Coffeplace_book by mymyu

Регламент работы

Добро пожаловать

Оборудование Устройство кофемашины. Внешнее, классическое

Основные узлы и приборы управления эспрессо-машины

Внутреннее устройство кофемашины

Описание внутреннего устройства

Другие кофемашины

Обслуживание кофемашин. Возможные проблемы и решения

Кофемолки

Правила работы с кофемолками, проблемы и решения

Питчеры, темперы и инвентарь

Миксер для коктейлей

Ледогенератор

Блендеры

Соковыжималка

Охлаждаемая витрина

2 Кофе

История кофе

Произрастание. Региональные особенности кофе

Способы выращивания кофе

Основные виды кофе

Сравнительная таблица Арабики и Робусты

Кофейная ягода и её обработка

Обработка кофейных зёрен

Обжарка

Степени обжарки

Основные «враги» кофе

Эспрессо Приготовление и характеристики

Основные факторы, влияющие на качество эспрессо

Правила дегустации эспрессо

Основные виды кофейных напитков и их история

Альтернативные способы заваривания кофе

Работа с молоком

4 Сервис

Общение с гостями, внешний вид, гигиена, абонемент

Оптимизация работы

Работа с деньгами, кассой

Определение подлинности купюры номиналом 5000 Р –

Порядок действий с проверяющими органами

Словарь терминов

Добро пожаловать в Coffee Place! Вы — бариста

В городе, где не все таксисты знают дороги, не все официанты знают меню, а люди сами порой не понимают, что за продукт продают — мы, на своём уровне и в своей сфере, искренне пытаемся изменить отношение к сервису в лучшую сторону.

Кофе — его качество, правильное приготовление, стабильность вкуса

3 Постулата нашей работы

Cервис —

Чистота —

знание о продукте, общительность, скорость

работа, оборудование, организация рабочего места, гигиена

Цель нашей компании — качественный кофе по доступной цене.

Наша сеть располагается в крупных бизнес-центрах города Ростова-на-Дону.

Бариста — это не только человек, владеющий правилами приготовления кофе, но и профессионал своего дела, знающий сорта кофе, места произрастания зёрен, умеющий оценивать оттенки вкуса, регулировать помол, обладающий навыками латте-арт.

По статистике, прежде чем стать напитком в чашке, кофе проходит через 68 рук.

Наши гости — это наши друзья, с ними мы проводим большую часть нашего рабочего времени, всегда стараемся не только угодить их вкусам и запросам, но и поднять им настроение, помочь с выбором или просто пожелать хорошего дня. Поэтому важными навыками современного бариста являются коммуникабельность и терпение, умение найти подход к гостю, выявить его пожелания и постараться их запомнить.

Люди на плантациях, станциях очистки, в портах и на складах, обжарщики и продавцы — все они делают свой вклад в возможность начать день с эспрессо или капучино. Помните об этом, вы как будто на последнем рубеже и должны не посрамить работу всех тех людей, благодаря которым зерна кофе оказались в ваших руках.

Огромное количество людей занято в производстве этого вроде такого просто напитка.

1 Оборудование

Устройство. Внешнее, классическое.

Кнопки пролива

Подогрев чашек

Датчик давления в бойлере

Кран включения капучинатора Датчик давления помпы Паровой кран

Холдер

Группа

Кран для кипятка

Основные узлы и приборы управления эспрессо-машины

Раздаточная группа

Узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимое для оптимальной экстракции кофе. Эспрессо-машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные.

Холдер (фильтродержатель, портофильтр, рожок)

Съёмная ручка с фильтром. При использовании бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе, прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе. Холдеры всегда должны быть вставлены в группу, НЕ хранятся отдельно.

Кнопка пролива

Запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходимо включать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объёма воды (пролив по объёму), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д.

Паровой кран

(«капучинатор», пароотводная трубка, «паровик») Выдаёт пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков.

Кран для кипятка

Выдаёт кипяток из бойлера кофемашины.

Датчик давления в бойлере

Информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атм в зависимости от фирмы производителя и модели. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемещается в зеленый сектор (при наличии). В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объёма кипятка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим.

Датчик давления помпы

Сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.

Подогрев чашек Электронный дисплей

Автоматический капучинатор

Кран для кипятка

Пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). Позволяет контролировать работу эспрессо-машины, программировать некоторые ее параметры, вести учет произведенной продукции для менеджмента. Устройство, позволяющее в автоматическом режиме взбить молоко для капучино.

Выдаёт кипяток из бойлера кофемашины.

Внутреннее устройство

кофемашины

Датчик давления в бойлере

Автоматический регулятор уровня воды

Датчик объёма пропущенной воды

Соленоид

Обратный клапан

Раздаточная группа

Бойлер

Датчик давления помпы

Пар = +1.1 +1.5 atm Вода = +115 +120°С

Паровой кран

Кран кипятка

Помпа

ТЭНы

Теплообменный стакан

Взрывной клапан

Описание внутреннего устройства

Бойлер

Основная часть кофемашины. Это обычно медная или стальная ёмкость, в которой нагревается вода. Нагретая в бойлере вода не используется на приготовление кофе, а используется как теплоноситель, благодаря которому нагревается вода для приготовления эспрессо. Вода из бойлера используется для приготовления некоторых других напитков, прогрева холодных чашек, споласкивания/обработки инвентаря и для пара. Наиболее распространены одно бойлерные эспрессо-машины, реже встречаются двух бойлерные, в них прогрев воды для эспрессо осуществляется в одном бойлере, а приготовление кипятка и пара — в другом.

ТЭНы или теплоэлектронагреватели

Нагревают воду в бойлере. Благодаря расширению воды при нагревании в бойлере создается давление до 1,5 бар.

Теплообменный стакан Система полых трубок, находящихся в бойлере. Холодная вода проходит по ним, нагре-

вается и поступает в разливочную группу 10. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежесогретой воде.

Помпа

Устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм. по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер. Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и умягчитель); 2) к бутыли.

Автоматический регулятор При помощи которого в бойлере поддерживается необходимый уровень воды, около 70% уровня воды в бойлере (есть не во всех моделях).

Взрывной клапан

Предназначен для избежание «разрыва» корпуса бойлера от высокого давления, срабатывай при пороговом давлении, обычно около 2-х атмосфер.

Обратный клапан

Сливает воду из трубок, ведущих из теплообменного стакана в раздаточную группу, после того как пролив через группу прекращается

Клапан подачи воды на группу (соленоид)

Открывает подачу воды в группу при нажатии кнопки пролива.

Раздаточная группа

Раздаточная группа — важнейший узел эспрессо кофемашины, через него в холдер поступает нагретая до необходимой температуры вода под давлением 9 атм.

Датчик давления в бойлере

Показывает давление пара в бойлере и на основе его показаний определяется готовность кофемашины к работе

Датчик объема пропущенной воды

Измеряет количество пролива воды из группы определенного объёма (который вы запрограммируете). Устанавливается в автоматических эспрессо кофемашинах с проливом по времени, в полуавтоматических отсутствует.

Другие кофемашины

Рожковая кофемашина

Автоматическая кофемашина

Порционная или чалдовая кофемашина

Достаточно легка в эксплуатации. Подобные кофемашины наиболее распространены в сфере общественного питания, именно они используются в нашей компании. Принцип работы достаточно прост. Под высоким давлением пар проходит в рожок(холдер) через таблетку из кофе и фильтр, а потом подается в чашку. Рожковые кофеварки предназначены для приготовления эспрессо.

это модернизированное устройство, которое позволяет приготовить любимый эспрессо в домашних условиях. С помощью встроенной системы для получения пены из молока (автоматический капучинатор) вы можете приготовить капучино. Процесс заваривания кофе полностью автоматизирован, а с помощью дисплея требуется только задать необходимые параметры для крепости напитка и его объема.

По своему принципу работы практически не отличается от рожковой. Для заваривания в машину загружают чалду — это молотый или спрессованный кофе в виде таблетки с определённой порцией, которая герметично упакована. Помол и упаковка кофейных таблеток строго регламентируется. Упаковка наполнена инертным газом, которая сохраняет вкус и аромат продукта до двух лет.

Капсульная кофемашина

Эспрессо-комбайн

Готовит горячий напиток из кофейных капсул. Кофе в капсулах упаковано в пластиковую коробочку, запаянную фольгой. Каждая капсула имеет два встроенных фильтра, а в машину встроена автоматическая система прокалывания. Отдельная капсула рассчитана на приготовлении одной порции горячего напитка.

отличается от предыдущих машин наличием кофемолки. Это позволяет готовить кофе как уже перемолотый, так и зерновой. Сам принцип работы машины такой же, как и в рожковых моделях.

Мы используем рожковую кофемашину

Качество напитка начинается с чистоты оборудования на котором он приготовлен, поэтому правильное обслуживание кофемашины (как и любого другого оборудования) наша важная задача.

Возможные проблемы при работе с кофемашиной и их решения Причины

Решение

Закончилась вода в бутылке

Заменить бутылку с водой

Шланг забора воды может упереться в стенку бутылки

Поправить шланг для свободного доступа воды

Проверить на ощупь температуру шланга забора воды, если шланг теплый, то проблема в клапане подачи воды, происходит утечка горячей воды обратно в бутылку с водой. Решение: вызвать инженера

Вызвать инженера

При нажатии кнопки пуска в холдер вода поступает, но с перебоями и с выходом воздуха: Причины

Решение

После замены воды может образоваться воздушная пробка

Выключаем эспрессо машину, открываем паровики, включаем пролив воды в группе, как только пар и вода перестанет идти, включаем эспрессо-машину, ждём прогрева и продолжаем работу.

Обслуживание кофемашин

При нажатии кнопки «пролив» в холдер не поступает вода и не происходит экстракция кофе.

Работа и обслуживание кофемашины в течение дня. Для правильной работы с кофемашиной достаточно выполнять несложные действия: — после каждого использования капучинатора – протирать его чистой влажной тряпкой, которая используется только для этого процесса — при отсутствии заказов холдеры очищать от использованных кофейных таблеток — следить за нахождением трубки забора воды на достаточной глубине в бутыле с водой — следить за уровнем слива — замечать какие-то проблемы, огрехи в оборудование и сразу сообщать о них руководству — следить за накипью на капучинаторе, снимать колпачок-распылитель(скручивать), прочищать — по окончанию рабочего дня, кофемашина протирается внешне - насухо и без разводов — необходимо снимать поддон для чашек, вымывать его и пространство под ним — по окончанию рабочего дня моются группы, для этого существует специальная щетка, так же можно аккуратно использовать тряпки и губки по необходимости. Чистота проверятся проведением чистой салфетки изнутри группы. Раз в месяц кофемашина моется специальной химией.

Кофемолки Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался. Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Механическая ручная кофемолка состоит из двух жерновов, расстояние

между которыми может изменяться при помощи специального винта. Чем сильнее закручен этот винт, тем меньше расстояние между жерновами и тем тоньше помол. Зёрна засыпаются через воронку между двумя жерновами, один из которых жёстко закреплен, а другой вращается при помощи ручки. Европейские ручные кофемолки обычно имели форму куба с небольшим выдвигающимся ящичком, куда ссыпается только что помолотый кофе.

Ротационные кофемолки – это электрические кофемолки, в которых исполь-

зуются ножи. Они работают по принципу миксера. Зёрна в них дробятся при помощи быстро вращающегося ножа-пропеллера. Электрокофемолка разделена на два отсека, в одном из которых размещён электродвигатель, а в другом — чаша для засыпки зёрен с закреплённом на дне ножом-насадкой. В чашу засыпают зёрна и затем размалывают их в зависимости от требуемой степени помола. Такой способ помола не обеспечивает его равномерности, пережигает часть зёрен и используется, как правило, только на домашних кухнях.

Жерновая кофемолка. В этих кофемолках измельчение зерна происходит

жерновами в виде конических или цилиндрических дисков. Диски в основном изготавливают из нержавеющей стали, а в более дорогих моделях - из титанового сплава. Принцип работы заключается в прохождении зерен между жерновами. Их расстояние друг от друга влияет на степень помола кофе. Все жерновые кофемолки оснащены функцией регулирования помола кофе. В результате кофемолка может «предоставить» порошок, измельченный в пыль для кофе по-турецки или крупный – для заварки во френч-прессе или для других альтернативных способов. В отличие от роторных кофемолок, большинство модели жерновых кофемолок оснащены дозаторами для сырья и отдельными контейнерами для сбора готового продукта Различают два основных вида жерновых кофемолок: с плоскими и с коническими жерновами.В кофемолках с плоскими жерновами верхний диск

зафиксирован, а нижний приводится в движение двигателем. Кофе подается сверху. Сами жернова могут быть разного диаметра. Считается, что однородность помола тем лучше, чем больше диаметр. Однако, большие жернова сильно греются, а остывают долго. Нередки случаи их перегрева в процессе работы. Кофе в них может даже подгорать во время перемалывания. Такие аппараты часто оснащают антинагревательной функцией или термозащитой двигателя. Кофемолки с коническими жерновами (когда один конус как бы вставлен в другой) обеспечивают лучшее качество помола за счет увеличения рабочей поверхности. Такие жернова меньше изнашиваются и перегреваются. .

