1 黃色小鴨 造型麵包 配方提供 / 顏志偉師傅
材料名稱 : 1. 鷹 牌 高 筋 麵 粉 ...............1000g 2. 細 砂 糖 .......................................40g 3. 雪 花 糖 .......................................80g 4. 食 鹽 .............................................15g 5. 伯 爵 棕 色 酵 母 .......................8g 6. β- 胡 蘿 蔔 素 ......................30g 7. 冰 水 .........................................440g 8. 葡 萄 種 液 .............................100g 9. 天 然 酵 母 種 .......................200g 10. 飛 雪 金 磚 奶 油 ................80g
製作流程 :
製作方法 : 1. 內餡：頭 8g、身體 35g
1. 攪拌方法 : 直接法 2. 攪拌時間 : L3 M2 ↓ L2 M1 3. 麵糰溫度 : 26℃ 4. 基本發酵 : 30 分，翻面 30 分 5. 分割重量 : 頭 15g 身體 30g 6. 中間發酵 : 30 分 7. 整型樣式 : 包寒天紅豆、顆粒芋頭餡 8. 最後發酵 : 70 分 10. 烤焙溫度 : 170/210℃ 11. 烤焙時間 : 18 分
地瓜餡 烤地瓜餡 .............................200g 切碎切丁地瓜 .................200g 葡萄卡士達 牛奶 .........................................200g NP 卡士達餡 ........................65g 太陽葡萄乾 .......................150g
12. 烤焙後裝飾 : 裝飾眼睛和嘴 合
計 ........................................1993g
3
2 黃色小鴨 蛋糕捲 配方提供 / 林煌舜師傅
材料名稱 : 蛋糕體
內餡
1. 全蛋 ........................................1000g 2. 德麥超柔蛋糕粉 ...........700g 3. 德麥 SP- 快速 75..............40g 4. 水 ...............................................150g 5. 沙拉油 ...................................250g
1. 德麥芒果果泥 .............................400g 2. 原味慕斯粉 ...................................150g 3. NBA 奶油乳酪 .............................150g 4. 荷麥冰鑽桔子酒 ..........................15g 5. 檸檬汁 ...................................................10g 6. LV 動物鮮奶油 ...........................300g
合 計 ..........................................2140g 合 計 ......................................................1025g
黃麵糊及桔色麵糊 1. 白麵糊 ....................................100g 2.β- 胡蘿蔔素 ...........................8g 3. 德麥草莓醬 .............................4g
製作方法 :
1. 除了沙拉油之外，其他材料 一起打發至比重 0.36 2. 取 100g 麵糊和胡蘿蔔素拌均， 用模型抹上小鴨造型
合 計 .............................................112g
4
3. 200/140℃，烤焙 18 分鐘
3 黃色小鴨 提拉米蘇 配方提供 / 林彥鈞師傅
材料名稱 :
提拉米蘇
巧克力海綿
1. 2. 3. 4.
1. 全蛋 .......................................1000g 2. 細砂糖 ....................................450g 3. 中筋麵粉 ..............................350g 4. 德麥 SP- 快速 75...............50g 5. 嘉麗寶高脂可可粉 .........75g 6. 沙拉油 ....................................200g 7. 水 ................................................200g 8. 小 蘇 打 .........................................5g
鮮奶 ..........................................500g 提拉米蘇粉 .......................250g 馬士卡邦乳酪 .................200g LV 動 物 鮮 奶 ...............1000g
5. 冰鑽咖啡酒 ..........................15g 製作方法 : 1. 鮮奶加熱 40℃倒入提拉米蘇粉拌勻 2. 分次加入馬士卡邦乳酪 3. 分二次拌入已打發的鮮奶油，最後加入冰鑽 咖啡酒拌勻即可。
9. 咖啡香精 ................................20g
製作方法 : 1. 全蛋與細砂加溫至 40℃ 2. 加入中筋麵粉快速打 5 分鐘。 3. 水煮沸加入可可粉、 咖啡香精及小蘇打粉。 4. 麵糊加入快速 75 打約 50 秒 ~1 分鐘。 5. 加入已加溫的沙拉油 及（3）拌勻。 6. 200/150℃，30 分。
咖啡糖漿配方 1. 2. 3. 4.
