΄΄Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας΄΄

ΓΕ.Λ ΚΡΕΜΑΣΤΗΣ ΤΑΞΗ Α’ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ « ΓΕΥΣΕΙΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΕΛΛΑΔΑΣ »

Ρόδος, Μάιος 2013

2

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η παρούσα έρευνα πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του μαθήματος της Ερευνητικής Εργασίας. Για την πραγματοποίηση της οφείλουμε να ευχαριστήσουμε τη Διευθύντρια του Λυκείου μας κα Κοντάκη Βασιλική και το Σύλλογο των εκπαιδευτικών του σχολείου. Ιδιαίτερα ευχαριστούμε τις γυναίκες του 1ου Αγροτουριστικού

και

Αγροβιοτεχνικού

Συνεταιρισμού

Δωδ/νήσου

«ΟΙ

ΑΠΟΛΛΩΝΙΑΤΙΣΣΕΣ» για τη φιλοξενία στο εργαστήριο τους στο χωριό Απόλλωνα του νησιού μας καθώς επίσης, τη διαιτολόγο – διατροφολόγο κα Καραγιάννη Χ. για την ενημέρωση σε ό,τι αφορά την υγιεινή διατροφή μέσα από τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις.

3

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ Πρόλογος…………………………………………...……………………………..σελ.7 Ομάδα εργασίας…………………………………………………………………..σελ.8 Εισαγωγή……………………………………………….………………………...σελ..9

Α΄ΜΕΡΟΣ ΕΝΟΤΗΤΑ 1η Ελαιόλαδο-Ελιές 1.1 Ελαιόλαδο……………………………………………………………………σελ.12 1.2 Τα είδη της ελιάς…………………………………………….. ……………..σελ.15 ΕΝΟΤΗΤΑ 2η 2.1. Ζυμαρικά…………………………………………………………………...σελ.17 2.2. Εταιρείες παραγωγής ζυμαρικών στην Ελλάδα…………………………….σελ.17 2.3. Βιομηχανία Ζυμαρικών ΄ΗΛΙΟΣ΄…………………………………………..σελ.18 2.4. Πλιγούρι……………………………………………………………………σελ.19 2.5. Τραχανάς…………………………………………………………………....σελ.21 ΕΝΟΤΗΤΑ 3η Αρτοσκευάσματα-Αλεύρι 3.1. Ζυμωτό ψωμί σε ξυλόφουρνο………………………………………………σελ.22 3.2. Η ιστορία του παλιού αλευρόμυλου της Κρητηνίας……………………….σελ.23 3.3. 10ος Γυναικείος Αγροτουριστικός & Αγροτοβιοτεχνικός Συνεταιρισμός Νομού Δωδεκανήσου΄΄Οι Απολλωνιάτισσες΄΄ Δήμου Καμείρου Δ.Δ Απολλώνων…...σελ.24 ΕΝΟΤΗΤΑ 4η Βότανα-Αρωματικά……………………………………………………………..σελ.26 ΕΝΟΤΗΤΑ 5η Γαλακτοκομικά 5.1. Γάλα………………………………………………………………………..σελ.31 5.2. Ματσόγαλο……………………………………………………………..….σελ.32 5.3. Εταιρεία Ρόδου παρασκευής γαλακτοκομικών ΡΟΔΟΓΑΛ……………….σελ.33 5.4. Ελληνικά τυριά…………………………………………………………….σελ.34 5.5. Γιαούρτι……………………………………………………………………σελ.42 ΕΝΟΤΗΤΑ 6η Οινοπνευματώδη – Αναψυκτικά 6.1. Κρασί………………………………………………………………………σελ.45 4

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

6.2. Σούμα, το νέκταρ της Ρόδου……………………………………………….σελ.47 6.3. Ρακόμελο…………………………………………………………………...σελ.49 6.4. Ούζο………………………………………………………………………..σελ.50 6.5. Ρετσίνα……………………………………………………………………..σελ.51 6.6. Λικέρ Ρόδου……………………………………………………………….σελ.52 6.7. Αναψυκτικά………………………………………………………………...σελ.54 ΕΝΟΤΗΤΑ 7η Γλυκά-Το μέλι 7.1. Μελεκούνι-Παραδοσιακό γλυκό της Ρόδου………………………………..σελ.57 7.2. Η γαστρονομία του λουκουμά……………………………………………...σελ.57 7.3. Δίπλες……………………………………………………………………….σελ.58 7.4. Το παστέλι…………………………………………………………………..σελ.58 7.5. Το συριανό λουκούμι……………………………………………………….σελ.59 7.6. Ο χαλβάς…………………………………………………………………....σελ.60 7.7. Χαλβάς Φαρσάλων…………………………………………………………σελ.60 7.8. Γλυκά του κουταλιού…………………………………………………….....σελ.61

Β΄ ΜΕΡΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Α. Συνταγές με βασικό συστατικό το λάδι.

1. Κατημέρια…………………………………………………………………..σελ.63 2. Σαλάτα……………………………………………………………………….σελ.63 3. Ελιόψωμο…………………………………………………………………...σελ.64 4. Ελιές από τον κήπο – Πώς τις φτιάχνουμε………………………………….σελ.64 Β. Συνταγές με ζυμαρικά Αρνάκι με χυλοπίτες………………………………………………………….σελ.65 Γ. Αρτοσκευάσματα Αφράτα και γρήγορα κουλούρια Θεσσαλονίκης………………………………σελ.65 Δ. Συνταγές με βασικό συστατικό το γάλα και το γιαούρτι 1. Παραδοσιακό Ρυζόγαλο…………………………………………………….σελ.66 2. Καρυδόπιτα με γιαούρτι…………………………………………………....σελ.67 Ε. Συνταγές με βασικό συστατικό το κρασί.

1. Μουσταλευριά………………………………………………………………σελ.68 2. Χταπόδι κρασάτο……………………………………………………………σελ.69 5

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

3. Μουστοκούλουρα…………………………………………………………...σελ.69 ΣΤ. Λικέρ Ρόδι…………………………………………………………………σελ.70 Ζ. Συνταγές με βασικό συστατικό το μέλι.

1. Μελεκούνι…………………………………………………………………..σελ.71 2. Δίπλες……………………………………………………………………….σελ.72 3. Λουκουμάς…………………………………………………………………..σελ.73 4. Παστέλι………………………………………………………..………….....σελ.74 5. Τακκάκια…………………………………………………………………….σελ.74 Η. Διάφορες παραδοσιακές ελληνικές συνταγές 1. Φανουρόπιτα…………………………………………………………………σελ.76 2. Μοσχοπούγκια……………………………………………………………….σελ.76

Γ΄ ΜΕΡΟΣ Δράσεις…………………………………………………………………………σελ.80 Iστοσελίδες……………………………………………………………………..σελ.82

6

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Τα παραδοσιακά προϊόντα διατροφής είναι προϊόντα που συνδέονται με τη διατροφική κουλτούρα ενός τόπου, και μέσω αυτής με την ιστορία, τα ήθη και τα έθιμά του. Τα

τελευταία

χρόνια

έχει

αναγνωριστεί

η

πολύπλευρη

αξία

των

παραδοσιακών προϊόντων διατροφής και η σημασία της προστασίας και ανάδειξης τους, για τη διατήρηση της διατροφικής κληρονομιάς και ιστορικής ταυτότητας μιας περιοχής, αλλά και την ανάπτυξη της τοπικής οικονομίας. Με αυτήν την ερευνητική εργασία επιχειρείται η γνωριμία με τα ελληνικά προϊόντα στην εποχή μας και τις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις και η σύνδεση των παραδοσιακών γεύσεων με την υγιεινή διατροφή!

7

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Ομάδες εργασίας Υπόθεμα: Ελαιόλαδο-Ελιές Καράλλα Δέσποινα Κλαδάκη Καλλιόπη Υπόθεμα:Αρτοσκευάσματα-Ζυμαρικά Κεβάνι Βασίλης Κεϊβάνη Μάριος Πάττας Οδυσσέας Υπόθεμα: Βότανα-Αρωματικά Κουδούνης Χρυσοβαλάντης Κλαδάκη Καλλιόπη Υπόθεμα: Οινωπνευματώδη-Αναψυκτικά Μαυρή Ζωή Ορφανός Μιχάλης Πανταζόπουλος Δημήτρης Πατάκας Μιχάλης Παυλίδης Γιώργος Υπόθεμα: Γαλακτοκομικά Ζουρούδη Μαρία Κονόμη Έλενα Μιχέλη Μαρία Σταματάκη Μιχαλίτσα Υπόθεμα: Γλυκά-Μέλι Ακάι Κατερίνα Αναστάση Ανδριανή Νάνο Πάολα Ραφτή Αναστασία Χειμωνέττος Κώστας

Υπεύθυνη καθηγήτρια: Φωτάρα Ευδοκία

8

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, ένα σύνολο που στη βάση του έχει τα αγνά προϊόντα της ελληνικής φύσης αποτελεί ένα ισορροπημένο μοντέλο διατροφής, που μπορεί να εξασφαλίσει μια καλύτερη ποιότητα ζωής και σωματικής υγείας. Προϊόντα μοναδικής ποιότητας και αξεπέραστης διατροφικής αξίας, όπως η ελιά και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα γαλακτοκομικά και τυροκομικά, το μέλι, το ούζο, τα ψάρια, οι χυμοί, το νερό, οι ξηροί καρποί, τα κρασιά και άλλα πολλά, δημιουργούν μια εύγευστη και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά κουζίνα, που μπορεί να καλύψει τις υψηλές γευστικές και διατροφικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου. Το θέμα της εργασίας είναι «Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» και με την υλοποίηση της οι μαθητές ερεύνησαν τα ελληνικά προϊόντα στην αγορά, γνώρισαν παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις και τους τόπους προέλευσης τους, μαγείρεψαν και τέλος εκτίμησαν τη θρεπτική αξία των αυθεντικών ποιοτικών μας προϊόντων. Η ανάγκη ενίσχυσης και προβολής των ελληνικών προϊόντων στην εποχή μας υπήρξε το κριτήριο επιλογής του θέματος. Στόχοι της εργασίας υπήρξαν:  Γνωριμία με τα ελληνικά προϊόντα στην εποχή μας.  Κατανόηση της αξίας και της συμβολής τους στην ανάπτυξη της τοπικής κοινωνίας.  Κατανόηση της αξίας τους ως στοιχεία του ελληνικού πολιτισμού.  Γνωριμία με παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις και τους τόπους προέλευσής τους.  Σύνδεση των παραδοσιακών ελληνικών γεύσεων με την υγιεινή διατροφή.  Απόκτηση γνώσεων και δεξιοτήτων.  Διαμόρφωση συνεργατικής συμπεριφοράς.  Διαμόρφωση κώδικα αξιών, στάσεων. Όλοι οι παραπάνω στόχοι επιτεύχθηκαν μέσα από:  Βιβλιογραφική έρευνα  Έρευνα στο διαδίκτυο.  Επισκέψεις σε χώρους παραγωγής και παρασκευής τοπικών προϊόντων  Επικοινωνία με ειδικούς (διαιτολόγο-διατροφολόγο)  Συνεντεύξεις, ερωτηματολόγια.  Συνεργασία και ανταλλαγή ιδεών και πληροφοριών των ομάδων.  Συζητήσεις στην ολομέλεια της ομάδας.  Αξιολόγηση της πορείας των εργασιών τους.

9

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Οι μαθητές χωρίστηκαν σε ομάδες και με τη μέθοδο του καταιγισμού ιδεών φάνηκαν τα

υποθέματα.

Κάθε

ομάδα

ανέλαβε

συγκεκριμένες

δραστηριότητες

και

αρμοδιότητες, ενώ προς το τέλος συνεργάστηκαν όλοι οι μαθητές μαζί προκειμένου να ταξινομήσουν και να αξιοποιήσουν το υλικό τους. Το υλικό που συνέλεξαν (πληροφορίες, φωτογραφίες) το συγκέντρωσαν σε ένα αρχείο word ώστε να χρησιμοποιηθεί για τη σύνταξη της ερευνητικής έκθεσης και δημιούργησαν παρουσιάσεις (power point) προκειμένου να ενημερωθούν οι υπόλοιπες ομάδες. Στο υλικό τους οι ομάδες πρόσθεσαν τις εντυπώσεις και τις πληροφορίες που άντλησαν από επισκέψεις και συνεντεύξεις που πήραν για τις ανάγκες της υλοποίησης της έρευνας. Η παρουσίαση της εργασίας και η διάχυση των αποτελεσμάτων οργανώθηκε από τους μαθητές – μέλη της ομάδας και πραγματοποιήθηκε σε προγραμματισμένη ημερίδα στο χώρο του σχολείο. Στο α΄μέρος της εργασίας παρουσιάζονται ελληνικά προϊόντα, η προέλευση τους και η διατροφική τους αξία, στο β΄μέρος περιγράφονται παραδοσιακές ελληνικές συνταγές και στο γ΄μέρος οι δράσεις της ομάδας.

10

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Α΄ ΜΕΡΟΣ

11

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 1η Ελαιόλαδο-Ελιές 1.1. Ελαιόλαδο Ως βάση όλων των συνταγών της παραδοσιακής κουζίνας, το ελαιόλαδο κατέχει εξέχουσα θέση στην ελληνική διατροφή. Το ελληνικό ελαιόλαδο διακρίνεται παγκοσμίως για την αγνότητά του, την εξαιρετική του γεύση και την υψηλή διατροφική του αξία. Θα το βρείτε παντού, σε γυάλινες ή πλαστικές συσκευασίες και με ονομασίες παρθένο και έξτρα παρθένο. Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Είναι το έλαιο των καρπών της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν δηλαδή έχουν χρώμα πράσινο-μελιτζανί, καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ καλύτερη από αυτήν του λαδιού που εξάγεται από τους τελείως ώριμους καρπούς. Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή όταν είναι τελείως ώριμες με τίναγμα του δέντρου. Αποθηκεύονται σε ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς, σε καλά αεριζόμενους χώρους για να αποφευχθεί η ζύμωση. Παραγωγή και επεξεργασία! Το λάδι παράγεται στα ελαιουργεία, με ψυχρή ή θερμή συμπίεση καρπού ελιάς. Σε αρκετές περιπτώσεις στη συνέχεια γίνεται φιλτράρισμα με διηθητικά μέσα. Τα σύγχρονα ελαιουργεία είναι ανεξάρτητες βιομηχανίες οι οποίες διαθέτουν άφθονο νερό για τον καθαρισμό και την επεξεργασία των ελιών. Οι διάφοροι χώροι του ελαιουργείου αερίζονται καλά, είναι στεγνοί και έχουν θερμική μόνωση. Υπάρχουν, ωστόσο, ορισμένα μικρά ελαιουργεία προσαρτημένα

12

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

στα αγροκτήματα, όπου η επεξεργασία γίνεται με τα παραδοσιακά συστήματα. Οι αγρότες τα ονομάζουν λιαρούβια ή λιοτρίβια. Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε ξύλινα τελάρα μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς στο ελαιοτριβείο, που αποτελείται από θραυστήρες ή μυλόλιθους. Μετά την πρώτη σύνθλιψη και έκθλιψη εξάγεται το πρώτο λάδι και παραμένει ο ελαιοπολτός. Ο ελαιοπολτός μεταφέρεται σε ένα δεύτερο ελαιοπιεστήριο (πίεση με ανερχόμενο κύλινδρο), από το οποίο εξάγεται το δεύτερο λάδι. Τέλος, πραγματοποιείται μια τρίτη έκθλιψη, από την οποία συγκεντρώνονται σε λεκάνες τα υπολείμματα του ελαιοκάρπου (πυρήνα ή ελαιοπλακούντες). Στη συνέχεια, η πυρήνα διοχετεύεται σε λέβητες, όπου αναδεύεται και θερμαίνεται έως τους 80-90 βαθμούς Κελσίου. Ανάλογα με τον τύπο του μηχανικού εξοπλισμού, το σύστημα επεξεργασίας, την ποιότητα και την εποχή της συγκομιδής των ελιών, μπορούν να προκύψουν

στα

ελαιουργεία

διαφορετικά

δευτερεύοντα προϊόντα ή διαφορετικό λάδι από τις πυρήνες (πυρηνέλαιο), από τις ζυμωμένες ελιές, από τα υπολείμματα της σάρκας των καρπών κλπ. Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε φυσικά βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται σε αγουρέλαια και σε έλαια πρώτης, δεύτερης ή τρίτης ποιότητας. Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 15-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υπολείμματα. Εξευγενισμός του ελαιόλαδου Η επεξεργασία αυτή πραγματοποιείται σε ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας, τα οποία έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, επειδή περιέχουν ελεύθερα λιπαρά οξέα. Χάρη στον εξευγενισμό (ραφινάρισμα), ο οποίος μπορεί να πραγματοποιηθεί με φυσικές ή

13

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

χημικές μεθόδους, τα ελαιόλαδα αποκτούν χαρακτηριστικά και γεύση παρόμοια με του καθαρού λαδιού. Εάν στο ελαιόλαδο, εκτός από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, υπάρχουν και ακαθαρσίες (ρητινώδεις ουσίες, πρωτεΐνες ή υπολείμματα φυτικών ιστών) για τον εξευγενισμό απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη. Το θειούχο ελαιόλαδο, εκχύλισμα με τον θειούχο άνθρακα, είναι πράσινο και έχει δυσάρεστη οσμή. Γι' αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή πράσινου σαπουνιού ή αν δεν έχει πολύ μεγάλη οξύτητα, εξευγενίζεται και χρησιμοποιείται ως εδώδιμο. Ιστορικά στοιχεία Στον ελληνικό χώρο έχουν βρεθεί αφενός πιεστήρια για παραγωγή λαδιού από τις ελιές και αφετέρου δοχεία

(πιθάρια)

αποθήκευσης

λαδιού

που

χρονολογούνται πριν από τα ιστορικά χρόνια. Σύμφωνα με τις ανασκαφές που πραγματοποίησε στο πρωτοκυκλαδικό ΙΙ (2.700-2.300 π.Χ.) νεκροταφείου Σπεδού το 1903 ο Κλωνός Στέφανος, μεταξύ των άλλων ευρημάτων αναφέρεται σε ένα επάργυρο πήλινο αγγείο το οποίο έφερε ίχνη αλλοιωμένου ελαιολάδου. Η επισταμένη έρευνα στο χημείο του Εθνικού Πανεπιστημίου υπό τον καθηγητή Κ. Ζεγγέλη απέδειξε, πέραν αμφισβητήσεως, την ύπαρξη ελαιόλαδου. Ο Κλωνός Στέφανος (στα Πρακτικά της Αρχαιολογικής Εταιρείας ΠΑΕ 1906) σημειώνει ότι μαζί με το επάργυρο πήλινο αγγείο βρέθηκε τριπλός πήλινος λύχνος ελαίου. Οι χρήσεις του λαδιού, εκτός από τη χρήση του στις τροφές ήταν για φωτισμό (λύχνοι), για τα αρώματα (αρωματικά λάδια), σαν συντηρητικό, για περιποίηση του σώματος / καθαρισμό, στη βυρσοδεψία. Παραγωγές χώρες Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιολάδου στον κόσμο, με την Ελλάδα, την Ισπανία και την Ιταλία να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες. Η Ισπανία παράγει μεγαλύτερες ποσότητες ελαιολάδου από τις άλλες δύο, ενώ η Ελλάδα παράγει πιο ποιοτικό ελαιόλαδο από τις άλλες δύο μεσογειακές χώρες. Ποιότητες Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί 14

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

καμία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμιξης με έλαια άλλης φύσης. Επομένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ΄φυσικός χυμός΄, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία: Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%) Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%) Ελαιόλαδο Λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση).