Правила работы с кофемолками:

— по мере визуального загрязнения проводить чистку бункера для кофе в зернах — не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова. — не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскими и коническими жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (проявляется горелым, дымным запахом, горьким и вяжущим вкусом). — бункер для молотого кофе очищать щеточкой от налипшего кофе на стенках в процессе работы — ежедневно протирать кофемолки от пыли, капель молока сухой салфеткой

Проблемы при работе с кофемолкой и их решения Проблема

Решение

При замене кофе в кофемолке может меняться помол, как на более крупный, так и на более мелкий

Выполните необходимое изменение помола путем прокручивания кольца настройки кофемолки либо в сторону Grossa (укрупнить) в сторону Fine (утончить) Заменить бутылку с водой

Питчеры, темперы и инвентарь

Питчер

Темпер

Питчеры. Для приготовления некоторых кофейных напитков (например, капучино и латте), в свежеприготовленный эспрессо добавляют молочную пену. Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер - специальный кувшин из нержавеющей стали. Для изготовления питчеров используют преимущественно металл из-за его хорошей теплопроводности, хотя встречаются также питчеры из керамики, стекла и пластика. Хорошая теплопроводность, особенно важна, поскольку процесс приготовления пенки для капучино напрямую связан с контролем температуры молока Темперы. Одна из самых важных вещей в приготовлении

эспрессо – это стабильность вкуса кофе от чашки к чашке. А одним из условий стабильности вкуса является одинаковая по усилию прессовка кофе (темпинг), создающая достаточное уплотнение молотого кофе в холдере. После наполнения портофильтра (корзина в холдере) молотым кофе, перед тем как вставить рожок в кофемашину, необходимо уплотнить молотый кофе. Именно для этого существует темпер. Следует обратить внимание — трамбующая часть темпера должна быть без вмятин, царапин, сколов, она должна быть абсолютно ровной и гладкой, иначе кофе будет утрамбован в холдер неровно, что испортит вкус напитка. Барная ложка. Используется для накладывания ингредиентов

(какао, варенье) и размешивания напитков.

Ложка для мороженого. Используется для добавления моро-

женого в молочные коктейли и горячие кофейные напитки. При работе с мороженным мы всегда используем одноразовые перчатки! Венчик. Зачастую используется в процессе размешивания какао

для полного разбивания комочков в молоке.

Питчеры для кофе. Питчеры для кофе объемом 150 мл исполь-

зуются для приготовления американо или вливания порции эспрессо в напитки

Мерные стаканы. Используется для проверки помола эспрессо,

для измерения объема выходов и пр.

Миксер для коктейлей Устройство представляет собой цилиндрический корпус с электрическим приводом, оснащённый венчиками для взбивания и перемешивания ингредиентов, и емкостью для подачи готового продукта в стаканы. Установите оборудование на устойчивую ровную горизонтальную поверхностью. Поверхность должна быть сухой и чистой.

Убедитесь в том, что переключатель режимов работы находится в положении «0» (выкл.). Вставьте вилку сетевого шнура в розетку.

Поместите ингредиенты (молоко, мороженое, сироп и т.п.) в стакан. Не допускается заливать в стакан горячие жидкости. Не допускается использовать твердые и не растворимые в воде ингредиенты.

Оборудование предназначено для работы только в повторно-кратковременном режиме сдлительностью рабочего цикла не более 60 сек. Это означает, что после каждых 60 сек непрерывной работы необходимо сделать небольшой перерыв для охлаждения двигателя.

Вставьте стакан в пластмассовый держатель на корпусе оборудования. Включение миксера без стакана не допускается!

Не допускается класть в стакан металлические предметы (ножи, вилки, ложки и пр.).

Оборудование оснащено 2-скоростным двигателем и переключателем скоростей, который имеет следующие положения: 0 выкл. I 1-я скорость II 2-я скорость Начинать взбивание следует в любом случае на 1-й скорости. Поверните переключатель скоростей в положение «I» на 3 сек. После этого, если по рецептуре требуется производить взбивание на высокой скорости, поверните переключатель в положение «II»

По окончании взбивания поверните переключатель скоростей в положение «0», снимите стакан и разлейте готовый коктейль

Обслуживание и уход Все работы по обслуживанию выполняются на оборудовании, отключенном от электросети. Венчик для взбивания протирается после каждого использования специальной чистой тряпкой, салфетками. Не допускается использовать для очистки оборудования абразивные материалы, колющие и режущие предметы, агрессивные хлорсодержащие чистящие средства, бензин, кислоты, щелочи и растворители. Ежедневно по окончании работы стакан и венчик моется при помощи мягкой губки (либо тряпки) с использование моющего средства.

Техника безопасности

Не допускается переполнение стакана. Не допускается заливать в пластиковый стакан (при наличии) горячие жидкости. Не допускается включение оборудования без стакана. Не допускается засовывать в стакан миксера руки и посторонние предметы в процессе работы. Не допускается добавлять ингредиенты в стакан миксера в процессе работы. Необходимо следить за тем, чтобы в процессе работы венчик не касалась стенок стакана. Не допускается снимать стакан при включенном оборудовании. Стакан следует снимать только после того, как венчик полностью остановился. Во избежание повреждений не допускается поднимать оборудование за венчик. Не допускается мыть оборудование под прямой струей воды или погружать его в воду. Не допускается мыть стакан не сняв его с оборудование. Само оборудование запрещено мыть под струей воды или погружать его в воду.

Ледогенератор

Перед использованием прибор следует протереть снаружи и внутри тёплой водой и мягкой тряпочкой. Корзину для кубиков льда извлечь и помыть. Размер кубиков льда следует выбрать, нажав на кнопку выбора размера кубиков льда

Маленькие Small

Средние Medium

Большие Large

Установка остаётся запрограммированной, пока не будет выбран другой размер. Стандартной установкой является M (средние). Мы используем размер L.

— Ледогенератор отключить от электропитания (вытащить шнур из розетки!) — Вынуть корзину для кубиков льда и помыть её проточной водой.

Чистка

— Прибор следует протереть снаружи и внутри теплой водой и мягкой тряпочкой. — Следует использовать только мягкие тряпочки и категорически избегать грубых абразивных чистящих средств, которые могут поцарапать прибор. — После чистки прибора протрите его досуха и отполируйте его поверхность мягкой сухой тряпочкой. — Перед тем как убрать прибор в сухое место, убедитесь, что он вычищен и высушен. — Для устранения известковых осадков возможно использовать специальное средство.

Открыть крышку, извлечь корзину для кубиков льда и наполнить емкость для воды до уровня не выше обозначения. Нажать кнопку на панели обслуживания, чтобы начать процесс изготовления кубиков льда Принцип работы ледогенератора — Помпа качает воду из ёмкости в водяную чашу — На 12 пальцах охладителя образуются кубики льда (в среднем от 6 до 15 минут). — Во время цикла изготовления кубиков льда не прикасайтесь к охладителю! Индикаторы Во время работы устройства следует обязательно регулярно проверять уровень воды. Если водяная помпа не может качать воду, ледогенератор автоматически останавливается и загорается индикатор. Индикатор «Недостаточно воды» Если загорелся световой индикатор «недостаточно воды», то необходимо нажать кнопку вкл/выкл, налить воды до обозначенного уровня, подождать три минуты, чтобы охладитель в компрессоре отстоялся и снова выключить оборудование. Индикатор «Заполнен». Прибор автоматически заканчивает работу, если происходит полное наполнение корзины для льда, прибор так же сообщается об этом работой индикатора. Ледогенератор переключается на режим готовности и снова начинает продукцию кубиков льда, как только корзина для льда будет освобождена от излишнего льда. Важно! Из гигиенических соображений воду, находящуюся в емкости устройства, следует менять каждые 24 часа. Если прибор не используется, то воду следует слить из емкости. Прибор следует тщательно чистить после каждого использования, а также после длительного перерыва использования.

Блендеры

Погружной блендер

(англ. Blender — смеситель, смешиватель) — электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п. Основные правила использования: — электроприбор нельзя погружать в жидкость выше места соединения насадки для смешивания с основным блоком. — никогда не беритесь за нож, расположенный на насадке для смешивания. Никогда не проводите чистку ножей рукой. Используйте для этого щетку.

Стационарный блендер

Представляет собой расположенный на устойчивом основании корпус, внутри которого расположен электродвигатель (УКД) — привод блендера, на который сверху надевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож. Основные правила использования: — Стакан вставляется на основание (вал двигателя). — Откройте крышку, поместите ингредиенты в стакан и закройте (в целях обеспечения свободного вращения лопастей ножа сначала следует заливать в стакан жидкие ингредиенты). — Стакан следует наполнять с учетом того, что при взбивании объем смеси увеличивается.

Погружной

— Рекомендуется начинать работу на низкой скорости (положение «1»), а затем при необходимости увеличить скорость (положение «2»). — Не допускается переполнение стаканов. Стационарный

Соковыжималка Правила использования: — Промойте и подготовьте необходимые продукты — Мягкие сочные фрукты и овощи (такие, как дыня, арбуз, помидоры) выжимайте на скорости «HIGHT». Твердые фрукты и овощи (например, яблоки, морковь и т. п.) выжимайте на скорости «LOW». — Если рукоятка не закреплена или не поднята до конца, то аварийный переключатель не запустит устройство — При включенном устройстве, загрузите фрукты и овощи в лоток, а затем мягко протолкните их вниз с помощью толкателя; если загружать овощи или фрукты слишком быстро, это может привести к закупориванию ножа, что, в свою очередь, приведет к остановке устройства. — При приготовлении сока из различных фруктов и овощей нет необходимости каждый раз мыть соковыжималку: их вкус не смешивается (после сильно-красящих овощей/фруктов пропустите через соковыжималку стакан воды). — После использования и перед выполнением чистки отключайте прибор от сети. Для очищения ножей используйте специальную нейлоновую щетку и проточную воду, не касайтесь руками ножей.

Проблемы и решения Проблема

Решение

Устройство не работает

Убедитесь, то рукоятка правильно закреплена на крышке; все части должны быть строго расположены по одной линии.

Получаемый сок не однороден

В него попадает много мякоти, проверьте, не закупорен ли канал подачи сока, удостоверьтесь, что ножи и протирка установлены правильно и не повреждены.

Охлаждаемая витрина Предназначена для демонстрации, кратковременного хранения и продажи, предварительно охлаждённых до необходимой температуры пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, на предприятиях торговли и общественного питания. Правила использования:

Соковыжималка

Витрина

— Изделия загружать продуктами, равномерно располагая их на полках. Между продуктами оставлять промежутки не менее 1 см, для циркуляции воздуха — Внутренние поверхности оборудования не реже одного раза в неделю промывают нейтральным моющим средством, затем смывают чистой теплой водой и насухо вытирают мягкой тряпкой, после чего оборудование оставляют на ночь с открытыми створками и дверками для проветривания.

2 Кофе

Ко́фе, также Кофе́йное де́рево (лат. Coffea) — род вечнозелёных растений семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитают в нагорьях тропической Африки и Азии, культивируются в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин, служащий отпугивающим вредителей средством.

История кофе Кофе преодолел трудный и витиеватый путь, прежде чем он обрел всемирную популярность и стал частью нашей повседневной жизни. На протяжении своей истории люди употребляли кофе в пищу, принимали как лекарство, готовили из него настойки, его запрещали, благословляли и тайно вывозили в другие страны, а монархи дарили его друг другу. Достоверно известно, что традиция употребления кофе как напитка появилась на юге Эфиопии и в Йемене, хотя историки спорят по поводу того, где это произошло раньше.tСогласно легенде, пастух Калди из провинции Каффа на юге Эфиопии (по одной из версий, от названия провинции происходит само слово «кофе») заметил, что после употребления кофейных ягод его козы становились активными и отказывались спать по ночам. Он сам попробовал ягоды и обнаружил их тонизирующий эффект. О своих наблюдениях Калди доложил аббату местного монастыря, но тот осудил пастуха и бросил ягоды в огонь. Помещение наполнилось соблазнительным ароматом жареных кофейных зерен, и аббат решил приготовить из ягод напиток. Выпив его, он ощутил заметный прилив сил, который позволил ему оставаться бодрым во время многочасовой вечерней молитвы. Об открытии аббат рассказал другим монахам монастыря, а те понесли знание дальше.

Кофе в арабском мире Постепенно кофе стал известен и на юге Аравийского полуострова, на территории современного Йемена. Именно здесь кофе впервые стали выращивать в коммерческих целях. Благодаря тесным торговым связям между арабскими странами к 16 веку о кофе уже знали в Персии, Египте, Сирии и Турции. Популярность кофе в арабском мире, возможно, объясняется тем, что употребление алкоголя запрещено Кораном, и кофе стал ему своеобразной заменой. (Кофейня в Стамбуле, 19в). Кофе пили не только дома, но и в кофейнях, которые получили широкое распространение во многих городах Ближнего Востока. Здесь местные жители собирались не столько для того, чтобы попить кофе, сколько для того, чтобы обсудить дела, послушать музыку и поиграть в шахматы. Дело доходило и до жарких дискуссий на политические темы. Власти не испытывали по этому поводу большого энтузиазма. Они видели в кофейнях угрозу, источник мятежных мыслей. Так, под видом того, что кофе является таким же опьяняющим средством, как вино, и соответственно подлежит запрету, власти Мекки в 1511 году закрыли все кофейни в городе, однако вскоре решение было аннулировано вышестоящей инстанцией – сул-

Пастух Калди и его козы

таном Каира. (Кофейня в Оттоманской империи)& Такая двойственность в отношении к кофе просматривалась на протяжении нескольких десятилетий. Кофе и кофейни то и дело подпадали под запрет до тех пор, пока власти не нашли компромиссный вариант: разрешить употребление кофе, но обложить его налогом. В некоторых городах Ближнего Востока употребление кофе на протяжении многих лет все равно оставалось под запретом, а в Оттоманской империи, например, этот напиток считался настолько необходимым, что женщина имела право подать на развод, если муж не обеспечивал ей достаточный рацион кофе. Монополия Для арабских стран кофе постепенно стал важным экспортным товаром, и они делали все возможное, чтобы другие страны не имели возможности его выращивать. Перед экспортом кофейные зерна варили в кипятке или частично обжаривали, чтобы они впоследствии не могли прорасти, а чужеземцам строго-настрого запрещалось посещать кофейные плантации. Однако все эти меры были тщетны. Первый случай контрабанды кофе имел место в 17 веке, когда

паломник по имени Баба Будан сумел тайком вывезти из Мекки несколько кофейных зерен в родную Индию. Так в штате Мизорам в Индии появилась первая кофейная плантация. К концу 17 века голландцы привезли кофе и на малабарское побережье Индии, а затем и на остров Ява (Индонезия). Отсюда он впоследствии проник и в другие страны Юго-Восточной Азии. Кофе проникает в Европу (Кофейня в Лондоне, 17 в.)Голландские колонии за короткий срок стали основными поставщиками кофе в Европу, где он тем временем набирал все большую популярность. Помимо голландских колоний кофе проникал в Европу и через Оттоманскую империю. В Старом свете отношение к кофе также было неоднозначным. Противники называли его «горьким порождением Сатаны». В Венеции споры между сторонниками и противниками кофе достигли такого накала, что потребовалось вмешательство Папы Климента VIII. Однако напиток настолько понравился папе, что он дал ему свое благословение. Первые кофейни появились в Европе в середине 17 века и быстро распространились в Англии, Франции, Германии и Голландии.

