黃宥騰母親節西點講習
者 造 創 蕾 味 的 西點
傅 師 騰 黃宥
資歷： 台北 Westin 六福皇宮 台灣山崎麵包、85℃ 凱樂烘焙坊、佳姿養生會館 品項特長：所有類型西點， 以巧克力與為主 技術專長：追求視覺與味覺 的頂級質感，建 構出和諧的美味
幸福
4
黑女王
6
永遠
8
花束
10
粉愛
12
幸せ
覆盆子幕斯
4
幸福 材料名稱
(g)
(g)
材料名稱
覆盆子幕斯 + 冷凍覆盆子粒
巧克力海綿蛋糕
樂比冷凍覆盆子果泥 ..................1 000
全蛋 .................................400
大日本明治製糖上白糖 ST................300
大日本明治製糖上白糖 ST................183
卡地亞動物性鮮奶油 ....................400
葡萄糖漿 ...............................10
德麥金牌吉利丁 ( 泡好的 )...............150
鑽石牌低筋粉 ..........................148
嘉麗寶 60.1% 苦甜巧克力 ................700
嘉麗寶高脂可可粉 .......................33
打發卡地亞鮮奶油 .....................1600
飛雪金磚奶油 ..........................50
荷麥冰鑽櫻桃酒 .........................60 冷凍覆盆子粒 ..........................100
合計 .................................824
合計 ................................4210
材料名稱
(g)
塔 飛雪金磚奶油 ..........................50 糖粉 ...................................30 蛋黃 ...................................11 鑽石低筋麵粉 ...........................25
噴式可可脂粉紅色
鷹牌高筋麵粉 ...........................25
覆盆子慕斯
百鑽無鋁泡打粉 ........................2.4
覆盆子慕斯 覆盆子慕斯
合計 ...............................143.4
巧克力海綿
5
榛果 夏威夷蛋糕
6
黑女王 材料名稱
(g)
(g)
材料名稱
開心果蛋糕
巧克力戚風蛋糕
牛奶 ................................1000
蛋白 .................................450
NP 卡士達粉 ............................300
大日本明治製糖上白糖 ST................210
嘉麗寶 100% 榛果醬 ......................400
TM-2000 保濕纖維 ........................18
維尼榛果果露 ...........................30
塔塔粉 ..................................3
打發卡地亞鮮奶油 ......................800
水 ....................................200
荷麥冰鑽咖啡酒 .........................10
沙拉油 ...............................120 蛋黃 ..................................200
合計 ................................2540
嘉麗寶高脂可可粉 .......................50 嘉麗寶 57.8% 披覆用 .....................75
材料名稱
(g)
夏威夷餡
小蘇打 ................................2.5 鹽 ....................................2.5 鑽石低筋粉 ............................190
夏威夷豆 ............................1000 提拉米蘇慕斯粉 ........................200
合計 ................................1521
牛奶 ..................................500 打發卡地亞鮮奶油 ......................560
合計 ................................2260
黑淋面 榛果餡
巧克力戚風 夏威夷餡
7
開心果 荔枝幕斯 8
永遠 材料名稱
(g)
(g)
材料名稱
開心果蛋糕
荔枝幕斯
嘉麗寶 100% 開心果醬 ....................80
水 ...................................163
轉化糖 .................................30
糖 ....................................270
上白糖 ................................330
卡地亞動物性鮮奶油 ....................816
杏仁粉 ................................120
樂比冷凍荔枝果泥 .....................1200
蛋白 ..................................300
德麥金牌吉利丁 ........................150
眼鏡蛇香草醬 ( 有籽 ).....................4 T55 冠軍比賽專用粉 .....................130
合計 ................................2599
百鑽無鋁泡打粉 ..........................6 飛雪金磚奶油 ..........................180
合計 ................................1180
(g)
材料名稱
巴瑞脆片 嘉麗寶巴瑞脆片 .......................300 嘉麗寶 57.8 披覆巧克力 .................150
170℃ /10 分
材料名稱
(g)
合計 .................................450
覆盆子庫利 樂比冷凍覆盆子果泥 ...................863 大日本明治製糖上白糖 ST.................86 德麥金牌吉利丁 ( 泡好 ).................156
