Zkvašeno

Zuzana Ouhrabková

Vláďa Sojka

Texty © Zuzana Ouhrabková, Vláďa Sojka, 2023

Ilustrace © Kristýna Lešková, 2023

Fotografie © Lucia Švorcová, Vláďa Sojka, iStock, 2023 © Nakladatelství JOTA, s. r. o., 2023

ISBN 978-80-7565-939-2

Kultury, jídlo, myšlenky

Vománkový víno a Beaujolais d’Jonatán patřily v minulých desetiletích k neodmyslitelnému koloritu chataření, chalupaření a úniku od reality hluboké normalizace. Mezitím jsme kolektivně pozapomněli, proč se s bakteriemi kamarádit, proč je zapojit do přípravy jídla a proč se vyplatí vařit a kvasit ze základních surovin.

Domácí kvašení už naštěstí není jen způsob, jak přijít k levnému alkoholu. Už tak trochu ve společnosti tušíme, že mikroorganismy není potřeba na potkání hubit, nastavovat jim nohu a všelijak jim škodit. Díky masivní obrodě fermentariánského hnutí jsme zjistili, že si svoje jídlo můžeme vzít zase domů, tam si ho s láskou opečovávat a mít z něj potěšení jak duchovní, tak strávnické, můžeme se jím kvalitně a levně vyživovat a můžeme jím kvalitně vyživovat i své střevní bakterie.

My jsme v redakci blogu Zkvašeno dva – Zuzka a Vláďa. Zuzka začala psát v Jeseníku LP 2012 malý nenápadný online zápisník o tom, jak objevovala kvašeniny všeho druhu a jak zpracovala to, co rostlo v jejím okolí. Začalo to řepným kvasem na pravověrný boršč, zázvorovými limonádami, kefíry, kořeny, bobulemi, zelím, pokračovalo rybí omáčkou, do dokonalosti rešeršovanými a vyzkoušenými rychlokvašenými okurkami, pak i houbami a chilli papričkami, a dodnes to nezná hranic přes synbiotické recepty, sladové limonády a všemožné variace kimčchi až po folklorní speciality z Pobaltí, Balkánu, Ruska a Ukrajiny. V této knize se Zuzka věnuje především zelenině a nápojům, je autorkou významné části receptů, kde dbá na dostupnost surovin, zastoupení fermentů a příznivý podíl vlákniny.

Vláďa se k psaní blogu přidal z Berouna v létě 2017 a začal systematicky prozkoumávat hlavně chutě umami v miso pastách a jiných luštěninových produktech, ochočil kombuchu a různé plísně, postavil do latě obecné pracovní postupy a návody, vzal si na mušku mýty a nepravdy o jídle a průběžně kutálel z trouby jeden kváskový chleba za druhým. V knize předkládá coby rozený systematik postupy na chov kultur a výrobu fermentovaných dobrot, uvádí různá tvrzení a skutečnosti do kontextu a nádavkem přidává své recepty, kterými je denně živ.

Při popularizaci tématu skromného a kvašeného jídla se nepokoušíme slibovat nesplnitelné. Oba jsme tvrdě skeptického myšlení a bombardujeme své úvahy při psaní vlastními všetečnými otázkami. Je možné, aby kombucha zabránila univerzálně rozvoji rakoviny? Je kysané zelí automaticky probiotické? Dají se vůbec mikroorganismy rozdělit na přátelské a nepřátelské? Hledáme v publikovaných vědeckých článcích a metaanalýzách, snažíme se sami sobě argumentovat a pak zpravidla v beznaději skládáme zbraně, vyvěšujeme bílý šnuptychl a s pokorou přiznáváme, že víme příliš málo, protože vlastně věda ani lidstvo celé stále ještě neví dost na to, abychom mohli dělat nějaké jednoznačné a fantastické závěry.

Záměrně ze svých zápisků vypouštíme sliby o léčivých a preventivních účincích jídla, volně poletujících mikroorganismech nebo doma chovaných polospecifických kulturách, záměrně posouváme tento potenciální benefit až na nejnižší příčky zdravé a racionální životosprávy, záměrně vypichujeme zdánlivě zcela nesouvisející a nakonec velmi překvapivé výhody, které to naše chování drahých mikroutů přináší.

