Symphony
交響樂
1
芒果牛奶巧克力核桃蛋糕 材料名稱
重量 (g)
核桃蛋糕 蛋黃 砂糖 蛋白 砂糖 鑽石牌低筋粉 核桃碎粒 融化飛雪金磚奶油
168 20 302 120 142 89 117
牛奶巧克力慕斯 蛋黃 砂糖 牛奶 瑞士蓮 37% 調溫牛奶 瑞士蓮 70% 調溫苦甜 法國 LV 動物性鮮奶油 泡好吉德麥金牌利丁
41 24 107 153 17 185 14
芒果庫利 水 德麥芒果泥 法國紅龍百香果泥 砂糖 (1) 砂糖 (2) 德麥果膠粉 泡好德麥金牌吉利丁
74 666 132 76 30 2 120
白巧克力慕斯 蛋黃 砂糖 水 瑞士蓮 36% 調溫純白 法國 LV 動物鮮奶油 1 泡好德麥金牌吉利丁 法國 LV 動物鮮奶油 2
66 33 16 79 55 45 263
製作方法 庫利重量約半盤 1000 克 (40*30cm) 蛋糕 1. 蛋黃及砂糖 (1) 打發。 2. 蛋白及砂糖 (2) 打發 3. 兩者攪拌均勻後下粉， 攪拌後加入融化奶油。 最後加入烤過核桃拌勻即可。 4.60*40 公分烤盤一盤約 850 克麵糊， 以 175 度烤 12 分鐘。 庫利 1. 百香果泥及砂糖 (1) 混合煮滾， 倒入果膠粉及砂糖 (2) 的混合物 持續煮滾約 30 秒，去除果泥中 的酸以及酵素，以免影響吉利丁 凝固。 2. 加入吉利丁塊，攪拌均勻後加入 德麥芒果泥，倒入模具中 ( 一盤 1000 克， 約為 40*30 公分 模具。)
牛奶巧克力慕斯 1. 蛋黃及砂糖攪拌均勻， 牛奶煮滾後沖入並 回煮至 85 度 C 製成 安格烈斯醬 2. 加入巧克力後均質，過濾。 3. 加入吉利丁塊， 最後拌入鮮奶油即可。 白巧克力慕斯 1. 蛋黃、砂糖、水混合 隔熱水打發 2. 鮮奶油 1 及白巧克力製成 巧克力醬，並加入上述蛋黃。 3. 加入熔化的吉利丁 4. 拌入鮮奶油即可。 組合 30*40 公分一模。 白巧克力慕斯 (500 克 ) 芒果庫利 (1000 克 ) 核桃蛋糕 牛奶巧克力慕斯 (500 克 ) 核桃蛋糕 蛋糕需刷糖水 30 波美糖漿 190 飲用水 64 冰鑽櫻桃酒 64
1 白巧克力慕斯 4 牛奶巧克力慕斯 2 芒果庫利
5 核桃蛋糕
3 核桃蛋糕 2 1
4
3 5
3
Sincere
醇榛
2
瑞士蓮達克瓦茲甘那許蛋糕 材料名稱
重量 (g)
達克瓦茲 (3 盤 ) 杏仁粉 榛果粉 糖粉 蛋白 砂糖 德麥義大利蛋白霜 夏威夷豆碎 ( 撒表面 )
594 594 300 1249 310 36 337
甘那許 鮮奶 法國 LV 動物性鮮奶油 瑞士蓮 53% 調溫苦甜 瑞士蓮 70% 調溫苦甜 飛雪金磚奶油
488 98 520 260 195
製作方法 達克瓦茲 1. 杏仁粉榛果粉以及糖粉混合過篩 2. 蛋白及砂糖以及蛋白霜混合打至硬性發泡 3. 拌入粉類，倒盤 (60*40 公分烤盤一盤 900 克 )，撒上夏威夷豆碎 烤焙 190 度烤 12 分鐘。 甘那許 1. 鮮奶及鮮奶油煮滾後沖入巧克力，攪拌均勻後約 40 度加入室溫奶油。 組合 (40*30 公分模具一模 ): 巧克力薄片 ( 裝飾 ) 甘那許 (500g) 達克瓦茲 甘那許 (500g) 達克瓦茲 甘那許 (500g) 達克瓦茲
1 甘那許
4 達克瓦滋
2 達克瓦滋
5 甘那許
3
6 達克瓦滋
甘那許
1 2 3
4
5
4 6
Jewelry
珠寶
3
熱帶水果巧克力慕斯 材料名稱
重量 (g)
