Sanchez Valencia, Andrea Naomi

Food Truck rapido y delicioso

Santa papa

Peruano, Japones

CupCake

WARS

Top

10

El menu del dia

Lo

mejor de lo mejor

Food

Street

t ruck

Arquitectura gastronomica

s/.

Comida Fusiรณn

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Edicion 01, Julio 2016

Gastronomia peruana

food

Julio 2016

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editorial He aquí el primer volumen de FUMET, una revista mensual que ofrece una variada selección de temas gastronómico, con temas muy variado y de actualidad, no solo del Perú sino mundialmente.

Entre crónicas, artículos, noticias y recetas nos llevan a recorrer destinos lejanos teniendo como principal pretexto degustar aquel platillo local que concentra la esencia de las tierras que visitamos, Les brindamos informacion de las mejores comidas, donde encontrarlas, también hablamos de restaurantes exóticos, restaurantes fusión, que tenemos más cerca de lo que nos imaginamos.

La gastronomía es un tema muy extenso y a lo largo de las siguientes publicaciones iremos aprendiendo juntos.

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ILUSTRACIÓN: Naomi Sánchez

CORRECTOR EDITORIAL: Naomi Sánchez

REDACTOR: Naomi Sánchez

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Naomi Sánchez

FOTOGRAFIA: Naomi Sánchez

JEFE DE SISTEMAS: Naomi Sánchez

Julio 2016

DISEÑO DE CARATULA: Naomi Sánchez

COORDINACIÓN: Naomi Sánchez

EDITORIAL

DIRECCION GENERAL: Naomi Sánchez

SUMARIO NOTICIAs

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ENTREVISTA

6-7

cocina del infierno

8-9

Virgilio martinez

Gordon Ramsey

crónica

Santa PAPA

food trucks especial

10-12 13 14-17

Street Food

cable

18

Nuevos retos

19-20

Cupcake Wars

Julio 2016

SUMARIO

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Gastronomia Peruana

El menú del día

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comida fusión

22-23

arquitectura gastronómica

24-25

restaurantes tematicos Top 10

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Noticias Breves Chef peruano recorrio el bosque Presentan libro de recetas que amazonico en busca de nuevos sabores incluyen productos peruanos Recetas con origen es el nombre del libro que atesora en sus páginas deliciosos platillos creados por el chef peruano Flavio Solórzano. La obra fue presentada en la ceremonia central del Día de la Propiedad Intelectual, celebración organizadapor el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

E

l conductor del programa gastronómico Desde el Jardín, Pedro Miguel Schiaffino, se internó durante cinco días en la Reserva Nacional de Pucacuro (Loreto), con la misión de descubrir, encontrar, diversos ingredientes amazónicos.

Amante de la selva y la naturaleza, conoció durante su recorrido el trabajo de aprovechamiento de la carne de monte, realizado por las asociaciones

Intelectual (Indecopi).

La publicación es la primera del país, cuyas recetas incluyen ingredientes peruanos con denominación de origen, como el maíz blanco gigante (Cusco), el pallar de Ica, el café Villa Rica, el loche de Lambayeque, el café Machu Picchu–Huadquiña, lamaca Junín–Pasco, y la aceituna de Tacna.

de cazadores Los Pumarunas e Intuto, las cuales cuentan con licencia para la comercialización de estas carnes.

En su visita a la Comunidad Nativa 28 de Julio, aprendió las técnicas del corte, salado y ahumado de los animales del monte.

“Para nosotros, los cocineros, es importante conocer de dónde provienen los productos, quiénes y cómo se producen, como se recolectan o se cazan”.

Los insumos de la cocina peruana tienen que estar en los supermercados del mundo

Julio 2016

NOTICIAS

der el consumo de la comida peruana en el extranjero.

“El mercado lo demanda y la tecnología lo permite, lo complejo es encontrar la manera de hacerlo desde el Perú para el mundo, garantizando así la cadena de valor agroalimentaria del país.

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En opinión del gerente de una de las empresas líderes en el área de la innovación gastronómica, modelos de negocio y marketing, es el momento de ofrecer una“cocina peruana productizada”, donde los ingredientes se adapten al gusto y necesidades actuales. Esto permitirá exten-

virgilio Martinez el chef de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica, reflexiona sobre el creciente interés por el turismo gastronómico y el éxito de la cocina peruana

Virgilio Martinez, Restaurante Central.

MAGDA BIGAS, Barcelona

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ENTREVISTA

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24/02/2016

D

iscípulo de grandes maestros como Santi Santamaría o Gastón Acurio. Virgilio Martínez ha conseguido convertir el Central , su establecimiento limeño, en el mejor restaurante de Latinoamérica y en el cuarto mejor del mundo, según la lista 50 Best Restaurants in the World, elaborada por Restaurant Magazine. Desde el barrio de Miraflores de la capital peruana, este joven cocinero ofrece junto a su esposa Pía León una original propuesta gastronómica fruto de una profunda exploración de la biodiversidad del país.

Presentada como un plano vertical que abarca desde las profundidades oceánicas a los Andes, la cocina sorprende y deleita también a exigentes paladares europeos, en sus dos restaurantes Lima el Floral y el Fitzrovia de Londres.

generan grandes expectativas y además hacen que el público sienta curiosidad y te sitúe en el mapa. Ahora la gente sabe dónde estamos, qué hacemos y cuál es nuestra propuesta y esto, aunque naturalmente es bueno, a su vez te da mayor responsabilidad.

