ŠTO SU JELI NAŠI PRECI ( Od aristokratske do težačke spize) Ispričat ćemo vam priču kako se nekad kuhalo, jelo i zalijevalo i što su kroz povijest jeli bogati, a što siromašni trogirani. Tradicionalna trogirska jela oduvijek su imala jedna je od najraznolikijih u Dalmaciji.
svoju autentičnu notu, a trogirska gastronomija
Trogirska pjaca, oduvijek je bila mjesto okupljanja
O stvarnim prehrambenim navikama starih Trogirana najviše se pak doznalo iz sačuvanih računa plemićke obitelji Garagnini doseljene iz Italije koje je proučila povjesničarka dr. sc. Fani Celio Cega i objavila ih u svojoj knjizi “Svakidašnji život grada Trogira od sredine 18. do sredine 19. stoljeća”. Od nje doznajemo da je do 2. svjetskog rata u Trogiru bio običaj da se jede mlado janje ili kozlin othranjen samo na mlijeku, a koji se mjesec dana držao zatvoren u bačvi ili nekom drugom prostoru.
Pjaca - mjesto i dječjeg okupljanja
Dodajmo da su se do polovice prošlog stoljeća u Trogiru uzgajali i golubovi za jelo što se smatralo mediteranskim specijalitetom.
I u Trogiru, kao i u drugim dalmatinskim gradovima, delicije nisu, naime, nastajale u ribarskim kolibama i težačkim potleušicama, već u kuhinjama gospode. One iste koja je prihvaćala kozmopolitske gastronomske kurente venecijanskog "talioničkog lonca" i miješala ih s domaćim pučkim receptima.
Zapisano je da su se trogirski aristokrati i prije 200 godina gostili bakalarom, kavijarom i čokoladom nabavljenima u Veneciji, talijanskom rižom, engleskim likerima, narančama iz Portugala, ali i obiljem domaćih namirnica koje su nabavljali u trogirskom akvatoriju, iz Zagore i s kaštelanskih polja.
Trogirska gospoda u popodnevnoj čakuli
Plemstvo se hranilo svim vrstama mesa do kojeg je moglo doći: govedinom, teletinom, svinjetinom, janjetinom ili bravetinom, kozletinom, piletinom te mesom od divljači spremljenim na razne načine.
Društveni život trogirskog plemstva i njihove rezidencije
Plemićke prehrambene navike Riba se jela prema sezoni lova: brancini, orade, škarpine, salpe, srdele, palamide, barbuni, oslići, listovi i dr., zatim lignje te razne vrste rakova – škampi, grancigule za brudet. Jele su se jegulje (anguje) koje su se ubacivale i u bunare kako bi iščistile vodu. Često je na jelovniku bio bakalar kuhan na bjanko ili na brudet, a dodavalo bi mu se sušeno crno grožđe.
Južna gradska vrata i ribarnica Mala loža - peškarija
Palača Garagnin-Fanfogna - Danas Muzej grada Trogira
Vezano za prehranu, temeljem kuharica te arhivskih izvora fonda Garagnin-Fanfogna, imamo vrlo dobar uvid u vrste riba koje su se jele u kući Garagnin. Garagnini su na jelovniku imali prema sezoni lova, bijele i plave ribe, vrlo često bakalar, slane ribe, školjke i rakove, glavonošce itd. U njihovoj kući ribu je nabavljala posluga. Kuhalo se u kuhinji u potkrovlju a blagovalo na prvome katu palače. Neupitna je riba na jelovniku svih slojeva trogirskog društva. Zaključno se može kazati da je ribarenje i prehrana ribom u Trogiru u kasnom novom vijeku imalo primjerenu ulogu u svakodnevici svih slojeva društva.
Odlazak u ribolov i iščekivanje ribara
Riba je morala biti istoga dana prodana svježa. Ostatak se mogao jedino odnijeti kući i nije se mogao dati drugome posoliti ili bilo kako pohraniti. Po pristanku u luku riba bi se odmah iskrcavala na prodajno mjesto, a prodavatelji ribe morali bi stajati na nogama bez ičega na glavi.
Stari ribarski porat
Ribar i njegov brod
Na trogirskoj ribarnici oduvijek je bilo vrlo živahno
Ribarenje i prehrana ribom u Trogiru u obrađenom razdoblju imalo svakodnevici svih slojeva društva, kao što je uostalom ima i danas.
je primjerenu ulogu u
Današnja trogirska ribarnica u skladu sa standardima Evropske Unije
Pučanstvo se hranilo manje kvalitetnom ribom, odnosno uglavnom vlastitim ulovom. Godine 1764. u Trogiru su zabilježene samo četiri mreže potegače za lov na srdele, skuše i girice. Riba se prodavala svježa, a ostatak se solio ili sušio, uglavnom za vlastite potrebe. Siromaške obitelji hranile su se ulovima srdela, girica i skuša, dok kod bogataša nije nedostajalo brancina, arbuna, liganja, rakova, kamenica, Jakovljevih kapica i drugih školjki. U stara vremena sipa nije bila pretjerano omiljen ulov u mrežama dalmatinskih ribara. Koristila se kao ribarska ješka, pogotovo bobići (sitne sipice) za lov parangalom oborite ribe. Najčešće bi u stara vremena sipa skončala kao puki dodatak brudetima da pojača toć, da mu doda slador. Tradicionalna jela Trogira slična su onima Zadra, Šibenika, Splita i Makarske - gradova u kojima su se također nadahnuto miješali okusi i mirisi „gospodske" i ,,težačko-ribarske" Dalmacije.
Jela koja se već stoljećima spremaju u trogirskim "boljim kućama", delicije poput slasnih rafioli ili pašticade - odavno već na svečarskom jelovniku trogirskih gospođa, dio su jedne mnogo šire gastronomske tradicije: dalmatinske, venecijanske i mediteranske.
Trogirska plemkinja
Aristokratski slojevi dolazili su do živežnih namirnica ili sa svojih imanja ili kupujući ih od seljaka, a ono čega nije bilo nabavljali su u Italiji.
