Objetivo: Lograr una gastronomía rentable y de alta calidad. Controlar y auditar los procesos de cocina para lograr los estándares diseñados, cuidando el costo y la calidad establecidos. Revisar y actualizar los manuales de recetas, procedimientos y fichas de fabricación para sincronizar en forma permanente lo escrito con la realidad de las cocinas. Detectar fugas de rentabilidad desde la compra hasta el servicio en mesa. Costo estándar versus costo real. Confrontación con inventarios físicos. Lograr una producción de bajo costo, que apunte a una alta calidad, con cuidado extremo del insumo, reaprovechamiento en los procesos y procesos y recapacitación permanente. A quien está dirigido: fundamentalmente a propietarios de restaurante, catering y todo emprendimiento gastronómico y a sus chefs ejecutivos. En hotelería a los mandos medios de Alimentos y Bebidas, que tengan poder de decisión sobre los procedimientos en las cocinas. Cuidado del producto desde la recepción hasta la puesta en mesa. Perfil del capacitador: Otilia Kusmin es asesora y docente gastronómica, especializada en optimización de procesos que tienden a lograr una mayor rentabilidad en la cocina. Ha desarrollado un sistema de control de costos y procedimientos, que tienden a cuidar la rentabilidad en un mercado de fuertes cambios, donde puede ocurrir lo más temido: “cuanto más se vende más se puede perder” sino se cuidan todas las variables del proceso gastronómico. Es posible revertir la tendencia, cuando los números no cierran, proponemos poner el foco en la operatoria de las cocinas.
Material expositivo, power point, y diapositivas impresas. Estudio de casos Material complementario: Manual de Cómo comprar, tablas de merma, Notas periodísticas publicadas en medios especializados: “cuando los números no cierran”, “los locales más rentables, segmentos estrella.” “El negocio de los imanes “El Servicio como agente de Ventas” La idea de un nuevo negocio:“ La rotisería en formato moderno” Modelos de Planillas: especificación de producto, orden de compra, orden de recepción, orden de trabajo. Receta Standard, Planillas de en grandes producciones. Costo: $ 500 ar/ 120 dólares para residentes fuera de Argentina FORMAS DE PAGO:
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