合計 ................................1105
荔枝幕斯 覆盆子庫利 荔枝幕斯 開心果蛋糕 荔枝幕斯 巴瑞脆片
9
巧克力 果子蛋糕
10
花束 材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
飛雪金磚奶油 .........................500
甘那許醬
德麥杏仁膏 ............................300
嘉麗寶 70% 頂級苦甜巧克力鈕扣 ...........60
沙拉油 ................................200
卡地亞動物性鮮奶油 ....................100
卡地亞動物性鮮奶油 ....................100 全蛋 ..................................700
合計 .................................160
甘那許醬 ..............................160 絲博苦甜巧克力水滴 ....................200 燒果子蛋糕粉 .........................1000 麥斯蘭姆酒 .............................50 柑曼怡香橙干邑甜酒 .....................50 嘉麗寶美可優可可脂粉 ...................80 沙拉油 (80℃ )..........................100
合計 ................................3440
材料名稱
(g)
奶油霜 飛雪金磚奶油 .........................500 糖粉 ..................................250 打發鑽石牌 888 特級鮮奶油 ..............375
合計 ................................1125
綠色 ( 抹茶 ) 製作方法 :
粉色 ( 草莓 )
荷花杯子蛋糕
白色 ( 原味 )
運用 dobla 飾片 用花嘴擠造型
11
森林 莓果蛋糕
12
粉愛 材料名稱
(g)
(g)
材料名稱
森林莓果幕斯
香草海綿蛋糕
牛奶 .................................311
全蛋 .................................390
糖 ....................................250
蛋黃 ..................................127
德麥金牌吉利丁 ........................396
大日本明治製糖上白糖 ST................240
樂比冷凍綜合紅莓 ......................320
鹽 ....................................1.5
樂比冷凍覆盆子果泥 ....................580
TM2000 保濕纖維 .........................20
樂多檸檬汁 .............................90
鑽石牌低筋粉 ..........................142
打發卡地亞鮮奶油 .....................1400
牛奶 ...................................75 飛雪金磚奶油 ...........................78
合計 ................................3347 合計 ..............................1073.5
材料名稱
(g)
草莓奶酪 牛奶 .................................330 樂比冷凍草莓果泥 ......................330 愛迪達草莓餡 ..........................330 德麥金牌吉利丁 ( 泡好 )..................60 大日本明治製糖上白糖 ST................100 維尼草莓利口酒 .........................20
粉色淋面 ( 白淋面 + 草莓醬 ) 森林莓果幕斯 香草海綿
合計 ................................1170
森林莓果幕斯 香草海綿
13
Raw material
14
T55 冠軍比賽專用粉
鑽石牌低筋粉
鷹牌高筋粉
果子蛋糕粉
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
規格：5 公斤 / 箱；1 公斤 / 包
百鑽無鋁泡打粉
提拉米蘇慕斯粉
NP 卡士達粉
大日本明治製糖上白糖 ST
規格：5 公斤 / 袋
規格：500 公克 / 包 x16 包 / 箱
規格：5 公斤 / 箱；25 公斤 / 袋
規格：30 公斤 / 袋
德麥金牌吉力丁粉
卡地亞動物鮮奶油
鑽石牌 888 特級鮮奶油
飛雪金磚奶油
規格：700 公克 / 罐；5 公斤 / 箱
規格：1 公升 / 罐 X12 罐 / 箱
規格：907 公克 / 罐 x12 罐 / 箱
規格：1 公斤 x10 條 / 箱
樂比草莓果泥
樂比蘿勒草莓果泥
樂比荔枝果泥
樂比覆盆子果泥
規格：1 公斤 x5 盒 / 箱
規格：1 公斤 x5 盒 / 箱
規格：1 公斤 x5 盒 / 箱
規格：1 公斤 x5 盒 / 箱
樂比綜合紅莓果泥
TM2000 保濕纖維
杏仁膏 50%
眼鏡蛇香草醬 ( 有籽 )
規格：1 公斤 x5 盒 / 箱
規格：5 公斤 / 桶
規格：1 公斤 / 包；5 公斤 / 箱 ；12.5 公斤 / 箱
規格：0.95 公升 / 罐 X12 罐箱
荷麥夏威夷豆 #4( 澳洲 )
絲博苦甜巧克力水滴
嘉麗寶 57.8 披覆巧克力
嘉麗寶 60.1% 苦甜巧克力
規格：1 公斤 / 包； 11.34 公斤 / 箱
規格：1 公斤 / 包 x10 包 / 箱
規格：10 公斤 x2 包 / 箱
規格：10 公斤 x2 包 / 箱
嘉麗寶 70% 頂級苦甜巧扣 嘉麗寶巴瑞脆片
嘉麗寶 100% 榛果醬
嘉麗寶高脂可可粉
規格：10 公斤 / 包 x2 包 / 箱
規格：2.5 公斤 x4 盒 / 箱
規格：5 公斤 / 桶
規格：5 公斤 / 包 x4 包 / 箱
嘉麗寶美可優可可脂粉
樂多 100% 檸檬汁
維尼榛果果露
維尼草莓利口酒
規格：0.6 公斤 / 盒 x10 盒 / 箱
規格：1.8L/ 瓶 (6 瓶 / 箱 )
規格：1000 毫升 x6 瓶 / 箱
規格：700 毫升 x6 瓶 / 箱 (35%)
柑曼怡香橙干邑甜酒
荷麥冰鑽咖啡酒 40%
荷麥冰鑽櫻桃酒 50%
規格：700ml/ 瓶；12 瓶 / 箱
規格：700ml/ 罐
規格：1000ml/ 罐
15
2016 年 3 月