¿Qué significa para un chef que su restaurante sea considerado el Mejor de Latinoamérica?

Evidentemente reconocimientos de este tipo son importantes por lo que respecta a la visibilidad;

Habla de diversidad ¿Cómo explicaría el éxito de la cocina peruana en el mundo?

Yo creo que está en la autenticidad. En estos momentos en los que la gente quiere huir de la

Su cocina ha recibido calificativos muy diversos... Sin embargo, usted ¿cómo la definiría?

Nuestra cocina está íntimamente ligada a la naturaleza. Durante los últimos cuatro años hemos viajado mucho por el Perú y estamos muy sensibilizados con la gente y el entorno. Tratamos de cocinar desde la visión del hombre del Ande, o el del Amazonas, teniendo en cuenta cómo interactúa con el territorio, muy al margen de la ciudad.

estandarización y busca algo novedoso, la cocina peruana ofrece esta autenticidad, mucha identidad, movida por los ritmos de la naturaleza y la tradición. Es una cocina muy sólida, evidentemente sabrosa, que se muestra tal y como es, sin más pretensiones. Además cuenta con numerosas influencias: desde las culturas pre incas, incas, española, italiana, japonesa, china, árabe… todo esto se ha ido concentrando en pequeños territorios, convirtiéndola en muy completa. ¿Qué recomendaría a los viajeros que quieren conocer la gastronomía peruana?

Les diría que Lima, al ser la capital y el epicentro de la actividad lo ofrece todo. Así que a quien la visite y quiera conocer la gastronomía del país, le recomiendo que aproveche la ocasión para hacerlo en la ciudad, que se deje seducir por ella. Y es que Lima, más allá de sus espectaculares ceviches, con preparaciones como los tiraditos, te permite probar la Amazonía, los Andes, las montañas y los valles, porque a través de su gastronomía nos ofrece su paisaje y su cultura Más allá de las fronteras peruanas y de la gastronomía , ¿Le gusta viajar?

Sí, por supuesto. La mayoría de veces que viajamos con mi esposa, lo hacemos para cocinar, aunque si disponemos de tiempo libre lo aprovechamos para pasear, tomar un buen café, visitar tiendas y comprar recuerdos y buenos productos para llevarnos a casa, porque, naturalmente, la gastronomía ocupa un lugar preferente para nosotros.

“El ‘power of food ’ está marcando el destino de los viajeros”

Virgilio Martinez Veliz

Nacio el 31 de agosto de 1977

Chef y

Peruano

Le Cordon Bleu de Canada

trabajos:

empresario

Four Seasons Hotel

Restaurante propio

Lutéce - Nueva York

‘‘CENTRAL’’

Can Fabes de San Celoni Astrid & Gaston de Bogota

Indudablemente el turismo gastronómico está en pleno crecimiento, sobre todo en Perú...

SÍ! Ahora está ocurriendo algo increíble y es que tenemos la suerte de ser los protagonistas, porque muchas personas planifican sus viajes a partir de una selección de restaurantes. Lo que observo en mi restaurante, y por lo que me comentan mis colegas, cada vez más hay gente que primero formaliza las reservas de restaurante y después compra los billetes de avión. En otras palabras, muchos turistas están definiendo su destino en base a la reserva de un restaurante. No sé si en Europa esto ya era normal, pero nosotros no lo habíamos vivido antes. Y esto es el poder de la comida, el denominado power of food.

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ENTREVISTA

No podríamos terminar nuestra entrevista sin mencionar Londres, su otra apuesta profesional...

Para mí, Londres es otro mundo y un cambio de esquema de trabajo. Me gusta ir a la capital británica porque me conecta con un mundo que, aunque me gusta, es muy distinto al que vivo entre Lima, que representa la ciudad, y Cuzco, que para mí es la naturaleza. Allí me encuentro con una ciudad muy grande, donde todo se mueve muy rápido, y con una diversidad cultural impresionante que me supone todo un aprendizaje. En Londres hemos llevado la Lima más suave, de manera innovadora y moderna, y ha funcionado. . No nos planteamos nunca hacer un restaurante de alta cocina, ni tener grandes experiencias, ni ser muy costosos, sino que nos propusimos tener el salón lleno de gente que se lo pasase bien, y la realidad es que la acogida nos ha sorprendido. Pero evidentemente, no es el Central, que tiene otro enfoque.

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¿Cuál es su destino gastronómico preferido?

Podría decirte muchos. Mi último viaje, por ejemplo, fue hace tres meses en San Sebastián, una ciudad que me sorprendió muchísimo. Pero también me fascina Ciudad de México, con una cocina de calle y una diversidad impresionantes, y, por supuesto, Nueva York, con sus pequeños restaurantes con propuestas personales casual muy accesible a nivel de reservas y precio. Añadiría otros lugares que me fascinan como Tokio u Hong Kong.

GORDON RAMSEY

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INTERNACIONAL

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fue considerado como el Chef más gritón con el peor carácter del mundo. Ramsay culpa a su forma de ser por sus raíces escocesas y su perfección.