1.2. Τα είδη της ελιάς Οι ποικιλίες της ελιάς είναι αμέτρητες, γι’ αυτό και εμείς θα αναφέρουμε μερικές από τις σημαντικότερες. Κορωνέικη: είδος με μεγάλη παραγωγικότητα και θεωρείται ιδιαίτερα ανθεκτική.

Αδραμυτινή: η πιο φημισμένη ελιά της Μικράς Ασίας, όπου το σημαντικότερο μέρος της καλλιέργειάς της γίνεται στη Μυτιλήνη, αλλά και σε άλλα νησιά. Ο καρπός της έχει στρογγυλό σχήμα και μεσαίο μέγεθος. Μανάκι ή Κοθρέικη: τη συναντάμε σε όλη σχεδόν την Πελοπόννησο, αλλά και τη Ρούμελη και θεωρείται ελιά υψηλής απόδοσης και ποιότητας.

15

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Μεγαρίτικη: πρόκειται για μία ποικιλία ελιάς, ιδιαίτερα καλή. Τη συναντάμε στη Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο.

Χονδρολιά Χαλκιδικής η άλλιώς «γαϊδουρολιά»εξαιτίας του μεγάλου μεγέθους της: Αυτό το είδος ελιάς το συναντάμε κυρίως στο νομό Χαλκιδικής.

Θρούμπα ή σταφιδολιά: Πρόκειται για μία ξεχωριστή ποικιλία βρώσιμης ελιάς. Είναι οι αγαπημένες ελιές των Κρητικών και παράγονται σε μεγάλες ποσότητες στο Μαλεβίζι, στη Μεσαρά, στο Αμάρι και στο Μυλοπόταμο. Έχουν την ιδιότητα να ξεπικρίζουν μόνες τους πάνω στο δέντρο και καταναλώνονται χωρίς να χρειάζονται καμιά επεξεργασία. Τέλος, επειδή μπορούμε να τις βρούμε στο εμπόριο χωρίς αλάτι, είναι ιδανικές για όσους ακολουθούν μία δίαιτα. Κονσερβολιά ή αλλιώς Βόλου, Αρτας, Αγρινίου ή Αμφίσσης: το συγκεκριμένο είδος ελιάς δίνει μεγάλους καρπούς και καλλιεργείται κυρίως στην Ήπειρο, τη Ρούμελη και τη Θεσσαλία. Τσουνάτη: πρόκειται για μία διαφορετική ποικιλία ελιάς, η εικόνα της οποίας θυμίζει μαστό, αφού έχει χαρακτηριστική θηλή. Καλλιεργείται κυρίως στα Χανιά, το Ρεθύμνο και τη Λακωνία. Καλαμών: Μία από τις πιο φημισμένες ποικιλίες ελιάς ακόμη και στο εξωτερικό. Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, όπως και σε μερικές περιοχές της Ρούμελης και θεωρείται υψηλής ποιότητας.

16

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 2η 2.1. Ζυμαρικά Τα μακαρόνια είναι μια από τις πιο απλές και αγνές τροφές, αφού περιέχουν δύο μόνο συστατικά, το σιμιγδάλι

και

το

νερό,

χωρίς

την

προσθήκη

οιωνδήποτε συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών.

Επιλογή πρώτης ύλης Το πρώτο βασικό βήμα για την παραγωγή άριστης ποιότητας μακαρονιών είναι η επιλογή της κατάλληλης πρώτης ύλης. Όλα τα καλά μακαρόνια

φτιάχνονται

από

σιμιγδάλι

σκληρού

σιταριού. Το σκληρό σιτάρι θεωρείται ο «βασιλιάς» των σκληρών σιταριών, υπερέχοντας σε διατροφική αξία όλων των άλλων ποικιλιών. Είναι αυτό που δίνει στα μακαρόνια πλούσια γεύση, ευχάριστο άρωμα και το φωτεινό χρυσοκίτρινο χρώμα. Επιπλέον, είναι αυτό που τα βοηθά να παραμένουν σφικτά και να διατηρούν το σχήμα τους και τις θρεπτικές τους αξίες κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

2.2. Εταιρείες παραγωγής ζυμαρικών στην Ελλάδα

17

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

2.3. Βιομηχανία Ζυμαρικών ΄ΗΛΙΟΣ΄ Η Βιομηχανία Ζυμαρικών ΄ΗΛΙΟΣ΄ ιδρύθηκε το 1932 στην Ελευσίνα και το 1934 μεταφέρθηκε στο κέντρο της Αθήνας σε ιδιόκτητο εργοστάσιο. Κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, σταμάτησε την παραγωγή των προϊόντων της. Μετά το τέλος του εισήγαγε νέα αυτόματα μηχανήματα και έβαλε τις αρχές της παράδοσης που εκφράστηκε με το σύνθημα ΄ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΠΟΙΟΤΗΤΑ΄. Ιστορικό Τα πρώτα ζυμαρικά της εταιρείας ονομάζονται ‘SANTÉ’. Μετά το τέλος του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, κυκλοφορούν τα ζυμαρικά ΄ΗΛΙΟΣ΄, που ξέρουμε μέχρι σήμερα. Το 1971 εξαγοράζεται η Ροδίτικη Βιομηχανία Ζυμαρικών ‘ROSOL’ και η Βιομηχανία Ζυμαρικών ΄ΗΛΙΟΣ΄ παράγει πλέον και διανέμει τα προϊόντα της, που έχουν μεγάλη απήχηση, ιδιαίτερα στα νησιά του Αιγαίου. Το

1973

η

εταιρεία

καινοτόμησε

κυκλοφορώντας

τα

΄ΗΛΙΟΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ΄, με τα πετυχημένα μέχρι και σήμερα προϊόντα

΄Χρυσή

Σπαγετίνη΄

και

΄Χρυσή

Μανέστρα΄.

Το 1981, τα πρώτα ελληνικά ζυμαρικά ΄Ολικής Αλέσεως ΗΛΙΟΣ΄ είναι πραγματικότητα. Μια πολύ πρωτοποριακή σειρά προϊόντων για τη Ελλάδα της εποχής εκείνης σημείωσε μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια

αγορά,

ιδιαίτερα

όμως

στις

αγορές

του

εξωτερικού.

Το 1990 η εταιρεία κυκλοφορεί τα ΄SAN ANTONIO΄, μια νέα επιτυχημένη σειρά προϊόντων και το 1992 το καταπληκτικό SPAGHETTI ESPRESSI ΗΛΙΟΣ που βράζει σε μόλις δύο λεπτά, με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας (ΟΒΙ). Όλα αυτά τα χρόνια οι καταναλωτές όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο έχουν αναγνωρίσει την ξεχωριστή γεύση και τη σταθερή ποιότητα των 18

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ζυμαρικών

΄ΗΛΙΟΣ΄

τα

οποία

έχουν

τιμηθεί

με

παγκόσμια

βραβεία.

Τα ζυμαρικά στη μεσογειακή διατροφή Πουθενά αλλού η απόλαυση και η διατροφική αξία δε θα μπορούσαν να συνδυαστούν καλύτερα, παρά σε ένα ζεστό, λαχταριστό πιάτο ζυμαρικών. Εύκολα στο μαγείρεμα, υπέροχα στη γεύση αλλά και με μοναδικά πλεονεκτήματα, τα ζυμαρικά δίκαια έχουν γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα σε όλο τον κόσμο. Διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, μαγειρεύονται πανεύκολα και προσφέρουν μοναδικές γευστικές εμπειρίες, με λίγες θερμίδες, όταν συνδυαστούν με απλές σάλτσες, με λαχανικά, ψαχνό κρέας, ψάρια ή άπαχα τυριά. Τα ζυμαρικά, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής μπορούν να καταναλώνονται άφοβα γιατί προέρχονται από τα σιτηρά, που βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας. Ο μύθος ότι τα ζυμαρικά παχαίνουν έχει καταρριφθεί καθώς έχει επιστημονικά αποδειχθεί ότι τα ζυμαρικά δεν παχαίνουν περισσότερο από τα άλλα φαγητά. Οι υδατάνθρακες που περιέχουν είναι σύνθετοι και αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός, ενώ οι πρωτεΐνες τους είναι περισσότερες από ότι σε άλλους ανταγωνιστικούς υδατάνθρακες (ρύζι ή πατάτες). Για το λόγο αυτό τα ζυμαρικά συνιστώνται ιδιαίτερα στους αθλητές, στα παιδιά και στους ηλικιωμένους. Η Βιομηχανία Ζυμαρικών ‘ΗΛΙΟΣ’ είναι η μοναδική στην Ελλάδα που έχει ξεκινήσει την παραγωγή βιολογικών ζυμαρικών και ζυμαρικών ολικής αλέσεως. Τα βιολογικά ζυμαρικά ΄ΗΛΙΟΣ΄ παράγονται από 100% σιμιγδάλι σκληρού σίτου βιολογικής γεωργίας. Με απόλυτο σεβασμό στον τελικό καταναλωτή, παράγονται με ήπιες καλλιεργητικές μεθόδους, χωρίς τη χρήση φυτοφαρμάκων, παρασιτοκτόνων ή άλλων χημικών ουσιών που βλάπτουν την υγεία ή το οικοσύστημα. Όσον αφορά στα ζυμαρικά ΄ΗΛΙΟΣ΄ ολικής αλέσεως, η ποσότητα των φυτικών ινών είναι ιδιαίτερα υψηλή, περίπου 10% σε εδώδιμες ίνες. Έτσι, συμπληρώνουν το καθημερινό πιάτο με βιταμίνες (Β1,Β2), ασβέστιο, σίδηρο, σελήνιο και φώσφορο και βοηθούν στην καλή λειτουργία του οργανισμού.

2.4. Πλιγούρι Τι είναι το πλιγούρι Το πλιγούρι είναι ένα δημητριακό με το οποίο μπορείτε να αντικαταστήσετε το ρύζι και τα 19

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

μακαρόνια. Το πλιγούρι ή αλλιώς χόντρος είναι το αλεσμένο, για την ακρίβεια το σπασμένο σιτάρι. Το χρησιμοποιούσαν παλαιότερα για να φτιάξουν τραχανά με αυτό βράζοντάς το με γάλα. Παλιότερα επειδή δεν υπήρχε εύκολα ρύζι το χρησιμοποιούσαν κυρίως αντί αυτού. Σε όλα σχεδόν τα φαγητά που μαγειρεύονται με ρύζι θα μπορούσαμε να το αντικαταστήσουμε ανετότατα. Φαγητά όπως οι σούπες, τα ντολμαδάκια, τα γεμιστά, μαγειρευόταν με πλιγούρι τα παλιά χρόνια. Διατροφική αξία •Το πλιγούρι επειδή είναι ουσιαστικά σπασμένο σιτάρι, έχει όλες τις καλές διατροφικές αξίες του σταριού.

• Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο και η συχνή κατανάλωσή του μπορεί μακροπρόθεσμα να βοηθήσει στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

• Είναι επίσης μια καλή πηγή φυτικών ινών, καθώς και μια πολύ καλή πηγή μεταλλικών στοιχείων αλλά και ιχνοστοιχείων όπως ο σίδηρος, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος, το μαγγάνιο και το σελήνιο.

• Περιέχει πολύ περισσότερες φυτικές ίνες και βιταμίνες, σε σχέση με τα μακαρόνια και το άσπρο ρύζι.

• Είναι άριστη πηγή υδατανθράκων για διαβητικούς γιατί ανεβάζει τη γλυκόζη του αίματος πολύ πιο ήπια .

• Μας χορταίνει ευκολότερα και περισσότερο σε σύγκριση με άλλες τροφές, όπως το ρύζι και οι πατάτες, ενώ μας δίνει την ίδια ενέργεια. Συντήρηση-Αποθήκευση Φυλάξτε το όπως όλα τα ζυμαρικά ή τα όσπρια σε δροσερό και σκοτεινό μέρος χωρίς υγρασία. Πώς φτιάχνεται Στα παλιά τα χρόνια συνήθως έσπαζαν το σιτάρι στον χειροκίνητο μύλο άλεσης που διέθεταν τα περισσότερα σπίτια. Ανάλογα με την απόσταση των πετρών μπορούμε να φτιάξουμε ψιλό ή χοντρό πλιγούρι. Το ταπεινό πλιγούρι που με αυτό μεγάλωσαν οι πατεράδες μας γιατί τότε το ρύζι ήταν για εκείνους ακριβό ευτυχώς ξαναμπαίνει στην δίαιτά μας. Αν έχετε στη διάθεσή σας μύλο χειροκίνητο, ιδού πώς να το φτιάξετε μόνοι σας. ΥΛΙΚΑ 500 γραμμάρια σιτάρι καλής ποιότητας καθαρισμένο λίγα φύλλα δάφνης και νερατζιάς 20

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό και το ζεσταίνουμε. Ρίχνουμε μέσα το σιτάρι και τα φύλλα της δάφνης και της νεραντζιάς. Το αφήνουμε να βράσει και να ψηθεί καλά. Κατόπιν το σουρώνουμε και το απλώνουμε στον ήλιο να στεγνώσει. Έπειτα το αλέθουμε στον χειρόμυλο, ώστε να σπάσει σε κομμάτια. Το κοσκινίζουμε καλά σε χοντρό κόσκινο ώστε να φύγουν οι φλούδες. Το πλιγούρι μας είναι έτοιμο και μπορούμε να το φυλάξουμε. Μόνο προσοχή στην υγρασία γιατί μουχλιάζει εύκολα. Χρησιμοποιήστε το σε σαλάτες και σε φαγητά αντί για ρύζι.

2.5. Τραχανάς Γλυκός τραχανάς Ο γλυκός τραχανάς φτιάχνεται με αλεύρι και φρέσκο γάλα. Βράζουμε το γάλα και περιμένουμε να γίνει χλιαρό. Αναμιγνύουμε με το αλεύρι μας ρίχνουμε και λίγο αλάτι (αναλόγως την ποσότητα που έχουμε) και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας. Ξινός τραχανάς Ο ξινός τραχανάς φτιάχνεται με αλεύρι και ξινισμένο γάλα. Βράζουμε το γάλα και το αφήνουμε εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου. Κάθε μέρα προσθέτουμε και λίγο φρέσκο γάλα στο ξινισμένο γάλα μας. Σε 3-4 ημέρες το ξινόγαλό μας είναι έτοιμο. Αναμιγνύουμε με το αλεύρι μας ρίχνουμε και λίγο αλάτι (αναλόγως την ποσότητα που έχουμε) και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας. Άλλη πιο εύκολη παραλλαγή για ξινό τραχανά είναι να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτι αντί για ξινόγαλα. Νηστίσιμος τραχανάς Ο νηστίσιμος τραχανάς φτιάχνεται με αλεύρι και φρέσκο χυμό ντομάτας. Στύβουμε τις ντομάτες μας, αναμιγνύουμε με το αλεύρι μας ρίχνουμε και λίγο αλάτι (αναλόγως την ποσότητα που έχουμε) και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας.

21

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 3η Αρτοσκευάσματα-Αλεύρι 3.1. Ζυμωτό ψωμί σε ξυλόφουρνο Το ψωμί στην παραδοσιακή κοινωνία είναι βασικό είδος, διατροφής, συνυφασμένο με την ίδια τη ζωή. Βασική τροφή του Έλληνα, ταυτίστηκε με την επάρκεια αγαθών και η έλλειψη του με την πείνα. Δεν έλειψε από τον ελληνικό παραδοσιακό τραπέζι τις μεγάλες γιορτές και τις μεγάλες στιγμές τους ελληνικού βίου. Συνδέθηκε με έθιμα, προλήψεις, παρατηρήματα και όρισε την πραγματική και άπιστη φιλία. Σκεύη εργαλεία Αμπάρι: φύλαγαν εκεί το αλεύρι για να προστατεύεται από υγρασία. Κρισάρα (αριά ή δασιά): κοσκίνιζαν το αλεύρι. Η αριά άφηνε να περάσει περισσότερο πίτουρο από τη δασιά. Σκαφίδι: το χρησιμοποιούσαν για το ζύμωμα Πινακωτή: τοποθετούσαν εκεί το ζυμάρι για να φουσκώσει. Είχε πολλά χωρίσματα, όπου σε καθένα απ' αυτά έβαζαν κι ένα καρβέλι. Πλαστήρι: έβαζαν πάνω τη μπουγάτσα ή τα καρβέλια να φουσκώσουν. Ταψιά: συνήθως ήταν χαλκωματένια τα οποία γάνωναν κατά καιρούς οι καλαϊτζήδες. Έβαζαν εκεί το ψωμί να το ψήσουν (πίτες). Γάστρα: είναι μεταλλική και ψήνει το ψωμί. Καλάθα ή κοφίνα: μεγάλο καλάθι που βάζουν το έτοιμο ψωμί. Τρόπος παρασκευής α) Το άλεσμα αρχικά γινόταν με το χειρόμυλο ύστερα με τους νερόμυλους και ανεμόμυλους. Με το πέρασμα του χρόνου οι νοικοκυραίοι πηγαίνουν τα αλέσματά τους στους κυλινδρόμυλους. Έχοντας εξασφαλίσει όλες οι νοικοκυρές στο σπιτικό τους το άλεσμα παρασκεύαζαν τα ψωμιά με το γνωστό παραδοσιακό τρόπο. Κάθε νοικοκυρά που θέλει να ζυμώσει "αναπιάνει" το προζύμι από το βράδυ. β) Το προζύμι είναι στην ελληνική παράδοση η βάση του ψωμιού, γι' αυτό και συνδέθηκε με παρατηρήματα και προλήψεις και πρέπει να παρασκευάζεται σε κάποια μεγάλη στιγμή (Παραμονή Χριστουγέννων, Πρωτοχρονιάς, Μ. Τετάρτη κ.λ.π). Η 22

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

νοικοκυρά ρίχνει σ' ένα δοχείο ζεστό νερό και σ' αυτό προσθέτει την ανάλογη ποσότητα αλευριού καθώς και το προζύμι που είχε κρατήσει από το προηγούμενο ζύμωμα. Όταν τα υλικά ζυμωθούν καλά, η μάζα που προκύπτει τοποθετείται όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος για να γίνει. γ) Το αλεύρι είναι το βασικότερο συστατικό της αρτοποιίας και γι' αυτό καθορίζει τον τύπου του ψωμιού (κρίθινο, σταρένιο, καλαμποκένιο, σικαλένιο, βρώμης) και κοσκινίζεται πριν από τη χρήση με χοντρή ή ψιλή κρισάρα για να διαχωριστεί από το πίτουρο. Το πρωί αρχίζει το ζύμωμα. Στο σκαφίδι διαλύει το προζύμι σε νερό, προσθέτει αλάτι και αλεύρι και ανακατεύει. Η αρχική ζύμωση γίνεται με λίγο νερό δηλ. η νοικοκυρά "ξεροζυμώνει". Ύστερα "γαλακτίζει" τη ζύμη δηλαδή προσθέτει λίγο - λίγο το νερό και ολοκληρώνει το ζύμωμα. Βάζει το ζυμάρι σε χαλκωματένια ταψιά λαδωμένα και τα βάζει στο παραγώνι (ζεστό μέρος), τα σκεπάζει με ρούχα για να εξασφαλιστεί η κατάλληλη θερμοκρασία για να "ανέβει" η ζύμη. δ) Ψήσιμο.