水 ................................................500g 細砂糖 .......................................35g 摩卡濃縮果醬 .....................30g 冰鑽咖啡酒 ...........................50g
5
4 黃色小鴨 泡芙 配方提供 / 黃麒禎師傅
材料名稱 : 修女泡芙皮
翻糖
1. 牛奶 ..........................................200g 2. 水 ...............................................200g 3. 飛雪金磚奶油 .................165g 4. 砂糖 ...............................................8g 5. 鹽 .....................................................8g 6. 鑽石低粉 .............................250g 7. 全蛋 .........................................300g
1. 德麥翻糖 ......................................1000g 2. 水 ...........................................................100g 3. 荷麥油性色粉黃色 ......................7g
覆盆子內餡 1. 紅龍覆盆子果泥 .........700g 2. 全 蛋 .......................................700g 3. 砂 糖 ......................................145g 4.NP 卡士達粉 ........................100g 5. 紅龍覆盆子果泥 .......500g 6. 飛雪金磚奶油 ..................800g
6
波蘿皮 1. 飛雪金磚奶油 ..........................1000g 2. 砂糖 .....................................................400g 3. 鑽石低粉 ........................................300g 4. 荷麥油性色粉黃色 ......................7g
製作方法 :
泡芙 皮 2345 煮滾，加入 6 開火燙麵 煮至收，攪拌器打至溫度下降， 分次加入 6。
內餡 234 拌均，1 煮滾沖入煮至滾， 在加入 56 打均質，冰冷藏隔夜。
翻糖 123 加熱拌均使用。
菠蘿皮 123 拌均滾成長條狀，冷凍備用
5 黃色小鴨 馬卡龍 配方提供 / 張博惟師傅
材料名稱 :
製作方法 :
馬卡龍
馬卡龍
1. 杏仁粉 ...................................250g 2. 馬卡龍專用糖粉 ..........250g 3. PCB 黃色粉 ............................5g 4. 蛋白 ..........................................96g 5. 細砂糖 .................................250g 6. 水 ................................................76g 7. 蛋 白 ..........................................96g 8. 細 砂 糖 ....................................24g 9. 義大利蛋白霜 ....................3g
1. 杏仁粉、糖粉、色粉拌勻 2. 加入蛋白拌勻 3. 糖、水煮至 118 度 c 4. 蛋白糖與蛋白霜打發 5. 沖入糖漿打發 6. 全部拌勻後擠適當大小 7. 放置一小時後以 160 烤 18 分鐘
百香芒果甘那許 1. 紅龍芒果泥 .........................60g 2. 紅龍百香果泥 ...................60g 3. 葡萄糖漿 ..............................35g 4. 嘉麗寶牛奶巧克力 ...330g 5. 飛雪金磚奶油 ..................80g
甘那許 1. 全部拌勻制作成甘那許
7
6 黃色小鴨 甜麵包 配方提供 / 羅文盛師傅
材料名稱 :
製作方法 :
本種 1. 鷹牌高筋麵粉 ................1000g 2. 雪花糖 ......................................80g 3. 食鹽 ............................................10g 4. 全蛋 .........................................100g 5. LV 動物鮮奶油 ...............100g 6. 伯爵棕色酵母 ....................10g 7. 第三代改良劑 .......................5g 8. 水 ................................................480g 9. 飛 雪 金 磚 奶 油 .........100g 10.β- 胡蘿蔔素 ......................30g 合計
8
1935g
1. 攪拌時間 : 2. 麵糰溫度 : 3. 基本發酵 : 1. 攪拌時間 : 2. 麵糰溫度 : 3. 基本發酵 : 4. 分割重量 : 5. 中間發酵 : 6. 最後發酵 : 7. 烤焙溫度 : 8. 烤焙時間 :
