HANNIBAL LECTER
Cuisine Cannibale
HANNIBAL LECTER
Cuisine Cannibale
2014/2
2014/2 - Universidade Luterana do Brasil Título Original Hannibal Lecter - Cuisine Cannibale Curso Superior de Tecnologia Design Gráfico Projeto Tecnológico Semestre: 2014/2 Orientador: Cid D Davila Aluno: Natália Ferreira da Rocha Conteúdo: Blog Janice Poon Tradução dos Textos e Receitas: Felipe Essy Famílias tipográficas usadas nesta edição: Trajan Pro Bold P22 Grosvenor Switzerland 1º Edição em dezembro de 2014. Impresso no Brasil Esta edição contempla as alterações introduzidas em nosso idioma conforme o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa em vigor desde janeiro de 2009. Nenhuma parte deste livro pode ser usada ou repduzida em qualquer maneira sem permissão por escrito do editor, exceto em contextos de resenhas. Impresso e acabado no Brasil. [2014] Todos os direitos desta edição reservados a Universidade Luterana do Brasil. Av. Farroupilha - Nº 8001 - Bairro São José Cidade Canoas - RS - Brasil Cep: 92425 - 900 www.ulbra.br
Sumรกrio
Aperitif Amuse-Bouche Potage Ouef Coquilles Entree Sorbet Fromage Trou Normand Buffet Froid Roti Savourex Recipe Extra
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Apresentação Ud molor sit aut utpat. Duis alisit luptat dit, sustrud magnisi. Ed digniam, quat amcon vulput alit auguer sim do ese doluptat. Duisl ut ver incillan vulla feuisim auguer incil exercip susciliquat. Duisit nisl ex et iure etum autpat luptat accummodo delessi. Xer si. Duismolorper sumsan henim iriliquam zzrit alisl dit ilissed dolesequisim quis ectet, sum essi etueratue mincil inis num in henibh ex erit prat ad ming ex eu feugiamet dolenim quam vullupt atetum doloboreet, sum zzril utem veliquat. Ut eugiam, suscilit aut ilit praessed magna alit am, se esto ex ex euis duisim velenis nonsequis ea augiatu ercidui blaor sed mincilit nit iurem vendion eliquip et ulput alit ea con heniam ipis nullam in ullandit volorper ing er sisi etuer si. Na feugue te con venibh exeraes sismolortie dolobortis adit nibh el et do elestrud dio duis exer suscidunt utatie verosting eugiat dolessi blam nos eum irilisci elit, si. Te dolore tio cons delessis aut illuptat, si tem zzriure vero ent luptat et augue consed dolor sent velit luptat ing ea faccum dio dolor accummy nostion seniamet lor sim diamet, quat. Agna feu feu feuipit am, cons nonse modolum zzriure faci tetum zzrilisci blan velis nonsecte feu facidunt luptatuerci eugiamet.
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Aperitif
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Pulmao e Loin Bourguignonne A vitela de pulmão é melhor para este prato, sendo de sabor mais suave, mas não é encontrada com a mesma facilidade como a carne de pulmão que é vendida pela maioria dos açougues asiáticos. Pulmão de porco é ótimo se você puder encontrar ou apenas deixe os pulmões de lado e dobre a quantidade de tenderloin 3. Para o primeiro episódio de Hannibal, o célebre chef Jose Andres, nosso ilustre consultor de culinária, tem o preparo do “Pulmão au vin”4 baseado no “Galo au vin” de Julia Child. O “au vin” aqui é mais simples e baseado na “Carne Bourguignonne”. Prepare o pulmão para cozinha deixando-o de molho, cortado em cubos, em aguá temperada com sal em uma frigideira. Retire a água da carne antes de cozinhar. Rende quatro porções. Molho à base de Vinho:
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150gr de bacon grosso, fatiado em pedaços de ½ cm; 4 colheres de sopa de manteiga; 4 dentes de alho picados; 2 xícaras de vinho tinto; 2 xícaras de caldo de vitela (de pulmão) ¼ xícara de farinha de trigo A gosto: sal e pimenta Pulmão e Loin: 4 colheres de sopa de azeite de oliva 600g de vitela ou pulmão de porco, livre das traqueias e cortado em cubos de 2,5 cm. 600g de tenderloin de carne bovina, sem gordura e cortada em pedaços de 2,5 cm. 2 xícaras de champignon, descascados e cortados em fatias de 1cm. 12 mini cenouras, descascadas e pré-cozidas; 1 xícara de mini cenouras, pré-cozidas. 1 cebola
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1. Em uma frigideira grande e funda, aqueça a manteiga sobre fogo médio. Adicione bacon e frite até dourá-lo levemente e ter liberado sua gordura. Adicione alho e refogue até amaciá-lo. 2. Adicione farinha e mexa para fazer um creme. Cozinhe até dourá-lo ligeiramente. 3. Adicione vinho e mexa o caldo, batendo para abrandar qualquer uniformidade no creme e cozinhe, mexendo constantemente, até engrossá-lo. Deixe descansar. 4. Em uma panela grande, aqueça duas colheres de sopa de azeite de oliva. Tempere a carne com sal e pimenta, adicione na panela e refogue-o até atingir o ponto de mal passado. Remova da panela. Seque a panela com papel toalha e a coloque de volta para aquecer duas colheres de azeite de oliva. Adicione o pulmão e doure-o, mexendo constantemente até dourá-lo, mas sem liberar líquido demais. Tire-o da panela. Seque a panela e volte a aquecê-la. Adicione 2 colheres de azeite de oliva e metade dos champignons. Refogue até os campignons começarem a liberar caldo. Tire da panela e repita o processo com os champignons restantes. 5.Volte a aquecer o molho de vinho e faça-o ferver. Adicione cebola, as cenouras e ferva até amolecê-las. Adicione o pulmão, a carne e os cogumelos, fervendo somente até aquecê-la bem, mas sem passar a carne do ponto mal-passado. 6. Sirva-o acompanhado de arroz à grega ou purê de batatas.