1. Φούρνισμα Όταν φουσκώσει το ζυμάρι "καίει" το φούρνο, ο οποίος είναι έτοιμος όταν ασπρίσει. Εμπειρικά για να είναι κατάλληλος πρέπει, αν βάλεις ένα κουτάλι με αλεύρι μέσα θα πάρει ωραίο κίτρινο χρώμα. Αν αρπάξει τότε βρέχει τον πανιστή και περνάει μια φορά το δάπεδο ή βρέχει το καπάκι του.Τότε με το σύρτη ή τη φουρνομασιά τραβάει έξω από το φούρνο τα κάρβουνα και με τον πανιστή καθαρίζει το δάπεδό τους να μην έχει στάχτες. Ρίχνει τα ταψιά στο φούρνο, αφού τα χαράξει, και σε δύο περίπου ώρες το ψωμί είναι έτοιμο (πίτες). Τη ζύμη κάποιες φορές δεν την έβαζαν σε ταψιά, αλλά την έπλαθαν, την έβαζαν στο πλαστήρι και την έψηναν στο φούρνο (καρβέλια).

2. Ψήσιμο στη γάστρα. Ανάβουμε τα ξύλα στο παραγώνι και βάζουμε τη γάστρα να κάψει καλά. Όταν καούν στρώνουμε τα κάρβουνα, βάζουμε την πυρωστιά και πάνω σ' αυτή τοποθετούμε το ταψί αφού το τρυπήσουμε με πιρούνι και το σταυρώσουμε. Σκεπάζουμε το ταψί με τη γάστρα. Για να διατηρηθεί καυτή ρίχνουμε πάνω της τη χόβολη (στάχτη).

3.2. Η ιστορία του παλιού αλευρόμυλου της Κρητηνίας. Ο Μύλος είχε τρία πατώματα. Στο πρώτο ήταν ο σουφάς και το τζάκι, οπού εκεί μαγείρευαν, έτρωγαν και κοιμούνταν τα παιδιά. Στο δεύτερο πάτωμα έπεφτε το 23

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

αλεύρι και στο τρίτο ήταν το χωνί, από το οποίο έριχναν το σιτάρι για να αλεστεί. Επίσης στο τρίτο πάτωμα κοιμόταν ο μυλωνάς με τη γυναίκα του. Ο μύλος ήταν με πανιά, τα οποία γύριζε ο αέρας και έτσι δινόταν ώθηση στις πέτρες, οι οποίες γύριζαν και άλεθαν το σιτάρι. Ο μυλωνάς παράλληλα τιμόνευε τις πέτρες με ένα μακρόστενο ξύλο, δεμένο με σχοινί, το οποίο έφτανε και στα τρία πατώματα, έτσι ώστε να βγαίνει ψιλό ή χοντρό το αλεύρι. Ο αλευρόμυλος τροφοδοτούσε την Κρητηνία, τα Σιάννα, το Μαντρικό, τη Χάλκη και άλλα χωριά. Ο καθένας

έφερνε

το

αλέσιμο

(Σιτάρι

που

προοριζόταν για αλεύρι), με τα γαϊδούρια στο τρίτο πάτωμα από την πέτρινη σκάλα και ο μυλωνάς με τη σειρά του το ζύγιζε να δει πόσες οκάδες ήταν και να κρατήσει το μερτικό του. Στις 25 οκάδες κρατούσε τη μία. Αυτή ήταν η πληρωμή του μυλωνά ΄΄το αλέστρι΄΄, όπως το λέγανε, το οποίο μοιραζόταν με την εκκλησία. Από αυτό που του έμενε, ζούσε την οικογένεια του. Στο δυνατό αέρα ο μύλος ήταν αρκετά επικίνδυνος, καθώς υπήρχε κίνδυνος να καταστραφούν τα πανιά ή να φύγουν οι πέτρες από τη θέση τους και να προκαλέσουν ζημιές στο χώρο ή ακόμα και ατυχήματα στην οικογένεια του. Έτσι το χειμώνα, ο κυρ Κωνσταντής, ο μυλωνάς, εγκατέλειπε εντελώς τον αλευρόμυλο και δούλευε το νερόμυλο. Στον πόλεμο του 1940, είχε απαγορευτεί η λειτουργία του μύλου. Ο κυρ Κωνσταντής όμως, ακούραστος έμενε ξάγρυπνος τα βράδια και άλεθε κρυφά το σιτάρι για να μπορεί να ζήσει την οικογένεια του. Όλα αυτά βέβαια έως ότου εγκαταστάθηκε η φάμπρικα στο χωριό και μπήκαν οι μηχανές στη ζωή μας. Ο κυρ Κωνσταντής έφυγε από το χωριό το 1946 γιατί αρρώστησε και εγκαταστάθηκε στην πόλη της Ρόδου, όπου και έμεινε έως ότου πέθανε. Από τότε σταμάτησαν να γυρίζουν τα πανιά και οι πέτρες του ανεμόμυλου. Από τον ανεμόμυλο δεν έμεινε τίποτα. Ελπίζουμε τα ερείπια του ανεμόμυλου να μη χαθούν κι αυτά ολοσχερώς, αλλά να φροντίσουμε όλοι για τη συντήρηση ενός κτιρίου, που κάποτε το δούλευαν για να ζήσει το χωριό…

3.3. 10ος Γυναικείος Αγροτουριστικός & Αγροτοβιοτεχνικός Συνεταιρισμός Νομού Δωδεκανήσου΄΄Οι Απολλωνιάτισσες΄΄ Δήμου Καμείρου Δ.Δ Απολλώνων. Προϊόντα Παραγωγής 24

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

1. Παραδοσιακά αρτοσκευάσματα 2. Χωριάτικο ψωμί με προζύμι 3. Ξεροτήγανα, Τακκάκια, Αμυγδαλωτά 4. Μελεκούνι , το παραδοσιακό γλύκισμα του νησιού μας 5. Τραχανάς & Πλιγούρι 6. Γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες 7. Λικέρ πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι με βάση την σούμα 8. Βότανα από τον Προφήτη Ηλία (Ρίγανη, Δυόσμος, Αλεσφακιά, ( φασκόμηλο) Δάφνη) 9.Ντόπια προϊόντα παραγωγής Απολλώνων (Ελαιόλαδο, Ελιές, Μέλι, Κρασί, Σούμα, Όσπρια) Παραδοσιακά κουλουράκια φτιαγμένα με μεράκι..από ένα όμορφο και ζεστό εργαστήριο με παραδοσιακό χαρακτήρα σε ένα όμορφο χωριό του νησιού μας τα Απόλλωνα.

Προϊόντα φτιαγμένα με αγνές πρώτες ύλες, οι οποίες είναι προμηθευμένες από ντόπιους παραγωγούς.

Τα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού του χωριού είναι μια όμορφη πρωτοτυπία και η πρόκληση του διαφορετικού και του νέου.

25

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 4η Βότανα-Αρωματικά Ένας θησαυρός της ελληνικής γης, που για κάποιους είναι ανεξερεύνητος, είναι τα βότανα και τα αρωματικά φυτά. Από τα αρχαία χρόνια τα βότανα χρησιμοποιούνται ως αφεψήματα ή και μέσα στο φαγητό, και πέρα από την υπέροχη γεύση και το άρωμά τους, είναι γνωστά για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Τα τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότερες επιστημονικές έρευνες έρχονται να αποδείξουν τις ευεργετικές ιδιότητες των βοτάνων.

Δυόσμος Το αφέψημα που παρασκευάζουμε βράζοντας λίγα φύλλα δυόσμου είναι ιδανικό για τη διάρροια, την υπέρταση ακόμα και τους πόνους περιόδου. Επίσης, κάντε πλύσεις με το συγκεκριμένο

ρόφημα

σε

περιπτώσεις

στοματικών

μολύνσεων.

Θυμάρι Βρίσκεται σε αφθονία στην ελληνική φύση, και οι θεραπευτικές

του

ιδιότητες

είναι

πάρα

πολλές!

Χρησιμοποιήστε το αφέψημα για να καταπολεμήσετε πονόλαιμο και βήχα καθώς και για να κοιμηθείτε ήρεμες. Επίσης, νιώστε ευεξία και ανεβάστε τη διάθεσή σας. Κάντε πλύσεις για πονόδοντο και ξεπλύνετε πληγές για πιο γρήγορη επούλωση.

Φασκόμηλο Χρησιμοποιήστε μόνο του ή μέσα στο τσάι σας, για υπέροχο άρωμα,

μακροζωία

αλλά

και

δράση

κατά

της

δυσκοιλιότητας, των αρθριτικών και του διαβήτη. Επίσης, αποτελεί σούπερ τονωτικό, καταπολεμά το αίσθημα της αδυναμίας και καταπολεμά την κατάθλιψη.

26

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Μαντζουράνα Αν και δεν είναι τόσο διαδεδομένη, είναι εξαιρετική για να διώξουμε το άγχος και τους δυνατούς πονοκεφάλους. Επίσης, πιείτε κανένα ποτηράκι πριν από εξετάσεις! Θα ενισχύσει τη μνήμη σας και την πνευματική σας διαύγεια!

Ιβίσκος Για χοληστερίνη, τριγλυκερίδια, κυκλοφορικό, ζάχαροδιαβήτη, αδυνάτισμα, πονοκέφαλο.

Λουΐζα Η Λουΐζα, αν και ούτε αυτή είναι από τα διαδομένα βότανα,

είναι

ένας

σύμμαχος

αδυνατίσματος!

Ενεργοποιεί τον μεταβολισμό, ενισχύει τις καύσεις, και βοηθά στο «ξεφούσκωμα» αφού έχει διουρητική δράση αλλά και δράση κατά των αεριών του εντέρου.

Κάρδαμο Περιέχει βιταμίνες, ιώδιο, σίδηρο, ασβέστιο, είναι καρδιοτονωτικό, καθαρίζει το αίμα και αφαιρεί φακίδες και πανάδες.

Καλέντουλα Δυναμώνει την καρδιά. Κατάλληλο για το συκώτι, ουρική αρθρίτιδα, πρηξίματα και δερματικές παθήσεις.

27

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Λεβάντα Για κάθε πόνο, ακόμα και της καρδιάς, για ημικρανίες, πονοκεφάλους, κακή χώνεψη και λιποθυμία. Επουλώνει πληγές,

εγκαύματα,

ακμή,

ψώρα.

Κατεβάζει

την

υπέρταση, λιγοστεύει την ταχυπαλμία. Χρησιμοποιείται ακόμη για το σκόρο στα ρούχα.

Μαραθόσπορος Ανακουφίζει τα αρθριτικά, άσθμα, βήχα, τυμπανισμό, πόνους της κοιλιάς, ολιγουρία, σταματά τον εμετό. Βοηθάει στο αδυνάτισμα.

Μελισσόχορτο Τονωτικό για την καρδιά, τον εγκέφαλο, το πεπτικό σύστημα, τη μελαγχολία.Καταπραϋντικό σε νευρασθένειες, ζαλάδες, βουητό στα αυτιά, άσθμα, νευραλγίες των δοντιών και των αυτιών. Ανακουφίζει από τον τυμπανισμό της κοιλιάς, πόνους από τσιμπήματα εντόμων.

Πασιφλόρα Είναι καταπραϋντικό για νεύρα, άγχος. Ηρεμιστικό και τονωτικό

σε

υπερκόπωση.

Ελαττώνει

ελαφρά

την

αρτηριακή πίεση.

Τίλιο Ηρεμιστικό των νεύρων, ημικρανίες, νευραλγίες, ζαλάδες, αϋπνίες. Για βήχα, κρυολογήματα, εμετό, ρευματισμούς, αρθριτικά, δυσπεψία.

28

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Τσάι του βουνού Για γρίπη και πονόλαιμο. Τονωτικό του σώματος και του εγκεφάλου,

κάνει

καλό

στην

αρτηριοσκλήρωση,

πονοκέφαλο, ευκοιλιότητα και μεσογειακή αναιμία.

Τσουκνίδα Διαλύει το ουρικό οξύ. Πολύτιμο για τις πέτρες στη χολή. Είναι καλό για αιμορραγίες, αιματουρία, αναιμία, ατονία του σώματος, αρθριτικά, κυστίτιδα, διάρροιες. Επίσης, αυξάνει το γάλα της μητέρας που θηλάζει και σταματά τη τριχόπτωση.

Ύσωπος Χρησιμοποιείται για πίεση, άσθμα, δυσπεψία, για πόνους περιόδου, για γαργάρες κατά του πονόλαιμου και ως δυναμωτικό των νεύρων.

Μαστίχα Ένα προϊόν μοναδικό στον κόσμο μιας και ευδοκιμεί αποκλειστικά και μόνο στο αιγαιοπελαγίτικο νησί της Χίου. Παράγεται από τη ρητίνη του μαστιχόδενδρου (Pistacia

lentiscus)

ακατέργαστη

χωρίς

και

μπορεί χημικές

να

καταναλωθεί

ή

βιομηχανικές

επεξεργασίες. Ο πατέρας της ιατρικής Ιπποκράτης είχε επισημάνει τις πολλές θεραπευτικές της ιδιότητες, ιδιαίτερα στις παθήσεις του στομάχου, κάτι που υιοθετεί άλλωστε και η σύγχρονη ιατρική.

29

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Κρόκος Κοζάνης O κρόκος, το χρυσάφι της ελληνικής γης όπως αποκαλείται, συγκαταλέγεται στα πιο προσφιλή και πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της, οι αρχαίοι Φοίνικες στις προσφορές τους στη θεά Αστάρτη, ο Όμηρος το αναφέρει στα κείμενά του ενώ το συναντάμε ακόμη και στην Παλαιά Διαθήκη. Η ιστορία του στη νεότερη Ελλάδα ξεκινάει όταν Κοζανίτες έμποροι το μεταφέρουν από την Αυστρία, τον 17ο αιώνα. Για τριακόσια χρόνια ο κρόκος καλλιεργείται και αναπτύσσεται κάτω από τον ήλιο της Μακεδονίας, σε μία περιοχή που περιλαμβάνει πολλά μικρά χωριά του Νομού Κοζάνης. Οι κάτοικοι της περιοχής φυτεύουν τον κρόκο κάθε καλοκαίρι και όταν φθάσει το φθινόπωρο αφαιρούν με το χέρι τα πολύτιμα στίγματα του πανέμορφου λουλουδιού και τα αποξηραίνουν προσεκτικά για να γίνουν τα βαθυκόκκινα λεπτά νήματα. Χρειάζονται 50.000 περίπου στίγματα για να προκύψουν 100 γραμμ. κόκκινου κρόκου. Ο κρόκος ή η ελληνική ζαφορά (saffron) όπως συνήθως λέγεται, ανήκει στην καλύτερη ποιότητα σαφράν στον κόσμο και δικαίως αποκαλείται «το λουλούδι της μεσογειακής κουζίνας».

30

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 5η Γαλακτοκομικά 5.1. Γάλα Άριστη τροφή η οποία περιέχει όλα σχεδόν τα αναγκαία θρεπτικά στοιχεία που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση στη ζωή και για την ανάπτυξη ενός οργανισμού. Όλοι οι άνθρωποι στους πρώτους μήνες της ζωής τους τρέφονται αποκλειστικά με γάλα. Με γάλα επίσης θρέφουν τα μικρά τους όλα τα θηλαστικά ζώα. Επειδή τα θρεπτικά στοιχεία που υπάρχουν μέσα στο γάλα αφομοιώνονται εύκολα από τον οργανισμό, τα μωρά και τα νεογέννητα ζώα ζουν από αυτό γιατί ακόμα ο οργανισμός τους δε μπορεί να προσλάβει άλλη τροφή. 'Ενα στοιχείο απαραίτητο στον οργανισμό είναι το λίπος που χρησιμεύει σαν καύσιμο και σαν πηγή ενέργειας. Το λίπος που υπάρχει στο γάλα είναι πάρα πολύ εύπεπτο. Είναι το γνωστό μας βούτυρο. Υπάρχουν ειδικές ράτσες αγελάδων που μας δίνουν γάλα πάρα πολύ πλούσιο σε βούτυρο. Αυτό το γάλα το χρησιμοποιούμε για να βγάλουμε την πολύτιμη αυτή τροφή. Το γάλα εκτός από τις πρωτεΐνες, το λίπος και το σάκχαρο, δίνει στον οργανισμό μας και μερικές άλλες πολύ απαραίτητες ουσίες. Και πρώτα πρώτα τα διάφορα μεταλλικά άλατα, όπως ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο κ.λπ. Ο οργανισμός χρειάζεται τα άλατα αυτά για να φτιάξει τα οστά, τα δόντια, το αίμα και τα νευρικά κύτταρα. Το γάλα έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα ασβεστίου από κάθε άλλη τροφή. Καταλαβαίνουμε λοιπόν, πόσο πολύτιμη τροφή είναι το γάλα για τα παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη και που ο οργανισμός τους χρειάζεται πολύ ασβέστιο για να μεγαλώσει και να κάνει πιο γερά τα κόκκαλα. Πώς χρησιμοποιείται το γάλα; Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν σαν τροφή τους γάλα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Επειδή από πολύ νωρίς κατάλαβαν τη μεγάλη αξία του, εξημέρωσαν και ανέπτυξαν ορισμένα ζώα που είναι σε θέση να δίνουν γάλα σε μεγάλες ποσότητες. Τα ζώα αυτά είναι προπάντων οι αγελάδες, οι κατσίκες και τα πρόβατα. Αυτά κυρίως είναι τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα στην χώρα μας, στην Ευρώπη, στην Αμερική και γενικά σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο. Ωστόσο δεν είναι και τα μόνα γαλακτοπαραγωγικά ζώα.

31

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Οι αραβικές φυλές λ.χ. που ζουν στην έρημο αρμέγουν γάλα από τις καμήλες. Στην Αίγυπτο πάλι το περισσότερο γάλα το δίνουν τα βουβάλια, ενώ οι Λάπωνες που ζουν στις παγωμένες εκτάσεις της Λαπωνίας και οι Εσκιμώοι παίρνουν το γάλα τους από τον τάρανδο. Οι νομαδικές φυλές της Μογγολίας πάλι, πίνουν γάλα φοράδας, και οι Ινδιάνοι των νοτιοαμερικανικών χωρών, ιδίως στο Περού, πίνουν το γάλα λάμας, ζώων που μοιάζουν κάπως με τα πρόβατα και τις καμήλες. Τέλος, το γάλα των γαϊδουριών, που είναι πάρα πού ελαφρό και εύπεπτο, χρησιμοποιείται για να τρέφουν τα μωρά που έχουν αδύνατο στομάχι και δεν μπορούν να χωνέψουν το συνηθισμένο αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Το γάλα μπορούμε να το πιούμε όπως είναι, αφού το βράσουμε εννοείται πρώτα για να αποφεύγουμε διάφορες τυχόν μολύνσεις. Μπορούμε ακόμα να το χρησιμοποιήσουμε στο φαγητό ή στα γλυκίσματα ή να το πιούμε μαζί με τσάι, κακάο, σοκολατόπιτα, καφέ ή να φτιάξουμε από αυτό κρέμα, ρυζόγαλο ή παγωτό. Ακόμη το γάλα χρησιμεύει σαν βάση για να φτιάχνουμε βούτυρο, γιαούρτι και διαφόρων ειδών τυριά. Όλες αυτές οι τροφές που έχουν σαν βάση το γάλα είναι πολύτιμες για τον οργανισμό μας και η μεγάλη τους θρεπτική αξία οφείλεται ακριβώς στο γάλα. Συνέντευξη από κτηνοτρόφο Το γάλα κατσίκας, αλλά και προβάτου έχει μεγάλη θρεπτική αξία. Το γάλα επηρεάζεται καθαρά από τη διατροφή του ζώου. Στην εγκυμοσύνη το γάλα αρχίζει να χάνεται και επανέρχεται μετά από πέντε μήνες. Μόλις τα ζωντανά πιάσουν τον ενάμιση χρόνο ζωής μπορούν να προσφέρουν το ίδιο θρεπτικό γάλα.

