Překlad vychází ve spolupráci s nakladatelstvím Alfred A. Knopf, imprint The Knopf Doubleday Group, Random House, Inc. Copyright © Alfred A. Knopf, 1970, 1983 Translation © Jan Kozák, 2015 Nakladatelství JOTA © 2015 ISBN 978-80-7462-866-5
42
VENKOVSKÉ POLÉVKY
TŘI VENKOVSKÉ POLÉVKY POTAGE MAGALI [Středomořská rajčatová polévka s rýží] Typicky voňavá středomořská polévka s cibulí, rajčaty, česnekem, šafránem a místními bylinkami nese dokonce název po provensálské hrdince z celé řady operet. Nejlepší bude samozřejmě ze zralých rajčat na vrcholu sezony. Pokud v jiné roční době nakoupíte rajčata pěstovaná ve sklenících, polévce jistě prospěje trocha rajčatového protlaku.
Na 4 až 6 porcí
1) Základ polévky ¾ šálku pórku a cibule nakrájených na velmi tenká kolečka, nebo jen cibule 3 lžíce olivového oleje nerezový nebo smaltovaný hrnec se silným dnem o objemu 3 litrů a s poklicí 700 gramů čerstvých zralých červených rajčat 4 velké stroužky česneku, nasekaného najemno nebo prolisovaného 4 až 5 šálků světlého kuřecího vývaru nebo kuřecího bujonu s vodou ¼ šálku rýže následující suroviny svázané v jemném čistém plátýnku: 6 snítek petržele, 1 bobkový list,
Pórek s cibulí osmahneme na oleji, dokud nezměknou. Mezitím oloupeme a rozpůlíme rajčata, odstraníme semínka a šťávu uchováme. Dužinu nasekáme nahrubo a přidáme do hrnce s orestovaným pórkem a s cibulí. Přidáme česnek a další 3 minuty za stálého míchání restujeme na mírném plameni. Pak přimícháme rajčatovou šťávu s vývarem, směs přivedeme k varu a přisypeme rýži. Nyní do polévky přijdou bylinky a šafrán, vše dochutíme solí a pepřem. Částečně zakrytou polévku necháme 30 minut vařit na mírném plameni.
PAPRIKOVOPÓRKOVÁ POLÉVKA
43
¼ lžičky tymiánu, 4 fenyklová semínka a 6 velkých listů čerstvé bazalky (pokud máte) velká špetka šafránu sůl a pepř
2) Dokončení polévky cukr v menším množství podle potřeby 1 lžička i více rajčatového protlaku sůl a pepř
Nyní polévku dochutíme; můžeme přidat cukr ke zvýraznění její charakteristické chuti a potlačení kyselosti, případně menší množství rajčatového protlaku pro lepší barvu a chuť. Vyjmeme svazek bylinek. (*) Až do této fáze si jídlo můžeme připravit předem.
2 nebo více lžic čerstvé nasekané bazalky, kerblíku nebo petržele
Polévku podáváme teplou nebo vychlazenou a ozdobenou čerstvými bylinkami.
SOUPE CATALANE AUX POIVRONS [Paprikovo-pórková polévka po katalánsku] Příprava další středomořské polévky je založená na stejných principech jako potage Magali a používají se v zásadě i tytéž ingredience. Místo rajčat však její typickou chuť tvoří sladké papriky, šunka nebo slanina a typicky regionální zahuštění vaječnými žloutky a olivovým olejem.