Glavni trg
i južni ulaz u Katedralu Sv. Lovre
Veliki most- Most koji spaja Trogir i Čiovo
Svakodnevnica ondašnjih trogirana
Slijedeći račune Garagninovih uočljivo je da su kupovali sve vrste mesa do kojih su mogli doći, ribu i školjke prema sezoni. Hranili su se i sušenom ribom, pogotovo bakalarom, kuhanim na bjanko ili na brudet, a dodavalo bi mu se sušeno crno grožđe. Namirnice koje su nabavljali bile su slične današnjima, s tim da je bilo i delikatesa, poput kavijara. Masline i maslinovo ulje imali su s vlastitih imanja te su ga čuvali u prizemnim prostorima kuće u posebnim kamenicama, kao i sir. Med su nabavljali sa Šolte, koji je bio nadaleko poznat, a ovce u Planom odakle se i danas nabavljaju. Trogirani su odlazili u lov na gnjurke, liske, prepelice i močvarne ptice na Pantan, a na otočiću Kraljevac bogataši su lovili zečeve i kuniće – navela je dr. sc. Celio Cega u svom znanstvenom članku „ Crtice o ribarstvu i prehrani ribom u Trogiru od 18. do početka 20. stoljeća", ravnateljica Muzeja grada Trogira smještenog upravo u palači obitelji Garagnin čije je arhive proučavala.
Stara razglednica grada Trogira
Jele su se razne vrste tjestenina: špageti, makaroni s raznim umacima, često s umakom od rajčica, pa tagliatele, lazanje (često s mladim bobom) itd. Povrće se spremalo prema sezoni – krumpir, cvjetača, kupus, kelj, šparoge, rajčice, artičoke, zelena salata, radič. Uglavnom se kuhalo i jelo začinjeno maslinovim uljem koje se uvijek obilato rabilo. Drugog ulja nije bilo, nego samo svinjske masti – zapisala je Celio Cega. Prisjetimo se samo umalo zaboravljene sipe s bobom, a otoci Čiovo, Veli i Mali Drvenik srećom i danas su bogati hobotnicama koje rado po starinski kombiniramo sa slanutkom. Raduje nas što se sve više vraća težačka spiza na trpeze, poput boba, fažoleta, te posebice orza koji je izvrsna i vrlo povoljna zamjena za rižu. A deserti, prave delicije, od neodoljivih, u svijetu poznatih fritula, svi gušti u njima.
trogirskih rafiola,
do težačkih
Rafioli, trogirska slastica s nadjevom od badema, uz koju se veže legenda da ih je prva pripravljala djevojka iz obitelji Rafioli. Po priči bila je zatočena u kuli Kamerlengo zbog zabranjene ljubavi i vrijeme kratila pečenjem kolača čekajući da je oslobodi njezin voljeni. To se po legendi i obistinilo, te mu je pekla rafiole do kraja života. Beskonačne strasne gastronomske rasprave stoljećima obilježavaju dalmatinsku svakodnevnicu. Prve jutarnje diskusije vodile su se na temu odabira mjesta i jelovnika dobre marende. Uz marendu se određuje ručak i tako sve do večere i završnih noćnih zalogaja. U takvom se ugođaju, radni odnosno spremišni prostor – „konoba“ – pretvorila u mjesto okupljanja i kužinavanja. Konobe su potom postale omiljeni pučki ugostiteljski objekti. Danas su mjesta u kojima se slavi veličanstvena jednostavnost jestive starine. Masline i kruh, palenta i sir, srdele usoljene ili svježe s gradela, panceta i pršut, ukiseljena ljutika i kapare, a sav se taj užitni minimalizam proteže do slastica kakve su fritule ili kroštule.
Jela koja prizivaju težačke i građanske kulinarske tradicije starog Trogira danas možete doživjeti u samo nekolicini tamošnjih konoba i nekim restoranima.
Nekadašnje konobe
Iz ovakvih konoba potekle su mnogi današnji ugostiteljski objekti
Konobe su potom postale omiljeni pučki ugostiteljski objekti.
Jedna od trogirskih konoba
Danas su mjesta u kojima se slavi veličanstvena jednostavnost jestive starine. Ne znači to nipošto da se dalmatinski jelovnici svode na recepte koji se opisuju u dvije, tri riječi, brzo i lako pripremaju. Recepti koji su pred vama, nastali su na sličan način kombinirajući tradiciju, pučku marendašku „filozofiju" i nove gastronomske kurente jednostavne, zdrave ili „siromašne" kuhinje. Svima im je pak zajednički zagovor namirnica iz trogirskog okruženja: školjki iz Marine ili s Čiova, ribe ulovljene oko Drvenika i Krknjaša, „verdure" iz Okruga ili Segeta, domaćeg marinskog ulja i vina.
Trogir je danas gastronomski zanemaren, oživi tek ljeti, a radi se o idealnom gastronomskom podneblju jer obiluje velikom raznolikošću namirnica. Bogati smo raznom verdurom (povrćem), ribom, vinom,maslinovim uljem. Šparoge na trogirskim trpezama nezaobilazne su u proljeće, nekad je bilo obilje školjki i jegulja s Pantana (Pantan), danas zaštićenog ornitološkog i ihtiološkog rezervata. U Kaštelima, uz kraj i danas ribari ostima znaju uloviti jegulje radi boćatog mora, a u Trogir su od davnina stizale i kaštelanske trešnje, bob, tikvice, pomidori, krastavci. Kako je nekad Kaštelanski zaljev bio bogat glavonošcima i školjkama, pa upravo kombinacijama grahorica s tim namirnicama najradije vas vodimo u ovdašnju gastronomsku prošlost.
Ragu od bijelog graha i kozica
ŠTO SU JELI NAŠI PRECI? Razmišljali smo kojih jela će se sjećati današnje generacije, vjerojatno možda samo par s ovog popisa, danas se kuha potpuno drugačije, ali znamo da ima i onih koji još čuvaju ova jela za svojim obiteljskim stolovima i prenosite tradiciju dalje. JESTE LI IH SVE KUŠALI? Izdvajamo nekoliko karakterističnih trogirskih pjata:
Pašticada Pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a već desetljećima je pašticada s njokima ključno je tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske.