V knize, kterou právě držíte v rukách, není všechno. Ani čtvrtina všeho. Ani tisícinka. Tuto knihu jsme koncipovali především jako inspiraci k přípravě jednoduchých jídel, která podle nás naplňují definici pestrého stravování a která jsou navíc velmi levná, časově úsporná na přípravu, nutričně bohatá a skrývají překvapivé chutě a vůně, jež si rozhodně v obchodech nekoupíte. Velmi důležitým kritériem pro výběr receptů, které sami ve svých domácnostech velmi často vaříme a připravujeme, byl obsah živin pro mikrobiotu tlustého střeva čili vlákniny. Jsme přesvědčeni, že západní společnost má tuto mikrobiotu podvyživenou, z čehož v kombinaci s jinými faktory nevhodné životosprávy pravděpodobně plyne mnoho civilizačních onemocnění, zdravotních i psychických potíží. Jídlo našich prapředků v minulosti tyto složky (vlákninu) nevyhnutelně obsahovalo – nerafinovaly se mouky a cukry; ovoce, zelenina a luštěniny představovaly nutnou součást stravy, protože masa a tuků bylo málo. My hledáme způsoby, jak naše mikroskopické spolubydlící v tlustém střevě dobře, chutně a zábavně nakrmit.

Nejdříve se vás pokusíme seznámit s obecnými principy, se kterými získáte mnohem větší nadhled nad celým domácím kvašením. Snad vás zbavíme strachu a ostychu, odhalíme jednoduché finty, pomůžeme předcházet nejčastějším potížím. Následují tři hloubavé kapitoly, které sice nepotřebujete studovat zpaměti, ale jejich přečtení vám poskytne možná neotřelý pohled třeba na probiotičnost a nastíní, jak se to má s výživou člověka a jeho mikrobioty (včetně praktických rad).

V té části knihy, kde nabízíme zkušenosti s výrobou domácích fermentů, se nenachází úplně vše, co si lze domů pořídit. Chceme s vámi sdílet to, co jsme za posledních deset let praxe vypozorovali, vyházeli jsme vše nepodstatné, zahodili jsme víkendové výstřelky, vypíchli to opravdu důležité a zkrátili vše tak, jak jen to šlo. Existuje spousta variant uvedených postupů a různé metody nakládání zeleniny, ale naším cílem není ukázat vám všechny. Cílem je představit vám ty důležité, se kterými si vystačíte díky jejich jednoduchosti perfektně po celý život a které upotřebíte v předložených receptech a jejich variacích.

Sekce s recepty vám budiž bohatou inspirací, při které se nebojte variovat –v našich receptech jsou záměny a modifikace povoleny, snad co víc – přímo vyžadovány. Nemusíte se ptát, jestli něco můžete. Buďte svobodní, kreativní a odvážní. Můžete všechno.

Recepty jsou stavěné tak, abyste pokrm mohli uvařit z toho, co koupíte i v okresním městě u hranic (tedy kromě korejských chilli vloček, ty opravdu stojí za to si objednat na internetu a používat je), vařením jste nestrávili půl dne a chutě nebyly pro běžného středoevropského strávníka moc exotické (nejdivočejší chutí je kimčchi). A abyste se nebáli si to uzpůsobit podle svých potřeb a chutí. Množství surovin jsme měřili tak, aby povětšinou odpovídalo zhruba čtyřem střídmým porcím.

Drobnou poznámku máme k použitým cizojazyčným názvům: tam, kde to bylo možné, jsme zvolili českou transkripci, zvláště pak si hodně stojíme za českým přepisem slov kimčchi a kodži.

S kvašením je to jako s každou jinou disciplínou: když pochopíte princip, otevřou se vám dveře a přestanete potřebovat návody a recepty. Stačí s mikroby žít a ono se to celé poddá. Slibujeme. Tedy kromě těch výjimečných případů, kdy se to nepoddá. Cesta k úspěchům vede přes neúspěchy, važte si jich a buďte za ně vděční. Samostudium je povznášející celoživotní proces.