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scocés de nacimiento, Gordon Ramsay se educó, desde los cinco años, en Stratford-upon-Avon, Inglaterra.

Gordon volvió a la universidad para realizar un curso de gestión hotelera, un afortunado cambio que le llevó, con el tiempo, a conseguir nada menos que 12 estrellas Michelín.

Ramsay tuvo la fortuna de pasar sus primeros años de formación en el entorno de genios culinarios como Marco Pierre y Roux Albert de Londres, período tras el cual se trasladó a Francia para trabajar, durante tres años, con Guy Savoy y Joël Robuchon, de quienes consiguió mejorar su experiencia en cuanto a la gastronomía clásica francesa.

‘‘Supongo que su seguridad es su éxito y la clave para el éxito es su paladar fino’’

El ‘duro’ de la tele Tras una interesante serie de colaboraciones en restaurantes de importantes hoteles y aperturas de nuevos establecimientos, como el Savoy Grill, en mayo de 2004 Ramsay se convierte en una verdadera estrella televisiva, gracias a la serie Ramsay’s Kitchen Nightmares emitida en el Canal 4 británico, un programa que consiguió un BAFTA y un Emmy Internacional.

La versión americana de este programa, llamada “La cocina del Infierno”, en el que Ramsay somete a tremendas presiones a los participantes, obtuvo en su sexta temporada una audiencia de más de 14 millones de espectadores.

Expansión internacional A partir de ahí, en concreto en noviembre de 2006, Gordon hace su debut en los Estados Unidos con la apertura de un restaurante en el lujoso Hotel de Londres en Nueva York.

Al año siguiente inaugura el conocido Cielo, en el exclusivo resort situado en Boca Raton, así como su primer pub, El Estrecho, en un edificio catalogado como monumento nacional en las orillas del río Támesis en Limehouse, Londres. Posteriormente Gordon ha llegado a abrir dos bares más: El Devonshire y El Warrington.

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En 1993 asume la responsabilidad de la cocina del entonces recientemente inaugurado Aubergine, un restaurante que en tres años logró ser galardonado con dos estrellas Michelin.

En 1998, a los 31 años, Gordon inaugura el primer restaurante de su propiedad, Gordon Ramsay, en Chelsea, En el 2001 consigue su tercera estrella Michelin. En octubre de ese mismo año, inaugura otro local en

Claridge, que ganó una estrella Michelin en 2003. Apertura de su primer restaurante internacional, Verre, ubicado en el Hilton Dubai Creek Hotel.

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INTERNACIONAL

Ensalada para picnic de zanahoria, naranja y comino de Gordon Ramsay Escalopes cocidos a la vinagreta

Tortellini de langosta

santa

papa

a partir de las papas silvestres, no comestibles, los pobladores altoandinos crearon una diversidad de tubérculos que hasta hoy enriquecen la alimentación del mundo.

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CRÓNICA

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L

a papa o patata es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz.

Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se

La papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina al mundo entero.

sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

De la papa se producen almidones y harinas.El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holandael productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común

que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.

Mediante injerto, los pobladores andinos mezclan las papas ‘amargas’ (venenosas) con las menos ‘amargas’. Por ensayo y error logran una papa comestible.

El consumo de la papa en el imperio incaico tiene prioridad. Ya habían dasarrollado la agrícultura.

Manejaban un complejo sistema de siembra, labranza, riego, distribución y almacenaje.

la PapA a traves de los siglos 6000

5000

4000

3000

2000

1000

El cultivo de la papa se extiende por toda Europa.

Los españoles llevan la papa a Europa.

A.c 0 D.c

1000

2000 11

En el mundo existen 5000 variedades. Perú posee alrededor de 3000. La papa uno de los aportes de este país al mundo.

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Gracias al sustento alimenticio del maíz y la papa, la cultura Huari se desarrollo notablemente.

CRÓNICA

El proceso de domesticación y seleccion de la papa se inicia hace 8000 años aprox. en las cercanias del lago Titicaca.

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CRÓNICA

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VARIEDADES

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas.

Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido

a que requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú que destacan son:

Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. Y especialmente en causa rellena.

Blanca Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, además puede crecer en cualquier suelo.

Se usa principalmente en las papas fritas.

Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Esta variedad es resistente y está adaptada a las condiciones de la Sierra Centraly en la costa central del Perú.

Colorada Variedad de amplia difusión; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde..

Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos.

Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional.

Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa y ligeramente dulce.

Perricholi Es muy parecida a la papa blanca, por eso es indicada para freír.. El nombre fue dado en recuerdo de la actriz limeña Micaela Villegas apodada la "La Perricholi".

Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.

Se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura..

FOOD TRUCK Cuando no tienes mucho dinero ni tiempo pero quieres un rico lunch, los negocios de comida móvil pueden ser la mejor solución.

C

También se lucen los Food Trucks ‘La Calé’, ‘Wingman’, ‘Hit’n Run’, ‘El Gringo’ y otros, con delicias de ‘Pulpo anticuchero’, ‘Causa la brava’, tacos, alitas, cebiches, tacu tacus, pollo al cilindro y mucho más.

“Los Food Trucks son realidad mundial. Están en Nueva York , París, Berlín y llegó a Lima”

Y si multiplicas las siguientes seis opciones con la gran variedad de alimentos que puedes servir, las posibles locaciones y los horarios de atención, las opciones son interminables.