Na 4 až 6 porcí
1) Základ polévky 75 až 90 gramů lehce vyuzené šunky nebo libové slaniny, nakrájené na půlcentimetrové kostičky (⅔ šálku)
Šunku nebo libovou slaninu osmahneme na oleji, pak přimícháme cibulku a pórek. Pozvolna restujeme ještě několik minut, aby suroviny změkly. Přidáme papriku a česnek a mícháme další 3 až 4 minuty, dáváme pozor, aby se zelenina nezačala připalovat. Na závěr přisypeme mouku a 1 minutu
44
VENKOVSKÉ POLÉVKY
2 lžíce olivového oleje nerezový nebo smaltovaný hrnec se silným dnem o objemu 3 litrů a s poklicí 2 šálky cibule nakrájené na kostičky 2 šálky pórku nakrájeného na tenká kolečka (nebo více cibule) 1½ šálku červených nebo zelených kapií, nakrájených na kostky 4 velké stroužky česneku, nasekaného najemno nebo prolisovaného 1 lžíce mouky 1 litr horké vody 3 až 4 šálky světlého hovězího vývaru nebo kuřecího bujonu ¼ šálku drobných těstovin do polévky (těstovinová rýže nebo polévkové nudle) nebo rýže velká špetka šafránu ¼ lžičky saturejky sůl a pepř
mícháme, pak jídlo odstavíme z plamene. Postupně přimícháme horkou vodu a vývar nebo bujon. Polévku přivedeme k mírnému varu a minutu nebo dvě sbíráme z hladiny případnou tvořící se pěnu. Vsypeme těstoviny nebo rýži. Přidáme šafrán a saturejku, ochutíme podle potřeby a v částečně přikrytém hrnci pomalu vaříme ještě asi 20 minut. Opět ochutnáme a případně dochutíme. (*) Až do této fáze si polévku můžeme připravit předem; necháme ji v nezakryté nádobě vychladnout. Těsně před podáváním opět přivedeme k varu. Dopředu si lze připravit také žloutkovo-olejovou majonézu k zahuštění a uskladnit ji v zavíčkované sklenici.
2) Dokončení polévky 2 žloutky drátěná metlička polévková mísa nebo velká mísa ¼ šálku olivového oleje naběračka
Na dně polévkové nebo jiné mísy šleháme žloutky, až jsou husté a krémové. Po kapkách všleháme olivový olej, jako bychom vyráběli hustou majonézu. Pak do mísy opatrně (aby se směs nesrazila) po kapkách vmícháme 2 šálky horké polévky; poté postupně vmícháme i zbytek. Okamžitě podáváme.
162
SLANÉ KOŠÍČKY
BOUCHÉES [Košíčky]
Na 9 košíčků o průměru 9 centimetrů
1) Tvarování těsta 1 100 gramů chlazeného klasického lístkového těsta připraveného podle předchozího receptu rádýlko na těsto nebo dlouhý nůž kruhové vykrajovátko s hladkým okrajem o průměru 9 centimetrů kruhová formička o průměru 5 centimetrů velký plech nejméně o rozměrech 30 na 40 centimetrů 1 nebo 2 tácy nebo plechy na uskladnění kousků těsta v lednici tenká a ostrá grilovací jehla (nebo velká látací jehla)
Jelikož lístkové těsto po vyjmutí z lednice velmi rychle změkne, je vždy nejlepší pracovat jen s jednou částí těsta a ostatní udržovat v chladu. Z každého kusu vyrobíme tři košíčky. Těsto rozválíme do tvaru obdélníka o délce 45 centimetrů a šířce 20 centimetrů, příčně ho nožem nebo rádýlkem rozkrojíme na třetiny a dvě z nich uložíme zpátky do chladničky. Ze zbylé třetiny vyválíme půl centimetru silný obdélník o stranách 25 na 35 centimetrů. Pracujeme rychle, aby nám těsto mezitím nezměklo; pokud přeci jen změkne, okamžitě přerušíme práci a dáme ho na 15 až 20 minut vychladit, teprve potom pokračujeme. Se změklým těstem není možné pracovat.
Kruhovým vykrajovátkem o průměru 9 centimetrů vykrojíme z těsta šest kruhů, tak aby byly centimetr a půl od krajů těsta i od sebe navzájem. Vykrajovátkem o průměru 5 centimetrů vyřízneme kruhy ze středů tří větších kruhů, a tak získáme tři prstence. (Všechno zbylé těsto pečlivě vyskládáme v jedné vrstvě na plech a uložíme do lednice; viz pokyny str. 172)
163
KOŠÍČKY
Plech opláchneme studenou vodou, setřepeme všechny kapky a položíme na něj tři kruhy, tak aby ležely centimetr a půl od krajů plechu i od sebe navzájem. Kruhy zlehka potřeme studenou vodou a na každý kruh přitiskneme prstenec těsta.
