RAV IFRUI T
荷蘭天才美女甜點師
Marike Van Beurden
Marike 的西點具有獨特的女性視角，她認為，成功的甜品能提供多重享受，視覺的愉悅、完美的味道和結構， 而在亞洲工作經驗使她更熟悉亞洲口味和原材料，作品廣受好評。
‧2004 年榮獲 “ 最佳荷蘭甜點師 ” 殊榮。 在獲得 “ 最佳荷蘭甜點師 ” 稱號後，Marike 開始在法國工作於歐洲甜品之都巴黎的多家米其林餐廳工作。 ‧2010 年 Marike 移居香港，任職於四季酒店內 3 星米其林餐廳。 ‧2013 年獲得 “ 荷蘭巧克力大師杯 ” 冠軍。同年參加 “ 世界巧克力大師 ” 全球決賽，獲得第二名。 ‧2015 年被授予 “ 香港最佳甜品師 ” 稱號。
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法國樂比冷凍水果果泥 自1981年以來，樂比公司為了提供世界公認的高品質產品，持續不斷的努力著。 樂比公司在水果業界鑽研30年以上，以擁有豐富經驗和專業知識自豪。 對自然的尊重、原味的堅持以及滿足專業客戶的需求，一直是樂比公司最主要的 政策。
樂比公司認為，最佳的產品的誕生，是從果園開始，到最終製品的每一個環節都 息息相關的。
●和法國當地的農家以及歐洲各國的水果供應者，簽定生產履歷契約。 ●只選用完熟的水果。 ●對不同的水果採用適合的作業工程，並尊循HACCP的品質管理。 ●提供最新的創意和技術，分享給所有的客戶。
現在，樂比公司的產品，已銷售至全世界60個國家以上，橫跨各個大陸，在水果 業界嚴然成為高品質的代名詞。
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材料名稱
(g)
Cherry Marmalade 櫻桃果醬 1.Cherry IQF 冷凍櫻桃 .........................500 2.Sugar 糖 ....................................50 3.Pectine NH 果膠粉 .............................5 製作方法 1.Cook all ingredients together, cool down
Black Forest Tart
1. 所有材料一起煮後再靜置冷卻
count 3 times ( 約 10 人份 ) 材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
Chocolate tart dough 巧克力塔皮
Chocolate truffle biscuit 巧克力松露餅乾
1.Butter 飛雪金磚奶油 ...................100
1.80% Power chocolate 嘉麗寶 80% 調溫苦甜巧扣 ..200
2.Icing sugar 馬卡龍專用糖粉 ..............85
2.Butter 飛雪金磚奶油 .........................120
3.Egg yolks 蛋黃 .........................80
3.eggs 雞蛋 ....................................4
4.Cacaopowder 嘉麗寶高脂可可粉 .........40
4.Cassonade sugar 黃砂糖 .....................100
5.Cake flour 特寶笠果子用粉 .............200
製作方法 1.Melt the chocolate and butter
製作方法
2.Mix eggs and sugar add the butter chocolate mixture
1.Soften the butter, add icing sugar followed by the yolks. last the cake flour
1. 將巧克力和奶油一起融化 2. 混和雞蛋和糖後再加入奶油巧克力
2.When using the kitchen aid only turn in first speed 3.Roll out in between 2 sheets on 2mm, freeze and cut rounds
材料名稱
4.Line up in butter rings bake at 150ºC,for approximately 12 min.