KULTURY, JÍDLO, MYŠLENKY

Proč kvasit

Rádi tuhle otázku pokládáme při přednáškách a rádi vyzvídáme, co si začínající domácí fermentariáni od této činnosti slibují. Slýcháme slova jako „hodné bakterie“, „probiotika“, „chutná mi to“, „zábava“. Všechno jsou to platné pohnutky, je skvělé, že se vůbec lidé rozhodují udělat nějakou změnu ve svém jídelníčku a nejedná se o pavlačí praštěné stresové diety, při kterých se týden jenom pije mléko, očišťuje střevo citronem s olivovým olejem nebo konzumuje výhradně syrový štěrk. Jsme rádi, že lidé zase začínají věřit v pestrou stravu, při které mohou jíst úplně všechno, a chápou, že právě v pestrosti stravy je klíč k pestré mikrobiotě s pestrými funkcemi. Ano, míříme opět k tomu tématu, že při každé snídani, obědě i večeři nejíme sami, ale krmíme i své bakterie tlustého střeva.

Zpět však k základní otázce, proč kvasit. Po pár nesmělých tipech ze skupinky návštěvníků přebíráme zpravidla iniciativu a předkládáme svůj žebříček odpovědí, proč se vyplácí si s jídlem hrát, utrácet s ním čas a občas ho s nepořízenou třeba i věnovat kompostu.

Předem upozorňujeme, že si v redakci nemyslíme, že by kvašení byl nový a jediný správný způsob, jak se stravovat. Nenahrazuje raw, nenahrazuje veganství, flexitariánství, paleo, lowcarb, Whole30 a jiné více či méně módní a více či méně známé výživové směry. Zcela jistě tyto směry doplňuje a zpestřuje a zároveň nepřímo rozvíjí další dovednosti a znalosti člověka.

Žebříček je seřazený od těch nejméně důležitých benefitů až po ty, které by se snad mohly jednou vyučovat v rámci základního vzdělávání namísto hromadného memorování dat v dějepise a počítání kvadratických rovnic (to jsou ty, ze kterých Vláďa úspěšně propadl).

KONZERVACE POTRAVIN

Dříve bylo kvašení zcela nepostradatelnou technikou uchování potravin před zkažením. Úroda ovoce, zeleniny, luštěnin, větší množství masa po lovu nebo domácí zabijačce, to vše v jedné chvíli nešlo najednou zkonzumovat a bylo nutné zajistit, aby se mikrobiální rozklad vydal směrem řízeným a potravina byla poživatelná i za

několik týdnů, měsíců či let. Ne ve všech koutech světa lze provozovat ledničky a potraviny je nutné z životně důležitých pohnutek skladovat ve fermentované podobě i ve 21. století.

V našich zeměpisných šířkách však lednice k dispozici máme, díky nim snižujeme teplotu na takovou úroveň, při které se mikroorganismy nemnoží tak rychle a jídlo nám vydrží čerstvé déle. Dříve nebo později se zkazí i v lednici – plesnivou zeleninu a sýry známe všichni, ale od smrti vyhladověním nás fermentace dnes již nezachraňuje. Fermentujeme zpravidla z jiných důvodů, ale i zde je dobré podotknout, že když se techniky konzervace kombinují, může být trvanlivost hodnotných nutrientů významně prodloužena a zabezpečena. Naložené kimčchi nebo zelí v lednici vydrží v bezvadně bezpečném stavu snad do té doby, dokud se lednice neodporoučí do křemíkového nebe.

Více o bezpečnosti, trvanlivosti, alergenech a principech konzervace pojednáváme v kapitole Bezpečnost fermentovaných potravin (s. 35).

PŘIJÍMÁNÍ PŘÁTELSKÝCH DRUHŮ BAKTERIÍ

Už v názvu tohoto zdánlivého vítěze mezi důvody, proč kvasit, může být zrada, a proto si ho dovolujeme zařadit na začátek výčtu jako ten spíš méně důležitý. Mnohem zajímavější důvody budou následovat.