沙哈蛋糕體 德麥杏仁膏 細砂糖 蛋黃 全蛋 瑞士蓮 100% 純苦 飛雪金磚奶油 蛋白 細砂糖 嘉麗寶高脂可可粉 鑽石牌低筋麵粉 脆片 瑞士蓮 37% 調溫牛奶 瑞士蓮 54% 調溫苦甜 嘉麗寶 100% 榛果醬 嘉麗寶巴瑞脆片
材料名稱 熱帶水果奶醬 飛雪金磚奶油 蛋黃 全蛋 細砂糖 冰鑽櫻桃酒 50% 德麥芒果泥 紅龍百香果泥 紅龍鳳梨果泥 檸檬汁 泡好德麥金牌吉利丁塊
330 100 153 113 77 73 183 93 37 73 200 30 192 123
168 144 144 144 12 80 200 200 24 60
巧克力慕斯 巧克力慕斯粉 牛奶 瑞士蓮 53.5% 苦甜巧克力 法國 LV 動物鮮奶油 卡士達粉
製作方法 沙哈蛋糕 1. 杏仁膏微波打軟，加入砂糖 打勻後分次加入全蛋和蛋黃。 2. 巧克力和奶油混合融化至 40 度 3. 將上述兩樣混合均勻 4. 蛋白和砂糖打至濕性 發泡並拌入 5. 最後拌入粉類 6. 以上火 190/ 下火 180 烤約 18 分鐘 7. 一盤約 1200 克
70 300 160 400 50
製作方法 水果奶醬 1. 將蛋黃、全蛋及細砂糖混合 打散，沖入煮滾之果泥及檸檬 汁，並繼續回火至 85 度 2. 加入泡好吉利丁及櫻桃酒拌 勻即可。 3. 此配方為 40*30cm 一盤量
脆片 巧克力混合融化後降溫至 30 度， 拌入榛果醬及巴瑞脆片即可。
1 熱帶水果奶醬
重量 (g)
製作方法 巧克力慕斯 牛奶煮滾後沖入慕斯粉及卡士 達粉的混合物中，攪拌均勻至 無顆粒，加入巧克力拌勻，約 35 度拌入鮮奶油即可。 層次 巧克力慕斯 (500g) 奶醬 (1100g) 蛋糕 ( 擦糖水 ) 巧克力慕斯 (500g) 蛋糕 ( 擦糖水 ) 脆餅 (550g)
4 巧克力脆餅
2 巧克力慕斯 3 沙哈蛋糕 1 2 3
4
5
4 紅心琥珀 覆盆子玫瑰荔枝酒凍
HeartsAmber
材料名稱 ( 一 ) 覆盆子玫瑰果凍 鑽石果凍粉 砂糖 水 法國紅龍覆盆子果泥 檸檬汁 玫瑰花瓣 ( 二 ) 荔枝酒凍 鑽石果凍粉 砂糖 水 法國 MB 荔枝香甜酒 檸檬汁 紅龍覆盆子果粒
重量 (g) 20 130 800 200 15 40
20 140 870 130 15 適量
製作方法 1. 將 800 克熱水 +40 克玫瑰花瓣泡置 5 分鐘後過濾備用 2. 製作荔枝凍，將水及酒混合煮滾後加入果凍粉及砂糖的混合物， 重新煮滾，灌入事先放好覆盆子粒的杯中 3. 待凝固後，製作覆盆子果凍，做法一樣，再灌入杯中做第二層。
1 覆盆子玫瑰凍 2 荔枝酒凍 3 冷凍覆盆子粒 1 2
6
3
5
陶醉 巧克力布蕾
Intoxicated
材料名稱
重量 (g)
牛奶 法國 LV 動物性鮮奶油 蛋黃 砂糖 瑞士蓮 53.5% 調溫苦甜 嘉麗寶高脂可可粉 香草棒 酒漬櫻桃 本配方約 35 杯
400 1070 500 190 100 40 2支 35
製作方法 1. 牛奶、鮮奶油煮滾後，取少量沖入可可粉並攪拌均勻， 另一鍋放入瑞士蓮巧克力，也沖入部分液體，攪拌均勻 後兩者混合並分次加入剩餘鮮奶油，分次加入攪拌以免 攪拌不均勻 2. 均質後過濾，並去除表面泡沫 3. 灌入放了櫻桃的杯子中，每杯約 55 公克 4. 烤焙溫度 : 上下火 150 度 5. 烤焙方式 : 蓋烤盤，隔水烤約 40 分鐘
1 酒漬櫻桃 2 巧克力慕斯 1
2
7
8
瑞士蓮36%
瑞士蓮37%
純白巧克力鈕扣
牛奶巧克力鈕扣
特色：來自瑞士，德麥公司代理進口
特色：來自瑞士，德麥公司代理進口
世界第一品牌瑞士蓮巧克力，頂級巧
世界第一品牌瑞士蓮巧克力，濃郁香
克力中顏色最白，五星級大廚創造美
醇是瑞士蓮系列產品中，最受全世界
