Merry Christmas
Cake Demonstration
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3
聖誕樂園
4
克利斯巧克力
5
提拉 ‧ 樹
6
平安夜星空
7
CONTENTS
紅寶石聖誕菓子
味覺滿足的設計家
林煌舜 師傅 現任德麥食品麵包烘焙技師 烘焙資歷超過 20 年 資
歷：布列德、溫哥勒、五穀雜糧
品項特長：所有類型西點，以常溫類產品為主 技術專長：將概念融合入實際作業，調和百吃不厭的口味
紅寶石聖誕菓子
材料名稱
(g)
瑪芬蛋糕體 1. 瑪芬預拌粉 ....................1000 2. 全蛋 ...........................800 3. 杏仁粉 .........................150 4. 水 .............................100 5. 牛油 ...........................400
覆盆子甘納許 Raspberry Ganache 1. 28.1% 純白巧扣 .................280 2. 覆盆子果泥 .....................250 3. 原味慕斯粉 ......................40 4. 檸檬汁 ..........................10 5. 牛油 ............................50 合計 .............................630
合計 ............................2400
200g / 條
杏仁覆盆子糖
杏仁覆盆子糖 1. 砂糖 ...........................300 2. 覆盆子果泥 ......................90 3. 杏仁角 .........................300
覆盆子
4. 紅色色素 ..................... 適量 合計 .............................690 瑪芬蛋糕體
3
聖誕樂園
材料名稱
(g)
覆盆子慕斯
蛋糕體
1. 覆盆子果泥 .....................500
1. 全蛋 ..........................1000
2. 牛奶 ...........................200
2. 港式戚風蛋糕粉 .................700
3. 原味慕斯粉 .....................250
3. 軟綿綿蛋糕油 ....................40
4. 淡忌廉 .........................800
4. 水 .............................150
5. 櫻桃酒 ..........................15
5. 沙拉油 .........................250
6. 覆盆子粒 .......................120
6. 眼鏡蛇香草精 .....................6
合計 ............................1885
合計 ............................2146
白巧慕斯
紅色淋面
1.28.1% 純白巧扣 ..................300
1. 牛奶 ...........................360
2. 原味慕斯粉 .....................200
2. 淡忌廉 .........................190
3. 牛奶 ...........................400
3. 葡萄糖漿 85%....................125
4. 眼鏡蛇香草精 .....................5
4.28.1% 純白巧扣 ..................250
5. 淡忌廉 .........................800
5. 原味慕斯粉 .....................320
合計 ............................1755
6. 耐凍鏡面果膠 ...................550
覆盆子慕斯 白巧慕斯 蛋糕體
4
7. 橄欖油 ..........................30 8. 紅色色素 ..................... 適量 合計 ............................1825
克利斯巧克力
材料名稱
(g)
巧克力蛋糕體
巧克力香提 Chocolate Chantilly
1. 柔潤巧克力蛋糕粉 ...............700
1. 苦甜巧扣 .......................150
2. 牛奶 ...........................150
2. 淡忌廉 .........................240
3. 全蛋 ...........................300
3. 葡萄糖漿 85%.....................40
4. 沙拉油 .........................150
4. 淡忌廉 .........................368
5. 牛油 ...........................150
5. 香橙甜酒 ........................15
6. 蔓越莓乾 ( 泡酒 )................100
合計 .............................813
7. 義大利桔子皮 ( 泡酒 ).............100 合計 ............................1650
6 吋 350g / 模
巧克力香提
巧克力餡 巧克力蛋糕
5
提拉‧樹
材料名稱
(g)
餅乾底
咖啡蛋糕體
1. 黑岩脆粒 .......................500
1. 全蛋 ...........................600
2. 苦甜巧克力 .....................250
2. 港式戚風蛋糕粉 .................420
合計 .............................750
3. 軟綿綿蛋糕油 ....................24 4. 水 ..............................90 5. 即溶咖啡粉 ......................12 6. 沙拉油 ..........................15 7. 咖啡香精 ........................14 合計 ............................1175
提拉餡
提拉餡 Tiramsiu 1. 鮮奶 ...........................400 2. 提拉米蘇粉 .....................150 3. 忌廉芝士 .......................250
咖啡提拉捲
4. 淡忌廉 .........................500 合計 ............................1300
6
餅乾底
平安夜星空
材料名稱
(g)
蛋糕體 1. 全蛋 ..........................1000 2. 港式戚風蛋糕粉 .................700 3. 軟綿綿蛋糕油 ....................40 4. 水 .............................150
紫薯餡 1. 天然紫薯粉 .....................100 2. 牛奶 ...........................250 3. 砂糖 ............................30 4. 打發的淡忌廉 ...................100 合計 .............................480
5. 沙拉油 .........................250
白色淋面
6. 眼鏡蛇香草精 .....................6
1. 牛奶 ...........................360
合計 ............................2146
2. 淡忌廉 .........................190
紫薯莎布烈 Purple Potato Sable
3. 葡萄糖漿 85%...................125
1. 牛油 ...........................280
4.28.1% 純白巧扣 ..................250
2. 糖粉 ...........................200
5. 原味慕斯粉 .....................320
3. 杏仁粉 .........................200
6. 耐凍鏡面果膠 ...................550
4. 低筋麵粉 .......................240
7. 白色著色劑 ................... 適量
5. 天然紫薯粉 .....................150
8. 橄欖油 .........................30
6. 鹽 ...............................4
合計 ............................1825
7. 全蛋 ............................30 合計 ............................1104
蛋糕體
布丁
蛋糕體 紫薯餡 蛋糕體
7