LM 27℃ 50 分，翻面 30 分 40g，包 40g 內餡 25 分 60 分 170/220℃ 16 分
7 黃色小鴨 大理石麵包 配方提供 / 葉志文師傅
材料名稱 :
本種 1. 甜麵糰 .................................733g 2. 細砂糖 ..................................220g 3. 食鹽 ..........................................7.3g 4. 全蛋 ...........................................73g 5. 鮮奶 ........................................220g 6. 凍固改良劑 ........................7.3g 7. 拿破崙法國粉 ...............807g 8. 德紐高脂奶粉 ...................27g 9. 飛雪金磚奶油 ...................92g 10. 北海道牛奶醬 ................18g 11. 伯爵棕色乾酵母 ..........12g 12. 水 ( 溶解酵母 )...............37g 13.β 胡蘿蔔素 .....................7.8g 合計
2261.4g
製作方法 : 1. 攪拌時間 : 2. 麵糰溫度 : 3. 基本發酵 : 1. 攪拌方法 : 直接法 2. 麵糰溫度 : 夏天 26℃冬天 28℃ 3. 基本發酵 :33℃、2.5 小時 4. 整型樣式 : 包一片巧克力大理石 5. 烤焙溫度 : 180/170℃ 6. 烤焙時間 : 15 分
9
8 黃色小鴨 造型麵包 配方提供 / 陳文祥師傅
材料名稱 : 鹹麵糰
本種
製作方法 :
1. 鷹牌高筋麵粉 ..............1000g 2. 細砂糖 ......................................80g 3. 食 鹽 ............................................20g 4. 伯爵棕色乾酵母 ..............10g 5. 德紐無鹽奶油 ....................60g 6. 水 ................................................580g
1. 鹹麵糰 ................................3800g 2. 細砂糖 ...................................500g 3. 食鹽 ............................................50g 4. 德紐無鹽奶油 .................400g 5. LV 動物鮮奶油 ............1000g 6. 保久乳 ...................................600g 7. 全蛋 .........................................500g 8. 東山龍眼蜂蜜 .................200g 9. 鷹牌高筋麵粉 ..............4200g 10. 伯爵棕色乾酵母 ...........55g
1. 攪拌時間 : 2. 麵糰溫度 :
合計
1750g
合計
10
14805g
3. 分割重量 : 頭 15g 身體 35g
奶酥餡製作方法 : 1. 德紐無鹽奶油 .................250g 2. 德紐全脂奶粉 ...................250g 3. 糖粉 .........................................160g 4. 玉米粉 ......................................27g 5. 全蛋 ............................................40g 6. 太陽葡萄乾 ..........................110g ※ 內餡包 24g
9 黃色小鴨 檸檬香燒菓子 配方提供 / 林凱祥師傅
材料名稱 :
製作方法 :
酒糖液
1.. 華爾滋蛋糕粉 ................930g 2. 飛雪金磚奶油 ................300g 3. 沙拉油 ..................................200g 4. 全蛋 ........................................700g 5. LV 動物鮮奶油 ...............50g 6. 愛迪達檸檬餡 .................220g 7. 檸檬皮 ...................................100g 8. 德麥杏仁膏 .......................200g 9. 桔子酒膠 ................................10g 10. 檸檬香精 ...............................6g 11. 檸檬汁 ..................................30g
1. 杏仁膏 + 奶油拌勻 2. 加入全蛋、沙拉油、動物鮮奶油 . 檸檬餡拌勻 3. 拌入華爾滋預拌粉 . 拌入檸檬皮 . 汁 4. 加入桔子酒膠與檸檬香精 5. 擠入模具，200/160℃，烤約 20 分
1. 水 ................................................100g 2. 砂糖 ............................................80g 3. 冰鑽菁華橙皮酒 60%...50g 製作方法 : 1. 水 + 糖煮滾，冷卻至 35℃ 2. 拌入酒拌勻
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黃色小鴨 巧克力 配方提供 / 林彥鈞師傅
