Heladeria Panaderia Latinoamericana

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA N 210

Año XXXIII

210 ❚ COBERTURA FITHEP MERCOSUR 2011 ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

Sumario

Año XXXVI - Nº 210

FITHEP MERCOSUR 2011 8

FITHEP 2011, récord de operaciones comerciales durante la feria

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Primer Campeonato de Helado Artesanal Argentino

26

4º Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal Categoría Senior 6° Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal Categoría Junior

28 30

4º Campeonato Nacional de Pizzas y Empanadas

34

5a Competencia Argentina de Baristas en FITHEP

36

V Campeonato Nacional de Panes Artesanales

38

La gastronomía de la mano de Bocuse

40

Empresas expositoras en FITHEP 2011

82

Europain + SuccessFood Una fuente de inspiración excepcional para los profesionales de la panadería y de la restauración del mundo entero

Staff

Indice de Anunciantes ACHA PLAST ACONQUIJA REFR. ALYSER AROMITALIA BACIGALUPO BRIGEL BRITO CASA NESTOR CHOC. INDUSTRIALES CONFIGRAF CRYMA CUISIL DGM DOLCE PASTA DORE EL NUEVO EMPORIO EST. SAN IGNACIO EUROPAIN FAME FRASCONA GASTROBAIRES GELI & CO GHELCO GODFRID GRANOTEC GRUPO CHEFF INDUAL LAB. BASSO LEDEVIT LESAFFRE LODISER

55 74 1 3 47 RT 17 51 80 11 23 55 44 55 63 55 9 5 41 49 31 42 T 33 70 81 47 75 13 6 CT

MAGLA MAGLIOLA MAI-FER MANNO MAQ. COBO MARCHI MATERIA PRIMA MC DISTRIBUIDORA MEDIÑA MICHAY CO MUNDO HELADO OSITO PANDA PEHUENIA PLASTICOS ARENALES PLASTICOS LAVALLEJA POLARTIK PULVER RECOR RINNA SABORES SAYOS SHARTY SIMES TAGLIAVINI TALLERES AENE TOMADONI TRIFICAL UNIVERSAL GROUP VIFF CANDY ZUNINO

45 43 52 77 55 2 32 71 74 48 76 25 32 74 60 RCT 68 29 74 39 7 83 15 84 61 73 66 67 37

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FITHEP MERCOSUR 2011

FITHEP 2011, récord de operaciones comerciales durante la feria Los pabellones del Centro Costa Salguero y su auditorio fueron del 13 al 17 de junio el escenario de una FITHEP renovada.

En esta edición se ampliaron los nichos temáticos, se sumaron nuevos certámenes y se retomó la actividad de capacitación.

La respuesta de los visitantes fue contundente. Según lo expresado por la mayoría de los 160 expositores, el nivel de contactos comerciales fue récord.

FITHEP, la Feria Internacional de Tecnologías para Heladerías, Panaderías, Pastelerías, Chocolaterías, Pastas, Pizzas y Productos de Conveniencia, llevó a cabo su 17° edición en un clima marcado por un fenómeno inusual e impredecible: las cenizas desprendidas por el volcán chileno Puyehue en el pasado mes de junio. El cierre de aeropuertos provinciales, nacionales e internacionales puso en alerta a muchos de los compradores que tenían como objetivo visitar la feria bienal del sector dulce.

Si bien este hecho generó ansiedad y dificultades severas, no determinó la cantidad y calidad de visitantes totales. De los 18.930 compradores que llegaron a Fithep, el 5% correspondió al exterior, es decir, 946 compradores. En este punto hubo una leve disminución en relación con la edición 2009. Muchos visitantes con pasajes ya emitidos no pudieron partir de sus países de origen o, pudiendo, decidieron no hacerlo en virtud de la incertidumbre de la fecha de regreso.

Los contingentes más nutridos correspondieron a Uruguay, Brasil, Paraguay, Chile, Perú y Bolivia. El país trasandino, que encabezó en las últimas ediciones el grupo de compradores más numeroso, pasó a cuarto lugar porque fue el país más afectado por el polvo volcánico. Las provincias del sur del país también sufrieron las consecuencias del fenómeno meteorológico, aunque muchos entusiastas de FITHEP decidieron dejar de lado el avión y viajar en transporte terrestre. Las diez provincias que aportaron mayor número de visitantes en orden decreciente fueron Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos,

Mendoza, Misiones, Tucumán, Río Negro, Chaco, Corrientes y Santiago del Estero. La Capital Federal y Gran Buenos Aires aportaron más del 40% de los visitantes.

La oferta de esta edición ocupó los pabellones 1 al 4 del Centro Costa Salguero y también el amplio auditorio y el área para capacitación. Ocho certámenes marcaron los territorios específicos de las áreas temáticas de la semana; fueron organizados por Publitec en coordinación con cada una de las cámaras, asociaciones y sindicatos pertenecientes a cada segmento: dos campeonatos nacionales de pastelería, junior y senior, un campeonato nacional de panadería, una copa del helado artesanal, un campeonato de baristas, un campeonato del chocolate, el campeonato de la pizza y el campeonato de la empanada. Y por primera vez se presentó la Academia Bocuse con un ciclo de conferencias ofrecidas por primeras figuras de la gastronomía, como Dolly Irigoyen.

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FITHEP MERCOSUR 2011

Dos cursos prácticos, uno sobre Elaboración de Helado Artesanal y otro sobre Elaboración de Pizzas y Empanadas atrajeron el interés de nuevos emprendedores interesados en ser parte de estas actividades económicas. El pan, uno de los productos con mayor capital simbólico, contó nuevamente en esta edición con un mural bajo el título El Pan en las Culturas, esta vez rastreando en la poética iberoamericana textos sobre el pan que acompañaron las imágenes de productos panificados, locales panaderos y artesanos de la profesión en el desempeño de sus actividades.

El pan en las culturas

Demostraciones

La Embajadora de Perú (centro) con Ana Galibert, Eduardo Zabalegui, Miguel Durán y Luis Hleibowicz

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FITHEP afirma su liderazgo La fortaleza del proyecto ferial se basa en dos pilares: selección del público comprador por un lado y oferta de innovación tecnológica y presentación de tendencias del mercado por otro. Quien caminó por FITHEP durante alguno de los cinco días de presentación pudo encontrar la tecnología y el manejo fácil de equipamiento gastronómico, así como para panaderías, pastelerías y heladerías. Los nuevos diseños permiten disminuir los desperdicios, optimizar las horas de trabajo y planificar los procesos productivos. Estuvieron expuestos equipos completos que cumplen con múltiples funciones, como bajar la temperatura, fermentar, descongelar a temperatura controladas, hacer cocciones a baja temperatura. Se puede afirmar que los rasgos característicos de las nuevas líneas son la versatilidad y la multifuncionalidad.

Productos como las empanadas y las pastas rellenas encuentran diseños cada vez más eficientes, disponibles tanto para el mercado interno como para la exportación. El equipamiento argentino está presente hoy en plantas de Estados Unidos, Canadá y Europa. Los alfajores, un clásico argentino, también han encontrado una amplia difusión fuera de nuestras fronteras. La automatización está marcando los equipos para elaborarlos, de los cuales ya tenemos algunos instalados en el país hermano de Brasil.

Los panificados están en pleno proceso de renovación. La feria presentó una gran cantidad y variedad de mar-

cas y modelos de hornos, desde los de mayor envergadura industrial hasta aquellos que se han difundido recientemente de dimensiones menores para los miles de puntos calientes que se han abierto para el gran consumo. Los fabricantes de hornos han manifestado que la feria los ha contactado con compradores de América Latina -proveniendtes de Brasil, Paraguay, Chile y otros países de la región- que en muchos casos definen operaciones comerciales en el corto plazo.

Otra de las tendencias que se desprendió de la oferta ferial fue la cuestión de la imagen corporativa y la búsqueda de la identidad de los comercios, sean ellos, panaderías, confiterías, heladerías o pizzerías. La posibilidad de invertir recursos no sólo en tecnologías sino en la renovación de los locales -producto de un tiempo de bonanza económica para esos sectores- ha impulsado a los fabricantes de muebles comerciales a trabajar sobre

Cursos

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FITHEP MERCOSUR 2011

Conferencias

Demostraciones

Auto-quem

3L Industria

Talleres Aene

presentaciones más vistosas, modernas y funcionales, con aprovechamiento de los espacios y mayor visibilidad de los productos que son exhibidos con o sin frío en las vitrinas. Una mirada atenta podrá descubrir que ha habido cambios en la forma de venta en confiterías, panaderías y pastelerías. El cliente es proactivo, muchas veces es él mismo el que escoge los productos de los escaparates. Muchos locales además del despacho han habilitado áreas de consumo “in situ” y han incorporado otros rubros. Así podemos observar panaderías con cafeterías y productos de pastelería. Heladerías con servicio de confiterías. Confiterías que ofrecen también servicios de catering, etcétera. Este replanteo de unidades de negocios, que años

atrás se manejaban en forma independiente y sin comunicación entre sí, ha cambiado en parte por la necesidad de buscar negocios sustentables durante todo el año, es decir, como un modo de superar la fuerte estacionalidad que todavía tienen productos como la heladería o la pastelería.

Nuevas líneas de equipamiento para cafetería, self service y comidas rápidas fueron presentados en FITHEP, caracterizándose por su electrónica y su moderna presentación. Es de destacar que un 20% de los visitantes provino de esos sectores y del mundo de la restauración que usa y demanda estos equipos.

El mundo del helado también tuvo especial relevancia. En el campo de las materias primas, firmas internaciona-

Batiplane

Bamlife

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Borner

Brigel

Brito

Burner Chocolate Colonial

Cintas Re

Carpigiani

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13

FITHEP MERCOSUR 2011

Maquinarias Cobo

Cordis

Colucci - Fame

Corlasa

Cryma

Cuisil

les presentaron nuevos ingredientes cargados de innovación, como líneas de pralinería para helado artesanal que pueden ser consumidas a -20ºC sin dificultad, o el yogur fluido concentrado que no deja sedimentos. Nuevos sabores de premezclas de excelente calidad fueron la atracción de las principales marcas para la heladería. En las tecnologías, además de las líneas completas de fabricadoras, hubo diseños de equipos novedosos, como los intercambiadores de calor a placas desarmables para heladerías para acelerar los tiempos de pasteurización. Se presentaron también congeladores rápidos a partir de nuevas tecnologías de bajo consumo.

Llamó la atención la tecnología para pesar automáticamente ingredientes en polvo, tanto para la heladería artesanal como para la industrial o para aplicación en la industria alimentaria en general. Las máquinas dosificadoras que encriptan las dosis de recetas de helados también fueron motivo de atención.

Por este sistema el propietario de la heladería puede, a través de una llave, descargar su receta sin que sus operarios o personas que manejan el equipo tengan acceso a la cantidad ni a los productos usados en la receta.

Desde Turquía llegó un nuevo equipamiento para helado soft que, según su titular, logró una excelente receptividad de quienes lo contactaron.

También las máquinas dosificadoras para madalenas, muffins y budines fueron una sensación. Las demostraciones prácticas de su uso congregaron a un número sorpren-

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dente de visitantes que siguieron atentamente las explicaciones del técnico de unas de las marcas más fuertes del mercado en equipamiento para panadería y pastelería.

La pastelería y la repostería también marcaron sus tendencias.

Hubo novedades en técnicas de decoración. Algunas de ellas llegaron de la mano de la Copa Mundial de la Pastelería con sede en Lyon. De allí llegaron las tortas y postres con flores de gelatina en tres dimensiones.

Dart Sudamericana

Lomaschoc

El Sol de Galicia

Exoterm

Envamar

La vivacidad de este producto y la atracción que produce por la excelente resolución de formas, colores y texturas, le abrió las puertas del mercado nacional que le dio su voto positivo.

Del mismo modo el público fue receptivo a la novedosa crema que permite crear esculturas semejantes a las del chocolate manteniendo una excelente estructura y textura.

A la hora de la innovación, tuvieron su palabra los moldes de siliconas en una amplia variedad de aplicaciones.

Inclusive para la elaboración doméstica de helados de palito.

Grandes reposteros hicieron demostraciones con estas planchas de siliconas que llegaron al mercado para resolver un sinnúmero de problemas a los profesionales y los usuarios domés-

ticos. Hasta un chef egipcio participó de FITHEP realizando demostraciones de productos típicos que encuentran correspondencia con el gusto por la miel de los argentinos.

En la feria también tuvieron su lugar los ingredientes de alto valor nutritivo destinados a facilitar la elaboración de alimentos, especialmente aquellos destinados a personas con alguna dolencia, como los celíacos y diabéticos.

Esta preocupación por ofrecer productos dulces o salados tentadores que puedan ser consumidos por aquellos que cuentan con problemas derivados de la nutrición es una tendencia del mercado. También hubo extractos logrados a través de procesos complejos para obtener vainillina a partir de

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15

FITHEP MERCOSUR 2011

F Pache

Fabbri

Fenix

Frare

vainas de Madagascar o Java. Las tortas, minitortas, bombones, saladitos y demás productos de repostería y catering encontraron nuevas “bandejas presentación” con una estética que se aparta de los cánones clásicos.

En materias primas, nadie que haya visitado la feria puede olvidar el gusto del buen chocolate. Las empresas de primer nivel que presentaron este producto compitieron por su calidad, aplicaciones y novedosas presentaciones.

En este punto la tendencia del mercado está en la producción de chocolate artesanal para clientes que quieren diferenciarse. En la feria, además de variedad de chocolates, se presentaron rellenos y máquinas templadoras nacionales e importadas para obtener productos Premium.

