Recetario de Pasteles by Natasha Rivera

Dulces Pasteles

Índice Prólogo

Utensilios para hornear un pastel

Recetas

 Pastel de Vainilla

 Pastel de Chocolate

 Pastel Red Velvet

 Pastel de Zanahoria

 Pastel tres leches

 Pastel Selva Negra

Consejos para hornear un pastel

â&#x20AC;&#x153;Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas tradicionalesâ&#x20AC;?

Prólogo La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Se trata de una de las partes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las áreas más complicadas.

Utensilios para hornear un pastel Para medir:    

Balanza / Pesa/ Bascula Set de tazas medidoras parar solidos Taza medidora para líquidos Set de cucharas medidoras

Para mezclar     

Tazones o recipientes de varios tamaños Colador/cernidor Espátulas de goma Batidora eléctrica Batidor de globo manual

Para hornear  Moldes regulares  Papel encerado  Bandejas

Para después de hornear  Base para pasteles  Rejilla para enfriar  Papel film

Recetas

Pastel de Vainilla BIZCOCHO         

250g Harina 200g Azúcar 180ml Aceite vegetal 3 Huevos 125g Yogur natural 2,5 cdtas Polvo de hornear Ralladura de limón 1 cdta Extracto de vainilla Pizca de sal

CREMA DE MANTEQUILLA    

400g de mantequilla 400g de azúcar glass 1 cdta de extracto de vainilla Colorante en pasta (opcional)

Preparación .

1. Para hacer el BIZCOCHO empezamos batiendo los huevos durante 5 minutos para que espumen un poquito. Pasado este tiempo, añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Luego, agregamos el aceite. Una vez se ha integrado añadimos el yogur natural. Cuando lo tengamos todo bien incorporado añadimos la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Batimos unos segundos para repartir el sabor por toda la mezcla y ya la tendremos lista para añadir los ingredientes secos. 2. Con la ayuda de un colador tamizaremos la harina junto a las dos cucharaditas y media de polvo de hornear. Añadimos también la pizca de sal. Hecho esto, batimos a velocidad mínima hasta que ya no veamos restos de harina en la masa. 3. Para hornear los bizcochos por capas, repartimos la masa en los tres moldes por igual. Una vez tenemos la masa repartida en los moldes, los llevamos al horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos. 4. Recién salidos del horno, lo mejor es dejarlos reposar en una rejilla durante 10 minutos, cuando los bizcochos estén completamente fríos, recortamos la parte superior para que el pastel nos quede bien recta y nivelada.

5. Para hacer la CREMA DE MANTEQUILLA empezamos poniendo la mantequilla a temperatura ambiente, batimos a velocidad media unos segundos para que la mantequilla se ablande un poquito. Después, subimos a velocidad máxima y batimos durante 5 minutos. Pasado este tiempo, tendremos la mantequilla más blanquita y aireada. 6. Con el colador tamizamos el azúcar glass. Batimos unos segundos a velocidad bajita para que se integre el azúcar con la mantequilla. Ahora, subimos a velocidad máxima y batimos 5 minutos más. Pasado este tiempo tendremos una crema de mantequilla consistente y perfecta para decorar. 7. Para teñirla colocamos colorante en pasta y para darle sabor se le añade el extracto de vainilla. Batimos un minuto más para que el sabor y el color, se repartan bien y ya tendremos la crema de mantequilla lista.

Pastel de Chocolate

BIZCOCHO          

2 Huevos 280g Azúcar blanco 120ml Aceite 160ml Leche 1 Cdta Extracto de vainilla 180g Harina de trigo 60g Cacao en polvo 2 Cdtas Polvo de hornear Pizca de sal 120ml Agua caliente

GANACHE   

300g Chocolate negro 300ml Crema para batir 80g Mantequilla sin sal

Preparación 1. Batimos los huevos a velocidad media durante 5 minutos. Añadimos el azúcar y batimos un minuto más. 2. Mientras seguimos batiendo agregamos el aceite, la leche y el extracto de vainilla. Batimos hasta incorporarlo todo. 3. Con la ayuda de un colador, tamizamos sobre la mezcla, la harina, el cacao y el polvo de hornear. Añadimos también la pizca de sal. Batimos a velocidad baja hasta incorporarlo todo. 4. Cuando esté todo bien integrado agregamos el agua caliente. 5. Dividimos la masa en tres moldes y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.

6. Sacamos el bizcocho del horno y dejamos reposar durante 10 minutos en el molde antes de desmoldar. Una vez desmoldado, dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente antes de montar el pastel. 7. Para hacer la GANACHE, calentamos la nata a punto de hervir, la vertemos sobre el chocolate y removemos hasta fundir el chocolate por completo. 8. Una vez fundido, agregamos la mantequilla a temperatura ambiente y removemos hasta integrarla. 9. Tapamos la ganache a piel con papel film y dejamos enfriar a temperatura ambiente durante dos horas, o hasta que haya tomado consistencia.