Кофейня в Стамбуле, 19в

Кофейня в Оттоманской империи

(Кофейня в Лондоне, 17 в.)

Вскоре в Лондоне было уже около 300 кофеен. Как и на Ближнем Востоке, кофейни были популярным местом встреч, где собирались представители самых разных профессий, чтобы обсудить насущные дела и проблемы. Они объединялись в коллективы по интересам, вели споры, заключали сделки. (Обсуждение франко-прусской войны в парижской кофейне). Кофейни стали настолько важным местом обмена информацией и делового общения, что некоторые из них переросли впоследствии в крупные компании. Так, известный рынок страхования Lloyd’s of London зародился на базе кофейни Эдварда Ллойда на Тауэр стрит, а Лондонская фондовая биржа выросла из кофейни Jonathon’s Coffee House.

Обсуждение франко-прусской войны в парижской кофейне

Бостонское чаепитие, литография, 1846 г

Кофе в Новом свете В Новый Амстердам (нынешний Нью-Йорк) кофе привезли голландцы в середине 17 века. Кофе стал набирать популярность, и кофейни начали появляться и в других крупных городах – Филадельфии, Бостоне. Однако до второй половины 18 века любимым напитком американцев по-прежнему оставался чай. Переломным моментом в распространении культуры потребления кофе стало Бостонское чаепитие 1773 года, когда колония взбунтовалась против очередного повышения налога на чай со стороны английского короля Георга. Американцы отказались от чая в пользу кофе, который стал национальным напитком США. (Бостонское чаепитие, литография, 1846 г.) Кстати, само восстание, вошедшее в историю как Бостонское чаепитие, также планировалось мятежниками в кофейне – в «Зеленом драконе» в Бостоне. Интересно также и то, что некоторые нью-йоркские кофейни, как и лондонские, стали колыбелью для крупных корпораций. Так, Нью-Йоркская фондовая биржа и Bank of New York ведут свое начало из обычных кофеен на улице, которая сегодня носит название Уолл-стрит.

Карибский регион и Центральная Америка История проникновения кофе в карибский регион – одна из самых романтических в длительном путешествии кофе по всему миру. В 1714 году мэр Амстердама преподнес кофейное деревце в дар французскому королю Людовику XV. Король распорядился посадить деревце в своем ботаническом саду в Париже. В 1723 году французский морской офицер Габриель де Кльё, состоявший на службе на о. Мартиника, находился в Париже и смог заполучить растение кофе из королевского ботанического сада. Его целью являлось посадить деревце на Мартинике. Поместив его под стеклянный колпак, чтобы защитить от морской воды и неблагоприятной погоды, он отправился в путь. ( Габриель Кльё заботится о кофейном деревце по пути на Мартинику) До наших дней дошли записи из личного дневника офицера, согласно которым кофейное деревце преодолело массу неприятностей, прежде чем достичь острова. Кораблю угрожали пираты, он попадал в шторм, а на само растение даже покушался завистливый сослуживец де Кльё, который в результате нападения сумел оторвать от деревца веточку. Однако, казалось, ничто не могло помешать проникновению кофе на Мартинику. Считается, что

Габриель Кльё заботится о кофейном деревце по пути на Мартинику

от одного этого деревца происходят 18 млн. кофейных деревьев, произрастающих сегодня на острове. Отсюда же кофе распространился и на Ямайку, а затем проник и в Центральную Америку. Южная Америка В Южную Америку кофе привезли голландцы. В 1718 году появились первые плантации в Суринаме, а затем – в Гайане. История проникновения кофе в Бразилию, которая сегодня является крупнейшим производителем кофе в мире, также весьма любопытна. К началу 18 века голландцы импортировали в Европу кофе с о. Ява, англичане – из Индии, а французы вот-вот должны были начать получать кофе из своих колоний в карибском бассейне. Португалия, осознавая свое отставание, искала возможности вступить в игру: ведь торговля кофе сулила большие доходы казне.

Подполковник Франциско де Мелло Палета

В качестве площадки для будущих плантаций была выбрана Бразилия. Наместник короля Португалии в Бразилии Васко Фернандес Цезарь де Менесес направил в соседнюю Гайану, где голландцы уже выращивали кофе, подполковника Франциско де Мелло Палета c миссией раздобыть кофейные зерна или растения во что бы то ни стало. (Подполковник Франциско де Мелло Палета).Говорят, подполковник сперва просто попросил губернатора Гайаны поделиться ценными посадками, но тот наотрез отказал. Тогда он использовал свое очарование, чтобы произвести впечатление на жену губернатора и добиться ее помощи в нелегком деле. Якобы, смирившись с провалом своей миссии Франциско Палета готовился к отъезду и на прощание получил от жены губернатора большой букет цветов, где он и нашел кофейные зерна в достаточном количестве, чтобы положить начало многомиллиардной индустрии производства кофе в Бразилии.

Заключение К 1820 году мировой объем производства кофе достиг 90 тыс. тонн, причем на долю Бразилии приходилось 50% этого объема. Широкое распространение кофе по миру, а также демонтаж системы монополий привели к росту конкуренции на мировом рынке и снижению цен. Эти факторы, в свою очередь, привели к настоящему буму в потреблении кофе, дальнейшему росту производства и развитию каналов доставки кофе до потребителей. Так, вкратце, кофе стал для нас с вами привычным и любимым напитком.

Произрастание

Тропик Рака Тропик Козерога

Между тропиками Рака и Козерога расположена уникальная зона, которую называют кофейным поясом. Постоянная температура воздуха, умеренные осадки и богатая питательными веществами почва создают идеальные условия для роста кофейного дерева.

Региональные особенности кофе

Существуют определенные факторы, которые формируют вкусовой профиль кофе. Выделяют четыре основных: вид кофейного дерева, условия произрастания, условия выращивания и обжарка. Местный климат или региональные особенности могут быть обусловлены высотой произрастания, типом почвы или количеством осадков. Разные регионы в одной стране могут дать абсолютно разные букеты, например, кофе, который произрастает в западной части Руанды будет иметь плотное тело (насыщенный обволакивающий вкус) и богатую сладость, в то время как кофе, произрастающий в южной части Руанды, будет обладать более легким телом и иметь более утонченный профиль и цветочные ноты. И это все, несмотря на то, что деревья одного вида, растут на одной высоте и имеют схожий метод выращивания. Отличия могут обуславливаться терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности), однако это не является стопроцентной гарантией. Каждое кофейное дерево, растущее в одной стране, имеет особенный региональный микроклимат, который формирует уникальный букет.

Колумбия Колумбия представляет собой огромное количество регионов произрастания и, соответственно, имеет большое разнообразие микроклиматических особенностей. Именно поэтому вкусовой профиль колумбийского кофе достаточно различен. В южных частях Колумбии традиционно выращивается кофе очень высокого класса, особенно в регионах Narino и Huila (с их высотой произрастания и биологическим разнообразием климатических особенностей, а также количеством осадков и близостью экватора). Кофе из этих регионов может иметь умеренное тело и цветочно-фруктовый профиль, чаще всего они имеют качественную кислотность, сбалансированный вкус, который делает этот кофе отличным вариантом для фильтровых (альтернативных) способов заваривания. Благодаря большому количеству регионов произрастания колумбийский кофе часто используется и для эспрессо-смесей. Колумбия — это регион, который пережил огромные изменения в климате из-за глобального потепления и El Nino (природное явление, при котором тёплая вода поднимается на поверхность тихого океана и влияет на климат во многих регионах планеты). Именно это глобально повлияло на климат в регионах, где произрастает кофе. Количество осадков увеличилось, за счет чего в некоторых регионах кофе цветёт практически на протяжении всего года и, соответственно, может давать урожай круглый год. Это повлекло за собой экономические последствия для фермеров и смежных работников, которые полагались на сезонный урожай. Увеличившееся количество дождей в Колумбии привело к учащению практики мытой обработки кофе для экспорта. Так же в Колумбии растет частота тёплых ночей, но холодные ночи на средних высотах произрастания убивают вредителей (в том числе грибок), поэтому переносимая температура означает большой риск перед уроном для кофейных деревьев.

Гватемала Гватемала богата красивыми регионами произрастания, начиная от Антигуа, окруженной тремя огромными вулканами, и заканчивая дождливой и биоразнообразной провинцией Кабан. Диапазон вкусовых профилей повторяет географические особенности: от плотного тела и шоколадных нот в Антигуа, до насыщенно фруктовых нот на высокогорьях Хаехаетенанго. Кофе в Гватемале выращивается в тени. В некоторых регионах, таких как Антигуа, защищается от заморозков и понижения температур. В таких регионах, как Кабан и Хаехаетенанго, огромное разнообразие деревьев и многие из них используются для создания тени (деревья Макадамии, различные фруктовые деревья). Деревья помогают не только защитить кофейные плантации, но и сохранять плотность почвы, а также они обогащают почву. Из-за большого разнообразия вкусовых профилей кофе из Гватемалы часто наблюдается в эспрессо-смесях и в виде моносорта.

Руанда В течение предыдущих 20-и лет Руанда восстанавливалась после опустошающего геноцида прошлого века. Кофе сыграл важную роль в восстановлении экономики страны, его посчитали «золотой жилой» сельскохозяйственной отрасли с большим потенциалом для экспорта. Несколько международных фондов помощи работали в Руанде для того, чтобы построить станции обработки, сортировки и всю инфраструктуру для производства качественного кофе в больших объемах для экспорта. И сейчас Руанда является производителем одного из самого интересного и сладкого кофе. Руанду любя называют «Страной Тысячи Холмов» — её климат и география, с довольно высотным расположением местности, близостью к экватору и колоссальными осадками, очень хорошо подходят для выращивания кофе. Кофе в Руанде выращивается в частном порядке: семьями, у которых в хозяйстве буквально несколько деревьев. Кофейные ягоды, которые они производят, продаются на станции мытья и обработки или большим фермерским хозяйствам, которые затем уже продают его на экспорт. Культуры заваривания и питья кофе как таковой нет, всё идёт на экспорт. Большая часть кофе Руанды выращивается на северо-западе страны рядом с огромным озером Киву. Кофе, выращенный в этом регионе, сладкий и насыщенный, с изюмом и сливой во вкусе, очень хорошо подходит для эспрессо. Выращенный на юге Руанды, кофе более цветочный, с лёгким телом, больше подходит для заваривания альтернативы.

Индонезия Впервые кофе был завезён в Индонезию из Нидерландов. Первым подвидом арабики, высаженным в Индонезии, стала типика, который, скорее всего, попал туда в конце 17-начале 18-го века, через одну из колоний, например, через Индию. Большинство из первых высаженных в Индонезии кофейных деревьев были уничтожены листовой ржавчиной в конце 19-го века — заболеванием, которое также уничтожило кофейные плантации в Шри-Ланке. Именно поэтому вместо типики была высажена робуста, менее подверженная заболеваниям кофейных деревьев. В наше время кофе из Индонезии делится по регионам, в которых он был выращен: Ява, Суматра, Сулавеси и Бали. В отличие от кофе других стран, на вкус индонезийского кофе влияет уникальный метод обработки, который называется «мокрое отшелушивание». Процесс очень похож на мытый способ обработки, однако, кофе после депульпации (снятия внешней оболочки кофейной ягоды), остается не высушенным намного дольше, что даст кофе вкус сырого табака или земли. Индонезия является родиной кофе Копи Лювак. Мусанги потребляют, выбирая, только самые спелые ягоды с кофейных деревьев, которые, пройдя ферментацию в желудочно-кишечном тракте зверька, собираются фермерами. Недавние исследования кофе лювак показывают, что для производства кофе используются жестокие меры, когда животных в клетках насильно кормят ягодами.

Кения Кенийский кофе известен по всему миру не зря. Кения производит узнаваемый кофе с яркой кислотностью уже многие годы. Довольно высокая цена соответствует качеству. Множество хорошего кофе выращивается между Найроби и горой Кения, включая небольшие регионы Ниери и Тика. В Кении существует продвинутая централизованная система аукционов, которая помогает фермерам получать хорошие деньги за их кофе. В отличие от Руанды, существует местный рынок обжаренного кофе и культура его потребления, особенно в Найроби, которая привлекает самых состоятельных людей со всей Африки. Кенийские фермеры очень старались, чтобы разработать комбинацию кофейных гибридов, которые бы подходили для насыщенной вулканической земли. Все надеются, что дальнейшие исследования помогут Кении улучшить урожайность и уменьшить потребность в синтетических удобрениях и противопаразитных средствах, благодаря новым гибридам. Вкусовой профиль Кении узнаваем — спелая черная смородина, со средним телом и высокой кислотностью. Кофе обычно описывается как очень фруктовый, похожий на спелые фрукты. С хорошей обжаркой, кенийское зерно может быть очень деликатным, цветочным и сладким, и использоваться как в эспрессо, так и в альтернативе.

