品於適當的溫度中存放 （例如：冷藏溫度必須為 5℃以下） ⃞ 處理
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
使用清潔乾淨的用具及設備處理食品
⃞
⃞
⃞
處理完成備用的物料應妥善放置，避免交叉污染
⃞
⃞
⃞
使用不同的刀具、砧板等器具分別處理生和熟的食品 需要熟製的食品應加熱至將其徹底煮熟 使用正確方法解凍
90
⃞
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⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
即時修正
展示
展示食品的用具及設備必須清潔乾淨，不放置在易受污染的 ⃞ 地方
⃞
⃞
所有展示的食品應妥善保護免受污染
⃞
⃞
⃞
⃞
冷藏食品（例如：生蠔、刺身）之展示存放溫度在 5℃以下
⃞
⃞
⃞
供客人自行選用的生熟展示食品及其所使用之用具，應小心 ⃞ 分開擺放，以防交叉污染 熱存食品之展示存放溫度在 60℃以上
展示在室溫的即食食品，在製備後之擺放時間不超過 2 小時
個人衛生方面
檢查內容
員工有穿著清潔整齊的工作服
員工不在食品製作區間內吸煙、吐痰或飲食
處理食品人員的手部及指甲潔淨整齊、沒有配戴飾物 員工外露的傷口以膠布完全覆蓋，並戴上手套
供員工洗手的地方備有足夠的皂液、抺手紙或乾手機
員工操作及處理即食食品前、接觸不潔物品後有徹底洗手 員工健康情況良好，沒有出現腹痛及腹瀉等症狀
環境衛生方面
檢查內容
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
是
否
不適用
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
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⃞
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⃞
⃞
是
否
不適用
妥善存放已清潔的餐具和器具
⃞
⃞
⃞
排污設備 / 隔油井和水管系統狀況良好，操作順暢
⃞
所有接觸食品的用具（包括製冰機等），在使用前後均已清潔 ⃞ 乾淨
⃞
在每段工作完畢前（例如：落場），有進行清倒垃圾、清洗及 ⃞ 消毒工作地方
⃞
沒發現蟲鼠的痕跡及定期滅蟲鼠
⃞
⃞
⃞
即時修正
⃞
即時修正
⃞
⃞ ⃞
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保安方面
檢查內容
場所內所有工作人員的身份均可識別
化學品、清潔品及其他有毒物品有清楚標示，並分類妥善存放
是
否
不適用
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
⃞
即時修正
備註
經理 / 主管簽署核實： 日期：
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附件十八 食源性疾病爆發（食物中毒）分類及處理程序
食源性疾病爆發（食物中毒）是指透過進食食品或飲品而引致 出現感染性或中毒性疾病的情況，而該等情況超出了人們所期望者。 導致病況出現的因素多是病原體，特別是細菌和病毒，亦有可能是 化學性或生物毒素性物質。視乎攝入量的多寡，患者一般可表現為 噁心、腹痛、腹瀉和嘔吐等腸道疾病的病徵，但亦會有發燒、麻痺 等其他症狀。而潛伏期則可短至數分鐘，亦可延至數天後才發病。 常見的食源性疾病爆發（食物中毒）的分類和常見原因 分類
常見原因
細菌
微生物性 病毒
化學性
1. 熟食被污染（生熟交叉污染） ； 2. 食品貯存不當； 3. 食品未燒熟煮透； 4. 未徹底再加熱； 5. 過早配製食品； 6. 工作人員直接污染食品； 7. 進食未煮的食品； 8. 時間與溫度控制不當。