Pastel Red Velvet

BIZCOCHO           

300g Harina de trigo 2 Huevos 300g Azúcar 120ml Aceite vegetal 2 Cucharaditas de extracto de vainilla 2 Cucharadas cacao en polvo 250ml Leche 2 Cucharaditas jugo de limón 1 Cucharadita bicarbonato de sodio 2 Cucharaditas vinagre blanco 1 Cucharadita colorante en pasta rojo

FROSTING   

360g Azúcar glass 180g Mantequilla 180g Queso crema

Preparación 1. Para hacer el bizcocho empezamos añadiendo el limón a la leche para hacer una buttermilk casera. La dejamos reposar durante 10 minutos mientras seguimos con la receta. 2. En un bol, batimos los dos huevos un par de minutos hasta que espumen un poquito. Una vez listos, añadimos el azúcar mientras seguimos batiendo. Añadimos el aceite y para darle sabor utilizamos extracto de vainilla. Batimos un poquito más para repartir el sabor por toda la masa. 3. Es el turno de los ingredientes secos. Como siempre, utilizamos un colador para tamizar la harina y el cacao. Tamizamos los dos ingredientes a la vez. Una vez tamizado, mezclamos todo con la batidora a velocidad mínima hasta que tengamos una masa homogénea. Añadimos la buttermilk a la mezcla mientras batimos a velocidad baja. 4. Agregamos el bicarbonato mezclado en el vinagre para activarlo, lo disolvemos rápidamente, lo vertemos en seguida sobre la masa y lo repartimos bien por toda la mezcla.

5. Para darle color, utilizamos colorante en pasta para conseguir un rojo intenso. Repartimos la masa por igual en los tres moldes y los llevamos al horno precalentado a 165ºC. 6. Para hacer el frosting ponemos la mantequilla a temperatura ambiente y batimos hasta que quede más blanquita y esponjosa. Con la ayuda de un colador, tamizamos el azúcar glass y batimos hasta que se integre por completo con la mantequilla. 7. Pasado el tiempo de batido, tendremos una crema más blanquita y aireada. Así que agregamos el queso crema y seguimos batiendo para integrarlo por completo en la mezcla hasta que quede un frosting equilibrado y cremoso.

Pastel de Zanahoria

BIZCOCHO             

200g Harina 200g Aceite 250g Azúcar moreno 250g Zanahoria rallada 3 Huevos 2 Cdtas Polvo de hornear 2 Cdtas Canela 1/2 Cdta de Jengibre 1/4 Cdta Nuez moscada 1/2 Cdta sal 100g Pasas 100g Nueces trituradas Ralladura de naranja

FROSTING   

400g Azúcar glass 200g Mantequilla 300g Queso crema

Preparación 1. Empezamos añadiéndole a la harina la canela, polvo de hornear, nuez moscada, sal y jengibre, lo removemos todo hasta que esté bien mezclado.

durante 25 minutos a 170 ºC.

2. En otro recipiente agregamos el azúcar morena con el aceite y mezclamos hasta integrar, luego le colocamos los huevos uno a uno. 3. Cuando los huevos queden incorporados agregamos los ingredientes secos poco a poco para que no queden grumos en la masa. 4. Añadimos la zanahoria y la ralladura de naranja, mezclamos bien y agregamos las pasas y las nueces. 5. Una vez listo repartimos la masa en moldes previamente engrasados y los llevamos al horno

6. Para el frosting seguimos los mismos pasos que en la receta del pastel red velvet (pág. )

Pastel tres leches SALSA 3 LECHES

BIZCOCHO       

120ml Leche 5 Huevos 200g Harina 150g Azúcar 1 cdta Esencia vainilla 1 cdta Polvo de hornear Ralladura de limón

   

250ml Leche condensada 250ml Leche evaporada 250ml Crema de leche 1 cdta Extracto de vainilla

CHANTILLY  250ml Crema para batir  40g Azúcar glass  1 cdta de vainilla

Preparación 1. Para el BIZCOCHO separamos las yemas y las claras de los huevos, después ponemos las claras en un envase y las batimos hasta espumar, en este punto añadimos la mitad del azúcar y seguimos batiendo hasta que estén bien firmes. 2. En otro envase batimos las yemas hasta que tengan una textura cremosa, le colocamos el resto de la azúcar y mezclamos hasta que tomen un color más claro y hayan aumentado su volumen. Una vez hecho esto se le agrega la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la leche. 3. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados agregamos las claras previamente montadas con una espátula y movimientos envolventes para obtener

una mezcla cremosa y aireada. Ahora con la ayuda de un colador agregamos la harina, el polvo de hornear y seguimos mezclando con movimientos envolventes. 4. En un molde engrasado vertemos toda la mezcla y lo llevamos al horno precalentado a 180 ºC durante 45 minutos.