Kruhy a prstence spojíme šikmými zářezy po celém obvodu, které vyrobíme tupou hranou nože v třímilimetrových rozestupech. Přitom jemně tiskneme bříšky prstů shora obě vrstvy k sobě.
Prázdné středy spodních kruhů propícháme po celé ploše vidličkou. Ve třech bodech uprostřed a ve čtyřech bodech po obvodu propíchneme těsta jehlicí, což by mělo zajistit, že těsto v troubě naskočí kolmo a rovnoměrně.
Pěticentimetrovým vykrajovátkem nebo nožem vytlačíme do každého kruhu kružnici, jež bude v hloubce necelých dvou milimetrů kopírovat obvod prstence; tento kroužek po upečení vyřízneme a poslouží nám jako víčko. Je pravděpodobné, že těsto během vykrajování změklo; vložíme tedy plech do lednice nejméně na 10 minut nebo ještě lépe do té doby, než vyválíme a vykrájíme zbytek těsta. Až bude všech devět bouchées vyskládaných na plechu, přikryjeme je pečicím papírem a dáme před pečením minimálně
164
SLANÉ KOŠÍČKY
na 40 minut vychladit, aby si těsto odpočinulo a bouchées se v troubě nesmrštily nebo neztratily tvar. (*) PŘIZPŮSOBENÍ DOBY PŘÍPRAVY: Vytvarované těsto můžeme v této fázi zamrazit; pečeme ihned po vytažení z mrazničky.
2) Pečení – 20 až 25 minut v troubě předehřáté na 220 stupňů Těsně před vložením bouchées do trouby je potřeme svrchu (ale nikoli zboku) dvojitou vrstvou vaječné směsi (1 vejce ušlehané s 1 lžičkou vody) a ozdobíme je křížovým šrafováním nebo vpichy vidličky. (Viz vol-au-vent, krok 2, str. 167.) Pečeme asi 25 minut uprostřed předehřáté trouby. Košíčky jsou hotové, až pěkně naskočí a zezlátnou a také zboku budou krásně zbarvené a křupavé. Dáme je na dortovou mřížku vychladit.
Ostrým nožíkem drženým ve svislé poloze vyřízneme víčka – řežeme nahoru a dolů jako pilkou. Lžičkou nebo vidličkou zevnitř opatrně vyškrábneme kousky neupečeného těsta. Víčka odložíme na mřížku.
3) Skladování a podávání Čím dřív košíčky naplníme, tím budou čerstvější, nadýchanější a lahodnější. Chceme-li je podávat ještě tentýž den, uchováváme je v lehce zahřáté nebo vypnuté troubě. V opačném případě je vyskládáme do formy nebo dózy, zakryjeme a zmrazíme. Chceme-li je rozpéci, aby krásně zkřehly, předehřejeme troubu na 220 stupňů, vyskládáme je na máslem vymaštěný plech a vložíme doprostřed trouby. Potom ji vypneme a budou za 5 až 8 minut pěkně dokřupava rozpečené.
VOL-AU-VENT [Velký košíček] Velký košíček svou majestátností upomíná na starobylou haute cuisine. Jeho podávání je vzrušující zážitek a hosté jej vždycky ocení, protože něco tak báječného nejedí každý den. Ozdobná poklička, kterou tvarujeme a pečeme zvlášť, není nezbytná a záleží na tom, jaké máte u stolu zvyklosti. S pokličkou je plněný vol-au-vent servírován doprostřed tabule, aby ho mohli všichni hosté obdivovat. Potom pokličku odložíme na připravený tác a přistoupíme ke krájení a podávání.