Pašticada bez njoki, nema smisla
Potrebni sastojci: -
Juneći mišić- fricando , 2.5 kg bijele mrkva, 900 g korijen celera, 300 g korijen peršina, 200 g vinski ocat, 200 ml (kvasine) crno vino, 400 ml pancete, 100 g češnjak, 4 režnja luk, 2 glavice lovorov list, 2 papar, 6-7 zrna crnog
-
ružmarin, 1 grančica koncentrat rajčice, 1 žlica suhe šljive, 15 povrtni temeljac, 1 l med, 2 žlice pekmez od šljiva, 2 žlice klinčić, 1 žličica ekstra djevičansko maslinovo ulje
Priprema: Meso se dobro opere, očisti od žilica te se u njega nabode nekoliko klinčića, četiri češnja češnjaka, mrkva i korijen celera duguljasto narezani i suha slanina. Tako pripravljeno meso treba odležati cijelu noć u octu. Luk nasjeckate, doda se se obilata žlica masti te komadić celerova korijena, također, sitno narezanog, malo soli, papra i mljeveni muškatni oraščić. Sve na hladno se stavi s mesom u posudu da se dobro preprži sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. Potom se zalije čašicom prošeka u koji se rastopi žlica koncentrata od rajčice. Umjesto prošeka vrsna dalmatinska kuharica Dika Marjanović Radica preporučivala je da možete staviti i čašu vina s dvije kocke šećera. Povremeno se na meso dolijeva juha ili voda te se kuha na tihoj vatri pokriveno tri ili četiri sata. Kad bude gotovo, meso se razreže na kriške te se kuha u istom umaku još pola sata. Ako umak nije tamnosmeđ i
gust, Dika preporučuje da na masti prepržite žličicu krušnih mrvica i koncentrata od rajčice te dodate u meso malo prije kraja kuhanja. Preporučljivo je da pašticadu poslužite uz makarone ili njoke.
Brudet na ribarski način Postoji mišljenje, koliko dalmatinaca, toliko recepata a za brudet. Rijetko se viđa ovako fino i raskošno jelo, a tako jednostavno za pripremu. Sve namirnice u lonac - i to je to! Ne morate čak niti miješati; dapače, od miješanja bi se riba raspala, tako da se ovaj brudet s vremena na vrijeme samo lagano protrese. Za pravi ribarski brudet karakteristično je da se dodaje vino pa ga tako ćete naći i u našem jelu. Za prilog je najbolje poslužiti palentu.
Brudet od bijele ribe i morskih plodova
Sastojci: - bijela riba, 1 kg različite vrste i školjki - luk, 2 glavice - češnjak, 5 češnjeva - pelati rajčice, 400 g - ružmarin, 1 grančica - bijelo vino, 200 ml - maslinovo ulje - sol i papar Priprema: Ribe očistimo od ljusaka, škrga i iznutrica. U lonac istovremeno stavimo maslinovo ulje (1 dl ili više), sjeckani luk, češnjak, grančicu ružmarina, sol, papar, rajčicu i očišćenu ribu. Sve zajedno zalijemo bijelim vinom i još sa toliko hladne vode da prekrije sastojke. Kada brudet uzavre ostavimo ga da polagano kuha dok umak na pola ne reducira.
Teleći rižot na trogirski način
Sastojci: - 150 g luka - 100 ml miješanog ulja (maslinovo + suncokretovo) - 500 g teletine - Nekoliko klinčića - 1 žličica soli - 400 ml vode - 300 g riže - 100 ml bijelog vina - 1 l vruće vode - papar - 1 žlica nasjeckanog peršina Priprema; Sitno narezan luk pirjajte na zagrijanom ulju do zlatnožute boje. Dodajte meso narezano na kockice i sve zajedno kratko pirjajte. Dodajte koncentrat rajčice, klinčić i sol. Sve lagano izmiješajte i prelijte vodom te pirjajte na laganoj vatri oko 60 minuta. Rižu operite, dodajte mesu, prelijete vinom i vrućom vodom i poklopite. Kada riža omekša, dodajte papar, malo maslaca i nasjeckani peršin. Posluživanje: Rižot poslužite posut naribanim parmezanom.
Rižot od sipe - crni rižot
Sastojci: -
80dag svježe sipe 20dag riže za rižota 2 veće glavice luka pola glavice češnjaka sol, papar, peršin, lovorov list, ružmarin, parmezan 1dl bijelog vina 0.5dl maslinovog ulja 1l temeljca od morskih plodova
Priprema : Na maslinovom ulju dinstajte sitno sjeckani luk i kad povene dodajte i gnječeni češnjak. Potom dodajte sipu izrezanu na kockice jednake veličine. Dodajte topli riblji temeljac i pustite da krčka desetak minuta. Nakon toga dodajte crnilo i to tako da svaku vrećicu iscijedite pažljivo u lonac u kojem se kuha sipa. Ne morate se bojati da ćete pretjerati s crnilom, u ovom slučaju je bolje što je crnje. Još kratko kuhajte sve skupa na laganoj vatri da dobijete gustu homogenu crnu smjesu. Nakon toga dodaje se riža i kuha još dvadeset minuta na laganoj vatri, neprestano miješajući i podlijevajući toplim temeljcem i vinom. Nakon desetak minuta dodajte koncentrat rajčice. Pred kraj isprobajte rižot, začinite ga sjeckanim peršinom, solju i paprom po želji. Na kraju valja dodati kockicu maslaca (može i žlica vrhunskog maslinovog ulja), dobro promiješati i pustiti da "odmori" 5 minuta prije posluživanja. Bitno je i dobro tempiranje za stolom. Naime, rižot se mora odmah poslužiti, jer gubi na kremoznosti i postaje suh, a preporuča se posuti naribanim parmezanom.