5. Para la SALSA TRES LECHES colocamos en un envase grande la leche evaporada, la crema de leche y la leche condesada junto con el extracto de vainilla y removemos.

6. Cuando el bizcocho este frio lo pinchamos con un cuchillo y le agregamos la salsa hasta que el pastel quede completamente empapado.

7. Por ultimo para la CHANTILLY batimos a velocidad mĂĄxima la crema para batir hasta que este a medio montar, aĂąadimos la azĂşcar glass, la vainilla y seguimos batiendo hasta que quede completamente montada y firme la crema.

Pastel Selva Negra CHANTILLY   

500ml Crema para batir 100g Azúcar glass 1 cita Extracto o esencia de vainilla

RELLENO

BIZCOCHO          

    

Almíbar de las cerezas maceradas Mermelada de cerezas Cerezas maceradas Crema Chantilly Chocolate derretido

100ml Aceite 280g Azúcar 180g Harina de trigo 60g Cacao en polvo 2 Huevos 160ml Leche 120ml Agua caliente 1 cdta Extracto o esencia de vainilla 2 cdtas Polvo de hornear 2 cdtas Licor kirsch o ron blanco (Opcional)

Preparación 1. Empezamos batiendo los huevos hasta que espumen y añadimos el azúcar, cuando estén bien mezclado incorporamos el aceite y el extracto de vainilla sin dejar de batir, luego agregamos la leche y terminamos de incorporar. 2. Con un colador tamizamos la harina, el cacao y el polvo de hornear, removemos y batimos hasta que no queden restos de harina en la mezcla. 3. Agregamos el agua caliente y cuando esté completamente mezclada agregamos el kirsch o ron blanco. Cuando tengamos la masa lista y la repartimos en uno o varios moldes según nuestra preferencia y los llevamos al horno

30 o 45 minutos a 180 ºC.

4. Si se quiere rellenar y decorar la torta se puede hacer con cerezas naturales o en almíbar, crema chantilly (pág.), mermelada de cerezas o chocolate derretido.

Consejos para hornear un pastel 1. Es imprescindible saber cuánto de cada cosa agregamos a nuestra mezcla, de lo contrario, si algo sale mal, es difícil saber a ciencia cierta qué error cometimos. 2. Antes de empezar, lee la receta, coloca tus ingredientes ya pesados, en el orden en el que los vas a utilizar. De lo contrario puedes olvidar alguno. 3. No agregues los huevos directo a la mezcla, si alguno sale malo dañarás todo tu trabajo y tendrás que empezar de nuevo, de igual forma el resto de los ingredientes, porque si se te va mucho líquido o harina, arreglarlo puede ser complicado. 4. Dale tiempo a la mantequilla de tornarse casi blanca y cremosa, agrega el azúcar en dos tandas y deja que se

incorpore el aire por medio de la acción mecánica del batido. 5. Es mejor utilizar mantequilla sin sal y harina sin leudante, porque así controlamos la cantidad de cada ingrediente que estamos agregando a la receta. Y si es lo que encontraste, no incorpores sal a la receta, pero sí necesitarás polvo de hornear, porque el que trae la harina no es suficiente para lograr una torta perfecta y esponjosa. 6. No se debe golpear la mezcla para sacar burbujas porque trabajaste durante todo el batido para incorporar el aire que sacas al golpear. 7. Precalienta el horno, y una vez metas la torta, no lo abras hasta que hayan pasado por lo menos tres

cuartos del tiempo total del horneado, perderás temperatura que será muy difícil volver a recuperar rápido en un horno de casero. Además, si el polvo de hornear no ha hecho su efecto (se activa con el calor), puedes dañar tu torta. 8. La torta te indica el nivel de cocción a través de los sentidos, no sólo porque la veas crecer y tomar un color dorado, quiere decir que esta lista. Lo podemos saber por medio de los olores o cuando la saques, si le das una palmadita en el centro y se regresa está lista. También puedes usar la técnica del palillo de altura o el cuchillo, si sale limpio esta lista. 9. Utiliza sólo ingredientes que tú comerías, de calidad y naturales. Es muy importante que todos los ingredientes estén a

temperatura ambiente al momento de hacer el biscocho. 10. No cambies polvo de hornear con bicarbonato, aunque ambos contengan este último, actúan de forma diferente. Normalmente el bicarbonato se usa en preparaciones con elementos ácidos que lo activan, y aun así, no se deja a un lado el polvo de hornear.

Los pasteles nunca pasan de moda. Ya sea para celebrar un cumpleaños, una boda, una reunión familiar o simplemente para acompañar el café: un pastel hecho en casa siempre resulta algo especial. Con ellos consentirá e impresionará a sus invitados y de paso les causará una excelente impresión Actualmente, una de las tendencias más importantes para celebrar cualquier fecha es contar con un pastel delicioso y original, donde el sabor puede ser de chocolate, tradicional o incluir acentos de licor o frutales, lo importante es identificarse con él.