Ve vztahu mikrobů k člověku totiž není mnoho známých organismů, které by byly vyloženě přátelské a měly nějaký zájem na tom, aby se jejich hostitel měl dobře; které by šlo jednoduše dopravit do tlustého střeva, tam očekávat jejich zahnízdění a započetí zázračných procedur. Prvním vystřízlivěním je totiž fakt, že velké množství druhů i počtů zahyne po zkonzumování v žaludku v trávicích kyselinách. Žaludek a trávicí enzymy jsou první branou a sítem na organismy zvenčí. Něco však projít se stravou může. Když úplně pomineme patogeny, které vyloženě člověku škodí, je drtivá většina mikroorganismů přijímaných ve stravě zcela netečná a není schopna v pekle tlustého střeva v masivní konkurenci jiných druhů vůbec zahnízdit a začít se množit. Pak máme ještě velkou skupinu mikrobů, kteří sice na nás a v nás žít umí, ale jsou oportunisté: v normálním stavu hostitele nedělají nic a jen žijí, v náhle vyvolaných jiných stavech hostitele škodí nebo mu naopak prospívají.

Někteří dokonce umějí obojí! Následují samozřejmě i ty druhy mikrobů, které nás chrání, ladí nám imunitu a vyrábějí nezbytné pomocné látky v tlustém střevě, jenže ty jsou zvyklé na prostředí tlustého střeva, máme je tam od dětských formačních let

PROČ KVASIT

(0–3) a rozhodně nežijí v zelí nebo mléčném kefíru. Těch vyloženě probiotických, přátelských organismů a jejich účinků známe z výzkumů jen málo, povětšinou se jedná o studie velmi specifických oblastí lidského zdraví a zatím se nezdá, že by byl objeven mikrobiální všeuměl, který spraví všechno a zabrání všem onemocněním. Mezidruhové interakce a interakce mikrobů s člověkem jsou nekonečně pestré a složité a nelze říci, že by něco univerzálně platilo. Je to proto, že každý člověk má mikrobiotu jinou a má také jiné své vlastní genetické dispozice.

Vyplývá z toho, že je zbytečné jíst živé potraviny? Zcela jistě ne! Mnoho mikrobů obsažených třeba v kysaných mléčných výrobcích dokáže na své krátké životní pouti naším trávicím traktem připravit vhodnou půdu pro život a činnost mikrobiálních starousedlíků, domorodců. Pít kefír, jíst jogurt, miso, kyselé zelí je vhodná podpora funkce střevní mikrobioty, ale pokud s tím přestaneme, organismy donesené danou snědenou potravinou ze střev brzy vymizí. Nic však není ztraceno, nejsme odsouzeni k trvalé a každodenní konzumaci sauerkrautu, který třeba každý nemusí mít rád. I člověk, který nikdy nesnědl cíleně sousto takového fermentu, může být v pohodě a zdravý. Podstatná tedy není cílená konzumace fermentovaných živých potravin. Podstatná je aktivní komunikace s mikrobiálním prostředím kolem nás už od dětských let a přijímání všech druhů, které naše imunita při střetu schválí nebo vykáže. Chránit se před zjevnými patogeny, jako jsou lidské nemoci, je samozřejmě nutné, ale ten zbytek – čistá špína půdy ze zahrádky, náš pes, neumyté jablko spadlé po dozrání na zem v nestříkaném sadu, to je to, co naplňuje představu příjímání přátelských druhů bakterií. I kdyby neměly tyto bakterie v člověku zahnízdit, potrénují jeho imunitní systém a díky tomu se z imunitního systému naivního stane imunitní systém cvičený.

Více o tomto tématu pojednáváme v kapitole Probiotický elixír zdraví (s. 51).