Vanilla & White chocolate mousse 香草 & 白巧克力慕斯
(g)
1.Milk 牛奶 ...................................125
5.After cooling down place a thin layer of dark chocolate in the tart shells
2.Vanilla pod 香草棒 ............................1.5 3.White chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 .....240 4.Gelatine masse 吉利丁塊 ......................30
1. 軟化奶油，加入糖粉，蛋黃和特寶笠果子粉
5.Whipped cream 打發鮮奶油 ...................250
2. 將所有材料以快速拌勻 3. 將麵糰桿平延壓兩片至厚度 0.2 公分，冷凍後蓋成圓形 4. 置入塗上奶油的圈模後，以 150 度烘烤 12 分鐘 5. 待冷卻後，在塔殼裡鋪一層薄薄的黑巧克力
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製作方法
材料名稱
1.Warm up the milk with the vanilla, infuse the vanilla for 2h
Mousse 慕斯
2.Reheat the milk, melt the gelatine masse in the hot milk strain on top off the chocolate and make a ganache
2.Cream 卡地亞動物性鮮奶油 ..............80 3.Chocolate 嘉麗寶 57.7% 調溫披覆用巧扣 ..200
3.Last add the whipped cream
5.Cream 卡地亞動物性鮮奶油 ............275
4.Pipe into the tarts on top of the biscuit and cherries
製作方法
1. 牛奶和香草一起加熱，浸泡兩小時
1.Heat up the 80g cream and make a ganache with the melted chocolate
1.Griotte PAB ......................... 150
4.Griotte gel 櫻桃果膠 ...................160
2. 牛奶再加熱，將吉利丁融入牛奶中
2.Add in the PAB, gel and last the whipped cream
3. 降溫後加入打發鮮奶油 4. 塔殼裡鋪上餅乾與櫻桃果醬後，再注入慕斯
材料名稱
3.Pipe into the moulds or rings and close with a truffle biscuit covered with the cherry marmalade 1. 加熱 80 公克的鮮奶油，和巧克力一起製成甘納許
(g)
2. 加入 PAB 和櫻桃果膠，最後加入打發鮮奶油
Griotte Chocolate Mousse 櫻桃巧克力 PAB
3. 將慕斯注入模型或圈模中，鋪上餅乾和櫻桃果醬
1.Griotte Pure 樂比常溫酸櫻桃果泥 ........110 2.Yolks 蛋黃 ............................175 (g)
3.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.........175
材料名稱
製作方法
Chocolate Griotte Cremeux
1.Cook all together till 82C then whip up in the kitchen aid
1.Cream 卡地亞動物性鮮奶油 .............110
1. 上述材料一起煮至 82 度
2.Puree Griotte 樂比常溫酸櫻桃果泥 .......110 3.Yolks 蛋黃 .............................45 4.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST..........10
材料名稱
5.Chocolate 嘉麗寶 57.7% 調溫披覆用巧扣 ..120
(g)
6.Milk chocolate 嘉麗寶 40.7% 調溫牛奶巧 ...60
Griotte Gel 櫻桃果膠 製作方法
1.Griotte Pure 樂比常溫酸櫻桃果泥 ........1kg 2.Agar 寒天 .............................15
1.Cook an English cream with the cream, puree, yolks and sugar at 82C
製作方法
2.Mix with the chocolates and pipe into the leaf moulds
1.Cook both together, cool down then mix to a smooth gel
1. 將鮮奶油，果泥，蛋黃與糖煮至 82 度
1. 上述材料一起煮，冷卻後成滑順的果膠
2. 與巧克力混合後注入葉片狀模型
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材料名稱
(g)
Cacao Glazing 可可鏡面淋醬 1.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.........210 2.Water 水 .............................100 3.Cream 卡地亞動物性鮮奶油 ............160 4.Glucose 葡萄糖漿 .....................100 5.cacao powder 嘉麗寶高脂可可粉 .........50 6.Gelatine masse 吉利丁塊 ................65 製作方法 1.Cook sugar and water till 115ºC 2.Boil cream, glucose and cacao powder and clench the sugar 3.bring back to boil, sieve and add gelatine mass not hotter then 70ºC to avoid extra air bubbles. 4.Glaze at 35C. 1. 糖和水煮至 115 度 2. 煮開鮮奶油，葡萄糖漿與可可粉，再混入糖水中 3. 所有材料再次煮沸，加入吉利丁塊，溫度控制在 70 度以下以避免多餘的泡泡產生 4. 35 度時淋面
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MEMO
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Mojito & Raspberry tart count 3 times ( 約 7 人份 )
(g)
材料名稱 Tart dough 塔皮