5.2. ΜΑΤΣΟΓΑΛΟ Το ματσόγαλο είναι ένα παραδοσιακό γλυκό της Ρόδου. Το βασικό υλικό για την παραγωγή του είναι το γάλα, το οποίο χρειάζεται να είναι τόσο χειροποίητο, όσο και φρέσκο. Αρχικά 32

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ήταν άγνωστο στον κόσμο, γεγονός που έγινε η αφορμή για την καθιέρωση κάθε χρόνο

μιας

σχετικής

γιορτής

με

την

ανάλογη

ονομασία

"Ματσόγαλο".

Διαδραματίζεται στα Μαριτσά της Ρόδου, αλλά και στις Καλυθιές. Η γιορτή τελείται στην πλατεία του χωριού με τη συνοδεία παραδοσιακών χορών από κάθε ηλικία, από το απόγευμα έως και αργά το βράδυ. Το ματσόγαλο φτιάχνεται εκείνη τη στιγμή στην κοινότητα του χωριού, μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Έπειτα μοιράζεται σε μπολ και προσφέρεται στον κόσμο ζεστό και φρέσκο. Η εκδήλωση αυτή είναι πλέον γνωστή σε όλη τη Ρόδο, γεγονός που το αποδεικνύει η αυξανόμενη συμμετοχή του κόσμου. Συνέντευξη από κάτοικο Μαριτσών με έντονη συμμετοχή στην εκδήλωση. ΜΑΤΣΟΓΑΛΟ στις Καλυθιές. Η εκδήλωση (γιορτή των βοσκών) πραγματοποιήθηκε με τη συνεργασία των βοσκών του χωριού και τον πολιτιστικό σύλλογο Ο ΦΑΡΟΣ.

5.3. Εταιρεία Ρόδου παρασκευής γαλακτοκομικώνΡΟΔΟΓΑΛ

Ιστορικό εταιρείας 1991 : H εταιρεία Ροδογάλ Α.Ε.Β.Ε ξεκινάει την λειτουργία της.

2000 : Εφαρμόζεται το σύστημα HACCP, σημειώνεται ότι οι αρχές του ΗΑCCΡ προσδιορίζουν απαιτήσεις Διασφάλισης της αποτελεσματικότητας

όλων των

διεργασιών της Εταιρείας που επηρεάζουν την Υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων.

2001 : H εταιρεία Ροδογάλ Α.Ε.Β.Ε αντιλαμβάνοντας τις ανάγκες της αγοράς παρουσιάζει μια νέα σειρά από Φρέσκους Φυσικούς Χυμούς Πορτοκάλι 100% 33

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

φυσικός χυμός 1lt και 0.5lt και Κοκτέιλ 100% Φυσικός Χυμός 1lt και 0.5lt 2003 : Παρουσιάζει δύο νέα προϊόντα το Στραγγισμένο Έδεσμα με Ζωντανή Μαγιά Γιαούρτης και φυτικά Λιπαρά καθώς και το Τζατζίκι με Ζωντανή Μαγιά Γιαούρτης Χρονιά 2005 : Παρουσιάζει δύο Νέα γιαούρτια το Frutela με γεύση Φράουλας καθώς και το Γιαούρτι Αγελάδος Ελαφρύ. Προφίλ εταιρείας H εταιρεία Ροδογάλ είναι μια γνήσια Ροδίτικη

επιχείρηση

που

άρχισε

να

λειτουργεί από το 1991. Η οικοδομική κατασκευή, η εργονομία των χώρων και τα αυτόματα συστήματα χημικού καθαρισμού που διαθέτει διασφαλίζουν την υγιεινή παραγωγική διαδικασία χωρίς κινδύνους επιμολύνσεως.

5.4. Ελληνικά τυριά Το τυρί είναι τροφή που παρασκευάζεται από το γάλα, με την επίδραση ουσιών, οι οποίες δρουν φυραματικά. Υπάρχουν διάφορα είδη τυριών (σκληρά, μαλακά κλπ.), με γνωστότερα ελληνικά τη φέτα, το μανούρι, το κασέρι και άλλα. Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό. Παρασκευή Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα προστίθεται μαγιά (πυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Με την ανάδευση προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες και στη συνέχεια το υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το αραιό γάλα. Το αραιό γάλα λέγεται συνήθως τυρόγαλο και το πηγμένο υλικό τυρόπηγμα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 34

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

παρασκευή μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι. Η διάρκεια της διαδικασίας που γίνεται συνήθως σε τυροκομεία, είναι μισή ώρα με 50 λεπτά. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τυριά χρειάζονται διαφορετική θερμοκρασία για να παρασκευαστούν, ανάλογα με το είδος τους. Έτσι, σκληρά τυριά, όπως το κασέρι χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και πολλή μαγιά, ενώ τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα και ο τελεμές, απαιτούν θερμοκρασία από 25 μέχρι και 35 βαθμούς Κελσίου. Το μείγμα ξαναβράζεται για την παρασκευή των σκληρών τυριών. Έπειτα, στραγγίζεται με την «τσαντίλα» (στερεό πανί) και τοποθετείται σε καλούπια. Είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό, ώστε να ολοκληρωθούν οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες προκαλούνται από φυράματα, τα οποία παράγονται από ζυμομύκητες και βακτήρια. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου ενώ ένας άλλος μύθος αναφέρει πως η ανακάλυψη του τυριού χρεώνεται στον Αριστέα, γιο του Απόλλωνα. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερή τροφή γιατί ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύφτηκε με τη βοήθεια της μητέρας του Ρέας και τράφηκε από το γάλα της ιερής κατσίκας Αμάλθειας. Επιπλέον, ο Δίας, προκειμένου να θρέψει το γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα, ώστε να γίνει αθάνατος, προκάλεσε κατάκλιση του ουρανού από γάλα και έτσι εκείνος γέμισε με γαλαξίες. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης, με τη σειρά τους, έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού ενώ στα κείμενα αρχαίων κωμωδιογραφών βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας. Στην αγορά των Αθηνών, μάλιστα, υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Στην αρχαία Σπάρτη, αντίστοιχα, υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών για να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες. Στα χρόνια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας η τυροκομία υπήρξε πολύ διαδεδομένη στον ελλαδικό χώρο. Είδη Τα μαλακά τυριά περιέχουν μεγάλη σχετικά ποσότητα νερού (55%) και δε διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε αντίθεση με τα σκληρά τυριά. Τα σκληρά περιέχουν μέχρι 38% νερό και ωριμάζουν αργά. Ωστόσο, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό.

Φέτα Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε 35

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%. Ιστορία Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στον περίφημο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο. Η φέτα φαίνεται πως είναι το τυρί με τη μεγαλύτερη ιστορία. Παρόμοια τυριά απαντούν σε όλη τη Βαλκανική. Μέχρι την πρόσφατη κατοχύρωσή της παρασκευαζόταν με αυτήν την ονομασία και σε άλλες χώρες, ενώ ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα. Από την κατοχύρωσή της όμως από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως Π.Ο.Π. (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) δεν επιτρέπεται τυρί που περιέχει αγελαδινό γάλα και δεν έχει παρασκευαστεί στην Ελλάδα να ονομάζεται φέτα. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε για την προστασία την προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996.

Η

καταχώρηση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία. Στην Κύπρο εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα και είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904, ωστόσο μετά την κατοχύρωσή της στην Ελλάδα οι τυροπαραγωγοί αναγκάστηκαν να τη μετονομάσουν. Οι περισσότεροι παραγωγοί υιοθέτησαν επίσημα τον όρο «λευκό

36

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

τυρί», ενώ οι καταναλωτές δεν έπαυσαν να την ονομάζουν «φέτα» στην καθημερινότητά τους

Όνομα Πιστεύεται ότι το βυζαντινό όνομα της φέτας ήταν "πρόσφατος" (δηλ. τυρός). Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (fetta) και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή Διάλεκτο. Παρασκευή Η φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Η χαρακτηριστική γεύση της φέτας, ανάλογα με την

προέλευση

της,

είναι

αποτέλεσμα

της

διαφορετικής διατροφής των αιγοπροβάτων σε κάθε περιοχή. Η διαδικασία που ακολουθούν οι τυροκομικοί από την παραλαβή του γάλακτος από τα αιγοπρόβατα έως την αποθήκευση της φέτας, είναι το μυστικό της νοστιμιάς και της φρεσκάδας της. Μια διαδικασία που προϋποθέτει την προσεκτική σταδιακή πήξη και ωρίμανση του γάλακτος μέσα σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια που επιτρέπουν στο τυρί να αναπνέει και να διατηρεί την πλούσια θρεπτική του αξία, για 3 ή ακόμα και 5 μήνες. Η περαιτέρω αποθήκευση της φέτας σε άλμη ή ξινόγαλα επιτρέπει στον τελικό καταναλωτή να διατηρήσει τη φέτα σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η υψηλή περιεκτικότητα της φέτας σε πρωτεϊνες, βιταμίνες, ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά την ξεχωρίζει ανάμεσα στα άλλα είδη τυριών. Η υγρασία της φέτας δεν ξεπερνά το 56% ενώ τα λιπαρά της κυμαίνονται μεταξύ 20-25%. Το ποσοστό της υγρασίας θα καθορίσει αν η παραγόμενη φέτα θα χαρακτηρισθεί ως ΄΄σκληρή΄΄ ή ΄΄μαλακή΄΄ με διαφορές στην αλμυρότητα και την ένταση της. Πολλές χώρες προσπάθησαν να παρασκευάσουν φέτα με τροποποιημένο αγελαδινό γάλα, χωρίς όμως επιτυχία. Η αυξημένη περιεκτικότητα του αγελαδινού γάλακτος σε λίπος 37

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

καθώς και οι διαφορές του στη χημική σύσταση, σε σύγκριση με το αιγοπρόβειο, δεν επέτρεψαν την παρασκευή ενός τυριού ικανού να συναγωνιστεί τη φέτα σε γεύση, άρωμα και φυσικά πωλήσεις. Μια από τις αλλαγές που έχουν εισάγει τα σύγχρονα τυροκομεία είναι η αύξηση της ποσότητας του παραγόμενου τυριού. Τελικά στην Ελλάδα καταναλώνονται περίπου οι 110.000 από τους 120.000 τόνους φέτας που παράγονται ετησίως από τους εγχώριους παραγωγούς. Αυτό σημαίνει ότι ο μέσος Έλληνας καταναλώνει 12-13 κιλά φέτας ετησίως, όταν η συνολική κατανάλωση τυριού στην Ελλάδα δεν ξεπερνά τα 21 κιλά ανά άτομο. Η προσεχτική παστερίωση του γάλακτος αποτελεί επίσης ένα απαραίτητο βήμα για την προστασία της δημόσιας υγείας. Ακολουθώντας τη διαδικασία της αργής ή γρήγορης παστερίωσης, το παραγόμενο τυρί είναι απαλλαγμένο από επικίνδυνους, για τη δημόσια υγεία, παθογόνους μικροοργανισμούς. Έτσι τελικά η φέτα φτάνει στα ράφια των αγορών όπου ο καταναλωτής καλείται να επιλέξει την ποικιλία που ανταποκρίνεται αποτελεσματικότερα στις προτιμήσεις του. Αυτό που πρέπει κυρίως να φροντίζει είναι πάντα να δοκιμάζει το τυρί που αγοράζει, προσέχοντας τόσο τη γεύση του όσο και το χρώμα. Η γνήσια ελληνική φέτα πρέπει να έχει καθαρό λευκό χρώμα. Κιτρινωπή απόχρωση είναι δείγμα ότι η φέτα έχει εκτεθεί στον αέρα εκτός άλμης, που έχει οδηγήσει στην αλλοίωση της. Χρήση Η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από την χωριάτικη σαλάτα είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που συνοδεύουν την Ελληνική κουζίνα. Από πολλούς έχει συνδεθεί κύρια με την μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο. Για τον Έλληνα η φέτα είναι κομμάτι της διατροφής του, που ταιριάζει με όλα τα φαγητά, λαδερά, κρέας ή σαλάτες ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Το μόνο που παίζει ουσιαστικό ρόλο είναι η ποιότητα του ίδιου του τυριού .

Γραβιέρα 38

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Η γραβιέρα είναι είδος σκληρού κίτρινου τυριού. Παίρνει το όνομά του από την Ελβετική πόλη Γκρυγιέρ. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα. Είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

Γραβιέρα Κρήτης Ελληνική γραβιέρα που παράγεται στην Κρήτη από πρόβειο γάλα και ωριμάζει μετά από τουλάχιστον πέντε μήνες. Φτιαγμένο σε τροχούς, στο δέρμα αυτού του σκληρού τυριού σχηματίζονται σταυρωτά σχήματα από το ύφασμα που χρησιμοποιείται κατά την αποστράγγιση. Έχει υπόγλυκη γεύση με μια ευχάριστη καβουρντιστή μυρωδιά.

Κεφαλοτύρι Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό, αλμυρό κίτρινο τυρί φτιαγμένο από πρόβιο γάλα ή/και κατσικίσιο γάλα. Παρόμοιο τυρί είναι η κεφαλογραβιέρα, που είναι φτιαγμένη από αγελαδίσιο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και αγελαδίσιου γάλατος. Ανάλογα με το μείγμα του γάλατος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το τυρί ποικίλει μεταξύ του κίτρινου και του άσπρου χρώματος. Επειδή είναι πάρα πολύ σκληρό τυρί, το Κεφαλοτύρι καταναλώνεται όπως είναι, τηγανητό σε ελαιόλαδο για να γίνει σαγανάκι, ή προστίθεται σε φαγητά όπως τα μακαρόνια, το κρέας ή τα μαγειρευτά λαχανικά. Το Κεφαλοτύρι είναι δημοφιλές και πασίγνωστο τυρί, έχοντας τις ρίζες του ήδη από την βυζαντινή εποχή. Το κεφαλοτύρι ωριμάζει μετά από δύο με τρεις μήνες. Ένα ώριμο κεφαλοτύρι, ενός χρόνου ή και περισσότερο, είναι πιο ξερό και με δυνατότερη γεύση, και τρώγεται είτε σαν μεζές μαζί με ούζο είτε τριμμένο πάνω σε άλλα φαγητά.

Μανούρι Το μανούρι είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί και η προέλευσή του χρονολογείται ήδη από τα αρχαία χρόνια. Ανήκει

στην

τυρογάλακτος

κατηγορία και

των

μαλακών

παρασκευάζεται

κυρίως

τυριών στην

Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη.

39

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Στην αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων εμφανίζεται σε διάφορες διαστάσεις και βάρη, παρουσιάζοντας κυλινδρικό όγκο χωρίς εξωτερικό περίβλημα (κόρα), συμπαγή μάζα χωρίς οπές ζύμωσης (κοινές τρύπες) και χρώμα λευκό. Η δομή του χαρακτηρίζεται συμπαγής, η συνεκτικότητά του μαλακή και η υφή του κρεμώδης, ογκοχημικά χαρακτηριστικά στα οποία οφείλεται η ευκολία του αθρυμμάτιστου τεμαχισμού του. Οι καλύτερες ποιότητες του προϋποθέτουν ειδικά προορισμένων για αυτή τη χρήση τυρόγαλακτος σκληρών τυριών, προσγάλακτος και κρέμας για τη διαδικασία παρασκευής του και η οποία ανά τόπους ποικίλει και παρουσιάζεται με τις εξής μορφές: 

Βάση αιγοπρόβειου γάλακτος με πρόσθεση φρέσκου πλήρους αιγοπρόβειου γάλακτος ή κρέμας αιγοπρόβειου γάλακτος.



Βάση πρόβειου τυρογάλακτος με πρόσθεση φρέσκου πλήρους αιγοπρόβειου γάλακτος ή κρέμας αιγοπρόβειου γάλακτος.



Βάση φρέσκιας κρέμας αιγοπρόβειου γάλακτος.

Παρασκευή 1. Διήθηση ή φυγοκέντριση της βάσης για την απομάκρυνση ανεπιθύμητων κόκκων του πήγματος 2. Εμπλουτισμός με κρέμα πρόβειου ή αιγοπρόβειου γάλακτος για την εξασφάλιση ποσοστού ελάχιστης λιποπεριεκτικότητας 2,5% 3. Εντός 40 - 45 ωρολέπτων, θέρμανση και παράλληλη συνεχής ανάδευση του μίγματος μέχρι τους 88ο - 90ο βαθμούς C η οποία όταν ανέλθει στο πλαίσιο των 70ο - 75ο βαθμών C προστίθεται περίπου 1% ποσοστό αλατιού και πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα αυτών ποσοστιαίας αναλογίας τους έως 25%. Κατά την προσέγγιση της θερμοκρασίας του μίγματος στους 80ο βαθμούς C λόγω της προοδευτικής αλλοδομής των πρωτεϊνών του ορρού, γίνεται η εμφάνιση την πρώτων νιφάδων. Τότε επιβραδύνεται σημαντικά ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι της πλήρους παύσεως της ενώ εξακολουθεί η διαδικασία της θέρμανσης μέχρι εκείνη να προσεγγίσει το πλαίσιο των 88ο - 90ο βαθμών C. 4. Συλλογή του τελικού μίγματος σε κυλινδρικούς υφασμάτινους σάκους και μεταφορά του για να τεθεί υπό διαδικασία στράγγισης διάρκειας 4 - 5 ωρών.

5. Με το πέρας της στράγγισης το τελικό μίγμα μεταφέρεται και ψύχεται σε θαλάμους συντήρησης με θερμοκρασία 4ο - 5ο βαθμών C και παραμένει μέχρι και τη διάθεσή του 40

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Κασέρι Το

κασέρι

είναι

παραδοσιακό

Ελληνικό

τυρί

που

παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία, στις περιοχές της Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Μυτιλήνης και Ξάνθης. Είναι ημίσκληρο τυρί και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή πίτσας. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 42,2%, λίπος 25,2%, πρωτεΐνες 25,8%, αλάτι 3,1% και pH 5,7.