CELOŽIVOTNÍ SEBEVZDĚLÁVÁNÍ

Zase o kousíček hodnotnějším přínosem fermentování potravin v domácnosti je fakt, že se učíme zacházet s jídlem, přesněji řečeno se základními (čti levnými a neopracovanými) surovinami. Je prima vědět, co jsou sacharidy, že se dělí na jednoduché cukry, složité škroby a velmi složitou vlákninu, k čemu jsou bílkoviny a na co se dají fermentací rozložit. Nikdy se nám neztratí naučené znalosti o jakosti a druzích surovin a budeme je po celý život potřebovat, protože až do konce života budeme nějaké jídlo jíst. Tyto znalosti však získáme jen tak, že budeme potraviny v jejich základní podobě nakupovat. Vložíme-li odpovědnost za svou každodenní krmi do rukou někomu jinému, budeme mu vydáni na pospas a mohou nám

pak chybět některé velmi důležité znalosti a souvislosti o složení potravin čili o makronutrientech. Rozhodneme-li se začít si připravovat jídlo sami a používat na jeho zpracování mikroorganismy, brzy nám začnou souvislosti naskakovat v hlavě samy a cesta labyrintem výživových trendů bude den ode dne osvícenější. Zjistíme totiž, že nepotřebujeme zákony o dvojí kvalitě potravin, protože už máme dobrý legislativní systém kontroly základních surovin. Zjistíme, že trvanlivost surovin se dá výrazně prodloužit. Že existují různé druhy mouk, mlék, různé zemědělské plodiny, které po zfermentování chutnají skvěle a bez umění fermentace bychom si na ně při nákupech ani nevzpomněli (a naši dodavatelé balených ohřívaných obědů také ne).

Žít každý den v kuchyni s mikroby je zábava a nikdy nekončící poznání, což je dobře. Bez každodenního poznávání a učení nemá příliš smyslu existovat, proto má celoživotní vzdělávání (třeba právě v oblasti potravin) mimořádný význam pro duševní zdraví a rozvoj člověka.

CHUTĚ, VŮNĚ A ZÁŽITKY

Uznáváme, někomu může připadat neměnnost výrobku a spoleh na stále stejnou chuť a vůni jako dobrý záchytný bod ve složitém vesmíru. V tomto směru nemusí domácí fermentace poskytnout úplně tu nejlepší oporu v jistotách, ale pokud jste mlsní, zvědaví a nechcete se nechat omezovat stále stejnou chutí uzenin, sýrů, konvenčních limonád, prachbídného chleba, unylých jogurtů a octových sterilovaných zelenin, poskytnou vám mikrobi, kteří kolem vás poletují soustavně a zdarma, nepřebernou škálu chutí, vůní, vjemů, textur, nemravných zápachů a jiných, česky řečeno, funky feelingů.

Úkolem potravinářského průmyslu je dodat vždy stejný výrobek, a to je v pořádku. Máme v těchto výrobcích jistotu, že jsou nezávadné, mají stále stejné složení deklarované na obalové etiketě a budou chutnat víceméně stejně, pokud si je koupíme zítra a pak za rok. Shledáváme-li ale hodnotu v pestrosti stravování, což je klíč k pestrosti střevní mikrobioty a pestrosti jejích služeb, je celkem na místě vystoupit z komfortních zón jistot a pokusit se aspoň o mikroskopické dobrodružství se svou první kombuchou nebo bílým jogurtem. Možná zjistíte, že chuť je nesrovnatelně lepší. Vláďa nikdy nezapomene na své první domácí miso a žádné tovární si už neplánuje do konce života koupit. Chuť a vůně toho výrobku byla důkazem, že divoké bakterie umí připravit něco lepšího, než co se běžně prodává.

