Recetas de cocina para celíacos
Todos para uno y uno para todos
OBRA SOCIAL / Avda. Fdo. Zuviría 4584 - Santa Fe (3000) / (0342) 450 4800 / www.jerarquicos.com
El recetario Todos para uno y uno para todos constituye una forma de demostrar la versatilidad y creatividad en el campo de la cocina y conocer que podemos disfrutar de preparaciones sabrosas y bien presentadas, festejar cumpleaños con hermosas tortas, pasar lindas tardes en compañía de amigos y reuniones familiares donde se comparta la mesa y un momento agradable. Esta publicación se enmarca dentro de las acciones del Programa de Asistencia al Celíaco de nuestra Mutual, y tiene un valor especial ya que fue confeccionada a partir de recetas enviadas por Socios con celiaquía. Queremos agradecer a todas las personas que participaron en la elaboración del recetario y compartieron sus recetas y consejos. Porque si trabajamos Todos para uno y uno para todos siempre es mejor.
Área de Prevención Jerárquicos
La alimentación de la persona con celiaquía debe ser libre de TACC (trigo, avena, cebada y centeno) de por vida y consistir en productos naturales o industrializados aptos. Los productos libres de gluten en nuestro país deben llevar obligatoriamente en sus envases o envoltorios, el símbolo oficial que consiste en un circulo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda sin TACC.
PARA TENER EN CUENTA
• Cumplir estrictamente la dieta durante toda la vida. Consultar el listado oficial de alimentos libres de gluten y las marcas permitidas actualizadas mensualmente en la página web de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica): www.anmat.gov.ar • Incorporar productos de orígen natural como carne vacuna, pollo, pescado, verduras, hortalizas y frutas frescas, legumbres, huevos, cereales sin gluten (como granos de arroz y de maíz de cualquier marca envasada, harinas de papa, de mandioca, de soja o premezclas de harinas permitidas) y preparaciones caseras que los contengan o derivados envasados y de marcas permitidas.
• Eliminar de la dieta productos sueltos (a granel) como harinas, cereales, especias, polvos para preparar postres o gelatinas, etc. • No consumir productos elaborados artesanalmente sin lista de ingredientes. • Ante la duda de si un alimento es apto o no, no lo consumas. • Consultar el listado de medicamentos ante una prescripción, ya que algunos poseen excipientes que pueden contener gluten. • Evitar la contaminación cruzada es muy importante.
¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? • Utilizar utensilios exclusivos para manipular alimentos sin TACC o asegurarse que estén correctamente limpios, libres de contaminación. • Disponer de un espacio exclusivo para almacenar productos sin TACC. • En la heladera, utilizar recipientes herméticamente cerrados para alimentos sin gluten y evitar el contacto con alimentos que lo contienen.
• Antes de cocinar, limpiar todas las superficies que se van a utilizar para la elaboración. • Preparar y cocinar las preparaciones sin gluten antes que las demás. • No freír alimentos sin TACC en el aceite utilizado para el resto de los alimentos. • Cocinar las pastas aptas para celíacos separadas de aquellas que no lo son.
TIPS PARA PRINCIPIANTES Por: Nora Deoseffe de Fanjeau.
• Cernir los ingredientes secos. • Incorporar los líquidos de a poco ya que la cantidad puede variar de acuerdo al tamaño de los huevos. • Respetar las temperaturas indicadas sobre todo cuando se requiere manteca y agua “bien frías”. • Precalentar siempre el horno y salvo excepciones, trabajar con una temperatura entre 160° y 180°C.
• Sacar los huevos y la levadura de la heladera con anticipación. • No agregar más cantidad de lo indicado de premezcla, aunque las mezclas de las diferentes preparaciones parezcan “chiclosas”. • Colocar un recipiente adecuado con agua fría sobre la chapa del horno; tanto para las tortas como para los panes. Ésta se calentará y provocará un ambiente húmedo muy necesario para la panificación y repostería.
NO HAY NADA QUE NOS IMPIDA DISFRUTAR.
PREMEZCLA Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes Para 1 kg de premezcla se necesitan: 300 grs de harina de mandioca. 300 grs de harina de arroz. 400 grs de fécula de maíz.
Forma de preparación Para mejorar la masa en el momento de usarla, agregar una cucharada al ras de leche en polvo cada 100 grs. Para obtener elasticidad no olvidar la goma xántica, esta aclaración sólo es válida cuando la premezcla la prepara el consumidor (no para los casos en los que compran la premezcla preparada) y se debe agregar al momento previo de preparar la receta que se desee. La cantidad es de ½ cucharadita de goma xántica cada 250 grs. de premezcla. De lo contrario utilizar las premezclas que se encuentran en el mercado a la venta que son de buena calidad (no se necesita agregar goma xántica).