Μπάτζος Ο Μπάτζος είναι Ελληνικό λευκό, σκληρό αιγοπρόβειο τυρί με προέλευση τη Δυτική Μακεδονία. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, ή μίξη αυτών με αφαίρεση του 15% της κρέμας. Δεν έχει εξωτερική κρούστα και χαρακτηρίζεται από τρύπες στο εσωτερικό του. Εξαιτίας της χαμηλής λιπαρότητας διατηρείται στην άλμη, για να κρατιέται υγρό. Η γεύση του είναι υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή. Συχνά ξαρμυρίζεται πριν χρησιμοποιηθεί. Αρχικά παράγονταν στο Βόιο της Δυτικής Μακεδονίας και σήμερα έχει εξαπλωθεί σε όλη τη Δυτική και Κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Μπάτζος ονομάζονταν στην περιοχή του Βοΐου ο βοσκός που επιφορτιζόταν με το πήξιμο του γάλακτος. Θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα Ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την παρασκευή της φέτας Επίσης, θεωρείται το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι το κασέρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στους Σαρακατσαναίους της Μακεδονίας λόγω τις ιδιαίτερης γεύσης του.

41

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

5.5. Γιαούρτι Το γιαούρτι είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα και έχει υποστεί ζύμωση. Έχει απαλή αφή με ελαφρώς όξινο άρωμα που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, μπορεί να παραχθεί από γάλα αγελάδας, προβάτου και βούβαλου. Το γιαούρτι στη σημερινή του μορφή και χρήση πιθανότατα προήλθε από την Τουρκία και το αναφέρουν ως τροφή θεών(μαζί με μέλι). Το γιαούρτι στη σπιτική του μορφή παράγεται με βράσιμο του γάλακτος σε ανοικτά δοχεία ώστε να πραγματοποιείται ταυτόχρονα εξάτμιση του νερού και αποστείρωση του γάλακτος. Μετά το βρασμό αφήνεται να κρυώσει μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία που είχε την ώρα της συλλογής του (αρμέγματος). Στη συνέχεια εμβολιάζεται με γιαούρτι ήδη παρασκευασμένο, σκεπάζεται και αφήνεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον να κρυώσει με αργό ρυθμό για πολλές ώρες χωρίς να μετακινηθεί. Στο διάστημα αυτό υφίσταται επώαση, πήζει και κατόπιν είναι έτοιμο για κατανάλωση. Τα βιομηχανοποιημένα γαλακτοκομεία προσθέτουν συνήθως στο αγελαδινό γάλα γαλακτούχα στερεά. Γάλα συμπυκνωμένο και αποστειρωμένο εμβολιάζεται με βακτηρίδια του Streptococcus thermop Lactobacilus bulgaricus και Lactobacilus acidophilus.

Μερικές

φορές

προστίθεται

και μαγιά που

προκαλεί

ζύμωση

της λακτόζης. Το εμβολιασμένο γάλα που προκύπτει από την προηγούμενη διαδικασία επωάζεται τέσσερις με πέντε ώρες στους 43 ώς 44 βαθμούς Κελσίου μέχρι να σχηματιστεί το πήγμα. Τέλος πραγματοποιούνται αυτοματοποιημένες διαδικασίες συσκευασίας και ψύξης και το προϊόν είναι έτοιμο προς διάθεση στην αγορά. Το γιαούρτι επιβάλλεται να διατηρείται σε ψύξη συντήρησης(4 βαθμοί Κελσίου) στη διακίνηση και την αποθήκευσή του, μέχρι να καταναλωθεί. Είδη γιαουρτιού 

Στραγγισμένο (με διαδικασία απομάκρυνσης του ορρού του γάλακτος) με πλήρες γάλα αγελάδος και ανθόγαλα με λιπαρά που κυμαίνονται από 10% έως 0%(Light).

Έχει

σφιχτή

και

κρεμώδη

υφή

και

κυκλοφορεί

σε πλαστικές συσκευασίες από 170 γρ. έως και ενός κιλού (όπως και το γιαούρτι σακούλας) αλλά και χύμα.

42

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Κλασικό αγελάδας ή πρόβειο (χωρίς ανθόγαλα) με λιπαρά από 4% έως και



0%(Light).

Είναι

πιό

ρευστό

από

το

στραγγισμένο.

Παρασκευάζεται

από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο, νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν και τα γιαούρτια με πέτσα (υψηλή συγκέντρωση λιπαρών στην επιφάνεια), από παραδοσιακές γαλακτοκομικές μονάδες, σε πλαστικές ή πήλινες συσκευασίες. Γιαούρτια ως λειτουργικά τρόφιμα(δηλαδή τρόφιμα με προσθήκη ουσιών με



σκοπό τη βοήθεια σε προβλήματα υγείας) που βοηθούν σε προβλήματα δυσκοιλιότητας. Επιδόρπια



γιαουρτιού

με

προσθήκη

ή μελιού ή ζάχαρης ή μπισκότων ή δημητριακών ή καραμέλας

φρούτων και

σε

συνδυασμούς τους. Τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιείται Το γιαούρτι είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλες τροφές όπως το μέλι, τα δημητριακά και τα φρούτα αποτελεί εξαιρετικό γεύμα για πρωινό ή μεσημεριανό ή δείπνο. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στο τζατζίκι και ως επιδόρπιο με μέλι και καρύδια. Στην κουζίνα της ευρύτερης περιοχής της Μεσογείου θα το συναντήσουμε

στο

γιαουρτλού και

ως

συνοδευτικό

σε πιλάφι,

σε κεμπάμπ και σαλάτες. Επίσης χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα σε μεζέδες, σούπες, φαγητά με όσπρια και στο χοιρινό κρέας. Σημαντική είναι και η παρουσία του στη ζαχαροπλαστική και πιο συγκεκριμένα στα κουλουράκια, στα κέικ, τις τούρτες και τα παγωτά. Τέλος χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε μαργαρίνες. Το γιαούρτι αραιωμένο με κρύο νερό και λίγο αλάτι δίνει το ρόφημα αριάνι το οποίο είναι διάσημο στην Κεντρική Ασία, Μέση Ανατολή και Νότια Ευρώπη. Στην Ελλάδα είναι γνωστό στην περιοχή της Μακεδονίας και Θράκης. Ευεργετικό για την υγεία Το γιαούρτι συμβάλλει στην ανάπτυξη και σωματική διάπλαση των παιδιών. Η οξίνιση και τα ένζυμα του γιαουρτιού διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την αφομοίωση των συστατικών. Τα πολυάριθμα ζωντανά και ενεργά βακτήρια ασκούν θετική δράση στη μικροχλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων.

43

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Ως τροφή, το γιαούρτι βοηθάει στην υψηλή πρόσληψη ασβεστίου και κατ’ επέκταση στην καλή υγεία των οστών. Επίσης, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι ευεργετικό σε περιόδους ανάρρωσης αρρώστων. Ιδιαίτερα σε περιπτώσεις γαστρεντερίτιδας το γιαούρτι μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα προσφέροντας τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες. Το παραδοσιακό γιαούρτι χωρίς ζάχαρη μπορεί να μειώσει την κακοσμία στόματος και τα επιβλαβή βακτηρίδια που ζουν στη γλώσσα και το σάλιο. Γαλακτοκομικές εταιρείες στη Ρόδο  Νέο Ροδογάλ  Αγνογάλ ΠΕΜΠΕ Μ. & ΥΙΟΣ ΟΕ  Αγνογάλ Ε.Π.Ε

44

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 6η Οινοπνευματώδη – Αναψυκτικά 6.1. ΚΡΑΣΙ Στη Ρόδο όπως και στην υπόλοιπη Ελλάδα το κρασί είναι μέρος της πολιτιστικής μας κληρονομιάς δεμένο με την ιστορία και την τέχνη μας ριζωμένο στα ήθη και τα έθιμα του λαού μας, αποτελεί έκφραση ενός ιδιαίτερου τρόπου ζωής που εξελίχθηκε αλλά δεν άλλαξε στο πέρασμα των αιώνων. Η Ρόδος υπήρξε μια από τις πρώτες τοποθεσίες του Αιγαίου που δέχθηκαν την καλλιέργεια της αμπέλου και την οινοποίηση του καρπού της και είναι βέβαιο ότι η Ρόδος υπήρξε ο μεγαλύτερος έμπορος κρασιών και σιτηρών του 7ο π.χ. αιώνα βοηθούμενη σημαντικά από την ισχυρή της ναυτική δύναμη. Η διακίνηση και εμπορία των Ροδίτικων κρασιών την εποχή εκείνη γινόταν μέσα σε αμφορείς στους οποίους οι κεραμίστες χάραζαν το όνομα τους και δίπλα σ’ αυτό ένα τσαμπί σταφύλι ενδείξεις που μαρτυρούσαν ότι ο αμφορέας βγήκε από ροδίτικο εργαστήρι και το περιεχόμενο του από ροδίτικο αμπέλι. Πέρασαν πολλοί αιώνες από τότε για να υιοθετηθεί από τους Γάλλους η ένδειξη ΄΄Ονομασία Προέλευση΄΄ που καθιερώθηκε σήμερα και ισχύει διεθνώς. Η καλή φήμη της Ροδίτικης οινοπαραγωγής συνεχίστηκε μέχρι και την περίοδο της κατάληψης του Νησιού από τους Ιππότες του Αγίου Ιωάννου 1309-1522 μΧ. Με τη κατάληψη της Ρόδου από τους Οθωμανούς το 1522 ύστερα από 177 μέρες πολιορκία, άρχισε η συρρίκνωση της αγροτικής γενικά οικονομίας και ειδικότερα της αμπελοκαλλιέργειας λόγω αντικινήτρων προς τους αγρότες και προς τους Ροδίτες εμπόρους που επέβαλαν οι Οθωμανοί ως αντίποινα γιατί οι Ροδίτες συνέδραμαν τους Ιππότες κατά την πολιορκία του Νησιού από αυτούς, σε αντίθεση με τους κατοίκους των υπολοίπων Δωδεκανήσων που απολάμβαναν τα προνόμια των Οθωμανών. Μερικές δεκαετίες αργότερα η αμπελουργία βρέθηκε στο ναδίρ όλων των εποχών. Αργότερα οι Ιταλοί που διαδέχθηκαν τους Οθωμανούς κατακτητές, ενδιαφέρθηκαν να αναβαθμίσουν την γεωργία στη Ρόδο και να την μετατρέψουν σε ένα γεωργικό μοντέλο. Κατά την περίοδο της ιταλοκρατίας τα αμπέλια της Ρόδου, αν και δεν ήταν συστηματική καλλιέργεια, αντιπροσώπευαν ένα μεγάλο μέρος της αγροτικής οικονομίας του Νησιού. Σύμφωνα με τα στοιχεία της μελέτης του Dot. Umberto Soleri με τον τίτλο Ampelografia Rodia, η καλλιέργεια του αμπελιού το έτος 1928 45

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ήταν ανεπτυγμένη σε ολόκληρο το Νησί και κάλυπτε συνολικά 11.938 στρέμματα κατανεμημένα σε 16.831 αμπελοτεμάχια. Οι εκτάσεις των αμπελιών αυξήθηκαν το 1938 σε 16831 στρέμματα, κατανεμημένα σε 9.432 αμπελοτεμάχια μέσης επιφάνειας 1,7 στρεμμάτων. Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες αν και αντιπροσώπευαν το 75% των καλλιεργουμένων με αμπέλια εκτάσεων, μόνο ένα μικρό ποσοστό της παραγωγής οδηγείτο για γλευκοποίηση και οινοποίηση. Ο λαμπερός Ροδίτικος ήλιος, τα αρώματα, τα χρώματα, οι χυμοί και οι γεύσεις της φύσης συμπυκνώνονται στη λάμψη, τις αποχρώσεις, τα πλούσια αρώματα και τις γεύσεις των κρασιών μας. Σήμερα το Ροδίτικο κρασί ξεπέρασε τα σύνορα της Ελλάδας και καθίσταται σιγά σιγά επώνυμο στις διεθνείς αγορές. Αξίζει τον κόπο να το ανακαλύψουμε και να το προωθήσουμε όσο και όπου μπορούμε, μια που η ποιότητα του είναι υψηλή, η γεύση του χαρακτηριστική και ιδιαίτερη από την ευνοημένη γεωγραφική θέση και το κλίμα του νησιού μας και η προσωπικότητα του ξεχωριστή και ενδιαφέρουσα. Λευκό

κόκκινο

ροζέ

Σαμπάνια

Είδη κρασιών στη Ρόδο 1)Το αθήρι 2)Το αμοριανό 3)Το μοσχάτο

46

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Εργοστάσια παραγωγής κρασιού στη Ρόδο CAIR :λειτουργεί από το 1928

Κρασιά Μερκούρης ( Έμπωνα) EMERY(Έμπωνα) : στις απόμακρες πλαγιές του βουνού Ατταβύρου της νήσου Ρόδου σε υψόμετρο 720 μέτρων. Απελευθερώνει τη γεύση του αφού φυλαχθεί προσεχτικά και ωριμάσει καλά για δύο χρόνια στα κελάρια. Επίσης η ΕΜΕΡΥ είχε το 2007 την μεγάλη χαρά να δει το κρασί Ρόδος ποικιλία Αθάρι ,να κατατάσσεται μέσα στην λίστα των 100 καλύτερων κρασιών του wine spectator.

Γιορτή του κρασιού Γιορτή κρασιού την πρώτη βδομάδα του Σεπτέμβρη. Ο δήμος Ατταβύρου διοργανώνει στον Έμπωνα την γιορτή του κρασιού,όπου εδώ και πενήντα χρόνια οι κάτοικοι της περιοχής καλλιεργούν τα αμπέλια τους ,φτιάχνουν το κρασί τους και το γιορτάζουν με κρασί και χορό.

6.2. Σούμα, το νέκταρ της Ρόδου Προϊόν απόσταξης σταφυλιών ή σύκων, η σούμα, η «ροδίτικη ρακή». Η φωτιά σιγοκαίει, το μέταλλο θερμαίνεται, η σούμα κυλάει στους σωλήνες και ξεχύνεται από το στόμιο του ψυγείου κατευθείαν στο ποτήρι μας! 70 χλμ. ως το νότιο τμήμα του νησιού και τον μικροσκοπικό οικισμό Σιάννα των λιγοστών κατοίκων αποκαλύπτεται το μυστικό του τοπικού ροδίτικου ποτού που θυμίζει την κρητική ρακή! Εκεί βρίσκεται το αποστακτήριο του κ. Κυριακού, λίγο πιο έξω από 47

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

την είσοδο του χωριού. Ο τρόπος παραγωγής της μοιάζει αρκετά με εκείνον του τσίπουρου. Τα σταφύλια μαζεύονται, αλέθονται, γίνονται πολτός και βράζουν ασταμάτητα για 20 περίπου μέρες, μέχρι το μείγμα να γίνει γλυκό και δυνατό. Στη συνέχεια το τοποθετούν στο καζάνι, και επί δύο ώρες ζεσταίνεται στη φωτιά, μέχρι όλο το οινόπνευμα του σταφυλιού να εξατμιστεί. Ο ατμός αυτός περνάει από το λουλά, το μακρόστενο σωλήνα που ενώνει το καζάνι με το ψυγείο (ή αλλιώς σερπαντίνο), υγροποιείται και ρέει από το στόμιο με την κρυστάλλινη, διάφανη μορφή που το ξέρουμε! Στους δρόμους της Σιαννίτικης σούμας.

Οι παραγωγοί μαζεύουν και αλέθουν τα σταφύλια τους στα τοπικά παραδοσιακά καζάνια, ποικιλίας Αθήρι τα περισσότερα από τα αμπέλια της περιοχής.

Εκεί παραμένουν στα βαρέλια και ανακατεύονται καθημερινά για 15 με 20 ημέρες, ανάλογα με την ωρίμανση των σταφυλιών και όταν ετοιμαστούν, έχουν δηλαδή ζυμωθεί, τοποθετούνται στα καζάνια για να αρχίσει η διαδικασία της απόσταξης.

48

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Κάθε καζανιά, χρειάζεται περίπου 3 ώρες στην φωτιά με 90 βαθμούς Κελσίου για να ολοκληρωθεί και το αποτέλεσμα της είναι η γλυκόπιοτη, μεθυστική σούμα. Ένα ποτό καθαρό, ανόθευτο, γευστικό και αρκετά ''βαρύ'', κατάλληλο για δυνατούς πότες. Η περιεκτικότητα του σε αλκοόλ διαφέρει ανάλογα με τα γούστα του κάθε παραγωγού, με καταλληλότερη αυτήν των 50 βαθμών. Κάποιες φορές, η απόσταξη γίνεται 2 φορές, δηλαδή ξανά τοποθετούμε την σούμα που πήραμε από την πρώτη απόσταξη στο καζάνι για να την ξανά αποστάξουμε, παίρνοντας έτσι ακόμα ποιο καθαρό και δυνατό προϊόν, τον ''λαμπίκο'' ή το ''σπίρτο'', το οποίο ενδείκνυται μόνο για εντριβές τον χειμώνα αφού η περιεκτικότητα του σε αλκοόλ ξεπερνάει τους 65 βαθμούς.

6.3. Ρακόμελο Το ρακόμελο είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από μέλι με την διαδικασία της ζύμωσης των σακχάρων του μελιού. Παρασκευάζεται συνδυάζοντας ρακή (τσικουδιά) ή τσίπουρο με μέλι και διάφορα μπαχαρικά, όπως η κανέλα, το γαρίφαλο, το κάρδαμο ή άλλα τοπικά βότανα. Παρασκευάζεται στην Κρήτη και σε άλλα νησία του Αιγαίου πελάγους αλλά και στην ελληνική ηπειρωτική χώρα, και καταναλώνεται κυρίως τους χειμερινούς μήνες σαν ζεστό ρόφημα. Δεν πρέπει να μπερδεύεται με την ψημένη ρακή, που είναι τοπικό ποτό της Αμοργού και παρασκευάζεται από ρακή, ζάχαρη και περισσότερα μπαχαρικά, ενώ σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Το ρακόμελο μπορεί κανείς να το αγοράσει εμφιαλωμένο, έτοιμο για σερβίρισμα αφού ζεσταθεί. Μια απλή συνταγή για ρακόμελο θέλει 1-2 κουταλιές του τσαγιού μέλι για τέσσερις

49

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

μεζούρες ρακής, με ένα ξυλάκι και μία κουταλιά του τσαγιού κανέλας. Τα υλικά αναμειγνύονται και ζεσταίνονται καλύτερα σε μπρίκι του καφέ.

Γιορτή μελιού και σούμας στα Σιάννα Ο Πολιτιστικός σύλλογος Σιαννών η Βρασία διοργανώνει τριήμερη καλοκαιρινή εκδήλωση για την ανάδειξη των αγνών τοπικών παραδοσιακών προϊόντων του χωριού, το μέλι και την σούμα. Σε όλη τη διάρκεια των εκδηλώσεων προσφέρονται δωρεάν σε όλους τους επισκέπτες παραδοσιακά γλυκά με βάση το Σιαννίτικο μέλι όπως μελεκούνι, δίπλες, λουκουμάδες, χαλβά και γιαούρτι τα οποία παρασκευάζουν με τον χωριάτικο παραδοσιακό τρόπο οι γυναίκες του χωριού. Παράλληλα λειτουργεί στον χώρο παραδοσιακός αποστακτήρας - καζάνι για να ρέει η Σιαννίτικη σούμα άφθονη επί τόπου και στα τραπέζια.

