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CHEF INT RODUCE D
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Contents ORANGE CHOCOLATE MACARON
維多利亞的秘密
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FRENCH SALT TOAST
法式海鹽吐司
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STRAWBERRY SHEET
日式粉紅色火山
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MATHA PURPLE RICE LONGAN
抹茶紫米桂圓
10
ORANGE CHOCOLATE MACARON
桔香巧克力馬卡龍
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DANISH PASTRY 維多利亞的秘密 飛雪金磚片狀奶油，酥脆度足夠，內餡為十勝紅豆餡搭配紅人乳酪，口感特佳
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METHOD 材料
(g)
1. 拿破崙法國專用粉 ..............1200
1. 攪拌方法 :
2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........140
2. 攪拌時間 :
3. 鹽 ..............................16
3. 麵糰溫度 :
4. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )...........10
4. 基本發酵 :
5. 卡地亞動物性鮮奶油 .............120
5. 分割重量 :
6. 全蛋 ...........................120
6. 中間發酵 :
7. 水 .............................300
7. 整型樣式 :
8. 飛雪金磚奶油 ....................90
8. 最後發酵 :
9. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........25
9. 烤焙前裝飾 :
10. 水 ............................200
10. 烤焙溫度 : 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 :
製作方法 : 2000g 包 500g 飛雪片狀奶油 麵團分割每個 80g 包十勝紅豆餡 25g + 紅人乳酪 10g
糖漿 1. 細砂糖 .........................100 2. 食鹽 .............................1 3. 85% 麥芽 ........................50 4. 水 ..............................50 5. 日月潭龍眼蜜 ...................120 6. 飛雪金磚奶油 ....................36 7. 爆米香 ....................... 適量 8. 蔓越莓乾 ..................... 適量 9. 堅果 ......................... 適量
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FRENCH SALT TOAST 法式海鹽吐司 運用白帆船高筋粉、拿破崙法國粉、老窖麵種液等，口感 Q 彈
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METHOD 材料
(g)
液種
1. 攪拌時間 :
1. 白帆船高筋麵粉 .................300
2. 麵糰溫度 :
2. 水 .............................300
3. 基本發酵 :
3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )............1 4. 老窖種液 .........................6
本種 1. 拿破崙法國專用粉 ...............700
1. 攪拌時間 :
2. 鹽 ..............................18
2. 麵糰溫度 :
3. 大日本明治製糖上白糖 ST..........20
3. 基本發酵 :
4. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )............5
4. 分割重量 :
5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........10
5. 中間發酵 :
6. 水 .............................410
6. 整型樣式 :
7. 飛雪金磚奶油 ....................25
7. 最後發酵 :
8. 法國老麵 .......................200
8. 烤焙前裝飾 :
9. 皇家麥芽精 .......................3
9. 烤焙溫度 : 10. 烤焙時間 : 11. 烤焙後裝飾 :
製作方法 : 吐司一條重量 1200g 乳酪丁一條 40g
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STRAWBERRY SHEET 日式粉紅火山 運用鷹牌高粉、拿破崙法國粉、日本田中大理石系列；另外表面 擠上墨西哥醬做裝飾，使用三溫糖來增加風味
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METHOD 材料
(g)
1. 鷹牌高筋麵粉 ...................800
1. 攪拌方法 :
2. 拿破崙法國專用粉 ...............200
2. 攪拌時間 :
3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........15
3. 麵糰溫度 :
4. 大日本明治製糖上白糖 ST.........180
4. 基本發酵 :
5. 鹽 ..............................12
5. 分割重量 :
6. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )...........10
6. 中間發酵 :
7. 卡地亞動物性鮮奶油 .............100
7. 整型樣式 :
8. 全蛋 ...........................250
8. 最後發酵 :
9. 水 .............................250
9. 烤焙前裝飾 :
10. 飛雪金磚奶油 ..................150
10. 烤焙溫度 :
11. 煉乳草莓大理石一片 ............600
11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 :
酥波蘿 1. 飛雪金磚奶油 ...................450 2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........200 3. W26 德紐奶粉 ....................80 4. 蛋黃 ..........................2 個 5. 鷹牌高筋麵粉 ...................760
製作方法 : 麵團分割每個 280g+ 酥波蘿 10g
