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，店家 誕佳節 耶 接 聖誕主 為了迎 出新款 推 紛 也精心 都在紛 次德麥 這 ， 質原料 題蛋糕 搭配優 款 5 味與 挑選出 兼具美 ， 糕 蛋 ! 錯過 的創意 萬不能 千 ， 美觀
點線面 的構築 師 林凱祥 師傅 資歷： 京采飯店西點副主廚 丹比生日蛋糕研發部 原村烘焙坊西點主廚 布里歐烘焙西點主廚 品項特長：所有類型西點，以蛋糕主 技術專長：兼顧視覺與味覺的絕對美學 不受素材限制創意表現
曾就讀美工科系的林凱祥師 傅，其職人生涯就是持續追 求西點的極致美學，不僅是 視覺上的美，還包含味覺上 的美。對林師傅而言，素材 就像點，配方就像線，裝飾 則是面，唯有點線面的完美 結合，才能造就出完美的成 品。
Index 目錄
5
詩朵貝莉聖誕樂園
7
克莉絲杜拉聖誕派對
9
聖誕紅紅石榴佐楊梨會柑橘
11
聖誕毛屋香堤法蘭酥
13
聖誕果子蛋糕
CHRISTMAS 詩朵貝莉聖誕樂園
4
材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
草莓超柔蛋糕
草莓卡士達餡
1. 超柔蛋糕粉 ..........................730
1. 牛奶 ................................150
2. 全蛋 ...............................1000
2. 樂比冷凍草莓果泥 ....................550
3. 水 ..................................150
3. NP 卡士達粉 .........................170
4. 樂比草莓果泥 .........................60
4. 卡地亞打發動物鮮奶油 ................250
5.SP- 快速 75 蛋糕乳化劑 ................40
5. 維尼草莓利口酒 .......................20
6. 愛迪達草莓餡 ........................250 7. 沙拉油 ..............................250 8. 德麥草莓碎粒 .........................20 9. 維尼草莓果露 .........................50 10. 草莓香精 .............................5
材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
打發卡地亞動物鮮奶油 ( 香堤 )
野莓子果醬
1. 卡地亞動物鮮奶油 ...................2000
1. 樂比冷凍草莓果泥 ....................100
2. 細砂糖 ...............................72
2. 樂比冷凍覆盆子果泥 ..................150
3. 香草精 ............................ 適量
3. 愛迪達冷凍覆盆子果泥 ................100 4. 愛迪達草莓餡 ........................200 5. 細砂糖 ..............................150 6. 雪花糖 ...............................25 7. 德麥果膠粉 ...........................13
詩朵貝莉聖誕樂園做法 :
8. 新鮮檸檬汁 ...........................20
1. 草莓超柔蛋糕 蛋、水、超柔蛋糕粉拌均勻加入快速蛋糕乳化劑打至比重 0.36 後再加入沙拉油、愛迪達草莓餡、德麥草莓 碎粒、維尼草莓果露、草莓香精慢速 1 分鐘
2. 草莓卡士達餡 牛奶、樂比冷凍草莓果泥、冷藏狀態再與卡士達粉快速拌至表面光滑狀，再拌入草莓利口酒，最後拌入打 發好的卡地亞打發動鮮即可
3. 野莓子果醬 細砂糖、雪花糖、果膠粉先拌勻備用，樂比冷凍草莓果泥、樂比冷凍覆盆子果泥、樂比冷凍覆盆子果泥、 愛迪達草莓餡拌勻煮滾再加入果膠粉糖在煮至 103 度 C 冷藏備用
5
CHRISTMAS 克莉絲杜拉聖誕派對
6
材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
蛋糕體
卡地亞布蕾餡
1. 水 ..................................300
1. 德麥布蕾粉 ..........................230
2. 法國飛雪金磚奶油 ....................450
2. 卡地亞打發動物鮮奶油 ...............1000
3. 沙拉油 ..............................500 4. 樂多柳橙汁 ..........................260
1. 愛迪達青蘋果餡 ......................250
5. 轉化糖漿 ............................100
2. 愛迪達水蜜桃餡 ......................150
6. 特寶笠果子粉 ........................780
3. 布蕾鮮奶油 ..........................300
7. 蘭姆酒 ...............................50 8. 蛋黃 ...............................1160 9. 蛋白 B...............................240 10. 蛋白 A.............................1600 11. 塔塔粉 ..............................15 12. 鹽 ..................................10 13. 糖 .................................960 14. 德麥 TM-2000 保濕纖維 ...............100