1.Butter 飛雪金磚奶油 .........................100 2.Icing sugar 馬卡龍專用糖粉 ....................85 3.Egg yolks 蛋黃 ...............................80 4.Cake flour 特寶笠果子用粉 ....................240 5.White chocolate 嘉麗寶 33.1 絲絨純白巧扣 .. 裝飾用 製作方法 1.Soften the butter, add icing sugar followed by the yolks. last the cake flour 2.When using the kitchen aid only turn in first speed 3.Roll out in between 2 sheets on 2mm, freeze and cut rounds 4.Line up in butter rings bake at 150ºC,for approximately 12 min. 5.After cooling down place a thin layer of white chocolate in the tart shells 1. 軟化奶油，加入糖粉，蛋黃和特寶笠果子粉 2. 將所有材料以快速拌勻 3. 將麵糰桿平延壓兩片至厚度 0.2 公分，冷凍後蓋成圓形 4. 置入塗上奶油的圈模後，以 150 度烘烤 12 分鐘 5. 待冷卻後，在塔殼裡鋪一層薄薄的白巧克力
材料名稱
(g)
White chocolate Biscuit 白巧克力比司吉蛋糕 1.White chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 ......200 2.Butter 飛雪金磚奶油 ............................75 3.Egg yolks 蛋黃 ................................75 4.Egg whites 蛋白 ..............................125
製作方法 1.Melt the chocolate and butter, make a ganache with yolks 2.Whip the egg whites to a strong meringue with sugar
5.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.................100
3.Mix both parts together and add in flour and zests
6.Flour 特寶笠果子粉 .............................60
4.Spread out on a silpat and bake at 170ºC
7.Combawa zest 冷凍檸檬皮 ......................10
1. 融化巧克力和奶油，在和蛋黃一起製成甘納許 2. 打發蛋白和糖製成蛋白霜 3. 上述步驟的材料混合後，加入麵粉和檸檬皮 4. 抹平至不沾烤盤上，以 170 度烘烤
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材料名稱
(g)
(g)
材料名稱
Raspberry Marmalade 覆盆子果醬
Mojito Gel 摩奇多果膠
1.Raspberry IQF 冷凍覆盆子 ....................500
1.Ravifruit Mojito puree 樂比常溫摩奇多果泥 .500
2.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.................50
2.Gelcrem Cold............................50
3.Pectine NH 果膠粉 .............................5
製作方法
製作方法
1.Mix both together till a smooth gel in the thermomixer
1.warm up the raspberries
2.keep some aside for decoration
2.premix the sugar with the pectin
1. 上述材料混合煮至滑順狀態
3.add this mixture to the raspberries when they are around 40C and bring all to boil together
2. 先放一旁待裝飾用
1. 加熱覆盆子 2. 預拌糖和果膠
材料名稱
3. 覆盆子加熱至 40 度時，加入拌好的膠體，一起煮沸
Mousse 慕斯
(g)
1.Mojito base 摩奇多基底 ................200
材料名稱
2.Mojito gel 摩奇多果膠 ..................115
(g)
3.Mojito meringue 摩奇多蛋白霜 ...........70
Mojito Mousse 摩奇多慕斯 Mojito base 摩奇多基底
4.Whipped cream 打發卡地亞動物鮮奶油 ....70 5.Gelatine masse 吉利丁塊 ................20
1.Ravifruit Mojito puree 樂比常溫摩奇多果泥 ......250
製作方法
2.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.................25
1.Melt the gelatine masse and mix with mojito base, add the gel
3.Eggs 雞蛋 ..................................200 4.Gelatine masse 吉利丁塊 ......................50
2.Followed but the meringue and whipped cream
製作方法 1.Cook in the thermometer the puree, yolks and sugar
3.Pipe in the moulds en close with the white chocolate
to 82C 2.Add in the gelatine masse
1. 融化吉利丁塊後與摩奇多基底混合，加入摩奇多果膠
1. 使用煮糖溫度計。將果泥，蛋黃和糖煮至 82 度
2. 再加入蛋白霜和打發鮮奶油
2. 加入吉利丁
3. 注入模型後鋪上白巧克力餅乾
材料名稱
(g)
Meringue 蛋白霜 1.Ravifruit Mojito puree 樂比常溫摩奇多果泥 ......150 2.Eggwhite powder 純蛋白粉 .....................18 3.Dextrose powder 葡萄糖粉 .....................50 4.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.................25 製作方法 1.Whip all together till a strong meringue 1. 上述材料混合製成蛋白霜
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(g)
材料名稱 Raspberry Glazing 覆盆子淋面
