Folder mens en voeding

Hygiëne rond de spijslijn in de keuken GZW

De NVWA is de controlerende instantie

Check de literatuur!

Levensmiddelen Hygiëne (Ridderbos, G.J.A.) Mens en Voeding (Hartman, E.)

Bron: J. Eenkhoorn

Hygiënisch werken? De combinatie van:   

Persoonlijke hygiëne Bedrijfshygiëne Levensmiddelen hygiëne

is essentieel, want ‘Een keten is zo sterk als de zwakste schakel’.

Door de regels toe te passen zoals ze in HACCP en in de Hygiënecode worden beschreven, beperk je het risico van bedorven en besmet voedsel. Hierdoor kun je de spijslijn bewaken en zorgen voor lekker, gezond en hygiënisch bereid eten.

HACCP, Hygiëne en logistiek (Brouwer, H.)

Voorkom besmetting van voedingsmiddelen door hygiënisch te werken.  Zo min mogelijk met de handen aanraken  Scheiding hanteren tussen ‘vuile’ en bereide producten  Hanteer voedingsmiddelen zoveel mogelijk met schoon keukengerei Voorkom vermeerdering van micro-organismen door te letten op de temperatuur en de tijd  Snel verhitten, snel afkoelen  Voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur laten staan Let op de kwaliteit van voedingsmiddelen die je inkoopt  Neem de producten af van een betrouwbare leverancier  Let bij aflevering van de producten op: o Dat groente en fruit er fris uitzien o Aflevering in verpakkingen die onbeschadigd zijn o Geen schimmel op kaas o Uiterste consumptiedatum mag niet verstreken zijn o Gekoelde voedingsmiddelen moeten bij aankomst koel aanvoelen o Diepvriesproducten moeten hard en koud aanvoelen Let op dat je alle producten goed en bij de juiste temperatuur kunt opslaan  Voldoende draadrekken van rvs  Overzichtelijke opslag (FIFO)  Goede verlichting  Juiste product in juiste opslag (geen voedingsmiddelen bij schoonmaakmiddelen)  Afgeschermde ventilatieroosters  Geen producten op de grond  Juiste temperatuur o Levensmiddelenmagazijn (15-18°C) o AGF (6-10 °C) o Koelcel (<7°C) o Diepvriescel (-20°C) Voorkom besmetting tijdens de bereiding  Was goed de handen voor en na de bereiding  Raak de voedingsmiddelen zo min mogelijk met de handen aan  Proef elke keer met een schone lepel of vork  Ontdooi bevroren vlees en gevogelte een dag van tevoren in de koelcel  Verhit gemalen vlees, varkensvlees en gevogelte/kip door en door. Plakjes rundvlees hoeft niet door en door verhit te worden (vermijdt rauw vlees voor risicogroepen)

Bewaar bereid voedsel veilig  Bewaar bereid voedsel koel (2-3°C) of houd het warm boven de 65°C  Controleer de temperatuur van het voedsel Wat doe je met restanten  Alleen restanten in de centrale keuken mogen bewaard worden en ze moeten snel gekoeld worden  Bij hergebruik moeten de restanten goed verhit worden.  Koude gerechten mogen alleen hergebruikt worden als de temperatuur niet hoger is geweest dan 7°C  Het verwijderen van voedselresten moet zo snel mogelijk gebeuren in afgesloten afvalbakken en afvalcontainers Aandachtspunten voor het personeel in de keuken  Goede handenhygiëne  Schone werkkleding  Bedekking en opsteken van het haar  Geef instructie over hygiëne Aandachtspunten voor de inrichting van de keuken  Scheiding tussen warme en koude keuken  Scheiding tussen afwaskeuken en bereidingskeuken  De vloer moet slip vast, hard, glad en aflopend zijn en geen vocht kunnen opnemen  De wand moet betegeld, goed gevoegd, licht van kleur zijn en een gesloten overgang hebben naar de vloer  Het plafond moet vocht kunnen opnemen, schrobbaar zijn, isolerend en licht van kleur.  Er mag zich geen vuil kunnen ophopen bij de ramen, gesloten blijven, of met een hor en er moeten schuin aflopende vensterbanken zijn  De deuren moeten glad zijn en bij voorkeur voorzien van een trekveer  Werkbanken moeten voorzien zijn van een rvsblad  Er moet voldoende handenwasgelegenheid zijn met een kraan met elleboogbediening of elektrisch oog  De afvalbakken moeten waterdicht en goed afsluitbaar zijn  Apparatuur moet gemaakt zijn van rvs, hard en glad zijn, gemakkelijk schoon te maken en zo geplaatst dat men achter en onder het apparaat kan schoonmaken  Er moet een scheiding zijn tussen de keuken, de toiletruimte en de kleedruimte Maak de keuken goed schoon!  Reinig en desinfecteer de keuken en de keukenmaterialen regelmatig!