PROČ KVASIT

PŘÍNOS DOMÁCÍ EKONOMICE

Pokud se vám podaří najít ve fermentování potravin smysl, oblíbíte si více než dva tři druhy zkvašených potravin a stanete se skutečnými fermentariány, pocítíte pravděpodobně úlevu i od zátěže vaší peněženky a v domácím rozpočtu zůstane více peněz na jiné výdaje, úspory či dokonce investice. Hodně od nákupů uleví třeba nápoje, protože litr kombuchy nebo vodního kefíru vychází v surovinách na jednotky korun. Nemálo ušetří třeba i jogurt: litr plnotučného obohaceného o sušené mléko lze připravit za pár minut za zhruba třetinovou cenu. Obecně totiž platí zlatá poučka: jídlo není drahé, drahé jsou vždy až výrobky. Na těch platíme výrobcům jejich zisk, daně, energie, odpisy strojů, neprodaných výrobků, aut a nemovitostí, platy zaměstnanců, firemní vánoční večírky, účtaře, nájmy, půjčky, reklamu, obaly a podobně. Suroviny, zvláště ty trvanlivé, nakoupené ve větším množství a co nejblíže poli, stáji či kurníku, tvoří ve výsledné ceně výrobku často jen zanedbatelnou částku.

Netvrdíme, že je nutné vyrábět si doma vše. V některých případech to nedává ekonomický ani jakostní smysl – za příklad si vezměme třeba máslo, které doma nevyrobíme levněji ani kvalitněji, pokud nemáme vyloženě přebytky smetany z vlastního ustájení hospodářských zvířat.

Vařit a chystat si jídlo každý den z větší části ze základních surovin může ušetřit opravdu hodně peněz. Platným protiargumentem je, že je na takovou činnost potřeba docela hodně času. Co je však hodnotnější? Chodit do práce nadměrných padesát hodin týdně oproti standardním čtyřiceti, abychom uživili rodinu supermarketovými hotovkami a sami si nakoupili do zaměstnání zatavená jídla do mikrovlnky, nebo chodit do práce příjemnějších 32 hodin týdně a jeden den strávit přípravou vlastního jídla ze základních surovin s příznivým poměrem živin a vlákniny, přičemž se příprav mohou v tomto čase účastnit i děti, které tyto návyky přebírají? Otázka, na kterou neodpovídejte nám, nýbrž prosím sami sobě.

PŘÍJEM VLÁKNINY

Ač hrozná nuda, považujeme ji za nejdůležitější přínos do stravy při fermentování. Vláknina drhne, nijak nechutná, není sladká, není umami, tak proč s ní zdravokárci tolik otravují? Nejsme přece králíci, abychom se pásli na kytkách, to radši ten bůček! Inu, ano i ne. Při stravování je nutno pamatovat na fakt, že nekrmíme jen sebe, k čemuž potřebujeme cukry, tuky a bílkoviny, ale krmíme i své bakterie tlustého střeva, které nám poskytují tolik funkcí, kolik druhů jich ve střevě máme. A ve střevě

jich máme tolik, kolik jim posíláme krmiva – rozpustné či nerozpustné vlákniny, a to jak na množství, tak i na pestrost. Výtečným zdrojem vlákniny jsou všechny druhy ovoce a zeleniny, neomleté obiloviny, ořechy, všechny druhy luštěnin. Jsou to všechno výborní adepti na zkvašení – nakládaná zelenina, celozrnný kvasový chléb, snídaně s vločkami a ořechy, miso, luštěninové pomazánky. Čím více fermentovaných

potravin jíme, tím více vlákniny pravděpodobně konzumujeme, tím více vhodných

bakterií si tím v tlustém střevě pěstujeme a tím větší chutě na fermentované potraviny pravděpodobně máme díky nervovému spojení v ose střevo-mozek na popud signálů našich bakterií. Pokud bychom užili zcela falešného argumentu ezoteriků, homeopatů a šarlatánů o statistické platnosti osobní zkušenosti, pak v redakci jednohlasně tvrdíme: sami jsme toho důkazem: více misa způsobuje větší chuť na miso!

Žerty však stranou, příjem nestravitelných součástí stravy je mimořádně důležitý a při domácím fermentování a vaření různých základních surovin máme plně pod kontrolou to, co sníme my a co naši mikrobi. Podrobněji na toto téma uvažujeme v kapitole Hostina pro bakterie (s. 59).