TIPOS DE FOOD TRUCK Quioscos de comida

Camiones de comida gourmet

Carritos de comida

Negocios de catering móvil

Camiones de comida

Restaurantes en autobuses

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on buen sabor, trabajo e ingenio, emprendedores chefs peruanos llevan la gastronomía sobre ruedas por todo Lima, a través de los ‘Food Trucks’ (camioncitos de comida).

Estos restaurantes móviles llegan a ferias, matrimonios, cumpleaños, conciertos y todo evento.

“Hemos formado la Asociación Peruana de Food Trucks para que este movimiento de cocina creativa, parte de nuestra gastronomía, siga creciendo ordenadamente y siempre con estándares de salubridad. Mi rubro es hamburguesas y entre las más pedidas están ‘La pituca’ y ‘La cajacha’, con carne, queso cajamarquino y hongos de Porcón”, dijo a Trome, Alejandro Acuña, chef de ‘Lim a Sabrosa’.

Julio 2016

FOOD TRUCK

14 Julio 2016

ESPECIAL

Street Food, Tokio -Japon

STREET

FOOD Un viaje gastronómico para el que no hace falta cubiertos ni sentarse a la mesa. Porque el corazón de la cultura y los sabores de cada país está en sus calles. Pasá y tentate.

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15 Julio 2016

ESPECIAL

iajar es también comer lo mejor de cada sitio (y sin sentarse a una mesa ni sacar los cubiertos). Porque el corazón de la cultura y la gastronomía de un país está en sus calles, entre vendedores de tacos y puestos de fideos, el aroma a humo de leña y el bullicio de los transeúntes. El libro “La mejor comida callejera del mundo. Dónde encontrarla y cómo prepararla”, hecho por los viajeros de Lonely Planet, reúne un compendio de recetas para preparar en casa los mejores platos de la comida callejera.

Es que los viajes y la cocina van de la mano, nos recuerdan las experiencias que vivimos por las calles del mundo. Hay de todo el mundo: desde el Bun Cha vietnamita y los arancino -famosas “croquetas” sicilianas de arroz y queso fundido-, hasta los imprescindibles “hot dogs” callejeros neoyorkinos.

“Hay quien disfruta sumergiéndose en la cultura de un país; otros se tumban al sol. Yo viajo para comer, preferiblemente por la calle”, dice Tom Parker Bowles en la introducción.

“Porque ahí es donde se encuentra la verdadera esencia de la gastronomía, entre los carritos de tacos y los puestos de fideos o las cestas de hierbas. Las estrellas Michelín no despiertan mi interés, salvo raras excepciones. Y los restaurantes turísticos, con sus sosos menús ‘seguros’, me parecen terribles. No, mi primera parada siempre es la calle. El aroma de las hogueras y de la grasa tostada, el resplandor de las luces artificiales, el bullicio, las risas y el deleite de los clientes. Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sommeliers, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas. Algunas de las cosas más deliciosas que probé fue estando de pie, o sentado a una mesa destartalada junto al asfalto, rodeado de humo de camiones, de olor a tabaco y de ruidos”.

Bruselas, Belgica

Algunas delicias callejeras

FULL MUDAMMAS (Egipto) El desayuno egipcio de los campeones es también el plato nacional. Servido como relleno para un sándwich, este estofado con múltiples especias mantiene en marcha a 80 millones de personas durante el día.

CHIVITO AL PAN (Uruguay) Este bocadillo rebosante de carne, la humilde pero vistosa especialidad de Uruguay es una de las maneras más apetitosas de degustar la famosa ternera del país.

GYROS (Grecia) Este envoltorio de pita, relleno de trozos calientes de carne asada que gotea una deliciosa salsa de ajo, constituye un perfecto bocado para la última hora de la noche.

FALAFEL (Israel) El falafel es una comida rápida. Sencilla y asequible, esta especie de croqueta de garbanzos alimentó a los pueblos del Medio Oriente durante siglos .

PASTEL DE BELÉM (Lisboa) Estas deliciosas tartaletas son el regalo que Portugal hace al mundo. Los mejores pasteles de la Antigua Confiteria de Belém siguen una receta secreta.

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ESPECIAL

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BAOZI (China) En muchas rutas chinas se puede encontrar este bollo al vapor u horneado, relleno de todo tipo de ingredientes, desde carne y caldo de cerdo hasta natillas y pasta dulce de semilla de loto.

Receta de takoyaki Dificultad: Baja Tiempo: 15 minutos Comensales: 3-4 personas

Ingredientes

Torre de Tokio

8 imperdibles de la comida callejera del mundo, los mejores sabores.

SAMSA (Asia Central) Esta empanada rellena de cordero ligeramente especiado es, desde hace siglos, uno de los tentempiés favoritos de las caravanas, los comerciantes de especias y los viajeros que recorren la Ruta de la Seda.

2 25 gr. de harina de takoyaki 1 huevo 700 cc de agua 100 gr. pulpo troceado en pequeños tacos 1/ 4 de repollo 1/ 2 cebolla Tenkasu (a veces también llamado agedama) Benishoga Salsa de takoyaki Mayonesa japonesa Copos de bonito secos katsuobushi Aonori

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2 3

A continuación, en un cuenco grande, añadimos la harina, el huevo y el agua y mezclamos bien hasta que obtengamos una pasta cremosa pero no excesivamente líquida. Añadimos a la mezcla un puñado de tenkasu, de benishoga y de cebolla y un bastante repollo. Mezclamos bien.