253
TELECÍ
TELECÍ Veau Ještě před pár lety mohli telecí maso ocenit jen Evropané nebo kultivovaní a zcestovalí Američané. Dnes jsou telecí plátky osmahnuté na másle, podávané se smetanovou omáčkou dochucenou estragonem, nebo telecí pečeně plněná houbami či blanquette – ono báječné a jen zdánlivě jednoduché dušené telecí –, docela běžnými jídly na americkém stole, hlavně tam, kde je možné sehnat kvalitní telecí maso. Naštěstí pro nás všechny se i v Americe začalo chovat mnohem více telat na maso, což umožnily jednak vylepšené metody krmení a také zvýšená poptávka po špičkovém mase. Pokud máte tu smůlu, že na váš trh ještě nedorazilo světlé, jemné telecí masíčko, zkuste se po něm v obchodech ptát, a pak už vám nezbývá než doufat, že poptávka po telecím vzroste také u vás. V první knize jsme telecímu masu, jeho kvalitě a různým částem, věnovaly dobrých třicet stránek počínaje stranou 460. Mezi recepty najdete pečené telecí s bylinkami, opulentní specialitu veau Orloff, telecí plněné šunkou a sýrem, dvakrát prvotřídní dušené telecí, dále je tam podrobná část věnovaná telecím plátkům, další pasáž o kotletách; nechybí ani série užitečných návodů na přípravu hamburgerů s mletým telecím nebo třeba vynikající řešení, jak naložit s cenově dostupnými kousky z telecího krku. Zde vám předkládáme tři skupiny receptů na dušené telecí: kotlety, klasické dušené telecí a ilustrované pokyny, jak se vykosťuje a nadívá telecí hrudí po francouzsku. Na závěr jsme zařadily dva pokrmy z haute cuisine: veau en feuilletons a noisettes de veau, Perigourdine. Oba recepty vyžadují maximum: vybraná vína, lanýže, foie gras a nadité portmonky.
DUŠENÉ TELECÍ KOTLETY A STEAKY Côtes de Veau Braisées Steakům z telecí kýty i plece po stránce chuťové velmi prospívá, když je dusíte pomalu a v páře; totéž platí pro telecí žebra a hřbetní maso, které není tak světlé a jemné, jak byste možná čekali. V Americe se váha telecích kusů i metody jejich porcování tak různí, že je lepší prostě uvést váhu a tloušťku masa, které chcete u řezníka koupit. U plátků z plece počítejte se 340 gramy na osobu, každý plátek by měl být 2 centimetry až 2,5 centimetru silný. Také příčné plátky z kýty by měly mít tloušťku 2 centimetry až 2,5 centimetru a z 680 až 900 gramů masa nasytíte 4 osoby. FRANCOUZSKÉ TELECÍ
Ve Francii se plátky z podplečí nazývají buď basses côtes, nebo côtes découvertes. Pouze malé telecí kýty se porcují na steaky, nazývané rouelles.
254
DUŠENÉ TELECÍ KOTLETY A STEAKY
CÔTES DE VEAU DANS LEUR JUS [Telecí kotlety nebo steaky dušené ve vlastní šťávě] Představujeme vám sympatickou a jednoduchou základní metodu dušení telecích kotlet nebo steaků. Podávají se přírodní, pouze s vlastní šťávou dochucenou trochou másla; lze servírovat také se smetanou a houbami či dalšími přílohami, jak je popsáno ve variantách za tímto receptem. Kotlety můžete aranžovat na lůžko ze špenátu na smetaně nebo na bramborách na smetaně a estragonu (str. 473). Jako příloha se k nim také výborně hodí gratinovaný mangold nebo špenát s cibulí (str. 436). Samozřejmě že s výtečným cuketovým timbale (str. 451) bude vaše večeře mnohem honosnější, a pokud nemáte chuť na brambory nebo rýži, můžete elegantně servírovat vlastnoručně upečený čerstvý bochník francouzského chleba. Co se vína týče, doporučujeme červené Bordeaux z oblasti Médoc.