Бразилия Кофе здесь растет на красных глинах (terra roxa) - смесь вулканических пород и перегноя. На удивительно низкой высоте плоскогорий. Климат неустойчивый. Заморозки, засухи, ураганы, ветра, град. Так как здешний кофе не выращивается на высокогорных плантациях, он имеет довольно крепкий, сбалансированный вкус без какой-либо кислинки. Для обработки зеленого кофе используется, в основном, сухой способ, поэтому его вкус обладает дополнительной плотностью. Вкус бразильского кофе отличается горчинкой, он довольно резкий и имеет иногда лекарственные ноты из-за большого присутствия хинина в почвах страны. Поэтому из бразильских сортов часто делают смеси, чтобы улучшить вкус. Знатоки, несмотря на популярность кофе из этой страны, считают его чересчур простым. Зато если вам нужно проснуться утром, лучше напитка не найти. Бразильский кофе очень крепкий и отлично бодрит.

Способы выращивания кофе

Обычно, сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода саженцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая. Кофе выращенный на солнце (Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Кения) Кофейные плантации находятся под прямым воздействием солнечных лучей. В основном таким способом выращивают менее прихотливый вид кофейного дереве — Робуста. Но есть несколько разновидностей Арабики, которые имеют в своем составе гены Робусты, и также могут расти на солнце. Однако, прямой солнечный свет всегда является стрессом для растений, и если в начале жизни растения он увеличивает урожайность, то в дальнейшем ограничивает. Биологами проводились исследования кофе Либерика, который, как и робуста, более устойчив к болезням и природным катаклизмам. Было получено несколько гибридов кофе с ароматическими свойствами Арабики и способностью расти под прямыми солнечными лучами, как Робуста. Преимуществами новых видов кофе является возможность выращивания на больших по размеру плантациях и более быстрое созревание кофейных ягод. Однако это метод имеет также и недостатки: небольшое количество видов, необходимость использования пестицидов. Постоянное использование удобрений и пестицидов значительно увеличивает стоимость кофе, а также лишает большинства лицензий органического кофе. Кофе выращенный в тени (Эфиопия, Индия, Мексика, Гватемала, Никарагуа) Во многих странах, особенно расположенных близко к экватору, кофейные деревья растут между другими растениями или деревьями, которые смягчают действие солнечных лучей. Этот тип культивирования кофе дает более низкий урожай, чем культивирование на солнце, а также более медленное созревание кофейных ягод. Использование тени деревьев значительно снижает действие солнечных лучей, выравнивает разницу между дневной и ночной температурой, предохраняет кофейные деревья от мороза и ветра, ограничивает рост сорняков и предотвращает размывание и выве-

тривание почвы. Растения, используемые для тени, имеют более глубокие корни и не забирают у кофейных деревьев питательные вещества. Теневые плантации позволяют выращивать много разновидностей кофе, имеют постоянную влажность и хорошее обеспечение кофейных деревьев питательными веществами, так как теневые деревья извлекают эти питательные вещества из более глубоких слоев почвы и возвращают их через листья кофейных растений. Дикорастущий кофе (Эфиопия) Этот тип культивации широко распространен в Эфиопии. Кофе выращивается естественным «диким» способом в натуральных природных условиях. Кофе, выращенный «диким» способом, отличается от кофе, выращенного в тени деревьев. Обычно фермер, занимающийся выращиванием кофе, культивирует на своей плантации несколько сортов кофейных деревьев. Некоторые из них приносят богатый урожай, другие —более бедный. За деревьями как правило мало ухаживают, постепенно это ведет к снижению урожая, особенно со старых деревьев. Когда кофе выращен диким способом, на плантации могут расти кофейные деревья нескольких разновидностей, и у фермера нет точной информации о продаваемом сорте. Большинство производителей эфиопского кофе — это мелкие фермеры, для которых кофе является лишь дополнительным средством дохода. Вместе с кофе на своих плантациях они выращивают просо, бананы, фрукты и овощи. Террасная культивация (Коста-рика, Йемен) Террасное земледелие — метод выращивания растений на крутых склонах путем создания искусственных площадок в виде широких ступеней, или террас. Метод трудоемок, однако он уменьшает эрозию почвы, потери воды и удобрений, создает условия для рационального использования пахотных земель. При таком виде культивации кофейные деревья подрезают, используя трехгодичный цикл, стараясь обеспечить при этом стабильный урожай. Обычно обрезке подвергают 10-15% деревьев на плантации. В Коста-Рике кофейные деревья высаживают в ряд. Таким образом, обрезают каждый третий ряд растений. Подрезка деревьев помогает обеспечить однородный урожай, продлевая деревьям «молодость» и увеличивая плодородность. В Коста-Рике используют пальмы Юкка в качестве живой изгороди, защищающей кофейные плантации от ветра.

Основные виды

Существуют и другие ботанические виды, менее распространенные:

Арабика (лат. Cofféa arábica)

Типика

Правильно называть его аравийским кофейным деревом. Родиной растения является Эфиопия. Самый распространенный вид. Культивируется практически во всех тропических странах. 70 % всего выращиваемого в мире кофе имеет вкус арабики. Зерна арабики зачастую более крупные, по сравнению с робустой, преимущественно овальной формы, с волнистой продольной линией. В этом правиле также встречаются свои исключения. Жара тропиков является помехой для растения. Оно нормально себя чувствует на высоте 1500 м над уровнем моря, а выращивание на равнине требует временной тени и достаточной влажности. Раскидистые кустарники или небольшие деревца довольно капризны в уходе. Лучше всего они растут на хорошо удобренных почвах, требуют профилактики заболеваний. Стабильный и богатый урожай возможен только при полном отсутствии мороза. Среднесуточные температуры не должны опускаться ниже +15°. Во время цветения деревья арабики покрываются душистыми белыми соцветиями.

Один из старейших сортов арабики, основа для многих других сортов. Деревья этого сорта производят небольшой урожай высокого качества.

кофе

Растения плодоносят на третий-четвертый год. В первые года плодоношения из зерен получается самый качественный напиток. Неповторимый вкус кофе арабика зависит от факторов: кислотность почвы; наличие солнечных дней за всю вегетацию и периодичность поливов; высота над уровнем моря, где произрастают деревья; повреждались ли растения болезнями и вредителями; географическая принадлежность вида и прочие. Робуста (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta) в переводе «сильный». Растение более неприхотливое, по сравнению с арабикой. Устойчивое к болезням, урожайное, способное расти в таких условиях, где арабике не выжить. Но, несмотря на низкую себестоимость, реализация робусты составляет только 20 % от мирового производства кофе. Это очень существенное отличие робусты от арабики. Деревья конголезского кофе могут достигать 10 метровой высоты. Но отдельные подвиды могут быть и кустарниками. Растут на равнинах или в предгорных районах, удобны для возделывания. Двухцветные соцветия душистые. Плоды созревают на два месяца дольше, чем у арабики, но растения более урожайные. Зерна округлой формы, парные, диаметром не более 5 мм. Ценители и опытные дегустаторы оценивают качество зерен робусты ниже, чем у арабики. Но вдвое большее содержание кофеина обеспечивает мощный, насыщенный аромат и вкус. Это свойство любят использовать в итальянской кофейной культуре, придавая сильный аромат смесям. Робуста часто используют в растворимом кофе.

Бурбон Бурбон - одна из двух самых известных ботанических разновидностей наряду с Типикой. Сорт мутировал из разных типов арабики из Эфиопии и Йемена. Был обнаружен французскими миссионерами в начале 1700-х годов на острове Бурбон (в настоящее время Реюнион). К 1870 году начал активно распространяться в Бразилии, и в конце концов вернулся в Восточную Африку. Бурбон более производителен, чем Типика, но более подвержен болезням. Марагоджип Эта естественная мутация Типики была обнаружена в Бразилии. За свой огромный размер сорт получил название «слоновий кофе». Марагоджип является базовым-для нескольких популярных сортов, в том числе и для пакамары. Эфиопское наследие Легендарный сорт, в настоящее время в мире насчитывается более тысячи его разновидностей. По качеству и характеру вкуса они напоминают Типику, найденную в Йемене. Полагают, что этот сорт является прародителем первых кофейных деревьев. Эфиопское наследие часто рассматривают как стандарт, на основе которого оценивают другие сорта. Профиль чашки: лёгкое тело с фруктовыми, цветочными, цитрусовыми, винными тонами в зависимости от обработки. Каутай Производный гибрид от Мундо Ново и Катурры. Надёжный, довольно устойчивый к болезням. Широко распространён в Бразилии и Центральной Америке. Сорт был выведен в 1950-х и 1960-х годах в Агрономическом институте Кампинас в Бразилии. Его вариации включают Red Catuai и Ouru Verde. Красный Катуай более сладок и сбалансирован, чем жёлтый, особенно если выращивается на больших высотах в почве, обогащенной орга шшшк б /бь ническими удобрениями, что ещё больше говорит о сложной взаимосвязи между климатом, почвенным условиям и ботанической разновидностью.

Сравнительная таблица

Арабики и Робусты

Арабика

Робуста

Латинское название

Coffea Arabica

Coffea Robusta

Произрастание

Эфиопия

Центральная Африка

Место/дата первой культивации

Аравийский полуостров/ XIV столетие

Конго/ 1870 год

Высота дерева

3 – 5 метров

до 13 метров

Высота выращивания над уровнем моря

600 – 2500 метров

200 – 900 метров

Идеальная температура среды

+15...+24С°

+24...+30С°

Устойчивсть к болезням и вредителям

Низкая

Высокая

Урожайность

Низкая

Высокая

Популярные сорта

Bourbon, Mocha, Typica

Nana, Kouilou

Общие вкусовые характеристики

Менее вяжущий и более утончённый вкус с благородной кислинкой

Более грубый, крепкий и вяжущий вкус

Содержание кофеина

0,65 — 2%

1,0 — 3,0%

Содержание хлогореновых кислот, которые обеспечивают вяжущий вкус

6,5%

10%

Содержание сахара

до 8%

до 5%

Масла и жирные соединения

до 18%

до 8 — 9%

Себестоимость

Высокая

Низкая

Доля в мировом производстве

Около 70%

Около 30%

Где используют

В кофейных смесях в качестве моносортов

Для производства растворимого кофе, в качестве добавки в кофейные смеси

Кофейная ягода и её обработка

Кожица

Эмбрион

Зерно

Пачмент

Сильверскин Клейковина

Мякоть

Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию. Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию. После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен. Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина). Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к. закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным. Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito). Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новое растение. Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида

Обработка кофейных

зёрен

Существует два основных способа обработки кофе: сухой и мокрый.

Сухой способ обработки кофе:

При влажной обработке,

просеянные ягоды моют в специально предназначенной для этого машине. Вымытый кофе раскладывают на большой террасе для просушивания на солнце в течение 15 – 20 дней. Чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают через каждые 20 минут, на ночь зерна прикрывают пленкой от влаги. Ягоды кофе «ферментируются «, «получают крепость», улучшается вкус и другие качества зёрен кофе. Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух – четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, идеальная влажность – между 11 и 12 процентами, можно услышать, как «звенят» зёрна внутри плодов, если их потрясти. После этого кофе очищают в установках и сортируют по размеру.

хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их легко смывают проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. На этом этапе зерна и «накапливают крепость», ферментируются. Высушенные зёрна кофе засыпаются в машины для окончательного удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. При помощи специальных устройств кофе просеивают, насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия, где их тщательно исследуют в химических лабораториях, сортируют.

Сухой способ обработки кофе более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, в то время как мокрый способ требует финансовых затрат на обустройство специальных гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров).

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зёрен контролируется лучше, чем при сухой. Это касается большинства центрально – американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании.

Хани (honey process), от слова «мёд». Этот метод — нечто среднее между первыми двумя. Вначале с зерна удаляется внешний слой мякоти, и остается нижний слой клейкообразной консистенции, с которым зёрна и обсушиваются. Из-за этого липкого вещества метод и получил свое название. Так что в зерне происходит ферментация подобно сухому процессу, но абсорбируется меньше «лишних» ароматов, что приближает результат к мытому процессу по чистоте вкуса. С другой стороны, такой кофе слаще мытого. Этот процесс имеет три разновидности: yellow honey, red honey и black honey. Разница — в изначальном количестве оставленной на зерне клейковины, а значит — в уровне ферментации, где yellow honey — наименее ферментированный. Он чаще всего встречается на рынке, так как быстрее всего сохнет, а значит, для фермеров является наименее рискованным методом.

Обжарка Обжарка кофе – один из самых важных этапов обработки кофейного зерна. От правильного выбора профиля и температуры обжарки для конкретного сорта зависит ход химических процессов внутри зерна, и в конечном итоге его вкус. Этот процесс требует терпения, творческого подхода, большого опыта и глубокого понимания всех процессов.

Методы обжарки.

Процессы, происходящие в зёрнах во время обжарки.

Метод вспышки применяется в промышленных масштабах для дешёвого зерна. Обжарка происходит за 40 секунд при очень высокой температуре - 880 градусов. Результат крайне неравномерный.

В среднем процесс обжарки в барабанном ростере занимает 12-18 минут в зависимости от степени, обжарка горячим воздухом происходит быстрее. Следует учитывать, что все сорта имеют свои особенности, во всех процессы происходят по-разному и немного в разное время.

Существует также обжарка струёй горячего воздуха за несколько минут, изобретённая Майклом Сиветцом. Сначала зёрна подвешиваются и жарятся на слое горячего воздуха, называемого «fluid bed». Этот слой создаёт вихрь в обжарочной камере, благодаря которому зёрна обжариваются равномерно со всех сторон. В процессе обжарки, когда зёрна трескаются и кармелизуются, они сбрасывают шелуху, которая струёй горячего воздуха отправляется в специальный отсек. Дым, образующийся в процессе, быстро выдувается из обжарочной камеры. По словам обжарщиков из The Roasterie, это позволяет избежать забивания оригинального вкуса кофе дымной горчинкой. Самым проверенным и надёжным способом всё же считается барабанная обжарка, причём в небольших ростерах на 20 кг, несмотря на меньшую производительность и большую стоимость этого процесса. Однако приверженцы обжарки горячим воздухом считают, что пришло время отказаться от традиций в пользу новаторства.