Caminar por FITHEP le permitió al visitante captar la multiplicidad de la oferta que sustenta la producción de los productos dulces y salados tan caros a nuestra identidad gastronómica, como el helado, la pizza, la pasta, el chocolate, la medialuna, el pan, las masas, las confituras, el café. La feria, a diferencia del mundo virtual, reclama de la presencia física de los actores. El abrazo de colegas que se encuentran en los pasillos, la charla en las confiterías del predio ferial, la discusión en los cursos de capacitación, el intercambio de ideas y modos de hacer expuestos en los ciclos de conferencias, las nuevas técnicas mostradas en los campeonatos, las degustaciones, las presentaciones, y la fuerza que le da al mercado congregar todo su potencial

Friosur

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Ferreira

bajo un mismo techo, ayudan a ampliar la visión de los negocios.

Así lo expresaron muchos de los visitantes que entraron en diálogo con la organización. “FITHEP siempre me abre un horizonte nuevo en el que no había pensado” afirmó Teresa Lancillota, una pastelera que en cada edición acude, infaltable, a la feria. Por su parte, el maestro heladero italiano Giancarlo Timballo -fundador de la Coppa del Mondo Della Gelateria e invitado de honor de FITHEP- fue categórico en su frase de despedida, “compartiendo estos días con colegas heladeros argentinos vuelvo a mi país con más amor por mi propia profesión. Ustedes me han ayudado a querer más lo que hago”. Esta fue una declaración del valor que tiene el congregar voluntades para alcanzar un objetivo. Si esto tuvo lugar en FITHEP, la feria tiene ganado una vez más su lugar en el mercado, incluso bañada por el polvo volcánico.

Frisher

Gastrobaires

Friolatina Geli

Guallar

Fursan Ghelco

Indutra

GS1

La Góndola

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17

FITHEP MERCOSUR 2011

Lácteos El Mundo

Lípari

Domaine Le Billoud

Ledevit

Lodiser

Lucacen Mapsa

Magla

MEC3

Maquilar

Multivac

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NTG

El Nuevo Emporio

Oditec

Omar Rodríguez

Omar Vazquez

Paning

Papelera Pacolón

Patagonian Life

Papelera Buenos Ayres

Pehuenia

Papini

Prindal

Pulver

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Rinna

Puratos

Rinaudo Rondo - GrupoCheff

Safari

Rosmi San Ignacio

Sayos

Frig. San José Selec Line

Schepens

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Sharty

Tecnoar

Technogel

Tecnomecal Trifical

Tercer Sabor

Tesil Vica

Universal Group

Zuris - Zetez - Cremgel

Yanis

Pauna

Frionorte

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FITHEP MERCOSUR 2011

Una foto memorable. Ana Galibert (Publitec), Alejandro Tedeschi (AFADHYA), Ariel Segesser (ganador), Luis Hlebowicz (Federación), Patricio Alberto Sánchez (ganador), Eduardo Zacarías (Coordinador), Giancarlo Timballo (Jurado). En las manos de los ganadores las bellas piezas de cristal que entregó FITHEP y los valiosos premios de AFADHYA y la Federación. Todo fue una fiesta.

Primer Campeonato de Helado Artesanal Argentino La concreción de una utopía

El certamen, organizado por la Asociación de Fabricantes de Helados y Afines (AFADHYA) y la Federación de Trabajadores Pasteleros, contó con el apoyo de Publitec para su concreción dentro de FITHEP como gran vitrina para todos los profesionales del país. Se presentaron nueve equipos provenientes de Rosario, Mar Trabajo profesional del jurado presidido por Giancarlo Timballo

del Plata, La Plata y Capital Federal. Sus obras fueron

evaluadas

según

el

reglamento

homologado de la Copa Mundial de la Heladería que tiene lugar cada dos años en Rímini Italia. El fundador de ese certamen internacional, el maestro heladero Giancarlo Timballo fue invitado a participar como presidente del jurado.

Los equipos mostraron garra y entusiasmo

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ces evaluaron la puesta en escena, la higiene, el trabajo en equipo, las técnicas, la calidad organoléptica, la creación e innovación y la presentación final.

El Primer Puesto correspondió al equipo constituido por Ariel Segesser y Patricio Alberto Sánchez, quienes recibieron como premio un viaje a Calafate y $10.000, asimismo Publitec entregó a los ganadores dos Copas Trofeo de cristal labrado diseñadas artesanalmente en la Cristalería San Carlos (Prov. De Santa Fe). La segunda ubicación fue para Pablo Nicolás Renes y Néstor Montero, quienes se hicieron acreedores de un viaje a Córdoba y $ 5000. Y el tercer puesto fue Camilo Andrés Korell y Aníbal Ramón Sánchez, quienes obtuvieron viajes a Mar del Plata y $3000.

Hubo también un premio especial que llegó del Italia de la mano del Maestro Timballo, fue una copa para el mejor helado, calificado sobre la base de su sabor y su textura. Su ganador fue el equipo constituido por Pablo Renes y Néstor Montero.

El campeonato se desarrolló durante tres días, del 15 al 17 de junio en el pabellón 1 del Centro Costa Salguero.

Tres equipos compitieron cada día elaborando a la vista de los jurados las diversas pruebas indicadas por el reglamento. El jurado estuvo presidido por Giacarlo Timballo (Italia) y por los maestros argentinos Emilio Scannapieco, Francisco Macarrone, Nelson Buendía y Mario Bombardieri. Eduardo Zacarías ofició como comisario del concurso y mantuvo la comunicación permanente con el público explicando la complejidad de cada prueba. El certamen despertó un genuino entusiasmo en un público profesional que siguió paso a paso el desempeño de los concursantes. Hubo momentos de tensión y emoción. Cada equipo presentó la decoración de una copa helada, un cucurucho, una torta helada, la decoración de la bacha, y la creación del gusto helado. Los jue-

Una utopía se concreta La idea de este torneo surgió durante una cena, en Rimini, en ocasión de homenajear a los equipos participantes de la Coppa del Mondo Della Gelateria en el año 2008. En esa oportunidad en la mesa ocupada por los argentinos e inspirados por los brindis sucesivos, Alejandro Tedeschi (AFADHYA) y Ana Galibert (Publitec) se desafiaron a concretar un certamen en la Argentina con calidad y profesionalismo, al estilo de lo visto en Italia. El campeonato debía tener lugar dentro de FITHEP para aprovechar la fuerza de convocatoria de la feria y debía responder a los objetivos de la Asociación Argentina de Heladeros, en donde el valor de la elaboración artesanal ocupa el centro de la escena.

En la mesa estaban también miembros de la Federación de Trabajadores Pasteleros de Argentina, que apoyaron la idea y ofrecieron su colaboración y experiencia.

El concepto fue madurando hasta que Alejandro Tedeschi, “Sandro” para los que lo tratan habitualmente, hizo el anuncio formal en una de esas grandiosas fiestas que realiza cada año AFADHYA. A

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Aromitalia con el Campeón El Maestro Ariel Segesser consiguó el 1° puesto en el Campeonato Nacional de Helado Artesanal, celebrado durante la última edición de Fithep.

Ariel Segesser es el responsable del Área Técnica de la empresa Aromitalia. Desde Aromitalia deseamos felicitarlo y agradecerle la confianza depositada en nuestros productos a la hora de elaborar sus helados vencedores. ¡Felicidades Campeón!

Todo el staff de Aromitalia te saluda y agradece por semejante logro.

partir de allí, lo que estaba sólo en el plano de las ideas se fue haciendo realidad. Reuniones en AFADHYA, intercambio de opiniones, trabajos de adaptación de la reglamentación vigente…, todo fue analizado, evaluado, discutido.

Lo que fue creciendo, conforme se iba diseñando el proyecto, fue un entusiasmo compartido con toda la comisión directiva de AFADHYA, con los directivos de la Federación y con los directores de Publitec. Los jóvenes heladeros que integran la nueva generación de la institución se sintieron identificados con el valor de la copa nacional, por su valor simbólico pero también como actividad para descubrir nuevos talentos dentro del país.

Fue un verdadero acierto lograr traer al maestro heladero Giancarlo Timballo. Conocido como fundador de la Copa Mundial, es un profesional entusiasta que sabe transmitir su amor al helado y al trabajo diario del artesano en su “laboratorio”. Es un convencido de que no se puede hacer nada importante sin vocación y sin dedicación. Hace años, junto con un grupo de colegas que compartían las mismas ideas sobre el valor del helado como producto pero también como capital simbólico que representa felicidad, momento de plenitud y alegría en compañía de familia y amigos, Timballo decidió iniciar el camino de un certamen que reuniera a los maestros heladeros del mundo. Así fundaron Gelato & Cultura,

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entidad que se abocó a la tarea de organizar el Campeonato Mundial. Esa tarea lo vinculó con artesanos de muchos países, lo que le permitió conocer en profundidad el papel que ocupa el helado en las gastronomías nacionales con las que entró en contacto.

Enérgico y entusiasta, Timballo buscó socios para ampliar la cantidad de países que participaran en el proyecto. Así fue como entró en contacto con Sudamérica a través de conversaciones con editorial Publitec, que actuaba con sus publicaciones y sus ferias FITHEP vinculando a Italia con Brasil y la Argentina. A partir de ahí el círculo se amplió y atrajo el interés y la voluntad de actores fundamentales como AFADHYA, la Federación, la Escuela del Sindicato y la Cámara de Confiterías de la Argentina. La primera experiencia fue un éxito que dejó un sabor tan dulce como los helados degustados en esos días.

En su despedida, Timaballo expresó que el hecho de haber compartido una breve pero intensa experiencia con sus colegas argentinos dejó una huella profunda y que volvió a su país queriendo aún más su profesión. “He visto el amor que los heladeros de este país demuestran por su profesión, he visto a los hijos emocionarse hasta las lágrimas con la trayectoria de sus padres, uno de ellos -el maestro Scannapieco- con más de 70 años de trayectoria. Hacía mucho tiempo que no presenciaba nada igual y esto me llena de energía y me compromete aún más con el proyecto de la Copa del Mundo.”

El Presidente de AFADHYA, Alejandro Tedeschi, expresó a Néstor Galibert, Presidente de Publitec, su plena satisfacción por el desarrollo del campeonato y en un apretado abrazo afirmó que una nueva etapa se inició entre AFADHYA y Publitec, marcada por la colaboración mutua y por la realización de nuevos desafíos. “Hemos dado un paso inicial importante, espero que las generaciones jóvenes que nos acompañan profundicen este emprendimiento para que nuestro helado siga siendo cada vez un producto de calidad reconocida a nivel internacional.”

FITHEP MERCOSUR 2011

José Victorio D`alonzo y Jorge Luis García festejan su victoria

4º Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal Categoría Senior El Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal en su categoría Senior se llevó adelante los días 14 y 15 de junio. Incluyó en esta edición la realización de una gran pieza artística de chocolate, que competía por un galardón propio, la “Copa Tronador”.

El jurado estuvo compuesto por profesionales de gran trayectoria, como David Laroche, Gabriela Beracochea, Olivier Hanocq y Roberto Goldschmidt. Estaba prevista la participación de un quinto jurado, Joel Solorza, que no pudo llegar debido a las demoras en los vuelos provocadas por las cenizas provenientes del volcán Puyehue. Lo mismo sucedió con el equipo proveniente de Mendoza, por lo que fueros siete y no ocho los equipos que compitieron en esta oportunidad. El equipo que obtuvo el primer puesto en el Campeonato también ganó este trofeo “Copa Tronador”, gracias a una escultura realizada en su totalidad con chocolate, que representaba el mundo de los mares, y tenía como principal exponente a un Poseidón que, envuelto en olas, extendía con su brazo un tridente. Los ganadores recibieron un premio en efectivo, trofeos, medallas, diplomas y un viaje para dos personas por integrante del equipo.

El Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal está organizado por la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, y Alfajoreros y la Cámara de Confiterías perteneciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires.

El primer puesto fue para José Victorio D’alonzo y Jorge Luis García; el segundo lugar correspondió al equipo de Magalí de los Milagros Vergara Hoffman y Araceli Ivana Grinovero, mientras que el tercero fue para Walter Aragonés y Sergio Daniel Castillo.

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David Larroche, Gabriela Beracochea, Lorenzo Benítez, Ginacarlo Timballo, Eduardo Ruiz, Roberto Goldsmith

El irresistible mundo del chocolate tuvo su campeonato La Copa Tronador por primera vez en FITHEP El chocolate tuvo una fuerte presencia en FITHEP 2011. Además de ampliar la oferta de marcas de chocolates, equipamientos e implementos para su modelado, se presentó el certamen Campeonato Tronador que formó parte de los Campeonatos Nacionales Junior y Senior de Pastelería. La Cámara de Confiterías de la República Argentina, la Federación de Pasteleros y la empresa Lodiser -que aportó la idea de incorporar un premio especial para las piezas de chocolate y el producto para los participantes- fueron los organizadores de esta convocatoria que tuvo lugar en el pabellón 3 del Centro Costa Salguero.

Chocolateros y pasteleros se dieron cita en las tribunas para observar de cerca el trabajo siempre delicado que exige el chocolate. Los juniors debieron presentar una torta de chocolate mientras que los senior presentaron una escultura. El público quedó maravillado cuando los artistas terminaron de esculpir, entre otras obras, nada menos que a Poseidón, el dios griego que emergió de las aguas victoriso y vibrante. La escultura, hecha en chocolate blanco, demostró un manejo riguroso de las técnicas del modelado.