SECCIÓN I
RECETAS DULCES
TORTA DE ALGARROBA Por: Noemí Angélica Darino
Ingredientes 1 taza de harina de algarroba. 1 taza de fécula de maíz. 2 cucharaditas de polvo leudante. 1 unidad de manzana rallada. 2 unidades de huevos. 1 taza de azúcar. 1 unidad de yogurt. 3 cucharadas de aceite. Ralladura de 1 limón.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Unir primero los ingredientes secos en un bol, luego agregar el resto de los ingredientes y unirlos. Colocar en un molde enmantecado, y llevarlo a horno moderado durante 40 minutos.
TARTA DE MANZANA Por: Rosina Arnold
Ingredientes 4 cucharadas soperas de fécula de maíz. 6 cucharadas soperas de leche. 5 cucharadas soperas de azúcar. 1 cucharada de bicarbonato de sodio. 6 unidades de manzanas. 2 unidades de huevos. 50 grs de manteca.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Pelar 3 manzanas y cortarlas en pedazos. Mezclarlas con el resto de los ingredientes y batir (preferentemente en batidora). Volcar la pasta en un molde previamente untado con manteca y decorar con las manzanas restantes cortadas en tiras. Hornear a temperatura media, durante por lo menos 25 o 30 minutos. Retirar y desmoldar estando aún caliente.
BIZCOCHUELO PARA TODOS Por: María Verónica Cogo
Ingredientes 250 grs de fécula de maíz. 250 grs de azúcar blanca. 8 claras. Esencia de vainilla a gusto (aprox. 2 cucharadas).
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir las claras a punto nieve y agregar azúcar sin dejar de batir. Revolviendo la mezcla en forma circular, agregar la fécula de maíz y polvo para hornear. Enmantecar y enharinar un molde (con harina apta para celíacos) y volcar la preparacion. Llevar al horno durante 30 minutos. Dejar enfriar y acompañar el mate o el té con este bizcochuelo que nunca falla.
TARTA DIVERTIDA DE PILY Por: Luciana Martínez
Ingredientes 2 tazas de premezcla. 150 grs de manteca. 2 huevos. Una cucharadita de polvo de hornear. Dulce de leche a gusto. 300 grs de coco rallado. 2 huevos. 1 taza (300 grs) de azúcar.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Tamizar la premezcla con el polvo de hornear y formar un volcán. En el centro, colocar la manteca blanda a temperatura ambiente y los huevos. Unir los ingredientes con las manos e ir incorporando de a poco premezcla hasta formar un bollo. Dejar reposar en la heladera. Luego cubrir un molde, dejando un borde de 3 cm de alto para contener el relleno. Rellenar con dulce de leche. Para la cubierta incorporar una mezcla hecha con el coco rallado, el azúcar y los huevos. Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que se dore levemente.
GALLETAS RENDIDORAS SIN GLUTEN Por: Walter Maineri
Ingredientes 3 tazas de harina premezcla. 2 cucharaditas de polvo leudante. 2 pocillos y ½ de azúcar. 2 pocillos de aceite. 2 unidades de huevos. Ralladuras de naranja o limón.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir bien el aceite, azúcar, huevos y ralladuras y agregar harina premezcla y polvo leudante. Amasar, estirar y cortar las galletitas. Hornear a temperatura moderada.
ALFAJORCITOS DE MAIZENA Por: Zulema Lacuadra
Ingredientes 140 grs de margarina untable light. 160 grs de azúcar. 4 unidades de yemas. Esencia de vainilla a gusto. 200 grs de fécula de mandioca. 300 grs de fécula de maíz. 1 pizca de sal. 1 pizca de bicarbonato de sodio. 3 cucharaditas de leudante. 800 grs de dulce de leche. Coco rallado.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir la margarina con el azúcar hasta obtener una crema, añadir la esencia y las yemas. Tamizar la fécula de mandioca y la fécula de maíz y añadir a la preparación anterior de a poco. Agregar la sal, el bicarbonato de sodio, el leudante y formar la masa. Dejar descansar durante 30 minutos en la heladera, tapada con un nylon. Dividir la masa en porciones y estirarla de ½ cm de espesor. Cortar con cortante de 4 cm de diámetro las tapitas de los alfajores y colocar en una placa limpia. Llevar al horno a 200°C, entre 10 y 15 minutos, aproximadamente. Retirar del horno, dejar enfriar y rellenar con dulce de leche. Luego hacer rodar los bordes por coco rallado y servir.
