Recipe2 (photography + layout + copywriting)

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CHEF INT RODUCE D

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Contents ORANGE CHOCOLATE MACARON

維多利亞的秘密

4

FRENCH SALT TOAST

法式海鹽吐司

6

STRAWBERRY SHEET

日式粉紅色火山

8

MATHA PURPLE RICE LONGAN

抹茶紫米桂圓

10

ORANGE CHOCOLATE MACARON

桔香巧克力馬卡龍

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DANISH PASTRY 維多利亞的秘密 飛雪金磚片狀奶油，酥脆度足夠，內餡為十勝紅豆餡搭配紅人乳酪，口感特佳

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Bread Demonstration

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METHOD 材料

(g)

1. 拿破崙法國專用粉 ..............1200

1. 攪拌方法 :

2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........140

2. 攪拌時間 :

3. 鹽 ..............................16

3. 麵糰溫度 :

4. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )...........10

4. 基本發酵 :

5. 卡地亞動物性鮮奶油 .............120

5. 分割重量 :

6. 全蛋 ...........................120

6. 中間發酵 :

7. 水 .............................300

7. 整型樣式 :

8. 飛雪金磚奶油 ....................90

8. 最後發酵 :

9. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........25

9. 烤焙前裝飾 :

10. 水 ............................200

10. 烤焙溫度 : 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 :

製作方法 : 2000g 包 500g 飛雪片狀奶油 麵團分割每個 80g 包十勝紅豆餡 25g + 紅人乳酪 10g

糖漿 1. 細砂糖 .........................100 2. 食鹽 .............................1 3. 85% 麥芽 ........................50 4. 水 ..............................50 5. 日月潭龍眼蜜 ...................120 6. 飛雪金磚奶油 ....................36 7. 爆米香 ....................... 適量 8. 蔓越莓乾 ..................... 適量 9. 堅果 ......................... 適量

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Bread Demonstration

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FRENCH SALT TOAST 法式海鹽吐司 運用白帆船高筋粉、拿破崙法國粉、老窖麵種液等，口感 Q 彈

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Bread Demonstration

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METHOD 材料

(g)

液種

1. 攪拌時間 :

1. 白帆船高筋麵粉 .................300

2. 麵糰溫度 :

2. 水 .............................300

3. 基本發酵 :

3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )............1 4. 老窖種液 .........................6

本種 1. 拿破崙法國專用粉 ...............700

1. 攪拌時間 :

2. 鹽 ..............................18

2. 麵糰溫度 :

3. 大日本明治製糖上白糖 ST..........20

3. 基本發酵 :

4. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )............5

4. 分割重量 :

5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........10

5. 中間發酵 :

6. 水 .............................410

6. 整型樣式 :

7. 飛雪金磚奶油 ....................25

7. 最後發酵 :

8. 法國老麵 .......................200

8. 烤焙前裝飾 :

9. 皇家麥芽精 .......................3

9. 烤焙溫度 : 10. 烤焙時間 : 11. 烤焙後裝飾 :

製作方法 : 吐司一條重量 1200g 乳酪丁一條 40g

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Bread Demonstration

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STRAWBERRY SHEET 日式粉紅火山 運用鷹牌高粉、拿破崙法國粉、日本田中大理石系列；另外表面 擠上墨西哥醬做裝飾，使用三溫糖來增加風味

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Bread Demonstration

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METHOD 材料

(g)

1. 鷹牌高筋麵粉 ...................800

1. 攪拌方法 :

2. 拿破崙法國專用粉 ...............200

2. 攪拌時間 :

3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........15

3. 麵糰溫度 :

4. 大日本明治製糖上白糖 ST.........180

4. 基本發酵 :

5. 鹽 ..............................12

5. 分割重量 :

6. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )...........10

6. 中間發酵 :

7. 卡地亞動物性鮮奶油 .............100

7. 整型樣式 :

8. 全蛋 ...........................250

8. 最後發酵 :

9. 水 .............................250

9. 烤焙前裝飾 :

10. 飛雪金磚奶油 ..................150

10. 烤焙溫度 :

11. 煉乳草莓大理石一片 ............600

11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 :

酥波蘿 1. 飛雪金磚奶油 ...................450 2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........200 3. W26 德紐奶粉 ....................80 4. 蛋黃 ..........................2 個 5. 鷹牌高筋麵粉 ...................760

製作方法 : 麵團分割每個 280g+ 酥波蘿 10g

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Bread Demonstration

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MATHA PURPLE RICE 抹茶紫米桂圓 運用紫米桂圓餡搭配紅人乳酪，搭配抹茶風味粉組合成經典日式麵包

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Bread Demonstration

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METHOD 材料

(g)

