Италианските кулинарни столици: Болоня

Автор: Елена Миланова

Болоня с право се смята за кулинарната столица на Италия. Наричат го La Grassa (Дебелата). Два фактора са оказали отпечатък върху болонската кухня. Първият е, че през средновековието в Болоня е имало много културни, богати аристократи и благородни фамилии, за които е трябвало да се приготвя най-доброто от най-добрите готвачи. Вторият фактор е свързан с най-стария университет в Западния свят – Болонския – и присъствието на студенти, които доминират градския облик буквално от хиляда години.

В Болоня винаги на първо място е аперитива и после идва самото хранене. Тази стара традиция тук е издигната в култ. Започва в късния следобед и може да продължи до 8, 9 часа вечерта. Вечерята се очаква спокойно в компанията на местни вина, плавно подготвящи почвата за обилна вечеря.

Първите асоциации с местната кухня са талятеле с рагу болонезе или лазаня алла болонезе. Не бива да се бъркат със спагети болонезе – рецептата за соса е пренесена от американските войници в Щатите след Втората световна война, където сосът е добавен към спагети – нещо, което не се прави в Болоня.

Какво да опитате?

Талятеле ал рагу болонезе (Tagliatelle al ragù bolognese). Ще повторим уточнението, но спагети с рагу болонезе могат да се намерят само в туристически ресторанти. Истинският болонец никога няма да хаби богатия сос болонезе със спагети, като може да се наслади на традиционната комбинация с широките, плоски талятеле.

Пасатели (passatelli) са паста, в които липсва основната съставка на всяка паста – башното. Правят се от галета, яйце и пармиджано и най-често се сервират с богат пилешки бульон.

Тортелини (tortellini) са малки кнедли с различен пълнеж. За пръв път тортелините са споменати през 1300 година покрай легенда – самата Венера посетила местна страноприемница и освен, че покорила всички с красотата си, вдъхновила и собственичката да измисли нова форма паста, която да напомня за венериния пъп.

Котолетта алла болонезе (cotoletta alla bolognese). Преди да се сервира легендарния болонски котлет, крехкото телешко месо се пържи в хрупкава панировка, поръсва се с пармиджано и се пече на фурна. Над разтопеното сирене се добавя изискан акцент – паста от трюфели.

Галантина ди полло (galantina di pollo) е руло, пълнено с различни видове месни обезкостени пилешки разфасовки, маслини и зеленчуци. Подправя се с ароматни подправки и се вари дълго в буьон на слаб огън, а преди сервиране се охлажда.

Пиадина. Пиадината е тънък хляб от брашно и мас, който е запазена марка на региона. На пръв поглед няма нищо особено, но не е така – хрупкавата основа е различна от пиадинерия до пиадинерия (местата, където се продава), а пълнежите са разнообразни, като най-типичен е вкуса на пикантната рукола и прясното полутечно сирене скуакуероне. Пиадината е и най-типичната улична храна в цяла Емилия-Романия.

Мортаделла (mortadella) e крехък пресен салам от свинско месо, подправки,чесън, шамфастък. В началото явно са използвали големи мраморни хаванчета, за да стрива месото (mortaio), откъдето идва и името на продукта. Най-хубавият начин да се опита мортадела е само с безсолен хляб.

Скуакуероне (squacquerone) е полутечно сирене, което не е чак толкова известно, колкото мортаделата, приготвя се от краве мляко и има приятен, кремообразен вид. Класическото съчетание на скуекуероне е с пиадина.