Backstar

Wunderbar mit Rezepte und Tipps

von Marianne Kaltenbach

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Einleitung des Herausgebers Weil Backen mit Backstar noch mehr Freude macht, präsentieren wir Ihnen wunderbare Kochrezepte aus der Meister-Backstube von Frau Marianne Kaltenbach mit vielen Tipps.

Anleitung zum lesen und ausdrucken Ihres gewünschten Backrezeptes Klicken Sie Ihr ausgewähltes Backrezept in Rezepteverzeichnis an und schon steht Ihnen dieses mit allen Details auf dem Bildschirm zum lesen, ausdrucken und nachbacken zur Verfügung.

Mit freundlichen Grüssen Alustar

Backstar

Freshstar

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

3

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Liebe Leserinnen und Leser Backen mit Backstar macht Freude! Nicht nur zur Samichlaus- und Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr hindurch, im Rezeptverzeichnis finden Sie dazu meine liebsten Backrezepte für alle Gelegenheiten wie feines Apero-Gebäck aus Blätterteig, pikante Quiches, Fladen und Kuchen für einen Brunch oder eine kleine Mahlzeit sowie Früchtekuchen- und Wähen für die verschiedenen Jahreszeiten. Für das Backen in der Adventsund Weihnachtszeit finden Sie viele Rezepte für Weihnachtsguetsli, Lebkuchen, Birnenweggen, lustige Grittibänzen und was man sonst noch aus Zopfteig machen kann. Damit alles gut gelingt, gibt es praktische Tipps und Ratschläge.

Nach wie vor ist hausgemachtes Gebäck am allerbesten und deshalb immer bei Gross und Klein eine freudige Ueberraschung. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spass und Erfolg mit den Rezepten, die ich mit besonderer Liebe geschrieben habe.

Marianne Kaltenbach

4

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zu den Rezepten Die Rezepte sind mit Zeitangaben über den Arbeitsaufwand versehen. Diese Berechnungen sind so zu verstehen, dass nur die Zeit aufgeschrieben wurde, die man für die manuelle Zubereitung aufwenden muss. Gewisse Arbeitsgänge, die ineinandergreifen, z.B. das Auswallen des Teiges, während die Füllung auf dem Herde kocht, wurden sinnvoll eingebaut. Ruhe- und Gehzeit des Teiges müssen hinzugerechnet werden. Der angegebene Zeitaufwand entspricht einer durchschnittichen Arbeitsweise. Anfänger(innen) im Backen müssen vielleicht noch einige Minuten zugeben. Das Schlagen von Eigelb und Eiweiss wurde im Rührwerk oder mit dem Handmixer vorgenommen.

Wichtig ist es, dass die Rezepte vor Arbeitsbeginn ganz durchgelesen werden. So gewinnt man einen Ueberblick über Arbeitsgang und Utensilien, die vorbereitet werden müssen. Empfehlenswert ist es auch, alle Zutaten bereitzustellen, bevor man mit dem Arbeiten beginnt. Die Grundrezepte für Spezialteige und Glasuren auf Seiten 105-110, die sich in diesem Buch ab und zu wiederholen können Sie speziel anklicken und ausdrucken.

Zuletzt muss man noch darauf hinweisen, dass Backen eine genaue Befolgung der Rezepte verlangt. Man kann bei dieser Arbeit nicht gut improvisieren, ohne dabei Misserfolge zu riskieren.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

5

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Apero- und Salzgebäck - - Aperogebäck aus Blätterteig - - Blätterteigfeuillet mit Lachs - - Burgunder Käsekranz - - Delikate Schinkengipfel

Originelle Häppchen zum Aperitif sind schnell vorbereitet, lassen sich im Rohzustand sogar tiefkühlen oder leicht vorbacken. So können sie vor dem Servieren nur noch schnell aufbereitet werden, denn Blätterteig schmeckt knusprig und noch lauwarm am allerbesten. Pikant gefüllte Krapfen und Quiches eignen sich je nach Grösse ebenfalls zu jedem Getränk oder können als Vorspeise oder Snacks gereicht werden. Auch dieses Gebäck sollte frisch gebacken auf den Tisch kommen.

6

- - Fladen nach Art von Galizien - - Florentiner Krapfen - - Marianne's Lauchküchlein - - Quiche nach Art von Nizza

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Aperogebäck aus Blätterteig Tipps: Das Backblech immer mit Backstar belegen: Blätterteig-Gebäcke lassen sich mühelos tiefkühlen. Wie üblich, aber nicht zu dunkel backen und einzeln auf fester Unterlage (z.B. mit Alufolie überzogener Karton) einfrieren, damit das Kleingebäck nicht zusammenklebt.

Vor dem Servieren noch gefroren 5 Minuten bei 200° und 5 Minuten bei 160° aufbacken. Es soll sehr heiss werden, damit es knusprig ist.

Sardellenkräpfchen Blätterteig zu einem Rechteck auswallen. Teigstücke von ungefähr 5 x 7 cm schneiden. Den Rand befeuchten. Pro Teigplätzchen eine Sardelle fein schneiden, 3 gehackte grüne Oliven beigeben, mit 1 Teelöffel Ketchup mischen und die Plätzchen damit füllen. Ueberschlagen, den Rand andrücken und die Beutelchen mit verquirltem Eigelb, dem man einige Tropfen Oel beimischt, bestreichen und während 15 Minuten bei 180° goldgelb überbacken.

Windrädchen Blätterteig 2 mm dünn auswallen. In Quadrate von ca 5 x 5 cm schneiden. Von allen vier Ecken gegen die Mitte zu 2 cm einschneiden. Mit Eigelb bepinseln. Die Ecken gegen die Mitte einlegen, damit kleine Windrädchen entstehen. Nochmals mit Eigelb bepinseln. Mit wenig geriebenem Parmesan bestreuen und in guter Hitze ca 15 Minuten bei 180° backen. Nach dem Backen in die Mitte jedes Windrädchens eine gefüllte Olive stecken.

Krawättli Blätterteig 2 mm dünn auswallen. Streifen von ca 13 cm Länge und 1 cm Breite schneiden. Diese mit Eigelb bestreichen und mit geriebenem Sbrinz bestreuen. Von beiden Seiten die Enden gegen die Mitte umlegen, in der Mitte andrücken, so dass Krawättchen entstehen. Die

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

7

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

umgelegten Teile mit Eigelb bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen. 12-15 Minuten bei 180° backen.

Käsespiralen Blätterteig 3 mm dick auswallen. Streifen von 1 cm Breite und 12 cm Länge schneiden. Mit gesalzenem und gepfeffertem Eigelb bepinseln und dicht mit geriebenem Parmesan bestreuen. Spiralen formen, indem man die beiden Enden gegeneinander eindreht. Bei 180° 15 Minuten backen. Die Streifen können auch gerade gebacken werden.

Prussiens Blätterteig 5 mm dick zu einem Rechteck von ca 15 cm Breite auswallen. Mit gesalzenem und gepfefferten Eigelb bestreichen und mit geriebenem Sbrinz oder Sesamsamen dicht bestreuen. Das Teigstück von beiden Längsseiten her gegen die Mitte einrollen, die Rollen etwas plattdrücken. Mit einem scharfen Messer knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese im Abstand von ca 4 cm aufs Blech setzen und nochmals plattdrücken. W ieder mit Käse oder Sesamsamen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei Mittelhitze 15-20 Minuten backen.

Salbeikräpfli Te i g r o n d e l l e n a u s B l ä t t e r t e i g m i t e i n e m k l e i n e n Salbeiblatt, einem kleinen Stück Gruyère und einem Speckstücklein belegen und zu Krapfen überschlagen.

8

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Delikate Schinkengipfel Den gehackten Schinken mit Senf, Schnittlauch und Rahmquark mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Teig 3 mm dick auswallen und Dreiecke von 10 cm Boden- und 12-13 cm Seitenlänge schneiden.

Auf der Breitseite unten mit einem Streifen Füllung belegen, die Ränder mit Wasser pinseln, die Füllung einrollen und zu Gipfeln formen. Mit Eigelb bestreichen, auf das mit Backstar belegte und 15 Minuten bei 200° backen. Die Ofentüre in den letzten 5 Minuten spaltbreit offenlassen.

Arbeitsaufwand: 25 Minuten Backzeit:

15 Minuten

Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Blech Backstar 500 g Blätterteig oder Quarkblätterteig 150 g Schinken

Tipps: Anstelle von Schinken Blech legen Räucherlachs verwenden.

1 Teelöffel Senf 2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

Die Gipfel nicht allzu satt einrollen, damit sie beim Backen nicht platzen. Blätterteig hat, je nach Qualität, die Eigenschaft sich zusammen zu ziehen.

100 g Rahmquark Pfeffer, Salz, 1 Eigelb

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

9

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Florentiner Krapfen Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser kurz überwallen lassen, dann gut abgetropft in der Butter 2-3 Minuten dünsten. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig ca 3 mm dick auswallen und Rondellen von ca 8 cm Ø ausstechen. Auf die Rondellen ein kleines Stück Schinken legen, mit Senf bestreichen und mit abgetropfter, kleingeschnittener Mozzarella bedecken, mit Pfeffer und durchgepresstem Knoblauch bestreuen und je ein Häufchen gut ausgepresste Spinatblätter darauflegen. Den Rand der Teigplätzchen mit Eiweiss bestreichen. Die Rondellen zu Krapfen falten, dabei am Rand gut andrücken. Das Eigelb mit dem Oel mischen und das Gebäck damit bestreichen.

Bei ca 200° ungefähr 15 Minuten auf rechteckigem mit Backstar belegtem Blech backen. Eventuell mit einer alustar Folie abdecken, die Krapfen sollen nur goldgelb werden.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Blech Backstar 500 g Blätterteig 500 g Blattspinat (ev. tiefgekühlt) 1 Esslöffel Butter 100 g Rohschinken 1 Esslöffel scharfer Senf 1 Beutel Mozzarella di bufala Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tipps: Es gibt verschiedene Sorten von Mozzarella. Die allerbeste italienische wird mit Büffelmilch (di bufala) hergestellt welche diesen Krapfen einen besonders guten Geschmack verleiht.

1 Knoblauchzehe 1 Eiweiss 1 Eigelb 1 Teelöffel Oel

Nach Belieben können die Krapfen nach dem Bestreichen mit Eigelb mit Pinien- oder Sesamkernen bestreut werden.

In diesem Fall die Krapfen rechtzeitig mit alustar Folie schützen, damit sie nicht zu dunkel werden.

Variation: Die Krapfen mit 100 g gekochtem Schinken, 100 g geriebenem Greyerzer, Tomatenscheiben und Basilikum füllen.

10

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Quiche nach Art von Nizza Die Auberginen und den Zucchetto in Rädchen von 1/2 cm Dicke schneiden, in 2 Esslöffel Olivenöl leicht anbraten und unter Wenden 5 Minuten dünsten und aus der Pfanne nehmen.

Die Zwiebeln und die Peperoni in Streifen schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl ebenfalls auf die gleiche Art halbgar werden lassen. Die Tomaten klein schneiden und zugeben. Den Saft auf grossem Feuer verdampfen lassen. Die Gemüse mit durchgepresstem Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferminzblättern und Gewürzen mischen. Etwas erkalten lassen. Den Teig 4 mm dick auswallen und auf ein mit Backstar belegtes Blech auslegen. Die Gemüse darauf verteilen. Den Rahm und die Eier verquirlen, die Mischung salzen und pfeffern und über die Gemüse verteilen. Mit schwarzen Oliven garnieren, in den gut vorgeheizten Ofen schieben. Wenn nötig mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Warm, lauwarm oder kalt servieren.

Arbeitsaufwand: 30 Min. Backzeit: 25-35 Min. Backhitze: 240° Backform: Blech von 24-26 cm Ø Backstar 500 g Mürbeteig (s.S.106) 1 mittelgrosse Aubergine 1 Zucchetto 2 Peperoni (rot, gelb oder grün) 2 grosse Zwiebeln 2 grosse Tomaten, geschält 3 Esslöffel Olivenöl 3 Knoblauchzehen

Tipps: Der Kuchen darf nicht zu lange stehen, damit der Teigboden nicht aufgeweicht wird.

2-3 gehackte Pfefferminzblättchen 1 Lorbeerblatt

Der Kuchen lässt sich auch mit Resten von “Ratatouille” zubereiten und mit kleingeschnittenen Oliven garnieren.

Salz, grobgemahlener Pfeffer Je 1 Teelöffel gehackter

Die Quiche kann mit kleinen Schinkenwürfeln und etwas geriebenem Käse bereichert werden. In diesem Fall nur zwei Eier und 1 dl Rahm verwenden.

Rosmarin und Thymian 100 g schwarze Oliven 3 Eier 2 dl Rahm

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

11

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Marianne's Lauchküchlein Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung anbringen. Die Eier, Salz und die bei Zimmertemperatur weich gewordene kleingeschnittene Butter hineingeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten, zur Kugel formen, mindestens 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Arbeitsaufwand: 45 Min. Backzeit: 10-15 Min. Backhitze: 200° Backform: Tartelettenformen von ca 10 cm Ø

Den Lauch putzen, waschen, in 1,5 cm lange Stücke schneiden (dicke Stangen längs halbieren). 30 g Butter in eine Pfanne geben und den Lauch darin dünsten, bis er ein wenig Farbe annimmt. 2 dl Weisswein, Salz und Pfeffer beifügen und knapp weich kochen. Den Lauch abgiessen und den Sud für die Sauce auffangen. 30 g Butter in einer kleinen Pfanne zerfliessen lassen. Das Mehl zugeben, gut verarbeiten und mit Milch und 1,5 dl Lauchwasser ablöschen.

Aufkochen lassen, vom Feuer nehmen, mit Rahm verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Warmstellen und vor Gebrauch die Hälfte des geriebenen Käses darunter mischen. Die Tartelettenförmchen mit Backstar auslegen und mit ca 4mm dick ausgewalltem Teig belegen.

Backstar Teig: 300 g Mehl 150 g Butter 2 Eier 1 Prise Salz oder geriebener Teig (s.S.106) Füllung: 750 g zarter Lauch 2 dl Weisswein 80 g Butter

Die Förmchen halbhoch mit dem gekochten, gut abgetropften Lauch füllen. Die weisse Sauce darüber verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Mit 20 g flüssiger Butter die Tarteletten beträufeln. Bei 200° ca 10-15 Minuten backen. Warm servieren.

1 dl Rahm 2 dl Milch 100 g geriebener Gruyère 2 Esslöffel Mehl Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Tipps: Die Lauchtörtchen können vorgebacken und vor dem Essen kurz aufgebacken werden. Passt zum Apero, als Hauptgericht oder als Mitternachts-Imbiss. Immer warm servieren.

12

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Blätterteigfeuillet mit Lachs Das Backblech mit Backstar belegen. Den Blätterteig halbieren. Je ein Rechteck in der Grösse der Form auswallen. Das eine Rechteck auf das Blech legen.

Den Räucherlachs darauf verteilen und mit Dill bestreuen, dabei ringsum einen Rand von 1.5 cm frei lassen. Den freigelassenen Rand mit Wasser bepinseln und das zweite Teigrechteck aufsetzen. Ringsum gut andrücken. Den Teigdeckel mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Arbeitsaufwand: 15 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 220° Backform: rechteckiges Blech Backstar 750 g Blätterteig 150 g dünngeschnittenen Räucherlachs

Tipp: Der Teigdeckel kann auch mit Teigstreifen oder ausgestochenen Teigmotiven verziert werden.