1.Ravifruit Puree Raspberry 樂比冷凍覆盆子果泥 .............300 2.Water 水 ...............................................450 3.Pectine NH 果膠粉 .......................................13 4.Glucose 85% 葡萄糖漿 ...................................110 5.Dextrose 葡萄糖 .........................................70 製作方法 1.Premix pectin with dextrosa, add a part of the water which is at 40C 2.Warm up puree, water and glucose when at 40C add the pectin mixture and bring to boil 3.Scoop off the foam, best to let it rest for one day 4.Add red colouring and red sparkling color for extra spark 5.Glaze on a frozen cake glazing at 30C. 1. 預拌果膠和葡萄糖，加入一部分的水 (40 度 ) 2. 加熱果泥，水與葡萄糖漿至 40 度，再加入預拌好的膠體一起煮沸 3. 勺起後靜置，最好能放上一天 4. 加上紅色色粉增添顏色與光澤 5.30 度時淋面
(g)
材料名稱 Yoghurt Snow
1.Melted white Chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 ( 融化 ) ..200 2.Acid yoghurt powder 酸優格粉 .............................25 3.Maltosec powder 麥芽糖粉 ................................50 製作方法 1.Chocolate white colouring Mix all together and make a very thin snow let it set before using 1. 混和上述材料，做成細小的雪白顆粒
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產品照片黏貼處
Apple Tatin & Almond count 3 times ( 約 10 人份 ) 材料名稱
(g)
製作方法 1.Mix in the blender almond paste with eggs, then whip it up
Pain de gene 香橙蛋糕 1.Eggs 雞蛋 ............................375 2.Almond paste 50% 杏仁膏 ...............375 3.Butter 飛雪金磚奶油 ...................120
2.Add flour and baking powder, followed by melted butter and zests
4.Flour 特寶笠果子用粉 ...................70
3.Bake at 180 C for 12 minutes
5.Baking powder 百鑽無鋁泡打粉 ............5
1. 杏仁膏和雞蛋混入攪拌機中至打發
6.Orange zest 紅龍冷凍橙皮 ...............20
2. 加入麵粉及泡打粉，最後加入融化的奶油和橙皮 3. 以 180 度烘烤 12 分鐘
材料名稱
(g)
製作方法 1.Mix the almond paste and Milk together in the robotcoupe very smooth, start with the paste and add bit by bit the milk
Almond Mousse 杏仁慕斯 1.Almond paste 50% 杏仁膏 ..................375 2.Milk 牛奶 ................................250
2.Add the soaked and melted gelatine to the base and pour in the whipped cream
3.Base( 指 1、2 混合後 ).....................250 4.Whipped cream 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )..250 5.Gelatine masse 吉利丁塊 ...................20
3.Pipe 200 g in the mould and close with a disk of the biscuit
1. 先將杏仁膏倒入 robotcoupe 食物調理機，再一點
4.Freeze and dip in white chocolate coating, spray after velvet white
一點慢慢地加入牛奶 2.Base 裡加入浸泡過且融化的吉利丁，再倒入打發 鮮奶油 3. 灌入 200 公克慕斯，再與比司吉蛋糕組裝 4. 冷凍後裹上白巧克力，呈天鵝白色
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(g)
材料名稱 Apple filling 蘋果餡
1.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.......................................... 142 2.Apple Brunoise, from Apple Cubes Ravifruit 蘋果醬 ( 以樂比冷凍蘋果丁製成 )...850 3.Calvados 蘋果白蘭地 .....................................................75 4.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST............................................28 5.Pectine NH 果膠粉 .........................................................5 製作方法 1.Caramelised the sugar add apples and calvados cook on a low fire 2.And last sugar mixed with pectine 3.Cook until the apples are soft yet still crisp, spread out and freeze 4.Dip in caramel gelatine 1. 糖成焦糖化後加入蘋果丁與蘋果白蘭地，以小火熬煮 2. 糖和 NH 果膠粉混合 3. 蘋果丁不要煮過爛，要保有一點脆的口感 4. 浸漬在焦糖餡
(g)
材料名稱 Crumble 康布酥