El jurado premió esa pieza entre las siete presentadas. José D`alonzo y Jorge Luis García fueron los ganadores y titularon a su obra "El mundo de los mares". El titular de la empresa Lodiser, Andrés Kremenchuzky, expresó su satisfacción por haber promovido un certamen que merece un espacio propio por el lugar que ocupa el chocolate en las predilecciones de los productos argentinos. Lodiser canalizó con este certamen la presentación en sociedad de su chocolate elaborado en su planta productora totalmente renovada. Este chocolate entra en el mer-

Un dios griego en FITHEP

cado para competir por calidad y precio con aquellos mejor posicionados. Según Rubén Sinisgalli, responsable del marketing, la aceptación que tuvo el producto desde que circularon las primeras partidas fue asombroso. "Estamos muy entusiasmados porque sabemos que es un tipo de chocolate que estaba esperando una importante porción del mercado artesanal, pero a la vez, otros segmentos también lo están solicitando y como nuestro nivel de producción se ha multiplicado gracias a la inauguración de la planta, tenemos posibilidades de exportarlo."

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FITHEP MERCOSUR 2011

6° Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal Categoría Junior El

Campeonato

Nacional

de

Pastelería

Artesanal en su categoría Junior se llevó a cabo el 13 de junio de 2011 en FITHEP. A las pruebas habituales, se sumó en esta ocasión la elaboración de un postre de chocolate para competir en la 1° Copa Nacional de Postre de Chocolate “Tronador”.

El jurado estuvo compuesto por Rosi Baiardi, Diego Irato, Graciela Hernandez, Néstor Reggiani y Regina Vaena, quienes evaluaron las piezas según “Mise en Place”, Higiene, Organización, Trabajo en equipo, Técnica, Sabor y Armonía, Creatividad-Innovación, y Presentación final.

El primer puesto fue para el equipo de las participantes Micaela Xoana Cuenca y Lucía Marcela Viñas en representación del Gran Buenos Aires. El segundo puesto fue obtenido por Vanesa Esposta y Luis Guillermo El Sec. de la Federación, Luis Hlebowicz y el Sr. Eduardo Zavalegui, de la Cámara de Confiterías de la Rep. Arg. entregaron los trofeos a Micaela Xoana Cuenca y Lucía Marcela Viñas. El Pte. de Publitec, Sr. Néstor Galibert, entregó las copas "FITHEP 2011" de cristal labrado

Diego Irato, Néstor Reggiani, Graciela Hernández Regina Vaena y Rosi Baiardi

Sosa, que representaban a Capital Federal, y el tercer puesto correspondió a Cristian Sebastián Pinikas y Analía Verónica Ríos, provenientes de la Provincia de Salta. Los ganadores recibieron trofeos, medallas, diplomas y un viaje para dos personas por integrante del equipo.

El Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal está organizado por la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros; y la Cámara de Confiterías perteneciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires.

Participantes jóvenes y talentosos

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FITHEP MERCOSUR 2011

4º Campeonato Nacional de Pizzas y Empanadas Los ya tradicionales torneos que premian a los mejores pizzeros y empanaderos del país tuvieron lugar nuevamente en FITHEP frente a un público multitudinario e interesado, que pudo degustar los trabajos realizados al final del encuentro.

Stella y Silvia Mansilla ganadoras del Campeonato de Empanadas festejan acompañadas por Luis Hlebowics, Sec. General de la Fed. de Pasteleros

Preparando relleno

Pablo Marcone y Horacio Spinetto

Pizzeros de lujo

Los ganadores del Campeonato de Pizza, Gustavo Salinas y Daniel Moreno, ostentan sus premios y trofeos. Detrás. L.Hlebowicz, directivos de Publitec y el Pte. de APPYCE, Oscar Peralta

El Campeonato Nacional de la Pizza tuvo lugar el 17 de junio. El jurado estuvo compuesto por los profesionales Diego Dávila, José Rossi, Pablo Marcone, Horacio Spinetto y Rubén Darré. El primer puesto fue para los participantes Gustavo Salinas y Daniel Moreno, de Mar del Plata; el segundo lugar correspondió a Hugo Alcides Toledo y Cristian Digirolamo, de Rosario, y el tercero fue obtenido por Juan Carlos Eckert y Fernando López, de San Telmo.

Los ganadores recibieron premios en efectivo, trofeos, medallas y diplomas. También se entregaron Menciones Especiales en las categorías "Mejor gusto o sabor”, a Walter Alavar y Francisco Vargas (de Villa Crespo); “Mejor Trabajo en equipo" a Vanesa Gallino y Celeste Piñeiro (de Caballito), y “Mejor Presentación”, a Ricardo Maza y José Luis López (de Barrio Norte).

El Campeonato Nacional de la Empanada tuvo lugar el 16 de junio, con la participación de los mismos jurados. El primer puesto fue para Stella Maris Mansilla y Silvia Marcela Mansilla, de Mar del Plata; el segundo puesto fue para Hugo Alcides Toledo y Cristian Digirolamo, de Rosario, y el tercero para Jorge Miguel Villalba y Hernán Mauna de Palermo. También se entregaron menciones especiales en las categorías: “Mejor innovación de sabores”, a Carlos Rubén Oviedo y Nelson Méndez; “Mejor trabajo en equipo”, a Juan Carlos Eckert y Fernando López; y “Mejor presentación de trabajo”, a Héctor Fernando Cruz y Daniel Martín Limache.

El Campeonato Nacional de la Pizza y Empanada está organizado por la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, y Alfajoreros; y la Cámara de Confiterías perteneciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires.

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5a Competencia Argentina de Baristas en FITHEP Fue una de las mayores atracciones para los jóvenes profesionales

El término "barista" comenzó a usarse hace pocos años atrás y designa al profesional que con su talento, habilidad práctica y dominio de técnicas, sirve el café. El arte en el tratamiento de la leche para el diseño de dibujos, como corazones y palomas, para coronar un buen café forma parte de esta especialidad que captó rápidamente el interés de muchos jóvenes. Así lo demostró la masiva asistencia a la 5a Competencia de Baristas que tuvo lugar por primera vez en FITHEP 2011.

La organización estuvo a cargo de los representantes de la World Barista Championship en Argentina, Haroldo Darnauchans y Viviana Polzoni. Ambos fundaron en el año 2005 ASACAFE, Asociación Argentina de Cafés Especiales, y junto con ella la Primera Escuela del Café de Sudamérica, dirigida a la difusión de la cultura del café. Ambos profesionales, formados en centros especializados de Europa, terminaron su formación en la SCAA, Specialty Coffe Association of America, de Estados Unidos.

ASACAFE y Publitec establecieron una alianza estratégica para que este certamen lograra un mayor posicionamiento y visibilidad que permitiera mostrar al público toda la riqueza de este nicho temático que promete crecer de forma exponencial en los próximos años.

El certamen Los paticipantes se concentraron en el pabellón cuatro del Centro Costa Salguero. Siguiendo con las normas internacionales, la planta de la competencia se diseñó para que los baristas fueran seguidos paso a paso por los jueces que evaluaron las actuaciones. La presencia del mexicano José

Momento de acción. Una barista presenta su café especial bajo la atenta mirada del jurado y de José Arreola (izq.)

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Arreola, representante enviado por la WBC y miembro del Comité Certificador de la WBC fue un aval para los organizadores y marcó el nivel del encuentro.

Fueron doce los jóvenes baristas que compitieron durante los tres días del certamen. Previamente a su actuación, cada concursante contaba con 15 minutos para preparar su estación de trabajo. Luego tenía 15 minutos para la elaboración de espressos, 15 minutos para preparar capuccinos y 15 minutos para la bebida de especialidad o café de autor. El cumplimiento de los tiempos se marcó sin excepciones, lo que exigía a cada participante dinamismo y un manejo hábil de sus movimientos.

La presión del público, que por primera vez en esta competencia tuvo un rol significativo, hizo que algunos candidatos desistieran de participar. A la última jornada llegaron seis finalistas: Agustín Quiroga, José Mollura, Walter Mitre, Daniel Cifuentes, Marianela Parise y Rodrigo Rochas. El primer puesto correspondió a Agustín Quiroga, que se consagró Campeón Barista Argentino. Con ese título se convirtió en el primer Bicampeón y en el 2012 representará a nuestro país en

Ana Galibert y Néstor Galibert (FITHEP), reciben una distinción y el agradecimiento de los titulares de ASACAFE, Viviana Polzoni y Haroldo Darnauchans

Agustín Quiroga demostró habilidad y talento, lo que le valió retener el título y representar a la Argentina en Austria el próximo año

el Campeonato Mundial en Viena, Austria. El segundo puesto fue obtenido por José Mollura, un argentino residente en Holanda que costeó su viaje para participar en el torneo y es un excelente profesional amante del café y de todo lo que esté vinculado a esta bebida. El tercer puesto fue para Walter Mitre.

En los tiempos libres que dejó la competencia toda el área estuvo muy concurrida por el público, que degustó una amplia variedad de cafés ofrecidos por todas las empresas patrocinantes. Este vínculo directo con los oferentes de café y equipamientos representó también contactos comerciales de gran provecho para todos los involucrados en la competencia.

La voz del especialista El Maestro Haroldo Darnauchans, motor de esta competencia, fue un verdadero maestro de ceremonias que ayudó a mirar con ojos atentos los detalles del trabajo de los profesionales. A la hora de la entrega de premios, los directivos de Publitec, Sr. Néstor Galibert y Ana María Galibert, fueron invitados a presenciar el acto. En ese momento hicieron entrega de la Copa Trofeo de Cristal, emblemática de los organizadores de FITHEP, y expresaron su reconocimiento al trabajo desplegado por ASACAFE, por los concursantes, los jurados y los patrocinadores. Por su parte, Haroldo Darnauchans afirmó que "la diferencia cualitativa de esta edición de la Copa con las anteriores fue la posibilidad de llegar al gran público profesional vinculado directamente con el café, ya fueran propietarios de confiterías y bares, como tam-

Los jueces controlaban cada paso

bién heladeros, panaderos, pasteleros, pizzeros. Todos ellos, con puntos de contacto con el servicio de café." En el final de su alocución afirmó que "se inicia una etapa en donde será importante conocer y saber degustar del buen café. Y para ello la difusión de la cultura del café y la capacitación junto con los concursos son herramientas idóneas y el modo más efectivo de cualificar a los consumidores."

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V Campeonato Nacional de Panes Artesanales La clásica competencia que congrega a los mejores panaderos artesanales del país se llevó a cabo a lo largo de toda la semana de FITHEP, del 13 al 17 de junio. Los participantes asombraron con sus obras –al mismo tiempo tentadoras y deslumbrantes- y exhibieron la pericia técnica y la imaginación de los panaderos argentinos.

El mundo de la panadería tiene un nombre, Rubén Salvio, y una institución, FAIPA, la Federación Argentina de Industriales Panaderos. Pocos dirigentes gemiales han mostrado un dinamismo y eficiencia de gestión semejante a la del presidente de esta entidad.

Su acción ante las autoridades de gobierno le permitió posicionar mejor a las panaderías para que pudieran equiparse y modernizarse a partir de créditos ventajosos. Su campaña "Menos Sal, Más Vida", que promueve bajar los niveles de sodio de los productos panificados, también fue un aporte para concientizar a la sociedad sobre caminos más saludables de alimentación.

Este período de actividad plena de los panaderos no está en discusión. Sus establecimientos han cambiado de fisonomía y el modo de presentar sus productos se modificó categóricamente. Todo ese mundo de transformaciones también se pudo apreciar en el potencial de los panaderos que se presentaron para competir en el V Campeonato Nacional de Panes Artesanales.

Una amplia superficie del pabellón 2 del Centro Costa Salguero se destinó para el área del Campeonato y para los espacios institucionales donde los miembros del Consejo Directivo de la Federación de la Industria del Pan y Afines interactuaron con empresarios de todo el país. La actividad fue incesante y hubo a toda hora degustación de panes y productos panificados. Pero la mayor atracción fue el Campeonato que contó con un jurado integrado por Marcelo Vallejo, Miguel Angel Rodríguez, Julián Pizza, Emilio Núñez y Carlos Alberto Fernández.

Los participantes competían en las clásicas tres categorías que caracterizan estos campeonatos: bollería, panadería y pieza artística. Los ganadores en cada una de ellas fueron:

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Rubén Salvio resaltó el nivel de los trabajos presentados

Bollería 1º Fabián Ruiz (Salta), 2º Jonathan Ponce Heredia (Capital Federal) y 3º José Castro (La Pampa).

Panadería 1º José Antonio López (Corrientes), 2º Gustavo Farley (Rosario) y 3º Hernán Ricardo Vázquez (Capital Federal).

Pieza Artística 1º Manuel Tusa (Salta), 2º Guillermo Romero (Corrientes) y 3º Nicolás Arévalo (Quilmes).

Ana Galibert (FITHEP) estuvo en la entrega de premios de FAIPA

Cada uno de ellos llevó su medalla, su trofeo y la Copa Trofeo de cristal labrado que entregó la organización de FITHEP en cada uno de los campeonatos. Rubén Salvio agradeció a Ana Galibert la posibilidad de tener un espacio privilegiado en FITHEP. "Esta es la feria por excelencia para nuestro gremio, aquí nos encontramos todos cada dos años y nos ayuda a mantenernos unidos y pensando en cómo proyectarnos mejor", afirmó.