材料名稱
(g)
蘋果牛奶布丁 1. 牛奶 ...............................1000 2. 愛迪達青蘋果餡 ......................350 3. 細砂糖 ...............................60 4. 焦糖布蕾粉 ..........................120 5. 德麥果凍粉 ...........................20 6. 維尼青蘋果利口酒 .....................50
製作方法 : 1. 水、無鹽奶油、沙拉油、桔子水、轉化糖漿、直接加熱 60℃拌勻。 2. 加入低粉，依序加入蘭姆酒、蛋黃及蛋白 (240g)。 3. 蛋白、糖、塔塔粉、鹽、保濕纖維打至濕性發泡。 4. 烤焙溫度上火 200℃ / 下火 170℃烤 15 分上火 170℃ / 下火 170℃烤 15 分。
蘋果牛奶布丁 1. 細砂糖、德麥果凍粉、拌勻備用 2. 牛奶煮滾拌入焦糖布蕾粉，煮滾最後加入拌勻的果凍糖拌勻，愛迪達蘋果餡與蘋果利口酒拌勻後即可灌模
布蕾鮮奶油 1. 德麥布蕾粉與卡地亞動鮮均質機拌勻最後打發即可拌果餡
7
CHRISTMAS 聖誕紅 紅石榴佐楊梨燴柑橘
8
材料名稱
(g)
(g)
材料名稱
白巧洋梨慕斯
柑橘蜜桃軟餡
1. 牛奶 ................................180
1. 糖 ...................................50
2. 樂比洋梨果泥 ........................500
2. 雪花糖 ...............................82
3. 香草豆莢 ..............................1
3. 葡萄糖粉 .............................67
4. 原味慕斯粉 ..........................220
4. 德麥果膠粉 ...........................15
5. 嘉麗寶 33.1% 純白巧克力 .............105
5. 德麥南非黃金桃 ( 切小丁 ).............450
6. 打發卡地亞動物性鮮奶油 ..............500
6. 樂比橘子果泥 ........................310
7. 琴酒 .................................50
7. 荷麥蜜柑辦 ..........................250 8. 檸檬汁 ...............................15
材料名稱
(g)
莓果慕斯 1. 樂比紅石榴果泥 ......................150 2. 樂比草莓果泥 .........................50 3. 樂比冷凍覆盆子粒 .....................45 4. 泡好吉利丁凍 .........................45 5. 維尼粉紅葡萄柚果露 ...................20 6. 打發卡地亞動物鮮奶油 ................340 7. 細砂糖 ...............................25
(g)
材料名稱 杏仁達克瓦茲 60*40
2盤
1. 蛋白 ................................675 2. 糖 ..................................382 3. 杏仁粉 ..............................562 4. 馬卡龍專用糖粉 ......................225 5. 特寶笠果子用粉 .......................90
製作方法 : 1. 莓果慕斯 樂比紅石榴果泥、樂比草莓果泥、樂比冷凍覆盆子粒加熱至 50 度 C 加入泡好的吉利丁凍，再降溫至 30 度 C 拌 入維尼粉紅葡萄柚果露拌勻，最後再加入打發香緹動物鮮奶油
2. 白巧洋梨慕斯 牛奶、樂比洋梨果泥、香草豆莢、煮滾加入嘉麗寶 33.1% 純白巧克力拌勻，再加入原味慕斯粉拌勻均質降溫至 30 度 C，最後拌入琴酒與打發動物鮮奶油
1. 柑橘蜜桃軟餡 糖、雪花糖、葡萄糖粉、德麥果膠粉拌勻備用、德麥水蜜桃 ( 切小丁備用 )
樂比橘子果泥煮至 80 度 C 加入果膠糖、再煮滾後加入德麥水蜜桃小丁煮至 107 度 C，加入蜜柑瓣再煮滾，最後 加入檸檬汁即可灌模
9
CHRISTMAS 聖誕毛屋香堤法蘭酥
10
材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
打發卡地亞動物鮮奶油 ( 香堤 ) 1. 全蛋 ................................520
1. 卡地亞動物鮮奶油 ...................2000
2. 蛋黃 .................................86
2. 細砂糖 ...............................72
3. 細砂糖 ..............................220
3. 香草精 ............................ 適量
4. 鑽石牌低筋麵粉 ......................150 5. 杏仁法蘭酥粉 ........................500
1. 蘭姆葡萄餡 ..........................250
6. 法國飛雪金磚奶油 ....................120
2. 打發卡地亞動物鮮奶油 ( 香堤 ).........300
7. 鮮奶 .................................60 1. 牛奶 ...............................2000
材料名稱
(g)
