CO N T E N T S Q 媽咪
P3
媽咪
P4
可愛靚老媽
P5
柔潤媽咪
P6
粉紅女王
P7
材料名稱
(g)
蛋糕體
紅豆奶酪
1. 蛋白 ...........................250
1. 鮮奶 ...........................500
2. 荷蘭義大利蛋白霜 .................4
2. 淡忌廉 .........................500
3. 塔塔粉 ...........................2
3. 細砂糖 .........................120
4. 砂糖 ...........................150
4. 蜜紅豆粒 .......................300
5. 蛋黃 ...........................132
5. 紅豆粒沙 .......................300
6. 調和蜂蜜 ........................30
6. 吉利丁凍 ........................80
7. 沙拉油 .........................105 8. 水 .............................105 9. 低筋粉 .........................138 10. 雜糧預拌粉 .....................76 11. 泡打粉 ..........................6 12. 摩卡濃縮醬 ......................4 合計 ...........................999.5
紅豆卡士達餡 1. 鮮奶 ...........................500 2. 紅豆粒沙 .......................500 3. 卡士達粉 .......................120 4. 蜜紅豆粒 .......................300 5. 打發動鮮 .......................350
製作方法 : 1. 雜糧預拌粉，用調理機打細再與過篩的粉類拌勻。 2. 沙拉油、水、蜂蜜、摩卡濃縮醬秤一起，加入粉類先拌勻，再加入蛋黃拌勻備用。 3. 蛋白、義大利蛋白霜、塔塔粉、上白糖打發，拌入 (2)，每模擠約 6 分滿、表面撒上碎核桃。 4. 190/160℃，烤約 18 ～ 20 分。
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材料名稱
(g)
8 吋麵糊重 450g 1. 全蛋 ...........................520 2. 蛋黃 ............................86
香緹奶油 1. 淡忌廉 ........................2000 2. 細砂糖 ..........................72 3. 香草精 ....................... 適量
3. 細砂糖 .........................200 4. 低筋粉 .........................120
合計 ............................2072
5. 杏仁粉 .........................100
1. 蘭姆葡萄餡 .....................250
6. 瑪芬預拌粉 .....................400
2. 香緹鮮奶油 .....................300
7. 牛油 ( 無鹽 )....................150 8. 鮮奶 ............................80
1. 牛奶 ..........................2000 2. 蛋黃 ...........................400
4
萊姆糖水
3. 細砂糖 .........................100
1. 水 ............................1000
4. 紅糖 ...........................280
2. 細砂糖 ........................1300
5. 低筋粉 ..........................80
3. 新鮮萊姆切片 ..................8 個
6. NP 卡士達粉 .....................80
4. 麥斯萊姆酒 .....................350
7. 牛油 ( 無鹽 )....................140
合計 ............................2650
8. 香草精 ........................1 支
製作方法 : 1. 全蛋、蛋黃細砂糖一起加溫至約 40℃。
製作方法 : 1. 牛奶煮滾 5 分鐘、牛油 ( 無鹽 )、細砂糖、紅糖混
2. 3. 4. 5. 6.
合到入 3/1 一起煮滾。 2. 蛋黃與剩下的糖混合打發後到入低粉、NP 卡士達粉
把所有粉類過篩備用。 牛奶與奶油一起加溫。 把 1 打發，慢慢分次拌入 2。 最後把一部分的麵糊拌入 3，再混合拌均全部。 溫度上火 200、下火 190℃。
香緹奶油做法 : 淡忌廉、細砂糖、香草精打發備用。
、拌勻再倒入煮滾的牛奶煮成卡士達餡即可冷卻備用。
材料名稱
(g)
雪柔巧克力蛋糕
花生奶餡
1. 全蛋 ..........................1000
1. 鮮奶 ...........................100
2. 港式戚風蛋糕預拌粉 .............700
2. 德麥卡士達粉 ...................300
3. 軟綿綿蛋糕油 ....................40
3. 花生醬 .........................400
4. 水 .............................250
4. 榛果果露 ........................30
5. 沙拉油 .........................260
5. 淡忌廉 .........................800
6. 西班牙黑騎士頂級可可粉 ..........60
6. 咖啡酒 ..........................10
7. 苦甜深黑巧克力 .................200
提拉夏威夷果餡 製作方法 :
1. 夏威夷果 ( 烤過 )...............1000
全蛋 + 蛋糕粉再加入水拌均，先用手攪拌均
2. 提拉米蘇慕斯粉 .................200
勻加入 SP，再用中速攪拌約 3 分鐘，中速打 發至比重 0.36，再用慢速加入沙拉油，再用 手拌均勻即可
3. 牛奶 ...........................500 4. 淡忌廉 .........................560 5. 提拉米蘇果露 ....................50
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材料名稱
(g)
香蕉巧克力慕斯
柔潤巧克力蛋糕
1. 牛奶 ( 滾 )......................400
1. 柔潤巧克力蛋糕粉 ..............1000
2. 香蕉果泥 .......................350
2. 水 .............................200
3. 德麥原味慕斯粉 .................300
3. 全蛋 ...........................400
4. 西班牙黑騎士頂級可可粉 .........150
4. 奶油或沙拉油 ...................400
5.70% 巧克力 ......................250
5. 巧克力水滴 ......................50
6. 香草精 ...........................5
6. 核桃 ............................50
7. 淡忌廉 .........................800
7. 腰果 ............................50
8. 香蕉利口酒 ......................50
1. 新鮮香蕉切塊 ................. 適量 2. 奧利奧餅乾 ................... 適量
製作方法 : 1. 牛奶煮滾熄火，慕斯粉和可可粉過篩蹈入拌均。 2、加入巧克力和香草精拌均。 3、溫度降至 30℃，拌入香蕉利口酒，再分次拌入打發動物性鮮奶油拌勻。
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材料名稱
(g)
原味
紫薯牛奶布丁
1. 全蛋 ..........................1000
1. 牛奶 ...........................300
2. 德麥港式蛋糕預拌粉 .............730
2. 淡忌廉 ..........................50
3. 紫薯粉 .........................120
3. 細砂糖 ..........................20
4. 西點轉換糖漿 ....................80
4. 紫薯粉 ..........................50
5. 軟綿綿蛋糕油 ....................40
5. 焦糖布蕾粉 ......................30
6. 水 .............................185
6. 鑽石果凍粉 .......................7
7. 沙拉油 .........................260 8. 香草精 ...........................5
紫薯布蕾餡 1. 鮮奶 ...........................250 2. 淡忌廉 .........................250 3. 紫薯粉 .........................100 4. 焦糖布蕾粉 .....................100 5. 甜忌廉 .........................200 6. 淡忌廉 .........................150
製作方法 :
1. 全蛋 +SP+ 蛋糕粉再加入水拌均，先用手攪拌均勻，再用中速攪拌 3 分鐘，再用中速打發至比重 0.36， 再用慢速加入沙拉油，再用手拌均勻即可 烤焙溫度 : 210℃ / 160℃ 溫度降至 : 190℃ / 160℃
15 分鐘後 烤 15 分鐘
總計 :30 分鐘
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