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La gastronomía de la mano de Bocuse Entre las novedades de Fithep se presentó por priAlicia Berger, Maurice Lacharme y Fernando Orciani dialogaron con los asistentes

mera vez el Espacio Bocuse, a cargo de la Academia Argentina Bocuse presidida por el cocinero Martín Molteni. Esta fue una primera experiencia de integración de los rubros tradicionales de la feria con la gastronomía. Durante todos los días de la feria se ofrecieron conferencias de entrada libre para todos los interesados por conocer cómo se organiza la participación argentina para el gran concurso mundial Bocuse d´Or que tiene lugar en la ciudad francesa de Lyon cada dos años.

Muchos jóvenes se acercaron al Espacio Bocuse organizado en FITHEP para escuchar a personalidades como Dolly Irigoyen, Pedro Demuru, Fernando Orciani, Alicia Berger o Maurice Lacharme, y también para conocer a socios estratégicos que apoyan el Campeonato, como la empresa Corderos de la Patagonia, con productos de calidad permium.

La Academia Bocuse tiene poco más de dos años de vida y se sustenta en el enorme esfuerzo que aportan generosamente profesionales de la cocina, sin escatimar sacrificios. Esta iniciativa tiene el objetivo de generar una plataforma y una infraestructura que le permita al candidato nacional adiestrarse del modo más efectivo y profesional para tener chances de llegar a mejores ubicaciones en el ranking internacional lionés.

La tarea no es sencilla. Según Pedro Demuru, profesional que concursó en la última edición, "competir con los europeos se vuelve muy difícil porque, entre otras variantes, la distancia y la imposibilidad de llevar todos los elementos juega en nuestra contra". Además, hay enormes diferencias entre las calidades de algunas materias primas como pescados y productos de mar.

A pesar de que las circunstancias para competir son difíciles, lo cierto es que la tensión que genera esta competencia para peforar los techos que hoy existen en el mundo de la gastronomía ya es un hecho alentador. La exigencia de superación, la atención a las técnicas de elaboración, cocción y presentación, la posibilidad de participar del círculo de excelencia integrado por los grandes chefs del mundo, son los beneficios objetivos que dan respuesta a tantos esfuerzos.

Junto con esta presentación hubo en la feria importantes marcas de equipamiento gastronómico que decidieron incorporarse al staff de expositores. Este

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nuevo segmento encuentra su razón de ser porque los horizontes de la gastronomía y sus múltiples manifestaciones han variado. Empresarios provenientes del mundo de la panadería, la confitería, el catering y la pastelería compran hoy equipos multifuncionales. La gastronomía está presente en locales que tradicionalmente sólo ofrecían productos dulces. Cada vez es más difícil trazar la línea divisoria entre los nichos que integran el mosaico de productos, equipamientos y servicios del sector alimentario. La presencia de la Academia Bocuse puso de manifiesto este hecho. El acto gastronómico como síntesis de lo que hasta hoy se consideraba en compartimentos estancos.

Al final del ciclo de conferencias, Ana Galibert, directora de Publitec, agradeció el esfuerzo de los expertos cocineros y entregó a Pedro Demuru una distinción en una pieza de cristal labrada en donde quedó grabado "A la Academia Bocuse por su Compromiso con FITHEP".

La Academia Bocuse recibió la distinción de FITHEP. Ana Galibert y Pedro Demuru evaluaron próximas realizaciones conjuntas

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Argental Agustín Inza

Como en cada edición de FITHEP, Argental presentó un imponente stand donde no sólo exhibió una amplia variedad de equipos sino que ofreció infinidad de demostraciones que congregaron un continuo flujo de atentos visitantes, interesados en las distintas opciones de elaboración.

Entrevistamos a Agustín Inza, nieto de Lido Ambrossi, fundador de esta empresa que es un orgullo para nuestro país. “Argental está obligada a proponer cosas nuevas.

Estamos convencidos de que para mantener el liderazgo en el mercado tenemos que presentar soluciones novedosas para la panadería y la pastelería”, afirma.

A los 32 años tenés una larga experiencia dentro de Argental…

Mi abuelo Lido me ha llevado desde Buenos Aires a Rosario en 7º grado para manejar el autoelevador y que conozca un poco los fierros que había en los galpones. Desde muy chico ya estaba entre las máquinas dando vueltas, pero mi participación en la empresa fue un poco en cuotas porque debí interrumpirla por

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la facultad. Estudié Lic. en Comercialización y una vez que terminé me incorporé al equipo, pasando por distintas funciones y roles. Nuestra empresa es de capital 100% nacional, Adriana Ambrossi es la Presidenta, mi padre Roberto Inza es Gerente General, y mi mamá Paula Ambrossi es directora. Es una empresa familiar pero tenemos socios, ya que es una S.A.

¿Podemos decir que es la empresa de hornos de mayor volumen de la Argentina?

Estoy tranquilo diciendo que es la mayor en América Latina. Hubo un comienzo, como toda empresa que nace, y fue creciendo con la idea de ser un referente en el mercado por parte de Lido Ambrossi, que fue quien la fundó y quien logró darle la magnitud que tiene hoy en día. Ahora están nuestras capacidades y nuestros desafíos, nuestros proyectos, para mantenerla y seguir haciéndola crecer y que cumpla un rol importante dentro del sector al cual proveemos. Además de líderes en calidad en Latinoamérica, somos líderes en la Argentina en participación de mercado por la cantidad de panaderías y de clientes que tenemos.

Hay una estrategia comercial importante por detrás…

Desde ya, hay una gran estructura comercial. Por dar un ejemplo de magnitud, en la FITHEP 2011 hay 50 personas identificadas como funcionarios de la empresa a nivel comercial, 50 personas que están en condiciones de atender a los visitantes de América Latina, no sólo de la Argentina. Tenemos distribuidores en los distintos países donde hay mercado para colocar nuestra tecnología, incluyendo EE.UU. Hay uno nuevo en Australia y van surgiendo interesados y representantes en distintos países, incluso los más exóticos, a raíz de la dinámica del mercado a nivel mundial. Por ejemplo, recientemente hemos

hecho una operación muy importante para Nueva Guinea.

El Sudeste Asiático no deja de ser algo interesante, lejano y atractivo como para desarrollar ese mercado.

También hay un equipo de ingenieros para el diseño de los equipamientos…

El de Ingeniería es uno de los departamentos más importantes de la empresa. Todo el desarrollo de Argental es propio, no tercerizamos ni ingeniería ni diseño. Para ello nos basamos en una serie de datos que uno va recabando con los años de experiencia, con el intercambio con toda la red comercial que mencionaba antes. Uno va conociendo las necesidades y las realida-

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des de cada mercado, de cada provincia. Podemos hablar de países, pero dentro de la misma Argentina hay necesidades y hay productos totalmente diversos que requieren otro tipo de soluciones y otro tipo de tecnología. Alguien puede usar grasa, otro puede usar hojaldre, y estamos hablando del mismo producto. Sin ir tan lejos, en Córdoba o en Santiago del Estero se hacen distintos productos de los que se consumen en Buenos Aires; en la Patagonia tienen otras condiciones climáticas y otro tipo de consumo. Y ni hablar si cambiamos de país. Entonces para cada una de esas necesidades hay que ir adaptando la tecnología con el fin de captar ese mercado con el refuerzo y la representación de nuestros distribuidores. Por otro lado, Argental tiene 62 años y hemos tenido empresas en Brasil y en Italia; hemos recorrido y hemos sido expositores en las ferias de panificación y pastelería más importantes del mundo. Todo eso va dando una expertise que hace que uno a la hora de decidir elija qué tipo de tecnología va a presentar en cada mercado.

Desde el punto de vista de la presentación en la feria, ¿qué es lo que quisieron mostrar aquí?

Tomamos a FITHEP 2011 como una plataforma para presentar la nueva línea de hornos a todos los distribuidores y a todos nuestros clientes. Esta línea es la más importante de lo que nosotros fabricamos. Es una línea nueva, completamente mejorada y la presentamos acá en FITHEP. También presentamos otro tipo de soluciones, como silos, dosificadoras automáticas, sobadoras automáticas, cada una de las cuales tienden a automatizar y hacer más eficiente la panificación. Esa es una tendencia que existe hace muchos años a nivel mundial y que nosotros hemos decidido presentar, queremos hacer punta en todo lo que sea las nuevas herramientas para el panadero que faciliten la operación de su cuadra. ¿En la pastelería tienen una penetración tan importante como en la panadería?

Argental tiene una historia de muchos años ofreciendo soluciones en pastelería. Hace más de diez años representábamos firmas europeas y hoy en día hemos comprado una empresa en Italia con todo el know how, esa empresa -CIM Croissant Internacional Machinery- fue la primera que desarrolló una máquina automática de medialunas en el mundo. Nosotros, al adquirir esa tecnología y al sumarle toda nuestra experiencia, empezamos a desarrollar nuevos productos y soluciones en la línea de pastelería, pero exclusivamente con nuestra marca Ambro, que ya tiene unos cuantos años en el mercado y muchísimas máquinas funcionando en EE.UU, en Europa y en todo el mundo. La marca “Ambro” es en homenaje a mi abuelo Lido. Fue idea de un socio italiano que estuvo en los inicios de la empresa, y desde ya que estuvimos de acuerdo.

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Brito Hnos. S.H. La amplia oferta de Brito Hnos. se distribuyó en dos stands en FITHEP 2011, dialogamos con Cecilia Brito sobre los resultados de su presencia en la feria. ¿Qué equipos están exhibiendo?

En FITHEP 2011 presentamos dos stands, en uno de ellos exhibimos los distintos modelos de hornos rotativos, con un renovado diseño y excelencia de siempre. En el otro stand presentamos las maquinarias: amasadoras, sobadoras y equipos trinchadores de nuestra fabricación –con la muy buena terminación que nos caracteriza- y amasadoras y batidoras importadas, éstas últimas de muy buena calidad y rendimiento y con la mejor relación precio-producto. ¿Han tenido muchas consultas?

Estamos muy contentos con los resultados obtenidos en la feria, recibimos la calidez de nuestros clientes habituales y notamos la aceptación de nuestros productos en nuevos y posibles compradores. Además nos contactaron distribuidores de diferentes lugares que llegaron con muy buenas referencias nuestras, ya decididos a

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trabajar con nuestros productos y con nosotros. Esto significa que tantos años de esfuerzo y de búsqueda de reconocimiento en cuanto a la calidad, servicio y atención, están dando sus frutos.

Ahora hay que responder…

Para nosotros, que somos una empresa familiar, asistir a un evento como el que significa FITHEP 2011 es un movimiento muy grande. Estamos recibiendo muchísima cantidad de e-mails y llamados telefónicos de personas que estuvieron con nosotros en la exposición y estamos trabajando intensamente para responder a todos ellos en tiempo y forma. Estamos muy conformes con los resultados obtenidos, creemos que la exposición fue un éxito, como cada año que nos presentamos. Queremos agradecer a nuestros clientes, que son los que hacen posible nuestra existencia y crecimiento, y a Publitec por la buena organización de la feria.

Cordis En el stand de Cordis encontramos a Eduardo Berea encargado del marketing internacional de los productos de Mother Murphy´s. “Tenemos una asociación con Cordis para comercializar la marca de sabores Mother Murphy´s en este país, estoy muy entusiamado”, comentó.

Eduardo Berea con Ana Galibert

¿Qué productos ofrece Mother Murphy´s?

La empresa familiar Mother Murphy´s se establece en 1946 y está en todas las áreas de la industria de alimentos, pero especialmente enfocada al mercado de la panificación, que constituye el 60% de sus ventas. Esto se refleja en que –a pesar de que lo único que vendemos son saborizantes- tenemos una planta piloto de panificados exclusivamente para darle servicio a nuestros clientes. La maneja un maestro pastelero con gran experiencia y la utilizamos para dar un apoyo integral. También somos muy fuertes en confitería, lácteos y bebidas.

Ahora están en la Argentina…

Estamos presentes en 27 países de todos los continentes y estamos empezando a introducir la marca en la Argentina; veo un gran potencial en este mercado a pesar de que tenemos mucha competencia. Podemos ofrecer una muy buena calidad y precios muy competitivos, pero por sobre todo podemos destacarnos en la parte de servicios. Somos muy rápidos para reaccionar comercialmente, cuando recibimos una orden de compra somos capaces de despachar el producto en diez días. Esa es una característica que nos ha permitido crecer.

sabor es la temperatura, y un panificado debe estar a 220° C durante varios minutos, entonces hay mucha pérdida de elementos volátiles. Hemos desarrollado una tecnología a partir del peso molecular de los ingredientes y de los solventes que utilizamos para darle mayor resiliencia al producto.

Nuestros sabores son ingredientes que se aplican en dosis muy pequeñas pero que le dan carácter a un producto. Con ellos, un muffin es de chocolate, de vainilla, de arándano…

¿Qué diferencia a los ingredientes de esta marca?

La alta calidad y la formulación. En Mother Murphy´s elaboramos nuestros propios extractos de vainilla, compramos las vainas en Madagascar y en Java y aplicamos una extracción en frío de 21 días para obtener un producto de muy alta calidad, sin alterar para nada el perfil de la vainilla.

Ofrecemos productos diseñados especialmente para tener un desempeño en panificación. El principal enemigo de un

¿Cómo fue la respuesta de la gente en FITHEP? Ha sido buena. Ayuda mucho el hecho de que Cordis está bien insertado en la industria como proveedor de materias primas. Estamos poniendo un producto más en el portafolio de Cordis y damos el soporte técnico para llegar al mercado. Estoy entusiasmado, creo que va a ser una buena experiencia, la Argentina es un gran país con una gran industria de alimentos.

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Empamec Empamec llevó a Fithep su máquina armadora de empanadas, un exitoso modelo que ha trascendido las fronteras.

