Comidas entre Tempos by Município de Idanha-a-Nova

comidas entre tempos

receituário 20.21

pão azeite sementes

intro

comidas entre tempos receituário 20.21 Conceito e coordenação: Paulo Longo Edição e revisão de textos: Sofia Espada Design gráfico: Nuno Capelo Contributos: _ LAFIV − Liga dos Amigos da Freguesia de Idanha-a-Velha _ Maria Caldeira de Sousa _ Mário Ramos _ Raquel Ramos _ Bettina Gerike, Sementes Vivas _ Tainá Guedes _ BRB Gastronomia com Paixão _ Leandro Fans ISBN: 978-989-8936-20-2 © Município de Idanha-a-Nova, 2021

Semear, colher. Cozinhar, comer. Entre eles, há um traço de inegável união. Uma sequência simples na sua expressão mais elementar, mas que é o alicerce fundamental da expressão quotidiana da cultura. De caráter enganadoramente prosaico, o dia a dia guarda a súmula de todas as experiências com as quais se constroem vidas, umas atrás das outras, desde sempre. Entre as etapas desta construção há perdas e recuperações, renovações e momentos de criação. A sua definição no tempo e no espaço é algo de precisão discutível e interesse relativo. Comidas entre Tempos surge como uma etapa no processo de construção de um retrato. Um retrato desenhado a partir das experiências proporcionadas por dois locais muito especiais, Idanha-a-Velha e Monsanto, Aldeias Históricas por condição. Cada visitante que vivenciou o lugar, cada produtor/criador que contribuiu para essa vivência particular encontra-se aqui num novo espaço de partilha. O projeto procura reunir o receituário apresentado a cada edição do Ciclo «12 em Rede − Aldeias em Festa!» nestas duas aldeias, consubstanciando desta forma o valor cultural e criativo da «gastronomia na terra», num verdadeiro work in progress, que tem 2021 por horizonte de chegada.

tradição

lafiv

A LAFIV − Liga dos Amigos da Freguesia de Idanha-a-Velha é uma associação que pretende aproximar todas as pessoas com ligações a esta aldeia, através da organização de diversas atividades e da divulgação de todas as iniciativas que lá decorrem. A LAFIV pretende também dar a conhecer aos mais novos as tradições desta aldeia do concelho raiano de Idanha-a-Nova, em tempos a romana Civitas Igaeditanorum.

borrachões Ingredientes:

Não há uma certeza sobre a origem destes bolos, nem as pessoas mais antigas se lembram. Essencialmente eram feitos em alturas festivas. Os ingredientes apelam à simplicidade e são de origem local. A maioria das receitas de borrachões não inclui ovos, mas existem algumas referências a receitas de borrachões com ovos. Por cá, a receita é com ovos. Dizem que foi trazida de Idanha pelo Ti Adelino Beatriz Ramos… A diferença na versão sem ovos é mesmo essa: retirá-los. Pode levar menos farinha, mas isso já está salvaguardado com a indicação «3-4 kg». Estes bolos eram feitos no forno comunitário por todas as mulheres, na altura da festa da aldeia.

1 kg de açúcar 9 ovos 1 l de azeite 1 l de vinho branco 1 dl de aguardente 1 colher de sobremesa de canela 1 colher de sopa de fermento 3-4 kg de farinha de trigo Preparação: Pega-se num quilo de açúcar e partem-se nove ovos lá para dentro. Acrescenta-se um litro de azeite, um litro de vinho branco (a que se rouba um bocadinho para substituir pela aguardente). Mistura-se tudo com a mão até o açúcar se dissolver. Aos poucos, vai-se acrescentando a farinha, três a quatro quilos, conforme pedir, amassando tudo muito bem até ficar uma massa consistente para estender e cortar em retângulos. Põem-se os borrachões num tabuleiro, picam-se com o garfo e depois barra-se cada um deles com ovo batido e vão ao forno quente até ficarem bem dourados.

bolo de folhos Ingredientes:

O bolo é de folhos porque após a cozedura fica em camadas de massa e azeite. Era feito sempre que coziam o pão; não havia altura específica para o confecionarem.

250 g de massa do pão 1 dl de azeite Preparação: A massa do pão que está pronta para ir para o forno é esticada para ser «untada» com azeite e dobrada de fora para dentro para criar uma forma redonda com bordos ondulados (os folhos). Untar novamente antes de ir para o forno. Vai ao forno até ficar dourado.

uma memória doce

Em 2009, o Município de Idanha-a-Nova editou Doces de Festa, catálogo da exposição com o mesmo nome, apresentada ao público alguns anos antes. Desenvolvido a partir da recuperação da memória local associada ao domínio da doçaria e ao seu papel no plano festivo, este trabalho contribuíu, acima de tudo, para desconstruir a imagem generalizada de uma gastronomia intrinsecamente pobre. Um pouco por todo o concelho, recuperaram-se receitas, objetos, procedimentos, práticas sociais, histórias e vivências, desde as festividades que compunham o calendário anual − muitas delas desaparecidas ou profundamente alteradas na actualidade − ao ambiente doméstico, mais reservado. Trabalhos posteriores vieram colmatar lacunas e trazer novas informações acerca deste universo. Porém, Doces de Festa permanece uma referência seminal nos estudos acerca desta temática em Idanha-a-Nova, e uma porta aberta ao desafio que é, simultaneamente, a salvaguarda de um património e a sua renovação e reinvenção nos dias de hoje. Nas páginas seguintes deste receituário, recuperamos, assim, algumas passagens de Doces de Festa.