Pro 4 osoby
1) Osmahnutí kotlet dozlatova 4 telecí kotlety z plece o tloušťce plátku 2 centimetry až 2,5 centimetru a váze 340 gramů; nebo 680 až 900 gramů telecích steaků o tloušťce plátku 2 centimetry až 2,5 centimetru 3 až 4 lžíce másla 1 až 2 lžíce olivového oleje nebo řepkového oleje elektrická pánev, dostatečně velká, aby se do ní maso vešlo v jedné vrstvě; nebo středně velká pánev a zapékací mísa nebo hrnec
Pokud pracujeme s kotletou, odřízneme obratle a všechny zbytky žeber, chrupavky a přebytečný tuk; případné odstávající části po obvodu plátku přichytíme jehlicí. (Maso na steaky ponecháme v celku, nebo ho nakrájíme na jednotlivé plátky, které budeme podávat – podle toho, jaký způsob nám vyhovuje víc.) Maso důkladně osušíme papírovými utěrkami. Na pánvi rozpálíme 2 lžíce másla a 1 lžíci oleje, a jakmile uvidíme, že máslo přestává pěnit, poklademe pánev masem v jedné vrstvě, aby plátky ležely těsně u sebe. Z každé strany je osmahneme 3 až 4 minuty – plamen je třeba regulovat tak, aby si máslo udrželo vysokou teplotu, ale nezačalo se přepalovat. Orestované maso odkládáme stranou na talíř, pokud jsme plátky neosmahli všechny v jedné várce; u dalších várek přidáme na pánev podle potřeby máslo nebo olej.
2) Dušení kotlet sůl a pepř 3 lžíce šalotky nebo jarní cibulky nasekané najemno
(Kotlety můžeme dusit buď na sporáku, nebo v troubě předehřáté na 165 stupňů; pokud se nevejdou v jedné vrstvě vedle sebe, mohou se jejich okraje mírně překrývat, ale v tom případě
TELECÍ KOTLETY NEBO STEAKY DUŠENÉ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ
½ šálku suchého bílého vína nebo suchého bílého francouzského vermutu přibližně 1 šálek telecího vývaru, kuřecího vývaru, nebo kombinace kuřecího a hovězího bujonu ½ lžičky estragonu, tymiánu, provensálských bylinek nebo italské kořenící směsi
255
je musíme častěji polévat.) Maso z obou stran osolíme, opepříme a vyskládáme na pánev. Nastavíme mírný plamen, přimícháme šalotku nebo jarní cibulku a 2 minuty restujeme. Poté přilijeme víno nebo vermut a tolik vývaru nebo bujonu, aby tekutina zakrývala maso do poloviny jeho výšky. Přidáme bylinky. Pokrm přivedeme na mírném plameni k varu, zakryjeme poklicí a necháme vařit, během té doby maso několikrát polijeme výpekem z pánve. U kotlet i steaků by mělo být hotové za 50 až 60 minut – když do něj zapíchneme nůž, bude krásně měkké; pokud měkké není, podusíme ještě 5 až 10 minut.
3) Příprava omáčky a podávání horká servírovací mísa sůl a pepř několik kapek čerstvé citronové šťávy 2 až 3 lžíce změklého másla čerstvá petrželka nasekaná najemno plus zelenina dle našeho výběru
Plátky telecího ozdobně vyskládáme na mísu, přikryjeme a vložíme do vypnuté trouby s pootevřenými dvířky, kde nám vydrží teplé po dobu několika minut, které potřebujeme k dokončení omáčky. Ze šťávy sesbíráme tuk a rychle ji přivedeme k varu, poté sebereme zbytky tuku a zredukujeme ji na hustou, až téměř sirupovitou směs. Omáčku dochutíme a podle vlastního vkusu můžeme přikápnout trochu citronové šťávy. Sejmeme z plamene a po půl lžících přimícháme máslo na dochucení. Každou porci přelijeme lžící omáčky, ozdobíme petrželkou a okamžitě podáváme. (*) POZNÁMKA PRO PŘÍPAD, ŽE JÍDLO PŘIPRAVUJEME PŘEDEM: Nechceme-li okamžitě podávat, připravíme omáčku tak, že ji povaříme, abychom zvýraznili její chuť, ale neredukujeme příliš její objem. Telecí vrátíme na pánev, přelijeme omáčkou, zakryjeme pečicím papírem a přiklopíme pokličkou. Maso nám krásně vydrží teplé nejméně půl hodiny, jestliže bude na horké servírovací míse nebo uchované při teplotě 43 až 50 stupňů; omáčku dokončíme těsně před podáváním.
