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創意牛軋糖講習 鄒致誠

師傅

t e e w S Life Is

獲獎無數的法藍司烘焙副總經理「鄒致誠」師傅，靠的一雙巧手讓牛軋糖翻轉出不 同的時尚風格，引領您品嚐不同的幸福滋味，體驗精湛美味與傳統時尚結合的饗宴

TABLE OF CONTENT

目 錄

焦糖夏威夷牛軋糖

P3

花生牛軋糖

P4

雷根牛軋糖

P5

花生馬卡龍

P6

芝麻馬卡龍

P7

焦糖夏威夷

牛軋糖 材料名稱

(g)

1.S350 糖漿 ......................100 2. 水 .............................500 3.M85 麥芽糖 ....................1250 4.M35 專用糖 .....................550 5.175 專用糖 ......................500 6. 法國諾曼第無水奶油 .............350 7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450 8. 紅糖 ...........................300 9. 卡地亞動物性鮮奶油 ..............90 10. 荷蘭義大利蛋白霜 ..............225 11. 飲用水 ........................165 12. 鹽 .............................20 13. 夏威夷豆 .....................2000

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3

花生

牛軋糖 材料名稱

(g)

1.S350 糖漿 ......................100 2. 水 .............................500 3.M85 麥芽糖 ....................1250 4.M35 專用糖 .....................550 5.175 專用糖 ......................500 6. 法國諾曼第無水奶油 .............350 7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450 8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225 9. 飲用水 .........................165 10. 鹽 .............................20 11. 熟花生 .......................2250

4

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雷根糖

牛軋糖 材料名稱

(g)

1.S350 糖漿 ......................100 2. 水 .............................500 3.M85 麥芽糖 ....................1250 4.M35 專用糖 .....................550 5.175 專用糖 ......................500 6. 法國諾曼第無水奶油 .............350 7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450 8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225 9. 飲用水 .........................165 10. 鹽 .............................20 11. 杏仁條 ........................850 12. 荷麥蔓越莓乾 ..................850 13. 雷根糖 .......................2000

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5

花生

馬卡龍 材料名稱

6

(g)

花生馬卡龍餡

1. 純花生粉 .......................500

1.S350 糖漿 ......................100

2. 瑪卡龍專用糖粉 .................400

2. 水 .............................500

3. 蛋白 ...........................160

3.M85 麥芽糖 ....................1250

4.S350 糖漿 .......................20

4.M35 專用糖 .....................550

5. 細砂糖 .........................400

5.175 專用糖 ......................500

6. 水 .............................110

6. 諾曼第無水奶油 .................350

7. 蛋白 ...........................160

7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450

8. 細砂糖 ..........................25

8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225

9. 鹽 ...............................6

9. 飲用水 .........................165

10. 荷蘭義大利蛋白霜 ................6

10. 鹽 .............................20

銅色色粉 ........................ 少許

11. 花生粉 .......................1500

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芝麻 馬卡龍 材料名稱

(g)

芝麻馬卡龍餡

1. 純芝麻粉 .......................300

1.S350 糖漿 ......................100

2. 杏仁粉 .........................200

2. 水 .............................500

3. 瑪卡龍專用糖粉 .................500

3.M85 麥芽糖 ....................1250

4. 蛋白 ...........................180

4.M35 專用糖 .....................550

5. S350 糖漿 .......................25

5.175 專用糖 ......................500

6. 細砂糖 .........................400

6. 諾曼第無水奶油 .................350

7. 水 .............................110

7. 德紐全脂奶粉 (26%)..............450

8. 蛋白 ...........................160

8. 荷蘭義大利蛋白霜 ...............225

9. 細砂糖 ..........................25

9. 飲用水 .........................165

10. 鹽 ..............................6

10. 鹽 .............................20

11. 荷蘭義大利蛋白霜 ................6

11. 芝麻粉 ........................600

12. 銀粉 ........................ 少許

12. 德麥日式芝麻醬 ................600

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