PATERO PRO ZAČÁTEČNÍKY

Pokud tuto knihu hodláte použít jako průvodce vašimi úplnými začátky v domácí fermentaci potravin, rádi bychom učinili i některá prohlášení a dodali pár doporučení, která snad zabrání tomu, abyste všechno hned po prvním nezdaru zahodili a vrátili se do dob fermentačně-předrevolučních.

Zaprvé: postupujte zvolna a s každým fermentem se seznamujte nějakou dobu. Sžijte se s ním, žijte ho, jezte a sledujte, jak jste si při jeho přípravě čím dál jistější. Pozorujte také, co se děje, když upravíte některý z parametrů přípravy – když změníte teplotu, dobu zrání, druh suroviny. Nebude to trvat dlouho a zjistíte, že si svůj jogurt inkubujete už úplně mimoděk a zbývá vám čas a energie na něco dalšího. Tehdy si pořiďte další kulturu, seznamte se s novou surovinou, přečtěte si návody, odstraňte začátečnické chyby a posléze opakujte zase s dalším výrobkem či kulturou. Pokud si nejste jistí v kramflecích, začínáte a cítíte, že se při nabírání nových zkušeností spíše chytáte záchranných kruhů, pak si rozhodně nepořizujte všechny kultury naráz za pevného přesvědčení, že odteď už opravdu začnete žít zdravě. Dejte tomu rok nebo tři. Nic vám neuteče.

Zadruhé: s konzumací daného výrobku to nepřehánějte ve vidině, že víc je líp. Pokud jste nepřicházeli do kontaktu s většími bakteriálními náložemi v jídle do styku doteď, pak bude přínosné zkoušet zařazovat fermenty do stravy spíše opatrně po malých dávkách. Nehrozí určitě nebezpečí poškození zdraví, maximálně tak nějaké toaletní epizodky, ale mohla by hrozit ztráta chuti pokračovat, a to by byla veliká škoda. Většinou lidé snášejí běžné fermenty dobře v normálních dávkách, ale mohou se vyskytnout individuální nesnášenlivosti, citlivost nebo začátečnická naivita střevní mikrobioty, která si s novými příchozími začne rychle vyjednávat pozice, což může vyústit právě až v rychlý úklid bitevního pole. Mějte na paměti, že toaletní epizoda není onemocnění a nemusí být nutně způsobena daným vyzkoušeným jídlem, ale třeba i okolnostmi a kombinací s jinými potravinami. Dejte tomu šanci víckrát, vždycky jen po troškách. Třeba budete příště překvapeni o něco příjemněji.

Zatřetí: neočekávejte od fermentovaných potravin (a vlastně od žádných potravin) okamžité léčebné

účinky vašich individuálních potíží. Silné léčivé účinky mají cílené léky, strava může řešit až dlouhodobé stavy způsobené právě nevhodnou stravou. Mějte stále na paměti, že neexistuje panacea čili všelék. Zkušenost jednoho nemusí být přenositelná na druhého. Internetová fóra jsou plná bludů, mylných konceptů a myšlenkových zkratek, statisticky nevýznamných osobních zkušeností a argumentačních klamů. S léčením vám pomůže lékař, a pokud je dostatečně osvícený, bude možná léčit i vaši nespokojenou střevní mikrobiotu, na což neplatí prášek, ale racionální strava. Více o tomto tématu pojednáváme v kapitole Probiotický elixír zdraví (s. 51).

Začtvrté: nezaobírejte se nepodstatnými podrobnostmi. Většina fermentů si poradí sama a je zapotřebí dodržet pouze hrubý rámec a pár vyloženě vyjmenovaných zásad, jako je třeba úprava životních podmínek mikrobům, které chceme v množení podpořit. Nehledejte za vším vědu, nenechte se pohltit dojmem, že všechno musíte zvládnout perfektně, neobávejte se o osud mikroorganismů. Jejich mikrosvět je natolik odlišný od světa našeho, že je úplně zbytečné na ně aplikovat naše lidské koncepty a zkušenosti. Na mikroby není dokonce nutné být ani hodný a zpívat jim, neplatí na ně fáze Měsíce a neslaví

Vánoce. Vždycky když začnete mít pocit, že je toho na vás moc a že máte s fermentováním příliš mnoho starostí, odstupte, dejte tomu trochu volnosti a nechte odejít zbytečné obavy. Možná jen pro samé stromy nevidíte les.