1 Teelöffel Dillspitzen 2 Eigelb

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

13

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Burgunder Käsekranz "Gougère" Wasser, Salz und Butter zusammen aufkochen. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver auf einmal hineinschütten und bei kleiner Hitze unter Rühren mit der Holzkelle so lange kochen, bis sich der Teigkloss von der Pfanne löst. Pfanne vom Feuer nehmen, kurz abkühlen lassen und, solange die Masse noch warm ist, die Eier einzeln darunter arbeiten. Am besten das vierte Ei in eine Tasse aufschlagen und nur noch nach Bedarf zum Teig geben. Er soll nur mittelfest werden. Den Teig vor Gebrauch 15 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsaufwand: 30 Min. Backzeit: 25 Min. Backhitze: 190° Backform: rechteckiges Blech Backstar 1/2 l Wasser 1/2 Teelöffel Salz 80 g Butter 200 g Mehl

Die Hälfte des Käses reiben und unter den Teig ziehen.

Das Blech mit Backstar belegen. Den Teig mit Hilfe eines Schöpflöffels abstechen und 5 – 7 gleichmässig grosse Kugeln ringförmig auf das Blech anordnen. Die Kugeln mit kleinen Käsewürfelchen spicken. Sie sollen gut sichtbar bleiben. 25 Minuten bei backen. Warm servieren.

4 Eier 1/2 Teelöffel Backpulver 180 g Käse (Greyerzer)

Tipps: Die Teigkugeln dürfen nicht zusammengedrückt werden, damit sie beim Backen aufgehen.

Sofort heiss servieren, nicht aufwärmen. Dieses Gebäck schmeckt nur frisch gut!

Der Teig lässt sich auch in eine Ringform füllen.

Variante: Aus dem gleichen Teig lassen sich kleine Ofenküchlein zubereiten: Aus dem Teig mit einem Esslöffel lockere Kugeln abstechen und auf das mit Backstar belegte Blech in Abständen von etwa 3 cm verteilen. 10-15 Minuten bei 200° backen. Nach dem Erkalten im oberen Drittel aufschneiden und nach Belieben füllen, z.B. für einen Apero mit Schinken- oder Lachsmousse oder Käsecreme und den Deckel wieder aufsetzen.

14

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Pikanter Fladen nach Art von Galizien "Empanada Gallega" Das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen, entkernten Peperoni darin anziehen lassen. Nach 10 Minuten kleingeschnittenes Fleisch, durchgepressten Knoblauch und feingeschnittenen Schinken oder kleingewürfelten Chorizo zufügen, 10 Minuten weiter dünsten. In einer zweiten Pfanne das restliche Oel erhitzen. Tomaten klein schneiden, hineingeben und unter öfterem Wenden dünsten. Den Wein zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Safran und Tomatenpüree würzen. Das Tomatenmus mit Gemüse und Fleisch mischen. Erkalten lassen. Das Backblech mit einer Folie Backstar belegen und mit 1/2 cm dick ausgerolltem Teig auslegen, dabei einen Rand hochziehen. Die kalte Füllung auf den Teigboden verteilen. Den restlichen Teig auswallen und zu einem passenden Deckel schneiden. Ei mit Milch verrühren. Die Teigränder damit befeuchten, den Deckel auf die Pastete legen und gut andrücken. Mit einer Teigklammer oder mit einer Gabel am Rand verzieren. Die Empanada mit Teigstreifen und ausgestochenen Motiven dekorieren. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit der Eimischung bestreichen. 40 Minuten bei 220° backen.

Lauwarm servieren. Dazu in beliebig grosse Vierecke schneiden.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Backzeit: 40 Min. Backhitze: 220° Backform: Rechteckiges Blech Backstar 600 g Blätterteig 300 g mageres Schweinefleisch 2 Zwiebeln, feingehackt 3 Esslöffel Olivenöl Je 1 grüne und 1 rote geschälte Peperone 200 g Chorizo (pikante spanische Wurst) oder Rohschinken 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten, geschält 1 Esslöffel Tomatenpüree 4-5 Esslöffel Weisswein 1 Prise Safranfäden 1 Ei Salz, schwarzer Pfeffer 1/2 dl Milch

Tipp: Dazu passt ein guter Rioja ausgezeichnet.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

15

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Schweizer Spezialitäten - - Festlicher Fladen aus dem Unterengadin - - Luzerner Fasnachtspastete - - Mandelgebäck nach Tessiner Art - - Müchler Dörrobstfladen - - Neuenburger Speckfladen Typisches Gebäck aus den verschiedenen Regionen ist nach wie vor sehr beliebt. Allerdings sind die Vorbereitungen für solche Grossmutterrezepte zum Teil etwas aufwändig. Wie wäre es einmal mit der Lozärner Chügelipaschtete als Mittelpunkt anlässlich eines Familienfestes?

16

- - Rahmkuchen - - Spargelkuchen nach Walliser Art

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Luzerner Fastnachtspastete (Aechti Lozärner Chügelipaschtete) Den Blätterteig 4 mm dick auswallen. 2 runde Teigscheiben von 24 und 32 cm ausschneiden. Die kleinere Scheibe auf ein mit Backfolie belegtes grosses Kuchenblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit dem kleinen, runden Brötchen und viel Seidenpapier eine Kugel von ca 12.5 cm Ø formen, in Aluminiumfolie einpacken und mitten auf den Teigboden stellen. Den vorstehenden Rand mit Wasser befeuchten und die grössere Teigscheibe über die Kugel legen. Den Rand dieses Deckels auf den Rand des Teigbodens andrücken, dabei die Weite des Teiges gleichmässig zusammenraffen. Die Teigabfälle aufeinanderlegen, 3 mm dick auswallen und 6 mm breite Streifen ausrädeln. Das Pastetenhaus mit Eigelb bestreichen, 4 Teigstreifen übers Kreuz darüberlegen, zwei weitere rundum als Ringe anbringen. Einen breiteren Teigstreifen auf den Bodenrand legen und damit auch die senkrechten Streifenenden verdecken. Die Pastete mit Eigelb bestreichen, danach mit Rosetten aus Teigresten dekorieren. Eine grössere Teigrosette oben als Abschluss aufsetzen. Die Pastete nochmals mit Eigelb bepinseln, 15-30 Minuten vor dem Backen kühl stellen. Auf das mit Backstar belegte Blech stellen. Bei 180° 40 Minuten backen, nach 25 Minuten mit Aluminiumfolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten stehen lassen, den Deckel mit spitzem Messer dem oberen Ring entlang lösen. Die Papierkugel sorgfältig herausziehen, solange der Teig noch lauwarm und geschmeidig ist.

Arbeitsauswand: 1 Stunde Backzeit: 40 Min., zusätzlich.

Kühlzeit: 15-30 Min. Backhitze: 180° Backform:Rundes Backblech 32 cm Ø Backstar Für 6-8 Personen: 750 g Blätterteig 1 kleines rundes Brötchen 2 Eigelb zum Bestreichen Pastetenfüllung: 250 g Schweinefleisch 250 g Kalbfleisch Je 150 g Kalbs- und Schweinebrät 1 Esslöffel Bratbutter 1 gehackte Zwiebel 2 dl Weisswein 2 Esslöffel frische Butter Koriander, Majoran 2 Esslöffel Mehl 3 dl Wein 50 g Weinbeeren in 1 Esslöffel Träsch oder Kirsch eingelegt 250 g Champignons (nach

Pastetenfüllung: Das in kleine Würfel geschnittene Fleisch in der Bratbutter anbraten. Die Zwiebel mitdünsten. Mit 1/2 dl Weisswein ablöschen und 10 Minuten schmoren. Das Brät mischen und kleine Kugeln formen, mit Koriander und Majoran würzen und in der Bouillon 10 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce 1 Esslöffel Mehl in 2 Esslöffel Butter anziehen lassen, mit Wein ablöschen.

Belieben) Salz, Pfeffer, Muskatnuss 1 dl Rahm Etwa 3 dl Bouillon

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

17

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Den Jus des Ragouts und die Weinbeeren samt Träsch oder Kirsch beifügen. 20 Minuten köcheln lassen. Die Champignons in Butter dünsten, salzen und pfeffern.

Zuletzt Fleisch, Champignons und Kügeli in die Sauce geben, nochmals erhitzen, würzen, gegebenenfalls mit etwas Rahm oder Bouillon verdünnen. Die Füllung heiss in die Pastete anrichten und den Deckel aufsetzen.

Tipps: Man kann auch Pasteten in Portionengrösse anfertigen oder die Blätterteighüllen in Luzerner Konditoreien bestellen. Auch klassische Pastetenhüllen werden manchmal der Einfachheit halber verwendet, was allerdings nicht traditionell ist.

Die Pastete vor dem Füllen nochmals im Ofen sehr heiss aufbacken, damit der Teig knusprig wird.

Grosse Pasteten nur halbhoch füllen. Beim Servieren die obere Hälfte des Pastetenhauses abtragen und das Ragout aus dem unteren Teil schöpfen. Das restliche Ragout und den unteren Teil der Pastete aus einer Saucière für den Nachservice verwenden.

18

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Neuenburger Speckfladen "Séche au lard" Das Mehl mit der Butter oder dem Schweinefett zwischen kühlen Fingern verreiben. Das Salz und nach und nach das Wasser zugeben. Den Teig rasch mehrmals mit dem Handballen plattdrücken und wieder zu einer Kugel formen. Er soll fest, aber geschmeidig werden. Den Teig 2 Stunden kühl ruhen lassen. Dann 1-2 mm dick, also so dünn wie möglich auswallen. Ein rechteckiges mit Backstar belegtes Kuchenblech damit belegen. Den Magerspeck in sehr dünne Scheibchen schneiden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit dem Speck und einigen Butterflocken belegen. 15-20 Minuten bei 200° backen. Die Sèche darf leicht hellbraun werden. In Vierecke schneiden und noch warm servieren.

Arbeitsaufwand: 25 Min. Ruhezeit des Teiges: 2 Stunden Backzeit: 15-20 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Kuchenblech Backstar 500 g Mehl 250 g Butter oder Schweinefett 1/2 Teelöffel Salz 1/2 – 1 dl Wasser 100 g Magerspeck

Tipp: Dieser pikante Fladen passt ausgezeichnet zu einem trockenen Weisswein, z.B. Neuenburger.

30 g Butterflocken

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

19

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Spargelkuchen nach Walliser Art "Quiche aux asperges" Den Teig etwa 3 mm dick auswallen. Das Blech mit Backstar auslegen und mit dem Teig belegen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit getrockneten Kirschensteinen oder weissen Bohnen beschweren.

Backstar oder Aluminiumfolie darunterlegen. Den Teig 15-20 Minuten bei 200° blind backen. Die Spargeln vor dem Kochen halbieren (den untern Teil für Spargelsuppe verwenden) und knapp gar kochen. Gut abtropfen. Die Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Spargelspitzen darin 2-3 Minuten dünsten. Das Feuer klein stellen, den Rahm zugiessen und 5-10 Minuten eindicken lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nach Belieben den geriebenen RacletteKäse daruntermischen. Sollte der Rahm nicht in der gewünschten Qualität erhältlich sein, verrührt man ihn vor dem Beigeben mit etwas Kartoffelmehl. Die Spargeln mit dem Rahm auf den von den Kirschensteinen oder Bohnen befreiten Teigboden geben und im Ofen bei 220° 10 Minuten fertig backen. Heiss servieren.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 25-30 Min. Backhitze: 200/220° Backform: Kuchenblech rechteckig Backstar 300 g geriebenen Teig (s.S.106) 1 kg mitteldicke Walliser Spargeln 2 Esslöffel Butter 2 dl Crème fraîche (Doppelrahm) Salz, Pfeffer Muskatnuss 2 Esslöffel geriebener Raclette-Käse (nach Belieben)

Tipp: Ausserhalb der Spargelsaison kann man diese Quiche auch mit Broccoli zubereiten. Der Broccoli in kleine Röschen teilen, diese halb gar vorkochen, wenn nötig längs halbieren und wie oben beschrieben vorgehen.

20

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Rahmkuchen "Wistelacher Chueche" Das Mehl in eine grosse Schüssel sieben und eine Vertiefung anbringen. Die Hefe in 1/2 dl lauwarmer Milch auflösen und hineingeben. Die Butter und das Salz in 1.5 dl lauwarmer Milch auflösen. Ebenfalls in die Mulde geben und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. Die restliche Milch nach Bedarf zugeben. Den Teig bei Zimmertemperatur um das Doppelte gehen lassen. Dann ausrollen, auf das mit Backstar belegte Blech legen und einen Rand hochziehen. Mit einem nassen Tüchlein zudecken und im Blech nochmals gehen lassen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Würfelzucker halbieren und in Abständen von 3 cm in den Teig drücken. Den Rahm darüber giessen, mit Griesszucker bestreuen und den Kuchen etwa 30-35 Minuten bei 200° backen.

Arbeitssaufwand: 40 Min. Backzeit: 30-35 Min. Backhitze: 200° Backform: Blech von 27 cm Ø Backstar 500 g Mehl 10 g Hefe 2 - 3.5 dl Milch 50 g Butter 1 Teelöffel Salz 100 g Würfelzucker 2.5 dl Rahm (wenn möglich Doppelrahm) 4 Esslöffel Griesszucker

Tipps: In Siselen wird der Teig mit etwas mehr Butter und Ei zubereitet und der Guss mit 1 Eigelb angereichert. Die Würfelzucker werden mit dem Wallholz zerbrochen.

Zuletzt gibt man noch Butterflocken auf den Kuchen.

Nach einem Murtener Rezept steckt man kleine Butterflöckchen in den Teigboden, gibt wenig Rahm darauf, zerschlägt die Würfelzucker mit dem Hammer und verteilt sie zusammen mit etwas Zimt darüber. Am Schluss giesst man Rahm darauf.

In der Gegend des Mont Vully werden mit fünf Fingern Vertiefungen in den Teig gedrückt und Zuckerstücke hineingelegt. Beim Backen fliessen dann Rahm und Butter dort hinein, was den Kuchen ganz besonders gut werden lässt.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

21

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Festlicher Fladen aus dem Unterengadin "Fuatscha grassa" Das Ei mit dem Zucker schaumig rühren. Die Butter zufügen, kurz weiterschlagen. Mit Salz, Mehl und Zitronenschale von Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und 30 Minuten kühl stellen. Das Backblech mit Backstar belegen, sodass auch die Ränder bedeckt sind. Den kühlen Teig 5 mm dick auswallen und das Blech damit auslegen. 10-15 Minuten bei 180° in der Mitte des Ofens backen. Noch warm in Vierecke schneiden.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Backzeit: 10 - 15 Min. Backhitze: 180° Kühlzeit des Teiges: 30 Minuten Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 1 Ei

Tipp: Die Fuatscha schmeckt so gut, dass man nicht aufhören kann davon zu essen.

180 - 200 g Mehl 1 Prise Salz 60 g Zucker 120 g weiche Butter 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

22

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mandelgebäck nach Tessiner Art "Amaretti alla ticinese" Die Eiweisse mit dem Salz zu steifen Schnee schlagen, den Zucker nach und nach zugeben und 10 Minuten weiterrühren. Die Mandeln sorgfältig darunter mischen.