«O concelho de Idanha-a-Nova projectou ao longo de séculos uma região perpetuamente vincada por uma agricultura de subsistência e por uma estratificação social acentuada, consequência do preponderante individualismo agrário. Deste modo, as práticas gastronómicas, assumem e participam desta tão desnivelada hierarquia de pobres e de ricos com os seus principais eixos definidores, o da fartura e o da escassez. Dando lugar a uma gastronomia de ricos, onde a abundância e o apurado sentido estético se assumem como elementos caracterizadores e diferenciadores deste universo requintado, e a outra, a dos pobres, caracterizada quase na íntegra pela escassez de recursos e pela categoria do improviso. Ainda assim e apesar das diferenças sociais e económicas, os dois domínios comungavam de receitas e de comportamentos comuns. (…) A separação entre as duas realidades e o recato a que é votada a vivência dentro das “casas ricas”, mesmo da parte daqueles que aí serviram, convivendo com os “senhores” (como continuam a ser designados), contribui para um conhecimento limitado deste contexto da doçaria da região.» (CHAMBINO, Eddy, LONGO, Paulo, 2009, Doces de Festa, ed. Município de Idanha-a-Nova, p. 44)

Um dos raros exemplos neste domínio chegou-nos, precisamente, de Idanha-a-Velha. Oriunda desta aldeia e atualmente a residir em Monsanto, Maria Reboledo Nunes partilha as memórias da sua juventude, relatando receitas que nunca deixaram de fazer parte da sua vida, num discurso feito de experiência e que desafia a nossa imaginação: «Tinha 8 anos quando comecei a trabalhar na casa Marrocos em Idanha-a-Velha. Eles eram os meus padrinhos, [es]tive lá até à idade de 20 anos. Olhe, uma vez queimei lá a barriga porque não chegava ao fogão, aquilo era uns fogões a lenha. Até o pudim de ovos era cozido em banho-maria com o lume das brasas por baixo. Estive sempre na cozinha até à idade de 20 anos. Fazíamos de tudo na cozinha. Eles variavam muito, se era peixe ao almoço, ao jantar era carne. Quando era na altura do requeijão, mandavam um açafate de verga com o requeijão e depois a gente fazia a sobremesa. Este requeijão era deitado numa bacia, punha-se açúcar ao paladar, punha-se ovos e punha-se duas ou três colheres de farinha maizena e metia-se no forno. Todos os dias se fazia um, porque eles só

comiam coisas frescas. Depois o que sobrava ia para a cozinha, para as criadas. Fazia-se também muito leite de creme, a gente fazia e depois queimava-se o açúcar com uma raspadoura. Fazíamos pudim de ovos, as farófias, arroz doce. As farófias faziam-se umas queimadas no forno e outras que se batiam os ovos e cozíamos as claras no leite. Faziam-se as papas de milho, a lampreia, os ovos de fio, a pêra cristalizada, maçã, figos secos cristalizados. Aprendi a fazer isto tudo na casa dos meus padrinhos. Depois no tempo da fruta comiam a fruta da época, eles tinham uma quinta e tinham de tudo. Eu na cozinha inventava muito, era um bocadinho idiota. Quando entrava para a cozinha não sabia o que ia fazer, mas experimentava, se saía bem, mostrava aos meus padrinhos, se não saía bem, ficava para nós. Como havia muita fartura, muitos ovos, dava para a gente experimentar. No Verão comiam mais fruto e menos sobremesas. Fazíamos também o chocolate com leite e torradas, isto fazia-se aos domingos, que era para a gente ir à missa e termos mais tempo livre. Eles diziam-me para fazer a sobremesa que entendesse, como tinham leite com fartura, eu moía uma barra de chocolate na

máquina e depois punha o leite e ficava aquela pasta grossa. Eles depois ou comiam com torradas ou com pão normal, este era o almoço aos domingos. Fazia também a lampreia, aprendi com uma senhora que estava lá e tinha quase 80 anos, morreu lá na casa. Chamava-se a Ti Santa, era uma solteirona e eu andava sempre de roda dela. Eu na casa Marrocos aprendi tudo, aprendi a arrumar um quarto, a servir à mesa, a passar a ferro, aprendi de tudo. Tinha 8 anos e já andava de roda da mulher, os meus padrinhos já diziam: já sabemos que temos aqui cozinheira. Como andava sempre de roda da Ti Santa, comecei a ver como é que ela fazia as coisas e foi então assim que aprendi muita coisa.» (CHAMBINO, Eddy, LONGO, Paulo, 2009, Doces de Festa, ed. Município de Idanha-a-Nova, pp. 45-46)

arroz doce

leite creme

«Arroz, leite, açúcar, canela, limão. Ponho ma[i]s ou menos um litro de água e ponho o arroz a abrir com uma casca de limão e um pauzinho de canela. Quando vejo que já esta a secar, fecho o fogão e tapo a panela com um pano. Aprendi isto desde pequena. Enquanto ele esta ali, ponho o leite a ferver. O pano conserva a humidade no arroz, depois ponho o leite e no fim ponho o açúcar. Para um quilo de arroz é o quilo de açúcar e de leite são uns três litros.» (CHAMBINO, Eddy, LONGO, Paulo, 2009, Doces de Festa, ed. Município de Idanha-a-Nova, p. 49)

Receita da Casa Marrocos «Açúcar, 1 dúzia de ovos, 1 litro de leite, meio frio, meio quente. Desfaz-se tudo como se estivéssemos a fazer um pudim ou papas. Não se pode deixar cortar, tem que ser com o lume brandinho e de vez em quando tem que se levantar o tacho. Depois põe-se numa travessa, põe-se o açúcar e com a rapadoura quente queima-se o açúcar.» (CHAMBINO, Eddy, LONGO, Paulo, 2009, Doces de Festa, ed. Município de Idanha-a-Nova, p. 52)

burnelos ou brunhuelos

coscorões

«São feitos com a massa parecida com a das filhoses e depois fritam-se no azeite, e é como se estivéssemos a fazer umas bolinhas de carne. A gente tinha uma cesta de verga e passava a massa pela verga, ficava com as marcas da verga. Depois são fritos em azeite e por molhados numa calda de mel com água; depois punham-se num alguidar de barro. É tradição fazer-se os Burnelos em Salvaterra e na Zebreira.» (CHAMBINO, Eddy, LONGO, Paulo, 2009, Doces de Festa, ed. Município de Idanha-a-Nova, p. 60)

Idanha-a-Velha «Farinha, uma chávena de leite, sumo de laranja, vinho do Porto É uma massa muito apurada, deita[va]-se a farinha conforme a massa que se queria, ficam como os pastéis de massa tenra. São estendidos e com uma tesoura e com um garfo enrolam-se e depois por dentro ficam abertos, são fritos no azeite.» (CHAMBINO, Eddy, LONGO, Paulo, 2009, Doces de Festa, ed. Município de Idanha-a-Nova, p. 61)

inovação

maria caldeira de sousa

Maria Caldeira de Sousa, chef, é, desde 2018, coproprietária do restaurante Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira, em Idanha-a-Velha, que pretende cruzar uma dimensão gastronómica com a experiência vivencial do seu património. A abordagem inovadora de Maria Caldeira de Sousa ao legado culinário da Aldeia Histórica de Idanha-a-Velha constitui uma proposta estruturada e de futuro.

caldinho de alface e coentros Ingredientes:

vegan

água, de forma a que fique um creme não aguado. Sirva quente com coentros (coriandrum sativum, do grego κορίαννον) cortados finamente.

