Shimizu Nobumitsu
清水宣光
1979 年名古屋出生。製菓專門學校畢業、橫浜洋菓子店 麵包部門修業。任職於「梅森凱瑟」，開幕日本一號店。 法國巴黎「梅森凱瑟」本店修業，2006 年 26 歲獨立，在 東京駒場東大前開業。 2 0 0 0 - 2 0 0 2 年 梅森凱瑟 日本第一家創始店 2 0 0 2 - 2 0 0 4 年 法國研修 2 0 0 4 年 自由之丘 辻口博啓 マリア - ジュドゥファリｰヌ 名店 店長 2 0 0 6 年 東京目黑區 ル . ルソ - ル開店
3
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Index 目錄 6.
英式 吐 司 麵 糰 應 用 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧
9.
英 式吐司 義 式生火腿帕瑪森乾酪佛卡夏 茄 子肉醬帕瑪森佛卡夏 玉 米麵包 弗 洛瑪奇
法國 麵 糰 應 用 ‧ 法 國長棍 ‧ 法 國普羅旺斯長棍 ‧ 夏 威夷果長棍
11.
吐司 麵 糰 應 用 ‧ 日 式新質感吐司 ‧ 伯 爵巧克力 ‧ 白 巧克力
13.
可頌 麵 糰 應 用 ‧ 經 典可頌
14.
內餡 與 裝 飾
15.
葡萄種培 養 方 式 魯邦種培 養 方 式
5
英式吐司麵糰應用
【1】英式吐司
%
1. 富士特高筋粉 ......................80
製作工程 : 1 攪 拌 2 基 本 發 酵 - 晩 12℃ １晚
2. 日東普蘿法國粉 ....................20 3. 大日本明治上白糖 .................3.5
3 分
割 -
4. 鹽 ...............................2.1
4 中間發酵 -
5. 豬油 .............................2.0
5 整
形 -
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )............0.3 7. 水 ................................70 8. 葡萄種 .............................5
Memo
6
6 最後發酵 - 7 烤
培 -
【2】義式生火腿帕瑪森乾酪佛卡夏 %
【3】茄子肉醬帕瑪森佛卡夏 %
1. 富士特高筋粉 ....................80
1. 富士特高筋粉 ....................80
2. 日東普蘿法國粉 ..................20
2. 日東普蘿法國粉 ..................20
3. 大日本明治上白糖 ...............3.5
3. 大日本明治上白糖 ...............3.5
4. 鹽 .............................2.1
4. 鹽 .............................2.1
5. 豬油 ...........................2.0
5. 豬油 ...........................2.0
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3
7. 水 ..............................70
7. 水 ..............................70
8. 葡萄種 ...........................5
8. 葡萄種 ...........................5
製作工程 :
製作工程 :
1 攪 拌 2 基 本 發 酵 - 晩 12℃ １晚
1 攪 拌 2 基 本 發 酵 - 晩 12℃ １晚
3 分
3 分
割 -
割 -
4 中間發酵 -
4 中間發酵 -
5 整
5 整
形 -
形 -
6 最後發酵 -
6 最後發酵 -
7 烤
7 烤
培 -
培 -
內餡裝飾 :
內餡裝飾 :
1 番茄糊 : 適量 2 芝麻葉 : 適量晩
1 茄子 : 適量 2 義式肉醬 : 適量晩
3 生火腿 : 適量
3 帕瑪森起司 : 適量
4 帕瑪森起司 : 適量
7
【4】玉米麵包
%
【5】弗洛瑪奇
%
1. 富士特高筋粉 ....................80
1. 富士特高筋粉 ....................80
2. 日東普蘿法國粉 ..................20
2. 日東普蘿法國粉 ..................20
3. 大日本明治上白糖 ...............3.5
3. 大日本明治上白糖 ...............3.5
4. 鹽 .............................2.1
4. 鹽 .............................2.1
5. 豬油 ...........................2.0
5. 豬油 ...........................2.0
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3
7. 水 ..............................70
7. 水 ..............................70
8. 葡萄種 ...........................5
8. 葡萄種 ...........................5
9. 水 ..............................10
9. 水 ..............................10
10. 玉米粒 .........................70
10. 藍紋起司 .................... 適量 11. 格律耶爾起司 ................ 適量 12. 愛摩塔起司 .................. 適量