Die Masse mit ein paar Tropfen Bittermandelaroma abschmecken. Das Blech mit Backstar auslegen. Kleine Kugeln aus dem Teig formen und diese in Abständen von 5 cm auf das Blech verteilen. Die Kugeln leicht plattdrücken. 15 - 20 Minuten bei 120° hellbraun backen, dabei die Backofentüre einen Spalt offen lassen.

Arbeitsaufwand: 25 Min. Backzeit: 15-20 Min. Backhitze: 120° Backform: Rechteckiges Kuchenblech Backstar 250 g geriebene Mandeln 250 g Griesszucker 3 kleine Eiweiss

Tipp: Früher verwendete man anstelle des Aromas einige Bittermandeln, was nicht zu empfehlen ist.

1 Prise Salz 1 Gläschen Bittermandelaroma

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

23

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Märchler Dörrobstfladen Die Birnen mit den Zwetschgen 1-2 Tage in kaltem Wasser einweichen. Das Mehl mit Salz, Zucker und Butter zwischen den Fingern zu feinen Krümeln verreiben.

Das Ei, den Rahm und den Zitronensaft mischen, zugeben und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ein grosses Kuchenblech mit Backstar belegen und mit dem Teig auslegen. Die Birnen und die Zwetschgen abtropfen, fein hacken oder durch die Hackmaschine drehen. Die Nüsse, das Gewürz, den Zitronensaft und den Zucker dazumengen. Die Masse auf dem Teigboden verstreichen. Den Rahm und den Birnenhonig gut verrühren und darübergiessen. Bei 220° 30-35 Minuten backen. Noch lauwarm in Vierecke schneiden.

Arbeitsaufwand: Backzeit: 30-35 Min. Backhitze: 220° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar Teig: 250 g Weiss- oder Vollmehl 1 Prise Salz 2 Esslöffel Zucker 120 g Butter 1 Ei 2-3 Esslöffel Rahm 1 Teelöffel abgeriebene

Tipps: Ein herrliches Gebäck für den Samichlaus und die Weihnachtszeit. In der March wird dieser Fladen auch zur Fasnachtszeit gebacken.

Zitronenschale Füllung: 250 g gedörrte Birnen (schwarze, ganze Christbirnen) 250 g gedörrte, entsteinte Zwetschgen 100 g grobgehackte Nüsse Je 1 Messerspitze Zimtund Nelkenpulver 1 Esslöffel Zitronensaft 2-3 Esslöffel Zucker Guss: 2 dl Rahm 3 Esslöffel Birnenhonig oder Obstsaftkonzentrat

24

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zwetschgenkuchen nach Waadtländer Art Das Blech mit Backstar belegen. Den Teig 3-4 mm dick ausrollen und die Form damit auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit den Mandeln bestreuen. Den Rand mit einer Gabel ringsum verzieren. Die Zwetschgen halbieren und die Steine entfernen. Die halben Zwetschgen leicht steil und etwas überlappend auf dem Teigboden anordnen. Der Teig muss dicht mit Zwetschgen belegt werden. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und nach etwa 10 Minuten mit dem restlichen Zucker bestreuen. 20-25 Minuten fertig backen. Den Kuchen herausnehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und die Zwetschgen mit wenig Zwetschgenwasser beträufeln. Abb. Seite 47.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 35 Min. Backhitze: 220° Backform: Backblech rechteckig Backstar 250 g geriebener Teig (s.S.106) 750 g Zwetschgen 2 Esslöffel geschälte geriebene Mandeln 3 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel

Tipps: Den Kuchen nach etwa 10 Minuten mit einem Guss versehen, was man in der deutschen Schweiz liebt.

Eierguss: Je 1/8 Liter Milch und Rahm mit 1 Ei und 3 Esslöffel Zucker und 1/2 Esslöffel Maispuder oder Maizena mischen.

Quarkguss: 1 dl Milch oder Rahm mit 50 g Mager- oder Rahmquark und 1 Ei mischen.

Zwetschgenwasser, nach Belieben

Variante: Den Zwetschgenkuchen wie im Rezept beschrieben zubereiten. Vor dem Backen mit Streuseln belegen (50 g Butterflocken mit 50 g Zucker, 1 Teelöffel Vanillezucker oder Zimt und 50 g Mehl mischen und zwischen den Fingern zu Krümeln zerreiben). Nach 15 Minuten Backzeit über den Kuchen streuen und 15 Minuten weiter backen. Die Streusel dürfen leicht Farbe annehmen. Wenn nötig mit einer Alufolie locker schützen.

Dieser Kuchen wird in Süddeutschland “Zwetschgendatschi” genannt.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

25

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Nektarinenkuchen mit Amaretti Das Blech mit Backstar auslegen und mit dem 3-4 mm dick ausgewallten Teig belegen. Einen Rand hochziehen und diesen mit einer Gabel verzieren. Die Amaretti im Mörser oder im Cutter zu Bröseln reiben und auf dem Teigboden verteilen. Die Nektarinen ungeschält halbieren, entsteinen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die auf dem Teig schön und dicht anordnen. Mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und etwa 35 Minuten bei 200° backen. Nach 10 Minuten mit dem restlichen Zucker bestreuen.

Arbeitsaufwand: 45 Min. Backzeit: 35 Minuten Backhitze: 200° Backform: Kuchenblech viereckige Form Backstar 4 oder 5 Nektarinen, je nach Grösse 300 g Zuckerteig oder geriebener Teig (s.S.106)

Tipp: Festlich und noch feiner wird dieser Kuchen, wenn Sie zu jedem Stück eine kleine Kugel Pfirsich- oder Vanilleglace servieren und diese mit dem Inhalt einer halben Passionsfrucht mitsamt des Samens begiessen.

26

50 g Amaretti (s.S.29) 3 EL Zucker

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Aprikosenstrudel Die Aprikosen halbieren, entsteinen und klein schneiden.

Mit Zucker und Zimt bestreuen und nach Belieben mit Aprikosenlikör beträufeln. Eine grosse Serviette auf den Tisch legen, mit Mehl bestäuben und den Teig darauf so dünn wie möglich auswallen. Den ausgerollten Teig mit 3 Esslöffel flüssig gemachter Butter bestreichen. Dann mit dem Handrücken unter den Teig gehen und ihn damit auf etwa 1-2 mm Dicke nach allen Seiten ausziehen. Dickere Ränder wegschneiden.

Den ausgerollten Teig mit 20 g flüssiggemachter Butter bestreichen, die Füllung so darauf verteilen, dass der Länge nach 1/3 der Fläche leer bleibt. Mit Mandeln bestreuen und mit Hilfe des Tuches einrollen. Die Enden gut verschliessen, dann den Strudelteig auf ein mit Backstar belegtes Backblech legen. Mehrmals mit 50 g flüssiger Butter bestreichen und bei 200° 45 Minuten backen. Von Zeit zu Zeit mit Rahm bepinseln. Noch lauwarm mit einer Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker bestreuen.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 45 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 500 g Strudelteig (s.S.109) 1 kg Aprikosen 4 Esslöffel Zucker 1/2 Teelöffel Zimt 1 Esslöffel Aprikosenlikör (nach Belieben) 20 g Esslöffel Butter 100 geriebene Mandeln 2 Esslöffel Mehl 50 g Butter 2 dl Rahm 1 Esslöffel Puderzucker 1 Teelöffel Vanillezucker

Tipps: Eine Vanillesauce passt gut dazu.

Nach diesem Rezept kann man auch Zwetschgen-, Apfel- oder Kirschenstrudel zubereiten. Aprikosenlikör durch Rum und Mandeln nach Belieben durch Haselnüsse ersetzen. Man kann Strudelteig fertig kaufen.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

27

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zitronenkuchen Das Blech mit Backstar belegen. Den Teig auswallen und auf dem Blech auslegen. Einen Rand von 2 cm hochziehen. Weisse Bohnen auf dem Boden verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° 15 Minuten blind backen. Den Zucker und die Eier zu einer sämigen Creme schlagen. Die Butter auf kleinem Feuer schmelzen, etwas abkühlen lassen und unter die Eicreme mischen.

Die Zitronenschale und den saft zufügen. Den vorgebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und die Folie samt Bohnen entfernen. Die Zitronencreme darauf verteilen und wieder in den Ofen schieben. 15 Minuten fertig backen. Eventuell sich bildende Blasen mit einer Gabel aufstechen. Darauf achten, dass sich der Rand nicht zurückbiegt. Die Oberfläche des Kuchens soll goldgelb werden, und es dürfen sich einige hellbraune Flecken bilden.

Arbeitsaufwand: 20 Min. Backzeit: 30 Min. Backhitze: 200° Backform: Kuchenblech 27 cm Ø Backstar 300 g geriebener Teig (s.S.106) oder Blätterteig 150 g Zucker 1 grosses oder 2 kleine Eier 60 g Butter Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone Nach Belieben 1 Zitrone für die Garnitur

Tipps: Der Zitronenkuchen schmeckt lauwarm am besten. Nach Belieben mit sehr dünn geschnittenen Zitronenscheiben garnieren. Als Abwechslung kann man anstelle der Zitrone, die Schale und den Saft von 2 Limetten verwenden.

28

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Rhabarberkrapfen Den Rhabarber putzen, das heisst die äussern Fäden von den Stengeln abziehen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft mischen. Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne hellgelb rösten. Die Mandeln mit den Rosinen, Zucker, Zimt und Mandelessenz mischen. Den Quark darunterziehen. Das Blech mit Backstar überziehen. Den Teig etwa 1 cm dick auswallen. Rondellen von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Je einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte der Teigplätzchen geben, dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. Den Rand mit verrührtem Eiweiss bestreichen. Die Pinienkerne auf die Füllung verteilen und die Vierecke zu Krapfen falten und verschliessen. Die Ränder gut andrücken und mit einer Gabel ringsum verzieren.

Das Eigelb mit dem Rahm mischen und die Krapfen damit bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. 20 Minuten bei 200° backen.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 200° Backform: rechteckiges Blech Backstar 500 g geriebener Teig (s.S.106) oder Blätterteig 800 g Rhabarber 2 Esslöffel Zitronensaft 50 g geriebene Mandeln 1 Esslöffel Rahmquark 1/2 Teelöffel BittermandelEssenz (nach Belieben) 50 g Rosinen 1/2 Teelöffel Zimt 3 Esslöffel Pinienkerne

Tipps: Die Krapfen nach Belieben vor dem Backen mit etwas Mohnsamen bestreuen.

Bei Verwendung von Blätterteig die Krapfen frisch aus dem Ofen servieren.

1 Eigelb 1 Teelöffel Rahm 1 Eiweiss

Variante: Diese Krapfen können auch mit Früchten gefüllt werden. Zum Beispiel mit Birnenmus: 1 kg Birnen schälen, vierteln und vom Kernhaus befreien. In einen Topf geben, halbhoch mit Wasser begiessen und 1 - 2 Stunden zu Mus kochen. Im Mixer pürieren. Das Püree abwiegen und die Hälfte des Gewichtes Zucker zugeben.

Mit 50 g Rosinen, 1 TL abgeriebener Zitronenschale, 1/2 TL Zimtpulver und 3 EL Rot- oder Weisswein zu einer dicken Konfitüre einkochen. Die Teigrondellen, wie oben beschrieben füllen, zu Krapfen formen und backen. Die Pinienkerne können weggelassen werden.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

29

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

30

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Samichlaus - - Birnenweggen - - Butterzopf - - Christollen nach Dresdener Art - - Grittibänz - - Lebkuchen - - Mäuschen aus Zopfteig

Der Advent ist eine besonders schöne Zeit. Herrliche Düfte aus dem Backofen strömen durch das Haus und verzaubern die Atmosphäre. Die Vorbereitungen für die Weihnachtszeit machen auch den Kindern Spass. Eifrig formen und dekorieren sie Lebkuchen und Grittibänzen mit Weinbeeren, farbigen Zuckerperlen und Glasuren oder stechen mit hausgemachtem Teig Sterne, Herzen oder Halbmonde aus. Gebacken wird zu dieser Zeit auch der Christstollen den man bis zum Fest tiefkühlen kann.

- - Schildkröte aus Zopfteig - - sternenförmiger Zopf

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

31

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Christstollen nach Dresdener Art Die Hefe mit 1 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel lauwarmerMilch und wenig Mehl zu einem Teiglein rühren. Warm stellen (max. 35°) und um das Doppelte aufgehen lassen.

Das Mehl mit Salz in eine vorgewärmte Schüssel sieben.

Eine Vertiefung anbringen. Den Vorteig, den Zucker, die lauwarme Milch, das verquirlte Ei, die Zitronenschale, die Gewürze, das Mandelaroma und die flüssige, aber nur lauwarme Butter hineingeben. Mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.

Die gewaschenen Rosinen, Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Pistazien unter den Teig kneten. Den Stollenteig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30-40 Minuten gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und wieder 30-40 Minuten gehen lassen. Den Teig mit dem Teigroller etwas flachdrücken.

Die dickere Hälfte des Stollens auf die dünnere Hälfte überklappen und auf das mit Backstar ausgelegte Backblech legen.

Den Stollen auf dem Backblech 10 Minuten kühl ruhen lassen. Im vorgewärmten Ofen bei 200° 40-70 Minuten backen. Die Backzeit und Backhitze richten sich nach der Grösse des Stollens. Er darf nur hellgelb werden, sonst trocknet er aus. Man sollte aber die Nadelprobe machen. Nach dem Backen den Stollen, solange er noch heiss ist, zweimal mit flüssiggemachter Butter bestreichen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreuen.

Arbeitsaufwand: 1 Stunde, zusätzlich Gehzeit des Teiges Backzeit: 40-70 Min. Backhitze: 200-210° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 500 g Mehl 40 g Hefe 1/4 Liter Milch 1 Ei 1 Esslöffel Zucker 100 g Zucker 1 Teelöffel Salz 1 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale Je 1 Prise Kardamom, Muskatnuss und Zimt (gemahlen) 200 g Butter 100 g Rosinen 100 g Sultaninen 70 g Zitronat, fein gewürfelt 70 g Orangeat, fein gewürfelt 150 g Mandeln, grob

Tipps: Stollen lassen sich sehr gut tiefkühlen und müssen beim Auftauen nicht mehr aufgebacken werden.

Bei Verwendung einer Stollen-Backhaube, die im Haushaltgeschäft erhältlich ist, den Teig in die bebutterte Form eindrücken und mit der offenen Seite auf das mit Backfolie belegte Blech legen. Beim Backen mit der Haube bleibt der Stollen schön geformt.

32

gehackt 50 g Pistazien, grob gehackt 3-4 Tropfen Bittermandelaroma (nach Belieben) 50 g Butter zum Bestreichen Puderzucker zum Bestreuen

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Grittibänz Ein Stück Teig in der gewünschten Grösse zu einem länglichen Laib formen. Das obere Viertel beidseitig eindrücken, so dass ein Kopf entsteht. Beidseitig mit einem Messer den Teig so einschneiden, dass man Arme herausziehen kann. Den Teig unten senkrecht mit einem Messer teilen, von den beiden Teilen werden die Beine geformt, die unterste Spitze wird zu Füssen ausgebogen. Durch Einkerben oder Aufsetzen von kleinen Teigstreifen kann man Kittelrand und Hut markieren.

Durch Einsetzen von Rosinen Augen und Knöpfe, von Kirschen den Mund, von Orangenstreifen die Kleidung und die Nase anbringen. Silberkügelchen und Schokoladeplätzchen sind nicht obligatorisch, aber Kinder freuen sich über solche Knöpfe und etwas Glitzerwerk besonders!