Calentamos la plancha de takoyaki y añadimos un poco de aceite a los huecos, para evitar que los buñuelos se peguen. Una vez esté caliente, añadimos la mezcla a cada uno de los huecos y ponemos un trocito de pulpo por encima, en el centro. La idea es conseguir una bolita perfecta, con un trocito de pulpo en medio.

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Una vez listos los takoyaki, los ponemos en una fuente y les echamos mayonesa, salsa de takoyaki, katsuoboshi y aonori por encima, a nuestro gusto… ¡y ya están listos para comer!

ESPECIAL

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En primer lugar, preparamos los ingredientes sólidos: cortamos el pulpo en trocitos pequeñitos (tienen que caber dentro de los takoyaki), picamos el repollo lo más pequeño posible (cortamos en tiras estrechas y en trocitos), picamos la cebolla y el benishoga.

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TAKOYAKI (Osaka, Japón) Las takoyaki son unas pequeñas bolas crujientes con trozos de pulpo que se pueden acompañan de salsa, mayonesa y copos de atún seco.

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CUPCAKE

WARS

reality de serie que se estrenó el 27 de diciembre de 2009 y concluyó el 28 de diciembre de 2013 y se transmitió por la cadena de televisión por cable Food Network Competencia en vivo CUPCAKE WARS.

E

Rondas Primera ronda dura 45 minutos en la competencia y se centra en el sabor . Los concursantes deben crear magdalenas con ingredientes inusuales relacionados con un tema.

La segunda ronda de 75 minutos de duración en la competencia y se basa tanto en sabor y presentación . Los concursantes deben hacer tres tipos diferentes de pastelitos

CABLE

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l espectáculo es similar a el exitosa programa de cocina al aire en la misma red, en la que se inicia con cuatro concursantes , son eliminados uno por uno de cada tres rondas, con el equipo ganador recibe $ 10.000.

CupCake de Red Velvet

de su propia elección con una presentación única que se relaciona con el tema.

La tercera y última ronda es el más difícil, con los dos equipos restantes tienen para hacer 1.000 pastelitos. Esta ronda tiene una duración de 2 horas en la competición.

Tienen que crear una pantalla del tema de ese episodio.

Es magdalena vs magdalena en la competencia más sabroso de la red del alimento!

Temas Cada episodio se centra en un tema o evento; temas anteriores incluyen un Seaworld fiesta de cumpleaños para una orca , un “match-making” afrodisíaco partido, un As de tortas de celebración episodio 100, “La supervivencia del más apto” es el tema, un evento de caridad autista, un torneo de golf, y un festival de cine.

Los jueces Candace Nelson , fundador de Sprinkles Cupcakes , primera panadería de la magdalena del mundo.

Florian Bellanger , ejecutivo Francés chef de repostería.La tercera, juez de rotación, es un invitado especial y está asociado con el evento en el que las magdalenas ganadores de ese episodio son para ser servido.

Nelson y Bellanger suelen dar a los panaderos críticas técnicas sobre los métodos, las cantidades y los ingredientes que utilizan, si bien las críticas de los jueces invitados son por lo general mucho más subjetivo.

gastronomia

peruana Las perspectivas de la cocina nacional y la importancia de la formación de las nuevas generaciones de chefs, fueron los temas principales de la conferencia Retos y perspectivas de la gastronomía peruana al 2021.

La gastronomía peruana tendrá que superar nuevos retos para mantener su nivel Foto: Apega.

E

creación de mercados de abastos como productos turísticos, son puntos claves para elevar los estándares internacionales de nuestra comida.

Durante su presentación, manifestó que el país está rezagado en materia educativa pública, frente al florecimiento

La gastronomía peruana enfrentará nuevos retos para el 2021

Historia de una fusión La cocina peruana es resultado de la influencia de la inmigración y de una geografía extremadamente biodiversa que permite tener acceso a insumos frescos de la costa, sierra y selva. Cuando llegaron los españoles en el siglo XVI, encontraron que los Incas incluían en su dieta básica ingredientes como la papa (existen mas de 1000 variedades), el maíz y la quinua. Durante el Virreinato, se incorporaron las técnicas culinarias de la península Ibérica y gradualmente se fueron agregando ingredientes

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La revolución digital A su turno, Fernando Villarán, miembro del Consejo Directivo de Apega, se mostró optimista y planteó la necesidad de crear alianzas público-privadas. "El boom gastronómico ha sido impulsado por el sector privado, pero no es posible proseguir sin la participación pública, Necesitamos al Estado trabajar juntos”.

El directivo de Apega vaticinó que las grandes innovaciones

gastronómicas vendrán desde el campo digital, por lo que incentivó a los especialistas a crear aplicaciones que proporcionen información sobre la elaboración de un platillo, su historia y la ubicación geográfica de los insumos.

NUEVOS RETOS

de los centros de instrucción gratuita en Colombia. "En Perú solo contamos con uno: el Centro de Formación Experimental de Formación Profesional (Cefop)".

