ИТАЛИАНСКИТЕ КУЛИНАРНИ СТОЛИЦИ – ПАРМА

ЦАРСТВОТО НА ДЕЛИКАТЕСИТЕ

Автор: Елена Миланова

Парма винаги е бил един от центровете на аристокрацията и не без основания е признат и за една от кулинарните столици на Италия. Все пак тук са управлявали династиите Фарнез и Бурбон, което е оказало и силно влияние върху традициите на региона. Заради това се нарича и „Gourmet Capital”. Пармиджано, прошуто, черни трюфели от Франо – това са най-познатите сред регионалните топ продукти.

Фактът, че Парма има уникална гастрономическа традиция е отбелязан от UNESCO, като е включен в списъка на творческите градове като град с уникална кухня.

Какво да опитате?

Пармиджано (parmigiano reggiano). Кралят на всички италиански сирена, не е нужно да се описва нито вкуса, нито формата му – всеки знае какво е пармиджано. Добавя се към паста, супи, ризоти, сервирани с вино. В Италия пармиджаното е на такава почит, че се използва още от времето на захранването на бебетата. Според закона, пармдижано може да се нарече само сирене, произведено в региона Емилия-Романия. Още през XIII век рецептата е била идентична с тази днес. Това предполага, че историята на пармиджаното е дори по-дълбока.

Торта фритта (torta fritta). Името малко подвежда, това са късове тесто, които при пърженето образуват кухина, в която после се слагат най-различни деликатеси – от конфитюри до пресни сирена и салами.. Торта фритта е позната из целия регион, в Модена например се нарича ньоко фритто. Закуска или аперитив – идеално.

Тортели ди дзука (tortelli di zucca). Тиквените тортели напомнят равиолите и са пълни със запечена или варена тиква. Комбинацията между сладостта на тиквата и пармиджаното прави рецептата истинско гурме.

Болито мисто (bollito misto) се превежда като варена кайма. Прави се от къкрили поне три часа различни комбинации от меса и зеленчуци, месото се сервира с различни видове сосове, а бульонът се използва за ризото или супа.

Кулателло ди зибелло (culatello di zibello) e един от многото видове месни деликатеси на Парма. Свинска шунка се стрива с подправки, охлажда се и се мие с вино и се оставя да узрее за поне 12 месеца. В Италия се смята, че кулателло е дори по-хубаво от прошуто и е продукт от „бавно хранене“, което, за разлика от „бързото хранене“, е концепция, защитаваща радостта от храната, здравето и запазването на традициите на кулинарните региони.

Прошуто ди Парма (prosciutto di Parma) широко се смята за върхът на италианските месни деликатеси. Шунката се прави от свинско месо от животни, отглеждани сами в този регион. Истиската шунка има печаткорона отстрани на продукта.

Коппа ди Парма (coppa di Parma). Заразлика от прошутото коппа се прави отсвински врат. Най-фините слоеве с яръкрубинен цвят с мраморни слоеве сесервират с аперитиви като tortafritta, която вече споменахме.

Черни трюфели от Франо (tartufo nero di Frano) е истински деликатес, струващтеглото му в злато. За да се усетинай-добре аромата му се консумира сяйца, ризоти, тестени изделия катотортели например.

Торта„Мария Луиза“ (torta Maria Luisa) e наречена така в чест на съпругата на Наполен Първи, империатрица на Францияи херцогиня на Парма. Благодарение нанея в Парма са пренесени някои френскикулинарни традиции. Тортата се състоиот пластове лешникова бисквита, съсслоеве шоколадов крем и крем забайоне.

Ламбруско (Lambrusco) по мнението наиталианския писател Курцио Малапарте,е най-италианското от всички вина. Задължително е да се опита именнно в Парма.