Arbeitsaufwand: 45 Min., zusätzlich Gehzeit Backzeit: 25-40 Min. (je nach Grösse) Backhitze: 190° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar Dem Grundrezept “Feiner Zopfteig” (s.S.103) etwas mehr Zucker zusetzen, maximal 100 g, es darf auch weniger sein.

Für die Garnitur:

Die fertig dekorierten Grittibänze auf mit Backfolie belegte Bleche legen, dabei genügend Abstand zwischen ihnen freilassen. Nochmals 10 Minuten in der warmen Küche gehen lassen, dann 30 Minuten an kaltem Ort (Kühlschrank oder vor dem Fenster) ruhen lassen. Mit dem verquirlten Eigelb zweimal bestreichen. Im Ofen bei 190° je nach Grösse 30-45 Minuten backen.

Rosinen halbe Mandeln kandierte Kirschen Orangeat am Stück Silberkügelchen Schokoladeplätzchen kleine Ruten (können selber hergestellt werden)

Tipp: Aus Teigresten kleine Mäuschen backen.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

33

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Butterzopf Den Zopfleig nach Grundrezept zubereiten. Den Teig in zwei gleiche Teile schneiden. Beide Teile zu je einer gleichmässigen, langen Rolle formen und wälzen, damit sie an den Enden etwas dünner wird. Nun legt man die Rollen kreuzweise aufeinander, also eine quer und die andere senkrecht dazu auf die Mitte der ersten Rolle. Die beiden Enden der querliegenden Rolle links und rechts anfassen und die rechte Spitze nach links, die linke nach rechts quer über die senkrechte Rolle legen. Nun die senkrechte Rolle fassen und die beiden Enden auf gleiche Weise verschränken. Was oben war, kommt nach unten, was unten war, nach oben. Auf diese Weise abwechselnd beide Rollen verflechten, die Enden schliesslich andrücken. Den fertigen Zopf auf ein mit Backstar belegtes Blech legen und 10 Minuten an warmem Ort gehen lassen. Danach etwa 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Mit verquirltem Eigelb und Rahm zweimal bestreichen. Bei 200° 40-50 Minuten backen.

34

Arbeitsaufwand:50 Min., zusätzlich Gehzeit des Teiges Backzeit: 40 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar Feiner Hefeteig 2 Eigelb 1 EL Rahm

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Bunte Lebkuchen Den Honig mit dem Zucker mischen. Im Wasserbad erhitzen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen. Die Eier mit den Eigelben verquirlen.

Zum Honig geben. Gut verrühren. Mit dem Mehl zu einem Teig kneten. Die Butter in Flocken schneiden, zufügen mit dem Lebkuchengewürz, dem Natron und dem Teig verarbeiten. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Je nach Weiterverwendung 4 bis 8 mm dick ausrollen. Nach Belieben Herzen, Engel, Sterne, Tännchen, Samichläuse oder andere Formen ausstechen oder grössere Rechtecke schneiden. Auf ein mit Backstar belegtes Blech legen und 10-12 Minuten bei 200° backen. Mit Eiweiss-Spritzglasur dekorieren oder beschriften und mit Pistazien, farbigen Zuckerperlen, Silberkügelchen, Streuseln usw. garnieren oder Lebkuchenbildchen aufkleben.

Arbeitsaufwand: 40 Min., zusätzlich Ruhezeit des Teiges 12 Stunden Backzeit: 10-12 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Blech Backstar Teig: 240 g Honig oder Melasse 150 g Zucker 600 g Vollmehl (oder 200 g Roggenmehl und 400 g Vollmehl) 2 Eier

Tipps: Lebkuchen werden meistens mit einer Glasur aus 30 g Gummi arabicum (in Drogerien erhältlich) und 3 - 4 EL Wasser vor dem Dekorieren bestrichen. Dadurch erhalten sie einen schönen Glanz. Zuckerperlen und ähnliche Dekors müssen auf der noch feuchten Glasur aufgelegt werden.

Wünscht man etwas dunkleren Lebkuchenteig, kann man 2 Esslöffel Schokoladenpulver unter den Teig mischen.

Lebkuchen-gewürzmischung gibt es in Drogerien oder im Lebensmittelhandel. Hier das Rezept, falls man es selbst mischen will: 100 g Zimt, 75 g Gewürznelken, 50 g Muskatnuss, 75 g Ingwer, 125 g Fenchel, 125 g Koriander, 125 g Anis, alles fein gemahlen.

4 Eigelb 150 g Butter 2 Teelöffel Natron 30 g Lebkuchengewürz

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

35

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Birnenweggen Die gedörrten Früchte während mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, danach 30 Minuten in Einweichwasser kochen (im Dampfkochtopf ohne einlegen nur 12 Minuten). Abtropfen lassen. Die Stiele und die Zwetschgensteine entfernen, alle Früchte fein hacken. Die Rosinen waschen. Den Zucker, den Träsch (oder Kirschwasser), Nüsse und Gewürze der Masse beifügen und gut mischen. Den Teig zu einem Rechteck 3 mm dick auswallen. Die Füllung 1 cm dick darüber verteilen bis 2 cm an den Rand. Den Rand auf die Füllung zurücklegen, den Teig zusammenrollen und ein flaches Rechteck formen. Die beiden Enden schliessen und mit Eiweiss zusammenkleben. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und 30-40 Minuten bei 180° im Ofen backen.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 40 Min. Backhitze: 180° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 500 g Blätterteig oder geriebener Teig (s.S.106) 1 kg gedörrte Birnen, schwarze, ganze Christbirnen 300 g gedörrte Zwetschgen 100 g Feigen

Tipps: Man kann lange, schmale Birnenweggen backen und diese in kleine Portionen teilen die hübsch zum Verschenken aussehen oder gut in einen SamichlausSack passen.

Mit der gleichen Füllung lässt sich auch Birnbrot backen: Hefeteig auswallen, 1/3 des Teiges mit der Füllung verkneten. Die Masse zu länglichen Broten formen. Den restlichen Teig auswallen, in 2 Rechtecke schneiden und je die Hälfte der Füllung darin einpacken.

Mit einer Gabel einstechen, 1 Stunde aufgehen lassen.

Mit Eigelb bestreichen, ca 1 Stunde bei 170° backen backen.

200 g Baumnüsse, grob gehackt 100 g Rosinen 150 g Zucker 1 Esslöffel Zimt 1/2 Teelöffel Anis 2 Messerspitzen Nelkenpulver 6 Esslöffel Träsch (Obstbranntwein) oder Kirschwasser 1 Eiweiss 1 Eigelb

36

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Spekulatius mit Mandelfüllung Das Mehl auf ein Brett oder in eine Schüssel sieben.

Die in Flocken geschnittene Butter zugeben. Das Ei mit dem Zucker schaumig schlagen und mit den Mandeln, Salz, Zitronenschale und Zimt oder Gewürz mischen. Das Backpulver in Rosenwasser auflösen.

Alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in ein Stück Aluminiumfolie packen und bei Küchentemperatur über Nacht ruhen lassen.

Für die Füllung Mandeln, Griesszucker, Puderzucker, Eigelb und Orangensaft mischen.

Den Teig halbieren und zwei gleich grosse, 1/2 cm dicke Rechtecke auswallen. Das eine Rechteck auf ein mit Backstar belegtes Blech geben. Die Füllung darauf verteilen. Am Rand 1 cm frei lassen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Das zweite Rechteck auflegen und seitlich gut verschliessen. Mit einem Messerrücken ein krapfenförmiges Muster einritzen. Die Mandeln als Garnitur leicht aufsetzen und leicht eindrücken.

Zweimal mit verquirltem Eigelb bestreichen. 20-30 Minuten bei 170° nicht zu dunkel backen.

Ein wenig auskühlen lassen, dann in beliebig grosse Stücke schneiden. In Aluminiumfolie gewickelt aufbewahren. Die Spekulatius werden erst nach einigen Tagen weich und sollten nicht vorher gegessen werden.

Arbeitsaufwand: 30 Min. Backzeit: 40 Min. Backhitze: 170° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 250 g Mehl 120 g Butter 1 grosses Ei 120 g Zucker 60 g geschälte, geriebene Mandeln 1 Prise Salz 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale 1 Teelöffel Spekulatiusgewürz (oder 1/2 Teelöffel Zimt, je zwei Prisen Nelken- und Kardamompulver) 1 Teelöffel Backpulver 1 Teelöffel Rosenwasser Füllung: 100 g gemahlene,

Tipps: Das Spekulatiusstück kann auf kleineren Blechen gebacken werden, die in Folie eingepackt hübsche Geschenke ergeben. Sie können auch, solange das Gebäck noch warm ist, krapfenförmig mit je einer Mandel in Form von Guetsli geschnitten werden.

Es gibt Spekulatiusformen aus Holz mit attraktiven Mustern. Für St. Nikolaus oder Weihnachten kann man den Teig mit einem Tannenbaum- oder SamichlausAusstecher formen. Bei kleinem Gebäck die Backzeit auf 15 Minuten reduzieren.

geschälte Mandeln 100 g Griesszucker 100 g Puderzucker 2 Eigelb 1 Esslöffel Orangensaft Garnitur: 100 g geschälte Mandeln 2 Eigelb zum Bestreichen

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

37

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Haselnuss-Lebkuchen Die Eier und den Zucker sehr schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. In die Eicreme sieben. Gut mischen. Die Haselnüsse, Orangeat, Zitronat, Zitronenschale, Gewürze, Rum und geriebener Zwieback zugeben.

Alles zu einem festen Teig verarbeiten. Nach Bedarf eventuell noch etwas Zwiebackmehl zugeben. Den Teig bei Küchentemperatur 1 Stunde quellen lassen.

Arbeitsaufwand: 15 Min., zusätzlich 1 Stunde Quellzeit Backzeit: 20 Min. Backhitze: 160° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar

Ein grosses Kuchenblech mit Backstar belegen. Mit der Masse gleichmässig hoch auf das Blech geben. Bei 160° etwa 15-20 Minuten hellbraun backen.

3 Eier 250 g Rohzucker 120 g Mehl

In Rechtecke schneiden. Diese nach dem Erkalten mit einer oder mehreren Glasuren, z.B. Rumglasur, Schokoladenglasur oder Zitronenglasur bestreichen oder mit Spritzglasur beschriften oder dekorieren.

1 Teelöffel Backpulver 250 g gehackte Haselnüsse 125 g gehacktes Zitronat 75 g Orangeat

Tipp: Dieses Gebäck eignet sich besonders gut zum verschenken. Man kann den Teig auch in speziellen Formen backen, z.B. in einem Blech mit “Bärner Mutz”, der nach dem Backen mit Spritzglasur gut sichtbar wird.

1/2 Teelöffel geriebene Zitronenschale je 1 Messerspitze Nelken-, Piment- (Nelkenpfeffer), Kardamompulver 1 Teelöffel Zimt 1 Esslöffel Rum 150 g Zwieback, gerieben

38

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Gefüllte Appenzeller Honiglebkuchen "Appenzeller Biberli" Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Gewürze und Rosenwasser zugeben. Den Honig mit dem Zucker langsam aufkochen. Dann die Pfanne von der Herdplatte wegziehen und das Mehl mit den Gewürzen nach und nach unter die Honigmasse mischen. Den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt. Den Teig 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Die Mandeln mit Zucker, Rosenwasser, Eiweiss und Honig zu einer homogenen Masse verarbeiten. Sollte sie zu flüssig sein, noch etwas Mandeln dazugeben. Die Konsistenz soll ähnlich wie die von Marzipan sein. Den Teig 5 mm dick auswallen, etwa 6 cm breite Streifen schneiden. Die Mandelmasse nochmals gut durchkneten, damit sie weich ist. Dann daraus fingerdicke Rollen formen. Die Teigstreifen mit Wasser anfeuchten, die Mandelrolle darauflegen, einrollen und die Ränder gut andrücken. Mit einem scharfen Messer im Zickzack Dreiecke schneiden. Auf einem mit Backstar belegtem Blech über Nacht ruhen lassen. Mit Milch bestreichen und bei mässiger Hitze etwa 20 Minuten backen. Unterdessen für die Glasur Wasser und Kartoffelmehl miteinander verrühren, aufkochen und den Honig daruntermischen. Etwas erkalten lassen und die Biberli noch heiss damit bestreichen.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 170° Backform: Grosses Backblech Backstar 300 g Vollmehl 1/2 Mokkalöffel Backpulver 1 Teelöffel Zimtpulver 1/2 Mokkalöffel Nelkenpulver 1 Prise Muskatnuss 1 Messerspitze Kardamompulver 1 Esslöffel Rosenwasser 200 g Birnenhonig z.B. Birnel 100 g Zucker Füllung: 80 g geschälte, geriebene

Tipps: Biberli, so sagen alte Appenzellerfrauen, müssen unbedingt dreieckig sein und spitz zulaufen. Alles andere ist schlechte Kopie. Unter den vielen Biberli-Rezepten ist es nicht unbedingt das älteste, aber auch fein.

Mandeln 1 Esslöffel Zucker 1 Esslöffel Rosenwasser 4 Esslöffel Honig 1 Eiweiss

Aus diesem Teig lassen sich auch “Biberhärzli” zubereiten: Den Teig nach dem Kühlstellen 1 cm dick auf leicht bemehlter Fläche auswallen und grosse oder kleine Herze ausstechen und auf einem mit Backfolie ausgelegten Blech über Nacht stehen lassen. Je nach Grösse bei 170° 17 Minuten backen.

Noch heiss mit der Glasur bestreichen oder vor dem Backen mit geschälten Mandeln garnieren. Man kann sie auch mit Spritzglasur nach dem Backen mit Motiven dekorieren oder grosse Herzen mit einem Weihnachtsbildchen bekleben.

Butter für das Blech Glasur: 1-2 Esslöffel Wasser 1 Teelöffel Kartoffelmehl 2 Esslöffel Honig

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

39

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zitronenherzen 3 Eigelbe, Zucker und Vanillezucker zu einer Creme schlagen. Zitronensaft, Zitronenschale, Backpulver und 200 g Haselnüsse daruntermischen. Die restlichen Nüsse unter den Teig arbeiten, bis er nicht mehr klebt.

Je nach Grösse der Eier eventuell das vierte Eigelb noch zufügen. Den Tisch oder das Backbrett mit Puderzucker bestäuben, den Teig zirka 1/2 cm dick darauf auswallen.

Formen ausstechen und mit genügend Abstand auf ein mit Backstar belegtes Kuchenblech legen. Bei 170° 15 Minuten backen. Die Zitronenguetzli dürfen nicht dunkel werden. Puderzucker und Zitronensaft zu einer Glasur verrühren. Die Guetzli nach dem Backen sofort damit bestreichen.

Arbeitsaufwand: 20 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 170° Backform: Rechteckiges Backblech, Ausstechformen Backstar 3 Eigelb 120 g Zucker 2 Teelöffel Vanillezucker 1 Esslöffel Zitronensaft 1/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

Tipp: Diese Plätzchen werden am besten am gleichen Tag mit einem Nussgebäck, welches Eiweiss benötigt, zubereitet, so kann das Eigelb für dieses Rezept verwertet werden.