El periodista Mirko Lauer recordó que la cocina peruana comenzó a cambiar en la década

de los 90 del siglo pasado. A pesar de lo conseguido, incidió en el hecho de que los escenarios son cambiantes en el mundo gastronómico, por lo que es posible enfrentar una desaceleración si no se logra que los nuevos exponentes esten calificados.

“Todavía nos falta mucho por conocer del fenómeno de la gastronomía peruana”, concluyó.

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l boom de la gastronomía peruana es innegable, pero el éxito alcanzado no debe llevarnos a la inmovilidad y el conformismo. Desde ese perspectiva, tres representantes del movimiento culinario peruano, reflexionaron durante el I Congreso Internacional de Gastronomía, sobre los retos que tendrá que enfrentar nuestra cocina para mantener su sitial de privilegio en el mundo.

Mariano Valderrama, Mirko Lauer y Fernando Villarán, coincidieron en resaltar la importancia de los procesos de formación de los nuevos representantes de la culinaria nacional, en la charla Retos y perspectivas de la gastronomía peruana al 2021.

El gerente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama, considera que la formación pública y la

provenientes de Europa como las frutas cítricas, la carne y los distintos dulces. En el siglo XIX llegaron los chinos como mano de obra barata para trabajar en campos de algodón y caña de azúcar, y posteriormente los japoneses, quienes aportaron sus tradiciones y continuaron fortaleciendo la fusión que generaría una gastronomía muy diversa.

Capital culinaria de las Américas En el Perú actualmente existen 48 escuelas gastronómicas en Lima y 84 a nivel nacional, y más de 25,000 jóvenes que estudian este oficio. Sin embargo, la cocina es más que la garantía del buen paladar.

Genera cerca de US 1.500 millones en ventas al año y 300,000 empleos.

Ser chef en Perú ya no es visto como una profesión exótica sino como una carrera que puede servir para abrir las puertas al exterior y dar a conocer una de las características culturales que más orgullo les da a los peruanos. En gran medida la revalorización de la comida y la

revolución gastronómica ha sido liderada por Gastón Acurio, un celebrity chef con restaurantes en distintas capitales en América Latina y en Los Ángeles y Nueva York, que es reconocido por intentar posicionar a la culinaria peruana en el exterior creyendo firmemente en el carácter social y transformativo de la cocina.

Mistura, la gran feria anual La feria gastronómica Mistura se celebra anualmente desde 2008 reuniendo a todo tipo de peruanos sin distinciones sociales para festejar su grande tradición culinaria.

Su cuarta edición en septiembre del 2011 congregó a 400,000 personas, incluidos un importante número de extranjeros que degustaron de la comida nikkei (peruano-japonés) y el chifa (chino-peruano), así como de todo tipo de frutas, panes y platos clásicos de siempre. En la feria participaron además reconocidas figuras de la cocina mundial , ademas chefs de todas las regiones del Perú.

Lomo saltado

Choritos a la chalaca

Arroz con mariscos

Ceviche

Causa Rellena de palta y langistinos

Papa a la huancaina

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NUEVOS RETOS

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Aji de gallina

PACHAMANCA

Parihuela

MENU DEL DÍA

P

a servir varios platos a un precio económico y fijo, costumbre que se fue extendiendo y que ya aparecía citada en obras como “Montes de Oca” de Pérez Galdós.

En 1964 se creó el llamado menú turístico, que consistía en la obligación por parte de los restaurantes de tener un menú compuesto por entremeses, un primero con sopa o crema, un plato de carne, pescado o huevos con guarnición de segundo, un postre de fruta, dulce o queso y un cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza o agua.

También a los hosteleros se les pedía que situaran este menú en un lugar visible y destacado, ofreciéndoselo a los comensales con rapidez y utilizando productos y platos típicos de la zona.

Fue en los años 70 cuando campañas publicitarias llevadas a cabo por los periódicos de la época comenzaron a ensalzar con eslóganes tales como “a buen entendedor, menú del día”.

Fue en el 2010 cuando se revisaron las leyes turísticas y se derogó entonces la ordenación de restaurantes del 1965. Desde la aprobación de la Constitución son las Comunidades Autónomas las que llevan la competencia relacionada con el turismo de su territorio.

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rácticamente todos hemos probado alguna una vez en un restaurante un menú del día. Esa propuesta gastronómica de primer y segundo plato de estilo “casero”, acompañado por bebida, pan y postre o café es un clásico entre nuestros locales de restauración vayas donde vayas.

Pero, ¿cuándo y cómo surgió el menú del día? Hoy en Directo al paladar hemos descubierto que ese formato de comida tiene bastantes siglos, y además una historia curiosa que seguro os interesa conocer.

La palabra menú procede del latín minutus, que significa pequeño, y sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú.

Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas, incluso marinando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del día. Más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica del día en lugares como tan importantes como el restaurante Palais Royal de París.

En el siglo XIX, las fondas comenzaron

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MENU DEK DÍA

comida

fusion

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas.

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COMIDA FUSIÓN

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L

a comida fusión es aquella que se origina al mezclar sabores,ingredientes y técnicas de cocina de diferentes países.