Sipa na brudet s bobom
Nepogrešiva kombinacija boba i morskih plodova
Sastojci: - 1 kg sipe - 1kg krumpira - 1/2 kg boba u zrnu - 2 velike kapule - 5-6 režnja češnjaka - 1/2 struka peršina - 5-6 žlica maslinovog ulja - 1/2 dcl pirea od rajčice - prstohvat soli i papra
Priprema: Dno posude pokriti uljem. Izrezati kapulu na veće komade i pirjati . Sipu izrežite na komade i ubacite ih na kapulu, zatim dodajte očišćeni bob i sve skupa pirjajte. Dodajte peršin i češnjak izrezane na sitno. Krumpir izrežite i stavite sa ostalim sastojcima. Posolite i popaprite. Nakon što se sve skupa dobro pirjalo ulijte 1/2 dcl pirea od rajčice i vode da pokrije sve sastojke. Kuhajte još 40-50 minuta, ovisi o starosti sipe.
Hobotnica ispod peke
Sastojci : - hobotnice 2 kg - 2 kg krumpira - 4 - 5 glavica luka - 3 - 4 režnja češnjaka - 3 mrkve - 2 crvene paprike - 2 rajčice - maslinovo ulje - sol, par grančica ružmarina - 2 dl bijelog vina Priprema: Zaleđena hobotnica je obično očišćena pa je postupak još jednostavniji. Hobotnicu samo operete i stavite u peku. Za početak hobotnica ide na dno peke, a povrće se stavlja na nju. Krumpir, luk, mrkvu režete na pola, a papriku i rajčicu na manje komade. Dobro začinite maslinovim uljem, češnjakom i ružmarinom. Stavite za početak samo prstohvat krupne soli jer hobotnica sadrži more i sama po sebi daje slanoću. U peki pecite sat vremena. Otvorite peku i izlijte višak tekućine. Hobotnicu sada stavite gore, na povrće. Dodajte bijelo vino i pecite još pola sata. Neopisiv je doživljaj kad hobotnicu na kraju izvadite iz peke.
Trogirski rafioli - Autohtona delicija grada Trogira Tradicionalni recept za čuvene trogirske kolače
Tijesto: - 70 dg brašna - 6 žumanjaka - 10 dg svinjske masti - 10 dg maslaca - 10 dg šećera - 2 vanilij šećera - prstohvat soli - 1.5-2 dcl mlijeka - sok od pola naranče Nadjev: - 0.5kg badema - prženih i samljevenih - 50 dg šećera - 1 vanilij šećer - naribana korica pola limuna i par kapi soka - naribana korica naranče i sok od pola naranče - 20 dg maslaca - 1 žlica kakaa - 1 dcl ruma, maraskina ili prošeka, čega imate pa pomiješajte, daje finu aromu - snijeg od 6 bjelanjaka Priprema: Od sastojaka za tijesto napravite tijesto i ostavite da odleži 15 min. Za to vrijeme napravite nadjev za rafiole. Tijesto razvaljajte na 2 mm debljine i čašom režite krugove. U sredinu svakog kruga žličicom stavite nadjev. U sredinu svakog kruga žličicom stavite nadjev. Preklopite i krajeve lagano stisnite prstima, a zatim pritistisnite vilicom.
Trogirske kroštule
Sastojci 3 žumanjka 2 žlice šećera 3 žlice ruma 1 naranča 1 limun 200 g glatkog brašna prstohvat soli 2 žlice kiselog vrhnja oko 800 m ulja za prženje Za posipanje: šećer u prahu Priprema: Električnom miješalicom izmiješajte žumanjke sa šećerom. Dodajte rum i naribane korice naranče i limuna. Zatim postupno dodajte prosijano brašno, sol i vrhnje dok ne dobijete glatku smjesu. Ostavite da odstoji 15ak minuta. Tijesto prebacite na lagano pobrašnjenu površinu i mijesite dok ne dobijete srednje čvrsto tijesto. Razvaljajte tanko tijesto valjkom. Narežite ga na trake dužine oko 15 cm i širine oko 2 cm. Svaku traku preklopite u čvor ili, prema vlastitoj želji, izrežite tijesto u neke druge oblike. Možete trake tijesta saviti pomoću vilice i dobiti oblik cvijeta. Tijesto pržite u dubokom ulju dok ne porumeni. Kroštule pospite šećerom u prahu i poslužite uz čaj.
Trogirska gastronomija kao i sam grad posebna je po mnogo čemu. Tako je jednom poznati irski pisac brojnih duhovitih komada, nobelovac George Bernard Show rekao „da nema iskrenije ljubavi od one prema hrani”. Grad nisu samo spomenici i povijest. Grad su svi mirisi i boje, okusi i zvuci, sva savršena jela što su stoljećima nastajala ispreplitanjem raznih gastronomskih utjecaja. No lokalni identitet priskrbile su joj dvije delicije: trogirska pašticada i trogirski rafijoli. Najbolje ih je, kako kulinari i gastronomi ističu, kušati kroz prizmu dviju dalmatinskih institucija: konobe i marende. I pritom ne zaboraviti autohtona vina: bijeli pošip, crni babić, postup, faros i mnoge druge. Kada mislimo o ljepoti, ukusu i uživanju u gastro delicijama, svakako morate posjetiti neke od brojnih vrhunskih restorana, konoba i seoskih domaćinstava u kojima ćete se uvjeriti u čarobnu slast kulinarskih specijaliteta koji krase vrhunsku trogirsku gastronomiju.
Trogirska gastronomija je definirana laganom mediteranskom kuhinjom: ribom, školjkama, plodovima mora, obiljem maslinovog ulja, sirom, pršutom, bogatom ponudom autohtonih mesnih jela i vrhunskih domaćih vina.
Dobar tek!
Posebna zahvala muzeju Grada Trogira na korištenoj građi. Izvori: https://hrcak.srce.hr/file/203115, https://hrcak.srce.hr/file/58146, https://www.gastrobajter.com,
¿QUÉ COMÍAN NUESTROS ANTEPASADOS? De la comida aristocrática a traves de la comida campesina hasta la gastronomia moderna
1
(De la comida aristocrática a la campesina) Vamos a contaros la historia de cómo la gente solía cocinar, comer y regar y lo que comieron los ricos a lo largo de la historia y lo que comieron los pobres ciudadanos de Trogir. Los platos tradicionales de Trogir siempre han tenido su nota auténtica, y la gastronomía de Trogir es una de las más diversas de Dalmacia.