1.Cassonade 黃砂糖 ......................................................200 2.Butter 飛雪金磚奶油 .....................................................200 3.Flour 特寶笠果子粉 ......................................................200 4.Almond powder 杏仁粉 ...................................................200 製作方法 1.Mix all together till crumble, bake and cut rounds 1. 將上述材料混合攪拌至固狀，烘烤後蓋成圓形 Decor 裝飾 Chocolate apple stem 巧克力蘋果蒂
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產品照片黏貼處
Chestnut & Pineapple count 3 times ( 約 7 人份 ) 材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
Cremeux Chestnut 奶油栗子
Pineapple jelly 鳳梨果凍
1.Ravifruit Chestnut puree 樂比冷凍栗子果泥 ..340
1.Pineapple puree 樂比常溫鳳梨果泥 ...500
2.Cream 飛雪金磚奶油 .....................100
2.Gelatine masse 吉利丁塊 ............125
3.Yolks 蛋黃 ................................94
製作方法
4.of Gelatine masse 吉利丁塊 .................28
1.Melt gelatine and mix together
製作方法
1. 吉利丁溶化後和果泥一起混合
1.Cook puree, cream and yolks to 82C, add gelatine masse, spread out on 4mm (each square 190g) 1. 將樂比冷凍栗子果泥，奶油和蛋黃一起煮至 82 度， 加入吉利丁塊攪拌融化， 灌入圓形慕斯框內厚度 4cm( 一格 190 公克 )
材料名稱
(g)
Pineapple Marmalade 鳳梨果醬 1.Pineapple brunoise 新鮮鳳梨 ................335 2.Ravifruit Pineapple puree 樂比常溫鳳梨果泥 ..190 3.Pectine NH 果膠粉 ...........................6 4.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST...............40 5.Ravifruit Lime Puree 樂比冷凍萊姆果泥 ........25 製作方法 1.Premix cold the pectine with the puree cook all ingredients slowly together and pour into the rings 1. 先混合吉利丁塊和果泥，再和其他材料慢慢地煮至濃稠，倒入圓模型中
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材料名稱
(g)
Hazelnut biscuit 榛果餅乾 ( 達克瓦茲 ) 1.Egg whites 蛋白 ...........................360 2.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.............180 3.Hazelnut powder 榛果粉 ....................225 4.Sugar 糖粉 ...............................280 5.Flour 特寶笠果子粉 .........................90 6.lime zest 新鮮檸檬皮 ......................2 個 製作方法 1.Whip the egg whites and sugar to a strong meringue 2.Mix with the powders 3.Bake at 180ºC 1. 打發蛋白和糖製成蛋白霜 2. 混入榛果粉和特寶笠果子粉 3. 以 180 度烘烤
材料名稱
(g)
Chestnut Mousse 栗子慕斯 1.Whipped cream 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )..500 2.Ravifruit Chestnut puree 樂比冷凍栗子果泥 ...300 3.Gelatine masse 吉利丁塊 ....................36 製作方法 1.Fold all ingredients together, +/- 225 g mousse each cake 1. 混合所有材料，每塊蛋糕約 225 公克慕斯
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材料名稱
(g)
Banana Bread 1.Banana puree 樂比常溫香蕉果泥 ......300 2.Flour 特寶笠果子粉 ...................60 3.Baking powder 百鑽無鋁泡打粉 ..........5 4.Baking soda 蘇打粉 ....................5 5.Salt 鹽 .............................2.5 6.Cinnamon 肉桂 ......................2.5
White Christmas
7.White sugar 大日本明治製糖上白糖 ST..100 8.Brown sugar 黑糖 ....................90
count 3 times ( 約 10 人份 ) 材料名稱
9.Butter 飛雪金磚奶油 .................115 10.Eggs 蛋 ..........................2 個
(g)
Pabana Pannacotta
製作方法 1.120g Butter milk (100g Milk + 25 g Crushed lemon puree )
1.Cream 卡地亞動物性鮮奶油 ..................160 2.Milk 牛奶 ..................................340 3.Gelatine masse 吉利丁塊 .....................70
2.Mix all dry ingredients together
4.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST................60
3.Cream butter and sugar, add eggs
5.Ravifruit Pabana puree 樂比常溫熱帶水果果泥 .380
4.Add puree, after dry ingredients finish with buttermilk
製作方法
5.Makes one tray, bake at 180ºC
1.Cook sugar with the cream and milk, add gelatine masse and mix in the puree
1. 奶油牛奶 (100 公克牛奶 +25 公克樂比冷凍
2.use the handblender
檸檬碎果泥 )