Šunka s petrželí v aspiku
379
koření, 2 bobkové listy a 2 velké stroužky česneku, vše zavázané v čistém plátýnku 1 velká cibule nakrájená nahrubo 1 středně velká mrkev nakrájená nahrubo 1 řapík celeru Kůži vyjmeme z hrnce, dokud je ještě teplá (nebo ji stáhneme z kupované kýty s kostí), a seřízneme z ní co nejvíce sádla, které vyhodíme. Potom kůži pomeleme na pasírce s kotoučem na hrubší mletí nebo v masovém mlýnku, kde naopak použijeme kotouč na jemné mletí; ve zhruba litrové míse ji prozatím odstavíme stranou. Šunku natrháme na menší části a zbavíme ji tuku a chrupavek. Poté maso nakrájíme na čtverečky o straně 4 až 5 centimetrů a tloušťce malinko víc než 1 centimetr a přidáme je do dvoulitrové mísy k ostatním odřezkům masa. Zvlhčíme je 1 lžící masového vývaru a dáme stranou. Z vývaru pečlivě sebereme všechen tuk, případně ho necháme projít prudkým varem, chceme-li zvýraznit chuť; dochutíme.
3) Příprava aspiku – na přibližně 4 šálky 5 šálků důkladně tuku zbaveného vývaru z šunky, v kastrolu 2 až 3 vaječné bílky (½ šálku) nemusí být, ale doporučujeme pro lepší chuť: ½ šálku až 1 šálek zelených částí z pórku nebo jarní cibulky, nakrájených najemno 2 balení (2 lžíce) neochucené želatiny v prášku
Podle instrukcí v první knize, strana 176–179 vyčistíme vývar vaječnými bílky, přidáme zeleninu, scedíme a poté v něm rozpustíme želatinu.
4) Dochucení petrželí a aspikem mísa pomletých kůží 1 lehce upěchovaný šálek nasekané
Smícháme všechny ingredience s výjimkou aspiku, který ponecháme v míse, a těsně před dokončením šunky v kroku 5 přimícháme šálek aspiku.
380 čerstvé petržele 1 rozmačkaný stroužek česneku 1 lžíce sušeného estragonu nebo 3 lžíce čerstvých nasekaných estragonových lístků 1 lžíce vinného octa sůl a pepř podle chuti 1 šálek vychlazeného aspiku, který ještě neztuhl
JAMBON PERSILLÉ A NAKLÁDÁNÍ VEPŘOVÉHO
(Po smísení všech surovin budeme mít 2 šálky až 2½ šálku.)
5) Dokončení šunky a podávání Následující metoda podávání není příliš efektní: maso upěchujeme v míse a z ní pak přímo krájíme a podáváme plátky. Chceme-li hosty oslnit více, dno mísy před plněním vylijeme aspikem, potom její obsah vyklopíme na mísu a můžeme podávat. servírovací mísa o objemu 2½ litru až 3 litry, větší kastrol nebo hliněný hrnec (může být i z čirého skla, přes které bude vidět strukturu šunky s petrželí) směs aspiku s petrželí uvařená a nakrájená šunka mřížka nebo talíř, který se vejde do mísy závaží zbývající aspik, vychlazený, ne však ztuhlý
Mísu vychladíme v lednici a její dno zalijeme vrstvou aspiku s petrželí. Potom střídavě prokládáme vrstvu šunky s vrstvou petrželového aspiku. Vyplněnou mísu přikryjeme mřížkou nebo talířem a závažím a dáme asi na hodinu vychladit, dokud směs neztuhne. (Kdybychom šunku nezatížili, těžko by se pak krájela na plátky.) Odstraníme mřížku a další pomůcky, vidličkou trochu uhladíme povrch (aby nebyly vidět stopy po talíři nebo mřížce) a zalijeme obsah mísy studeným aspikem. Přikryjeme a uložíme do chladu, dokud nebudeme připraveni podávat.
Před podáváním nakrájíme šunku na díly podobně jako velký koláč. (*) POZNÁMKA KE SKLADOVÁNÍ: Jambon persillé můžeme týden spolehlivě uchovávat v lednici. Můžeme ji dokonce zamrazit, ale po 2 až 3 týdnech ztratí svůj typický charakter.