1 - Loin: Refere-se a uma divisão particularmente americana da carne bovina, localizada entre o topo das coxas traseiras e caixa torácica, que em português inclui o filé mignon, contrafilé e aba de filé. 2 - Bourguignonne: Técnica francesa de culinária em que utiliza-se vinho tinto (tradicionalmente o Burgundy) para preparar um guisado à base de carne, normalmente bovina. 3 - Tenderloin: Divisão americana de carne bovina que inclui ao contrafilé e filé mignon, usada aqui como sinônimo de “Loin”. 4 - Au vin: Expressão francesa utilizada na culinária para se referir a pratos cozidos com vinho.
Amuse Bouche
1. Em uma frigideira grande e funda, aqueça a manteiga sobre fogo médio. Adicione bacon e frite até dourá-lo levemente e ter liberado sua gordura. Adicione alho e refogue até amaciá-lo. 2. Adicione farinha e mexa para fazer um creme. Cozinhe até dourá-lo ligeiramente. 3. Adicione vinho e mexa o caldo, batendo para abrandar qualquer uniformidade no creme e cozinhe, mexendo constantemente, até engrossá-lo. Deixe descansar. 4. Em uma panela grande, aqueça duas colheres de sopa de azeite de oliva. Tempere a carne com sal e pimenta, adicione na panela e refogue-o até atingir o ponto de mal passado. Remova da panela. Seque a panela com papel toalha e a coloque de volta para aquecer duas colheres de azeite de oliva. Adicione o pulmão e doure-o, mexendo constantemente até dourá-lo, mas sem liberar líquido demais. Tire-o da panela. Seque a panela e volte a aquecê-la. Adicione 2 colheres de azeite de oliva e metade dos champignons. Refogue até os campignons começarem a liberar caldo. Tire da panela e repita o processo com os champignons restantes. 5.Volte a aquecer o molho de vinho e faça-o ferver. Adicione cebola, as cenouras e ferva até amolecê-las. Adicione o pulmão, a carne e os cogumelos, fervendo somente até aquecê-la bem, mas sem passar a carne do ponto mal-passado. 6. Sirva-o acompanhado de arroz à grega ou purê de batatas.
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1 - Loin: Refere-se a uma divisão particularmente americana da carne bovina, localizada entre o topo das coxas traseiras e caixa torácica, que em português inclui o filé mignon, contrafilé e aba de filé. 2 - Bourguignonne: Técnica francesa de culinária em que utiliza-se vinho tinto (tradicionalmente o Burgundy) para preparar um guisado à base de carne, normalmente bovina. 3 - Tenderloin: Divisão americana de carne bovina que inclui ao contrafilé e filé mignon, usada aqui como sinônimo de “Loin”. 4 - Au vin: Expressão francesa utilizada na culinária para se referir a pratos cozidos com vinho.
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Vitela Assada Recheada Com Espinafre e Cogumelos Por que vitela? Por que, de acordo com William Seabrook, é esse o gosto que carne humana. De volta aos anos 30, ele era repórter do New York Times e, pesquisando canibalismo, pediu a um amigo que havia sido interno na Sorbonne 1 para procurar um belo pedaço de carne humana para ele. Ele a cozinhou e logo declarou que ela era fibrosa, mas deliciosa – e tinha um gosto idêntico a um bom pedaço de vitela. Então ao invés da carne de porco que Hannibal afirma estar servindo à Jack, nós estamos substituindo a vitela. Com zelo. Para a cozinha! Rende quarto porções.
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280g de espinafre, lavados e sem caule. ½ xícara de manteiga 900g de cogumelos, fatiados em ½ cm ¾ de uma colher de chá de alho picado 1 ½ de colher de chá de sal 1 colher de chá de pimenta-preta 1 ¼ de xícaras pão esfarelado 1 vitela de 1,2k filé 60g de gordura de porco fatiadas finas.
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1. Coloque meio maço de espinafre em uma embalagem com fecho. Feche-a parcialmente, deixando-a aberta para o vapor escapar. Esquente no micro-ondas por 1 minuto. Tire do micro-ondas para um coador e seque. Coloque o espinafre seco em uma gaze e torça até secar. Deixe de lado. Repita o processo com o restante do espinafre. 2. Em uma panela grande em fogo alto, derreta de duas à três colheres de sopa de manteiga e adicione cerca de 1 xícara de cogumelos. Cozinhe até o suco dos cogumelos ser liberado e re-absorvido. Tempere à gosto com alho, sal e pimenta-preta. Remova da panela e repita o processo com os cogumelos restantes. 3. Pré-aqueça o forno em 200º. 3. Em um processador de alimentos, combine metade do espinafre, cogumelos o pão esfarelado. Bata até ficar bem picadinho e misturado. Tire do processador e repita o processo com os ingredientes restantes. 4. Com uma faca de trinchar ou de desossar, fatie um pedaço da vitela de 1,3 cm de espessura. Tempere esse pedaço com sal e pimenta e recheie com a mistura de espinafre/cogumelo. Transfira para uma frigideira e coloque fatias de gordura de porco por cima. 5. Frite por 20 min ou até a vitela ficar mal-passada. Deixe de lado por 15 min antes de fatiar. Sirva com molho Cumberland 2.
1 - Sorbonne: nome atribuído à famosa Universidade de Paris, uma das primeiras em toda Europa. 2 - “Cumberland” é um molho à base de frutas, normalmente usada com carne vermelha.