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MATHA PURPLE RICE 抹茶紫米桂圓 運用紫米桂圓餡搭配紅人乳酪，搭配抹茶風味粉組合成經典日式麵包
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METHOD 材料
(g)
液種 1. 拿破崙法國專用粉 ...............100
1. 鷹牌高筋麵粉 ...................500
2. 水 .............................100
2. 拿破崙法國專用粉 ...............400
3. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )..........0.2
3. 純裸麥粉 .......................100
4. 老窖種液 .........................2
4. 大日本明治製糖上白糖 ST..........80 5. 鹽 ..............................16
酥波蘿
6. 瑪卡龍專用糖粉 .................100
1. 飛雪金磚奶油 ...................450
7. 卡地亞動物性鮮奶油 .............100
2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........200
8. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...........10
3. W26 德紐奶粉 ....................80
9. 燙麵 ...........................150
4. 蛋黃 ..........................2 個
10. 液種 ..........................200
5. 鷹牌高筋麵粉 ...................760
11. 法國老麵 ......................200 12. 水 ............................500
燙麵
13. 飛雪金磚奶油 ...................40
1. 拿破崙法國專用粉 ..............1000
14. 樂透乳化油 .....................40
2. 細砂糖 .........................100
15. 抹茶風味粉 .....................18
3. 食鹽 ............................10 4. 熱開水 ........................1000
製作方法 : 麵團分割每個 120g 包養生紫米桂圓餡 30g+
1. 攪拌方法 : 2. 攪拌時間 :
紅人乳酪 10g+ 酥菠蘿 15g
3. 麵糰溫度 : 4. 基本發酵 : 5. 分割重量 : 6. 中間發酵 : 7. 整型樣式 : 8. 最後發酵 : 9. 烤焙前裝飾 : 10. 烤焙溫度 : 11. 烤焙時間 : 12. 烤焙後裝飾 :
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ORANGE CHOCOLATE MACARON 桔香巧克力馬卡龍 運用義大利蛋白霜來做表面霜飾，可保持表面的酥脆度；麵團運用鷹牌高粉、老窖麵種液
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METHOD 材料
(g)
中種 1. 鷹牌高筋麵粉 ...................700
1. 攪拌方法 :
2. 全蛋 ...........................100
2. 攪拌時間 :
3. 水 .............................300
3. 基本發酵 :
4. 卡地亞動物性鮮奶油 .............100 5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )............10
本種 1. 鷹牌高筋麵粉 ...................300
1. 攪拌方法 :
2. 大日本明治製糖上白糖 ST.........120
2. 攪拌時間 :
3. 鹽 ..............................15
3. 麵糰溫度 :
4. 煉乳 ............................80
4. 基本發酵 :
5. 冷凍麵團預拌粉 ( 凍固 )...........10
5. 分割重量 :
6. 燙麵 ...........................150
6. 中間發酵 :
7. 黑碳可可粉 ......................22
7. 整型樣式 :
8. 西班牙黑騎士可可粉 ..............23
8. 最後發酵 :
9. 水 .............................200
9. 烤焙前裝飾 :
10. 法國老麵 ......................200
10. 烤焙溫度 :
11. 老窖種液 .......................20
11. 烤焙時間 :
12. 飛雪金磚奶油 ...................90
12. 烤焙後裝飾 :
13. 樂透乳化油 .....................30 14. 巧克力水滴 ....................100 15. 義大利桔子皮 ..................100
杏仁皮
內餡 :
1. 義大利蛋白霜 ...................100
乳酪餡 + 意大利桔子皮 + 柑曼怡香橙干邑甜酒
2. 水 .............................100 3. 大日本明治製糖上白糖 ST..........50 4. 杏仁粉 .........................140 5. 西班牙黑騎士可可粉 ..............10 13
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Raw material
拿破崙法國用粉
鑽石牌低筋粉
白帆船高筋粉
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
大日本明治製糖 上白糖 ST
德紐全脂奶粉 (26%)
卡地亞動物性鮮奶油
規格：25 公斤 / 袋
規格：1 公升 / 罐 12 罐 / 箱
規格：25 公斤 / 袋
飛雪金磚奶油
美國紅人乳脂起士
伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )
規格：1 公斤 x10 條 / 箱
規格：1.36 公斤 / 條 x10 條 / 箱
規格：500 公克 / 包 x20 包 / 箱
抹茶風味粉
黑碳可可粉
西班牙黑騎士可可粉
規格：1 公斤 / 包
規格：1 公斤 / 包；5 公斤 / 箱；25 公斤 / 袋
規格：5 公斤 / 箱 ；25 公斤 / 袋
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Raw material
樂透乳化油脂
荷麥純裸麥粉
老窖麵種液
規格：5 公斤 / 桶 ；25 公斤 / 桶
規格：10 公斤 / 箱 ；20 公斤 / 袋
規格：2.5 公斤 / 桶
意大利桔子皮
大理石煉乳草莓
規格：1 公斤 / 包 ；5 公斤 / 箱
皇家麥芽精
規格：600g/ 片 ；10 片 / 箱
規格：3 公斤 / 桶
十勝紅豆粒餡
養生紫米桂圓餡
柑曼怡香橙干邑甜酒
規格：5 斤 / 包 x10 包 / 箱
規格：5 斤 / 包 x8 包 / 箱
規格：700ml/ 瓶 ；12 瓶 / 箱
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2017 年 12 月
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