La plaza mayor desde siempre era el lugar de encuentros
Los verdaderos hábitos alimenticios de los ancianos de Trogir se aprendieron principalmente de las cuentas conservadas de la noble familia Garagnini que emigró de Italia y fueron estudiados por la historiadora dr. sc. Fani Celio Cega y los publicó en su libro "La vida cotidiana de la ciudad de Trogir desde mediados del siglo XVIII hasta mediados del siglo XIX". Aprendemos de ella que hasta la Segunda Guerra Mundial en Trogir era costumbre comer un cordero joven o un niño alimentado solo con leche, que se mantuvo encerrado en un barril u otro lugar durante un mes.
La plaza mayor - el punto de reuniones de los jóvenes
Añadamos que hasta mediados del siglo pasado, las palomas fueron criadas en Trogir para la comida, que fue considerado una especialidad mediterránea.
2
En Trogir, así como en otras ciudades dálmatas, no se crearon manjares en las cabañas de pescadores y antiguas pequeñas casitas campesinas, sino en las cocinas de caballeros. Los mismos que aceptaron las corrientes gastronómicas cosmopolitas de las “ollas forjadas” venecianas y las mezclaron con recetas populares caseras. Está escrito que hace 200 años los aristócratas de Trogir se festinaban con bacalao, caviar y chocolate comprados en Venecia, arroz italiano, licores ingleses, naranjas de Portugal, pero también con una abundancia de comida local comprada en las aquatorium de Trogir, de Zagora y de los campos de Kaštela.
Señores de Trogir en la tertulia de la tarde
La nobleza comía todo tipo de carne que se podía obtener: carne de res, ternera, cerdo, cordero, cabra, pollo y carne de caza preparada de varias maneras.
Residencias de la nobleza de Trogir y su vida social
3
Hábitos alimenticios nobles El pescado se comía según la temporada de caza: lubina, dorada, mero, salpa, sardinas, bonito, salmonete, merluza, hojas, etc., luego calamares y varios tipos de cangrejos: camarones, brócoli y grancigulas. Se comieron anguilas, que también se insertaron en pozos para purificar el agua. A menudo, en el menú se cocinaba bacalao en blanco o en caldo, y se le agregaban uvas rojas secas.
Pequeña logia – Pescadería de entonces
Puerta sur de la ciudad y antiguo mercado de pescado
Palacio Garagnin-Fanfogna- Hoy el museo de Trogir
Con respecto a la nutrición, según los libros de cocina y las fuentes de archivo del fondo GaragninFanfogna, tenemos muy buena evidencia en las especies de peces que se comían en la casa de Garagnin. Los Garagnin tenían en el menú, según la temporada de caza, pescado blanco y azul, muy a menudo bacalao, pescado salado, mariscos y cangrejos, cefalópodos, etc. En su casa, los criados adquirían el pescado. Se cocinaba en la cocina del ático y comido en el primer piso del palacio. El pescado fue incuestionable en el menú de todos los estratos de la sociedad de Trogir. En conclusión, se puede decir que pescar y comer pescado en Trogir a finales de la era moderna desempeñó un papel apropiado en la vida cotidiana de todos los segmentos de la sociedad.
4
Ida a la pesca y espera de los pescadores.
El pescado tuvo que venderse fresco el mismo día. El resto solo podía llevarse a casa y no se podía dar a otro para que lo sacara o almacenara de ninguna manera. Al desembarcar en el puerto, el pescado se descargaría inmediatamente en el puesto de venta, y los vendedores de pescado tendrían que ponerse de pie sin tener nada en la cabeza. .
Puerto pesquero
5
La pescadería desde siempre era muy animada
Un pescador y su barco
La pesca y el consumo de pescado en Trogir en el período procesado desempeñaron un papel apropiado en la vida cotidiana de todos los estratos de la sociedad, como lo hace hoy.
El mercado actual de pescado de Trogir de acuerdo con las normas de la Unión Europea
La población comía pescado de menor calidad, es decir, principalmente su propia captura. En 1764, solo se encontraron cuatro redes en Trogir para la pesca de sardinas, caballas y percas. El pescado se vendió fresco, y el resto fue salado o seco, principalmente para su propio uso. Las familias pobres comieron capturas de sardinas, percas y caballas, mientras que los ricos carecían de lubinas, sandías, calamares, cangrejos, ostras, vieiras y otros mariscos. En los viejos tiempos, la sepia no era una captura demasiado popular en las redes de los pescadores dálmatas. Fue utilizado como cebo de pesca, especialmente pequeñas bayas (sepia pequeña) para la pesca con palangre de peces caídos. Muy a menudo, en los viejos tiempos, la sepia terminaría como una mera adición a los caldos para mejorar la salsa, para agregarle sabor. 6
Los platos tradicionales de Trogir son similares a los de Zadar, Šibenik, Split y Makarska, ciudades donde los sabores y olores de Dalmacia de "caballeros" y "pescadores - campesinos" también se mezclaron con la inspiración.
Los platos que se preparaban durante siglos en las "mejores casas" de Trogir, las delicias como los deliciosos „rafioli“ o la „pašticada“, hace mucho tiempo están en el menú festivo de las damas de Trogir, y representan la parte de una tradición gastronómica mucho más amplia: dálmata, veneciana y mediterránea.
Una mujer de clase noble
Las clases aristocráticos adquirían los productos alimenticios ya sea de sus propiedades o comprándolos a los campesinos, y lo que no había allí lo obtenían de Italia.