40

1 Messerspitze Backpulver 250 g Haselnüsse Puderzucker zum Ausrollen Zitronenglasur

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

41

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

42

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Weihnachts-Gebäck

- - Amerikanische Schokoladewürfe - - Appenzeller Biberli - - Aprikosentaler - - Berner Haselnussleckerli - - Haselnuss Lebkuchen - - Himbeerschnittchen - - Jelänger-jelieber - - Mailänderli

Auf folgenden Seiten finden Sie traditionelle Guetsli wie Mailänderli, Spitzbuben, Basler Brunsli und Zitronenherzen, aber auch neue Rezepte die Ihr Sortiment erweitern. Auf den Farbseiten 71 und 72 sehen Sie Anregungen wie Weihnachtsguetsli variiert und dekoriert werden können. Aus gut haltbarem Gebäck, z.B. Spekulatius, Biberli, Brownies oder Haselnussleckerli, lassen sich auch willkommene Geschenke machen, besonders für Freunde die allein leben oder andere welche keine Zeit zum Guetslibacken haben. Mit ein paar farbigen Folien und Bändern gelingt das leicht. Aber auch schöne Säcklein, gefüllt mit gemischten Guetsli bereiten Freude.

- - Mandelsterne - - Orangenplätzchen - - Sablés - - Spitzbuben - - Spekulatius mit Mandelfüllung - - Vanille Kipferln - - gefüllte Weihnachtssterne - - Zitronenherzen - - Zitronenwürfel

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

43

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Amerikanische Schokoladewürfel "Brownies" Die Eier und den Zucker zu einer sämigen Creme schlagen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen.

Mit 4 Esslöffel Wasser in ein kleines Pfännchen geben und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter unter Rühren darin auflösen. Zur Eicreme geben. Das Mehl dazusieben und zuletzt die geriebenen Nüsse darunterziehen. Ein rechteckiges Kuchenblech mit Backstar belegen, die Masse 2 cm hoch darauf verteilen. In der Mitte des Ofens bei 170° zirka 20 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, ein wenig abkühlen lassen und noch lauwarm mit einem scharfen Messer in Quadrate von 3,5 cm schneiden.

Arbeitsaufwand: 50 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 170° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 120 g Mehl 4 Eier 360 g Rohzucker 90 g Butter 4 Tafeln dunkle Schokolade 160 g geriebene

Für die Glasur die Schokolade mit Wasser im Wasserbad schmelzen, den gesiebten Puderzucker und die Butter beigeben, gut vermischen.

Baumnusskerne

Die Biskuits mit Schokoladeglasur bestreichen und je einen halben Baumnusskern daraufsetzen.

Glasur:

Baumnusskerne, halbe, zur Garnitur

1 1/2 Tafel dunkle Schokolade 4 Esslöffel Wasser

Tipp: Die Brownies schmecken auch ohne Schokoladenglasur sehr gut. In diesem Fall keine Baumnusskerne aufsetzen und nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

44

130 g Puderzucker 1 Esslöffel Butter

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Himbeerschnittchen Die ungeschälten geriebenen Mandeln oder Nüsse, den Zucker und den Zitronensaft gut mischen. Die Eiweisse steif schlagen. Unter die Nussmasse ziehen. Den Teig halbieren. Zu zwei 5 cm breiten und 11/2 cm hohen Streifen formen. Auf ein mit Backstar ausgelegtes Blech legen. 10 Minuten bei 170° backen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Stiel eines Holzkochlöffels in den noch weichen Teig längs eine Rinne eindrücken.

Nochmals 10 Minuten backen. 5-10 Minuten abkühlen lassen. Den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren.

Das Gebäck damit bestreichen. Die Rinne nach dem Erkalten mit Konfitüre füllen. Trocknen lassen und quer in schmale Streifen schneiden. 2-3 Stunden trocknen lassen.

Arbeitsaufwand: 20 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 170° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 210 g Mandeln oder Haselnüsse, gerieben 210 g Zucker 1 Teelöffel Zitronensaft 3 Eiweiss 6 Esslöffel Himbeerkonfitüre Glasur: 4 Esslöffel Puderzucker

Tipp: Beim Versorgen in eine Blechdose, die Lagen mit Backstar trennen.

1 Esslöffel Zitronensaft

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

45

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Sablés Die Butter schaumig rühren. Zucker, Salz und Vanillezucker zugeben und das Mehl darüber sieben. Alles gut mischen, zu einer Kugel formen und eine Stunde kalt stellen. Aus dem Teig eine Rolle formen von 3-4 cm Durchmesser und 4 mm dicke Plätzchen abschneiden. Auf ein mit Backstar belegtes Blech legen und 10-15 Minuten hellgelb backen.

Arbeitsaufwand: 25 Min. Backzeit: 10 bis 15 Min. Backhitze: 160° Backform: rechteckiges Blech Backstar 150 g weiche Butter

Tipp: Mit Sabléteig lassen sich auch andere Guetsli backen, z.B. Mandelsterne oder viele andere Variationen, die man ganz verschieden dekorieren kann.

60 g Zucker 1 Prise Salz 1 Teelöffel Vanillezucker 200 g Mehl

46

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Orangenplätzchen Die Eigelbe und den Zucker sämig schlagen. Die flüssige, lauwarme Butter zugeben. Das gesiebte Mehl löffelweise darunterrühren. Den Zitronensaft mit Salz und Orangenschale beifügen. Rasch zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde kühl ruhen lassen. 3 mm dick auswallen.

Kleine runde Plätzchen ausstechen. Auf ein mit Backstar belegtes Blech legen. Zirka 20 Minuten bei 170° backen.

Die Plätzchen mit Orangenglasur bestreichen, solange sie noch heiss sind. Mit kleinen Orangeatstücken garnieren.

Arbeitsaufwand: 25 Min., zusätzlich 1 Stunde Ruhezeit Backzeit: 20 Min. Backhitze: 170° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 2 Eigelb 100 g Zucker

Tipps: Für Weihnachten kann man aus diesem Teig grosse und kleine Sterne ausstechen.

125 g Butter 250 g Mehl 1 Esslöffel Zitronensaft

Geriebene Orangenschale gibt es auch in Gläschen zu kaufen. Vorteil: Aus unbehandelten Orangen hergestellt und immer zu Hause vorrätig.

1 Prise Salz 1 Teelöffel abgeriebene Orangenschale 50 g Orangeat zum Garnieren und Orangenglasur

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

47

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zitronenwürfel Die ungeschälten, geriebenen Mandeln, den Zucker, das Zitronat, die Zitronenschale und das verquirlte Ei gut mischen. Zu einem festen Teig verarbeiten. Ein rechteckiges Blech mit Backstar auslegen. Die Masse etwa 1 cm hoch darauf verteilen. Bei 120° 30 Minuten trocknen lassen. Sofort nach dem Backen mit einem gut schneidenden Messer in 3 cm grosse Quadrate schneiden. Mit Zitronenglasur bestreichen.

Arbeitsaufwand: 15 Min. Backzeit: 30 Min. Backhitze: 120° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 120 g Mandeln, gerieben 80 g Zucker

Tipp: Nach diesem Rezept lassen sich auch Orangenwürfel zubereiten. In diesem Fall für die Glasur 1 Esslöffel Zitronensaft und 1 Esslöffel Orangensaft verwenden.

50 g Zitronat, fein gehackt 1/2 Teelöffel geriebene Zitronenschale 1 Ei Zitronenglasur

48

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Aprikosentaler Die Aprikosen über Nacht in Wasser einweichen, dann abgiessen. Die Aprikosen im Cutter pürieren oder durch den Fleischwolf drehen. Das Püree mit der Konfitüre und dem Aprikosenlikör zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Die Masse halbieren und je zu 2 daumendicken Rollen formen. Einen Bogen Backstar auf die Arbeitsfläche legen, mit dem Puderzucker bestreuen und den Marzipan darauf auswallen. Die Streifenränder egalisieren. 2 Streifen von 10 cm Breite schneiden. Auf Backstar auslegen und die Aprikosenrolle längs darauflegen.

Straff mit dem Marzipan umwickeln. Die Rollen halbieren oder vierteln und 1 Stunde tiefkühlen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Papierförmchen legen.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Zusätzlich Einweichzeit Kühlzeit: 1 Stunde Backstar 200 g gedörrte Aprikosen 3 Esslöffel Puderzucker 2-3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre 1 Teelöffel Aprikosenlikör, nach Belieben 200 g weisser Marzipan

Tipp: Die Dicke der Aprikosenrollen muss auf die Länge der Marzipanrollen abgestimmt werden, damit beides aufgeht. Am besten formt man die Aprikosenröllchen wenn die Marzipansteifen geschnitten sind.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

49

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Berner Haselnussleckerli Die geriebenen Haselnüsse in einer trockenen Bratpfanne auf mittlerem Feuer unter Rühren hellbraun rösten. Erkalten lassen. Die gerösteten Haselnüsse, die Mandeln und den Zucker gut mischen, in eine Schüssel geben. Orangeat, Zitronat, Zitronensaft, Zimt, Sternanis, Bienenhonig, Mehl und Salz beifügen und vermischen. Die leicht steif geschlagenen Eiweiss beifügen und die Masse mit den Händen zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten, der sich gut kneten lässt. 1 Stunde ruhen lassen. Ein Teigbrett oder Tisch mit Puderzucker bestreuen und den Teig darauf zirka 6 mm dick auswallen (das Wallholz ebenfalls mit Puderzucker bestreuen damit der Teig nicht klebt).

Kleine Rechtecke ausschneiden. Wenn vorhanden, mit Holzmodel formen, dabei den Holzmodel immer wieder auswaschen und im Puderzucker wenden. Auf ein mit Backstar belegtes Blech legen. 3-4 Stunden antrocknen lassen. Ganz weit oben in den Backofen schieben und bei 200° 5-7 Minuten backen.

Arbeitsaufwand: 1 Stunde, zusätzlich Trocknungszeit Backzeit: 7 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 240 g geriebene Haselnüsse 240 g ungeschälte, geriebene Mandeln 480 g Zucker Je 3 Esslöffel Orangeat und Zitronat, fein gehackt 1 Esslöffel Zitronensaft 1 Esslöffel Zimt 1 Messerspitze Sternanisgemahlen 2 Esslöffel Bienenhonig 40 g Mehl

Für die Glasur den Puderzucker mit dem Zwetschgenwasser gut verrühren. Die Leckerli nach dem Erkalten damit bestreichen.

4 Eiweiss

Tipp: Kleine Holzmodel zum Ausstechen dieser Leckerli findet man in Berner Haushaltgeschäften oder im Heimatwerk.

Glasur:

1 Prise Salz 60 g Puderzucker

60 g Puderzucker 2 Esslöffel Zwetschgenwasser (Branntwein)

50

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Gefüllte Weihnachtssterne Die Butter in kleine Stücke schneiden. Mit dem Mehl, dem Zucker, der Zitronenschale und dem Vanillemark rasch zu einem Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und 3-4 Stunden kühl stellen. Den Teig 3 mm dick auswallen. Herzen ausstechen und auf das mit Backstar belegte Blech verteilen. 10-12 Minuten bei 180° backen.

Die Herzen dürfen hellgelb werden. Die abgekühlten Herzen mit der passierten Konfitüre zusammen setzen.

Die Oberfläche der gefüllten Herzen mit Schokoladenglasur bestreichen. Sofort mit den gehackten Mandeln bestreuen.

Arbeitsaufwand: Backzeit:

10-12 Minuten

Backhitze: 180° Backform: Rechteckiges Blech Backstar Teig: 200 g Butter 350 g Mehl 80 g Zucker 1 Prise Salz

Tipps: Am einfachsten lassen sich geschälte Mandeln hacken, wenn man Mandelstifte einkauft, sie auf einem Brett auslegt und mit einem waagrecht gehaltenen grossen Küchenmesser leicht hackt.

1 Ei 1 1/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale Mark von 1/2 Vanilleschote

Dekorativ sieht es aus, wenn man die Herzen in zwei Grössen aussticht und das kleinere auf das grössere setzt und dieses vor dem Aufsetzen mit Schokoladenglasur bestreicht.

1 Messerspitze Backpulver Garnitur: 4-5 Esslöffel Aprikosenoder Orangenkonfitüre Schokoladenglasur 50 g gehackte Mandeln

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

51

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mandelsterne Die Mandelblättchen in einer trockenen Bratpfanne unter Rühren hellgelb rösten. Die geriebenen Mandeln zusammen mit dem Eiweiss unter den Sabléteig mischen.

Den Teig ausrollen, Sterne ausstechen und auf das mit Backstar ausgelegte Blech verteilen. 15 Minuten bei 160° backen.

Die Eiweissglasur mit dem Bittermandelaroma mischen. Die gebackenen, erkalteten Sterne damit bestreichen und die gehobelten Mandeln darüberstreuen.

Arbeitsaufwand: 25 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 160° Backform: rechteckiges Blech Backstar 1 1/2 Esslöffel sgehobelte Mandeln 1 1/2 Esslöffel geschälte, geriebne Mandeln 1/2 Eiweiss 1/2 Portion Sabléteig Eiweisszuckerglasur 1/2 Teelöffel Bittermandelaroma

52

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Jelänger-jelieber Den Zucker und die Eigelbe zusammen schlagen, bis eine weissliche Creme entsteht. Lauwarme, geschmolzene Butter dazurühren. Das Mehl sieben, mit Vanillezucker und Salz mischen. Alle Zutaten rasch zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen.

Nussgrosse runde Kugeln formen. Mit dem Stielende einer Holzkelle in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.

Die Milch und das Eigelb verquirlen. Die Kugeln damit bestreichen. Mit zerkleinerten Mandelsplittern bestreuen, leicht andrücken, damit sie auf den Plätzchen kleben.

Die Vertiefungen mit Konfitüre füllen. Auf ein mit Backstar belegtes Blech setzen, dabei Abstände von 1 1/2 -2 cm einhalten und zirka 20 Minuten kühl stellen. Bei 160° in der unteren Hälfte des Backofens 15-20 Minuten backen.

Die Mandelsplitter dürfen hellgelb werden.

Arbeitsaufwand: 25 Min., zusätzlich 1 Stunde Ruhezeit Backzeit: 20 Min. Backhitze: 160° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 80 g Zucker 2 Eigelb 150 g Butter 230 g Mehl 1 Teelöffel Vanillezucker 1 Prise Salz 4 Esslöffel

Tipp: Zum Füllen der Guetzli kann die Konfitüre in einen kleinen Plastikbeutel gefüllt werden. Gut verschliessen, eine Ecke des Beutels knapp wegschneiden und wie mit einem Spritzbeutel etwas Konfitüre in die Vertiefungen geben.

Johannisbeerkonfitüre Glasur: 1 Esslöffel Milch 1 Eigelb 3 Esslöffel Mandelsplitter

Karamellisierte Mandeltuiles Jelänger-jelieber (Rezept s. oben)

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

53

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Vanille Kipferln Das Mehl auf ein Teigbrett oder in eine Schüssel sieben.

Eine Vertiefung formen. Den Zucker, das ausgeschabte Mark der Vanilleschoten und die verquirlten Eigelbe hineingeben. Mit einem Teil des Mehles und dem Salz mischen. Die in Stücke geschnittene, kalte Butter und die Mandeln beifügen und alles rasch mit kühlen Händen (unter dem Wasserhahnen kalt abspülen) zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig 1 cm dick auswallen, Streifen schneiden und zu zirka 1 cm dicken Rollen formen. Etwa 5 cm lange Stücke abschneiden, an den beiden Enden zuspitzen und zu kleinen Kipferln biegen. Auf ein mit Backstar belegtes Blech setzen, 15 Minuten bei 160° backen. Die Kipferln dürfen hellgelb werden. Den Puderzucker mit dem Vanillezucker mischen und die noch warmen Kipferln darin wenden.