材料名稱 : 1. 瑞士蓮白巧克力 ...........250g 2. 嘉麗寶美可優可可脂 ......3g 3. 黃金喬麥粒 ........................100g
製作方法 : 1. 先灌模白巧克力殼 2. 把瑞士蓮白巧克力融化後，拌入美可優跟喬 麥粒，灌入模中 3. 最後用巧克力封口
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原料介紹 德麥超柔蛋糕粉 特色：產品可長溫或冷藏銷售，不受 季節限制，口感具備海綿的細緻及戚 風的彈性、鬆軟和滑順。 規格：10Kg/箱
拿破崙法國專用粉 特色：道地法國風麵粉吸水性佳、製 造麵包氣孔大、原味麥香、法式酥脆 感，脆皮持續性佳內組織成半透明 狀。
SP-快速75蛋糕乳化劑 特色：使製品有良好的膨脹力，組織細 密，具強力保溼性，延長產品壽命，保 持蛋糕原有香味，不含化學藥劑的味 道。 規格：5Kg/桶；10kg/桶
鑽石牌低筋粉 特色：蛋糕呈現優雅黃色、組織細、 保濕性佳、化口性佳、粉質顆粒小， 日本進口品質保證。 規格：25kg/袋
規格：25kg/袋
鷹牌高筋粉 特色：吸水性特佳、保濕性好、攪拌 穩定性佳、產品穩定性好。製作吐司 組織較綿密、較有麥香味，日本進口 品質保證。
原味慕斯粉 特色：原味慕斯粉可配合果泥或濃縮 果醬變化慕斯口味，品質穩定，方便 操作。 規格：500g/包；8kg(16包/箱)
規格：25kg/袋
提拉米蘇慕斯粉 特色：風味比新鮮馬斯卡彭起士更有 味道，含有焦糖顆粒。 規格：500g/包；8kg/箱(16包/箱)
德麥高脂可可粉 特色：深棕紅色，味道香醇，品質穩 定好操作，可可脂含量多，為特等飲 料用。 規格：5Kg/箱；25kg/袋
華爾滋蛋糕粉
NP卡士達粉
特色：獨家特殊配方，成品呈現鵝黃
特色：操作方便，淡淡香草味不含防
色最佳賣相，超柔軟滑順，操作簡
腐劑，方便製作各式甜麵包及甜點烘
單，使蛋糕呈現質地綿密口感。
烤用。
規格：10kg/箱
規格：5kg/箱；25Kg/袋
德紐磅裝(無鹽.含
德紐全脂奶粉(26%)
鹽)奶油
特色：1.乳脂肪含量26.59%
特色：天然新鮮的奶香，不添加任何
3.通過台美檢驗認證不含三聚氰胺。
防腐劑、人工添加物。溶點34-37度
規格：25kg/袋
規格：454g/塊；20塊/箱
2.溶解性特佳、還原性超強、 高。
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飛雪金磚奶油
法國LV動物鮮奶油
產地：法國
特色：來自最高級動物鮮奶油產區
特色：乳脂含量82%以上，醱酵奶油風
化口性佳奶香味濃
味醇厚，歐洲奶油最具代表性商品。
綿密細緻，質地打發性好
規格：1kgx10條/箱
用途廣泛，無菌包裝衛生方便 規格：1000g/罐；6罐/箱
美國NBA奶油起士 特色：1.紐約起士蛋糕必用原料 2.乳脂含量33%符合美國國家標準 3.質地綿密滑口，色澤潔白易調味
紅龍覆盆子果泥 特色：眾多口味任君選擇 規格：1kg/包 成分：覆盆子,糖
規格：1.36kg/條；10條/箱
伯爵牌速發
東山龍眼蜜
乾酵母(棕)
特色:嚴選原產地台南東山－
特色：世界四大酵母製造廠之一
感絕佳。龍眼蜜顏色較深，近
歐洲，發酵無臭味，棕色適合
深琥珀色，香味濃郁、口感滑
含糖量4%以上麵糰使用。
順，而且較不易結晶。
規格：500g/包；10kg(20包)箱
規格：5斤/桶
田中巧克力大理石 特色:獨特奶油香味，好延壓，麵包呈 現ㄧ層層美麗的紋路，日本田中食品 帶頭產品，品質保證
當年度新鮮蜂蜜，品質保證口
嘉麗寶牛奶 巧克力鈕扣33.6% 特色:味道香醇口感佳 規格：2.5kg*8包/箱
規格：600g/片；10片/箱
德麥杏仁膏
義大利蛋白霜
特色：可捏各式的玩偶或加於
特色:快速打發，適於製作
蛋糕中下去打，做成手工巧克力
卡通糖、蛋糕、牛軋糖，
糖皆可。
點心裝飾及薑餅屋、糖霜。
規格：1kg/包；5kg/箱；12.5kg/箱
規格：1kg/包；6kg/箱
葡萄種液
冰鑽菁華橙皮酒
特色：天然葡萄乾培養純天然菌種，
60%
操作簡單方便。 規格：5kg/桶(需冷藏)
特色：使用略帶苦味的甜橙皮 製作出頂級橙皮風味的高濃度 蒸餾酒，將水果浸泡在此酒 中，在置入於蛋糕奶油餡，可 創造出非常棒的柔順風味，也
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可簡單的依個人喜好調整配比 加入麵糊中。 規格：1000ml/罐
翻糖
雪花糖
特色：以翻糖加水加溫溶解，製成黏
特色：甜度為砂糖之45%，耐酸、耐
稠度極佳的糖漿，利於塑型及增添產
熱、保持食品色澤，防止澱粉老化，
品口感，可沾麵包用。
甜度低，走健康取向。
規格：10kg/箱
規格：5kg/箱10
紅龍芒果泥
紅龍百香果泥
特色：眾多口味任君選擇
特色：眾多口味任君選擇
規格：1kg/包
規格：1kg/包
成分：芒果
成分：百香果
德麥芒果果泥
愛迪達檸檬餡
特色：高品質，新鮮芒果製規
特色：濃郁，柔軟多汁酸味
格，味道香醇可口，豐富的營
強含有豐富維他命C，應用廣
養成分製作各式西點爽口怡
泛。
人，金黃色澤亮麗自然。
規格：2.7kg/罐；6罐/箱
規格：3.1kg/罐；6罐/箱
德麥草莓醬
B胡蘿蔔素
使用量：麵包0.3%~0.5%西點
使用量：麵包0.3%~0.5%西點
0.5%~1%
0.5%~1%
規格：1kg/罐；12罐/箱
規格：1kg/罐；12罐/箱
桔子酒膠
冰鑽橘子酒40%
特色：柑橘香味濃郁，酒香清
特色：是採用特有香味的甜苦
淡沒有辛辣味
香橙皮製造，除了適合應用在
使用量：麵包、西點1%、慕斯
有桔子風味的雞尾酒調製，亦
千分之3
能與巧克力、糕點作完美搭配
規格：1L/罐；12罐/箱
規格：700ml/罐
冰鑽咖啡酒40% 特色：純天然咖啡濃縮液製 成，應用在Opera.Tiramisu 或Molika蛋糕裡，可產生獨特 的輔助效果，長時間的口頰留 香，能讓蛋糕更加美味。 規格：700ml/罐
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