Dialogamos con el Ing. Mario Alberto Figueiras y el Ing. Esteban José Porco, quienes comentaron detalles de estos equipos producidos en la localidad de Banfield, en el Sur del Gran Buenos Aires.

Mario Figueiras y Esteban Porco

¿Qué están presentando en esta primera participación en FITHEP? Trajimos una máquina semiautomática para armar empanadas, con un sistema modular que permite intercambiar los moldes, los cuales se fabrican de acuerdo a lo que el cliente necesita. Puede variar el formato, el tamaño y el tipo de repulgue, se le puede colocar incluso la marca y la identificación del sabor.

Apuntamos a elaborar una empanada que mantenga el formato artesanal, típico de la empanada argentina, sumándole el “aggiornamiento” del identificador de sabor y el nombre de la empresa, los que también suman valor. ¿Qué capacidad de trabajo tienen estos equipos?

Tenemos modelos que van de las 1.200 a las 2.000 empanadas por hora. Para cada máquina hacen falta tres operarios: uno pone el disco, otro pone el relleno y el tercero retira la empanada. Tenemos clientes en la Argentina que con dos máquinas Empamec abastecen 40 locales y producen 800.000 empanadas mensuales. ¿El diseño es propio?

Es un diseño nuestro que desarrollamos en el año 2000 y que creció acompañando al sector de la empanada y al auge de la empanada argentina en el mundo.

Actualmente tenemos ubicadas 100 máquinas automáticas en el exterior y las máquinas manuales Empamec llegan a las 1.000 en el mundo. Nos caracterizamos por hacer algo diferente a lo que existía, siempre buscando

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la novedad y la practicidad para que las empresas sean más eficiente, más productivas, y que puedan generar mayor cantidad de empanadas en la menor cantidad de tiempo y con un trabajo más cómodo. Se trata de un producto muy confiable, muy simple, que no necesita alta tecnología de mantenimiento ni necesita profesionales que den un servicio especial. ¿A qué países venden estas máquinas?

Nuestros clientes se fueron extendiendo, estamos vendiendo en Latinoamérica, EE.UU., Canadá y en Europa, sobre todo en España, Francia, Bélgica, Suecia. Muchos argentinos que desarrollan su vida en el extranjero se dedican a la gastronomía y la empanada es un producto que tiene una versatilidad de adaptarse a distintas culturas. Además es un alimento de características étnicas de cada región: siempre hay una empanada, con diferentes rellenos, diferente tamaño y forma, y nuestra máquina se adapta a todas esas posibilidades.

Lo que van cambiando son los moldes…

Cada molde lo hacemos de acuerdo a lo que solicita el cliente, no sólo en tamaño sino en formato. Pueden ser empanadas triangulares, rectangulares, para copetín, etc. Desarrollamos moldes para los tequeños venezolanos, los pasteles, la empanada colombiana, la empanada paraguaya… Lo bueno es que generamos un sistema simple adaptado a empresas chicas y medianas. Y además el formato modular permite que una empresa se inicie con una inversión reducida y que después pueda crecer de acuerdo al mercado.

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Chocolates Fénix Rodrigo Salgado

Tradicional participante en FITHEP, Chocolate Fénix presentó en esta edición la novedad de ofrecer maquinarias y accesorios para chocolatería de alta calidad.

Dialogamos con Rodrigo Salgado, quien explicó los objetivos de esta incorporación: “apostamos al crecimiento del

mercado”, afirma.

¿Qué novedades trajeron a FITHEP? Trajimos algunos desarrollos de chocolates y nuevos productos, entre ellos rellenos muy interesantes.

También agregamos una línea de productos italianos importados, desde maquinarias hasta accesorios como moldes y siliconas, entre otros. La intención es ofrecer un mayor servicio. Fénix siempre tuvo una cartera de clientes con cierta categoría, que utilizan en su mayoría chocolate puro. Son empresas que tienen necesidad de diferenciación y siempre están preparadas para recibir las tendencias de Europa. Pero la realidad es que hoy conseguir este tipo de productos y maquinarias en la Argentina es difícil. Y traerlos en forma directa tampoco es fácil, sobre todo para los que tienen escala chica o mediana. Con esta incorporación logramos fidelizar al cliente y buscamos que aumente el volumen de chocolate consumido. No es el negocio de la venta de accesorios, es apostar a un crecimiento en el mercado. ¿De qué maquinarias se trata?

La novedad más interesante es la incorporación de templadoras en sus distintas capacidades. En realidad, más que una novedad, es una necesidad. Tenemos desde templado-

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ras muy básicas hasta templadoras continuas. Estamos convencidos de que su utilización le va a dar al cliente una posibilidad de crecimiento muy importante en el consumo de chocolate. Apuntamos desde el productor más chico hasta el mediano, no son máquinas para grandes industrias La apuesta es al pequeño y mediano artesano.

Otra incorporación son los moldes de Pavoni, hay moldes de policarbonato para bombonería clásica y moldes de silicona para una bombonería y una pastelería mucho más de vanguardia.

Son para productos de alta calidad…

Están destinadas a la alta calidad porque estamos hablando de coberturas de chocolate puras, no de baños de repostería. El baño de repostería es más sencillo de usar, hay máquinas nacionales muy simples que sirven.

Pero cuando se pasa a la utilización de chocolate puro, es mucho más complicado y en este caso la maquinaria nacional casi es inexistente. Después de investigar, definimos que el Norte de Italia es el punto donde hay un mercado lo más parecido a lo que se está empezando a desarrollar acá en la Argentina, por eso consideramos que los fabricantes de esa zona son los indicados.

¿La bombonería es la que más está evolucionando en la Argentina?

Si, muchísimo. Casi no había bombonería pequeña y mediana, sólo había una pseudobombonería artesanal (que dejaba mucho que desear en términos de calidad) en la zona del Sur, en la Patagonia. Pero hoy ya hay emprendimientos pequeños y medianos de chocolate artesanal en cualquier ciudad y pueblo del interior.

Muchos apuntan al turismo que ha crecido, pero muchos otros apuntan al crecimiento del poder adquisitivo del interior de la Argentina. Hay pequeños pueblos donde la gente quiere empezar a comer algo rico. ¿Fénix está haciendo contactos con este tipo de perfil dentro de FITHEP? Si. Está muy interesante FITHEP este año, si bien recibimos clientes que ya son nuestros de hace mucho tiempo, también vemos la participación de gente totalmente nueva, que se ha acercado al stand y que ha visto que Fénix no es sólo un proveedor de chocolates, sino que es un socio en el cual se puede involucrar en la ayuda de otros aspectos de su emprendimiento. Estamos conformes, muy conformes con la exposición. Esperemos que dentro de dos años estemos hablando de algo que realmente sucedió, que creemos que será un aumento importante en la chocolatería artesanal en el país.

Templadora

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Frasconá El stand de Frasconá fue uno de los polos de atracción durante FITHEP, donde un público ávido presenciaba el virtuosismo de los pasteleros comandados por el maestro español Fernando Salgado y el despliegue de equipos de última generación, donde se destacaba el abatidor de Irinox. Dialogamos con Leonardo Frasconá sobre la oferta tecnológica de su empresa, con Riccardo Tach –Export Area Manager de Irinox- y con el maestro Salgado.

Leonardo Frasconá ¿Qué equipos trajeron a FITHEP? Estamos haciendo principalmente la presentación –por primera vez en la Argentina- de los abatidores de temperatura Irinox. Utilizar estos abatidores nos obliga a recurrir a también otro tipo de equipos, como los vaporizadores combinados Rational (Alemania) y los equipos Salvá (España) de cocción para panadería y pastelería; también sistemas de lavado automáticos Winterhalter (Alemania); envasadora al vacío Orved (Italia) y procesamiento de alimentos Robot Coupe (Francia). Queremos presentarnos en Fithep como una empresa que vende tecnología, sabe como aplicarla y conoce el aprovechamiento de trae a nuestros clientes. Hay un cambio radical en los sistemas de producción, la tecnología y todo lo que es el manejo fácil de los equipos llegó también a la gastronomía, a la panadería, la pastelería y la heladería.

La tecnificación aporta muchas ventajas…

La tecnología nos ayuda, nos da más calidad, nos baja el estrés, disminuye el desperdicio, maximiza las horas de trabajo. La gente trabaja mucho más tranquila, la posibilidad de tener un stock permite planificar con seguridad. En la panadería, por ejemplo, antes había cinco o seis tipos de pan, hoy hay 60; hay clientes para 60 tipos de productos.

Elaborar todo eso todos los días es una locura.

Con nuestros sistemas, no todos los días se hace todo. Se planifica y se trabaja con stock de seguridad, se cumplen las normas de seguridad e higiene, se cumple con las normas de cocción. Se puede trabajar de la forma más profesional, ya sea desde una pastelería, un restaurante muy chico hasta un catering o una empresa que provee a un supermercado. Se pueden aplicar los mismos procesos en todo tipo de escala.

Arrancamos en 2004 con esta filosofía, hicimos mucho tiempo más docencia que venta; por suerte los últimos dos años y medio estamos trabajando muy bien Riccardo Tach ¿Qué características tiene este equipo?

Este es el único equipo en el mundo que puede enfriar rápidamente, congelar rápidamente, fermentar, descongelar a temperatura controlada, sanificar y también hacer cocción a baja temperatura, todo en el mismo equipo. Decimos que es la evolución del abatidor de temperatura. Normalmente un abatidor de temperatura hace enfriamiento y congelación rápida, este hace muchas otras cosas, incluye seis equipos en uno. Es un equipo útil para todos, desde el pequeño panadero artesanal hasta una empresa de catering.

Riccardo Tach, Leonardo Frasconá y Fernando Salgado

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¿Qué expectativas tienen en el mercado argentino?

Este mercado tiene muchos aspectos similares al europeo, por ejemplo las heladerías. Este abatidor se puede utilizar para congelar el helado, para hacer el golpe térmico; también para pastelería, que está creciendo mucho en la Argentina. Y si bien la gastronomía ya está bien desarrollada, creo que en dos o tres años va a crecer mucho más. En cuanto a precios, este producto tiene

el mismo precio que en Italia o en España, incluso a veces es más conveniente aquí porque el distribuidor ayuda al cliente a comprar este equipo.

Fernando Salgado ¿Cuál es la estrategia de trabajo dentro de la FITHEP? Presentar la organización del trabajo con equipos muy modernos para profesionales, todos de última tecnología a nivel mundial como el abatidor de Irinox. Es una máquina muy versátil, que permite ahorrar tiempo y sacar un producto de calidad óptima, usando siempre productos nobles. Hay que tener claro que nunca se saca un producto bueno –aunque se tenga la mejor máquina del mundo- si se pone mala calidad. Siempre hay que trabajar con calidad, tanto en carne, en pescado, en pastelería o en repostería. ¿Qué especialidades estuvo elaborando en el stand?

Mazapanes de chocolate, sopas de fresas con menta, compota de mango y un cremoso de almendra, un cru-

jiente de almendra de praliné con maíz, una bomba de chocolate… Pero todo con materia prima argentina, porque es muy importante trabajar sobre el producto nacional. Cada vez que voy a algún país, intento interesarme en qué productos tiene y así desarrollar una receta a partir de elementos autóctonos, de la zona.

El abatidor tiene muchas aplicaciones y permite obtener alta calidad, por ejemplo, una medialuna se puede guardar 15 días sin perder la fuerza, ya que la levadura no se pierde porque el frío va directamente al núcleo y evita que trabaje la levadura en el centro. Si la metemos en un refrigerador común, se va a hacer como un iglú, dura por fuera pero por dentro estará todavía blanda y va a envejecer más rápido. En el caso de la crema pastelera, es muy interesante meterla en el abatidor porque se evita la deshidratación y la contaminación bacteriológica. Eso es muy importante porque no se sabe como va a tratar un cliente a un pastel de crema después en su casa, sobre todo ahora, que tenemos que hacer tanta comida para más gente.

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Frigorífico San José Daniel Lamberti

Daniel Lamberti es responsable de ventas del Frigorifico San José, presente por primera vez en FITHEP, donde alcanzó gran éxito en la degustación de sus productos.

Lo consultamos sobre su experiencia durante la feria.

diolas, panceta salada y ahumada, lomo ahumado, chorizo, morcilla, salchichas de Viena con piel y sin piel.

¿Qué están presentando al público de FITHEP? Un jamón cocido de muy baja inyección que sirve tanto para el fabricante de pastas como para el pizzero o el empanadero. También exhibimos longaniza calabresa, bondiola, jamón crudo. El jamón de baja inyección tiene mucha menos sal y se nota más la masa cárnica, nuestro propósito es mantener una alta calidad y a un precio competitivo. ¿Qué líneas de productos ofrecen?

Elaboramos un jamón cocido natural con patas de cerdo de primera, y una línea completa de jamón y fiambres cocidos para emparedados de muy buena calidad.

También tenemos jamón crudo estacionado de doce meses y un jamón crudo un poco más económico con menos estacionamiento. Además preparamos todo tipo de bon-

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¿Dónde está ubicada la planta?

Nosotros nos dedicamos a la faena de cerdos desde hace 12 años, pero comenzamos a elaborar fiambres y embutidos hace tres años. La planta está en Lomas del Mirador, a quince cuadras de la Capital, y tenemos distribución a todo el país a través de camiones propios y de expresos. Somos una empresa pequeña y ahora estamos en un proceso de inversión en maquinarias modernas para acelerar la producción. La calidad la da la mano y la experiencia de los técnicos. Tenemos un excelente profesional en tecnología alimentos encargado de dirigir la producción. ¿Qué piensa de su presencia en la feria?