1) Зёрна бледнеют, затем начинают терять влагу и выделяют травяной аромат. 2) Зёрна распухают, цвет меняется от ярко-зелёного до бледно-желтоватого, и, в конце концов, до золотисто-коричневого. Аромат становится похож на запах тоста;

Основные этапы обжарки

Традиционной считается обжарка в барабанном ростере. Зёрна кофе обжариваются в горизонтально вращающемся барабане, внутри которого расположен датчик, позволяющий наблюдать за процессом обжарки. Мастер-обжарщик достаёт пробы зерна при помощи узкого совка, тем самым четко контролируя весь процесс. По достижении оптимальной степени обжаривания, зёрна охлаждаются в бункере, представляющем из себя круг с вращающимися лопастями.

3) На зёрнах начинают появляться борозды и морщинки, отшелушиваются остатки пергаментной оболочки; 4) Благодаря расширению газами размер зёрен возрастает. Внутри происходят сложные химические реакции, начинается пиролиз – разложение органических и неорганических веществ при высокой температуре, слышен первый крэк (потрескивание зерна). Зёрна разрывает, и они выпускают газы. Поверхность зёрен снова становится гладкой, а цвет меняется на светло-коричневый. 5) Кофейные зерна становится темнее, начитается процесс карамелизации. Крэкинг прекращается, наступает тишина. 6) Структура и цвет кофейных зёрен очень быстро меняется, они становятся обезвоженными и хрупкими. Начинается карбонизация, зёрна начинают обугливаться. Газы снова наполняют зерно. Происходит второй крэк. 7) Зёрна стремительно темнеют, кофейные масла выходят на поверхность, зёрна начинают блестеть.

Степени обжарки Светлая обжарка Коричная Американская

Средняя обжарка Городская Полная городская Венская

Тёмная обжарка Французская Итальянская Испанская

В разных странах, разных традициях и даже разных компаниях приняты различные названия для обозначения степеней обжарки. У Американской Ассоциации Спешиалти Кофе своя квалификация, включающая восемь степеней обжарки (1. корица; 2. светлая; 3. средняя; 4. сity; 5. full city; 6. тёмная; 7. итальянская; 8. французская), у Старбакс своя (Blond, Medium и Dark), у Paulig своя (от 1 до 5). В Италии широко распространены два вида обжарки: северо-итальянская (средне-тёмная) и южно-итальянская (высшая тёмная). Определять степень обжарки, основываясь только на вкусовых характеристиках, было бы слишком субъективно. Тёмная обжарка для одного может показаться светлой для другого. Поэтому такое определение происходит двумя методами: на основе химического анализа зерна и основываясь на его цветовых характеристиках. Химический анализ зерна производится путём установления степени его карамелизации. Ведь с увеличением степени обжарки возрастает уровень карамелизации сахаров. Специальные устройства спектрофотометры определяет эту степень и выдают соответствующую ей количественную характеристику. Такой способ определения достаточно точный, но и дорогостоящий. Возможно определение степени по визуальным характеристикам с помощью дисков с цветами соответствующей степени обжарки. При этом необходимо следить за выставлением освещения при определении во избежание искажения результатов: определённые светильники, расположение их под определённым углом, нейтральный неотражающий фон.

Среди восьми степеней обжарки, определяемых этими методами (1 — очень светлая, 2 — светлая, 3 — умеренно светлая, 4 — светлая средняя, 5 — средняя, 6 — умеренно тёмная, 7 — тёмная, 9 — очень тёмная), можно выделить четыре основных. Светлая обжарка. Обжарка до первого крэка, когда зёрна визуально увеличиваются в размерах, по цвету светло-коричневые, сухие. Особенности вкуса: высокая кислотность, отчётливые травяные, деревянные, ботанические оттенки. Средняя обжарка. По цвету зёрна коричневого цвета. На вкус кофе менее кислый, более сладкий, с более сбалансированной кислотностью и ароматом. Во вкусах преобладают фруктовые, цветочные, ягодные оттенки. Тёмная обжарка. Зёрна тёмно-коричневого цвета, с выступившими на поверхность маслянистыми пятнами. Во вкусе лучше проявляется горчинка, становится более терпкой, кислотность и другие характеристики зелёного кофе снижаются, кислинка уменьшается, за счёт карамелизации сахаров увеличивается сладость. Высшая обжарка. Зёрна чёрно-коричневые, маслянистые. Во вкусе вперёд выходит перекрывающая всё откровенная горчинка. В лучшем случае, при бережной обжарке, в зерне сохраняются некоторые индивидуальные характеристики зелёного зерна, в худшем остаётся одна горелая горчинка. Тёмной обжаркой нередко скрывают дефекты зёрен.

Основные «враги» кофе Воздух, влага, тепло, свет — четыре фактора, необходимых для выживания человека, и в тоже время четыре основных врага кофе. От воздействия этих губительных факторов необходимо защищать Ваши зерна, если Вы хотите, как можно дольше наслаждаться вкусом и ароматом свежего кофе. Воздух Основной враг кофе — это воздух, потому что кофе, как и вино, окисляется, что приводит к потере вкусовых и ароматических свойств. Зерна кофе содержат большое количество быстро улетучивающихся ароматов и масел, исчезающих при контакте с воздухом. Кроме того, нельзя забывать, что кофе легко впитывает посторонние запахи. Влага Кофе — это гигроскопический продукт, т.е. продукт, обладающий способностью поглощать влагу из воздуха. Поэтому кофе нельзя хранить в местах с высокой влажностью. Влага на поверхности зерен ведет к потере аромата и вкуса напитка, поэтому необходимо защищать кофе от ее воздействия. Из-за губительного воздействия влаги хранение кофе в холодильнике, являющееся одним из самых популярных мифов о кофе, губительно для вкуса и аромата напитка. Ведь при хранении в холодильнике колебания температуры способствуют образованию на поверхности зерен конденсата — влаги, негативно влияющей на кофе. Кроме того, в холодильнике очень трудно защитить кофе от воздействия посторонних запахов. Тепло Под воздействием высоких температур масла, содержащиеся в кофе, выходят на поверхность зерен и испаряются, поэтому необходимо защищать кофе от тепловых воздействий. Оптимальная температура для хранения свежеобжаренного кофе составляет 20-25 градусов Цельсия. Свет Очень важно защищать свежеобжаренный кофе от попадания света (особенно непосредственно после обжарки), потому что свет является катализатором химических процессов (в том числе нежелательных). Прямое попадание света может привести к потере вкуса и аромата кофе.

3 Эспрессо

Эспрессо – классический итальянский концентрированный крепкий напиток из кофе. Основа большинства классических кофейных напитков. Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является стабильность вкуса.

Приготовление и характеристики вода в группе (в зависимости от многих факторов)

эспрессо при выходе из носика холдера около

эспрессо в чашке сразу после экстракции около

+88…+93°С

+85°С

+80°С

Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадает гостю, должно быть прогрето – группа, холдер, чашка, чтобы в результате тепропередачи не терялась температура. Давление воды при прохождении через кофейную таблетку воды – порядка 9 bar.

Объём порции эспрессо

Помол в кофемолке должен быть настроен на пролив эспрессо объёмом 40 мл за время 25 секунд (стандарт Coffee place, в мире — как время, так и объем порции разнится) Следует уменьшить величину помола, если: — Пролив слишком быстрый — Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 40 мл кофе для двойного фильтра — Крема светлая и скромная — Водянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции Установите более крупный помол, если: — Струйки не появляются в течение 8–10 сек. после начала пролива — Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 40 мл — Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци

Процесс дозировки Подносим холдер к бункеру для молотого кофе и включаем кофемолку. Начинаем поворачивать рычаг забора, молотого кофе. Нужно понимать, что молотый кофе не должен оставаться в бункере, поэтому необходимо стараться молоть только необходимое количество кофе. Для эспрессо

Для двойного эспрессо

8 г кофе

15 г кофе

Отполируйте поверхность таблетки путём поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.

Формирование кофейной таблетки (темперовка): Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг. Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.

Подготовка группы к работе

— Пролить горячую воду в течении 2 – 3 секунд, чтобы восстановить температурный режим работы.

Утрамбуйте таблетку строго вертикально, постарайтесь добиться ровной поверхности. Поверните темпер, чтобы освободить его от койе

Повторите операцию трамбовки. Надавите на таблетку с силой 13 кг. Поверните темпер на 360° с силой в 2,2 – 4,5 кг, чтобы «отполировать» поверхность для качественной экстрации

Экстракция — Аккуратно вставить холдер в группу, закрепить. — Сразу включить пролив воды. Промедление с включением влечёт подго рания кофе в холдере из-за высокой температуры группы. — Подставить посуду под носик холдера, проследить начало экстракци кофе и засечь 25 секунд необходимое время на таймере (контроль помола). Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими. Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 25 сек.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советуем выполнять такую проверку только над какойнибудь ёмкостью.

Удаление отходов и чистка

— Вынуть холдер из группы и выбить кофейную таблетку из холдера. — Начисто протереть салфеткой и вставить холдер обратно в группу. Для собственного контроля темперовки - изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Основные факторы, влияющие на качество эспрессо

Качество используемого зерна

Правильно настроенный помол кофе и его количество на порцию

Чистота всех элементов холдера и групп, которые соприкасаются с эспрессо

Качество темперовки

Качество используемой воды

Характеристики воды Характеристика

Оптимальные значения

Приемлимый уровень

Запах

Чистый/ свежий, без запаха

Цвет

Чистый, прозрачный

Содержание хлора

0 мг / литр

TDS

150 мг / литр

75 — 250 мг / литр

Кальциевая жёсткость

4 зерна (grains) или 68 мг / литп

1 — 5 зёрен или 17 — 85 мг / литр

Щёлочность

40 мг / литр

Близко к 40 мг / литр

рН

7.0

от 6,5 до 7,5

Натрий

10 мг / литр

Близко к 10 мг / литр

1. Запах. Вода должна быть без запаха. 2. Цвет. Вода должна быть прозрачной, без цвета. 3. Хлор. Содержание хлора - 0 мг/л. Хлор добавляется в воду организациями по биологической очистке воды. Вкус хлора влияет на вкус кофе, поэтому он (хлор) должен быть удалён полностью. 4. Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды. 5. Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 17-85 мг/л, оптимальный вариант 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. 6. Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе. 7. рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант — 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским». 8. Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л.

Правила дегустации эспрессо

Эспрессо-каппинг в настоящее время становится особенно важным на рынке высококачественного кофе, поскольку создает новые возможности для науки органолептического анализа. В тех странах, где эспрессо особенно популярен, особые характеристики этого типа экстракции выставляют особые требования к качествам используемого кофе. Кислотность зёрен должна быть на умеренном уровне, кофе должен обладать хорошей насыщенностью и сладостью, а также приятным ароматом. Каппинг — это ключевой элемент в принятии решений о покупке кофе, дополняющий первичную зрительную оценку зерен, на основании которой до недавнего времени принимались решения в мировой торговле кофе. Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер - до 10 тыс. Слово «дегустация» латинского происхождения (от de-gustare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса. Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности

. Визуальная оценка крема.

Оценка аромата.

Крема — это золотистая пенка на поверхности кофе. Она образуется за счет углекислого газа, который кофейное зерно начинает выделять после обжарки. Чем свежее кофе, тем обильнее крема.

Кофейный аромат может сказать о многом: о составе (арабика, робуста), об обжарке, свежести, условиях хранения, об ожидаемых вкусовых оттенках. Есть основные определения аромата кофе: цветочный, ореховый, пряный, фруктовый, древесный. Существуют также обжарочные ароматы — запах ржаного хлеба, дыма, карамели. Наиболее ярко выражаются они у кофе темной обжарки. Острые, пряные, дымные и немного резкие по своей природе ноты в аромате эспрессо указывают о наличии робусты. Фруктовые, цитрусовые, винные и цветочные оттенки подарит арабика. Часто можно уловить нотки миндаля, ванили, шоколада. Все это непременно найдет свое отражение во вкусе.

В хорошем эспрессо кремы должно быть 5-8 мм. Если кремы совсем мало, и она очень светлая, расходится, можем сделать вывод: кофе староват, либо просто не до конца заварен (слишком крупный помол, низкая температура воды). Слишком большое количество кремы указывает, что кофе был совсем недавно обжарен и все еще выделяет СО2 в больших количествах. Такой эспрессо будет кислить. Также большое количество кремы дают смеси с робустой или 100% робуста. Цвет кремы также важен. В зависимости от степени обжарки, он может варьироваться от золотисто-орехового (светлая, средняя обжарка) до коричнево-красноватого (темная обжарка). Белые пятна, разрывы кремы недопустимы — это признаки неправильной экстракции. Хороший эспрессо обладает эластичной, однородной кремой. Проверить это легко. Возьмите чашку и слегка наклоните ее к себе. Крема должна двигаться вместе с телом напитка (тело — сам кофе без пенки и жмыха). У чрезмерно заваренного эспрессо крема будет собираться «островком», обнажая кофе, у недоваренного — расходиться.

Нежелательными являются запахи сырости (плесень, сырая картошка, зеленая трава), медицины (йод) и затхлости. Это свидетельствует о неправильном хранении кофе и о наличии испорченных зерен в партии. И, конечно же, важна интенсивность аромата; чем он сильнее, тем свежее кофе. Оценка вкуса. Для начала необходимо выпить воды, освежив вкусовые рецепторы. Это нужно для более яркого и чистого восприятия вкуса кофе. Продолжайте освежать рецепторы в ходе всей дегустации.