En el Perú existen dos tipos de comida fusión. La primera es aquella que se origina de una receta extranjera a la que se le reemplazan o incluyen ingredientes peruanos, o viceversa, es decir receta peruana con algunos ingredientes extranjeros.

La segunda forma de fusión es la que surge de la creatividad de los chefs o cocineros peruanos contemporáneos, al inventar exquisitos platos utilizando ingre-

dientes peruanos y extranjeros.

La comida fusión más popular es la que tiene como base a las comidas, china, Japonesa, africana, Italiana, francesa y española.

Ya desde la época de la conquista española, el Perú recibió influencia extranjera para la comida. Pero fue a partir del siglo XIX que esta

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo

tendencia se incrementó. Esto se debió a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al Perú en aquellos años.

El chifa En el Perú, la mayor fusión en comidas se ha dado con los chinos, principalmente de la región de Cantón, quienes llegaron al

Perú a partir del año 1849, y se los conocía con el nombre culíes.

A la comida fusión con China se la conoce con el nombre de Chifa, y también se llama así a los restaurantes que la venden.

Los chifas aparecen por primera vez en Lima en el año 1920. Es tanta la popularidad que han alcanzado, hay más cantidad de chifas que de cevicherias (restaurante de ceviche y comida marina) y pollerías (restaurante de pollo a la brasa).

Entre los platos de Chifa tenemos el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el combinado es muy popular (arroz chaufa y tallarín saltado), el chi jau cuy, hecho a base de roedor peruano llamado cuy, cocinado en salsa de ostión, y con un ligero sabor picante debido al ají amarillo peruano, el enrollado de alpaca, etc.

La comida nikkei La fusión de la comida peruana

con la japonesa toma el nombre de nikkei, a partir de la década de los ochenta, ya que antes se denominaba nikkei solo a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes.

Es una de las comidas más sofisticadas y que más se ha desarrollado en los últimos tiempos.

La costumbre de comer bastante pescado y arroz, ha favorecido para que se fusionen muchas recetas japonesas, con los granos y ajíes peruanos.

Entre platos de fusión japonesa podemos mencionar los ceviches y tiraditos, los makis de diferentes tipos como el acevichado, o con causa limeña, el inka maki, el tacuchaufa de arroz japonés , sashimi de atún, el sushi de salmón con salsa criolla, el sudado con kion y sillao, y el famoso pulpo al olivo. Este último plato es uno de los más tradicionales, se basa en cortes de pulpo bañados con crema de oliva, huevo y limón.

Fusión italiana La inmigración al Perú se dio principalmente entre los años 1840 y 1880. En su mayoría por gente que vino de la región de Liguria, partiendo del puerto de Génova. Fueron los que introdujeron legumbres como la acelga, el zapallito italiano, espinaca, coliflor y albahaca que ellos mismos cultivaban en sus huertos entre otros ingredientes.

Entre los platos de fusión tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a la fiorentina, los tallarines verdesson una variante de la entrada llamada espaguetis al pesto, a la cual se le ha agregado espinaca y se sirve como plato de fondo con huevo frito o bistec.

El espagueti a la bolognesa se conoce en el Perú como tallarines rojos, con una variante en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una presa de pollo. Otro plato muy popular es la sopa menestrón que se basa en el minestrone italiano, pero es más contundente, ya que tiene carne, choclo, papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol verde. Las pizzas son muy populares y en los últimos años se hacen variantes peruanas como por ejemplo la pizza de lomo saltado o de ají de gallina.

DOOMO saltado restaurante criollo -japones

Nuestra pasión por los saltados y el hecho de no encontrar un mejor lomo saltado que el que preparábamos los fines de semanas en reuniones familiares, nos llevó a implementar nuestro restaurante para así compartir nuestra sazón única con ustedes brindándoles los mejores saltados.

Adicionalmente, nos consideramos fanáticos del Ramen japonés y no encontramos en el Perú una sopa ramen igual al que se prepara en Japón, una sopa que sea igual tanto en sustancia como en fideo. En Doomo

Saltado le brindamos al cliente el gusto de probar una sopa ramen genuina desde el caldo hasta el fideo.

Un Ramen tal cual se prepara desde hace muchos años en Japón.

Nuesto local también ofrece una experiencia visual distinta, ambientada con grafitis de anime de todas las épocas. Es seguro el disfrute de gratos momentos con platos de sabor espectacular, algo por lo que hemos apostado muy fuerte, al punto que «si no te gusta, no te cobramos».

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Sashimi (cortes frios).

Dani García Restaurante en el Hotel Puente Romano, Marbella

arquitectura

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ARQUITECTURA

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gastro

nomica

El esmero y profesionalismo de los actuales cocineros para obtener un plato exquisito, se complementa con los espacios cuidadosamente creados para brindar una integración ideal entre el paladar y un sitio armonioso.

E

l concepto de cocina, la creatividad del chef y las nuevas experiencias sensoriales y emocionales que buscan los clientes en un restaurante marcan los requerimientos actuales en diseño y materiales.Son algunas de las conclusiones a las que se llegaron en la mesa redonda ‘El concepto arquitecto-gastronómico de un restaurante’ celebrada el pasado miércoles en el Basque Culinary Center (San Sebastián), una propuesta del Silestone Institute dentro del marco Diálogos de Arquitectura y Gastronomía.