6.4. Ούζο Το

παγκοσμίως

χαρακτηριστικό

φημισμένο ελληνικό

και

κατεξοχήν

ποτό-απεριτίφ,

με

δημοφιλέστερο της Λέσβου αλλά και της Χίου. Παράγεται από την απόσταξη αλκοόλης, νερού και αρωματικών υλικών με επικρατέστερο τον γλυκάνισο. Σερβίρεται σε μικρά ή λεπτά και ψηλά ποτήρια και μπορείτε να το πιείτε είτε σκέτο είτε να προσθέσετε δροσερό νερό ή/και πάγος. Μετά την προσθήκη νερού το ποτό εμφανίζει χαρακτηριστικό υπόλευκο χρώμα, που οφείλεται στο γλυκάνισο που περιέχει. Μπορείτε να συνοδεύσετε το ουζάκι σας με διαφόρων ειδών μεζέδες, όπως παστά, χταπόδι, σαλάτες, πίττες, ελίες, κ.ά.

50

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

6.5. Ρετσίνα Ρετσίνα ονομάζεται το είδος ελληνικού κρασιού που παρασκευάζεται με τη προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου σε λευκό κρασί. Είναι ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά αλκοολούχα ποτά. Η παραγωγή ρετσίνας γίνεται από την αρχαιότητα ακόμα, όταν η προσθήκη ρητίνης (ρετσινιού) αποσκοπούσε στην καλύτερη συντήρηση του κρασιού, και όχι μόνο στην προσθήκη αρώματος. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται συνήθως κρασιά δεύτερης ποιότητας και για αυτόν τον λόγο η τιμή της είναι συνήθως χαμηλότερη από αυτή του κρασιού. Η μοναδική γεύση της λέγεται ότι έχει προέλθει από την πρακτική της σφράγισης των αμφορέων, με ρετσίνι από πεύκα κατά τους αρχαίους χρόνους. Πριν από την εφεύρεση των στεγανών μπουκαλιών γυαλιού, το οξυγόνο αλλοίωνε τα κρασιά πολύ γρήγορα. Για να στεγανοποιήσουν το στόμιο, οι αρχαίοι εφεύραν την χρήση της ρετσίνας πεύκου, η οποία συγχρόνως εμπλούτιζε με την πάροδο του χρόνου το κρασί με το χαρακτηριστικό της άρωμα. Αργότερα εφευρέθηκε και η πρακτική της προσθήκης της ρετσίνας στο μούστο για τον αρωματισμό του κρασιού και την καλύτερη συντήρησή του. Η ρετσίνα είναι το πλέον γνωστό παραδοσιακό ελληνικό κρασί. Για αρκετά χρόνια ήταν ο πιο γνωστός τύπος ελληνικού κρασιού, σε σημείο που η φήμη της – όχι πάντα θετική – να επισκιάζει γνωστά ελληνικά κρασιά και τοπωνύμια. Η ρετσίνα παράγεται αδιάλειπτα εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές, σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση του ρητινίτη οίνου, όπως ονομαζόταν στην αρχαιότητα. Η ρετσίνα παράγεται με την προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου, του είδους Pinus Hallepensis, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με σκοπό την παραγωγή λευκού –σπανίως και ροζέ – κρασιού. Στη συνέχεια, η ρητίνη (το γνωστό ρετσίνι) απομακρύνεται, αφήνοντας στο κρασί μόνο το άρωμά της. Η κύρια ποικιλία παραγωγής ρετσίνας είναι το σαββατιανό, 51

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ενώ ακολουθεί ο ροδίτης. Η ρετσίνα, όταν είναι καλής ποιότητας, εκφράζεται με το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αφήνοντας όμως να φανούν και τα αρώματα του σταφυλιού. Η ανεπαίσθητη αίσθηση πικράδας στη γεύση της προκαλεί ένα δροσιστικό, σχεδόν αναψυκτικό τελείωμα, σα να υπάρχει στο κρασί ανθρακικό, κάνοντάς την ιδανικό σύντροφο

των

έντονων

πιάτων

της

παραδοσιακής

ελληνικής

κουζίνας.

Η ρετσίνα μπορεί να παραχθεί μόνο στην Ελλάδα, σε όλη τη χώρα, φέροντας την ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση» (όπως και το κρασί βερντέα).

6.6. ΛΙΚΕΡ ΡΟΔΟΥ Ανάμεσα στους πρωταγωνιστές της ελληνικής γεύσης, δεν μπορεί παρά να συγκαταλέγονται και τα

τοπικά, παραδοσιακά ηδύποτα - λικέρ. Προϊόντα όπως

τριαντάφυλλο, κράνα, δαμάσκηνο, μέντα, μαστίχα, καρυδάκι, αλλά και πολλά άλλα, «δανείζουν» το άρωμα και τη γεύση τους στο οινόπνευμα με συναρπαστικά αποτελέσματα. Γνωστότερα από αυτά είναι η μαστίχα Χίου, από το γνωστό μαστιχόδεντρο που φύεται αποκλειστικά στο νότιο μέρος του νησιού, το Κίτρο Νάξου, το Κουμ Κουάτ, το «χρυσό πορτοκάλι» όπως λέγεται της Κέρκυρας, η πατρινή αρωματική Τεντούρα, από απόσταγμα κανέλλας και γαρίφαλου,

που σύμφωνα με την παράδοση η

προέλευση της ανάγεται στον 15ο αι., ενώ οι παλαιοί την ονόμαζαν μοσχοβολήθρα», λόγω του έντονου αρώματός της, και έχει χρήση κυρίως χωνευτικού ποτού, μετά από ένα καλό γεύμα.

Κοριαντολίνο - Το παραδοσιακό ποτό της Ρόδου Το Κοριαντολίνο αποτελεί αναμφισβήτητα, εδώ και πολλά χρόνια, το απόλυτο "souvenir" κάθε επισκέπτη του νησιού της Ρόδου. Όσοι από σας έχετε επισκεφτεί το νησί, σίγουρα θα το έχετε δει, στολισμένο στα ράφια κάποιου μαγαζιού με τουριστικά εμπορεύματα ή σε κάποια παραδοσιακή κάβα, σε έναν από τους περιπάτους σας, στο κέντρο της νέας και στα σοκάκια της Παλιάς Πόλης. Το Κοριαντολίνο αποτελεί παραδοσιακό ποτό του νησιού και δεν είναι τίποτε άλλο από τη μίξη ούζου, ζάχαρης και ενός κλαδιού, από φυτό που φυτρώνει μόνο στο νησί της Ρόδου, σε συνδυασμό πάντα με την προσθήκη διαφόρων αρωμάτων, στην τελική του επεξεργασία.

52

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Σύμφωνα με την τοπική ποτοποιία ΑΙΓΑΙΟΝ η παραγωγή του είναι περιορισμένη διότι γίνεται με το χέρι και απαιτεί μεγάλη φροντίδα και προσοχή ώστε να πετύχει το τελικό προϊόν. Το άρωμα του φτιάχνεται από σπόρους κόλιαντρου ενώ η περιεκτικότητα του σε οινόπνευμα κυμαίνεται στους 33° με 38° και πίνεται πάντοτε αραιωμένο με νερό ή πάγο σε αναλογία 50-50. Τέλος διατηρείται σε δροσερό μέρος ώστε να μην λιώνει η ζάχαρη η οποία βρίσκεται πάνω στο κλαδί και πίνεται πάντα αραιωμένο με νερό ή πάγο σε αναλογία μισό-μισό σαν κρέμα λικέρ.

Λικέρ από βότανα Στην Φιλέρημο της Ρόδου, ο Δημήτρης Συκόφυλος κρατάει καλά κρυμμένη την συνταγή του λικέρ των Σταυροφόρων. Αυτό το σκούρο πράσινο ποτό, που η φήμη του έχει ξεπεράσει τα όρια του νησιού, περιέχει επτά βότανα μαζεμένα όλα από το οροπέδιο της Φιλέρημου. Δυστυχώς ή ευτυχώς η σύσταση του ποτού κρατιέται ως εφτασφράγιστο μυστικό, πάντως τέσσερα βασικά συστατικά του είναι η ρίγανη, το φασκόμηλο, το θυμάρι και η γνωστή από την αρχαιότητα για τις φαρμακευτικές ιδιότητες της αψιθιά. Η γεύση του είναι εντελώς ξεχωριστή μια και κάτω από την γλυκύτητα μπορείς να νιώσεις την επιθετική μυρωδιά του θυμαριού, την πιπεράτη ένταση της ρίγανης και του φασκόμηλου και την πικράδα της αψιθιάς. Είναι εξαιρετικά χωνευτικό και προσωπικά το προτιμούν με λίγο τριμμένο πάγο.

Hοney Rose To περίφημο αυτό λικέρ γίνεται από φυσικό μέλι και τριαντάφυλλα σύμφωνα με μια παλιά ελληνική συνταγή. Λέγεται ότι ήταν το ποτό των θεών που ονομαζόταν, Αμβροσία η Νέκταρ.

53

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Honey Rum Το Honey Rum είναι liqueur με εξαιρετική γεύση και οσμή που γίνεται από γνήσιες πρώτες ύλες. Χρησιμοποιούμε για την παραγωγή του μέλι της Ρόδου και αυθεντικό Ρούμι. Πίνεται με ή χωρίς πάγο πριν ή μετά το γεύμα

Coffee Anise Το liqueur Coffee Anise παρασκευαζεται από ούζο και καφέ και είναι προϊόν μιας νέας σειράς liqueur που κυκλοφορεί η ποτοποιία "ΑΙΓΑΙΟΝ" ΡΟΔΟΥ. Πίνεται είτε σκέτο είτε με πάγο.

Εταιρείες παρασκευής λικέρ στη Ρόδο ΑΙΓΑΙΟΝ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ ΕΜΕΡΥ

6.7. ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ Εταιρείες αναψυκτικών στη Ρόδο ΒΑΠ. ΚΟΥΓΙΟΣ 1967: Ο Παντελής Κουγιός ιδρύει την επιχείρηση και το 1975 μεγαλώνει την Εταιρία σε μεγαλύτερους χώρους στα Ασγούρου Ρόδου.

1980: η εταιρία μεγαλώνει σε νέες μεγαλύτερες επιχειρήσεις με νέα υπερσύχρονα μηχανήματα και πολλές νέες θέσεις εργασίας για τον τόπο στην Αγία Βαρβάρα στα Κοσκινού. Επίσης μπαίνει στο χώρο παραγωγής με συσκευασία 330cc την οποία οι πολίτες ανταμείβουν και με το παραπάνω.

1998: Πραγματοποιείται για πρώτη φορά στο νησί η εμφιάλωση νερού το γνωστό ως ΑΠΟΛΛΩΝΙΟ 2002: Η ΒΑΠ-Π.Κουγιός αναπτύσσεται σε δυο νέους τομείς την παραγωγή 54

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ανθρακούχου νερού στης ίδιες συσκευασίες αλλά και παραγωγή σε γυάλινη φιάλη 1litre και σε επιτραπέζιο και έτσι φτάνουμε στο παρόν που κατατάσσει την επιχείρηση ως την 8η σε όλη την Ελλάδα.

2005: Παραγωγή φυσικών χυμών σε γεύση πορτοκάλι και ανάμικτο 8 φρούτων και σε συσκευασίες 250ml και 1l.

20/06/05: παραγωγή επιτραπέζιου νερού γνωστό ως agoua vita σε συσκευασίες 1l και 750ml, γυάλινο 5litre-10litre.

Άλλες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στη Ρόδο είναι: ΚΩΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ με τη γνωστή επωνυμία ΦΗΜΗ

ΠΑΠΑΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Α.Ε drosia cola, drosia cola, drosia lemon, tonic water, soda, orangeade, magnus beer

55

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΕΝΟΤΗΤΑ 7η Γλυκά-Μέλι Το μέλι είναι ένα αρωματικό, ιξώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους. Το μέλι είναι ένα γευστικό γλυκό που λατρεύουν μικροί-μεγάλοι..η μυρωδιά όσο και η γεύση είναι απολαυστική.

Η Μελισσοκομική Δωδεκανήσου είναι η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής και τυποποίησης προϊόντων Μέλισσας στα Δωδεκάνησα, καθώς και η μοναδική εταιρεία που παράγει το παραδοσιακό γλυκό της Ρόδου το μελεκούνι.

Η Μελισσοκομική Δωδεκανήσου έχει ιδρύσει και λειτουργεί στους χώρους της το μοναδικό στην Ελλάδα, και ένα από τα καλύτερα στο κόσμο, Μουσείο Μελισσοκομίας και Φυσικής ιστορίας της Μέλισσας με πάνω από 10000 επισκέψεις το χρόνο.

56

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

7.1. Μελεκούνι-Παραδοσιακό γλυκό της Ρόδου. Στο νησί της Ρόδου, σύμφωνα με την παράδοση, στους γάμους και τα βαφτίσια κερνάνε τους καλεσμένους μελεκούνι, ένα γλύκισμα φτιαγμένο από σουσάμι, μέλι αμύγδαλα, πορτοκάλι και διάφορα μπαχαρικά.

Μελεκούνι: το παραδοσιακό γλύκισμα της Ρόδου που προσφέρει ενέργεια, υγεία και δύναμη. Είναι ένα υγιεινό γλύκισμα και ξεχωρίζει για την υπέροχη γεύση και την υψηλή διατροφική του αξία. Χρησιμοποιείται μυρωδάτο θυμαρίσιο μέλι που παράγεται από τα νησιά της Δωδεκανήσου, φυσικό σουσάμι, προστίθενται ολόκληρα αμύγδαλα, ξυσμένο πορτοκάλι – περγαμόντο και διάφορα μπαχαρικά ανάλογα με την περιοχή.

7.2. Η γαστρονομία του λουκουμά Οι κλασσικοί λουκουμάδες φτιάχνονται από τηγανιτό ζυμάρι που στη συνέχεια περιχύνεται από μέλι και πασπαλίζεται με κανέλα. Στα πανηγύρια το συναντάμε συχνά με την συνοδεία μελιού..σοκολάτας και πολλών άλλων υλικών!

57

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

H λιχουδιά που μας θυμίζει τα παιδικά μας χρόνια.. Είναι τόσο απολαυστικοί που σχεδόν μας εθίζουν κάτι που μπορεί να αποβεί μοιραίο για τη σιλουέτα μας καθώς δεν είναι το πλέον υγιεινό γλυκό ούτε το πιο αθώο.

7.3. Δίπλες Οι δίπλες είναι συνυφασμένες με τις πιο έντονες στιγμές της ζωής μας, αφού προσφέρονται κυρίως σε αρραβώνες, γάμους, βαφτίσεις και λοιπές κοινωνικές εκδηλώσεις.

Eίναι ένα γευστικό συμπλήρωμα διατροφής που σε κερδίζει αμέσως με την απλότητα και τη νοστιμιά του, ενώ καλύπτει κάθε γούστο και περίσταση.

7.4. Το παστέλι Το παστέλι αποτελεί ελληνικό παραδοσιακό γλύκισμα με βάση το μέλι και το σουσάμι. Γλύκισμα με θρεπτικές ιδιότητες, ιδιαίτερα ευεργετικές για τον οργανισμό , μετρά αιώνες ζωής ,αφού ήταν γνωστό ήδη από τους αρχαίους χρόνους, καθώς τα δύο βασικά συστατικά του(σουσάμι+μέλι) αποτελούσαν μέρος της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Ανεξάρτητα πάντως από τις μεταξύ τους διαφορές, σισαμίς και σισαμίδα αποτελούσαν σύμβολα γονιμότητας και ως εκ τούτου προσφέρονταν στην νύφη μετά το τέλος της γαμήλιας τελετής και κατά κύριο λόγο όταν περνούσε το κατώφλι της οικίας όπου θα διέμενε το ζευγάρι. Η παρασκευή του παστελιού είναι αρκετά απλή και έχει να κάνει κυρίως με το δέσιμο των δύο συστατικών του, που δεν είναι αλλά από μέλι και το σουσάμι. Η επιτυχία του αφορά στη σωστή αναλογία και στην ποιότητά του, που με τη σειρά τους καθορίζουν την άριστη κατάστασή του. Ανάλογα με το ποιο από τα δύο συστατικά υπερτερεί, το παστέλι κατηγοριοποιείται σε μελάτο και τραγανό. Το μελάτο παστέλι λέγεται ότι έχει καταγωγή από τη Μεσσηνία και η παρασκευή του απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή για να μη στεγνώσει.

58

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Η διατροφική αξία του παστελιού είναι τέτοια, που δύσκολα μπορεί κανείς να αμφισβητήσει. Το μέλι, η μόνη γλυκαντική ύλη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως ακριβώς δωρίζεται σ΄εμάς από τη Μητέρα-Φύση, είναι πασίγνωστο για τις ευεργετικές ιδιότητες του, χαρίζοντας σε αυτόν που το καταναλώνει ενέργεια και ευεξία. Αντίστοιχα, το σουσάμι χαρακτηρίζεται από πρωτεΐνες και ακόρεστα λιπίδια, ενώ στους σπόρους του περιέχονται μέταλλα και αμέταλλα, όπως το ασβέστιο και ο σίδηρος. Η ένωση των δύο συστατικών μας δίνει μια μοναδική γεύση, που με τη σειρά της αναζωογονεί τον οργανισμό, προσφέροντάς του πολύτιμα συστατικά, απαραίτητα για την καλή υγεία.

7.5. Το συριανό λουκούμι Το συριανό λουκούμι είναι ίσως ο πιο διάσημος ΄΄πρεσβευτής΄΄ του νησιού σε ολόκληρο τον κόσμο. Η ιστορία του και συγκεκριμένα η πρώτη του επίσημη παρουσίαση στο νησί, έγινε περίπου το 1832, ενώ πέντε χρόνια αργότερα, το 1837, εμφανίζεται και η πρώτη σφραγίδα λουκουμοποιού που ανήκει στον Σταματελάκη. Η λέξη ΄΄λουκούμι΄΄ προέρχεται από την τουρκική ΄΄lokym΄΄. Στην Ελλάδα, η ιστορία του ξεκινά μετά την καταστροφή της Χίου, όταν οι Χιώτες-άνθρωποι πολυπράγμονες και ικανοί τεχνίτες-εγκαταστάθηκαν στη Σύρο φέρνοντας μαζί τους τα μυστικά της πατρίδας τους. Μεταξύ των μυστικών αυτών, ήταν και το λουκούμι. Το λουκούμι -ας μας επιτραπεί η έκφραση- αποτέλεσε μια ολόκληρη βιομηχανία, που με τη σειρά της στήριξε μιαν ολόκληρη κοινωνία, αυτή της Σύρου, καθώς πέρα από αντιπροσωπευτικό γλύκισμα του νησιού, έπαιξε κοινωνικό, θρησκευτικό, ακόμα και οικογενειακό ρόλο. Παρασκευή Η Παρασκευή του λουκουμιού είναι σχετικά εύκολη, καθώς τα βασικά συστατικά είναι μόνο τρία: νερό, ζάχαρη και άμυλο. Σε αυτά βέβαια μπορούμε να προσθέσουμε και τη μαστίχα με το ευωδιαστό άρωμα, η οποία υπήρχε σε αφθονία στο νησί της Χίου. Για πολλές δεκαετίες, η παρασκε0υή του λουκουμιού ήταν ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτούσε τεχνογνωσία και ικανότητα. Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι περνά από διάφορα στάδια. Κόψιμο, τοποθέτηση σε 59

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

χαρτονένια κουτιά, ζύγισμα, ξεσκόνισμα, σφράγισμα, τύλιγμα με ζελατίνα, ετικέτες κ.λπ.