Слегка помешать ложкой эспрессо, делая напиток однородным. Если не перемешать, то вы в первую очередь попробуете крему, а не сам напиток. Вкус кремы значительно отличается и не несет важной информации. Сделать глоток, стараясь захватить немного воздуха. Это поможет равномерно распределить напиток по полости рта, дополнительно обогатив его кислородом, что ярче раскроет вкус кофе. Отметьте для себя наличие кислинки, горчинки, сладости и солености. Пропорциональная совокупность этих составляющих являет собой баланс, что очень важно для напитка. Вкусовой профиль не должен слишком смещаться ни в одну из сторон. Резюме: вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Поэтому важно равномерно распределить напиток по полости рта, как бы немножко «пожевав» его. Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза — горячим и после остывания. При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой — оттенки вкуса и кислинка. Плотность — важная характеристика для напитка, это ощущение напитка в полости рта. Если кофе водянистый, то при глотке присутствует ощущение жидкости, а вот кофе с «плотным» вкусом больше напоминает сироп и вкус чувствуется более глубокий, насыщенный, обволакивающий.

Кислотность — это вкусовая насыщенность, концентрация вкуса. Она означает живой, пикантный, чистый оттенок вкуса, меняющийся от слабого к ярко выраженному. Представьте себе вкус ряда напитков от негазированных до сильно газированных, и вы лучше поймете этот термин. Кислотность является положительным качеством. Характерна она для высокогорной арабики класса Speciality. Робуста же кислотностью практически не обладает. Не стоит путать яркую кислотность элитных сортов с кислотой недожаренного кофе. Послевкусие у напитка может быть самым разным – ярким и не очень, одно- или многообразным, может быть даже слоистым – сначала нам кажется, что это вкус ореха, но через мгновение мы уже уверены, что это дикая вишня… Самые ценные сорта кофе дают разнообразное, совершенно неожиданное послевкусие, которое может изменяться от первого до последнего глотка и длится достаточно долго. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными характеристиками. Так, кофе из Южной и Центральной Америки обычно обладает небольшой плотностью, фруктовыми и цитрусовыми нотками, яркой кислотностью, освежающим и мягким вкусом, имеет тонкий аромат. Африканский кофе богат винными оттенками, ароматами фруктов и экзотическими нотками дикой природы; индийский кофе подарит нотки пряностей и шоколада, а кофе из Индонезии порадует необычайной плотностью и бархатистостью.

Основные виды кофейных

напитков и их история

Эспрессо

Эспрессo — итальянское слово и итальянское понятие. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Представляет собой напиток с густой кремообразной пенкой. Италия — страна любителей кофе. Любовь итальянцев к кофе преданна и безгранична. Кофе для итальянцев – это еда, вода, воздух от которых нельзя отказаться. Зачастую кофейный ритуал — это событие, которое регулирует весь распорядок дня, жизненный ритм в целом. После изобретения кофе-машины для эспрессо миланским инженером Луиджи Беццера 18 ноября 1901, эспрессо стало означать «крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом». Первая кофе-машина была полностью механической: человек опускал рукой рычаг, чтобы оказать нужное давление. В 1903 г. итальянский промышленник Дезидерио Павони (D. Pavoni) приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие изобретатели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофе-машины фирмы Pavoni и «Викториа Ардина». Они способствовали распространению культуры потребления эспрессо в Европе и Америке. Только в 1947 году миланский бармен-изобретатель Ачилле Гаджиа (A. Gaggia) начал серийный выпуск автоматических кофе-машин, где нужное давление достигается путем мощного напора воды. Такие кофе-машины и по сей день составляют 90% мирового рынка кофе-машин.

В 1961 году фирма «Faema» начала производство кофе-машин, в которых вода пропускалась через кофе с помощью электрического насоса. Принцип ее работы используется в современных кофеварках: электронасос прогоняет холодную воду через теплообменник, помещенный в бойлер с горячей водой. Нагретая таким образом вода проходит через кофе. Кофе-эспрессо — это ещё и первостепенный элемент итальянского образа жизни. В виде капучино на завтрак, в крепком натуральном виде до и после обеда, или в виде лунго вечером и ночью. Жизнь в Италии тесно связана с кофе-эспрессо в его многочисленных разновидностях. К эспрессо (в любом виде) в заведениях подают воду, перед первым глотком кофе обычно делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы. Эспрессо — лунго: приготовленный по аналогии с эспрессо, но с гораздо большим количеством воды (50 мл). Эспрессо-доппио — двойной эспрессо (у нас это на 15гр кофе – 80 мл воды). Эспрессо-ристретто — эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (8 г. кофе на 15-25 мл воды). Самый концентрированный, хотя кофеина содержит меньше, чем эспрессо. Переводится как «маленький».

Капучино

Американо

Латте

Американо — (итал. Caffè Americano — «кофе по-американски») — способ приготовления кофе, заключающийся в добавлении определённого количества горячей воды в эспрессо. Это позволяет получить менее крепкий (в зависимости от соотношения кофе и воды), чем классический эспрессо, напиток. Напиток придумали в Италии ещё во время Второй мировой войны для американцев как аналог американского фильтрового кофе, поскольку европейский (итальянский кофе) казался американским солдатам слишком крепким, концентрированным. В сети Coffee Place мы готовим не классический вариант Американо, а используем специальную смесь и более грубый (крупный помол) для полного пролива напитка, не разбавляя его водой. Приготовление по типу «Австралийского лунго». Капучино — кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавление взбитого молока. Происхождение названия напитка вероятнее всего связано с тем, что в Европе XVII века название ордена капуцинов служило, в частности, и для обозначения характерного цвета (оттенок коричневого), который имели рясы монахов этого ордена; в XVIII века так же стали называть и того же цвета напиток из кофе, яичных желтков и сливок, который стали готовить в Австрии (нем. Kapuziner). Итальянская форма названия напитка (cappuccino) фиксируется лишь с XX века. Ла́тте - кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока (итал. latte) и кофе эспрессо. Ла́тте макиа́то (итал. Latte macchiato [‘latːe maˈkːjaˑto] — «запятнанное молоко») — горячий кофейный напиток, приготавливаемый путём вливания в молоко порции эспрессо в пропорции 3:1. Итальянское macchia обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены. Латте макиато изначально готовился для детей, дабы, с одной стороны, позволить детям пить кофе наравне со взрослыми, а с другой — избавить детский организм от избытка кофеина.

Флэт уайт (англ. Flat white, «плоский белый») — кофейный напиток, родом из Австралии, придуманный в 1980-х годах. Готовится путём добавления, нагретого паром молока с небольшим количеством пены (0,5 см) в двойную порцию эспрессо. Данный напиток был придуман новозеландским обжарщиком и бариста в результате экспериментов над балансом вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). Вследствие такого эксперимента напиток сохранил свой молочный вкус и также дал возможность ярко выразить вкус кофе (в отличие от латте, где вкус кофе приглушён, а на первый план выходит вкус молока). В 1990-х годах вся Новая Зеландия и Австралия были охвачены «Flat white». Позже «Плоский белый» покорил Британию, а вслед за ней и остальные страны. Раф — в отличие от других коктейлей, в состав которых входит молоко, ингредиенты для раф - кофе смешиваются на первом же этапе приготовления. После этого напиток взбивается капучинатором от кофе машины до получения плотной и густой пены. Есть история, что «Раф кофе» впервые появился в «Coffee Bean» и назван в честь постоянного посетителя кофейни Рафаэля. Глясе́ (от фр. glacé — ледяной, замороженный) — холодный напиток на основе кофе с добавлением мороженого. Фраппе — единственный культовый кофейный напиток, в котором использовался растворимый кофе. В 1957 году в греческом городе Салоники проходила Международная торговая ярмарка, компания Nescafe представляла на ней детский быстрорастворимый напиток из шоколада и молока, который надо было взбивать в блендере. И вот, сотрудник компании Димитрис Кондиос, утомившись презентациями, решил приготовить себе чашку кофе. Горячей воды не нашел, растворил кофе в холодной, добавил сахар, взбил его в пену в блендере и дополнил кубиками льда. Получился фраппе. В Греции вам приготовят также фраппе с молоком и мороженым, оно называется «фрапогало».

Альтернативные способы

заваривания кофе

Аэропресс

Аэропресс Аэропресс — одно из последних изобретений в приготовлении кофе: его сконструировал американский инженер Алан Адлер в 2005 году. Устройство похоже на большой шприц: вода в нем продавливается поршнем через кофе и бумажный фильтр.

Пуровер

В аэропрессе можно приготовить крепкий кофе, похожий на эспрессо, или изменить соотношение воды и зерна и сделать напиток с более легким прозрачным вкусом. Для заваривания используют кофе мелкого помола. Готовить кофе в аэропрессе очень просто и быстро, главное следить за временем: зерно должно контактировать с водой не больше полутора минут. Главный плюс аэропресса — мобильность. Его можно взять с собой хоть в офис, хоть поход, хоть в поезд. Харио / Пуровер / V60 Воронка V60 (ее чаще всего называют Харио — по компании-производителю, иногда пуровер — по технике заваривания) — тоже довольно простой, а главное, приятный, способ заваривания кофе: он похож на ритуал, вроде чайной церемонии. В воронку кладут бумажный фильтр, в него насыпают кофе среднего помола, затем очень тонкой струей круговыми движениями вливают воду. Кофе в харио получается легкий и ароматный. Кемекс Кемекс — это не только приспособление для заваривания кофе, но и стильный элемент интерьера. Первый кемекс сделал американский ученый-химик Петер Шлюмб в 1941 году, соединив колбу со стеклянной воронкой с помощью ободка из дерева и кожи. Элегантный дизайн кемекса позволил ему «засветиться» в нескольких фильмах и стать экспонатом Нью-Йоркского музея современного искусства. Кофе в кемексе заваривают почти как в харио: очень медленно проливают воду через кофе. За счет довольно крупного помола и взаимодействия с воздухом кофе получается легким и ароматным, в нем остается мало горечи, зато раскрываются сладкие нотки. Кемекс отлично подходит для того, чтобы подсаживать на хороший кофе людей, которые не любят эспрессо за его резкий и горький вкус. Сифон Сифон выглядит как загадочное устройство из химической лаборатории: две колбы, горелка, наргетая вода поднимается вверх — выглядит впечатляюще! Сам напиток получается чистым и прозрачным, без кофейной взвеси, но с плотным насыщенным вкусом. Кофе в сифоне варится медленно. Сначала вода (около 95 градусов) под воздействием температуры подниматесся из нижней колбы в верхнюю — с кофе. Там напиток варится около минуты, после чего убирается с огня и протекает через фильтр в нижнюю колбу.

Кемекс

Сифон

Работа с молоком

наиболее подходящая жирность:

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет вкус и характерный запах кипяченого.

3,2 — 3,4 %

Хорошо взбитое молоко:

Молоко для работы

Цельное, пастеризованное

желательно охлаждённое до температуры

+4°С

— имеет однородную структуру — состоит из микроскопических пузырьков — не содержит пузырьков крупного размера — имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие — обладает естественной сладостью.

Подготовка к работе: — на мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат ( капли воды), так конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока. — налить охлажденное молоко необходимого объема в питчер Вспенивание: — Погрузите паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 - 1,5 см от поверхности, питчер держите ровно. — Быстро открыем паровой кран. — Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена. — Пока молоко нагревается мы ничего не делаем, можно только на миллиметр или на два опустить кувшин. Необходимость этого можно определять на слух. Мы ждем, когда появится легкий свистящий звук, который говорит о том, что в молоке появилось достаточное количество воздуха. Вместе с появлением воздуха быстро начинает подниматься шапка вспененного молока. Если брызги молока начинают разлетаться в разные стороны, то это означает, что наконечник находится слишком высоко и его нужно слегка погрузить. Если вы вообще не слышите свистящего звука, то опустите питчер ещё немного. Свист появляется тогда, когда в молоке появляется воздух.

— После нагревания выше 40 градусов важно обеспечить вращение массы молока, чтобы вбить в массу микропузырьки воздуха. Если вы случайно разрушите ровную поверхность взбиваемого молока паром после того, как молоко нагреется до температуры, превышающей 40 град., это вызовет появление в молоке крупных пузырей, после чего будет достаточно сложно добиться идеальной структуры. — Когда температура молока повышается примерно до 60 градусов, вспенивание следует прекратить. Отключение пара следует проводить очень плавно и точно, любыми средствами избегая попадания наконечника на поверхность молока. — После вспенивания молоко следует соединить с эспрессо как можно скорее. Если молоко уже готово, но эспрессо еще готовится, продолжайте вращать молоко вручную, совершая круговые движения рукой, держащей кувшин. Если после вспенивания молока на его поверхности плавают крупные пузыри, слегка ударьте кувшином о стойку, а затем с силой закрутите. Закрутка после вспенивания – очень полезная штука, она делает структуру молока более тонкой и одновременно способствует сгущению шелковистой пены. Завершение работы. — Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.

Воздух можно вдувать, помещая наконечник очень близко к поверхности, но делать это можно только тогда, когда молоко остается прохладным, т. е. Пока температура молока не превышает 40 градусов. После нагревания выше 40 градусов молоко перестает расширяться.

— При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

— Обратите внимание, что мы погрузили наконечник и сдвинули его от центра к правому краю питчера. После этого начинается важнейшая вихревая фаза вспенивания молока.

— Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента завершения приготовления кофейных напитков.

— Протереть паровой кран специальной тряпкой. — Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.