1 alface romana (lactuca sativa) 2 chuchus (sechium edule) 1 cebola roxa (allium cepa) 1 nabo com casca (brassica rapa) 1 fatia de gengibre (zingiber officinale) Poejo (mentha pulegium) 1 folha de louro (laurus nobilis) 1 pitada de noz-moscada (myristica fragrans) ½ colher de café de pimenta preta (piper nigrum) Coentros (coriandrum sativum) 1 cabecinha de cravinho (syzygium aromaticum) 60 ml de azeite bio Ervas da Zoé Água q.b. Sal q.b.

Boa viagem. Em sintonia quase simbiótica com esta aldeia, com inspiração greco-romana, vamos cultivando o longo período da Era Vegetariana (não filosófica), onde os homens só comiam o que restava dos deuses. A alface romana, de folha resistente com talo grosso, conseguia trazer à memória o sabor amargo da sua seiva, símbolo dos tempos amargos vividos e impostos por Egípcios e Israelitas, usualmente comida pela Páscoa.

Preparação:

Na atualidade, segundo Rodet (2012) associada a bem-estar, compreendemos que a alface é um excelente antioxidante e é anticancerígena, devendo ser consumida regularmente!

Deixe refogar a cebola cortada rudemente no azeite, sem queimar, e acrescente o chuchu, permitindo soltar os seus sucos e alourar. Junte os restantes ingredientes excluindo a alface. Adicione a água (não em demasia) e, ao primeiro fervor, a alface. Deixe ferver e cozer todos os ingredientes por 10 minutos. Triture e seguidamente coe a sopa para obter um creme sedoso. Caso necessário, adicione mais 17

caril de marmelo com arroz de carqueija Ingredientes:

Preparação:

Água 2 copos de arroz Carqueja (pterospartum tridentatum) 1 copo de vinho branco bio Quinta do Cardo, aprox. 33 ml 1 cebola roxa (allium cepa) grande 4 dentes de alho (allium sativum) 1 folha de louro (laurus nobilis) 1 cravinho (syzygium aromaticum) 3 bagas de cardamomo (elettaria cardamomum) Gengibre q.b. (zingiber officinale) 200 ml de leite de coco 2 colheres de sopa de caril indiano 1 colher de sopa de açafrão (curcuma longa) 1 pitada de tomilho-limão (thymus citriodorus) 1 colher de pimenta rosa (schinus terebinthifolius) 1 ramo generoso de coentros (coriandrum sativum) 2 marmelos (cydonia oblonga) grandes 200 g de favas (vicia faba) sem pele 1 fatia de abóbora (cucurbita) 1 curgete (cucurbita pepo) 1 malagueta de piripíri (capsicum frutescens) 80 ml de azeite bio Ervas da Zoé ½ romã (punica granatum) em bagos

Pique a cebola, o alho e o gengibre finamente e reserve. Em cubos rudes corte os vegetais e a fruta sem descascar e reserve (somente as favas são sem pele). Perfume uma caçarola de ferro fundido com as especiarias e em slow cook aqueça-as rapidamente. Adicione o azeite, seguidamente a cebola, o gengibre e por fim o alho. Deixe estrugir em lume brando. Coloque os vegetais e aromatize os mesmos mexendo lentamente, sem os destruir. Junte levemente o vinho num movimento cheio de sensualidade, deixe alguns minutos em lume brando, e adicione a água como para baixar ânimos até a cozedura reatar todo o amor que existe neste aroma de outono…

vegan

4 pax

Al dente devem ficar os alimentos, de forma a trazer saciedade. Junte as favas descascadas e o leite de coco. Deixe cozinhar mais 2 minutos. Decore com os baguinhos da romã.

A alimentação influencia o comportamento da sociedade: a descoberta, o interesse pela explosão dos sabores e a liberdade de opção do que nos alimenta. Absolutamente cultural.

Enquanto cozinham os vegetais, comece a preparar o arroz. Dois dentes de alho envolvem o azeite que vai fritar o arroz e a carqueja. Acrescente três copos de água e um de vinho branco. Deixe cozer a gosto, mas deve ficar soltinho.

Em Idanha-a-Velha a fusão das civilizações está presente em todas as receitas, sendo este um território de gastronomia adaptada e de forte movimento de mudança, justificado pelo sabor amargo do abandono que sofreu, mas que nos preservou esta tamanha carga histórica. Nesta aldeia procuro os costumes ancestrais da alimentação que sejam marcadores e narrativos da História da Gastronomia, em ambiente de repasto adaptado aos dias de hoje e ao turismo.

bacalhau Dioscórides

2 pax

Ingredientes:

Preparação:

1 posta com 400 g de lombo de bacalhau 2 camarões XL 4 mexilhões galegos 1 batata doce grande Pimenta preta (piper nigrum) a gosto Gengibre (zingiber officinale) em quantidade generosa Alho 1 ramalhete generoso de coentros (coriandrum sativum) Azeite Casca de laranja

Asse a batata doce antecipadamente no forno, durante aproximadamente 45 minutos. Coza o bacalhau com a pele para cima durante 7 minutos. O camarão e o mexilhão, salteie em azeite com alho e pimenta sem deixar cozinhar totalmente, mantendo a frescura, e reserve. Coloque a batata doce aberta em dois gomos numa frigideira, salpique com a casca de laranja picada miudamente e utilize-a como cama para a posta do bacalhau (com a pele para cima), decorando-o com o marisco salteado, e reserve. Pique o alho, o gengibre e os coentros, enquanto ferve o azeite (quantidade generosa). Verta-o a ferver para cima dos já picados alhos, gengibre e coentros. Atenção aos salpicos! Adicione sal q.b. e regue a frigideira decorada com este molho.