萊姆酒糖水 1. 水 .................................1000 2. 細砂糖 .............................1300 3. 新鮮萊姆切片 .......................8 個 4. 麥斯萊姆酒 ..........................350
2. 蛋黃 ................................400 3. 細砂糖 ..............................100 4. 紅糖 ................................280 5. 特寶笠果子用粉 .......................80 6. NP 卡士達粉 ..........................80 7. 法國飛雪金磚奶油 ....................140 8. 德麥香草棒 .........................1 支
製作方法 : 1. 全蛋、蛋黃細砂糖一起加溫至約 40℃ 2. 把所有粉類過篩備用 3. 牛奶與奶油一起加溫 4. 把 1 打發，慢慢分次拌入 2 5. 最後把一部分的麵糊拌入 3，再混合拌均全部 6. 溫度上火 200、下火 190℃
1. 牛奶與德麥香草棒煮滾悶 5 分鐘、飛雪金磚奶油、細砂糖、紅糖混合到入 3/1 一起煮滾 2. 蛋黃與剩下的糖混合打發後到入低粉、NP 卡士達粉、拌勻再倒入煮滾的牛奶煮成卡士達餡即可冷卻備用
11
CHRISTMAS 聖誕果子蛋糕
12
材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
全蛋打法
酒漬果乾
1. 法國飛雪金磚奶油 ....................500
1. 荷麥蔓越莓乾 ........................250
2. 德麥杏仁膏 ..........................300
2. 葡萄乾 ..............................250
3. 沙拉油 ..............................200
3. 荷麥鳳梨乾 ..........................200
4. 法國卡地亞動物鮮奶油 ................100
4. 意大利桔子皮 ........................200
5. 全蛋 ................................700
5. 荷麥芒果乾 ..........................100
6. 義大利桔子皮 ........................160
6. 柑曼怡香橙干邑甜酒 ..................200
7. 五行果乾 ............................400
7. 麥斯蘭姆酒 ...........................50
8. 燒果子蛋糕粉 .......................1000 9. 麥斯蘭姆酒 ...........................50 10. 柑曼怡香橙干邑甜酒 ..................50 11. 眼鏡蛇香草精 .........................3
聖誕燒果子蛋糕製作方法 : 1. 飛雪金磚奶油與德麥杏仁膏均勻打發後分次加入全蛋，再打發後再加入沙拉油、卡地亞動物鮮奶油、 酒香橘皮泥拌均勻後，最後再加入五行果乾與燒果子蛋糕粉拌勻即可灌模 2. 溫度 210/160 先烤約 13 分表面著色後，再把溫度降至 180/170 烤至完成 3. 產品出爐後馬上噴上白蘭地酒
13
Raw materials
14
鑽石牌低筋粉
特寶笠果子粉
焦糖布蕾粉
杏仁法蘭酥
NP 卡士達粉
規格 :25 公斤 / 袋
規格 :25 公斤 / 袋
規格 :5 公斤 / 箱；20 公斤 / 袋
規格 :5 公斤 / 箱；25 公斤 / 袋
規格 :5 公斤 / 箱；25 公斤 / 袋
德麥超柔蛋糕粉
原味慕斯粉
瑪卡龍專用糖粉
德麥果膠粉
鑽石果凍粉
規格：10 公斤 / 箱
規格：500 公克 / 包 x16 包 / 箱
規格 :1kg/ 包
規格 :600 公克 / 罐
規格 :1 公斤 / 盒 x12 盒 / 箱
卡地亞動物鮮奶油
飛雪金磚奶油
SP- 快速 75 蛋糕乳化劑
TM2000 保濕纖維
杏仁膏 50%
規格：1 公升 / 罐 12 罐 / 箱
規格：1 公斤 x10 條 / 箱
規格：5 公斤 / 桶；10 公斤 / 桶
規格 :5 公斤 / 桶
規格 :1 公斤 / 盒 x12 盒 / 箱
眼鏡蛇香草醬
香草棒 (S 級 )
蘭姆葡萄餡
意大利桔子皮
雪花糖
規格：0.95 公升 / 罐 X12 罐 / 箱
規格：10 枝 / 包；250 公克 / 罐
規格：6 公斤 / 桶
規格 :1 公斤 / 包；5 公斤 / 箱
規格 :5 公斤 / 箱
；454 公克 / 磅；1kg/ 包
嘉麗寶 33.1% 純白巧克力
德麥南非黃金桃
蜜柑
荷麥蔓越莓乾
乾燥草莓 ( 碎粒 )
規格 :825 公克 / 罐 X24 罐 / 箱
規格 :850 公克 / 罐 X12 罐 / 箱
規格 :3 公斤 / 箱；11.34 公斤 / 箱
規格 :200 公克 / 包
樂比橘子果泥
樂比草莓果泥
樂比冷凍覆盆子
樂比洋梨果泥
愛迪達青蘋果餡 (5x5)
規格：1 公斤 x 5 盒 / 箱
規格：1 公斤 x 5 盒 / 箱
規格 :1 公斤 x 5 盒 / 箱
規格 :1 公斤 x 6 罐 / 箱
規格：2.7 公斤 / 罐 x6 罐 / 箱
愛迪達水蜜桃餡
愛迪達草莓餡
草莓利口酒
青蘋果利口酒
粉紅葡萄柚果露
規格 :15% alc/vol 700 ml
規格 :18% alc/vol 700 ml
規格：1000 ml
規格：2.5 公斤 x8 包 / 箱
規格：2.7 公斤 / 罐 x6 罐 / 箱 規格：2.7 公斤 / 罐 x6 罐 / 箱
草莓果露
柑曼怡香橙干邑甜酒 (40%)
規格：1000 ml
規格：700 ml
15