4 Сервис

Общение с гостями, внешний вид, гигиена, абонемент

Гигиена и нормы. Кофе — продукт, который легко абсорбирует(впитывает) из внешней среды посторонние запахи, поэтому: до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой, нельзя пользоваться кремом для рук с интенсивным запахом. Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому: рабочая обувь бариста должна быть закрытой даже летом, ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой. Важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита. Если нужно отойти на пару минут, то фартук следует снимать. Полотенца для рук и полотенца для натирки посуды и инвентаря стираются все вместе не реже раза в неделю, а меняются (на следующее чистое) сразу же по мере загрязнения. Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому: — тщательное мытье рук – одно из основных правил бариста — на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний — запрещено ношений украшений с камнями (и др.слабо закрепленными элементами) — длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор — на ногтях не должно быть излишнего лака

Общение с гостями. Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому: — бариста при случае демонстрирует владение приемами латте-арт — по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры — мы обязательно приветствуем наших гостей, особенно это важно, если появилась очередь – мы должны дать понять, что увидели подошедшего гостя — мы всегда идём навстречу гостю, если, например, он забыл деньги в офисе — мы можем предложить приготовить напиток, а деньги гость занесет позже — общение: мы интересуемся как дела у наших гостей, обязательно желаем «хорошего дня», когда отдаем напиток В случаях возникновения нестандартных ситуаций с гостем: — при неправильном произношения названия напитка или рабочего инструмента гостем, не следует спорить с ним и доказывать свою правоту. Называйте инвентарь, и названия напитков правильно с самого начала общения и гость, возможно, сам заинтересуется в правильном названии. В случаях неправильно отданного напитка необходимо: 1. При любых обстоятельствах необходимо извиниться за предоставленные неудобства и объяснить причину. 2. Предложить гостю сразу же переделать напиток. 3. Сделать скидку 25 % 4. Поблагодарить за ожидание Если вы увидели, что гость разлил напиток — предложите его переделать бесплатно в порядке очереди. Если гость пролил напиток на себя, не оставляйте это без внимания — по мере возможности и ситуации предложите салфетки, полотенце, возможно лёд, пантенол. Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста всегда предупреждает (в первую очередь родителей) о температуре напитка и его составе ещё до его приготовления.

Оптимизация работы

Когда мы хотим приготовить для гостя вкусный кофе, мы всё равно не должны забывать о скорости обслуживания. Готовить быстро и сохранять качество напитка – сложно. Есть несколько советов, как сбалансировать эти важные составляющие, и не заставить гостя кофейни ждать:

Организация рабочего пространства

Общайтесь быстро, но дружелюбно и открыто

«Всё должно лежать на своих местах». Это простое правило позволяет экономить как время на приготовление напитков, так и собственные силы, не тратя ни их, ни нервы на поиск необходимого инвентаря или ингредиента.

Хороший бариста является кулинарным мастером и быстрым работником. Он может обслужить гостя всего за пару минут.

Всё, что вам пригодится в работе, должно быть в «легком» доступе. Поэтому важно как соблюдать порядок, так и не забывать его поддерживать, очищая и возвращая инвентарь/предметы сразу же на свое место после использования, не откладывая это «на потом».

2 Внимательно относитесь к чистоте рабочего пространства

Грязные рабочие пространства приводят к инфекциям, плохим запахам, недовольным клиентам, а также замедляет рабочий процесс, доставляю неудобства при работе, на мокром полу бариста может легко поскользнуться, спеша выполнить все заказы.

Когда гостей немного, бариста может поговорить с каждым клиентом, обеспечивая высокий уровень обслуживания, и превратить «случайных» гостей в постоянных. Но проблема в том, что зачастую нагрузка велика, и бариста просто не успевает уделить столько времени каждому гостю. Разговор должен быть информативным, бариста – вежливым. Получить правильный баланс сложно. Сейчас люди хотят не просто придти за очередной чашкой кофе, они также хотят получить информацию о кофе и определенную атмосферу. Но они не должны ждать, потому что вы слишком заняты, разговаривая с кем-то ещё.

4 Тренируйтесь

Чтобы приготовить вкусный и качественный кофе нужна организованность, желание и мастерство! Бариста ответственны за предоставление клиентам лучшего кофе. В то же время, будучи послами для миллионов фермеров и других профессионалов кофе, бариста несут ответственность перед всей кофейной индустрией. И бариста делают это лучше всего, когда хорошо осведомлены, обучены на практике и умеют эффективно работать.

Работа с деньгами, кассой

Абонемент — Постоянный размен в кассе составляет 3000 ₽ — Для удобства и скорости обслуживания, храните купюры раз ных номиналов в отдельных отсеках кассового ящика — Выручка должна хранится в файле в кассовом ящике, завёрну тая в лист инкассации — Старайтесь рассчитывать гостя, после того как отдали напи ток, чтобы не запутаться — При расчете банковской слип* отдавайте гостю, копию остав ляйте себе — При расчете используйте правило трех сумм, например, сумма вашего заказа 140 ₽, ваши 500 ₽, сдача 360 ₽» *Слип — документы(чек) офрмляемый при осуществлении покупки с помощью платежной карты

Суть акции заключается в следующем – при единовременной покупке 10 одинаковых напитков, в течение 20 рабочих дней полагается еще 2 бонусных таких же напитка.

— 10 оплаченных напитков не сгорают, 2 бонусных можно полу чить, только в течение этого периода. — На абонементе указывается имя, напиток, срок до которого можно получить бонусные напитки и номер абонемента — В «идеале» при оплате абонемента в графе «комментарий» указывается имя гостя, срок бонусных и напиток — Когда гость приходит за напитком по абонементу, вы пробиваете дыроколом на абонементе отверстие и закрыва- ете этот напиток «без оплаты», в «заметки» вносите номер абонемента. — когда отдаете бонусный в «заметки» пишите номер абоне- мента и до какого числа бонусный напиток.

Определение подлинности купюры номиналом 5000 – Р

— На просвет — С помощью лупы — При изменении угла зрения — Наощупь

Подлинность банкнот определяется:

— Датчиками магнитного поля — Оптическими датчиками — Ультрафиолетовыми и инфракрасными датчиками

Признаки подлинности банкнот 1. Защитная нить серого цвета 1

2. Цифры «5000» на защитной ленте, которые смещаются при наклоне купюры

5 6

3. Магнитные и люминесцентные элементы 4. Изображение берега Амура из мелких графических элементов

5. Яркая полоса на гербе Хабаровска, которая перемещается при наклоне купюры 6. Число «5000» из микроотверстий 7. Водяные знаки: портрет Муравьёва-Амурского и число «5000»

8. Рельефные надписи «Билет банка России», «5000», «Пять тысяч рублей» и метка для слабовидящих людей 9. 7 полос микротекста «ЦБРФ5000»

Распространённые подделки

Копия купюры очень хорошего качества. Такую подделку выявит только специальное оборудование

Чёрно-белая копия с некоторыми признаками подлинности (подделка банкомата)

Банкнота, склеенная из частей реальных купюр и подделок (для банкоматов и терминалов)

Если вы сомневаетесь в подлинности имеющейся у вас купюры, отнесите её в банк. Специалист банка может определить платёжеспособность банкноты, изъять подделку или отправить купюру на экспертизу

Порядок действий с проверяющими органами

Первым делом, вы оповещаете о приезде проверяющего органа ваше руководство и далее делаете то, что говорит ваш руководитель. При проверке вы не должны нервничать и вести себя агрессивно. Вы не должны ничего показывать и вдаваться в подробности работы (выручка, деньги в кассе, себестоимость продукции) до приезда вашего руководителя. Проверка должна начинаться с предъявления служебного удостоверения должностного лица, осуществляющего проверку, и распоряжения или приказа на проверку (а в случае необходимости, в том числе, согласования органов прокуратуры). Лицо, предъявляющее служебное удостоверение, должно быть указано в распоряжении или приказе на проверку. Заверенная копия распоряжения или приказа должна быть вручена проверяемому под роспись. Выездные проверки, как плановые, так и внеплановые, могут проводиться только в присутствии руководителя или иного уполномоченного представителя организации, индивидуального предпринимателя, его уполномоченного представителя. Исключение составляет проверка, основанием которой являются причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов РФ, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера. По требованию гостя (это так же может налоговая) вы должны выдать товарный чек, в нем должны быть заполнены все графы. Пример чека представлен ниже.

C Словарь

Автомат — может относиться к классу кофе-

Бленд — метод приготовления коктейля в

Группа — часть кофе машины, содержащая

машины, которая приготавливает эспрессо,

блендере (может использоваться вместо

портофильтр (portafilter), головку группы

автоматически регулируя объем, время и

шейкера). Используется для приготовления

(grouphead) и фильтры (filter baskets). Группы

необходимое давление

коктейлей с фруктами и большим содержа-

кофе машин так же можно разделить на две,

нием льда (фроузен дринк)

это: активно и пассивно подогреваемые бой-

Автоматический капучинатор — устройство для вспенивания молока без участия

Букет — менее используемый термин, чем

бариста (обычно опция)

аромат и относится только к кофейной гуще

лером с помощью контактов. Очень важно: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, что бы приготовить правильный эспрессо. Рекомендованный вес группы 4,9

Американо — эспрессо и горячая вода Аперитив — дообеденный коктейль, напиток, выпиваемый перед принятием пищи для воз-

буждения аппетита Арабика (Coffea Arabica) — разновидность

молки с плоскопараллельными и коническими

кислотности и консистенции

жерновами

Время экстракции — используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени

вяжущий, кофеин: 0,8 – 1,5 %, масла: 18 %,

начинается с момента нажатия кнопки про-

сахар: 8 %)

лива и до момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25±3 сек Время разогрева — время, за которое вода

Аромат — обобщенное впечатление от

и металлические части кофе машины разогре-

аромы, вкусовых характеристик, формы и

ваются до нужной температуры. Время разо-

качества эспрессо

Гриндер — кофемолка. Существуют кофе-

Вкус кофе — общее впечатление от аромата,

более ароматная, более утончённый, менее

сваренного кофе

грева зависит от класса кофе машины, чем

Двойная корзина-фильтр — см. корзинафильтр, вмещает 14 грамм молотого кофе Джезва (ибрик, турка) — сосуд для приготовления кофе на песке (по-восточному) Дисковый гриндер — рекомендованный тип гриндера для приготовления правильного эспрессо. Содержит два диска: один стационарный другой вращающийся

Ароматизация — процесс обработки зёрен

больше групп и объемней бойлер, тем дольше

Диджестив — послеобеденный коктейль,

кофе различными ароматическими веще-

времени необходимо на разогрев

напиток, завершающий трапезу

Время восстановления — количество вре-

Демитассе — традиционная чашка под эсп-

мени необходимое кофе машине для возоб-

рессо объемом 88 мл. Чаще всего предпочи-

БАР — единица измерения давления пара,

новления работы после приготовления оче-

тают фарфоровые чашки, однако может быть

используемая практически во всех кофе

редной порции эспрессо

изготовлена из керамики, нержавеющей стали

ствами

нированный тростниковый сахар)

кофе (менее устойчивый, менее горький,

Арома — характеристика аромата свеже-

кг (La Cimbali, Faema)

Brown sugаr — коричневый сахар (нерафи-

машинах. 9 БАР принятое давление для при-

Вытянуть — эспрессо сленг обозначающий

готовления эспрессо, так же измеряется в 8,8

сварить (приготовить) шот эспрессо

атмосфер или 24 кг на 1 см2 Бариста — итальянское слово, характеризующее специалиста высокой квалификации по

Бариста ( бармен, буфетчица) – эксперт по всем вопросам, связанными с кофе и не только – стиль жизни

т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо

WBC (World Barista Championship) — Меж-

быстро охладится и потеряет свои характерные

дународный чемпионат бариста

качества Дисперсионный экран — это часть группы

приготовлению кофе и других напитков, где доминантной составляющей является кофе.

илитекла. Чем толще материал, тем лучше,

Гигроскопичность кофе — особенность кофе

кофе машины и, нужно заметить, очень необ-

впитывать в себя посторонние запахи и влагу

ходимая ее часть. Основная цель этого устрой-

из окружающей среды

ства равномерно распределить горячую воду по всей поверхности холдера

Головка группы — часть группы, содержащая

Барбекю — сленговое определение для

специальные направляющие для закрепле-

Домашний (-ая) — возможно речь идет о

специального места – площадки, где подо-

ния портофильтра и дисперсионного экрана,

кофемашине для домашнего (не профессио-

греваются и сушатся кофейные чашки, обычно

также отвечает за стабилизацию температуры

нального, бытового) пользования, которая не

это верхняя часть кофемашины

в кофе машине

требует сильной нагрузки и частого исполь-

Билд — метод приготовления коктейля или

Горечь кофе — вкусовые ощущения, воспри-

напитка непосредственно в питьевом бокале,

нимаемые задней частью языка. Сильно жаре-

Доза — количество молотого кофе для при-

чашке

ные сорта кофе обычно горчат, но как правило

готовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на

горечь вызывается слишком мелким помолом

порцию эспрессо в 30-35 мл.

God Shot — эспрессо лучше не бывает

Дозатор — часть гриндера, которая отмеряет

Бойлер — один из главных компонентов кофемашины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Может быть изготовлен из меди, нержавеющей стали или алюминия. Заполняется водой на 70%.Находящаяся в бойлере вода не используется для приготовления эспрессо

зования

количество молотого кофе при помощи встроГруппа E-61 — на многих коммерческих кофе

енного рычага на правой стороне гриндера

машинах вы найдете так называемую группу E-61 - специальный дизайн головки группы –

Доппио (Дабл) — двойная порция напитка

активно подогреваемая циркуляцией воды в

на базе эспрессо или сам эспрессо как тако-

бойлере, тем самым, обеспечивая стабильную

вой - 60-70 мл.

температуру машины

Каппинг — дегустация кофе, как напитка,

Коммерческий (-ая) — используется для

Лунго — дословный перевод «длинный», «дол-

очень сложный процесс, требует больших

описания кофе машины, обозначающая, что

гий», фактически обозначает порцию эспрессо

знаний и опыта отбора лучших сортов кофе

машина может быть использована в кафе,

в 50 – 60 мл.

(визуальный осмотр, аромат, цвет, тест на

ресторане, кофейне, где необходима большая

вкус, насыщенность – тело)

производительность. Такие машины способны варить эспрессо целый день практически без

Капучинатор — (панарелло, увеличитель

остановки

молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую

Кофепак — одно из определений для описа-

пену для приготовления напитков на базе

ния прессованного объема кофе в портофиль-

эспрессо. Подсоединяется это устройство к

тре перед процессом приготовления

паровой трубке кофе машины, существует

Кофе — горячий или холодный безалкоголь-

множество форм, размеров и функциональных возможностей. По собственному опыту даже самый лучший капучинатор не в состо-

Макиато — получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.