«Deve-se pedir em oração que a mente seja sã num corpo são.» «Orandum est ut sit mens sana in corpore sano.» Juvenal (poeta romano)

perdiz bárbara (sueva...)

2 pax

Preparação:

Os recursos naturais hoje são as delícias da mesa nesta histórica aldeia, mas em tempos remotos serviam para apaziguar a fome.

Depois de amanhadas e bem lavadas as perdizes, deve desossá-las como se de um relógio suíço se tratasse, mantendo-as imaculadas: gentilmente partir os ossos nas costas e retirar pelo pequeno golpe do pescoço.

A caça neste território sempre teve grande importância e sempre foi muito atrativa, tanto pela grandeza faunística e diversidade da espécie animal e silvestre como económica. E enquadra-se na gastronomia sustentável e endógena, a que podemos chamar identidade.

Para o recheio, triture o batateiro com dois dentes de alho, o pão e a banha, fazendo uma pasta. Recheie a perdiz com a pasta, uma castanha e um cogumelo inteiro. Com linha para culinária, dê uns pontos em todos os orifícios, mantendo o recheio sempre no seu interior. Unte a perdiz com a restante banha, alhos e pimenta. Salpique com um pouco de vinho do Porto branco, e com vinagre, e vai ao forno. Não permita que queime, vigie.

Falamos então da História Natural, da natureza, de modificações adaptadas entre muralhas e civilizações que chegam aos nossos dias. Ingredientes: 2 perdizes pequenas 4 cogumelos 4 dentes de alho ½ fatia de pão ¼ de chouriço batateiro picado Pimenta preta (piper nigrum) 1 colher de banha de porco 2 copos de arroz Alecrim (rosmarinus officinalis) Carqueja (pterospartum tridentatum) Pauzinhos de esteva (cistus ladanifer) para fazer cama Vinho do Porto branco q.b. Vinagre q.b.

Para o arroz: dois dentes de alho envolvem o azeite que vai fritar o arroz e a castanha com carqueja. Acrescente 4 copos de água, deixe cozer a gosto, coloque a cozer no arroz os dois cogumelos, 5 minutos antes de terminar. Bom apetite. «A caça faz a delícia das nossas mesas; é um alimento saudável, quente, muito saboroso e fácil de digerir sempre que o animal é jovem.» Brillat-Savarin (1755-1826) 21

pato (lato sensu ou anas): o gosto imperial Ingredientes:

Grande parte da alquimia apiciana mencionava ervas que eram utilizadas e misturadas no almofariz, com características doces e ácidas, tornando o azeite aromatizado, ou manjares adocicados com mel e garo. Apício alimentava os seus animais com figos, obtendo uma carne saborosa e liberta de temperos. Plínio testemunha a gula criativa de Marcus Gavius Apicius, aristocrata gastrónomo, no final do século I a.C.

1 pato com 1,4 kg 2 colheres de banha de porco ou ganso 2 colheres de Garum Maria (à venda na Casa da Velha Fonte) 4 figos Ervas e especiarias (segredo da chef) 1 colher de mel de castanheiro 1 cabeça de alho Legumes endógenos Preparação: Soltar a pele do pato sem rasgar (com ajuda da colher de pau), barrar entre a pele e a carne do pato (dentro e fora) com a pasta feita com os ingredientes, excluindo o alho e os figos que vão ao forno com o pato, já migados em almofariz e misturados na banha. Levar ao forno e a baixa temperatura deixar cozinhar (aproximadamente durante 6 horas). Regar o «luxo» várias vezes com a sua própria gordura (sem deixar o alho queimar). Saltear os legumes a gosto.

pão visigodo Ingredientes:

Antes do sol raiar nesta ponte sobre o Ponsul, por onde várias civilizações passaram, entramos na ala da magia sagrada, onde umas pequenas gotas de azeite se perfumam com ervas e flores, e onde se constroem os tónicos da saúde e do bem-estar, numa matriz gastronómica antiga.

1600 g de farinha de castanha 100 g de centeio 100 g de cevada 100 g de aveia 750 ml de leite 1 limão 1 ovo 100 ml de mel 50 g de avelã 2 colheres de chá de tomilho-limão 50 g de fermento de padeiro

Construir a base da alimentação medieval é celebrar toda a civilização que entre as muralhas de Idanha-a-Velha habitou.

Preparação: Comece por diluir o fermento: use os 50 g misturados com um pouquinho de leite (50 ml), duas colheres de farinha e uma colher de mel. Deixe levedar por 15 minutos num sítio quentinho. Nesta levedura homogénea, coloque os restantes ingredientes e amasse em perfeita harmonia medieval. Celebre o outono com as duas mãos na massa. Deixe-a descansar, num recanto cheio de amor e quente. Leve ao forno por 40 minutos; para ver se está cozido, levante o pão e bata no lar1; se o som for oco, está pronto.

Lar: parte de baixo do pão, que está em contacto com o

tabuleiro ou com a pedra do forno.

a marinada perfeita (produtos endógenos de Idanha-a-Velha) Deixando a manhã levantar, o silêncio dos cheiros vai-se tornando forma de sabor…

todas harmoniosamente cheias de sabor. As marinadas também podem levar gordura, normalmente azeite, caso não seja para lardear a carne, e também outros ingredientes que lhe darão sabores mais medievais «de mato», como alho francês, funcho, rosmaninho, zimbro, carqueja, rosas, murta, entre outros.

O pão já está no regaço, chega-nos agora o veado selvagem. Comer caça passa por muitos saberes: o conhecimento dos animais na sua espécie e idade. A carne de caça mais nova é a melhor para se comer, enquanto a carne mais velha é menos tragável ou exige mais cuidados na sua preparação e tempero.

Ingredientes:

Ser mais magra é mais aroma… Destaco a melhor técnica de todas para a sua confeção, a técnica mais importante: a «tecno-emocional», cozinhar com emoção.