7.6. Ο χαλβάς Ο χαλβάς είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην ελληνική κουζίνα, ενώ τον συναντάμε και σε άλλες εθνικές κουζίνες. Από τα Βαλκάνια ως την Ινδία. Στην Ελλάδα, πρώτη θέση στις προτιμήσεις κατέχει ο χαλβάς με ταχίνι, τον οποίο συναντάμε ιδιαίτερα κατά τις ημέρες της νηστείας. Ο χαλβάς παρασκευάζεται με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους, αλλά και με διαφορετικά συστατικά. Από τις πιο δημοφιλείς εκδοχές του χαλβά στη χώρα μας είναι ο Χαλβάς Φαρσάλων, που φτιάχνεται με ρυζάλευρο και καμένη ζάχαρη. Σε κάποιες περιοχές της χώρας μας, κυρίως στη νότια Ελλάδα και στα νησιά, συναντάμε κάποιες παραλλαγές, όχι ιδιαίτερα διαδεδομένες, που έχουν ως κύριο συστατικό το τυρί. Μια άλλη δημοφιλής εκδοχή είναι ο λεγόμενος Μακεδονικός Χαλβάς, η παρασκευή του οποίου βασίζεται στο ταχίνι και στη ζάχαρη, ενώ συχνή είναι και η προσθήκη ξηρών καρπών και η πιο μοντέρνα εκδοχή της σοκολάτας.

7.7. Χαλβάς Φαρσάλων: Από τα πιο ονομαστά ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα είναι ο χαλβάς Φαρσάλων, γνωστός και ως σαπουνέ χαλβάς. Παραμένει άγνωστο

το πότε ξεκίνησε η

παραγωγή του, ωστόσο η πρώτη μαρτυρία προέρχεται από το 1466. Ο Ιωάννης Οικονόμου ο Λαρισαίος αναφέρει το 1817 το χαλβά και τα στραγάλια Φαρσάλων ως τα σημαντικότερα προϊόντα της Θεσσαλίας. Παραδοσιακό προϊόν των Φαρσάλων, ο χαλβάς παρασκευάζεται με αγνά υλικά και μοναδική μαστοριά και χαρακτηρίζεται από την εξαίσια γεύση του. Η συνταγή της επιτυχίας του βρίσκεται στην τέλεια καραμελωμένη κρούστα που μόνο οι Φαρσαλινοί μύστες του χαλβά ξέρουν να φτιάχνουν. Ο χαλβάς παρασκευάζεται και με λάδι, ιδανικό συμπλήρωμα διατροφής την περίοδο της νηστείας. Τα κύρια συστατικά του είναι ο νεσεστές, η ζάχαρη, το αμύγδαλο και το γιδινό βούτυρο. Ωστόσο, από πηγές πληροφορούμαστε πως η πρώτη χαλβάτζηδες παρασκεύαζαν ως επί το πλείστον τρία είδη χαλβά: α) Τον ΄΄πιρίντς΄΄, β) τον ΄΄κόμματ΄΄ και γ) το ΄΄σαπουνέ΄΄. Ο ΄΄πιρίντς΄΄ παρασκευάζονταν κυρίως με 60

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη. Αντίστοιχα, ο ΄΄κόμματ΄΄ κόβονταν σε μικρά κομμάτια θυμίζοντας λουκούμι και ήταν λευκού χρώματος, σκληρός αλλά πολύ νόστιμος. Τέλος, ο ΄΄σαπουνέ΄΄ χαλβάς, ο οποίος τελικά επικράτησε, είναι ένα γλύκισμα που δεν αλλοιώνεται και θεωρείται κατά πολύ νοστιμότερος από τους άλλους δύο.

7.8. Γλυκά του κουταλιού Συνδεδεμένα με το γλυκό καλωσόρισμα του επισκέπτη, αποτελούν το κατ' εξοχήν παραδοσιακό κέρασμα στα ελληνικά σπίτια συνήθως το μέγεθος τους όταν σερβίρονται είναι όσο ενός γεμάτου κουταλιού του γλυκού, εξ ου και η ονομασία τους. Τα περισσότερα από αυτά τα γλυκά προετοιμάζονταν την εποχή του χρόνου κατά την οποία ωριμάζει κάθε φρούτο: αγριοκέρασα, σταφύλια, σύκα, βερίκοκα, μούρα, δαμάσκηνα, κυδώνια, περγαμόντα, και κίτρα, που ωριμάζουν το ένα μετά το άλλο από τις αρχές του καλοκαιριού μέχρι τα τέλη του Φθινοπώρου. Ωστόσο υπάρχουν και παραλλαγές γλυκών που φτιάχνονται από φρούτα ή καρπούς που δεν έχουν ακόμα ωριμάσει (π.χ. φιστίκια, καρύδια, σύκα νεράντζια), ενώ δεν λείπουν και γλυκά κουταλιού με πρώτη ύλη διάφορα λαχανικά (ντοματάκι ή μελιτζανάκι). Από τις περισσότερες από αυτές τις πρώτες ύλες, εκτός από γλυκά του κουταλιού φτιάχνονται και υπέροχες μαρμελάδες ή κομπόστες.

61

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Β΄ ΜΕΡΟΣ

62

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Α. Συνταγές με βασικό συστατικό το λάδι.

1. Κατημέρια Yλικά 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κούπα γάλα 4 αβγά 1 κ.γλ μπεικιν μπαουντερ βούτυρο για τηγάνι Διαδικασία Χτυπάω τα αβγά ένα-ένα, μόνα τους. Προσθέτω και τα υπόλοιπα υλικά και το μείγμα για τα κατιμέρια μου είναι έτοιμο. Βάζω στο τηγάνι βούτυρο για το τηγάνισμα κι αφήνω να κάψει. Ρίχνω με μια κουτάλα όσο χυλό θέλω και τηγανίζω. Σερβίρω καλύπτοντας τα κατιμέρια μου με μαρμελάδα σε ό,τι γεύση θέλω.

2. Σαλάτα Υλικά 4 Λαδοκούλουρα Κυθήρων μικρά 200 γρ. ντοματίνια 40 γρ. κάπαρη ( ξαρμυρισμένη και στραγγιγμένη) 4 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 30 ml ελαιόλαδο 15 γρ. σουσάμι καβουρδισμένο 50 γρ. Λαδοτύρι Μυτιλήνης (χοντροτριμμένο) Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 10 γρ πέστο μυρωδικών Πως φτιάχνουμε τη σαλάτα μας Κόβουμε τα ντοματίνια στην μέση και τα ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ μαζί με την κάπαρη, τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το σουσάμι, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σε βαθύ πιάτο στρώνουμε τα λαδοκούλουρα αφού τα έχουμε μουσκέψει πολύ γρήγορα σε νερό. Προσθέτουμε από πάνω τα ντοματίνια, το λαδοτύρι και το πέστο. Σερβίρουμε.

63

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

3. Ελιόψωμο Υλικά για 4-6 άτομα 1/2 κιλό αλεύρι ολικής άλεσης 200 γραμμάρια ελιές 2 κουταλιές της σούπας σουσάμι 30 γραμμάρια μαγιά 100 γραμμάρια λάδι 1 κρεμμύδι 1 κουταλιά της σούπας δυόσμος 1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρος 1 κουταλιά της σούπας άνηθος 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι Εκτέλεση Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε για λίγο στο τηγάνι ίσα ίσα να πάρει απαλό χρώμα χωρίς να το τσιγαρίσουμε. Σε ένα μπολ βάζουμε χλιαρό νερό, αλάτι, μαγιά, λάδι και τα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε, προσθέτοντας το αλεύρι σιγά σιγά ζυμώνοντας. Στο τέλος προσθέτουμε τις ελιές και τα μυρωδικά συνεχίζοντας το ζύμωμα μέχρι να γίνει η ζύμη μας απαλή. Βάζουμε τη ζύμη σε μέτριο ταψί, πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180 βαθμούς.

4. Ελιές από τον κήπο – Πώς τις φτιάχνουμε Οι ελιές μένουν στο νερό που το αλλάζουμε κάθε δεύτερη ή τρίτη μέρα για να φύγει η πικρίλα για περίπου ένα μήνα. Όταν φτάσουν στην σωστή πικρίλα, στραγγίζονται απ’ το νερό, τους ρίχνουμε χοντρό αλάτι, γίνεται ανακάτεμα και μένουν έτσι για μια μέρα. Ίδια ώρα την επομένη προστίθεται το ξίδι, καθόλου με το μάτι, να βραχούν πάντως επαρκώς. Ανακάτεμα εκ νέου. Επίσης, φτιάχνουμε την άλμη οποία θα χρησιμοποιηθεί την επομένη και πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς. Οι ελιές βγαίνουν από το ξύδι και μπαίνουν σε βάζο γυάλινο. Σκεπάζονται με τον αλμυρό ζωμό, ανάμεσά τους έχουν στριμωχτεί τα λεμόνια και τα αρωματικά. Οπτικό θαύμα. Πάνω από τον ζωμό μπαίνει ένα εκατοστό περίπου ελαιόλαδο. Το βάζο κλείνει. Πηγή: Συνταγές Pandespani 64

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Β. Συνταγές με ζυμαρικά Αρνάκι με χυλοπίτες Υλικά: 

1/3 κούπας λάδι



2 κιλά αρνί χωρίς κόκαλα και πέτσα, σε κύβους



½ κούπα τριμμένο κρεμμύδι



1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο



1 μικρή πράσινη πιπεριά, χωρίς τα σπόρια ψιλοκομμένη



1 μικρό καρότο ψιλοκομμένο



4 κούπες ζωμό κρέατος ή νερό



αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι



2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, χωρίς την φλούδα και τα σπόρια, ψιλοκομμένες



½ κιλό χυλοπίτες χωριάτικες



1 κούπα τριμμένο γλυκό κεφαλοτύρι

Εκτέλεση 

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρετε τους κύβους του αρνιού σε λάδι.



Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά και το καρότο και ανακατέψτε 1 με 2 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Ρίξτε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι.



Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, καθώς το νερό πλησιάζει στο σημείο βρασμού. Όταν πάψει να σχηματίζεται αφρός, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει για μιάμιση ώρα ώσπου να μισομαλακώσει.



Προσθέστε τις ντομάτες και τις χυλοπίτες και συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 20 λεπτά ή ώσπου να φουσκώσουν οι χυλοπίτες και πιουν όλο το ζουμί.



Σερβίρετε το φαγητό ζεστό, πασπαλισμένο με μπόλικο κεφαλοτύρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Καλή σας όρεξη!

Γ. Αρτοσκευάσματα Αφράτα και γρήγορα κουλούρια Θεσσαλονίκης Τι χρειαζόμαστε 1 κιλό αλεύρι 500 γραμμάρια χλιαρό νερό 65

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

30 γραμμάρια αλάτι 50 γραμμάρια ζάχαρη 2 φακελάκια ξηρή μαγιά 100 γραμμάρια λιωμένη μαργαρίνη 1 κουταλιά ταχίνι 300 γραμμάρια σουσάμι Πώς το κάνουμε Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 235 βαθμούς. Βάζουμε στην κάτω σχάρα ένα μικρό βαθύ ταψάκι με νερό (θέλουμε μέσα στον φούρνο ατμό για το ψήσιμο των κουλουριών). Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι, την ζάχαρη, την μαγιά, το νερό, το ταχίνι, την μαργαρίνη σε ένα μεγάλο μπολ. Μεταφέρουμε την ζύμη σε έναν πάγκο και ζυμώνουμε για 10-15 λεπτά (η ζύμη πρέπει να είναι λίγο σφιχτή). Χωρίζουμε την ζύμη σε 18 ίσα μέρη. Βάζουμε σε ένα μπολ μπόλικο νερό και σε ένα άλλο μπολ μπόλικο σουσάμι Κάνουμε με τα κομμάτια ζύμης κορδόνια μήκους 20-25 εκατοστών και τα κλείνουμε σε κουλούρια. Τα βουτάμε πρώτα στο νερό και μετά στο σουσάμι Τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε για 20 λεπτά σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν. Ψήνουμε τα κουλούρια στον προθερμασμένο φούρνο που έχει μέσα το ταψάκι με το νερό για 18-20 λεπτά στους 235 βαθμούς Λίγα μυστικά ακόμα. Αμέσως μόλις βγουν και αφού κρυώσουν μπορούμε να τα τυλίξουμε σε λαδόκολλα και μεμβράνη και να τα καταψύξουμε. Μια ώρα πριν τα φάμε τα αποψύχουμε και είναι σαν φρέσκα.

Δ. Συνταγές με βασικό συστατικό το γάλα και το γιαούρτι 1. Παραδοσιακό Ρυζόγαλο Τι χρειαζόμαστε 4 κουταλιές σούπας ρύζι γλασέ 1 κούπα τσαγιού νερό 4 κούπες γάλα πλήρες ½ κούπα ζάχαρη 2 κ.σ. κορν φλάουρ Βανίλια , Κανέλα 66

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Πως το κάνουμε 1. Πλένουμε το ρύζι και το βράζουμε με το νερό για 10 λεπτά.

2. Ρίχνουμε τις 3½ κούπες γάλα στο ρύζι και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.

3. Ρίχνουμε τη ζάχαρη στο ρύζι.

4. Διαλύουμε το κορν φλάουρ με το υπόλοιπο γάλα και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

5. Βράζουμε το ρυζόγαλο για ακόμη 10-15 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει.

6. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίχνουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε για λίγο. Σερβίρουμε σε 5-6 μπολ και το πασπαλίζουμε με κανέλα.

2. Καρυδόπιτα με γιαούρτι Υλικά 6 αυγά 150 γρ. ζάχαρη 125 γρ. σιμιγδάλι 200 γρ. αλεύρι 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 2 κουταλάκια κανέλα 1 κουταλάκι γαρίφαλο 300 γρ. λάδι(σπορέλαιο ή ηλιέλαιο) 1 γιαούρτι ΤΟΤΑL 120 γρ. χοντροτριμμένα καρύδια Για το σιρόπι 1 λίτρο νερό 750 γρ. ζάχαρη 1-2 φλούδες πορτοκαλιού 1 κουταλιά χυμό λεμόνι Εκτέλεση 1. Ετοιμάστε το σιρόπι. Βράστε το νερό με τη ζάχαρη, τις φλούδες και το χυμό για 15΄. Αφήστε να κρυώσει ώσπου να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

67

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

2. Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ για 4΄ μέχρι να αφρατέψουν. Ρίξτε σε μπολ όλα τα στερεά υλικά και ανακατέψτε τα με κουτάλι. Προσθέστε τα στο μείγμα των αυγών και χτυπήστε μέχρι να γίνει λεία ζύμη.

3. Προσθέστε το λάδι και χτυπήστε λίγο ακόμα μέχρι να αφομοιωθεί. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία και για το γιαούρτι. Τέλος ρίξτε τα καρύδια και ανακατέψτε με μια σπάτουλα να ενσωματωθούν στο μείγμα.

4. Λαδώστε και αλευρώστε ένα ταψί 30 εκ. και ρίξτε το μείγμα της καρυδόπιτας. Χτυπήστε

το

ταψί

από

κάτω

για

να

απλωθεί

ομοιόμορφα

η

ζύμη.

5. Ψήστε την καρυδόπιτα για 1 ώρα στους 180°C ή μέχρι να πάρει ρόδινο χρώμα. Δοκιμάστε αν έχει ψηθεί τρυπώντας την στο κέντρο με μαχαίρι. Αν βγει καθαρό τότε είναι έτοιμη.

6. Σιροπιάστε την καυτή καρυδόπιτα με το σιρόπι και αφήστε να κρυώσει.

Ε. Συνταγές με βασικό συστατικό το κρασί.

1. Μουσταλευριά Υλικά 

7-8 κιλά μούστο



12 κουταλιές στάχτη



1 ¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις



Κανέλα

 Καρυδόψιχα χοντροαλεσμένη  Σουσάμι Εκτέλεση 1. Από την προηγούμενη μέρα βράζετε τον μούστο με τη στάχτη. Βάζετε τη στάχτη σε ένα σακουλάκι το οποίο έχετε φτιάξει από τουλπάνι. Το δένετε σφιχτά και το ρίχνετε σε μια μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα μαζί με τον μούστο. Το βράσιμο θέλει υπομονή. Το ανακατεύετε και το ξαφρίζετε συνεχώς βγάζοντας συγχρόνως και τυχόν ξένα σώματα που επιπλέουν από τη στάχτη. Μόλις σταματήσει να αφρίζει κλείνετε τη φωτιά. Αφήνετε να κατασταλάξει ο αφρός 2. Την επόμενη ημέρα το σουρώνετε με ένα σουρωτήρι που έχετε καλύψει τον πάτο του με τουλπάνι για να κρατήσει όλη τη στάχτη. Εάν χρειαστεί να το ξανασουρώσετε αφού πάλι ξανακατασταλλάξει.

68

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

3. Θα χρειαστείτε τώρα 8 φλιτζάνια καθαρό μούστο. Θα κρατήσετε 1 φλιτζάνι στην άκρη και το υπόλοιπο θα το βάλετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά.

4. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι θα καβουρδίσετε το αλεύρι λίγο και κατόπιν θα το διαλύσετε στο 1 φλιτζάνι μούστο που κρατήσατε στην άκρη όλη την νύκτα.

5. Θα το προσθέσετε στην κατσαρόλα με τον μούστο που ήδη έχει αρχίσει να βράζει. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.

6. Μόλις η μουσταλευριά σας πήξει τη μοιράζετε σε γυάλινα μπολάκια.

7. Πασπαλίζετε με κανέλα, καρυδόψιχα και σουσάμι.

2. Χταπόδι κρασάτο Υλικά 

1 μέτριο χταπόδι



1 φλιτζάνι ελαιόλαδο



1 1/2 φλιτζάνια τσ. κόκκινο κρασί



πιπέρι



1 μικρό κρεμμύδι ψιλοτριμμένο

•

1-2 φύλλα δάφνη

Εκτέλεση 1. Πλένετε το χταπόδι καλά, αφαιρείτε το στόμα και τα μάτια και το κόβετε μικρά κομμάτια. Το βάζετε σε μια κατσαρόλα χωρίς νερό, ( το χταπόδι κατεβάζει από μόνο του νερό). Σιγοβράζετε με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας για 25 λεπτά. Το νερό που θα κατεβάσει το χταπόδι το πετάτε.

2. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κρασί, το πιπέρι, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τη δάφνη. Σκεπάζετε και τα αφήνετε να ψηθούν όλα μαζί. Θα χρειαστεί περίπου 4045 ακόμα λεπτά ανάλογα αν το χταπόδι είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ακόμα κρασί, όχι όμως νερό.