ALFAJORES DE MAIZENA Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 300 grs de premezcla. Goma xántica 1 cucharadita y ½ *. 200 grs fécula de maíz. 150 grs de azúcar. 2 cucharaditas polvo de hornear. ½ cucharadita de bicarbonato. 200 grs de manteca fría. 2 huevos. 3 yemas. Esencia de vainilla y ralladura de limón. * si la premezcla es casera.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Colocar todos los ingredientes, menos los huevos, en procesadora, tiene que quedar una arenilla. Batir los huevos y las yemas con esencia de vainilla y ralladura de limón, y agregar la otra mezcla hasta armar una masa. Reposar en la heladera. Estirar y cortar las tapitas. Colocarlas en una placa limpia. Llevar al horno en 180°C durante 10 minutos, deben quedar blancas arriba y con apenas un poco de color abajo.
PASTAFROLA SIN GLUTEN Por: Fiorella Geiser
Ingredientes 100 grs de margarina. 150 grs de azúcar. 400 grs harina. Ralladura de limón. ½ taza de leche. 1 huevo. 400 grs de dulce de membrillo.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Unir todos los ingredientes, amasarlos y después colocar la masa en una tartera o molde. Derretir el dulce de membrillo apto y volcarlo sobre la masa. Cortar tiras de masa para ponerle arriba y llevar al horno. También se puede hacer con dulce de leche en vez de membrillo.
PASTAFROLA Por: Gastón Mellit
Ingredientes 300 grs de harina premezcla. 150 grs de azúcar común. 3 huevos. 150 grs de manteca. 1 cucharadita de polvo para hornear. 1 cucharadita de esencia de vainilla. 250 grs de dulce de membrillo.
Forma de preparación Colocar en un recipiente la manteca, los huevos y el azúcar, batir con batidora eléctrica, luego agregar la esencia de vainilla, la premezcla y el polvo para hornear. Colocar la preparación en una fuente y agregar el dulce de membrillo derretido. Llevar a horno moderado por 45 minutos. Opcional: Dulce de membrillo, batata o dulce de leche.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
MASA PARA TARTAS Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 2 tazas y ¼ de premezcla. 1 cucharadita de goma xántica. ½ cucharadita de sal. 200 grs de manteca fría. ½ a ¾ taza de agua helada.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta formar una masa, estirar y forrar un molde. Rellenar a gusto.
BROWNIES Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 2 Huevos. ¾ taza de azúcar. 4 barritas de chocolate. 100 grs manteca. ½ taza de premezcla. 1 cucharadita de goma xántica.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir los huevos y azúcar. Derretir el chocolate con manteca, una vez frío unir al batido y continuar batiendo, agregar con movimientos envolventes los ingredientes secos. Volcar la preparación en una placa de 20 x 30 cm enmantecada y enharinada. Llevar a horno moderado hasta que se forme una costra en la superficie y quede húmedo por dentro. Dejar enfriar para cortar.
BUÑUELOS DE MANZANA Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 1 manzana grande. 2 huevos. 3 cucharadas de azúcar. 1 cucharada y ½ de fécula de maíz. Canela a gusto.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Foma de preparación Rallar la manzana y agregar el resto de los ingredientes, la fécula de maíz por último. Freír bollitos en aceite caliente.
BAY BISCUITS Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 5 huevos. 200 grs de azucar. 1 pocillo (tamaño café) de aceite neutro. Esencia de vainilla a gusto. 200 grs de premezcla. 2 cucharaditas de polvo para hornear. ½ cucharadita de goma xántica.* * si la premezcla es casera
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir a punto cinta los huevos con azúcar, agregar aceite y vainilla. Luego agregar los ingredientes secos y con una cuchara de madera revolver con movimientos envolventes. Verter en un molde enmantecado y enharinado de 30 cm. de largo, Llevar a horno precalentado a 160 a 170°C de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar afuera del horno, luego cortar en listones de 2,5 cm de ancho, acomodar en fuente y llevar a horno caliente hasta que se doren. De lo contrario dejarlo como torta.
VAINILLAS Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 8 yemas. 8 claras. 200 grs de azúcar. 360 grs de premezcla. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 cucharadita y ½ goma xántica*. Esencia de vainilla a gusto. * si la premezcla es casera
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir muy bien las yemas con azúcar, luego agregar lo seco intercalado con las claras batidas a nieve. Colocar sobre un molde enharinado y enmantecado con una manga con pico grueso. Colocar azúcar arriba y llevar a horno fuerte de 10 a 15 minutos (darlas vuelta).