5 costeletinhas de gamo com osso 1 limão2 1 romã em bagos Pimenta q.b. Alecrim Pétalas de rosa Hortelã em folha Azeite

Aroma é o furacão de mortais e sublimes civilizações, hipnotizando este ataque aos sentidos. O elemento essencial de um bom repasto: uma mistura de ingredientes mais ácidos, como vinho, limão ou vinagre (para caça grossa), com ingredientes aromatizantes, como a cebola, o alho, o aipo, a cenoura, o alecrim, o louro, o tomilho, a pimenta e o cravinho. A carne é mantida neste preparado durante um período mais ou menos longo, consoante a espécie, o tamanho e o uso a dar-lhe. Durante este banho, deve-se ir virando as peças com regularidade, de forma a que fiquem

Nas escavações de Pompeia, por volta dos anos 50, foi re-

cuperado um mosaico onde se distingue um limoeiro, o que prova que, pelo menos em 79 d.C., data da histórica explosão do Vesúvio, os romanos conheciam a árvore e o seu fruto, e provavelmente usavam-na para decorar jardins. As fontes da Arqueologia e a sua importância.

caldo de nabo (séc. I a.C.) Ingredientes:

Com a marinada pronta, preparamos o caldo que nos vai aquecer a alma. Cozinhar pode ser divertido!

5 cabeças de nabo 1 curgete 3 cebolas médias 3 de dentes de alho 1/2 colher de chá de funcho 1 colher de chá de tomilho-limão 1 folha de louro 1 cravinho 5 perpétuas roxas 80 ml de azeite Pimenta, sal e água q.b. Preparação: Os alimentos devem ser cozinhados largando os seus aromas, dando mostras capazes da audácia de quem os cozinha. Aloure a cebola em azeite. Depois de estrugir adicione o funcho, a perpétua roxa, o nabo, a curgete, o louro, o sal e o cravinho. Deixe largar os sucos e junte o alho e água. Deixe ferver. Triture muito bem e coe para o recipiente onde vai servir; prove de sal e, num movimento à Salt Bae, junte o tomilho-limão.

mário ramos Nascido em Lisboa em 1980. Formado em Cozinha e Pastelaria (1995-1998) na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Licenciado em Gestão Hoteleira (2014). Pós-graduado em Inovação na Produção Alimentar (2015) e Especialista em Restauração e Hotelaria (2015). Passou pelas cozinhas do Altis Park, do Lisboa Plaza, do Restaurante H20 na Expo’98, do Ritz, do Dom Pedro, do Pestana Palace Hotel, da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, do Helana Restaurante, e chefiou as cozinhas do Grupo Hoteleiro das Termas de Monfortinho durante 10 anos. Fez consultoria na Zanussi e Eletrolux, na Milaneza e no Grupo Delta (3 anos), entre outros. Vive e defende Idanha-a-Nova desde 2003. Atualmente, é consultor no Helana e na Geocakes, e docente adjunto convidado na Escola Superior de Gestão de Idanha-a-Nova – IPCB.

raquel ramos Nascida em Sintra em 1980. Formada em Cozinha e Pastelaria (1997-2000) na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Passou pelas cozinhas e pastelarias do Palácio Nacional de Queluz, da Tour d’Argent em Paris (3 estrelas Michelin), do Pestana Palace Hotel e do Grupo Hoteleiro das Termas de Monfortinho (11 anos). Vive e defende Idanha-a-Nova desde 2004. Desde 2015 é Pastry Chef e Cake Designer da Geocakes.

tortinha de requeijão da beira baixa DOP e doce de abóbora e shot de morangos com mirtilos e outras frutinhas

10 pax

Ingredientes:

Preparação:

Torta 120 g de gemas pasteurizadas 500 g de ovos pasteurizados 80 g de açúcar

Bater todos os ingredientes até quadruplicar de volume. Verter num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cozer em forno a seco, a 180º C durante 15 minutos. Deixar arrefecer. Deixar o requeijão a escorrer de véspera, num passador. Bater na batedeira com as varas o requeijão, o açúcar e as natas fervidas com a baunilha aberta (depois de frias), até ficar uma mistura homogénea. Barrar a torta com o queijo, polvilhar com canela e fazer um cordão de doce. Enrolar em película e reservar no frio.

Recheio da torta 300 g de Requeijão da Beira Baixa DOP 75 g de açúcar 1 dl de natas ½ vagem de baunilha do Tahiti 150 g doce de abóbora Canela em pó q.b.

Telha de castanha 15 g de sumo de laranja 65 g de açúcar 15 g de farinha 20 g de Castanha Soutos da Lapa DOP 25 g de manteiga derretida

Preparação:

Shot de morangos 1 c.s. de Mel da Serra da Lousã DOP 300 g de morangos 1 laranja em sumo e zeste 2 pés de poejos do rio 250 ml leite meio gordo 20 mirtilos

Preparação:

Misturar todos os ingredientes. Fazer bolinhas e levar ao forno, sobre um silipate a seco a 180º C até ficar dourado. Reservar.

Cortar metade dos morangos e o restante triturar. Levar ao lume o mel, o sumo e a zeste de laranja até ferver. Juntar o morango nas duas formas e o poejo do rio, deixar levantar fervura e retirar do lume. Colocar no copo e finalizar com a flor de leite (espuma).

Com todos os elementos, fazer a montagem, guarnecendo com uma bola de gelado, morangos e mirtilos.

«organic food from organic seeds» cozinha com sementes vivas

A Sementes Vivas é uma empresa produtora de sementes em modo biodinâmico, sediada em Idanha-a-Nova. Na Sementes Vivas, acreditamos que a agricultura biológica, com a sua abordagem respeitosa e restauradora dos recursos naturais, é a agricultura do futuro e que esse futuro tem de começar AGORA. A Sementes Vivas produz sementes biológicas de polinização livre, adaptadas ao clima mediterrânico. Compromete-se a preservar as variedades tradicionais locais, se necessário melhorando a sua qualidade por meio da seleção, e disponibilizando-as novamente aos jardineiros e agricultores sem reivindicar quaisquer direitos de propriedade.

A agricultura biológica precisa de sementes biológicas, ou seja, sementes que são cultivadas sem aditivos químicos e sintéticos, conforme descrito acima, para que sejam fiéis à expectativa e à promessa de uma cadeia de valor 100% biológica.

Abóbora e milho são dois exemplos bem conhecidos, complementados por todos os tipos de feijões secos que nos vão alimentar e fortalecer durante o inverno. Não existe horta em Portugal que não cultive a sua abóbora como base para sopas ou sobremesas de fazer crescer água na boca.