Недоваренный — в кофейной терминологии слабый эспрессо, из-за чрезмерно короткого

ный напиток, приготовленный из помолотых

времени прохождения воды через молотый

кофейных зёрен

кофе в портофильтре (быстрая экстракция). Показатели: слабое крема(цвет, толщина),

янии дать абсолютно такой же результат по

Coda di topo: по-итальянски обозначает «мы-

сравнению с традиционным способом взби-

шиный хвост» и относится к определению

вания молока. Так называемый панарелло

формы струи эспрессо в процессе приготов-

Нокбокс — ёмкость или ящик с резиновой

вообще не рекомендуется использовать из-за

ления. Часто используется в судейских харак-

или деревянной поперечной перекладиной,

отрицательных вкусовых и визуальных харак-

теристиках отличного эспрессо

используется для выбивания из холдера

теристик текстуры молочной пены

либо отсутствие крема, отсутствие тела

использованного кофе после приготовления

Кран для кипятка — открывает клапан пода-

Караколь (Peaberry) — круглое кофейное

чи кипятка из бойлера – кипяток для чая и дру-

зерно, не имеющее плоской стороны

гих напитков

Каффе Латте (Caffe Latte) — напиток на

Кремá (cremá) — определенно один из

основе эспрессо, горячего молока и немного

признаков того, что эспрессо приготовлен

молочной пеной. Можно добавлять различ-

правильно. Образуется благодаря смешению

ные сиропы для придания новых вкусовых

веществ – воздуха и карбонового диоксида –

оттенков

в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует

Каффе Мока (Caffe Mocha, Mocha) — гото-

светло коричневую, цвет ореха, тигровую

вится так же, как латте с добавлением нату-

пенку на поверхности напитка – эспрессо

рального шоколада или шоколадного сиропа, сверху украшается взбитыми сливками

Кремер (кондитерский сифон) — сифон для взбивания сливок. Газ – N2O

Капучино (Cappuccino) — напиток на основе

напитка

Обжарка кофе (пиролиз) — важнейший этап на пути кофейного зерна в чашку. Зелёный кофе подвергается температурной обработке в ростере (обжарочной машине)

Панель управления — часть кофе машины, где вы собственно и управляете процессом приготовления эспрессо и напитков на его основе, посредством кнопок и/или рычагов управления Паровой клапан — клапан, контролируемый

эспрессо со вспененным паром молоком

Крепость кофе — по науке это степень при-

(однородная консистенция напитка), все это

сутствия различных вкусовых дефектов или

можно украсить тертым шоколадом или вани-

насыщенность конкретного напитка. Непра-

лью (корица категорически не используется)

вильно ассоциировать крепость с высоким

Пароотводная трубка (паровой кран): внеш-

содержанием кофеина

няя трубка для взбивания молока в питчере,

Кислотность — как правило, признак высоко растущего кофе. Термин не имеет ничего

Корзина-фильтр — гладко донная металли-

общего с горьким или кислым вкусом, так

ческая вставка в портофильтре с большим

же как и с рН-фактором. Кислотность это то,

количеством маленьких дырочек

что делает (или нет) кофе освежающим и бод-

Коретто (итал. «приправленный») — эспрес-

рящим

со с добавлением алкоголя

Кнопка пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. Открывает или закрывает клапан подачи воды на группу (соленоид) Контейнер для помола — ёмкость в гриндере для молотого кофе Кон-Панна — эспрессо с взбитыми сливками Консистенция — осязательные ощущения от напитка во рту. От водянистой, через лёгкую, среднюю и полную к маслянистому, или даже к сиропообразному

регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофемашины

подогрева чашек, стеклянной посуды перед приготовлением и для прогрева или подогрева напитков. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри кофемашины Паровой наконечник — перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять

Латте — дословно – молоко. Кофейный напи-

на текстуру молока, чем меньше по диаметру

ток с большим содержанием молока

дырочки (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовле-

Латте-арт — определённое искусство – тех-

нии «правильного» капучино и вспенивания

ника вспенивания молока с последующим

молока

переливанием в кофейную чашку с целью создания неповторимых узоров на поверхности

Питчер (молочник) — обязательный аксес-

напитка с применением питчера. Владение

суар бариста, выполненный в форме кувшина

элементами латте-арт подтверждают квали-

для взбивания молока под воздействием пара

фикацию бариста. Существует: капучино-арт,

кофемашины. Как правило – металлические

маккиато-арт, мульти-арт.

(нержавеющая пищевая сталь)

Переваренный — пережженый или очень

Романо (итал. «римский») — эспрессо с лимо-

Солёность — ощущение привкуса соли, выз-

горький вкус эспрессо

ном или лимонным соком (несколько капель)

ванное обычно избыточным жаром во время

Пистон — элемент ручной кофемашины, в ко-

Ростер (Roaster) — специальный аппарат для

тором создается необходимое давление для

обжарки зелёного кофе

приготовления эспрессо

Ротационный насос (помпа) — ротационный

Сортовой кофе (моносорт) — кофейные зёрна только одного сорта

Поднос — место кофемашины, где распола-

насос часто можно найти на коммерческих

Смешанный кофе (бленд) — смесь кофейных

гаются чашки под группой

машинах. Он использует быстро колеблющи-

зёрен сразу нескольких сортов

еся лопасти в запечатанном контейнере, для

Помол — дробление обжаренных кофейных

вытеснения воды под высоким давлением.

зёрен в кофемолке до определённого раз-

Иногда называется, объемный насос, или

мера гранул

торговой маркой - «Прокон» (Procon).Агрегат,

Помпа-дозатор — устройство, дозирующее

подающий воду из магистрали или бутыли под

налив сиропа, обычно одно движение – 10

давлением 9 атм. по трубкам в теплообменный

– 15 мл.

стакан, далее в группу

Picking: выборочный, ручной сбор урожая

Рычаг (англ. lever) — может обозначать либо

кофейных зёрен. Дорогостоящий способ

часть кофемашины, либо сам класс кофемашины (леверные). Дело в том, что существуют

Портофильтр — (группо) устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке

рессо автоматически контролируется маши-

Предохранительный (взрывной) клапан —

Прессостат — датчик давления. Регулировка

эспрессо

Соло — еще одно название обычной порции эспрессо Смягчитель воды — некоторые эспрессо очистки воды, для обеспечения защиты бой-

ческих сантиметрах

лера от накипи. Может быть встроенным либо отдельно подключаемым устройством. Нахо-

SCAA — Американская Ассоциация Спешиэлти

дящаяся в нём ионообменная смола заменяет

Кофе / Specialty Coffee Association of America,

ионы кальция и магния на ионы натрия. Тре-

образована в 1982 году в США

бует обязательной периодической регенера-

SCAE — Европейская Ассоциация Спешиэлити Кофе / Speciality Coffee Association of Europe, образована в 1998 году в Лондоне

всему миру, насчитывает свыше 8350 заведений Stripping — сплошной ручной или механичес-

Регулятор пара — позволяет регулировать

кий сбор урожая кофейных ягод. Экономич-

необходимое количество и качество подачи

ный способ

пара

Сингл — обычная порция эспрессо

машины поставляются вместе с системами

Starbucks — самая крупная сеть кофеен по

готовления окаёмки бокала из соли или сахара

бойлера в группу

CC — обозначение объема бойлера в куби-

температуры

Раммер — приспособление для быстрого при-

и закрывания прохода для подачи воды из

мывки) группы в конце работы на кофемашине

контролирует давление в бойлере – излишек стравливает

электронным клапаном, путем открывания

для пролива воды. Служит для очистки (про-

ной. Бариста контролирует только время и качество приготовления эспрессо

снабжено этой системой. Система управляется

гается, вниз создавая необходимое давление

Полуавтомат — определение класса кофемашины, где давление и температура для эсп-

готовления эспрессо. Большинство машин

«Слепой» холдер — без фильтра и отверстий

необходимое давление для приготовления

вается хромом

практически одновременно с окончанием при-

рычага, мускульной силы бариста, пистон дви-

ется вместо помпы, тем самым достигается

нах портофильтр делается из меди и покры-

Система освобождения давления — система позволяющая «убивать» давление в группе

ручные эспрессо-машины, где с помощью

для приготовления эспрессо. Рычаг использу-

группы эспрессо машины. На хороших маши-

варки кофе

Сливной поднос — расположен прямо под

ции. Для регенерации используется крупная поваренная соль – NaCl Стабильность температуры — насколько ровно (без перепадов) поддерживаются параметры оптимальной температуры во всех узлах и частях кофемашины Стимер — горячий кофейный напиток на основе взбитого паром кофемашины молока и сиропа Стир — метод приготовления коктейля, напитка в смесительном стакане. Применяется для

Ристретто — итал. «ограниченный», исполь-

группой для обеспечения слива отходов или

зуется та же доза, что и при нормальном

пролива от приготовления эспрессо и других

эспрессо, только порция сваренного кофе

напитков. На машинах с 3 сторонней помпой

в 2 раза меньше, при нормальном времени

сливной поднос обеспечивает слив остатков

приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного

воды из помпы, как только закончилось при-

Суперавтомат — класс эспрессо-кофемашин,

богаче по своим вкусовым характеристикам,

готовление эспрессо. Все подносы съемные,

которые могут смалывать, дозировать, спрес-

нежели эспрессо, однако не всем бариста

так что их легко чистить от накопившихся

совывать, варить и удалять использованные

удается вытянуть правильный шот ристретто,

остатков кофе, изготавливаются из пластика

чалды нажатием одной кнопки. Некоторые

сохраняя баланс всех необходимых условий

либо металла

коммерческие суперавтоматы могут даже

Робуста (Coffea Canephora(Robusta) — раз-

Сниз — сленг для определения выплеска пара

новидность кофе (более устойчивый, более

из группы либо паровой трубки кофемашины

горький, более густой, кофеин: 1,7 – 3,5 %, масла: 8 – 9 %, сахар: 5 %)

охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных и безалкогольных напитков (с низким содержанием сахара)

вспенивать молоко, контролируя температурный баланс

Температура — очень часто относится к эсп-

Фильтровой кофе (регуляр, американский) —

рессо-кофемашинам, существуют различные

пролив самотеком горячей воды сквозь

мнения о том, какой должна быть температура

фильтр, заполненный кофе среднегрубого

воды в группе для приготовления правильного

помола в колбу или термос

эспрессо. Обычно это между 87 и 92 С° ТЕНы — теплоэлектронагревательные элементы кофемашины. Нагревают воду в бой-

Химия — чистящие порошки для эспрессо машины (Puly Caff)

лере до +120 С°

Хоппер (бункер) — ёмкость гриндера, содер-

Теплообменный стакан — устройство, состо-

жащая не молотые кофейные зёрна

ящее из полых труб, через которые проходит

Холдер — портофильтр (фильтродержатель,

вода – нагревается и поступает в группу для

рожок, ложка)

приготовления эспрессо, расположен в бойлере. Количество групп кофемашины определяет количество теплообменных стаканов

Чалд (шайба, таблетка, пак) — использованный молотый кофе в портофильтре для при-

Термоблок — в некоторых кофе машинах

готовления эспрессо. Один из показателей

система нагрева воды изготавливается

хорошего эспрессо, при условии, если чалд

в форме автомобильного радиатора, для уско-

составляет одно целое, пластичен. Так-же

рения процесса нагрева

спрессованный молотый кофе (индивидуально упакован)

Термический шок — временной промежуток в работе кофемашины, когда температура воды в бойлере упала ниже допустимого предела. Возникает в случае забора большого

объёма воды из бойлера, например, пролив

Шейк — метод приготовления коктейля в шейкере, применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых ингридиентов

горячей воды на приготовление чая

Шот (эспрессо-шот) - еще одно обозначение

Трамбовка (темпинг) — прессовка молотого

сваренного эспрессо, так же инструмент бари-

кофе в портофильтре с помощью темпера.

ста - стакан под эспрессо с мерными делени-

Существуют разные способы, методы и школы

ями для определения правильного объема

трамбовки молотого кофе, важная часть в

напитка (применяется в процессе тренинга —

процессе приготовления отличного эспрессо

обучении)

Темпер — обязательный аксессуар бариста

Штопор — возникает, когда кофемашина не мо-

для ручной прессовки (уплотнения) помо-

жет создать достаточно давления для про-

лотого кофе в портофильтре. При выборе

хождения воды через молотый кофе в пор-

темпера обратите внимание на диаметр

тофильтре

портофильтра кофемашины(56, 57, 58 мм). Существуют темперы с плоской и конической (профессиональный) рабочими поверхностями. Изготавливаются из пищевого алюминия или нержавеющей стали

Экономайзер — подмешивает (добавляет) к кипятку в определённой пропорции холодную воду (экономия энергии и стабильность теплового баланса кофемашины)

Увеличитель кремá — специальное приспо-

Экстракция — процесс прохождения горячей

собление, разработанное для увеличения

воды из бойлера через молотый кофе в хол-

объёма кофейной пенки, однако при исполь-

дере под давлением, которое в свою очередь

зовании этого устройства очень часто теря-

экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды

ется качество во вкусовых характеристиках

и другие элементы в кофейную чашку. Процесс

эспрессо

извлечения вкусо – ароматических веществ из правильно помолотых кофейных зёрен

Уровень воды (мерное стекло) - отображает уровень воды в бойлере. Отметки Min и Max

Экзотичность — термин относится к сортам кофе с необычным вкусом и ароматом (цве-

точный, ягодный, пряный) Френч-пресс (Бодум) — сосуд (колба) с фильтром, поршнем и крышкой для заваривания кофе

Задизайнила, нарисовала иллюстрации и сверстала — Настя Ветушко behance.net/fairymymyu