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創意牛軋糖講習 鄒致誠
師傅
t e e w S Life Is
獲獎無數的法藍司烘焙副總經理「鄒致誠」師傅，靠的一雙巧手讓牛軋糖翻轉出不 同的時尚風格，引領您品嚐不同的幸福滋味，體驗精湛美味與傳統時尚結合的饗宴
TABLE OF CONTENT
目 錄
焦糖夏威夷牛軋糖
P3
花生牛軋糖
P4
雷根牛軋糖
P5
花生馬卡龍
P6
芝麻馬卡龍
P7
焦糖夏威夷
牛軋糖 材料名稱
(g)
1.S350 糖漿 ......................100 2. 水 .............................500 3.M85 麥芽糖 ....................1250 4.M35 專用糖 .....................550 5.175 專用糖 ......................500 6. 法國諾曼第無水奶油 .............350 7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450 8. 紅糖 ...........................300 9. 卡地亞動物性鮮奶油 ..............90 10. 荷蘭義大利蛋白霜 ..............225 11. 飲用水 ........................165 12. 鹽 .............................20 13. 夏威夷豆 .....................2000
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3
花生
牛軋糖 材料名稱
(g)
1.S350 糖漿 ......................100 2. 水 .............................500 3.M85 麥芽糖 ....................1250 4.M35 專用糖 .....................550 5.175 專用糖 ......................500 6. 法國諾曼第無水奶油 .............350 7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450 8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225 9. 飲用水 .........................165 10. 鹽 .............................20 11. 熟花生 .......................2250
4
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雷根糖
牛軋糖 材料名稱
(g)
1.S350 糖漿 ......................100 2. 水 .............................500 3.M85 麥芽糖 ....................1250 4.M35 專用糖 .....................550 5.175 專用糖 ......................500 6. 法國諾曼第無水奶油 .............350 7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450 8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225 9. 飲用水 .........................165 10. 鹽 .............................20 11. 杏仁條 ........................850 12. 荷麥蔓越莓乾 ..................850 13. 雷根糖 .......................2000
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5
花生
馬卡龍 材料名稱
6
(g)
花生馬卡龍餡
1. 純花生粉 .......................500
1.S350 糖漿 ......................100
2. 瑪卡龍專用糖粉 .................400
2. 水 .............................500
3. 蛋白 ...........................160
3.M85 麥芽糖 ....................1250
4.S350 糖漿 .......................20
4.M35 專用糖 .....................550
5. 細砂糖 .........................400
5.175 專用糖 ......................500
6. 水 .............................110
6. 諾曼第無水奶油 .................350
7. 蛋白 ...........................160
7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450
8. 細砂糖 ..........................25
8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225
9. 鹽 ...............................6
9. 飲用水 .........................165
10. 荷蘭義大利蛋白霜 ................6
10. 鹽 .............................20
銅色色粉 ........................ 少許
11. 花生粉 .......................1500
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芝麻 馬卡龍 材料名稱
(g)
芝麻馬卡龍餡
1. 純芝麻粉 .......................300
1.S350 糖漿 ......................100
2. 杏仁粉 .........................200
2. 水 .............................500
3. 瑪卡龍專用糖粉 .................500
3.M85 麥芽糖 ....................1250
4. 蛋白 ...........................180
4.M35 專用糖 .....................550
5. S350 糖漿 .......................25
5.175 專用糖 ......................500
6. 細砂糖 .........................400
6. 諾曼第無水奶油 .................350
7. 水 .............................110
7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450
8. 蛋白 ...........................160
8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225
9. 細砂糖 ..........................25
9. 飲用水 .........................165
10. 鹽 ..............................6
10. 鹽 .............................20
11. 荷蘭義大利蛋白霜 ................6
11. 芝麻粉 ........................600
12. 銀粉 ........................ 少許
12. 德麥日式芝麻醬 ................600
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