Mas há mais: uma semente biológica cultivada em condições de vida real foi exposta a pressões em termos de calor, falta de água, pragas, doenças, geadas e outras adversidades, suportando uma seleção por meios naturais; tem que ser forte para sobreviver, o que a torna na semente ideal para a agricultura biológica. E estamos convencidos de que a memória genética que essa experiência cria, essa força, é um impulso importante para o nosso sistema imunológico e a nossa vitalidade.

O milho ― embora infelizmente hoje seja cultivado principalmente na forma industrializada, hibridizada para ração animal ― ainda está muito presente, sendo muito apreciado numa vasta gama de variedades tradicionais como ingrediente principal do tão apreciado pão de milho tradicional português, a broa. O feijão, especialmente o feijão-frade, que se desenvolve com o mínimo de água, é perfeito para o clima quente e seco da região de Idanha-a-Nova, complementando uma refeição perfeitamente equilibrada.

Cozinhar com Sementes Vivas significa favorecer produtos frescos, biológicos, locais e sazonais, explorando a beleza e a variedade de uma cozinha saborosa e saudável à base de plantas, numa «abordagem sem desperdício» consistente.

Especiarias e ervas como tomilho, orégãos, pimentão e curcuma juntam ao aconchego do paladar propriedades antivirais muito bem-vindas num período do ano propenso a resfriados e gripes.

Com as diferentes estações do ano, mudam também as preferências e necessidades alimentares. Com os dias e as noites cada vez mais frios e a diferença de luz do dia já sendo óbvia, o outono abre o nosso apetite por alimentos mais nutritivos, aconchegantes e terrosos.

Aproveite e proteja-se!

As festas de outono mais famosas apresentaram sempre produtos sazonais ― seja o omnipresente Halloween, que se impôs a partir do mundo anglo-saxónico, sejam os Santos, que guardam ainda uma forte expressão no contexto do mundo rural português. 31

estufado de abóbora, milho doce e feijão branco com pesto picante de sementes de abóbora

4 pax

Preparação: 30 minutos Confeção: 40 minutos

2 colheres de chá de sumo de limão Pesto

Ingredientes3:

50 g de sementes de abóbora torradas a seco 30 ml de azeite 2 pitadas de pimenta em flocos 150 g de queijo de pasta dura ralado (de preferencia, um queijo de ovelha local, semelhante ao pecorino italiano)

200 g de feijão branco seco 300 g de grãos de milho frescos 1 pequena abóbora descascada e cortada em cubos 1 talo de aipo picado 3 cebolas vermelhas picadas 4 folhas de louro 2 colheres de chá de curcuma 1 colher de chá de pimentão doce 1 ramo de tomilho 1 colher de chá de orégãos 1 colher de chá de sal Azeite 4 quartos de tomate seco 1 colher de chá de mostarda 2 dentes de alho prensados 200 ml de leite de aveia ½ molho de salsa picada

De preferência de origem local e biológica!

Preparação: Deixe o feijão branco de molho durante pelo menos 12 horas. Descarte a água da imersão e coza com duas folhas de louro, cerca de 30 minutos. Coza com as verduras durante dez minutos, com atenção para não cozer demasiado. Devem permanecer inteiros.

Misture bem antes de adicionar o leite de aveia, o milho doce e os tomates secos picados, seguidos da mostarda e do alho. Mexa tudo delicadamente. De seguida, adicione meia chávena de água e o feijão branco cozido. Deixe cozinhar durante cerca de oito minutos. Quando os legumes estiverem cozidos, adicione a salsa picada e deixe descansar alguns minutos antes de servir. Adicione uma colher de sopa de pesto.

Num tacho (médio), acrescente duas colheres de azeite, a cebola picada e deixe dourar levemente durante dois minutos, antes de adicionar duas folhas de louro e os orégãos, mexendo. Junte uma colher de sopa de sal, o sumo de limão, a curcuma, o tomilho e o pimentão, assim como o aipo e a abóbora.

Para o pesto, asse as sementes de abóbora a seco e deixe arrefecer. Bata no liquidificador com o azeite. Adicione o queijo finamente ralado e os flocos de pimenta.

muffins de abóbora e milho com recheio doce de pasta de feijão branco 12 muffins pequenos ou 6 grandes Preparação: 15 minutos Confeção: 20 minutos a 175º C

bem misturado com os outros ingredientes. Ligue o forno a 175º e coloque a massa em formas de muffins. Com esta massa poderá fazer 12 pequenos muffins de abóbora e milho ou seis grandes. Vai ao forno durante aproximadamente 20 minutos, a 175º. Veja como eles crescem bem e ganham cor.

Ingredientes4: 150 g de puré de abóbora 100 ml de azeite 100 g de açúcar mascavado 100 g de farinha de milho 100 g de mistura de farinha para bolos 3 ovos 1 colher de chá de fermento 1 colher de chá de extrato de baunilha ½ colher de chá de noz-moscada 1 colher de chá de canela 1 colher de chá de gengibre 1 pitada de sal

Puré de abóbora Preparação: 15 minutos Confeção: 40-60 minutos a 180º C Ingredientes: Abóboras5 É muito simples preparar o puré de abóbora:

Preparação:

Preaqueça o forno. Corte a abóbora ao meio, em cubos ou pedaços (apenas terá de ajustar o tempo que a abóbora está a assar!). Retire as sementes da abóbora. Coloque-a a assar num tabuleiro forrado com papel vegetal (se em metades, virada para baixo). Triture a abóbora até obter um puré

Para os muffins de abóbora e milho, coloque todos os ingredientes numa tigela e misture tudo com uma batedeira até obter uma massa sem grumos. Não se esqueça que o açúcar mascavado é um pouco mais consistente e deve ser muito 34

macio. Se lhe parecer demasiado seco, adicione algumas colheres de sopa de água enquanto a tritura para lhe conferir a consistência necessária. Se o puré estiver excessivamente aguado, deverá coá-lo num pano de algodão ou num passador de malha fina para descartar parte do líquido.

intactos) e depois deixe ferver em lume brando a água que resta, integrando o açúcar. Acrescente uma pitada de sal para adoçar. Utiliza-se um pouco de sal como intensificador de sabor, porque reduz o gosto amargo, mas aumenta a doçura e o umami desejável para receitas doces. Assim, em vez de aumentar a quantidade de açúcar, adicione uma pitada de sal para realçar primeiro a doçura. Assim que conseguir traçar uma linha com a espátula no fundo da panela deixe arrefecer. Mantém-se durante uma semana no frigorífico.