La plaza mayor y la entrada sur de la Catedral de San Lorenzo
7
Puente grande - El puente que conecta la ciudad de Trogir y la isla de Čiovo
La vida cotidiana de populación de Trogir de entonces
Siguiendo las cuentas de los Garagnin, era notable que compraran todo tipo de carne a la que pudieran tener acceso, pescado y mariscos según la temporada. También comían pescado seco, especialmente bacalao, cocinado en” blanco” o en “brodetto”, y se le agregaban uvas rojas secas. Los comestibles que adquirían eran similares a los de hoy, con lo que también había y las delicias, como el caviar. Tenían aceitunas y aceite de oliva de sus propias fincas y lo mantenían en las plantas bajas de la casa en “kamenicama”, (los cajones de piedra especiales), así como el queso. La miel, la adquirirían de la isla de Šolta. La gente de Trogir iba a cazar zambullidores, fochas, codornices y aves de humedales en Pantan, y en el islote de Kraljevac, los ricos cazaron conejos y liebres – destacó dr. sc. Celio Cega en su artículo científico „ Crtice o ribarstvu i prehrani ribom u Trogiru od 18. do početka 20. stoljeća" ( "Apuntes sobre la pesca y la nutrición de peces en Trogir desde el siglo XVIII hasta principios del siglo XX"), la directora del Museo de la Ciudad de Trogir ubicado en el palacio de la familia Garagnin cuyos archivos estudiaba.
8
Una vieja postal de Trogir
Se comian varios tipos de pasta: espagueti, macarrones con varias salsas, a menudo con salsa de tomate, luego tagliatelles, lasañas (a menudo con frijoles), etc. Las verduras se preparaban según la temporada: patatas, coliflor, repollo, col rizada, espárragos, tomates, alcachofas, lechugas, achicoria. Se cocinaba y se comía principalmente con aceite de oliva, que siempre se usaba en abundancia. No había otro aceite, solo manteca de cerdo - escribió dr. Sc. Celio Cega. Recordemos casi olvidada la sepia con frijoles, y las islas de Čiovo, Veli y Mali Drvenik son afortunadamente ricas en pulpos y sepias, que nos gusta combinar con garbanzos. Estamos felices de que cada vez más comida campesina regrese a las mesas, como los frijoles, habas y sobre todo cebada que es un sustituto excelente y muy asequible para el arroz. Y los postres, auténticas golosinas, desde los irresistibles y mundialmente conocidos „rafioli“ de Trogir hasta los pequeños buñuelitos campesinos popularmenete llamados “fritule”, todos los gustos en ellos. Los rafioli, el pastel de Trogir relleno de almendras, que se asocia con la leyenda de que fueron preparados por primera vez por una niña de la familia Rafioli. Según la historia, fue encarcelada en la torre Kamerlengo por amor prohibido y perdía el tiempo horneando pasteles esperando que su amante la liberara. Según la leyenda, eso se hizo realidad, así que ella le horneaba „ los rafioli“ por el resto de su vida. Interminables debates apasionados gastronómicos han marcado la vida cotidiana de la gente de Dalmacia durante los siglos. Las primeras discusiones de mañana eran sobre el tema de elegir el lugar y el menú para una buena merienda. Durante la merienda se definía el almuerzo y así sucesivamente hasta la cena y las últimas tapas de noche. En un tal ambiente, el espacio de trabajo o almacenamiento, “la taberna”, se convirtió en un lugar de las reuniones y de la cocina. Las tabernas se convirtieron en unas de las instalaciones de restauración públicas favoritas. Hoy en día, las tabernas son lugares donde se celebra la magnífica simplicidad de la antigüedad comestible. Aceitunas y pan, polenta y queso, sardinas a la parrilla, saladas o frescas, tocino y jamón, cebollas y alcaparras en vinagre, y todo este 9
minimalismo comestible se extiende hasta los postres como “fritule” (pequeños buñuelos) o “kroštule” crostules.
Los platos que evocan las tradiciones culinarias campesinas y cívicas del viejo Trogir se pueden experimentar hoy en unas pocas tabernas y algunos restaurantes de allí.
Las tabernas ancianas
Muchas de las restauraciones actuales se originaron en tales tabernas
10
Las tabernas se convirtieron en las instalaciones de restauración públicas favoritas.
Una de las tabernas de Trogir
Hoy en día, eso son los lugares donde se celebra la magnífica simplicidad de la antigüedad comestible. Esto no significa que los menús dálmatas se reduzcan a recetas que se describen en dos, tres palabras, rápidas y fáciles de preparar. Las recetas que les ofrecemos, creadas de manera similar, combinando tradición, "filosofía" de merienda popular y nuevas corrientes gastronómicas de cocina simple, saludable o "pobre". Todos ellos tienen una defensa común de los alimentos del área de Trogir: mariscos de Marina o Čiovo, peces capturados alrededor de Drvenik y Krknjaši, "verdura " de Okrug o de Seget, aceite y vino casero.
11
Hoy en día, Trogir se descuida gastronómicamente, se trata de la vida sólo en verano, y es un clima gastronómica ideal, ya que es rico en una amplia variedad de alimentos. Somos ricos en diversas verduras, pescado, vino, aceite de oliva. Los espárragos en las mesas de Trogir son inevitables en la primavera, solía haber una gran cantidad de mariscos y anguilas de Pantan (Pantano), hoy es una reserva ornitológica e ictiológica protegida. En Kaštela, los pescadores todavía saben atrapar anguilas con sus espinas debido al mar salobre. Desde la antigüedad, en Trogira llegan las cerezas , frijoles, calabacines, tomates y pepinos de Kaštela Como la Bahía de Kaštela solía ser rica en cefalópodos y mariscos, preferimos llevaros al pasado gastronómico local con las combinaciones de legumbres y estos alimentos.
Ragú de frijoles blancos y gambas
¿QUÉ COMÍAN NUESTROS ANTEPASADOS? Pensamos, qué platos podrían ser recordados por la generación actual, probablemente tal vez solo un par de esta lista, hoy se cocinan de manera completamente diferente, pero sabemos que hay los que todavía mantienen estos platos en sus mesas familiares y transmiten la tradición.