觀又美味的基礎白巧克力。
消費者喜愛，甜而不膩。
規格：2.5kg/包；4包/箱
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瑞士蓮53.5%
瑞士蓮70%
苦甜巧克力鈕扣
苦甜鈕扣
特色：來自瑞士，德麥公司代理進口
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世界第一品牌瑞士蓮巧克力，製作各
世界第一品牌瑞士蓮巧克力，獨特70%
式巧克力蛋糕、手製巧克力，都能突
可可風味幼滑順口。
顯出您製品的特殊風味。
規格：2.5kg/包；4包/箱
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瑞士蓮100% 純苦鈕扣 特色：來自瑞士，德麥公司代理進口 世界第一品牌瑞士蓮巧克力，使用最 單純的原味巧克力，調整各式巧克力
嘉麗寶高脂可可粉 特色：深棕色味道香醇，品質穩定 可可脂含量多。 規格：5kgX4包/箱
的甜度，是五星級飯店大廚指定 專 用。 規格：2.5kg/包；4包/箱
嘉麗寶100%榛果醬 規格：5kg*4桶/箱
嘉麗寶巴瑞脆片 規格：2.5kg/包/箱
9
鑽石牌低筋粉
鑽石果凍粉
特色：蛋糕呈現優雅黃色、組織細、
特色：晶瑩剔透，口感Q，有彈性，
保濕性佳、化口性佳、粉質顆粒小，
可重複加熱溶解使用，冷藏不龜裂。
日本進口品質保證。
規格：1Kg/盒；12盒/箱
規格：25kg/袋
飛雪金磚奶油
法國LV動物鮮奶油
產地：法國
特色：來自最高級動物鮮奶油產區
特色：乳脂含量82%以上，醱酵奶油風
化口性佳奶香味濃
味醇厚，歐洲奶油最具代表性商品。
綿密細緻，質地打發性好
規格：1kgx10條/箱
用途廣泛，無菌包裝衛生方便 規格：1000g/罐；6罐/箱
義大利蛋白霜 特色:快速打發，適於製作卡通糖、蛋 糕、牛軋糖，點心裝飾及薑餅屋、糖 霜。 規格：1kg/包；6kg/箱
德麥金牌吉力丁粉 特色：與一般吉利丁片比較 價格較便宜，粉末狀操作上 較節省時間，沒有一般骨膠 臭味。 規格：700g/罐；5kg/箱
10
德麥果膠粉
紅龍冷凍覆盆子
特色：廣泛用於西點餡料的膠體、
特色：酸酸的口感，清甜芳香、
裝飾鏡面、法式軟糖及各式水果果醬
特殊口感，應用廣。
規格：600g/罐
規格：250g/盒；16盒/箱
冷凍覆盆子果泥
冷凍百香果果泥
成分：覆盆子,糖
成分：百香果
德麥芒果果泥
德麥杏仁膏
特色：高品質，新鮮芒果製規
特色：可捏各式的玩偶或加於蛋糕中
格，味道香醇可口，豐富的營
下去打，做成手工巧
養成分製作各式西點爽口怡
克力糖皆可。
人，金黃色澤亮麗自然。
規格：1kg/包；5kg/箱；12.5kg/箱
規格：3.1kg/罐；6罐/箱
荷麥玫瑰花瓣
香草棒(S級)
特色：採集新鮮玫瑰乾燥而成，
特色：頂級香草豆莢，純天然香
具有漂亮粉紅色澤，賣相佳。
草採收、使產品具有特殊風味。
規格：0.3kg/包
規格：10枝/包；250g/罐 454g/磅；1kg/箱
醃(酒)漬櫻桃 特色：法國進口新鮮櫻桃浸 白蘭地，色澤光滑鮮豔， QQ，果粒軟硬度適中。 規格：1050g/罐；6罐/箱 (玻璃罐)
法國MB荔枝香甜酒 特色：法國進口，酒從新鮮荔枝中萃 取其精華。豐富的水果香味及甜中帶 酸的口感，香氣撲鼻，味道甘美，酒 的形態更持久展現荔枝的美及無與倫 比的神韻。荔枝酒賦予生活東方般的 尊貴富足。 規格：700ML/罐(20%)
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