Poderá fazer o puré de abóbora antecipadamente. Este conserva-se bem durante uma semana no frigorífico e meses no congelador, e pode incorporá-lo numa infinidade de receitas doces ou salgadas. Pasta de feijão branco doce em pedaços Preparação: demolhar o feijão durante a noite, cozinhar durante 45-60 minutos, 5 minutos a amassar o feijão Ingredientes: 200 g de feijão branco, 50 - 100 g de açúcar (dependendo do grau de doçura que se pretende obter!) Demolhe o feijão durante a noite. Enxague e adicione cerca de 3 vezes de água e depois cozinhe o feijão até ficar macio. Utilize uma espátula rígida para esmagar os feijões (deixando alguns

De preferência de origem local e biológica! (as pequenas resutam melhor do que as grandes, por exem-

plo a abóbora Hokkaido ― com a casca! ― ou a Butternut)

tainá guedes

Tainá Guedes (n. Brasil, 1978), chef, artista, ativista e curadora, é a mulher por trás da Berlin Food Art Week. Trabalha em diferentes projetos que unem comida, arte e sustentabilidade, a partir da Alemanha, onde reside. Tem dois livros publicados, Kochen mit Brot (2013) e Die Küche der Achtsamkeit (2016) e foi distinguida com o Prémio da Comissão Alemã da UNESCO para o Compromisso para o «Jardim Musical», na escola pública de Berlim Papageno Grundschule. Em 2019, participou no evento «Nas Terras do Rei Wamba… Há pão!», em Idanha-a-Velha, onde realizou algumas oficinas gastronómicas. Do livro “Die Küche der Achtsamkeit, Mottainai: Nichts verschwenden, kreativ kochen, gesund essen”6, selecionou três receitas. 6

Cozinha mindfulness, Mottainai: pratos saudáveis e criativos sem desperdício alimentar (trad.livre)

Mottainai é uma palavra difícil de traduzir. Originalmente se refere a um conceito do budismo japonês e significa reduzir, reutilizar, reciclar, mas ao mesmo tempo, também descreve uma forma de mostrar gratidão. Quando me deparei com esse termo, ele mudou profundamente minha vida: minha maneira de trabalhar e minha maneira de ver as coisas em geral. A questão do desperdício alimentar é muito importante para mim desde então. Se relaciona com o pensamento sobre a natureza, sobre o solo, nossa relação com a comida e, em geral, sobre nosso relacionamento com a terra e as pessoas que vivem nela. A maneira como comemos tem um impacto muito direto no mundo em que vivemos ― o que muitas vezes fazemos não é consciente.

Trabalho com arte alimentar e organizo jantares com foco temático nesses temas que estão perto do meu coração. Este trabalho como cozinheira e como artista que trabalha com comida me oferece a chance de conversar com todos os tipos de pessoas, crianças e adultos, sobre esses assuntos. Trabalho com receitas inspiradas em cozinhas muito diferentes, mas todas se baseiam no desejo de não desperdiçar o que se tem, para tirar o melhor proveito ― com as migalhas de pão mais secas, o último grão de arroz e o pedaço mais pequeno de geleia que sobrou! Tratar o mundo com respeito é o objetivo de Mottainai. Eu desejo, junto com todos vocês, outros sonhadores, as sementes para uma vida mais harmoniosa.

Como o pão tem uma longa vida

Quando me estabeleci na Alemanha, percebi que existem muitas variedades de pão e bem bonitas. Havia pães crocantes nas prateleiras das padarias ― e, de uma forma especial, todo o país tem uma cultura rica em pão.

Você compra muito pão, mas não necessariamente o come: cada um de nós joga uma média de 6 quilos de pão no lixo a cada ano. Que desrespeito por esta comida tão importante! Mas nem sempre foi assim e isso é demonstrado pelas muitas receitas tradicionais em que pão dormido, ainda saboroso, é utilizado na comida embebido, ralado ou torrado. Em todos os países onde o pão é utilizado, há receitas correspondentes: arme Ritter e Brotsuppe na Alemanha, salada panzanella e ribollita na Itália, migas e gaspacho na Espanha e Portugal, pain perdu na França, salada fattoush no Líbano, Semmelknödel e Serviettenknödel em diferentes países da Europa Central, bread pudding na Grã-Bretanha e em muitos outros países, como a capirotada no México ou shahi tukda na Índia.

Mas só depois que consegui conhecer Joachim Weckmann, o dono da padaria Märkisches Landbrot, comecei a ficar muito entusiasmada com o pão. Eu o conheci em um evento, Teller und Tonne, onde eu estava cozinhando. Ele recusou o guardanapo de papel sustentável que ofereci a ele ― mas felizmente ele gostou da minha comida! Joachim é uma das pessoas mais consistentes e inspiradoras que já conheci. Desde 1981 ele dirige uma empresa que se preocupa com as necessidades sociais de seus funcionários e faz um bom pão de produtos orgânicos, regionais e cultivados de forma equilibrada. Ele também ajudou a iniciar alguns grandes projetos por um futuro mais sustentável. O pão é o alimento mais consumido na Alemanha. Eles comem pão no café da manhã, almoço e jantar, e frequentemente no meio.

O encontro com Joachim Weckmann levou ao meu primeiro livro de receitas Kochen mit Brot, um livro contra o desperdício de comida, com receitas que incluem pão dormido transformado em deliciosos pratos. Aqui, apresentarei algumas receitas dedicadas ao tema «O pão é bom demais para jogar fora!».

bolo da terra Provavelmente todos fizemos bolos no parque de areia quando éramos crianças. De qualquer forma, ainda me lembro exatamente como adorei cozinhar o “arco-íris”, em alemão Regenbogen, com terra e areia ― e prová-lo no final... Este bolo é uma homenagem dessa felicidade infantil. É tão fácil de fazer quanto os bolos no parque de areia. Mas posso garantir que tem um gosto melhor.

o queijo azul esfarelado, o pão esfarelado e o ovo e misture bem. Tempere a gosto com manjericão, sal e pimenta.