Arbeitsaufwand: 40 Min., zusätzlich 1 Stunde Ruhezeit Backzeit: 15 Min. Backhitze: 160° Backform: Rechteckiges Backblech Backstar 250 g Mehl 1 Prise Salz 100 g Zucker 2 Vanilleschoten 3 Eigelb 170 g Butter 125 g geschälte, gemahlene Mandeln

Tipp: Besonders fein werden diese Kipferln, wenn man den Vanillezucker selber herstellt: Eine Vanilleschote längs aufschlitzen, die Samen herauskratzen und mit 1 Teelöffel Zucker mischen.

54

2 Esslöffel Puderzucker 2 Teelöffel Vanillezucker

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mailänderli Die zwei ganzen Eier und das Eigelb mit dem Zucker zu einer weisslichen Creme schlagen. Die lauwarme, flüssiggemachte Butter, das Salz und das gesiebte Mehl darunterarbeiten. Die Zitronenschale zugeben. Mit kühlen Händen zu einer Kugel formen. 1 Stunde kühl ruhen lassen. 4 mm dick auswallen und beliebige Formen ausstechen. Auf ein mit Backstar bespanntes Blech legen, zweimal mit verquirltem leicht gezuckertem Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Backofen bei 160° zirka 20 Minuten backen.

Arbeitsaufwand: 25 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 160° Backform: Rechteckiges Backblech, Ausstechformen Backstar 250 g Zucker 2 ganze Eier, 1 Eigelb 460 g Mehl, 250 g Butter

Tipp: Nach dem ersten Anstrich etwas trocknen lassen und danach zum zweiten Mal bestreichen. So bekommen die Mailänderli eine wunderschöne gelbe Farbe.

1 Prise Salz, 1/2 Esslöffel Zitronenschale, gerieben 2 Eigelb und 1 Prise Zucker zum Bestreichen

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

55

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Spitzbuben Die Butter und den Zucker in vorgewärmter Schüssel schaumig rühren. Gesiebtes Mehl, Salz und Zitronenschale zugeben. Alle Zutaten mit den Fingerspitzen zu feinen Krümeln reiben. Den Zitronensaft beifügen und alles rasch zu einem Teigballen formen. Nicht kneten, damit der Teig nicht hart wird. 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 150° Backform: Rechteckiges Backblech, Ausstechformen Backstar

Den Teig 2 mm dick ausrollen. Runde Plätzchen ausstechen und die Hälfte davon mit kleinen Fensterchen versehen. Man kann auch beliebige andere Ausstechformen verwenden, z.B. grössere und kleinere Sterne oder Herzen. Auf das mit Backstar belegte Blech mit genügend Abstand verteilen. Bei 150° zirka 15 Minuten backen. Die Spitzbuben dürfen nur hellgelb werden. Die Hälfte der Plätzchen (ohne Fensterchen) mit Konfitüre bestreichen, die anderen daraufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben.

125 g Zucker 200 g Butter 1 Prise Salz 300 g Mehl 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale 1 Teelöffel Zitronensaft Johannisbeer-, Himbeeroder Aprikosenkonfitüre Puderzucker zum

Tipp: Die Fensterchen lassen sich mit der Tülle von einem Spritzsack mit kleinem Loch ausstechen.

56

Bestreuen (nach Belieben)

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

57

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

58

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zu Kaffee und Tee - - Madeleines - - Visitandines - - Financiers - - Mokkaplätzchen - - Punschkugeln - - Gefüllte Datteln Hier die Namen der abgebildeten Guetsli (beginnend in der Mitte der Silberplatte): Mokkaplätzchen, Spitzbuben,

- - Karamellisierte Mandeltuiles

Schokoladenwürfel, helle und dunkle Aprikosentaler, Hagenbuttenmakrönchen, gefüllte Datteln und kleine Wiener

- - Zimtblätter

Waffeln. Die Rezepte dazu finden Sie beim Nachschlagen im Inhaltsverzeichnis.

- - Florentinerli

In diesem Kapitel finden sie Spezialitäten, die mit sehr kleinen Guetsliformen ausgestochen oder von Hand geformt, besonders attraktiv aussehen. Sie passen, auf einem Tablett hübsch präsentiert, nach einem festlichen Essen gut zu einem Espresso oder auch, wie beispielsweise die zarten Mandelbögen zu einem Glas prickelndem Champagner. Dieses Buttergebäck muss mit besonderer Sorgfalt, am besten in mit Backstar getrennten Lagen, hermetisch verschlossen aufbewahrt werden. So bleibt es 2 bis 3 Wochen haltbar.

- - Hagenbutten Makrönchen - - Engadiner Herzen - - Schokoladen würfel - - Basler Brunsli - - Wiener Waffeln - - Zederebrot

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

59

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Feine Schmelzbrötchen "Madeleines" Die Butter in Flocken schneiden. In einer vorgewärmten Schüssel schaumig schlagen. Den Zucker, die Zitronenschale und Salz dazurühren. Die Eier einzeln daruntermischen. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und dazusieben. Alles rasch zu einem gleichmässigen Teig rühren. Mit Orangenblütenwasser parfümieren. Die Förmchen mit Butter ausstreichen und bis zum Rand mit Teig füllen und backen.

Arbeitsaufwand: 20 Min. Backzeit: 15-20 Min. Backhitze: 180° Backform: Kleine gerippte Backförmchen 150 g Butter 200 g Zucker 6 Eier

Tipps: Es gibt im Handel rechteckige Bleche mit Vertiefungen, damit man mehrere kleine Schmelzbrötchen auf einmal backen kann.

1 Prise Salz 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale 200 g Mehl 1 Teelöffel Backpulver

Dieser Teig lässt sich auch in grösseren typischen Madeleine-Tortenförmchen backen. Für diese den Teig mit doppelten Mengen zubereiten und die Backzeit um etwa 5-10 Minuten verlängern.

60

1 Esslöffel Orangenblütenoder Rosenwasser

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Lothringer Klosterbiskuits "Visitandines" Die Butter in einem Pfännchen erhitzen, bis sie leicht Farbe annimmt. Die Mandeln, das Mehl und das Backpulver mit dem Rum, der Orangenschale und dem Puderzucker mischen. Die Butter nach und nach zufügen und alles zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten. Die Eiweisse mit Salz ganz kurz schlagen und unter den Teig ziehen. Kleine runde oder ovale Biskuitformen von etwa 4 x 4 oder 6 x 4 cm mit Butter ausstreichen. Je 1 Esslöffel Puderzucker und Speisestärke mischen und die Formen damit ausstreuen. In jedes Förmchen je einen Streifen Backstar von etwa 2 cm Breite kreuzweise einlegen und zwar so, dass er 2-3 cm aus der Form ragt.

Den Teig 1/2 hoch einfüllen und 15 Minuten bei 210° backen. Die Biskuits nach dem Erkalten ringsum von den Förmchen lösen und mit den Papierenden herausziehen.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 210° Backform: Runde oder ovale Förmchen Backstar 80 g geschälte, geriebene Mandeln 145 g Puderzucker 4 Eiweiss 1 Prise Salz 50 g Mehl 1/2 Teelöffel Backpulver 110 g Butter 2 Esslöffel Rum oder wenig Rumaroma

Tipp: Die Oberfläche der Biskuits mit passierter Orangenkonfitüre oder mit Orangen- oder Kirschglasur bestreichen (2 Esslöffel Orangensaft oder Kirsch mit 2 Esslöffel Puderzucker mischen).

1 Esslöffel Speisestärke 1 Esslöffel Puderzucker 1 Teelöffel abgeriebene Orangenschale 10 g Butter für die Form

Nach Belieben nach dem Glasieren mit einem Stück kandierter Orangenschale oder Mandeln garnieren.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

61

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Feine französische Mandelbiskuits "Financiers" Die Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen, bis sie leicht Farbe anninmmt, was ihr einen Nussgeschmack verleiht. Die Mandeln und den Zucker in einer Schüssel mischen. Die Eiweisse leicht schlagen, sie müssen flüssig bleiben. Die Eiweisse nach und nach unter die Mandeln ziehen. Danach das Kartoffelmehl, dann den Honig mit dem Teig mischen. Langsam die Butter dazurühren. Den Teig mit einer Holzkelle etwas 10 Minuten schlagen, damit er ganz glatt wird und die Butter gut damit verarbeitet ist. Die kleinen rechteckigen Formen mit Backstar auskleiden. Die Masse bis vieri Millimeter unter den Rand einfüllen. Die Förmchen auf das Backblech des Ofens stellen und 20 Minuten bei 180° backen. Erst nach dem Erkalten aus den Formen nehmen.

Arbeitsaufwand: 35 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 180° Backform: Kleine rechteckige Backformen 75 g Butter 125 g geschälte, fein gemahlene Mandeln 100 g Puderzucker 3 Eiweiss 10 g Kartoffelmehl 25 g Bienen- oder Akazienhonig

Tipp: Die Financiers werden klassisch in kleinen Cakeförmchen gebacken. Wenn solche nicht vorhanden sind, kann man auch runde oder ovale Förmchen verwenden.

62

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mokkaplätzchen Das Kaffeepulver im heissen Wasser auflösen. 150 g Puderzucker zufügen und den Kirsch mit den Haselnüssen gut mischen. Ein rechteckiges Backblech verkehrt auf den Tisch legen und mit Backstar belegen. Mit dem restlichen Puderzucker bestreuen. Den Teig darauf 1 cm dick auswallen. Mit kleinen Guetsliformen ausstechen und auf der Folie über Nacht bei Zimmertemperatur trockenen lassen. Die Plätzchen mit der Glasur bestreichen und je eine Schokolade-Kaffeebohne als Garnitur darauflegen. Die Glasur gut trockenen lassen vor dem Versorgen.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Zusätzlich 12 Stunden Trocknungszeit Backstar 1 Esslöffel sofortlösliches Kaffeepulver 1 Esslöffel heisses Wasser 200 g gemahlene Haselnüsse 200 g Puderzucker 1 Esslöffel Kirsch, nach Belieben Garnitur: 100 g Puderzucker 2 Esslöffel starker Espresso 50 g SchokoladenKaffeebohnen

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

63

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Punschkugeln Die Butter erwärmen bis sie flüssig wird. Etwas abkühlen lassen. Das Schokoladenpulver, den Puderzucker, das verquirlte Ei und die Orangenschale dazu mischen. Die Masse mit 2-3 Esslöffel Rum oder Punsch befeuchten.

Zu einer gut formbaren Masse verarbeiten. Sollte sie noch zu feucht sein, noch etwas Haselnüsse zugeben.

Kugeln von etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Das Backblech mit Backstar überziehen. Diese mit dem Griesszucker bestreuen. Die Kugeln darin wälzen. Auf Backstar oder Alufolie etwa 24 Stunden trocknen lassen, danach in Blechdose versorgen.

Arbeitsaufwand: 30 Min. Trochnungszeit: 24 Stunden trocknen Backform: Rechteckiges Blech Backstar 200 g gemahlene Haselnüsse 100 g Butter 3 Esslöffel Schokoladenpulver,

Tipp: Die Haselnüsse lassen sich durch zerstossene Biskuitreste, z.B. Löffelbiskuits oder etwas getrocknete Kuchenreste ersetzen.

gesüsst 1 Ei 2 Esslöffel Puderzucker 1 Teelöffel abgeriebene

Man kann die Kugeln auch in gesüsstem SchokoladenPulver wenden.

Orangenschale 3 Esslöffel Rum oder Punsch 100 g Griesszucker

64

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Gefüllte Datteln Die Datteln seitlich aufschneiden und entsteinen. Den Marzipan mit dem Likör oder Kirsch, der Orangenschale und 2 Esslöffeln Puderzucker gut verkneten. Aus der Masse Röllchen in doppelter Grösse der Steine formen und die Datteln damit füllen. Die Datteln leicht seitlich zusammendrücken. Den restlichen Puderzucker durch ein feines Sieb auf Backstar streuen. Die Datteln darin wenden.

Arbeitsaufwand: 30 Min. Backstar 250 g Datteln 120 g Marzipan 1 Esslöffel Maracuja (Passionsfruchtlikör) oder Kirsch, nach Belieben 1 Teelöffel abgeriebene

Tipp: Der Marzipan kann weiss oder grün sein.

Orangenschale 2 Esslöffel Puderzucker Etwas Puderzucker zum Streuen

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

65

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Karamellisierte Mandeltuiles Die Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen lassen.

Die Mandeln mit dem Zucker, dem Zimt und dem Salz in eine Schüssel geben und gut mischen. Das Eiweiss daruntermengen und nach und nach das Mehl zugeben.

Zuletzt die lauwarme Butter darunterziehen. 1-2 Stunden kühl ruhen lassen. Ein grosses, rechteckiges, kaltes Blech mit Backfolie auslegen und mit Butter bestreichen. Mit einem Dessertlöffel oder mit Hilfe eines Spritzsackes mit glatter Tülle kleine, ovale Häufchen auf das Blech geben. Diese mit einer Gabel, die jeweils in etwas Milch getaucht wird, glattstreichen. Ca 10 Minuten bei 180° in der Mitte des Ofens backen.

Arbeitsaufwand: 30 Min. Backzeit: 7-8 Min. Backhitze: 180° Backform: rechteckiges Blech Backstar 30 g Butter 200 g Mandelblättchen 180 g Zucker, 1Prise Zimt 1 Prise Salz 3 Eiweiss (110 g) 30 g Mehl Butter für die Form 1 dl Milch

66

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zimtblätter Die Haselnüsse ohne Fettstoff leicht rösten, danach mahlen. Die Eiweisse mit Salz und Zucker in einer Schüssel gut mischen. Einen passenden Topf mit etwa 2,5 dl Wasser füllen. Aufkochen, Temperatur etwas reduzieren, die Schüssel aufsetzen und die Mischung bei kleiner Hhitze zu einer sämigen Creme schlagen. Nach dem Erkalten die Nüsse zugeben und zu einem Teig mischen.

Das Backblech mit Backstar belegen. Etwa 5 cm lange Teigröllchen in grösseren Abständen auf das Blech dressieren. Mit einem nassen Spatel zu 1-2 mm dicken, ovalen Plätzchen glattstreichen. 10 Minuten bei 110°, dann etwa 4 Minuten bei 150° hellbraun werden lassen. Die Plätzchen noch warm auf einen Teigroller oder eine Flasche legen, damit sie sich leicht krümmen. Nach dem Auskühlen die Biskuits in eine Blechschachtel geben, damit sie schön knusprig bleiben.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Kühlzeit: 30 Min. Backzeit: 15 Min. Backhitze: 160° Backform: rechteckiges Backblech Backstar 110 g Haselnüsse 3 Eiweiss von grossen Eiern 1 Prise Salz 120 g Zucke

Tipps: Nach Belieben mit einem Längsstreifen aus Schokolade Spritzglasur verzieren. Durch Beigabe von 1 TL Schokoladenpulver zum Teig entstehen dunklere Biscuits.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

67

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Florentinerli Die Butter, den Zucker und den Rahm zusammen aufkochen, gut rühren und den Honig beigeben. Die kandierten Kirschen in sehr kleine Würfel hacken und mit den Cakefrüchten unter die Masse ziehen. Auf kleinem Feuer weiter kochen, bis sich die Masse ballt.