3.pour straight into squares; 430 g
2. 混合所有上述乾的材料 3. 奶油、糖加入雞蛋
1. 糖、鮮奶油和牛奶一起煮，加入吉利丁再混入果泥中
4. 乾的材料和奶油混和後 , 再加入果泥
2. 以手持攪拌器攪拌
5. 倒入烤盤後 , 以 180 度烘烤
3. 倒入模型中，每份 430 公克
(g)
材料名稱 Mango & Passion Compotee
1.Compotee Ravifruit Mango & Passion 樂比冷凍芒果百香果水果餡 ..600 2.Gelatine Masse 吉利丁塊 .......................................42 製作方法 1.Mix both together and pipe in tubes 1. 混合上述材料製成條塊狀
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(g)
材料名稱 Crispy
1.Roasted Coconut powder 烘烤過的椰子粉 .................20 2.Crumble...............................................60 3.Feuilletine 嘉麗寶巴瑞脆片 ...............................30 4.Melted white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 ( 融化 )...90 5.Yoghurtpowder 優格粉 ....................................5 6.Wetproof passionfruit crisps 百香果脆粒 ....................20 7.Peta crisp 原味跳跳糖 ...................................20 (g)
材料名稱 Crumble
1.Butter 飛雪金磚奶油 ....................................220 2.Salt 鹽 ................................................10 3.Cassonade sugar 黃砂糖 ...............................100 4.Flour 特寶笠果子粉 ....................................300 5.Baking Powder 泡打粉 ....................................4 6.Corn starch 玉米澱粉 ....................................50 (g)
材料名稱 Coconut Mousse 椰子慕斯
1.Ravifruit coconut puree 樂比冷凍椰子果泥 ................375 2.Whipped cream 卡地亞動物鮮奶油 ( 打發 )................300 3.Gelatine masse 吉利丁塊 ................................60 製作方法 1.Melt gelatine mix with the puree and once it starts to set mix with the cream 2.+/- 400g Each mould 1. 吉利丁融化後與果泥混合，開始凝固後再加入鮮奶油魂合 2. 每塊慕斯約 400 公克
材料名稱
(g)
Glazing 淋面 1.water 水 ..........................790 2.Citric Acid 檸檬酸 .....................6 3.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST......790 4.Glucose 85% 葡萄糖漿 .............395
製作方法 1.Heat up the water, glucose and sugar 2.Add pectin's and boil together, add acid last 1. 水、葡萄糖漿和糖一起加熱 2. 加入吉利丁和 NH 果膠一起煮沸，最後再加入檸檬酸
5.Pectine X58 吉利丁塊 ................10 6.Pectine NH 果膠粉 ..................10
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材料名稱
(g)
Chocolate tart dough 巧克力塔皮 1.Butter 飛雪金磚奶油 ..................100 2.Icing sugar 馬卡龍專用糖粉 .............85 3.Egg yolks 蛋黃 ........................80
Xmas trees
4.Cacaopowder 嘉麗寶高脂可可粉 ........40
count 3 times ( 約 7 人份 )
5.Cake flour 特寶笠果子蛋糕粉 ..........200
製作方法
1. 將奶油軟化，加入糖粉，蛋黃和特寶笠
1.Soften the butter, add icing sugar followed by the yolks. last the cake flour
2. 以高速攪拌均勻
2.When using the kitchen aid only turn in first speed
後切塊以 150 度烘烤
3. 將麵糰桿平延壓兩片至厚度 0.2 公分，冷凍
3.Roll out in between 2 sheets on 2mm, freeze and cut bake at 150C
(g)
材料名稱 Orange & Chocolate Biscuit 香橙巧克力比司吉蛋糕
1.Butter 飛雪金磚奶油 ............................250 2.80% Power chocolate 嘉麗寶 80% 調溫苦甜巧釦 ....320 3.Yolks 蛋黃 ....................................160 4.White sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.............130 5.Egg whites 蛋白 ...............................310 6.Orange zest 紅龍冷凍橙皮 .......................30 製作方法 1.Melt chocolate and butter make a ganache with the yolks 2.Whip the whites and sugar to a strong meringue 3.mix both together and spread out on a silpat 4.After baking spread Ravifruit Clementine compote on top, freeze before cutting 1. 巧克力和奶油一起融化，和蛋黃一起製成甘納許 2. 打發蛋白和糖製成蛋白霜 3. 上述材料混合後，抹平在不沾烤盤上 3. 烘烤後，鋪上樂比冷凍法式柑橘水果餡。冷凍後切塊