液種 1. 拿破崙法國專用粉 ...............100

1. 鷹牌高筋麵粉 ...................500

2. 水 .............................100

2. 拿破崙法國專用粉 ...............400

3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..........0.2

3. 純裸麥粉 .......................100

4. 老窖種液 .........................2

4. 大日本明治製糖上白糖 ST..........80 5. 鹽 ..............................16

酥波蘿

6. 瑪卡龍專用糖粉 .................100

1. 飛雪金磚奶油 ...................450

7. 卡地亞動物性鮮奶油 .............100

2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........200

8. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........10

3. W26 德紐奶粉 ....................80

9. 燙麵 ...........................150

4. 蛋黃 ..........................2 個

10. 液種 ..........................200

5. 鷹牌高筋麵粉 ...................760

11. 法國老麵 ......................200 12. 水 ............................500

燙麵

13. 飛雪金磚奶油 ...................40

1. 拿破崙法國專用粉 ..............1000

14. 樂透乳化油 .....................40

2. 細砂糖 .........................100

15. 抹茶風味粉 .....................18

3. 食鹽 ............................10 4. 熱開水 ........................1000

製作方法 : 麵團分割每個 120g 包養生紫米桂圓餡 30g+

1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 :

紅人乳酪 10g+ 酥菠蘿 15g

3. 麵糰溫度 : 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 : 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 :

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Bread Demonstration

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ORANGE CHOCOLATE MACARON 桔香巧克力馬卡龍 運用義大利蛋白霜來做表面霜飾，可保持表面的酥脆度；麵團運用鷹牌高粉、老窖麵種液

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Bread Demonstration

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METHOD 材料

(g)

中種 1. 鷹牌高筋麵粉 ...................700

1. 攪拌方法 :

2. 全蛋 ...........................100

2. 攪拌時間 :

3. 水 .............................300

3. 基本發酵 :

4. 卡地亞動物性鮮奶油 .............100 5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )............10

本種 1. 鷹牌高筋麵粉 ...................300

1. 攪拌方法 :

2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........120

2. 攪拌時間 :

3. 鹽 ..............................15

3. 麵糰溫度 :

4. 煉乳 ............................80

4. 基本發酵 :

5. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )...........10

5. 分割重量 :

6. 燙麵 ...........................150

6. 中間發酵 :

7. 黑碳可可粉 ......................22

7. 整型樣式 :

8. 西班牙黑騎士可可粉 ..............23

8. 最後發酵 :

9. 水 .............................200

9. 烤焙前裝飾 :

10. 法國老麵 ......................200

10. 烤焙溫度 :

11. 老窖種液 .......................20

11. 烤焙時間 :

12. 飛雪金磚奶油 ...................90

12. 烤焙後裝飾 :

13. 樂透乳化油 .....................30 14. 巧克力水滴 ....................100 15. 義大利桔子皮 ..................100

杏仁皮

內餡 :

1. 義大利蛋白霜 ...................100

乳酪餡 + 意大利桔子皮 + 柑曼怡香橙干邑甜酒

2. 水 .............................100 3. 大日本明治製糖上白糖 ST..........50 4. 杏仁粉 .........................140 5. 西班牙黑騎士可可粉 ..............10 13

Bread Demonstration

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Raw material

拿破崙法國用粉

鑽石牌低筋粉

白帆船高筋粉

規格：25 公斤 / 袋

規格：25 公斤 / 袋

規格：25 公斤 / 袋

大日本明治製糖 上白糖 ST

德紐全脂奶粉 (26%)

卡地亞動物性鮮奶油

規格：25 公斤 / 袋

規格：1 公升 / 罐 12 罐 / 箱

規格：25 公斤 / 袋

飛雪金磚奶油

美國紅人乳脂起士

伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )

規格：1 公斤 x10 條 / 箱

規格：1.36 公斤 / 條 x10 條 / 箱

規格：500 公克 / 包 x20 包 / 箱

抹茶風味粉

黑碳可可粉

西班牙黑騎士可可粉

規格：1 公斤 / 包

規格：1 公斤 / 包；5 公斤 / 箱；25 公斤 / 袋

規格：5 公斤 / 箱 ；25 公斤 / 袋

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Bread Demonstration

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Raw material

樂透乳化油脂

荷麥純裸麥粉

老窖麵種液

規格：5 公斤 / 桶 ；25 公斤 / 桶

規格：10 公斤 / 箱 ；20 公斤 / 袋

規格：2.5 公斤 / 桶

意大利桔子皮

大理石煉乳草莓

規格：1 公斤 / 包 ；5 公斤 / 箱

皇家麥芽精

規格：600g/ 片 ；10 片 / 箱

規格：3 公斤 / 桶

十勝紅豆粒餡

養生紫米桂圓餡

柑曼怡香橙干邑甜酒

規格：5 斤 / 包 x10 包 / 箱

規格：5 斤 / 包 x8 包 / 箱

規格：700ml/ 瓶 ；12 瓶 / 箱

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2017 年 12 月

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