3. Μουστοκούλουρα Υλικά 

1 ποτήρι ελαιόλαδο



1 ποτήρι ζάχαρη κρυσταλλική



1 κ.κ. κανέλα 69

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013



1κ.κ γαρύφαλλο



1 κ.κ. μοσχοκάρυδο



1 ποτήρι μούστο

ΣΤ. Λικέρ Ρόδι. Υλικά 5 μεγάλα ρόδια καθαρισμένα 1 λίτρο καθαρό οινόπνευμα 95 βαθμών Σιρόπι: 5 μεγάλα ρόδια καθαρισμένα 1 κιλό ζάχαρη 1/4 κούπας γρεναδίνη Εκτέλεση Βάλτε τους σπόρους από τα ρόδια σ' ένα βάζο και ρίξτε μέσα το οινόπνευμα. Κλείστε το κι αφήστε το να σταθεί 4-5 μέρες στο ψυγείο. Μπορείτε, αν θέλετε, να προσθέσετε μερικά πικραμύγδαλα για άρωμα. Στραγγίστε το και πετάξτε τους σπόρους. Ετοιμάστε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βάλτε τους σπόρους από τα ρόδια, το νερό και τη ζάχαρη και βράστε για 5 λεπτά. Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε και ανακατέψτε τη γρεναδίνη μέσα στο σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς, στραγγίστε το, πετάξτε τους σπόρους και ρίξτε το μέσα στο οινόπνευμα. Φυλάξτε το λικέρ σε δροσερό μέρος μέσα σε μπουκάλια. Κι επειδή ίσως θα χρειαστούμε μεγάλες ποσότητες, πάρτε μια εναλλακτική : Υλικά 3-4 ρόδια καθαρισμένα 100 γρ. ζάχαρη 1/2 λίτρο καθαρό οινόπνευμα ή 2 κούπες βότκα 1 ξύλο κανέλλα Εκτέλεση Βάλτε τους σπόρους από τα ρόδια μέσα σε τουλπάνι και πιέστε με τα χέρια σας να βγει το ζουμί, το οποίο πρέπει να είναι 1 κούπα. Βάλτε το σε βάζο, ρίξτε μέσα τη ζάχαρη κι ανακατέψτε τη να διαλυθεί. Προσθέστε το οινόπνευμα ή τη βότκα και το ξύλο κανέλλας και κλείστε το βάζο, χωρίς να το πιέσετε πολύ. Αφήστε το να σταθεί σε ζεστό μέρος ή στον ήλιο για 1 μήνα.

70

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Ζ. Συνταγές με βασικό συστατικό το μέλι.

1. Μελεκούνι Υλικά 2 κιλά Σουσάμι καβουρδισμένο 2 κουτ. γλ. Κανέλλα 500 γρ. Αμύγδαλα καβουρδισμένα στο φούρνο 2 κ. Μέλι θυμαρίσιο (μπεζ χρώμα) Εκτέλεση Πλένουμε καλά το σουσάμι και το αφήνουμε να στραγγίσει σε σίτα. Μετά το καβουρδίζουμε καλά σε κατσαρόλα. Πρέπει να καβουρδιστεί τόσο ώστε να μοσχομυρίζει και να θρυμματίζεται καθώς το σπάμε ανάμεσα στα δυο μας δάκτυλα. Σε βαθύ μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το σουσάμι με την κανέλλα και τα αμύγδαλα (τα οποία έχουμε επίσης καβουρδίσει καλά στο φούρνο). Εν τω μεταξύ βάζουμε το μέλι σε βαθιά, απλωτή κατσαρόλα και το τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Το αφήνουμε να βράσει και ανακατεύουμε με μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Για να καταλάβουμε αν είναι έτοιμο το μέλι, ρίχνουμε λίγο μέσα σε μπολάκι με νερό ( σε θερμοκρασία δωματίου). Μόνο αν το μέλι μαζεύεται σαν μαλακιά καραμέλα σε μπαλίτσα είναι έτοιμο. Το κατεβάζουμε αμέσως από την φωτιά και το ρίχνουμε μέσα στο μπολ με το μείγμα σουσαμιού. Ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα όπως είναι χλιαρό, σε μια παχιά στρώση( 3 εκ. περίπου )πάνω σε ένα μεγάλο ορθογώνιο παραλληλόγραμμο κομμάτι λαδόκολλας. Με μία ξύλινη βέργα, σαν χοντρό χάρακα, στρώνουμε τις άκρες γύρω-γύρω, όπως επίσης και την επιφάνεια, για να είναι παντού ομοιόμορφο και τελείως επίπεδο. Αυτό το κάνουμε για δύο λόγους: α)για να είναι εμφανίσιμα και β) για να έχουν σχήμα που μπορεί να δουλευτεί να είναι δηλαδή σαν «τουβλάκια» για να τα στολίσουμε, να δημιουργήσουμε πυργάκια σε σχήμα αστεριού κλπ. Πασπαλίζουμε με λίγη κανέλλα και στρώνουμε με τα δάκτυλα. Απλώνουμε από πάνω άλλη μία λαδόκολλα και το πιέζουμε με ένα πλάστη για να γίνουν ομοιόμορφα. Περιμένουμε να κρυώσει λίγο. Με το ίδιο ξύλο που μοιάζει με χάρακα, κόβουμε 71

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

λωρίδες κατά μήκος και κόβουμε κομμάτια σε σχήμα ρόμβου, τοποθετώντας το μαχαίρι διαγώνια καθώς χωρίζουμε τα κομμάτια (διαστάσεις περίπου 5Χ5 cm). Τυλίγουμε ένα-ένα τα μελεκούνια σε κομμάτια διάφανης ζελατίνας.

To μελεκούνι καθώς το σπάμε στη μέση έχει ένα χαρακτηριστικό ήχο, σαν μικρές αλλεπάλληλες εκρήξεις.

2. Δίπλες Υλικά 

5 αυγά



2 βανίλιες



¾ κ.γ. σόδα μαγειρική



1 πρέζα αλάτι



3 ½ φλ. αλεύρι περίπου (400 γραμ.)



Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα



Ψιλοκομμένη καρυδόψιχα

Για το μέλωμα 

500 γραμ. θυμαρίσιο μέλι



1 φλιτζάνι νερό



½ κ.γ. κανέλα



½ κ.γ. γαρύφαλλο

Χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια. Στα ασπράδια ρίχνουμε το αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να κάνουν κορυφές που να στέκονται (μεσαία ταχύτητα για 1 ½ λεπτό). Στους κρόκους ρίχνουμε την βανίλια και τους χτυπάμε για 5΄΄ να ασπρίσουν καλά και να μην μυρίζουν. Ρίχνουμε τους κρόκους στα ασπράδια και προσθέτουμε τη σόδα. Χτυπάμε 5΄΄ να αφρατέψει καλά το μείγμα. Ρίχνουμε τα 2/3 του αλευριού να γίνει σας πηχτός χυλός. Λαδώνουμε τα χέρια και προσθέτοντας το υπόλοιπο αλεύρι (λίγο – λίγο). Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Την σκεπάζουμε και την ξεκουράζουμε το λιγότερο για 30΄. Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο με πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβουμε

σε

μακρόστενα

κομμάτια

20Χ15

εκατοστά περίπου. Αφού κόψουμε όλες τις δίπλες

72

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

(τις αφήνουμε πάνω σε πετσέτα απλωμένες μέχρι να τις ετοιμάσουμε όλες), ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το λάδι. Ρίχνουμε μέσα μία – μία τις δίπλες. Μόλις σχηματίσουν φουσκάλες στην επιφάνεια μετά από 30΄΄ με την βοήθεια 2 πιρουνιών τις ρολάρουμε κατά μήκος διπλώνοντας τες. Αφήνουμε να ροδίσουν. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. α) Τις μελώνουμε όπως τα μελομακάρονα και τις πασπαλίζουμε με καρύδι (αφού κρυώσουν τις μελώνουμε σε ζεστό σιρόπι). β) Τις περιχύνουμε με μπόλικο μέλι και πασπαλίζουμε καρύδια και κανέλα.

3. Ο λουκουμάς Υλικά 500 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 φακελάκι μαγιά σκόνη 1 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο 1 κ.γλ. (κοφτό) αλάτι περίπου 2 φλ. τσαγιού χλιαρό νερό ελαιόλαδο για το τηγάνισμα θυμαρίσιο μέλι κανέλα καβουρντισμένο σουσάμι για το γαρνίρισμα Εκτέλεση Βάζουμε σε μεγάλο μπολ το αλεύρι, τη μαγιά, το μέλι και προσθέτουμε σιγά σιγά νερό μέχρι να γίνει παχύς χυλός. Τέλος προσθέτουμε το αλάτι. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε κοντά σε ζεστό χώρο (καλοριφέρ ή δίπλα στην κουζίνα) για 30΄, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ανεβαίνει στα τοιχώματα του μπολ. Σε κατσαρόλα βαθιά ζεσταίνουμε ελαιόλαδο. Κόβουμε τους λουκουμάδες με το χέρι. Βουτάμε την αριστερή παλάμη στο μείγμα και πιέζουμε προς τα πάνω. Το λουκουμά που βγαίνει απ’ τον αντίχειρα τον κόβουμε με κουτάλι και τον ρίχνουμε στο καυτό ελαιόλαδο ή ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά από το μείγμα στο λάδι. Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσουν οι λουκουμάδες. Τους στραγγίζουμε

73

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

σε απορροφητικό χαρτί. Τους βάζουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με θυμαρίσιο μέλι, κανέλα και καβουρντισμένο σουσάμι.

4. Παστέλι Υλικά 1\2 κιλό σουσάμι 1\2 κιλό μέλι ανθέων 1\2 κιλό ζάχαρη Εκτέλεση Καβουρδίζουμε

το

σουσάμι

σε

μέτριο

φούρνο

μέχρι

να

ροδίσει.

Βάζουμε το μέλι σε μια κατσαρόλα, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να καραμελώσει το μίγμα μας. Προσθέτουμε το σουσάμι και το αφήνουμε να βράσουν για λίγο όλα μαζί. Όπως είναι ζεστό το μίγμα μας το αδειάζουμε είτε πάνω σε μάρμαρο είτε σε σκεύος καλά λαδωμένο.

5. Τακκάκια Υλικά για το φύλλο 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές ξύδι 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο 1 πρέζα αλάτι χλιαρό νερό επιπλέον 1 φλιτζάνι σπορέλαιο 500 γραμμάρια σουσάμι καθαρισμένο 1 κουταλιά κανέλα 1/3 κουταλάκι γαρύφαλλο 3 κουταλιές ζάχαρη μέλι κανέλα γαριφαλλο σπορέλαιο για το τηγάνισμα 74

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Εκτέλεση Σε μια λεκάνη βάζουμε το μισό αλεύρι,το αλάτι το ξύδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε τα υλικά ίσα για να βραχεί το αλεύρι και να γίνει τρίμμα. Προσθέτουμε σιγά σιγά νερό και ζυμώνουμε με το χέρι. Προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειαστεί επιπλέον μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη ελαστική και βελούδινη. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο. Σε ένα τηγάνι βαθύ καβουρντίζουμε το σουσάμι μαζί με τα μυρωδικά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει λίγο το αλέθουμε ελαφρά στο μπλέντερ. Προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Παίρνουμε κομμάτι από τη ζύμη και την ανοίγουμε σε αλευρωμένο πάγκο σε λεπτό φύλλο. Με ένα πινέλο το αλείφουμε με λίγο από το σπορέλαιο. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του φύλλου με το μείγμα σουσαμιού. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό φτάνοντας ως τη μέση. Τυλίγουμε άλλο ένα ρολό ξεκινώντας από την άλλη άκρη ώστε να συναντηθούν στη μέση. Χωρίζουμε το φύλλο στο σημείο αυτό κι έχουμε έτσι δυο ρολά. Τα κόβουμε με μαχαίρι λοξά σαν μπακλαβά. Τα αραδιάζουμε σε πιατέλα μέχρι να τελειώσουμε και με το υπόλοιπο φύλλο. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει η ζύμη. Ένας άλλος τρόπος είναι να κόψουμε το φύλλο σε ροδέλες και να τις τυλίξουμε σαν σαλιγκάρι. Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε να ζεσταθεί το σπορέλαιο. Τηγανίζουμε τα τακκάκια μέχρι να πάρουν χρώμα και να ξεροψηθούν. Βγάζουμε με σουρωτή κουτάλα. Αραδιάζουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με το μέλι το οποίο έχουμε ζεστάνει ελαφρά. Πασπαλίζουμε με κανέλα, γαρύφαλλο και σουσάμι. Τα τακκάκια είναι ένα ιδιαίτερο γλυκό ιδανικό για κέρασμα σε χαρές όπως γάμος και αρραβώνας!!!!!

75

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Η. Διάφορες παραδοσιακές ελληνικές συνταγές 1. Φανουρόπιτα Άγιος Φανούριος - Πολιούχος και προστάτης της Ρόδου Εόρτάζει 27 Αυγούστου Ο Άγιος Φανούριος είναι ο πολιούχος κ προστάτης άγιος της πόλεως αλλά και ολοκλήρου του νησιού της Ρόδου. Η συνταγή για φανουρόπιτα έχει 7 ή 9 υλικά. Η παρακάτω έχει 9. Τι χρειαζόμαστε 1 χούφτα σταφίδες μαύρες 1 ποτήρι λάδι 1 ποτήρι νερό 2 κουταλάκια γλυκού κανέλα 2 κουταλάκια γλυκού κοπαν. γαρύφαλλο 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού 1 ποτήρι ζάχαρη 1 πακέτο φαρίνα απ και λίγο αγιασμό. Πώς το κάνουμε Ανακατεύουμε με το χέρι καλά το λάδι με την ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα υπόλοιπα υλικά. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά.

2. Μοσχοπούγκια Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό, που προσφέρεται σε κάθε σημαντικό και χαρμόσυνο γεγονός (γάμους, βαφτίσεις, αρραβώνες), σε όλα σχεδόν τα νησιά του Αιγαίου. Υπάρχουν 2 συνταγές για μοσχοπούγκια. Η πρώτη έχει εξωτερικά ζύμη και η γέμιση είναι τα καρύδια και τα μυρωδικά. Η δεύτερη συνταγή δεν έχει ζύμη και φτιάχνεται έτσι στη Ρόδο και τη Κάσο.

76

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Υλικά 2 κούπες καρύδια αλεσμένα 1 κούπα ωμά αμύγδαλα αξεφλούδιστα, πολύ καλά αλεσμένα 1 κούπα τριμμένη ψίχα, από μπαγιάτικο λευκό ψωμί 1 κούπα κρυσταλλική ζάχαρη 1 μικρό μοσχοκάρυδο(τριμμένο) 1 πρέζα τριμμένο γαρύφαλλο Ανθόνερο Το ανθόνερο ή θα το αγοράσουμε έτοιμο, ή για περισσότερο άρωμα θα το φτιάξουμε μόνοι μας. Ανακατεύουμε 1/2 λίτρο χλιαρό νερό(2 κούπες), με 2 – 3 σταγόνες εσάνς ανθόνερου. Απ’ αυτό θα χρειαστούμε περίπου 200ml (1/2 κούπα) για το μίγμα μας και το υπόλοιπο, θα το φυλάξουμε σε μπουκάλι, πολύ καλά κλεισμένο. Ανθόνερο και ζάχαρη άχνη για το τελείωμα. Εκτέλεση Αρχικά αλέθουμε πάρα πολύ καλά, ψωμί, τα καρύδια και τα αμύγδαλα, ώσπου να γίνουν σκόνη. Τρίβουμε το μοσχοκάρυδο με το ξύστρο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και προσθέτοντας σιγά σιγά το ανθόνερο, ζυμώνοντας μέχρι να γίνει ένα μίγμα, που να μπορούμε πιέζοντας το με την παλάμη μας, να το πλάσουμε. Παίρνουμε λίγο από το μίγμα μας και πλάθουμε τα μοσχοπούγκια σε σχήμα μισοφέγγαρου. Στρώνουμε στο ταψί του φούρνου με λαδόκολλα και βάζουμε τα γλυκά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180˚C στoν αέρα, μόνο για 10’,(αν τα αφήσουμε περισσότερο θα σκληρύνουν πολύ). Τοποθετούμε τα μοσχοπούγκια σε σχάρα μαζί με τη λαδόκολλα, μέχρι να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν εντελώς, τα βουτάμε στιγμιαία σε ένα μπολ με ανθόνερο και κατόπιν τα πασπαλίζουμε πολύ καλά με ζάχαρη άχνη. Τα αφήνουμε λίγη ώρα και τα ξαναπασπαλίζουμε με

77

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

άχνη. Διατηρούνται σε ερμητικά κλειστό κουτί, για λίγο διάστημα. Αν αφεθούν εκτεθειμένα, θα στεγνώσουν και θα σκληρύνουν αμέσως. Αν θέλουμε τα τοποθετούμε σε ατομικά χαρτάκια ή τα τυλίγουμε σε σελοφάν.

78

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Γ΄ ΜΕΡΟΣ

79

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

ΔΡΑΣΕΙΣ Α. Την Τρίτη 5 Μαρτίου, οι μαθητές – μέλη της ομάδας επισκέφτηκαν το εργαστήριο του 1ου Γυναικείου Αγροτουριστικού & Αγροβιοτεχνικού Συνεταιρισμού ΄΄Οι Απολλωνιάτισσες΄΄ του Δήμου Καμείρου στο χωριό Απόλλωνα του νησιού μας. Οι

γυναίκες

του

Συνεταιρισμού

υποδέχτηκαν

τους

μαθητές

στο

χώρο

δραστηριοποίησής τους προσφέροντας τους παραδοσιακά αρτοσκευάσματα της παραγωγής τους. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης, οι μαθητές ενημερώθηκαν για την οργάνωση και τη λειτουργία του Συνεταιρισμού, γνώρισαν τα προϊόντα παραγωγής του, παρακολούθησαν την παρασκευή και το ψήσιμο-φούρνισμα παραδοσιακού ψωμιού και κουλουριών και τέλος περπάτησαν στο χωριό.

80

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

Β. Προκείμενου να γίνει σύνδεση του θέματος με την υγιεινή διατροφή και οι μαθητές να συνειδητοποιήσουν τη διατροφική αξία των παραδοσιακών ελληνικών γεύσεων και να τις υιοθετήσουν στις διατροφικές τους συνήθειες, πραγματοποιήθηκε ενημέρωση – συζήτηση σε αίθουσα του σχολείου μας από τη διαιτολόγοδιατροφολόγο κα Καραγιάννη Χρύσα. Οι μαθητές έδειξαν το ενδιαφέρον τους μέσα από το πλήθος ερωτήσεων προς την επιστήμονα την οποίαν στο τέλος ικανοποιημένοι ευχαρίστησαν επειδή δέχτηκε την πρόσκληση μας.

81

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013

IΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ http://el.wikipedia.org http://www.nutritiondata.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5737/2

http://www.inarcadia.gr/edu/pe/ergasies/ds-perdik02/perdik5.htm http://www.secretrhodes.gr/o-alevromilos-tis-kritinias/ mikrifarma.webnode.gr kalithies.blogspot.com http://neorodogal.com/portal/index.php http://food.pathfinder.gr/inside/?video=1774248 http://www.xo.gr/dir-products-az/G/giaourti/?locId=L35 http://www.520greeks.com/articles/rhodes-wines/ http://www.dodekanissaweb.gr/bus/merkouris1.html http://www.cair.gr/Page.aspx?pageID=2&subpageID=2 http://www.dodekanissaweb.gr/bus/merkouris1.html http://simadiatouaigaiou.wordpress.com http://www.musicheaven.gr/html/modules.php?name=Blog&file=page&op=viewPost&pid= 595#ixzz2LMz6AC47 http://www.emery.gr/gr/visits.htm)

www.vap.gr http://mary-syntages.blogspot.gr/2012/12/blog-post_23.html

http://www.sintagespareas.gr/sintages/fanouropita.html

82

«Γεύσεις με άρωμα Ελλάδας» ΓΕ.Λ. Κρεμαστής, Τάξη Α΄Λυκείου, Ρόδος: Μάϊος 2013