Los expertos coincidieron en la tendencia hacia las cocinas fusionadas con los comedores, tanto en entornos profesionales como domésticos, que buscan la inte-

racción entre ambos ambientes, así como de espacios cada vez más moldeables y flexibles.

Dani García, chef y empresario del restaurante Dani García, Juan Carlos Rodríguez, arquitecto responsable del proyecto y Santiago Alfonso, Director del Silestone Institute compartieron, bajo la óptica arquitectura y gastronomía, la experiencia de la creación de la nueva cocina del nuevo Dani García Restauranteubicado en el Hotel Puente Romano en Marbella.

Nuevo espacio Para Dani García este espacio es el resultado de las nuevas exigencias de diseño y materiales tanto para expresar su cocina

concepto que prima a la hora de repartir el espacio entre la zona de cocina propiamente dicha y la sala del restaurante: dos espacios de iguales dimensiones separados por cristales a través de los cuales el comensal puede observar los movimientos de los cocineros. Un comensal que además ve satisfecha su necesidad de interactuar en la cocina mediante una espectacular mesa hidráulica de dos alturas que sirve tanto para emplatar como para degustar los platos.

y su creatividad como de los clientes que acuden buscando nuevas experiencias sensoriales y emocionales. Juan Carlos Rodríguez, arquitecto responsable de la cocina apuntó por su parte

Conjugando arquitectura y gastronomía en un restaurante

Plant&Plant El Estudio Plant&Plant tiene una fuerte experiencia en gastronomía y desarrollo de espacios vinculados a la cultura y al placer. Trabaja en el mercado Latinoamericano hace 39 años, conociendo de cerca sus necesidades.

Roberto Buffadossi & asoc Creamos espacios. creamos experiencias.somos un grupo de profesionales especializados en crear y transformar espacios arquitectónicos gastronómicos y comerciales, basados en una solida experiencia en el ramo.

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Daydec (desing) Es un estudio de Diseño, Arquitectura y Decoración.

Desde nuestra fundación en 2002, hemos utilizado el diseño para enriquecer la vida de las personas y ayudar a las organizaciones a tener éxito. Diferentes profesionales que integran nuestro Grupo, colaboran en red, posicionándonos desde Argentina en la región.

GASTRONOMICA

la importancia del análisis previo del entorno para buscar su esencia, destacando que primero buscó la funcionalidad y después la estética.

Ambos, cocinero y arquitecto, coincidieron en la importancia del

Nuevos materiales Un espacio de estas características tiene unas exigencias muy rigurosas tanto a nivel técnico como estético e higiénico. En este sentido, la innovación en superficies permite desarrollar materiales de última generación. Concretamente la cocina de Dani García ha sido realizada íntegramente con el material Dekton y en paneles de grandes dimensiones. Según aseguran su arquitecto Juan Carlos Rodríguez y Dani García este material tiene grandes ventajas.

Por su parte Santiago Alfonso, director del Silestone Institute y responsable de comunicación de Cosentino, la empresa fabricante del material, explicó que Dekton es una superficie elaborada con la tecnología más avanzada resultado de seis años de investigación, un material de procedentes de diferentes lugares que se ultacompactan a una extraordinaria presión adquiriendo características ideal para su uso.

“Un restaurante es un todo, si no se cumple adecuadamente con todos los parámetros, no se va a prestar un buen servicio, así el sitio sea superlindo; si el servicio no es el adecuado, se va a perder todo el trabajo”, finaliza Alberto Rolnik.

estudios

Restaurantes 1

tematicos

top10

Este tipo de restaurantes se han especializado en ofrecer un tipo de comida relacionado con una cultura o país determinado, pero también encontramos casos en los que la característica temática viene dada por un tema.

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TOP 10

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Vampire Café - Tokio , Japón Este restaurante de estilo gótico.

No hay sangre en el menú, solo un ambiente gótico y obscuro.

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Mars 2112- Nueva York, NY Usted no necesita un transbordador espacial, porque Nueva York le trae Marte a nuestro planeta.

Modern WC - Taipei, Taiwan Puede ser más bien de aspecto bizarro que agradable. El restaurante está decorado con WC’s, sillas y mesas fregadero. En este restaurante al parecer sirven helados que se parecen a cosas que no le gusta comer. Los alimentos se sirven en platos con forma de fregadero y las sopas en tazones con forma de WC.

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Alicia en el Mundo Mágico Tokio, Japón Este restaurante inspirado en APM deja a uno sin palabras.

88 Bagger - Alemania Un restaurante sin mesoneros.

Puede ser un restaurante del tipo semi auto-servicio.

World of Warcraft - Beijing, China Este restaurante se estableció con el tema tomado directamente de este popular juego de computadora. Los platos han sido adaptados a la historia.

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Ithaa-Rangali Island, Maldivas Esta es el primer restaurante submarino, situado a cinco metros por debajo del nivel del mar.

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Ducati Caffe - Roma , Italia Es el terreno para todos los fans de Ducati, el punto de encuentro perfecto que han soñado.

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Hospitalis - Riga, Letonia Este restaurante de Letonia piensa de otra manera, ya que sirven riquísimos dulces en un hospital.

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Kids Piccolo Cafe - Seúl, Corea Es el lugar ideal para padres e hijos que quieran disfrutar de buena comida

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