Es la primera vez que estamos en una feria de ese tipo porque somos nuevos en el mercado. Me ha sorprendido la cantidad de gente que se acerca a probar nuestros productos y a consultar. Hay muchos visitantes del interior. Estoy muy contento y decidido a estar presente de nuevo en la próxima edición, y a venir más preparado.

Pantécnica Pantécnica es una empresa metalúrgica dedicada a la fabricación de maquinarias para la industria del panificado, desde máquinas de uso manual hasta líneas automáticas de alta producción, algunas de ellas únicas en Sudamérica. Dialogamos con René Storani sobre su empresa y sobre los nuevos equipos presentados al mercado. ¿Qué novedades están ofreciendo?

Este año presentamos la línea para pan de molde IMEPA GA-3000, fruto del trabajo de nuestro departamento de desarrollo para adecuar los equipos a la demanda cambiante actual. Esta línea está dirigida a la alta producción de panes de molde grandes y chicos. Sus mecanismos están diseñados para un uso intensivo: en panes chicos la producción es de 3.000 Unidades/Hora. Es de fácil manejo y utilización económica, ya que hacen falta sólo dos personas para su operación directa. La línea cuenta con divisora de masa, bollado, descansado, armado, cortado y estibado automático. En este novedoso sistema de estibado el operario quita el molde con masa y coloca el molde vacío en el mismo lugar, sin trasladarse, lo que lo hace un sistema versátil, económico y eficiente.

Pantécnica se caracteriza por la calidad de sus equipos…

Tenemos la misión de estar a la vanguardia en el desarrollo de equipos para abastecer una demanda creciente y cada vez más exigente. Ofrecemos productos metalúrgicos que cumplen con normas internacionales y exportamos a distintos países y estamos ligados a tratados con el Mercosur. Nuestra empresa fabrica totalmente los productos que comercializa, por lo que es esencialmente industrial.

Para ello poseemos máquinas herramientas de última generación, con control numérico, como plegadoras, tornos, centros de mecanizado, etc. En los últimos 30 años hemos desarrollados más de 80 equipos que están disponibles a la venta. Poseemos personal capacitado para la instalación, calibración y puesta en marcha de las líneas en cualquier parte del mundo, para ello contamos con especialistas tanto del área mecánica como del René Storani área del panificado.

¿Hacen la instalación completa?

Pantécnica entrega sus equipos en funcionamiento, trasladando sus técnicos hasta el lugar de instalación. Arma los equipos en colaboración con el personal de mantenimiento para su capacitación, habla con los operarios de la línea en su idioma y prepara el personal de operación de la línea durante los primeros días. También diseñamos en conjunto con el cliente el tipo de panes que éste requiera, aprovechando la línea para su mejor rendimiento. Cuando nuestros técnicos –tanto mecánicos como de panificado- dejan la planta, queda en la empresa el conocimiento básico de operación, e incluso estamos a disposición para retomar la capacitación en el futuro en caso de ser necesario.

Ofrecen un servicio completo…

La coordinación lograda entre fabricación de equipos, asesoramiento con técnicos especializados, puesta en marcha en producción, capacitación del personal, guía post venta, repuestos y servicio técnico hace de esta empresa una herramienta fundamental para las necesidades del cliente. Estamos orgullosos de los logros obtenidos junto a los clientes que utilizan nuestros equipos.

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Indupan En esta edición de FITHEP Indupan presentó en un amplio stand sus hornos y máquinas para panadería. Dialogamos con su Director de Ventas Alejandro Labarta sobre las características de estos equipos y los mercados a los cuales están dirigidos. ¿Qué novedad están presentando en la feria?

El horno HTX5, un restyling del modelo clásico de Indupan HT7090. Sigue el formato de éste pero mejora sustancialmente la parte de diseño, que es novedosa y con mayor visión de la cocción del pan, y tiene también la opción en doble carro. Está dirigido a panaderías y panificadoras de medianas a grandes. Considero mediana a una panadería de seis o siete bolsas por día y grande a una de 80 bolsas. El mercado aceptó el modelo HT que ya es legendario, y este era el momento de renovarlo, refrescarlo con un diseño nuevo pero conservando las virtudes que nos dieron tantas ventas y tantas satisfacciones. ¿Cuáles son las virtudes de los modelos HT? La cocción pareja y la durabilidad. Tenemos hornos de las primeras generaciones del HT que llevan 30 años funcionando, muy pocas empresas logran mantener un producto con tanta exigencia durante todos los días, todos los años. Hay que pensar que está cocinando todas las madrugadas los 365 días. En cuanto a consumo, el HTX5 está entre 5 y 6 m3 por hora, dependiendo el producto,

Alejandro Labarta

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para panificados más grandes, como los panes de miga, consume más; en el caso de la facturería consume un poco menos porque hay menos tiempo de cocción. ¿Qué otros modelos trajeron?

Nuestro modelo full, el Histana, que es la vedette de Indupan. Resalta la parte estética, con doble vidrio y un formato más envolvente que conserva un diseño que lanzamos en la FITHEP 2001 y que seguimos manteniendo con éxito.

Este modelo viene cosechando muchos años de éxito de venta en el exterior, es el modelo que más se exporta, mientras que el HT es el que más se vende en el mercado argentino. La diferencia entre ambos es fundamentalmente la estética. En la Argentina siempre se requiere un horno de batalla, sin tanto lujo pero fuerte, resistente y versátil para cocinar productos livianos y pesados.

Pero también están presentando otras novedades…

También tenemos en el stand el modelo Elefant, destinado a la producción de panes de molde. Puede ser pan inglés, que es el pan de miga y el pan americano, que es el pan lactal. Llega a los 300º, con la ventaja de un muy bajo consumo ya que tiene quemadores atmosféricos turboventilados.

Es un concepto totalmente revolucionario en lo que a hornos para miga se refiere. Los hornos de pan de miga por convección que hay en la Argentina tienen la desventaja que consumen mucho combustible, eso hoy en día es algo que prevalece en la decisión de compra. El Elefant es un modelo dirigido a panificadoras grandes de pan americano e inglés. El que estamos presentando en la feria está destinado a una importante panificadora, en donde podremos testearlo y además podrá ser visitado por futuros clientes.

Este es el primero y lo queríamos presentar en FITHEP porque es una feria que nos da mucha repercusión en la Argentina y atrae muchos clientes de Brasil, de Paraguay y de Chile. Siempre trae efectos a corto plazo, es algo que notamos, por eso siempre apostamos a la feria.

Destacamos también el horno rotativo Express de ocho bandejas, que fue presentado en FITHEP 2009, es un producto que por su gran estilo es único en el mercado. Su diseño envolvente con doble vidrio curvo espejado logra realzar los despachos de nuestros clientes. Viene en las versiones con y sin cámara de fermentación. El éxito en las ventas de este producto se debió a la buena repercusión de la feria FITHEP 2009.

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Ingeniería Gastronómica La empresa líder en diseño, desarrollo, fabricación e instalación de equipamiento gastronómico estuvo presente en la feria con un llamativo stand donde chefs y maestros pasteleros atraían la atención con sus continuas demostraciones. En una amable charla, su Presidente, Eduardo A. Torcellán, comentó la actualidad de su empresa y las inversiones en marcha.

Eduardo Torcellán

Sabemos que están un proyecto de expansión de su planta…

Vamos a hacer una reorganización de espacios y remodelación para que la planta de producción tenga más de espacio. También estamos en proceso de compra de un centro de plegado automático de chapa, lo que nos va a posibilitar lograr una mejor calidad de acabado y va a permitir una reducción notable en los tiempos de plegado, ya que será todo mucho más automatizado. Es una inversión muy alta pero la calidad del trabajo final es mucho más certera y constante en el tiempo, y los tiempos de proceso son apreciablemente menores, ya que se ahorra aproximadamente un 30% en el laboreo. Esto es muy importante en una situación económica de precios crecientes en la materia prima, dado que nos permitirá alcanzar precios un poco mas acomodados para la exportación. Argentina está perdiendo terreno frente a competidores regionales por la inflación en dólares, por eso esta razón este tipo de inversiones se tornan muy importantes.

Ingeniería Gastronómica ya tiene un liderazgo y se está lanzando a un campo de mayor producción...

Definitivamente sí. Hoy en día estamos muy bien posicionados en el mercado, tenemos un buen volumen de trabajo -hace ya mucho años que venimos con la producción casi al 100%- y entonces esto nos permite tomar esta iniciativa. Todavía no tenemos un volumen de mercado que justifique mudarnos de planta, pero sí encarar todos estos proyectos que mejoran la producción.

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¿A dónde están exportando?

El año pasado exportamos un 32% de nuestra producción total anual. Los principales mercados fueron Brasil, Perú, Venezuela, Panamá y Uruguay. Hemos vendido también en Paraguay, en Chile, en Bolivia y en República Dominicana. Tenemos mercados realmente muy interesantes. Otro mercado al cual llegamos muy bien es el mercado brasileño. Este mercado es mucho más competitivo en general que en el resto de la región, hay muchas empresas que hacen lo mismo que hacemos nosotros, y algunas de ellas lo hacen muy bien. Pero en realidad el precio nuestro está muy bien posicionado porque el “Real” se revalorizó mucho frente al dólar, lo que nos permite competir bien por precio y por supuesto por calidad. Nuestros productos son muy bien apreciados en ese mercado. ¿Están pensando en nuevos productos?

Por supuesto, siempre estamos innovando. Actualmente estamos desarrollando una nueva línea de hornos combinados que ya está en etapa de prueba y que lanzaremos al mercado el año próximo. Estos equipos serán totalmente automatizados en sus procesos de cocción.

También estamos desarrollando nuevos diseños para ser aplicados a otros productos de la línea calor que incluyen mejoras de rendimiento con menores consumos energéticos. Todo esto se vera recién a partir del año próximo. Ingeniería Gastronómica siempre está a la vanguardia de la tecnología, tanto en sus productos fabricados como en las marcas que representa.

Lareu Heladeras y Muebles Una empresa líder en equipamientos comerciales para el rubro gastronómico Lareu es una empresa nacional iniciada en 1964 como un taller de reparación y service de heladeras.

En 1986 comenzó con la fabricación de heladeras exhibidoras, de almacenaje y cámaras frigoríficas, para continuar también con servicio de instalación y carpintería para comercios gastronómicos, destinado principalmente a panaderías, confiterías, heladerías, fábricas de pasta y cafeterías. Hoy, con el aval de más de cuatro décadas en la industria del frío y el diseño comercial, se caracteriza por su sólida experiencia y por la atención que pone en la calidad constructiva de cada producto, donde combina tecnología de punta y materiales de alta calidad.

El mercado de acción de Lareu fue cambiando a lo largo del tiempo y la empresa ha sabido adaptarse a las necesidades de cada momento. En un principio la empresa fabricaba heladeras estándar para un público masivo, apuntado al pequeño comerciante dueño de almacenes, carnicerías, kioscos, etc. Con el cambio producido por la llegada de las grandes cadenas de supermercados y del sistema de franquicias a gran escala, comenzó a fabricar heladeras a medida, dándole mayor importancia a la estética, el diseño, la innovación de formas y los materiales. Esto permitió ofrecer a los clientes una perfecta adaptación entre heladeras y muebles de Lareu con el diseño de sus locales.

La amplia gama de opciones en cuanto a modelos, medidas y materiales de terminación en los productos de Lareu brinda un abanico de posibilidades muy amplio para todo tipo de comercios gastronómicos. El diseño de punta y el extremo cuidado en los detalles se ven acompañados por el uso de modernas tecnologías de fabricación y por la alta calidad en los equipos de frío.

Con la intención de continuar y potenciar la producción de trabajos a medida en el mercado de las grandes marcas -como Volta, Freddo y Bonafide- Lareu vuelve a sus raíces implementando la fabricación una gama de modelos estándar, los cuales pueden ser personalizados por el cliente con una extensa selección de materiales y terminaciones. En FITHEP 2011 ha presentado el nuevo modelo de heladera exhibidora de baja temperatura, única en el mercado, la cual trabaja a -15°C para conservación de productos de pastelería. En ella el producto puede durar más de un mes en exhibición.

Por otro lado, se destaca el nacimiento del servicio de arquitectura comercial. Este nuevo emprendimiento nace ante la necesidad de los clientes, a los cuales se les ofrece el desarrollo del equipamiento comercial de un local y su imagen arquitectónica interior, lo que le permitirá encarar una obra o proyecto comercial desde cero, aplicando también una renovación de imagen.

Estos nuevos servicios se ven acompañados y avalados por una amplia experiencia en el equipamiento comercial y en la renovación de confiterías, panaderías, heladerías y fabricas de pastas. Entre los trabajos más destacados de renovación integral de panaderías están los de Ritz, Las Buenas Artes y La Gran Córdoba. La empresa Lareu está capacitada para resolver todos los aspectos funcionales y tecnológicos de un proyecto comercial en armonía con el diseño arquitectónico, respetando la imagen y el espíritu corporativo del cliente, logrando que la arquitectura interior y exterior participen en la estrategia comunicacional de toda empresa y negocio.