Das Backblech mit Backstar belegen. Von der Masse mit einem Teelöffel in einem Abstand von 4 cm kleine Häufchen setzen. Mit dem Teelöffel etwas rund und flach streichen. Bei Oberhitze von 180° 5-8 Minuten backen. Die Plätzchen sollen leicht gelblich karamellisiert werden. Auf dem Blech erkalten und fest werden lassen, dann mit einem Spatel ablösen und verkehrt auf ein Kuchengitter legen. Die glatte Rückseite mit heller oder dunkler Schokoladenglasur überziehen. Mit einem Pinsel bestreichen oder die Florentinerli zwischen zwei Fingern über das Gefäss mit der Glasur halten und mit dem Löffel begiessen. Dabei läuft alles Ueberflüssige wieder zurück. Solange die Glasur noch nass ist, kann man mit einer Gabel Wellenlinien darüberziehen. Abb. unten.

Arbeitsaufwand: 45 Min. Backzeit: 5-8 Min. Backhitze: 180° Backform: Rechteckiges Blech Backstar 100 g Mandelstifte 50 g Mandelblättchen 100 g gemischte kandierte Cakefrüchtewürfelchen 30 g kandierte Kirschen (nach Belieben) 1 dl Rahm 50 g Butter 100 g Zucker 3 Esslöffel Honig Schokoladenglasur (s.S.110)

Tipp: Zum Ueberziehen der Florentinerli, die Glasur im warmen Wasserbad stehen lassen, damit sie flüssig bleibt.

68

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Hagenbutten - Makrönchen Die Eiweisse mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen.

Sobald er halb steif ist, nach und nach den Zucker zugeben und weiter schlagen. 100 g Hagenbuttenkonfitüre und die Mandeln darunterziehen. Sollte die Masse zu feucht sein etwa 1/2 -1 Esslöffel Speisestärke zufügen. 1 Esslöffel Puderzucker und 1 Esslöffel Speisestärke mischen. Die Hände damit bestäuben und aus dem Teig nussgrosse Kugeln drehen. Ein grosses Blech mit Backstar bespannen und die Kugeln mit 2 cm Abstand darauf stellen. Mit einem bemehlten Kellenstiel sorgfältig Vertiefungen in die Kugeln drücken. 2 Stunden trockenen lassen. Die restliche Hagenbuttenkonfitüre in die Vertiefungen füllen. 5 Minuten bei 220° backen.

Arbeitsaufwand: 40 Min. Backzeit: 5 Min. Backhitze: 220° Backform: Grosses Backblech Backstar 2 Eiweiss 1 Prise Salz 100 g Zucker 100 g Hagenbuttenkonfitüre 300 g geriebene Mandeln 1 1/2 bis 2 Esslöffel

Tipps: Diese feinen, kleinen Guetsli lassen sich auch mit anderen Konfitüren füllen, z.B. mit Bitterorangen oder Kirschenkonfitüre.

Speisestärke 1 Esslöffel Puderzucker

Die Konfitüre vor dem Einfüllen durch ein Sieb streichen.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

69

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Engadiner Herzen Die Butter und den Zucker schaumig rühren. Salz, Zimt und Nelkenpulver dazumischen.10 Minuten weiterrühren (mit Rührwerk 2-3 Minuten). Das Mehl zugeben und mit kühlen Fingern rasch zu einem Teig kneten. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig 3 mm dick auswallen, Herzförmchen ausstechen. Das Blech mit Backstar belegen 15 Minuten bei 170° hellbraun ausbacken.

Arbeitsaufwand: 20 Min., zusätzlich 1 Stunde Ruhezeit Backzeit: 15 Min. Backhitze: 180° Backform: Rechteckiges Backblech, Ausstechformen

Tipp: Nach Belieben mit Zimtglasur bestreichen: 30 g Puderzucker mit 1 Esslöffel Wasser und 1/2 Teelöffel Zimt mischen und nach dem Backen mit einem Pinsel auftragen.

Backstar 125 g Zucker,150 g Butter 1 Prise Salz 1 Teelöffel Zimt 1 Messerspitze Nelkenpulver 250 g Mehl

70

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Schokoladenwürfel Das Backblech mit Backstar belegen. Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und im Wasserbad auflösen.

Den Puderzucker mit der Schokolade schaumig rühren.

Nach und nach die Eigelbe zufügen und alles zu einer schaumigen Masse rühren. Die Butter erwärmen bis sie flüssig wird. Die Orangenschale und die lauwarme Butter dazu mischen. Die Eiweisse mit Zucker und dem Salz zu festem, aber noch glänzendem Schnee schlagen. Das Mehl, die Baumnüsse und die Speisestärke mischen und mit dem Eischnee unter die Schokoladencreme ziehen.

Den Teig auf das mit Backstar belegte Blech verteilen und glatt streichen. Etwa 20 Minuten bei 170° in der Mitte des Ofens backen. Abkühlen lassen und in 2,5 cm grosse Würfel schneiden. Ein Brett oder ein zweites Blech mit Backfolie überziehen. Die Schokoladenglasur zubereiten, nach Belieben etwas Grand Marnier daruntermischen. Die Würfel nacheinander an eine Gabel mit langen Zinken stecken. In die noch im Wasserbad stehende Glasur eintauchen und auf Backstar trockenen lassen. Lagenweise, mit Backstar geschützt in eine Dose legen.

Arbeitsaufwand: 45 Min. Backzeit: 20 Min. Backhitze: 170° Backform: rechteckiges Blech mit Rand Backstar 80 g dunkle Schokolade 30 g Puderzucker 3 Eigelb 70 g Butter 1/2 Teelöffel abgeriebene Orangenschale 3 Eiweiss 60 g Zucker 1 Prise Salz 3 Esslöffel Mehl 2 Esslöffel Speisestärke 60 g gerieben Baumnüsse Schokoladenglasur (s.S.110) 1 Esslöffel Grand Marnier,

Tipp: Diese Würfel kann man auch mit weisser Schokolade anfertigen. Eventuell zwei Sorten zubereiten und beim Servieren oder als Geschenk wie ein Schachbrett präsentieren. Mit Zuckerküglechen garnieren.

nach Belieben

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

71

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Basler Brunsli Alle Zutaten mit dem ganz leicht verrührten Eiweiss mischen. Sollte der Teig zu nass sein, noch etwas Mandeln zugeben. Den Griesszucker auf den Tisch streuen und den Teig darauf 1 cm dick auswallen. Die Oberfläche ebenfalls mit etwas Zucker bestreuen und Herzen, Kreuze und Herzformen ausstechen. Auf ein mit Backstar belegtes Blech mit 2 cm Abstand auslegen. 1 Stunde bei Küchentemperatur trocknen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.

Arbeitsaufwand: 25 Min.,

Das Blech auf der obersten Rille in den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 180° zirka 5 Minuten bei Oberhitze backen. Die Oberfläche der Brunsli soll leicht verkrusten, darf aber keine Farbe annehmen. Nach dem Backen auf dem Blech 2-3 Minuten liegen lassen, dann mit einem Spatel wegnehmen und auf ein Gitter geben. Die ausgekühlten Brunsli sofort in eine Blechdose versorgen. Sie dürfen nicht an der Luft herumliegen, sonst werden sie sofort hart.

450 g ungeschälte

zusätzlich 1 Stunde Trocknungszeit Backzeit: 5 Min. Backhitze: 180° Backform: Rechteckiges Backblech, Ausstechformen Backstar

geriebene Mandeln 450 g Puderzucker 75 g Schokoladepulver, ungesüsst oder Kakao 3 Eiweiss 3 Esslöffel Kirsch je 1 Messerspitze Zimtund Nelkenpulver 100 g Griesszucker zum

Tipp: Unter dem Jahr werden aus diesem Teig ab und zu “Basler Stäbe” gebacken. Bei der hellen Variante wird die Schokolade weg gelassen.

72

Auswallen

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Wiener Waffeln Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Vertiefung anbringen. Den Zucker, das Salz, das Eigelb, das Eiweiss, den Zimt, den Rum und die Zitronenschale hineingeben. Mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verrühren. Die in Flocken geschnittene Butter und die Mandeln beifügen. Mit kühlen Händen rasch zu einem Teig kneten. 30 Minuten kühl ruhen lassen. Die Hälfte des Teiges mit dem Teigroller flachdrücken. Auf das mit Backstar belegte Blech geben und mit dem kleinen Teigroller bis an die Ränder ausrollen. 15 Minuten bei 180° backen. Die zweite Hälfte des Teiges ebenfalls auf das Backblech verteilen. Die Zutaten für die Glasur gut verrühren. In einen Dressiersack geben und mit feinster Tülle den Guss gitterartig über den Teig spritzen. Nach dem Erkalten die Teigplatte ohne Verzierung mit Konfitüre bestreichen, die zweite Platte darauflegen. Mit scharfem Messer Quadrate von 4 cm schneiden. Leicht mit Puderzucker bestäuben.

Arbeitsaufwand: 45 Min., zusätzlich 30 Min. Kühlzeit Backzeit: 15 Min. Backhitze: 180° Backform: Rechteckiges Backblech, 39 x 31,5 oder 32,5 x 42 cm Dressiersack/Spritzbeutel mit feinster, glatter Tülle Backstar 500 g Mehl 260 g Zucker 260 g Butter 100 g geschälte, gemahlene Mandeln 1 Prise Salz 2 Eigelb 1 Eiweiss

Tipp: Dieses feine Gebäck kann auch in sehr kleine Vierecke geschnitten werden, die z.B. besser zu Weihnachtsguetsli oder für Geschenke passen.

1/2 Mokkalöffel Zimt 1 Esslöffel Rum 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale Aprikosenkonfitüre zum Bestreichen Puderzucker zum Bestreuen Glasur: 1 Eiweiss 6 Esslöffel Puderzucker 1/2 Teelöffel Rum 1/2 Teelöffel Vanillezucker 1 Prise Zimt

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

73

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mandelbrot nach Zürcher Art "Zederebrot" Die Eiweisse zu Schnee schlagen und mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft so lange rühren, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht. Davon eine Tasse zum Glasieren des Gebäckes beiseite stellen. Die restliche Masse mit den gemahlenen Mandeln und der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Es soll ein ziemlich fester Teig entstehen, der nicht mehr an den Händen klebt. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Griesszucker auf den Tisch streuen und den Teig darauf 1 cm dick auswallen. In kleinfingergrosse Streifen schneiden und diese auf ein mit Backstar belegtes Blech setzen. Mit der zurückbehaltenen Glasur bestreichen und bei 160° 15-18 Minuten backen.

Arbeitsaufwand: 30 Min., (zusätzlich Ruhezeit 30 Min.) Backzeit: 15-18 Min. Backhitze: 160° Backform: Grosses Kuchenblech Backstar 4 Eiweiss 500 g Puderzucker Saft und Schale von 1 Zitrone 500 g geriebene Mandeln

Tipps: Diese Rezepte sind eine Gelegenheit für die Eiweissverwertung, welche oft beim Guetslibacken entsteht.

Folgende Varianten ergeben auch feine Resultate:

Einige Esslöffel Zucker

“Türkische Leckerbissen”: 2 Eiweisse sehr steif schlagen. 100 g Zucker und 1 TL Vanillezucker zugeben. Kurz weiter schlagen. In einen Spritzsack ohne Tuïle einfüllen und kleine runde Tupfen auf das mit Backstar belegte Blech setzen. 30 Minuten bei 120° trocknen lassen. 150 g dunkle Schokolade mit 1 dl Rahm im Wasserbad auflösen. Nach dem Erkalten je zwei kleine Schäumchen mit der Schokoladenmasse zusammensetzen.

Kleine Meringuefelsen: 100 g gehackte, kandierte Früchte mit 1-2 EL Kirsch begiessen. 3 Eiweisse mit Zucker und dem Inhalt einer aufgeschlitzten Vanillestange sehr steif schlagen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das mit Backstar belegte Backblech setzen. Je einen Mokkalöffel kandierte Früchte und nach Belieben etwas gehackte Mandeln in die Mitte geben. Mit etwas Meringuemasse zudecken und 40 Minuten bei 100° hellgelb werden lassen.

74

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Weihnachtsscheit "Bûche de Noël" Für den Teig den Zucker mit den Eigelben schlagen, bis eine weisse dickflüssige Masse entsteht. Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Kartoffelmehl gleichzeitig mit dem Eischnee sorgfältig mit der Eicreme mischen. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig wird. Unter den Teig ziehen.

Das Blech mit Backstar belegen. Den Teig auf einer Höhe von 1,5 cm darauf verstreichen. Darauf achten, dass keine dünnen Stellen entstehen, die beim Backen austrocknen. 8-9 Minuten bei 200° gelb backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort auf eine Marmorplatte oder auf eine Aluminiumfolie stürzen. Das Blech darauf belassen, bis das Biskuit abgekühlt ist. Auf diese Art bleibt es feucht und kann nach dem Füllen noch gut gerollt werden.

Arbeitsaufwand: 45 Min. Backzeit: 9 Min. Backhitze: 200° Backform: Rechteckiges Blech Backstar Biskuitteig: 75 g Zucker 40 g Mehl 35 g Kartoffelmehl oder Maispuder 3 Eigelb 3 Eiweiss 1 Messerspitze Backpulver 1 Prise Salz

Für die Füllung die Schokolade zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen. Das Kastanienpüree fein zerdrücken und mit dem Rahm und dem Kirsch mischen.

Zur flüssigen Schokolade geben und erkalten lassen.

Etwas Füllung auf das Biskuit geben. Mit beiden Händen von der langen Seite her aufrollen. An beiden Enden schräg abschneiden. Die restliche Füllung in einen Spritzsack mit grosser zackiger Tülle einfüllen. Auf dem Scheit Längsstreifen aufsetzen. Mit ein paar Marrons glacés garnieren. Nach Belieben noch ein StechpalmenZweiglein aufsetzen. Bis zum Servieren kühlstellen.

Füllung: 2 Blöcke Kastanienpüree, tiefgekühlt 100 g dunkle Schokolade 2 Esslöffel Rahm 2 Esslöffel Kirsch (nach Belieben) 200 g Marrons glacés vom Konditor

Tipps: Das Gebäck kann auch mit “Mousse au chocolat” gefüllt und garniert werden.

Die abgeschnittenen Enden der Roulade können zur Dekoration als “Aeste” seitlich aufgesetzt werden.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

75

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

76

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Teigrezepte - - Zopfteig - - Geriebener Teig - - Mürbeteig - - Zuckerteig - - Geriebener Quarkteig - - Mürber Quarkteig Wer Lust und Zeit hat hausgemachte Teige herzustellen, findet auf folgenden Seiten einige Rezepte dafür.

Blätterteig wird meistens gekauft, deshalb ist er hier nicht aufgeführt. Als Ersatz gibt es ein Rezept für Quarkblätterteig, der nur mit zwei Touren gemachtwird.

Er geht allerdings nicht sehr hoch auf und blättert nicht so schön. Er eignet sich besonders für Kuchen die gefüllt werden. Für Feuilletés, Pastetchen und Konfekt ist er weniger zu empfehlen.

- - Quarkblätterteig - - Pizzateig - - Englischer Pieteig - - Strudelteig - - Biskuit für Torten - - Gebäckglasuren - - Das Aufbewahren von Gebäck - - Jeder Backofen ist speziell

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

77

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Feiner Zopfteig nach Emmentaler Art (Grundrezept) Das Mehl mit dem Salz in eine grosse Schüssel sieben. Die Milch

Arbeitsaufwand: 15 Min.

langsam lauwarm erwärmen. Die Hefe zerbröckeln, in eine Tasse geben

Gehzeit: 1 Stunde

und mit 1-2 Esslöffel lauwarmer Milch verrühren. Die Butter klein schneiden und in der lauwarmen Milch schmelzen lassen. Mit der aufge-

1 kg Mehl

lösten Hefe und dem verquirlten Ei zum Mehl in die Vertiefung giessen.