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材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
Mandarine Cremeux 奶油橘子
Cacao Glazing 可可淋面
1.Mandarine puree 樂比冷凍橘子果泥 ..............200
1.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST...210
2.Eggs 雞蛋 ....................................250
2.Water 水 .......................100
3.Sugar 糖 ......................................75
3.Cream 卡地亞動物性鮮奶油 ......160
4.Gelatine masse 吉利丁塊 ........................40
4.Glucose 85% 葡萄糖漿 ..........100 5.cacao powder 嘉麗寶高脂可可粉 ...50
製作方法
6.Gelatine masse 吉利丁塊 .........65
1.Cook first 3 ingredients in thermo mixer till 82ºC 2.Add gelatine masse, count 175 g for each cake
製作方法
1. 先混合前三樣材料，一起煮至 82 度
1.Cook sugar and water till 115ºC
2. 加入吉利丁塊，分 175 公克為一塊
2.Boil cream, glucose and cacao powder and clench the sugar
材料名稱
(g)
Mandarine Chocolate mousse 橘子巧克力慕斯 1.Mandarine puree 樂比冷凍橘子果泥 ...............73
3.bring back to boil, sieve and add gelatine mass not hotter then 70ºC to avoid extra air bubbles 4.Glaze at 35C
2.Sugar 大日本明治製糖上白糖 ST.................118
1. 糖和水煮開至 115 度
3.Yolks 蛋黃 ....................................118
2. 煮開鮮奶油，葡萄糖漿與可可粉，再混 入糖水中
製作方法 1.Cook all together at 82C and whip till cold
3. 所有材料再次煮沸，加入吉利丁塊，溫
1. 所有材料一起煮至 82 度，打發至冷卻
度控制在 70 度以下以避免多餘的泡泡產生 4. 35 度時淋面
材料名稱
(g)
Mousse 慕斯 1.Pab .........................................150 2.Cream 鮮奶油 ..................................80 3.70-30 chocolate 嘉麗寶 70.5% 苦甜巧扣 ...........170 4.Whipped cream 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發鮮奶油 )275 5.Clementine Compotee 樂比冷凍法式柑橘水果餡 ...175 製作方法 1.Heat op cream (80) and make a ganache, mix in the clementine compotee 2.Add the pab and last cream 1. 加熱 80 克的鮮奶油製成甘納許，混入水果餡中 2. 加入 Pab 和打發鮮奶油
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產品照片黏貼處
Cactus flower sorbet count 3 times ( 約 10 人份 )
仙人掌冰沙 材料名稱
(g)
1.Puree Cactus flower 樂比冷凍仙人掌果泥 ....1000 2.sugar 大日本明治製糖上白糖 ST..............230 3.Dried Glucose 葡萄糖粉 ......................65 4.Dextrose 葡萄糖漿 ..........................30 5.Stabilizer 穩定劑 .............................3 6.Water 水 .................................200 製作方法 1.Make a sirop with the water, sugars and stabilisers 2.Then blend with the puree 1. 以水，糖和穩定劑製成糖漿 2. 和果泥混合
材料名稱
(g)
Cactus flower meringue 仙人掌蛋白霜 1.Cactus flower puree 樂比冷凍仙人掌果泥 ......100 2.Eggwhiter 蛋白 .............................100 3.Sugar 糖 ..................................200 製作方法 1.Mix the puree with the eggwhites, start whipping add the sugar gradually 2.Dry in the dehydrator or oven of 60-80 C 1. 混合果泥和蛋白，加入糖一起打發 2. 以食物機烘乾或放入 60-80 度的烤箱
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RA V I F R UI T
產品照片黏貼處
Crushed Lemon & Yoghurt Ice cream count 3 times ( 約 10 人份 )
碎檸檬優格冰淇淋 (g)
材料名稱
1.Crushed lemon puree Ravifruit 樂比冷凍檸檬碎果泥 ..500 2.Invert sugar 轉化糖 ...............................75 3.sugar 糖 ........................................250 4.Stabilizer 穩定劑 ..................................15 5.Greek yoghurt 希臘優格 .........................2000 6. 冷凍檸檬皮 ................................... 少許 製作方法 1.Cook a syrup from the lemon jus, invert sugar, sugar and stabiliser (can add some zest for more flavour +/- 5 pcs) 2.Once cold Mix with 2000 g of Greek yoghurt 1. 將前四項材料煮成糖漿 ( 可加入一些檸檬皮增添風味 ) 2. 冷卻後與希臘優格混合
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Ravifruit
2016年2月發行量3000本(一版)
2017 年 5 月