Apostando año tras año a la calidad y el compromiso con sus clientes, Lareu dio un gran salto en el año 2005 cuando participó en FITHEP, lo que le permitió relacionarse con nuevas empresas, no sólo de Buenos Aires sino de todo el país. Asimismo sus exportaciones a países como EE.UU. muestran un crecimiento considerable. Mediante los trabajos a medida, la producción estandarizada y los servicios integrales de arquitectura interior y equipamiento comercial apuesta al futuro, al crecimiento y al desarrollo constante para encarar los años venideros. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 210 ] 2011 [

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Lodiser – Tronador Innovazione Ana Galibert con Rubén Sinisgalli y Stella Maris Braña

Stella Maris Braña es la responsable de comercio en países de habla hispana de la empresa italiana Modecor Group. Estuvo presente en el stand de Lodiser presentando los novedosos transfers para decoración, que se empezarán a producir en el país a partir de una alianza entre Modecor y Lodiser. Junto a Ruben Sinisgalli, Jefe de producto de Innovazione, nos adelantaron algunos detalles de lo que será, sin duda un éxito comercial. ¿Es la primera vez que se presentan en Fithep?

En la edición 2009 Lodiser presentó los productos de Modecor como importador y representante en la Argentina.

Con la creación de una tercera empresa “Showcolat”, fruto de una sociedad Lodiser-Modecor, se va a fabricar en nuestro país la línea de transfers en sus diferentes presentaciones: hojas, blíster y huevos de Pascua. Este nuevo emprendimiento no solo beneficiará al cliente en el tiempo de espera de elaboración, si no también en una baja muy significativa en los costos de aproximadamente el 50%. ¿Cómo se presentan al mercado?

Se comercializarán los transfers vacíos o con chocolate. Es decir, existirán las dos opciones: el que tiene tiempo y ganas puede llenar sus blister con chocolate, el que no tiene tiempo puede comprar los blister con chocolate y luego decorar su torta, postre o lo que desee. El transfer es una hoja de PET en la que se imprime una imagen determinada con colorantes vegetales comestibles. Se vuelca chocolate derretido, se lleva al frío y una vez que está seco, la imagen se tranfiere al chocolate. Como si fuera un tatuaje. Eso se puede aplicar sobre una lámina de chocolate entera o sobre bombones, se pueden hacer los logos o salutaciones. Son productos muy accesibles en costo, sobre todo desde que se fabricarán en la Argentina. Ya tenemos las máquinas y a mediados de agosto podremos ofrecer la línea completa. El público está reaccionando muy bien, los dos stand Tronador están siempre llenos, debido que los productos son muy innovadores. Con respecto a los transfers personalizados, estamos haciendo una lista de espera para la elaboración.

El impacto fue altamente positivo.

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¿A quién le es útil esta novedad?

A todos, no sólo a la pastelería. Un heladero puede poner una plaquita de chocolate con su logo o de algún gusto determinado que quiera promocionar en cada helado que sirve. Un confitero puede poner también saludos para fechas conmemorativas, como “Día de la Madre, “Día de los Enamorados”. Un dato importante es que la maquinaria que disponemos nos permite elaborar poca cantidad, así que podemos ofrecer un servicio personalizado, por ejemplo, en un catering en un casamiento para 300 invitados, los novios pueden ofrecer a sus invitados un chocolate con el nombre ambos. No hay límite para la creación, con esta línea atravesamos horizontalmente todos los negocios.

Euromac - MEC 3 Máquinas y materias primas italianas de alta calidad para heladería En el stand de Euromac-MEC 3 dialogamos con Lorenzo Blanco de MEC 3, quien detalló las novedades que trajeron a FITHEP 2011: “Intentamos trasladar las nuevas tendencias a la Argentina”, afirmó. ¿Qué trajeron como novedad a FITHEP 2011?

Hemos traído tres novedades fundamentales para presentar a FITHEP 2011. Una línea de pralinería muy interesante para el heladero artesanal, ya que hay un período del año donde baja el consumo del helado. Hemos desarrollado toda una base para exponer en vitrina donde el consumidor final puede comer el producto a -20°C de temperatura, cosa imposible en un helado artesanal, ya que a esa temperatura estaría demasiado duro. No es helado ni es semifrío, es una vía intermedia, donde la formulación está desarrollada para que a esa temperatura el producto sea masticable y consumible como relleno. Se pueden elaborar minibombones y recubrirlos con ocho coberturas que hemos desarrollado, sin colorantes artificiales ni grasas hidrogenadas. Esta línea es una novedad que se ha presentado en noviembre del año pasado en Longarone con gran éxito. Luego se presentó en el SIGEP de Italia, también con mucho éxito, y ahora la estamos llevando a diferentes mercados. Esta pensado para exponer en vitrina y para que sea elaborado y stockeado en el período donde el heladero no tiene tanto trabajo; al sacarlo de la cámara estará congelado pero es consumible.

El segundo lanzamiento innovador es el primer yogurt fluido concentrado. Todos los yogures que existen hoy en el mercado son liofilizados, al igual que el nuestro, y la dosificación es un 5% por kg de producto terminado. Este nuevo producto tiene la ventaja de que al ser fluido es completamente soluble en un mix a 4º, mientras que al liofilizado hay que mixarlo previamente 10 minutos para que se hidrate y siempre queda un 10%

Ana Galibert con Lorenzo Blanco

o un 15% de residuo, porque el polvo nunca se hidrata al 100%. La dosificación es la misma, 5% del producto terminado, se llama New York y está muy bien logrado, es un yogurt natural.

El tercer producto que lanzamos es una crema de limón con una varigatura en un veteado que tiene un biscochuelo de vainilla aromatizado ligeramente al lemonchelo. El lemonchelo es típico de la costa amalfitana del sur de Italia, de hecho el sabor se llama Amalfi, pero lo llamamos torta de limón para que la gente sepa que es eso. ¿El sector heladero argentino está creciendo desde el punto de vista empresario?

Está creciendo y las nuevas generaciones están haciendo una pequeña reforma, un pequeño cambio en las heladerías artesanales. El heladero argentino tenía la costumbre del helado en pozo, pero hoy la nueva generación está tomando un poco más de Europa la presentación del helado. En consecuencia, cuando abren un nuevo local hacen pozo y vitrina para exponer el producto, porque se han dado cuenta que la venta se incrementa. En MEC 3, como empresa europea, intentamos trasladar el máximo posible de las nuevas tendencias a la Argentina, intentamos aportar nuevas ideas, luego el heladero argentino, que es tan creativo y tiene tanta fantasía, utiliza ciertos puntos de vista, ciertas ideas, y las hace suyas.

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Mercopack Mercopack es una empresa nacional dedicada en sus orígenes a hacer cajas para ravioles, incluyendo desde el diseño, la impresión y el armado. Ahora está abriendo el circuito de ventas con cajas de alfajores, tartas, cajas de tortas heladas y cajas para pastas pasteurizadas o de atmósfera controlada.

Presentes por primera vez en FITHEP 2011, dialogamos con Antonio y Gabriela Ferraro, sobre la oferta de su empresa. cajas que no tienen cromo, con todas las características de calidad ya mencionadas y con la particularidad de que son autoarmables, en el caso de los clientes del interior, las cajas van desarmadas ocupando muchísimo menos volumen, haciendo más económico el transporte que utilicen para llevarlas. Además estamos presentando nuestras cajas para productos de repostería, pastas, tortas heladas, donas, etc.

Antonio y Gabriela Ferraro

¿Qué particularidades tienen las cajas de Mercopack?

Todos los componentes que usamos son ecológicos, las tintas no contaminan, no utilizamos pegamentos ni aditivos que alteren los alimentos. Son cajas totalmente ecológicas y reciclables, que contribuyen al mantenimiento del ambiente. Esto nos permite estar preparados para exportar y trabajar con grandes cadenas de supermercados, por la calidad que tenemos y por el stock de los productos para proveer a gran escala. ¿En FITHEP están presentando algún producto en particular?

Nuestra expectativa es captar clientes del interior para solucionarles los problemas que tienen con sus envases. Estamos apuntando a clientes para las cajas de alfajores, un producto donde el envase es tan importante como el contenido. Son

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Están incorporando nuevas tecnologías en la fabricación…

Entre el año pasado y este año se incorporaron a nuestra planta dos troqueladoras automáticas que hacen el trabajo del descantonado y una pegadora automática de ventanas. Desde hace tres años tenemos máquinas armadoras destinadas a armar las cajas dentro de las fábricas para los clientes de la provincia de Buenos Aires y de la Capital. ¿Uds. sugieren lo que lleva impreso el envase?

Tenemos un equipo de diseño propio. El diseño lo bonificamos al cliente una vez que llegamos al acuerdo de cuántas cajas va a necesitar. Para eso nos manejamos por correo electrónico con los clientes del interior hasta que lo aprueban y luego empezamos a trabajar. ¿Con qué tipo de clientes trabajan?

Trabajamos con todos los clientes que requieran nuestros trabajos, desde grandes cadenas de hipermercados a negocios de barrio, a todos ellos les brindamos la misma calidad y el mejor servicio.

Papelera Buenos Ayres Dialogamos con Leonardo Giménez, responsable de compras, sobre la trayectoria y la oferta de Papelera Buenos Ayres a los visitantes de FITHEP

Están presentes por primera vez en FITHEP… La participación que tenemos en FITHEP 2011 es parte de nuestros proyectos institucionales. Las expectativas frente a las nuevas experiencias planteadas desde Papelera Buenos Ayres y desde Ideas Buenos Ayres siempre son tomadas con entusiasmo. Se suma a eso la intención de aumentar el conocimiento de nuestra empresa en todo el país, a partir de la idea fundamental de continuar con la carrera de servicio y seriedad que nos caracteriza. Nos reconocemos como una excelente propuesta para los visitantes de FITHEP 2011 y esperamos seguir haciendo efectivos los nuevos contactos, garantizando la tranquilidad que podemos brindar como empresa y sosteniendo las propuestas desde el trabajo concreto y continuo.

dar un servicio completo y serio. La empresa comenzó en 1993, con un pequeño local en Quilmes Oeste, donde la atención personalizada de sus dueños era la característica fundamental. Motivados por el éxito obtenido, en 1996 se muda a un local más grande sobre Av. Calchaquí, y luego en 1999 a su actual predio propio de 1400 m2, donde se implementa la modalidad de autoservicio. En el año 2003 Leonardo Cianciullo, quien ya ocupaba un puesto gerencial en la empresa, se hace cargo de la misma, marcando una nueva etapa.

Sumado a la inclusión del espacio de informática y los servicios que del mismo dependen, en el año 2007 la empresa comienza un nuevo cambio y retoma la apuesta a la producción industrial. Este proyecto, bajo el nombre de Ideas Buenos Ayres, poco a poco fue incorporando maquinaria, tecnología y hasta su propio predio de 1200 m2. Sumado al proceso flexográfico con tintas al agua aptas para el contacto con alimentos, realizamos un proceso de conversión de papeles industriales en bobinas y resmas comerciales, llegando a la fabricación de toda la línea de servilletas y de bolsas de papel con fondo tipo americano, lisos, impresos estándar y personalizados. Dentro de nuestros proyectos próximos figura la incorporación de moderna tecnología para continuar brindando soluciones en materia de embalajes personalizados.

Mas información: www.papelerabsas.com.ar

¿Qué comercializa Papelera Buenos Ayres?

Comercializamos todo tipo de artículos descartables y de embalaje, representando marcas líderes en el mercado y brindando asesoramiento personalizado sobre cada producto. Estamos preparados para abastecer industrias, comercios, oficinas y las exigentes necesidades del rubro gastronómico. Con el concepto de autoservicio, novedoso en papeleras, generamos una mejor exhibición y la capacidad de incluir miniespacios especializados para brindar cada vez un mejor servicio. Al contar con logística propia, nuestra empresa puede abastecer no sólo a la Ciudad y al Gran Buenos Aires sino también al interior del país mediante transportes expresos. ¿Cómo se inicia la empresa?

Nació como un proyecto familiar cuando Miguel Ángel Cianciullo y su mujer Blanca Ocampo deciden cambiar de rubro frente a la incertidumbre que les generaba la llegada de los hipermercados al país. Esta necesidad de cambio generó la incursión en una actividad diferente pero con el ideal de brin-

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Pauna S.A. Tradicional participante en sucesivas ediciones de FITHEP, Pauna S.A. expuso su oferta para el equipamiento integral de la industria de la panificación y la gastronomía. Su titular, Miguel Silva, comentó la presencia de su empresa en el rubro gastronómico.

Ana María Galibert con Miguel Silva

¿Qué presentan en esta edición de FITHEP? Para esta edición no trajimos maquinarias nuevas, sino la evolución de nuestro equipamiento, con modificaciones y actualización en la parte electrónica y en la presentación. Podemos decir que un horno rotativo es como un automóvil, internamente la parte mecánica es igual pero se le van cambiando los detalles exteriores, por ejemplo la visión, el vidrio curvo, el tablero... Cuando un producto sale bueno hay que mantenerlo. Por ejemplo, estamos presentando el horno Pauna Rotativo Full, no es un nombre de fantasía, es todo Pauna. ¿A qué mercado está dirigido?

Lo compran las panificadoras con una producción de diez bolsas para arriba y los hipermercados, por ejemplo Coto, Carrefour, Walmart, Jumbo Cencosud. Es un equipo que se vende, pero también se venden mucho los hornos chicos debido a la difusión de los puntos calientes, como el rotativo de ocho bandejas para productos congelados Beta 21 y los hornos convectores eléctricos Beta 107. Están destinados a otro tipo de consumo, tipo boutique; todas las cadenas de cafeterías están consumiendo el 107, que también se está exportando mucho.

Está muy vinculado con la cafetería, con el self service, la comida rápida...

Exactamente, con el crecimiento del fast food, de todo lo que es rápido. En cualquier estación de servicio del

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país hay un Beta 21 cocinando las empanadas. Y el Beta 107 está saliendo para la parte gastronómica, por ejemplo en la hotelería. Nuestra marca está impuesta en todos los rubros del sector gastronómico y nuestros productos están en todos los bazares industriales del país.