¿LOS HABÉIS PROBADO TODOS? Vamos a destacar algunos platos característicos de Trogir:
12
Pašticada Pašticada es la antigua especialidad dálmata cuyas raíces se remontan a la cocina antigua, griega y romana. Los precursores de este plato se sirvieron en mesas señoriales durante la República de Venecia, y durante décadas la pašticada con ñoquis ha sido el plato tradicional clave de la gastronomía en el sur de Croacia. Este plato de Dalmacia, el más complejo de preparar, a partir de carne guisada en manteca, picada y marinada está incluido en la Lista del patrimonio gastronómico croata.
Pasticada sin ñoquis no tiene sentido
Ingredientes: -
músculo de carne - fricado, 2.5 kg blanco zanahorias, 900 g raíz de apio, 300 g raíz de perejil, 200 g vinagre de vino, 200 ml (ácidos) vino tinto, 400 ml tocino seco , 100 g ajo, 4 dientes cebolla, 2 cabezas
-
laurel, 2 hojas pimienta, 6-7 granos de negro romero, 1 ramita concentrado de tomate, 1 cucharada ciruelas pasas, 15 caldo de verduras, 1 l miel, 2 cucharadas mermelada de ciruela, 2 cucharadas clavo, 1 cucharadita aceite de oliva virgen extra
Preparación: La carne se lava bien, se limpian las venas y en la carne se insertan algunos clavos, cuatro dientes de ajo, zanahorias y raíz de apio cortados en rodajas largas y tocino seco. La carne preparada de esta manera debe guardarse en vinagre durante toda la noche. Pique finamente la cebolla, agregue una cucharada generosa de grasa y un trozo de raíz de apio, también finamente picado, un poco de sal, pimienta y nuez moscada molida. Pon todo en frío con la carne en una sartén para freír bien por todos lados hasta que la carne se quede sin jugo. Luego se vierte con un vaso de prosecco en el que se derrite una cucharada de concentrado de tomate. En lugar de prosecco, la excelente cocinera dálmata Dika Marjanović Radica recomendó que también se pueda poner una copa de vino con dos terrones de azúcar. Ocasionalmente, se agrega sopa o agua a la carne y se cocina a fuego lento tapado durante tres o cuatro horas. Cuando sea hecha, la carne se corta en rodajas y se cocina en la misma salsa durante otra media hora. Si la salsa no es marrón oscura y espesa, Dika recomienda freír una cucharadita de migas de pan y concentrado de tomate en grasa y agregarlo a la carne justo antes del final de cocinar. Se recomienda servir pašticada con macarrones o ñoquis.
13
Brodetto a la pesquera Hay una opinión, tantos dálmatas, tantas recetas de brodetto.
Es muy raro ver un plato tan fino y suntuoso, y tan fácil de preparar. Todos los comestibles en la olla, ¡y eso es todo! Ni siquiera tiene que mezclar; por el contrario, al mezclar el pescado se desintegraría, de modo que este caldo solo se agita ligeramente de vez en cuando. Es característico de que en un brodetto pesquero se agregue el vino, lo encontrará también en nuestro plato. Es mejor servir polenta como guarnición.l
Brodetto de pescado blanco y mariscos
Ingredientes: - pescado blanco, 1 kg de diferentes especies y mariscos - cebolla, 2 cabezas - ajo, 5 dientes - cáscara de tomate, 400 g - romero, 1 ramita - vino blanco, 200 ml - aceite de oliva - sal y pimienta Preparación: Limpiamos el pescado de conchas, branquias y despojos. Ponga aceite de oliva (1 dl o más), cebolla picada finamente, ajo, una ramita de romero, sal, pimienta, tomate y pescado limpio en la olla al mismo tiempo. Rocíe todo junto con vino blanco y más con suficiente agua fría para cubrir los ingredientes. Cuando el brodetto hierva, déjelo cocinar lentamente hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
Risotto de ternera al estilo de Trogir 14
Ingredientes: - 150 g de cebolla - 100 ml de aceite mixto (oliva y girasol) - 500 g de ternera - unos dientes de ajo - 1 cucharadita de sal - 400 ml de agua - 300 g de arroz - 100 ml de vino blanco - 1 litro de agua caliente - pimienta - 1 cucharada de perejil picado Preparación: Saltee la cebolla finamente picada en aceite caliente hasta que esté dorada. Agregue la carne picada y cocine a fuego lento brevemente. Agregue el concentrado de tomate, el clavo y la sal. Mezcle todo ligeramente y cubra con agua y cocine a fuego lento durante unos 60 minutos. Lave el arroz, agregue la carne, cubra con vino y agua caliente y cubra. Cuando el arroz se ablande, agrega pimienta y agrega el perejil picado. Servir: Sirva el risotto espolvoreado con queso parmesano rallado.
15
Risotto de sepia - risotto negro
Ingredientes: -
80 dkg sepia fresca 20 dkg de arroz para risotto 2 cabezas de cebolla más grandes media cabeza de ajo sal, pimienta, perejil, laurel, romero, parmesano 1dl de vino blanco 0.5dl de aceite de oliva 1 litro de caldo de mariscos
Preparación: Saltee la cebolla finamente picada en aceite de oliva y cuando se ponga amarilla, agregue el ajo triturado. Luego agregue la sepia cortada en cubos del mismo tamaño. Rocíe con caldo de pescado tibio y cocine a fuego lento durante diez minutos. Luego agregue la tinta de la sepia apretando cada bolsilla con cuidado en la olla en la que se cocina la sepia. No tiene que tener miedo de exagerar con la tinta, en este caso es mejor que sea más negro. Cocine todo junto brevemente a fuego lento para obtener una mezcla negra espesa y homogénea. Luego se agrega el arroz y se cocina durante otros veinte minutos a fuego lento, revolviendo constantemente y rociando con caldo tibio y vino. Después de unos diez minutos, agregue el concentrado de tomate. Hacia el final, pruebe el risotto, sazone con perejil picado, sal y pimienta, según lo desee. Finalmente, agregue un cubo de mantequilla (también puede usar una cucharada de aceite de oliva de alta calidad), mezcle bien y deje que "descanse" durante 5 minutos antes de servir. Un buen momento de servirlo en la mesa también es importante. Es decir, el risotto debe servirse de inmediato, ya que pierde su cremosidad y se seca.