預防原則及關鍵控制
選購食品 ・到可靠和商譽良好之供應商購買； ・懷疑有食用安全的食品，不應購買和 食用。 處理食品 ・勤洗手； ・徹底煮熟煮透； ・適當保護食品，避免生熟交叉污染； ・若有或疑有病徵者，不應處理食品。 貯存或展示食品 ・控制加工量，剩餘食品最好棄掉； ・ “熱食熱存、冷食冷存”，並注意時 間控制； ・食品應適當保護及盡快用完。
作為食品原料的食用農產品在種 植養殖過程或生長環境中， 受到 ・到可靠和商譽良好之供應商購買； 化學性有害物質污染。如：農藥、 ・徹底浸泡清洗。 “瘦肉精”… 食品加工過程中受到化學性有害 物質的污染。如：甲醇、誤用亞 ・加強有害化學物質的管理。 硝酸鹽…
食品中含有的天然毒物未有在加 工過程中袪除。如：未煮熟的四 ・徹底加熱煮透； 季豆及黃豆中的植物血球凝集素 ・加強對相關食品的風險認識。 植物性 及胰蛋白酶抑制劑… 植物中含有的天然毒物無法在一 天然毒素 般加工過程中袪除。如：野生菇 類中的菇類毒素… ・來源管理； 動物中含有的天然毒物無法在一 ・加強對有毒食品的認識。 動物性 般加工過程中袪除。如：雪卡毒、 河豚毒素…
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食源性疾病爆發（食物中毒）的處理程序 1. 進行流行病學調查 當醫療機構在診治過程中，發現有 2 名或以上的病患均表示在過 去一段時間內曾有共同用餐，或有跡象顯示於同一場所進食，又 或曾食用同一款食品而引起身體不適時，會向衛生局疾病預防控 制中心（下簡稱“疾控中心”）進行通報。疾控中心會因應醫療 機構所提供的患者資料，開展“流行病學調查”，在條件許可情 況下，會抽取患者的嘔吐物或排泄物進行檢測，並通報市政署食 品安全廳就場所及食品的衛生情況作進一步跟進處理。此外，部 份懷疑食物中毒個案或經由市民直接向市政署食品安全廳作出反 映，再由食品安全廳通報疾控中心確認是否涉及食物中毒個案。 2. 對涉事場所及食品進行調查 市政署食品安全廳在接獲衛生當局確認為食物中毒個案後，會即 時派員到涉事場所進行食品衛生調查，包括：搜集現場環境衛生 及食品的資料、要求提供來貨單據或衛生文件、追查懷疑有問題 食品的來源及供應情況、抽檢懷疑有問題的食品或環境因素。 3. 採取預防及控制措施 以上調查及抽樣的主要目的：在於查找可能存有風險的因素並 “對症下藥”。此外，根據《食品安全法》 市政署會因應風險 程度和範圍去制定一系列預防及控制措施，包括要求食品生產經 營場所停業整頓、處理問題食品、亦會發出新聞稿向公眾交代事 件，提醒曾於該段時間於涉事場所用餐的市民，留意身體狀況， 如出現不適要及早求醫，同時阻截風險蔓延，防止問題擴散。 4. 持續跟進及再教育 食品安全廳會約談場所負責人，敦促涉事場所安排員工修讀食品 衛生督導員課程及食品安全與環境衛生基礎班，以加強食品及員 工的衛生操守。及後，會進行複查複檢工作，如有需要亦會對該 場所加大巡查及抽檢頻率。
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5. 場所應採取的行動和責任 當場所獲通知懷疑有食物中毒個案發生時，應配合當局人員進行 調查工作，並提供有關記錄及資料，例如：來貨單據、溫度控制、 食品供應記錄等，以便作調查之用；暫停供應及銷毀懷疑引致食 物中毒的食品，以及在相關調查工作完成後，按照當局人員作出 的衛生建議進行整頓工作。
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外賣及堂食處理食品衛生指南 出 版 澳門特別行政區政府 市政署 食品安全廳 澳門新馬路 163 號市政署大樓 電話：(853)2833 8181 傳真：(853)8296 9948 版 次 2019 年 第一版（資料更新至 2018 年 11 月） 編製單位 市政署 食品安全廳 風險傳達處