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製作 工 程 :
製作工程 :
1 攪 拌 2 基本發酵 - 晩
1 攪 拌 2 基本發酵 - 晩
3分
3 分
割 -
割 -
4 中間發酵 -
4 中間發酵 -
5 整
5 整
形 -
形 -
6 最後發酵 -
6 最後發酵 -
7 烤
7 烤
培 -
培 -
法國麵糰應用
【6】法國長棍
%
製作工程 : 1 攪
拌 - 1、2、3、4 L5 自我水解 30 分 5、6、7、9 加入 L5
1. 日東普蘿法國粉 ..............95 2. 玉米細粒粉 ...................5
2 基本發酵 - 晩
3. 皇家麥芽精 .................0.5
3 分
8 加入 M5
割 -
4. 水 ..........................70 5. 鹽 .........................2.4
4 中間發酵 -
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 ).....0.15
5 整
形 -
7. 魯邦種 ......................10
6 最後發酵 -
8. 葡萄種 ......................10 9. 第三代改良劑 ...............0.5
7 烤
培-
Memo
9
%
【7】法國普羅旺斯長棍
%
【8】夏威夷果長棍
1. 日東普蘿法國粉 ..................95
1. 日東普蘿法國粉 ..................95
2. 玉米細粒粉 .......................5
2. 玉米細粒粉 .......................5
3. 皇家麥芽精 .....................0.5
3. 皇家麥芽精 .....................0.5
4. 水 ..............................70
4. 水 ..............................70
5. 鹽 .............................2.4
5. 鹽 .............................2.4
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 ).........0.15
6. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 ).........0.15
7. 魯邦種 ..........................10
7. 魯邦種 ..........................10
8. 葡萄種 ..........................10
8. 葡萄種 ..........................10
9. 第三代改良劑 ...................0.5
9. 第三代改良劑 ...................0.5
10. 開心果 .........................20
10. 荷麥夏威夷豆 ...................30
11. 乾燥洋蔥 ........................2
11. 糖漬栗子粒 .................. 適量
12. 黑胡椒 ........................0.2 13. 綠胡椒 ........................0.2
製作工程 :
製作工程 :
1 攪
1 攪
拌 - 1、2、3、4 L5 自我水解 30 分 5、6、7、9 加入 L5
10
拌 - 1、2、3、4 L5 自我水解 30 分
8 加入 M5
5、6、7、9 加入 L5
2 基本發酵 - 晩
2 基本發酵 - 晩
3 分
3 分
割 -
割 -
4 中間發酵 -
4 中間發酵 -
5 整
5 整
形 -
形 -
6 最後發酵 -
6 最後發酵 -
7 烤
7 烤
培-
培-
8 加入 M5
吐司麵糰應用
【9】日式新質感吐司
%
製作工程 : 1 攪
1. 富士特高筋粉 ...................100 2. 德紐全脂奶粉 .....................5
拌 - L3 ～、M8 ～ 10 ↓ M ～ 2 ～
2 基 本 發 酵 - 12℃１晚晩
3. 大日本明治上白糖 ...............2.2
3 分
割 - 250g
4. 鹽 .............................2.1
4 中間發酵 -
5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3 6. 全蛋 ............................10
5 整
形 -
7. 水 ..............................70
6 最後發酵 -
8. 葡萄種 ..........................10
7 烤
培 - 175℃ 20 分
9. 飛雪金磚奶油 ....................10
Memo
11
【10】伯爵巧克力
%
【11】白巧克力
1. 富士特高筋粉 ...................100
1. 富士特高筋粉 ...................100
2. 德紐全脂奶粉 .....................5
2. 德紐全脂奶粉 .....................5
3. 大日本明治上白糖 ...............2.2
3. 大日本明治上白糖 ...............2.2
4. 鹽 .............................2.1
4. 鹽 .............................2.1
5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3
5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 藍 )..........0.3