Cocinar para compartir con una persona que tiene celiaqu铆a no es complicado, s贸lo es necesario tomar ciertos recaudos.
SECCIÓN II
RECETAS SALADAS
FOCACHA Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 300 grs de premezcla. 1 y ½ cucharadita de goma xántica. 1 cucharada de azúcar. ½ cucharadita de sal. 50 grs de levadura. 2 cucharadas de aceite de oliva. Agua tibia, cantidad necesaria. Especias a gusto.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir todos los ingredientes durante 2 minutos agregando agua hasta que quede una preparación cremosa (tipo bizcochuelo). Colocar en molde con rocío vegetal o aceitado. Dejar levar 30 minutos. Pintarlo con aceite y algunos granos de sal gruesa. Hornear a 200°C durante 30 minutos.
ﾃ前QUIS DE RICOTA Por: Walter Maineri
Ingredientes 250 grs. de ricota. 2 huevos. 2 tazas de harina. 3 cucharadas de queso rallado. Sal. Una pizca de nuez moscada. 1 cucharadita de orﾃｩgano.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparaciﾃｳn Unir los ingredientes con la batidora. Formar una masa que se pueda trabajar con las manos, dividirlas en trozos y formar bastones largos, cortarlos con un cuchillo en cuadraditos y espolvorearlos con harina. Darle la forma caracterﾃｭstica con el tenedor y poner en una olla con sal y abundante agua hirviendo, con un chorrito de aceite de girasol.
PAN DE MOLDE Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 2 tazas de premezcla. 1 cucharadita y ½ de goma xántica*. ½ cucharadita gelatina sin sabor. 2 cucharadas azúcar. ½ cucharadita de sal. 50 grs de levadura. 2 Huevos. 2 cucharadas de aceite (a gusto). ¾ taza de leche. * si la premezcla es casera.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir los ingredientes secos y luego agregar el resto. Batir 1 minuto despacio y 3 minutos rápido. Colocar en un molde aceitado y dejar levar 30 minutos. Cocinar a horno precalentado a 180°C durante 30 minutos. Para hamburguesas o panchos: Esta mezcla antes de levar se coloca con harina sobre mesada, aplastar con dedos o palote y cortar en forma de hamburguesa o pancho. Se pinta con clara de huevo y semillas a gusto. Una vez que duplicó cocinar.
MASA PARA EMPANADAS Por: Nora Deoseffe de Fanjeau
Ingredientes 2 tazas y ½ premezcla. ½ cucharadita de sal. 1 cucharadita de goma xántica*. 1 cucharadita de polvo de hornear. 1 cucharada de aceite. 300 cc de agua. * si la premezcla es casera.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta formar una masa. Dejar descansar en la heladera al menos 30 minutos. Estirar y cortar.
MASA DE TARTA O EMPANADAS PARA HORNO Por: Silvia Gladis Syvoff Chiappero
Ingredientes 8 cucharadas de mandioca. 4 cucharadas de fécula de maíz. 50 grs de manteca. 50 grs de queso port salut o mantecoso. Sal a gusto. 1 huevo. ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio. Para masa dulce agregar un huevo más y azúcar a gusto.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Picar el queso con la manteca, mezclar el huevo y agregarle el resto de los ingredientes. Formar una masa homogenea, envolver en nylon y dejar reposar en la heladera ½ hora. Forrar con la masa una tartera, se puede dar un golpe de horno primero o cocinar directamente con el relleno. Variante: Empanadas, tartas , tarteletas dulces o saladas. Medialunas crocantes dejando la masa semigruesa cortada en forma de triángulo, untada con manteca y espolvoreada con azúcar y arrollada en forma de medialuna.
PALITOS Por: Mariel Bortolatto
Ingredientes 3 huevos. 3 cucharadas de aceite. 4 cucharadas de azúcar. 1 cucharada de polvo de hornear. Ralladura de limón o naranja. 400 grs de premezcla.
Los productos industrializados deben ser libres de TACC.
Forma de preparación Batir los huevos, el aceite, el azúcar y la ralladura de naranja o limón durante un minuto. Luego incorporar la premezcla y el polvo de hornear. Amasar y estirar en forma de palitos y freír en aceite caliente.
PROGRAMA DE ASISTENCIA AL CELÍACO Obra Social Jerárquicos. OSTSAMPJBON / R.N.O.S 0-0320-7 Mutual Jerárquicos. AMPJBON R.N.E.M.P / 3-1014-9
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