Brodetto de sepia con habas verdes 16
Con la combinación de legumbres y mariscos nunca faltará
Ingredientes: -
1 kg de sepia 1 kg de patatas 1/2 kg de habas en grano 2 cebollas grandes 5-6 dientes de ajo 1/2 perejil 5-6 cucharadas de aceite de oliva 1/2 decilitro cl de puré de tomate una pizca de sal y pimienta
Preparación: Cubra el fondo de la sartén con aceite. Corta la cebolla en trozos más grandes y cocina a fuego lento. Corte la sepia en trozos y póngala sobre la cebolla, luego agregue las habas limpias y cocine todo a fuego lento. Agregue el perejil y el ajo finamente picado. Corte las patatas y colóquelas con los demás ingredientes. Agregue sal y pimienta. Después de que todo esté bien hervido, vierta 1/2 dcl puré de tomate y agua para cubrir todos los ingredientes. Cocine por otros 40-50 minutos, dependiendo de la edad de la sepia.
17
Pulpo bajo la „peca“ (bandeja de hornear)
Ingredientes: - pulpo 2 kg - 2 kg de patatas - 4-5 cabezas de cebolla - 3 - 4 dientes de ajo - 3 zanahorias - 2 pimientos rojos - 2 tomates - aceite de oliva - sal, un par de ramitas de romero - 2 dl de vino blanco Preparación: El pulpo congelado generalmente se limpia, por lo que el procedimiento es aún más simple. Solo lava el pulpo y póngalo en el horno. Para empezar, el pulpo va al fondo de la bandeja para hornear y las verduras se colocan sobre él. Corte las patatas, las cebollas, las zanahorias por la mitad y los pimientos y tomates en trozos más pequeños. Sazone bien con aceite de oliva, ajo y romero. Para empezar, ponga solo una pizca de sal gruesa porque el pulpo contiene el mar y en sí mismo le da salinidad. Hornee en el horno por una hora. Abra la sartén y vierta el exceso de líquido. Ahora coloque el pulpo encima, sobre las verduras. Agregue el vino blanco y hornee por otra media hora. Es una experiencia indescriptible cuando finalmente saque el pulpo del horno.
18
Rafioli de Trogir- Delicia autóctona de la ciudad de Trogir Receta tradicional del famoso pastel de Trogir.
Masa: - 70 dkg de harina - 6 yemas de huevo - 10 dkg de manteca de cerdo - 10 dkg de mantequilla - 10 dkg de azúcar - 2 azúcares de vainilla - una pizca de sal - 1.5-2 dcl de leche - jugo de media naranja Relleno: - 0,5 kg de almendras tostadas y molidas - 50 dkg de azúcar - 1 azúcar de vainilla - ralladura de medio limón + unas gotas de jugo - piel de naranja rallada + media sal de naranja - 20 dkg de mantequilla - 1 cucharada de cacao - 1 dcl de ron o marrasquino o prosecco, que tiene y mezcla, le da un aroma fino - nieve de 6 claras de huevo: Preparación: Haga una masa con los ingredientes y déjela reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, prepara el relleno para los rafioli. Estirar la masa a un grosor de 2 mm y corte círculos con un vaso. Coloque el relleno en el centro de cada círculo. Dobla y aprieta los extremos ligeramente con los dedos, luego presiona con un tenedor.
19
Crostules Trogir
Ingredientes - 3 yemas de huevo - 2 cucharadas de azúcar - 3 cucharadas de ron - 1 naranja - 1 limón - 200 g de harina suave - una pizca de sal - 2 cucharadas de crema agria - unos 800 m de aceite para freír - Espolvorear con azúcar en polvo Preparación: Mezcle las yemas de huevo con el azúcar con una batidora eléctrica. Agregue ron y ralladura de naranja y ralladura de limón. Luego, agregue gradualmente la harina tamizada, la sal y la crema hasta obtener una mezcla suave. Dejar reposar unos 15 minutos. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amase hasta obtener una masa medianamente firme. Estirar la masa delgada con un rodillo. Córtalo en tiras de unos 15 cm de largo y unos 2 cm de ancho. Dobla cada tira en un nudo o, como lo desee, corte la masa en otras formas. Puede doblar las tiras de masa con un tenedor y obtener la forma de una flor. Freír la masa en aceite profundo hasta que esté dorada. Espolvoree los crostules con azúcar en polvo y sirve con té.
20
La gastronomía de Trogir, como la ciudad misma, es especial en muchos sentidos. Así, una vez, el famoso escritor irlandés de numerosas obras ingeniosas, el premio Nobel George Bernard Show dijo "que no hay La ciudad no se compone solo de monumentos e historia. La ciudad tiene todos los olores y colores, sabores y sonidos, todos los platos perfectos que han sido creados durante siglos por el entrelazamiento de diversas influencias gastronómicas. Pero la identidad local fue proporcionada por dos delicias: pašticada y rafioli de Trogir. Lo mejor es, como señalan los cocineros y los gastrónomos, probarlos a través del prisma de dos instituciones dálmatas: taberna y merienda. Y no olvide los vinos autóctonos: pošip blanco, babić tinto, postup, faros y muchos otros. Cuando pensamos en la belleza, el sabor y el disfrute de las delicias gastronómicas, definitivamente tiene que visitar algunos de los mejores restaurantes, tabernas y hogares rurales, en las que se convencerá de la dulzura mágica de las especialidades culinarias que adornan la excelente gastronomía de Trogir.
La gastronomía de Trogir se define por la cocina mediterránea ligera: pescado, conchas, mariscos, abundante aceite de oliva, queso, jamón, una rica selección de platos auténticos de carne y los mejores vinos locales.
¡Buen apetito!
21
Un agradecimiento especial al Museo de la Ciudad de Trogir por el material utilizado. Fuentes: https://hrcak.srce.hr/file/203115, https://hrcak.srce.hr/file/58146, https://www.gastrobajter.com, Sa hrvatskog na španjolski jezik prevela Kata Špika, profesor španjolskog jezika
22