6. 全蛋 ............................10
6. 全蛋 ............................10
7. 水 ..............................70
7. 水 ..............................70
8. 葡萄種 ..........................10
8. 葡萄種 ..........................10
9. 飛雪金磚奶油 ....................10
9. 飛雪金磚奶油 ....................10
10. 絲博苦甜代可可脂巧克力水滴 .....30
10. 嘉麗寶 28% 純白巧克力鈕扣 .... 適量
11. 伯爵香精 ........................2
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製作工程 :
製作工程 :
1 攪 拌 2 基本發酵 - 晩
1 攪 拌 2 基本發酵 - 晩
3 分
3 分
割 -
割 -
4 中間發酵 -
4 中間發酵 -
5 整
5 整
形 -
形 -
6 最後發酵 -
6 最後發酵 -
7 烤
7 烤
培 -
培 -
%
可頌麵糰運用
【12】經典可頌
%
1. 富士特高筋粉 ................50
製作工程 : 1攪 拌 - L5M1（捏上溫度：24℃） 2 基 本 發 酵 - 30 分晩晩
2. 日東普蘿法國粉 ..............50 3分
割 - 1，900g
4. 鹽 .........................2.3
4冷
藏 - 5℃ 1 晚
5. 德紐全脂奶粉 .................5
5整
6. 卡地亞動物鮮奶油 .............5
形 - 麵糰擀開裹入飛雪片裝奶油，4 折 2 次， ０℃冰箱鬆弛 4 小時
7. 水 ..........................43
6 分 割 整 形 - 桿至厚度 3.3mm、１個 50g 卷成 牛角狀
3. 大日本明治上白糖 ............13
8. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )........3 9. 魯邦種 ......................10 10. 飛雪金磚奶油 ................5 11. 飛雪片狀奶油 ( 裹入油 ).....600
7 最 後 發 酵 - 27℃ 75% 90 分 8烤
培 - 表面刷蛋液、上火 210℃ 下火 180℃ 12 ～ 13 分
Memo
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內餡與裝飾
夏威夷果仁
橄欖
1. 杏仁餡 ....................... 適量
1. 綠橄欖 ....................... 適量
2. 夏威夷果仁 ................... 適量
2. 黑橄欖 ....................... 適量
3. 焦糖醬 ....................... 適量
3. 番茄乾 ....................... 適量 4. 帕馬森起司 ................... 適量
洋梨 茄子 1. 杏仁餡 ....................... 適量 2. 洋梨罐頭 ..................... 適量
1. 咖哩醬 ....................... 適量 2. 茄子 ......................... 適量
杏桃 1. 杏仁餡 ....................... 適量 2. 杏桃罐頭 ..................... 適量
紅豆 1. 杏仁餡 ....................... 適量 2. 卡地亞動物鮮奶油 ............. 適量 3. 十勝紅豆粒餡 ................. 適量
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3. 瑪之瑞拉起司 ................. 適量
葡萄種培養方式 1. 起種
g
雄獅無油葡萄乾 ...................400 大日本明治上白糖 .................100 水 ..............................1000
2. 續種
%
起種 ...............................5 水 ...............................100 雄獅無油葡萄乾 ....................40 大日本明治上白糖 ...................5 30℃ 16 小時
3. 葡萄種完成 續種 .............................100 日東普蘿法國粉 ....................80 2 小時→冷藏
魯邦種培養方式 1. 起種
%
葡萄種 ........................... 10 大日本明治上白糖 .................120 日東普蘿法國粉 ...................100 26℃ 14 小時
2. 續種 起種 ..............................50 水 ...............................120 日東普蘿法國粉 ...................100 26℃ 14 小時
3. 魯邦種完成 續種 ..............................50 水 ...............................120 日東普蘿法國粉 ...................100 28℃、 4 小時→冷藏
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