Ingredientes (para 15 fatias):

Antes de servir, decore com os talos de cebolinha: eles devem brotar do bolo como pequenas plantas da terra...

Unte uma forma ou assadeira de pão com óleo e forre com papel manteiga. Despeje a mistura e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 20 a 25 minutos. Deixe esfriar.

2 colheres de chá de azeite 1 cebola, finamente cortada 4 dentes de alho picados 50 g de castanhas 200 g de farinha de amêndoa 50 g de pão integral ou de centeio duro 220 g de queijo azul 1 ovo 4 colheres de chá de manjericão fresco picado Sal e pimenta Óleo para untar a forma Para enfeitar: Talos de cebolinha 1 folha de papel manteiga Coloque o azeite numa frigideira pré-aquecida. Refogue rapidamente a cebola e o alho. Moa no liquidificador as castanhas, a farinha de amêndoa, 40

pão reciclado com maçãs, nozes e molho de gengibre Esta receita é uma deliciosa variante do arme Ritter, um prato que não existe apenas na Alemanha, mas em várias cozinhas ao redor do mundo: por exemplo na Espanha são torrijas, nos EUA é french toast e na França é pain perdu ― pão perdido que não é dado como perdido. E se você tiver menos tempo, é claro que você pode servir o pão reciclado sem maçãs e creme, mas em vez disso simplesmente com mel, noz ou calda de fruta ou com fruta fresca e natas batidas.

4 pax

100 ml de chantilly Raspas de um limão Para as maçãs: 50 g de manteiga 2 maçãs ácidas cortadas em fatias 4 colheres de sopa de suco de laranja espremido na hora 2 colheres de chá de xarope de ácer 1 colher de chá de conhaque 1 colher de chá de nozes picadas

Ingredientes: 4 fatias de pão cortadas ao meio em triângulos 2 ovos 100 ml de leite 1 colher de chá de mel Canela Baunilha 15 g de manteiga

Para enfeitar: Xarope de gengibre (receita no livro Die Küche der Achtsamkeit) Raspas de ½ limão

Para o creme de mascarpone: 100 g de mascarpone 41

pão reciclado com maçãs, nozes e molho de gengibre (cont.) Misture o leite, os ovos, a canela, o mel e a baunilha. Coloque brevemente no forno preaquecido para que o aroma de baunilha se desenvolva melhor. Em seguida, coloque as fatias de pão na mistura de ovo e leite por alguns minutos. Derreta a manteiga em uma frigideira e frite o pão até dourar dos dois lados. Em seguida, mantenha-o morno no forno por 10 minutos.

Para servir, distribua as maçãs nas fatias de pão. Despeje o creme de mascarpone por cima, derrame xarope de gengibre e polvilhe com as raspas de limão.

Cozinhe as fatias de maçã em 15 gramas de manteiga até ficar al dente. Adicione o suco de laranja, o xarope de ácer e o conhaque e deixe ferver por alguns minutos. As maçãs devem ser macias, mas não esfareladas. Retire do fogo, junte as nozes e a manteiga restante.

pão de marmelo [marmelada enformada] O açúcar sempre foi usado para conservar alimentos, em marmeladas, geleias, compotas, por meio da cristalização, um propósito muito útil. Meu filho adora esses lindos diamantes feitos de geleia de marmelo. Sua maravilhosa professora Ursel, do jardim de infância de Munkelrübe, que se dedica às crianças com grande devoção e energia, me inspirou a experimentá-los. Aprendi muito com ela, inclusive que uma proibição total não significa necessariamente que as crianças tomem consciência dos perigos do açúcar para a saúde. Tudo depende da dose. E por isso não quero deixar de apresentar esta receita.

corte em pedaços grandes e coloque imediatamente na água com limão para que não percam a cor. Deixe na água com limão por cerca de 30 minutos. Retire os marmelos, coloque-os numa panela, cubra com água com limão e cozinhe até ficarem macios. Forre uma peneira com um pano de algodão e coe o marmelo cozido. Cozinhe o purê de marmelo com o açúcar em fogo médio por cerca de 45 minutos, mexendo sempre, até formar uma mistura espessa. Espalhe a pasta com cerca de 2 centímetros de espessura no papel manteiga. Deixe secar por 3 dias em temperatura ambiente ou por 3 horas a 100 graus no forno. Corte o «pão de marmelo» em pequenos cubos ou pastilhas.

Ingredientes: Para a água com limão: 1,5 L de água Suco de um limão Para o «pão de marmelo»: 1 kg de marmelos ½ kg de açúcar 1 folha de papel manteiga Prepare uma tigela com água fria de limão. Esfregue os marmelos com um pano seco, removendo completamente a penugem aveludada. Corte os frutos ao meio, retire os pedúnculos e as folhas, 43

brb «gastronomia com paixão»

Um projecto sobre rodas – literalmente - que assenta numa Gastronomia local, sazonal, sustentável, envolvendo vários parceiros locais com diferentes produtos, a maioria dos quais biológicos. Grande parte das combinações são apresentadas num bolo do Caco também ele Artesanal, e, á sua maneira, local:. Cogumelo e Molho Verde em Bolo do Caco, Javali e Chucrute em Bolo do Caco e Sopa de Grão e Fumeiro na Panela são algumas das nossas propostas para degustar, descontraidamente, no ambiente especial das Aldeias Históricas de Idanha-a-Velha e Monsanto.

javali e chucrute em bolo do caco Fazer uma marinada de pelo menos 24h com os seguintes ingredientes: Vinho branco 3 dl de azeite 3 cebolas medias 7 dentes de alho 5 folhas de louro 3 malaguetas 1 colher de sobremesa de colorau Sal No dia seguinte, no pote de ferro, vai ao lume o azeite, as cebolas e os restantes alhos picados e refogue ate ficarem dourados e macios. Adicionamos o javali, escorrido da marinada, adicione o vinho branco e o tinto, a aguardente, o colorau, as malaguetas e o ramo de salsa. Deixamos guisar em lume brando, durante cerca de 4 horas, retificando os temperos e acrescentando água, se necessário, para não secar.

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