精選原料 Raw material
富士特高筋粉 規格：25 公斤 / 袋 灰份：0.45 蛋白質：13.8
富士王冠 吐司專用粉
大日本明治製糖 上白糖 ST
阿爾卑斯山 果子用粉
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
規格：25 公斤 / 袋
新韓國麵包粉
雜糧麵包粉
規格：10 公斤 / 箱
規格：5 公斤 / 箱；10 公斤 / 袋
灰份：0.48 蛋白質：12
卡地亞動物 鮮奶油
愛馬仕頂級白油
飛雪金磚奶油
洋基 184 起士片
帕瑪森起士粉
彩粒小丸子
規格：16 公斤 / 箱
規格：1 公斤 x10 條 / 箱
規格：2.27 公斤 / 條 x4 條 / 箱
規格：2.27 公斤 / 條 x4 包 / 箱
規格：2 公斤 / 包 x6 包 / 箱
規格：1 公升 / 罐 X12 罐 / 箱
第三代改良劑
樂透乳化油脂
規格：5 公斤 / 箱
規格：16 公斤 / 箱
伯爵牌速發 乾酵母 ( 棕 )
NP 印度咖哩餡
烤地瓜餡
十勝紅豆粒餡
規格：5 斤 / 包 x8 包 / 箱
規格：5 斤 / 包 x8 包 / 箱
規格：5 斤 / 包 x10 包 / 箱
規格：500 公克 / 包 x20 包 / 箱
追尋麵包原點的旅者
顏志偉 師傅 資
歷：溫莎堡食品麵包組長、亞都食品、 潘朵拉創意烘焙、乙級烘焙食品技術士
品項特長：所有類型麵包 技術專長：以最簡單的素材與手法，發揮出麵包原本的真正風味
Index
彩虹吐司 咖喱麵包粽 雜糧紅豆麵包粽
P3 P4 P5
布里歐蘋果派 紫薯芋泥
P6 P7
彩虹吐司 運用富士特高筋麵粉，含水量可達 90%，加上彩粒小丸子可以增加吐司的顏色豐富性
材料名稱
(g)
湯種
本種
1. 富士特高筋粉 .......................100
1. 富士特高筋粉 .......................900
2.100℃水 ............................200
2. 大日本明治製糖上白糖 ST..............80
合計 .................................300
3. 鹽 ..................................22 4. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )................10 5. 卡地亞動物性鮮奶油 .................100
製作流程
6. 水 .................................500
攪拌時間 : LM
7. 魯邦種 .............................100
麵糰溫度 : 26℃
8. 飛雪金磚奶油 .........................5
基本發酵 : 45Po45
9. 彩粒小丸子 ( 草莓 藍莓 楓糖 )........200
分割重量 : 150g 合計 ................................1845
3
咖喱麵包粽 以蒸麵包的概念，包裹粽葉，包入咖哩餡，作為粽子造型，外型應景
(g)
材料名稱
中種
本種
1. 富士王冠吐司粉 .....................500
1. 大日本明治製糖上白糖 ST..............80
2. 水 ..................................300
2. 鹽 ...................................8
3. 酵母 ..................................5
3. 第三代改良劑 .........................3
合計 .................................805
4. 富士王冠吐司粉 .....................200 5. 阿爾卑斯山果子用粉 .................300
製作流程
攪拌方法：中種法
6. 樂透乳化油脂 ........................20
攪拌時間 : L5
攪拌時間 : L6
7. 冰水 ...............................280
麵糰溫度 : 25
麵糰溫度 : 26℃
8. 咖喱粉 ..............................20
基本發酵 : 2H
基本發酵 : 20 分
9. 紅蔥酥 ..............................20
分割重量 : 70g
10. 蝦米（切碎）........................40
中間發酵： 30 分 整型樣式 : 包咖喱餡，包入粽葉 最後發酵 : 30 分 烤焙溫度 : 水溫 80 度 烤焙時間 : 23 分
4
合計 .................................971
雜糧紅豆麵包粽 以蒸麵包的概念，包裹粽葉，包入十勝紅豆餡，賣相美、口感佳
(g)
材料名稱
中種
本種
1. 富士王冠吐司粉 .....................500
1. 大日本明治製糖上白糖 ST..............80
2. 水 ..................................300
2. 鹽 ...................................8
3. 酵母 ..................................5
3. 第三代改良劑 .........................3
合計 .................................805
4. 富士王冠吐司粉 .....................150 5. 雜糧麵包粉 .........................150
製作流程
攪拌方法：中種法
6. 阿爾卑斯山果子用粉 .................200
攪拌時間 : L5
攪拌時間 : -L6
7. 水 .................................280
麵糰溫度 : 25
麵糰溫度 : 26℃
8. 樂透乳化油脂 ........................20
基本發酵 : 2H
基本發酵 : 20 分 分割重量 : 70g
合計 .................................911
中間發酵： 30 分 整型樣式 : 包餡料 30 克， 包入粽葉
1. 十勝紅豆餡 ..........................30 2. 德麥地瓜餡 ..........................30
最後發酵 : 20 分 烤焙溫度 : 水溫 80 度 烤焙時間 : 23 分
5
布里歐蘋果派 運用德麥進口蘋果片做表面裝飾，不易氧化，以柔軟的布里歐麵糰帶出香醇奶油味
材料名稱
(g)
本種 1. 富士特高筋粉 ......................1000 2. 大日本明治製糖上白糖 ST.............160 3. 鹽 ..................................15 4. 第三代改良劑 .........................5 5. 伯爵牌速發乾酵母 ( 棕 )...............12 6. 全蛋 ...............................250 7. 牛奶 ...............................400 8. 卡地亞動物性鮮奶油 .................100 9. 魯邦種 .............................150 10. 飛雪金磚奶油 ......................500 合計 ................................2592
6
製作流程 攪拌時間 : LM 麵糰溫度 : 24℃ 基本發酵 : 60 分 分割重量 : 100g 中間發酵： 冷藏隔夜
紫薯芋泥 運用新韓國麵包粉、及新上市的紫薯粉，內層包入印度咖哩、十勝紅豆餡、 F1 巧克力棒等口味，麵糰加入白油，口感 Q，以甜甜圈的油炸方式，做出炸 包口感，另外名字的諧音，有“只屬於你”的涵義
材料名稱
(g)
本種
口味變化
1. 新韓國麵包粉 .......................550
麵糰 .....................35g
2. 全蛋 ................................100
NP 印度咖哩餡 .............15g
3. 煉乳 ................................150
十勝紅豆 .................15g
4. 愛馬仕頂級白油 .......................60
烤地瓜餡 .................15g
5. 牛奶 ................................180
F1 巧克力棒 ..............1 支
合計 ................................1040
洋基 184 起士片 ......... 半片
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