Zapáté: neúspěch patří k procesu učení. Neexistuje člověk, kterému umřou všechny pokojové rostliny jenom z toho důvodu, že je předurčen k tomu, aby mu umřely všechny pokojové rostliny. Existuje ale člověk, který buď není důsledný, nebo si doposud nezjistil základní předpoklady pro přežití pokojových rostlin. Oba tyto nedostatky se dají napravit a to samé lze říci o člověku, který fermentuje. Nebojte se neúspěchu. Vytěžte z něj maximum. Nechte neúspěch, aby vám ukázal, kterou cestou příště nejít. Z fermentace vás nikdo zkoušet nebude, nebudete dostávat známky, a pokud se něco nepodaří a vlastníte kompost, tak kompost bude za vaše nepodarky vždycky rád. Vyplývá z toho drobný tip: své pokusy provádějte na malém množství surovin. Když se pokus nepodaří, vyhodíte málo jídla. Rozhodnete-li se pokus zopakovat, vraťte se k návodu a porovnejte, jestli jste něco nevynechali nebo napoprvé špatně nepochopili. I my se v redakci často vracíme ke svým oblíbeným knihám a návodům, abychom se ujistili, že si počínáme správně na základě poznatků jiných, zkušenějších lidí.

Především si ale fermentování prosím zkuste užít. Jde o povznášející činnost, při níž ve svých domácnostech komunikujeme se svým mikrobiálním prostředím, které bychom za jiných okolností a při jiném nastavení mysli chtěli zničit dezinfekcemi. Všechny tyto miniaturní stroje, jacísi nanoboti, jsou nám dnes a denně zcela zdarma k dispozici, aby nám vyrobili z obyčejných surovin neobyčejné jídlo.

Přejeme hodně zdaru!

Máte touhu začít a nevíte, ze kterého konce to vzít? Nebo už jste něco zkusili, ale nedaří se? U d ě

Kvašení a kysání patří pravděpodobně k nejstarším způsobům konzervace jídla a získávání nových chutí. Na domácí přípravu nepotřebujete moc věcí, nic extra nemusíte umět a možnosti jsou tak široké, že určitě najdete něco, co vám bude chutnat. Nebojte se selhání a hlavně se do toho pusťte.

S touto knihou získáte představu o tom, co znamená živit člověka i jeho mikroby, jak si připravovat smysluplné a široce využitelné fermenty a sestavovat z nich plnohodnotné pokrmy. Cílem každého receptu pak je, aby jídlo hotové do pár minut bylo i chuťově bohaté, plné textur a vůní a bylo synbiotické, čili aby obsahovalo zásadní podíl doporučené denní porce vlákniny a zároveň i živé mikroorganismy.

Vláďa i Zuzka toto téma doslova žijí každý den už více než deset let a předkládají své zkušenosti s oblíbenými fermenty a recepty, bez kterých už si svoje každodenní jídlo nedovedou představit.

v l

d l i t o p r a l i d é , z v l á dnete to taky!

„Skutečné potraviny, zapojení mikrobů a odstranění strachu z jídla mohu jen podepsat, a proto tuto knihu doporučuji!“

PharmDr. Margit Slimáková

„Tato kniha vás zavede do světa mikrobiologie, kterou pozorný

čtenář může vnímat všemi smysly. Je vyprávěná jako pohádka, opírající se o dlouholeté zkušenosti s fermentací potravin.“

Ing. Markéta Begany, Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i.

„Knihu Zkvašeno přečtete jedním dechem. Je psána s nadhledem a laskavým humorem. Nabije vás tou správnou mikrobiální energií a odkryje řadu zajímavých souvislostí. V průběhu četby záhy pochopíte, že knihu vlastně napsala sama mikrobiota jako svou poutavou reklamu.“

MUDr. Jiří Vejmelka, Interní klinika 3. LF UK a FTN