553
PŘÍPRAVA KORPUSŮ NA OVOCNÉ KOLÁČE
například ovocem nebo – pokud se rozhodnete vytvořit předpečený korpus – ji udrží forma. Použít můžete buď jednoduché lístkové těsto (str. 149), nebo obnovené lístkové těsto ze zbytků (str. 172). Nebudeme uvádět žádné složité poměry, stačí pouze říct, že z jedné čtvrtiny množství vyrobeného podle receptu, neboli z těsta o rozměrech 13 krát 5 krát 4,4 centimetru, vznikne obdélník o šířce 15 centimetrů a délce 32 centimetrů, se spodní vrstvou o síle 3 milimetrů; tudíž z poloviny množství vyrobeného dle receptu bude možné vytvořit čtverec o straně 30 až 32 centimetrů.
Návod na výrobu čtvercového nebo obdélníkového korpusu dostatečné množství chlazeného lístkového těsta pravítko nebo lehký plech, jehož hrana poslouží jako šablona při krájení rádýlko nebo ostrý nůž plech na pečení opláchnutý studenou vodou a neosušený šálek studené vody a mašlovačka
Chlazené těsto vyválíme, tak aby jeho rozměry o 4 centimetry přesahovaly obvod našeho zamýšleného koláče. Pomocí pravítka a rádýlka nebo nože zarovnáme okraje po celém jeho obvodu.
Opět pomocí pravítka a rádýlka nebo nože odřízneme z každé boční strany těsta jeden pruh o šířce 2 centimetry a podobně získáme dva pruhy z horního a dolního okraje; budou tvořit vyvýšené okraje koláče. Odložíme je stranou. Obdélník nebo čtverec těsta namotáme na váleček a rozvineme jej horní stranou dolů na navlhčeném plechu.
řežeme zde
okraj, který poslouží jako lem odříznutý okraj umístíme sem
554
DEZERTY Z FRANCOUZSKÉHO LÍSTKOVÉHO TĚSTA
Celý obvod koláče na lícní straně potřeme v šíři 2 centimetrů studenou vodou. Na každou boční stranu položíme pruh těsta podle obrázku. Jejich konce potřeme studenou vodou a dva zbývající pruhy těsta položíme na horní a dolní okraj. Přebytky odkrojíme. Nyní dvě vrstvy spojíme spodní stranou vidličky, kterou přimačkáme okraje po celém obvodu koláče, a pro jistotu je předtím ještě zlehka přitlačíme palcem. Vnitřek těsta v třímilimetrových rozestupech propícháme vidličkou až na plech. Korpus přikryjeme potravinovou fólií a před dalším postupem ho dáme na hodinu vychladit; těsto musí být odpočaté, jinak se nám neupeče rovnoměrně. (*) Vychlazené a ztuhlé těsto můžeme důkladně zabalit a uložit na několik měsíců do mrazničky; se zamraženým korpusem se dá pracovat podle kteréhokoli zvoleného receptu.
Jak vyrobit kulatý korpus na koláč Použít můžeme vykrajovátka na vol-au-vent, poklice či jakékoli jiné příhodné kruhové předměty. Jakmile zvolíme velikost koláče, přidáme k průměru 2 centimetry po celém jeho obvodu; tento okraj poslouží jako vyvýšený lem koláče. Těsto vyválíme na tloušťku 3 milimetry, tak aby o půl centimetru přesahovalo okraj větší ze dvou zvolených šablon; poté těsto zvedneme, a pokud se mírně smrskne, podle potřeby ho znovu roztáhneme. Přesně doprostřed položíme vykrajovátko a oddělíme jím přebytečné těsto. Nyní na těsto položíme menší vykrajovátko, vystředíme ho a čistě těsto prořízneme po celém obvodu, aby se vykrajovátko středový kruh snadno oddělil od vnějšího mezikruží. Tuhle vnější část poté rozdělíme na čtvrtiny nebo na šestiny a vzniklé díly odsuneme od kruhu; budou tvořit vyvýšený lem koláče. Kruh navineme na váleček a rozmotáme ho horní stranou dolů na navlhčeném plechu, případně ho prsty ještě jemně roztáhneme.
okraj, který poslouží jako lem
řežeme zde
lem umístíme sem