1 Teelöffel Salz

Alles rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit einem Tüchlein zudecken und

30 g Hefe

bei Zimmerwärme gehen lassen, bis sich das Volumen des Teig verdop-

5 dl Milch

pelt hat. Dieser Teig eignet sich nicht nur für Zöpfe und Grittibänzen, man

150-200g Butter

kann daraus auch lustige Tiermotive z.B. Schildkröten, Mäuschen, Igel

1- 2 Eier

oder Ostertäubchen formen. Alle geformten Gebilde vor dem Backen auf

2 Eigelb

dem mit Backstar belegten Blech kühlstellen und mit Eigelb bestreichen.

So bewahren sie die Form besser. So wird’s gemacht: Schildkröte: eine grössere Teigkugel für den Körper und eine wesentlich kleinere Kugel für den Kopf abdrehen. Ein ganz kleiner Teigkegel und 2 kleine Rollen für die Beine die etwa 3 cm länger als der Körper sind.

Die Rollen übers Kreuz legen, den Körper darauf drücken. Den Kopf und den Schwanz gut an den Körper drücken. Zwei Korinthen als Augen eindrücken. Die Oberfläche des Schildkrötenpanzers mit einem spitze Messer gitterartig einschneiden.

Mäuschen: Den Teig in gleich grosse Portionen teilen und diese mit leicht bemehlten Händen zu einem Oval formen. Das Oval an einem Ende spitz zulaufen lassen. An der spitzen Seite zwei Mandeln als Ohren, zwei Rosinen als Augen und klein geschnittene Spaghetti als Barthaare einstecken. Der Schwanz kann durch ein Stück Kordel dargestellt werden.

Igel: Den Körper wie den der Maus aber etwas grösser formen. Die Oberfläche mit einer Schere dicht einschneiden, so dass es wie Stacheln aussieht oder mit Mandelstiften bespicken. Die Augen mit Korinthen bilden.

Ostertäubchen: Den Teig zu 40 cm langen, daumendicken Teigrollen formen. Diese einmal verknoten, die Teigenden für Kopf und Schwanz etwas herausziehen. Den Kopf leicht spitz formen: Mit Rosinen die Augen und mit einer Mandel den Schnabel nachbilden.

78

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Geriebener Teig Mehl auf das Teigbrett sieben. Butter in Flocken beigeben.

Mehl und Butter von Hand miteinander zerreiben, bis sich eine feinkrümelige Masse bildet. Damit einen Kranz formen, das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz zugeben und von der Mitte aus rasch zu einem Teig verarbeiten.

Arbeitsaufwand: 20 Min. zusätzlich 2-3 Stunden Ruhezeit 250 g Mehl 1/2 Teelöffel Salz

Vorsicht: nicht kneten, sonst wird der Teig hart am Vorabend zubereiten oder mindestens 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.

125 g Butter 1 Glas Wasser

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

79

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mürbeteig Das Mehl sieben. Alle übrigen Zutaten dazugeben und leicht mit dem Fingern vermischen, nicht zuviel bearbeiten. Zu einer Kugel formen, in ein Tuch einwickeln und mindestens 3 Stunden kühl ruhen lassen.

Arbeitsaufwand: 10 Min., zusätzlich 3 Stunden Ruhezeit Kühlzeit: 1 Stunde 250 g Mehl 125 g Butter 1 Ei 1/2 Teelöffel Salz 1/8 Liter Wasser

80

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Zuckerteig Mehl in eine grosse Schüssel sieben. Eine Vertiefung anbringen. Zucker, Salz, Zitronenschale und verquirlte Eier hineingeben. Rasch vermischen. In Flocken geschnittene Butter beigeben. Kurz zu einem festen Teig zusammenkneten. 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Arbeitsaufwand: 15 Min., zusätzlich 1 Stunde Ruhezeit 500 g Mehl 200 g Zucker

Tipp: Etwas fester als Mürbteig und vor allem für feine Obstkuchen und Törtchen geeignet.

2 Prisen Salz Abgeriebene Schale von 1 Zitrone 3 Eier 250 g Butter

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

81

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Geriebener Quarkteig Das Mehl in eine tiefe Schüssel sieben und mit dem Quark leicht zerreiben. Mit dem Salzwasser rasch zu einem Teig kneten. Das genaue Wasserquantum hängt von der Qualität des Mehles ab. Vor Gebrauch mindestens 1 Stunde kühl ruhen lassen.

82

200 g Rahm - oder Speisequark 250 g Mehl 1 1/2 dl Wasser 1/2 Teelöffel Salz

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Mürber Quarkteig Das gesiebte Mehl rasch mit der in kleine Stücke geschnittenen Butter, dem Salz und dem Quark verarbeiten. Nach Bedarf ganz wenig Wasser beigeben. Etwa 2 Stunden zugedeckt kühl ruhen lassen.

Arbeitsaufwand: 15 Min., zusätzlich Ruhezeit 2 Stunden 350 g Mehl 100 g Butter 1/2 Teelöffel Salz 150 g Rahm- oder Speisequark 1-2 Esslöffel Wasser

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

83

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Quarkblätterteig Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz dazumischen. Den Quark und die weiche Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Mit kühlen Fingern rasch zu einem gleichmässigen Teig zusammenfügen, (nicht kneten, sonst wird der Teig hart). 1 Stunde kühl stellen.

Den Teig zu einem Rechteck auswallen. Ein Viertel davon bis zur Mitte zurücklegen. Die andere Seite ebenfalls auf den Teig zurücklegen. Den Teig zusammenfalten, 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann nochmals wie beschrieben auswallen, zusammenfalten und wieder kühl stellen.

84

Arbeitsaufwand: 25 Min. Kühlzeit: total 1 Stunde 40 Min. 250 g Weissmehl 1 Teelöffel Salz 200 g Rahm - oder Speisequark 180 g Butter

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Pizzateig Das Mehl in die Schüssel oder auf das Teigbrett sieben.

Eine Mulde machen. Die Hefe mit 3-4 Löffeln gut lauwarmem Wasser glatt anteiggen, in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrühren, und so viel Milch zugeben, dass ein weicher Vorteig entsteht. Zugedeckt ums doppelte aufgehen lassen. Inzwischen das Salz im restlichen Wasser auflösen und das Oel beigeben. Wenn der Vorteig reif ist, mit der vorbereiteten Flüssigkeit, die man nicht alle auf einmal beigibt, den Teig gründlich kneten, bis er nicht mehr an Tisch und Händen klebt. In die leicht mit Oel bepinselte Schüssel geben und zugedeckt zum Aufgehen an die Wärme stellen, bis der Teig gut das doppelte Volumen erreicht hat.

Arbeitsaufwand: 30 Min., zusätzlich Gehzeit 2-3 Stunden 500 g Mehl 20-25 g Hefe gut 3 dl Wasser 10 g Salz 50-80 g Olivenöl

Tipp: Für die meisten Pizzen wird ein gewöhnlicher Hefeteig (Weissbrotteig) verwendet. Feiner wird er mit etwas Oel.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

85

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Englischer Pieteig Mehl sieben und in Flocken geschnittene Butter zu kleinen Krümeln zerreiben. Braunen Zucker und Salz daruntermischen. Zerklopftes Eigelb mit 4 Esslöffel Wasser darunterarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Für salzige Pies den Zucker weglassen.

Arbeitsaufwand: 25 Min., zusätzlich Ruhezeit: 6 Stunden 420 g Mehl 1/2 Teelöffel Salz 225 g Butter 1 Eigelb 2 Esslöffel brauner Zucker (für süssen Pieteig)

86

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Strudelteig (österreichisches Rezept) Das Wasser mit dem Ei, dem Salz und dem Oel verquirlen. Das Mehl darunterarbeiten. Den Teig ca 15 Minuten kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Unter einer gewärmten Schüssel ca 1 Stunde ruhen lassen.

Das Schwierigste an diesem Teig ist das Ausziehen.

Der Teig soll ja so dünn werden, dass man “durch ihn hindurch Zeitung lesen könnte!” Die Wienerin, die es mir zeigte, wallte ihn zunächst auf dem mit einem Tuch belegten und mehlbestäubten Tisch bis fast an dessen Kanten so dünn als möglich aus. Dann fasste sie den Teig vor sich am Rand, die Handinnenflächen gegen sich, zwischen Daumen und Zeigefingern und hob ihn über beide Handrücken empor. Mit ruckweise kreisenden Handbewegungen drehte sie den hängenden Teig stets rundum, so dass er sich durch das eigene Gewicht immer dünner auszog. Ich habe das zuerst nicht gewagt und zog einfach vom Tisch aus den Teig sorgfältig nach allen Seiten aus, so dass er zuletzt dünn wie ein Tischtuch hinunterhing. Die dickeren Ränder wegschneiden, und als Suppeneinlage oder Kuchenteig verwenden.

Arbeitsaufwand: 25 Min., (zusätzlich 3 Stunden Ruhezeit) 1/8 l handwarmes Wasser 1 Ei 1 Prise Salz 2 Esslöffel Oel 250 g Mehl

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

87

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Biskuit für Torten Den Zucker mit Zitronenschale und Eigelb zu einer weisslichen Creme schlagen. Das Mehl, Kartoffelmehl und Backpulver sieben. Locker unter die Eicreme mischen.

Die Butter erwärmen, bis sie flüssig ist. Abkühlen lassen; immer noch flüssig, aber nicht heiss teelöffelweise unter den Teig geben. Das steifgeschlagene Eiweiss locker unter den Teig ziehen. In die mit Backfolie belegte Form einfüllen und bei 180° während 40-50 Minuten backen.

Nadelprobe machen: Die Stricknadel muss sauber herauskommen, kein Teig soll daran kleben, sonst ist das Biskuit noch nicht gar.

Arbeitsaufwand: 15 Min. Backzeit: 50 Min. Backhitze: 180° Backform: Springform 24 cm Ø 5 Eigelb 150 g Zucker 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale 70 g Mehl 70 g Kartoffelmehl 1/2 Teelöffel Backpulver 80 g Butter 5 Eiweiss

88

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Gebäckglasuren Eiweissglasur 1 Eiweiss mit 130 g Puderzucker so lange rühren, bis die Glasur dickflüssig ist. Wird die Glasur zum Spritzen verwendet

etwas

mehr Puderzucker zufügen. Je nach Gebäcksorte 1-2 TL Zitronensaft, Kirsch oder Rum am Schluss beigeben.

Zitronen- oder Orangenglasur Dicke Eiweissglasur mit 2-3 Esslöffel Orangensaft gut mischen.

Spritzglasuren für Beschriftungen, Dekor usw.

1 Eiweiss mit 140 g Puderzucker solange steif schlagen, bis sich Spitzchen bilden.

Rosa Glasur:

Etwas Randensaft zufügen

Grüne Glasur:

Mit Spinatsaft färben

Gelbe Glasur:

Wenig Kurkumapulver beigeben.

Aus Backstar ein Tütchen bilden, die Spitze abschneiden, je nach dem man dünne Linien, Tupfen oder dicke Striche bilden will.

Aprikosenglasur (Aprikotur) Mit dieser Glasur werden Kuchen bestrichen, damit sie schöner glänzen oder für solche verwendet, die danach noch mit Eiweiss-Glasur bestrichen werden: 120 g Aprikosenkonfitüre durch ein feines Sieb streichen.

60 g Zucker mit 1 dl Wasser und 1 EL Zitronensaft kochen, bis sich ein leichter Sirup bildet. Die Konfitüre zugeben und weiterkochen und dabei rühren, bis die Glasur klar ist. Die Glasur nochmals durch ein feines Sieb streichen und mit einem Pinsel auftragen.

Schokoladenglasur 150 g dunkle Schokolade mit 2 EL Wasser im Wasserbad schmelzen. 100 g Puderzucker und zuletzt 20 g Butter zufügen. Im Wasserbad gut mischen.

Für Torten die Glasur nicht streichen, sondern darüber fliessen lassen.

Schokolade Spritzglasur (für Dekor, Beschriftungen usw.)

80 g dunkle Schokolade mit 1-2 EL Wasser im Wasserbad schmelzen. Aus Backstar ein Tütchen formen, die Spitze abschneiden und das gewünschte Dekor anbringen.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

89

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Das Aufbewahren von Gebäck Kuchen und Torten am besten an der Luft stehen lassen. Bei etwas längerer Aufbewahrungszeit locker in Alustar einpacken oder tiefkühlen. Bei Verwendung auspacken und ohne Aufbacken auftauen lassen.

Verschiedene Gebäcksorten am besten separat aufbewahren. Buttergebäck verliert nach etwa 10 Tagen seinen guten Geschmack. Deshalb mit Vorteil erst eine Woche vor Gebrauch backen und in einer Blechdose aufbewahren. Es lässt sich aber auch in Aludosen mit Deckel gut tiefkühlen. Mandel- und Eiweissgebäck z.B. Brunsli, Zimtsterne, Leckerli usw. hält sich sehr lange in Aluschalen oder Blechdosen. Damit es feucht bleibt, kann man ein Apfelstück, ein Rüebli oder frische Zitronenschale beilegen. Lebkuchen werden erst durch das Lagern wirklich schmackhaft. Weihnachtsstollen werden meistens schon im November gebacken und tiefgekühlt. Springerle, Badener Chräbeli, Anisbrötli usw. sollten in offener Dose, aber kühl aufbewahrt werden.

Weihnachtsguetsli am besten lagenweise in Dosen einschichten, dabei die einzelnen Lagen mit Backstar abtrennen. Buttergebäck und Nussgebäck separat in verschiedenen Behältern aufbewahren.

Kleines Blätterteiggebäck an der Luft belassen, aber vor dem Verwenden kurz aufbacken. Es schmeckt nur gut, wenn es noch lauwarm und knusprig ist.

Zöpfe und Grittibänzen und andere Hefegebäcke möglichst frisch konsumieren, oder nach einem Tag kurz aufbacken.

90

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

Rezepte und Tipps von Marianne Kaltenbach

Jeder Backofen ist speziell Wer hat nicht schon die Erfahrung gemacht, dass jeder neue Backofen, trotz einheitlichen Gradeinteilungen und automatischer Temperaturregulierung, etwas andere Resultate gibt als der alte, ausgediente, an den man sich so gewöhnt hatte.

Aus diesem Grunde sind die in diesem Büchlein angegebenen Backzeiten als Richtlinie zu betrachten. Am Anfang sollte man, bevor man seinen Backofen richtig kennt, die mitgelieferte Gebrauchsanwei-sung mit den angegebenen Backzeiten befolgen und die eigene Erfahrungen jeweils notieren. Mit der Zeit wird man auswendig wissen, wie lange man eine Wähe, einen gedeckten Kuchen oder kleine Krapfen im Ofen belassen darf.

Am besten ist es, wenn man den Zeitmesser sehr knapp einstellt, beim Lüften nachschaut und dann die notwenige restliche Backzeit anhand einer Kontrolle festsetzt.

Bei allen Rezepten dieses Backbuches finden Sie die Temperaturangabe und die Backzeit, die allerdings je nach Material der verwendeten Backformen variieren kann.

Herausgeber: Alustar, Backstar, Freshstar, 8280 Kreuzlingen

91