Y ahora estamos sacando productos nuevos, artefactos eléctricos como los mantenedores de calor, las tostadoras, los anafes, es decir todo lo que necesario para un pequeño bar. ¿Pauna vende a todo el país?

Estamos en todo el país y también exportamos. Ahora estamos luchando un poquito con el tema del dólar, porque la inflación nos está superando y cuesta más entrar en los mercados. Pero por suerte nuestros productos, sobre todo los hornos convectores, se están vendiendo mucho. Nuestros Beta 21 están en todos los Mc Donald desde México para abajo, es decir, en todo el continente. ¿Cómo esta nuestra calidad en relación con lo que existe en América Latina?

La calidad de los equipos argentino ha mejorado muchísimo, sobre todo en la terminación. Tanto la calidad de nuestros productos como la de nuestros competidores es excelente y es superior inclusive a la brasileña, así que estamos bien.

Pehuenia Alimentaria Numerosos clientes y visitantes se acercaron al stand de Pehuenia Alimentaria en FITHEP 2011 para interesarse por sus productos y servicios.

Durante la exposición, la empresa presentó más de 35 sabores de helados, incluyendo las nuevas incorporaciones a su cartera de productos: mascarpone, yogurt natural, yogurt de vainilla, chantilly en polvo 20, chantilly en polvo 30, limón en polvo 50, mousse de limón, pasta vainilla al huevo, pasta banana y pasta nuez.

Pehuenia ofrece para la fabricación de helados los estabilizantes y los neutros de la firma Cargill -es distribuidora oficial de esa línea de productos- así como agentes de batido, emulsionantes en pasta, pastas clásicas, pastas frutales, variegattos clásicos, pulpas, topping y salsas.

Entusiasmados por la convocatoria, Hugo Aguiar y Fernando Telias, Socios Gerentes de la empresa, comentaron: “nos interesa estar cada vez más cerca de los clientes y poder satisfacer sus necesidades de negocio. Este año hemos participado en la FITHEP 2011 con una gran presencia de clientes y de muchos interesados por nuestros productos

y servicios. Estamos muy agradecidos con todos ellos por confiar en nosotros y por permitir que Pehuenia forme parte de sus productos, agregando valor y calidad.

Seguimos en contacto apostando al crecimiento de nuestra relación comercial”.

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Practicheff® Fathi El Desouki y Roberto Goni

El stand de Practicheff® –empresa que en cada edición de FITHEP trae profesionales prestigiosos y convocantes para hacer demostraciones- fue un centro de atracción, allí estuvieron el conocido maestro pastelero Roberto Goni y el chef pastelero egipcio Fathi El Desouki. Dialogamos con ellos y con Daniela Ponce sobre las aplicaciones de los moldes de silicona que ofrece la empresa.

Están trabajando intensamente...

Ponce. Estamos haciendo demostraciones exaltando las virtudes de los productos, de las láminas y los moldes.

Elaboramos semifríos y, por supuesto, las figuras de caramelo sobre las planchas Practicheff®, que son la gran atracción. Trabajamos con Roberto para mostrar nuestros elementos para repostería y pastelería.

Creemos que es la mejor elección que pudimos hacer, venimos trabajando juntos desde la FITHEP 2005. Hay que recordar que Roberto trabaja todos los días con sus alumnos en la recientemente inaugurada “Goni, Escuela de Pasteleros” que se encuentra en Av. San Juan 471, San Telmo.

Silikomart que incluye toda la moldería en silicona, mangas, accesorios, guantes, tapices. Este año estamos presentando la nueva línea para helados Steccoflex para helado de palito, que fue un éxito ya en Italia. Es algo muy novedoso y muy práctico. Tuvo una gran aceptación tanto en el público hogareño como en los profesionales. Con esta línea tienen una gran posibilidad de variar los sabores y todo. La placa está preparada para poner el palito, rellenar, mandar al freezer y desmoldar. Una vez que solidifica el helado, se puede sacar muy fácilmente por tratarse de un molde flexible. Un detalle muy interesante es que tienen el tamaño justo para el freezer hogareño.

¿Cuáles son las cualidades de los productos que están promoviendo?

Goni. Según mi experiencia los usos son múltiples. Imagínese que estos productos en la Escuela no pasan por manos expertas sino que muchas veces no reciben el trato adecuado. Podemos decir que son un gran producto, en todo terreno. Las piezas de silicona están aprobadas por el INAL, cosa importantísima porque no todos los productos que están en el mercado están aprobados para contacto con alimentos, y después se destaca la calidad.

Ponce. Nosotros tenemos dos líneas de productos antiadherentes: la línea Practicheff®, que son todas las láminas antiadherentes, las parrillas y las láminas de silicona; y la Ana María Galibert con Daniela Ponce y Roberto Goni

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¿Qué modelos de láminas tienen?

Ponce. Tenemos las láminas de silicona –como las que trabaja Roberto con caramelo- y después la lámina blanca de Practicheff®, que no es sólo para el profesional sino también para el ama de casa. Permite para cocinar todo tipo de alimentos en el horno, es reutilizable y evita el uso de aceite, enmantecar, enharinar... Es antiadherente, fundamental para la limpieza de la asadera, que queda maravillosa. Se pueden utilizar todos los días durante tres años, luego de usarla se limpia con papel de cocina, esponja o un trapo, porque no se adhiere nada. Estas láminas soportan sin problemas hasta 260ºC en el horno, así que son muy prácticas.

La propuesta para esta FITHEP es mostrar la variedad de productos…

Ponce. Tanto el pastelero profesional como el ama de casa, con estos moldes pueden tener mucha variedad en modelos y en tamaño. Además son muy útiles para el freezer… una confitería normalmente tiene todo en el freezer y cuando llega el momento se saca la mercadería se decora y ya está listo.

Goni. La resistencia del material permite sacarlo del freezer, meterlo al horno o al microondas. Esta resistencia a la variación térmica es muy importante para el catering industrial. La idea es ofrecer productos nuevos, diseños nuevos, estamos trayendo la línea Silicoflex con 115 modelos. Después está la línea Uniflex de moldes individuales, con alrededor de 50 modelos. Con tanta variedad, parece que cada confitería o servicio de catering tiene su propio modelo. Lo mismo sucede con la línea de bombones de chocolate, con seis modelos, aparte hay muchas líneas y cada línea tiene una variedad increíble.

Pastelero Fathi El Desouki Soy del Norte de El Cairo, hace siete años que vine a la Argentina, mi señora y mi hijo son argentinos. Hice cursos en Francia y trabajé para el hotel Hilton del Mar Rojo, en Egipto. Mi primer trabajo en este país fue en el Hotel Cataratas del Iguazú, de Misiones. Actualmente soy pastelero en la empresa de catering El Ciervo de Oro. ¿En estos siete años incorporaste cosas nuevas a tus prácticas y saberes?

Incorporé muchas cosas en mi trabajo de El Ciervo de Oro, una empresa de catering para bodas, celebraciones, acontecimientos, etc. Ahí el menú tiene novedades todos los años. A los argentinos les gusta mucho el almíbar, las cosas con miel, con un toque de miel con el gusto oriental, como el baklava y el shamalí.

Todos estos productos clásicos son más fáciles de desarrollar con siliconas…

Si, por ejemplo el bac labab sale perfectamente con el molde de silicona y en mucho menos tiempo. Sale más fácil, no se quema, y es fácil y rápido para lavar.

Algunas personas tienen miedo que se le quemen las cosas con la silicona en el horno a 150º o 200º C, pero no hay peligro, porque la silicona tiene capacidad hasta 260º en el horno. Lo mismo sucede en el freezer, no le pasa nada por estar congelada y las cosas salen perfectas. Por ejemplo, con estos moldes hacer un budín es muy fácil, sale dorado, muy bien cocido, sin quemarse nada. También usamos la silicona para el caramelo, para hacer el yogur de caramelo y el yogurth de chocolate.

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Productos de Maíz S.A.

En un concurrido stand, la principal empresa elaboradora de productos derivados de la molienda húmeda del maíz llevó adelante demostraciones y ofreció exquisitos productos a los asistentes.

Productos de Maíz S.A. es una empresa que se caracteriza por ofrecer ingredientes de alto valor nutritivo y excelente performance, destinados a facilitar la elaboración de alimentos, compensar las cambiantes propiedades de las materias primas e influir favorablemente en la calidad final de los productos. En esta edición de FITHEP, recurrió a los profesionales del Instituto Buenos Aires Pastelería Maestra para que preparen ante el público sabrosos platos utilizando sus nuevos ingredientes naturales, como Enliten y NutraFlora, orientados a una alimentación más saludable. es un edulcorante intensivo de origen natural que permite alcanzar un excelente sabor con el aporte de menos calorías. Además es altamente soluble y estable. es una fibra prebiótica soluble y natural, que proporciona beneficios a la salud con tasas de inclusión muy bajas.

La excelente repercusión en el público asistente pudo comprobarse por la convocatoria lograda a lo largo de los cinco días de la feria y por los comentarios en cada degustación.

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Puratos En el stand de Puratos –siempre en intensa actividad y con numeroso público- nos encontramos con el pastelero peruano Benito Angulo Díaz y con el Director de la filial argentina de la empresa Pierre Daive Ud. viene de un país líder en gastronomía…

Angulo Díaz. Yo soy peruano, por la geografía de mi país hay muchos ingredientes de diferentes zonas, diferentes altitudes, diferentes presiones atmosféricas, lo que nos permite fusionar los mismos para obtener una pastelería, panadería, gastronomía muy original. Estoy sorprendido por la receptividad del público argentino, es muy accesible. Como peruano estoy gustoso de compartir con él la tradición, las costumbres de mi tierra.

Benito Angulo Díaz y Pierre Daive

¿Qué le está presentando Puratos a los asistentes a FITHEP? Angulo Díaz. Toda la gama de productos Puratos.

Nuestra empresa ofrece todo lo necesario para el segmento de panadería, pastelería y chocolatería. Hacemos demostraciones de aplicación de cremas vegetales, técnicas de decoración, técnicas de montaje, manejo de la crema, sus virtudes, diferencias, etc. Hablando en particular de la crema vegetal Ambiante, permite crear esculturas semejantes a las de chocolate, pero con una crema tipo Chantilly, con la misma verticalidad, textura, forma, y que se mantienen en el tiempo. Con esta crema el artesano puede desarrollar todo lo que su imaginación le dicte.

Y además es una crema mucho más accesible al paladar, con una mínima sensación a grasa, sin colesterol, sin grasas trans, presentada en un envase Tetra Pak. Se debe montar 10 a 12 horas de su uso y mantener a una temperatura de 3 a 7°C, aproximadamente.

¿A qué público están dirigidos los productos de Puratos?

Pierre Daive. Tenemos muchas posibilidades en la Argentina, es un país con mucha tradición en la panadería, pastelería y heladería, y con mucho consumo. Lo que falta es un poco de innovación. Atendemos a todos los segmentos del mercado, desde los pequeños artesanos de provincia hasta los hoteles cinco estrellas, los supermercados y las industrias. Tenemos productos adecuados para cada uno. Estamos creciendo muy bien y somos muy optimistas Tenemos planes de inversión en nuestra planta porque diría que hoy el 90% de lo que vendemos lo producimos localmente.

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SAITSA - Sarmetal SAITSA (Sistemas Argentinos de Intercambio Térmico S.A) es una empresa dedicada desde 1989 a la refrigeración industrial y diseño de máquinas enfriadoras de todo tipo. Este año unió sus fuerzas con la tradicional firma Sarmetal para producir maquinaria para elaboración de helados. Dialogamos con Jorge Damián Gramajo y Claudio Sarssotto sobre esta integración.

Están presentando la integración de las dos empresas…

Entre ambas firmas se formó una división de máquinas para heladería que fabrica torres de enfriamiento, tinas, pasteurizadores, fabricadoras, bancos de agua helada, dosificadoras de dulce de leche, es decir toda la variedad necesaria para montar una planta de helados. Se presentarán al mercado con la marca SAITSA-Sarmetal ¿A qué volumen de empresas están destinados esos equipos?

Desde heladerías artesanales a industriales. Tenemos desde máquinas pequeñas hasta muy grandes. Son muy similares a las máquinas italianas y las fabricamos utilizando los mejores materiales y acero inoxidable de alta calidad para que sean robustas y confiables. ¿Dónde fabrican los equipos?

La planta industrial está en el barrio de Mataderos, en la Ciudad de Buenos Aires, desde allí abastecemos a todo el país y a clientes del exterior. Tenemos clientes en Perú, Chile, Centroamerica, México, Guatemala, Miami… ¿Qué están presentando en FITHEP? Como novedad en esta feria tenemos en el stand los intercambiadores de calor a placas desarmables. Es un

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Claudio Sarssotto con Damián Gramajo y Sra.

producto que llamó mucho la atención a los heladeros.

Se utilizan para acelerar los tiempos de pasteurizado y para optimizar la calidad de producto. Tenemos intercambiadores de todo tamaño, desde 300 hasta 20.000 litros/hora.

Sayos Franco Vilela es un amigo de FITHEP, que en cada edición presenta innovaciones y diseños de su empresa Sayos que resaltan la oferta de panaderías, pastelerías y confiterías. Lo entrevistamos en su espectacular stand.

¿Qué novedad trajo para esta edición?

Diseños novedosos y que han gustado mucho. Vamos innovando y cada dos años traemos cosas distintas, fabricándolas a partir de la necesidad y la actualización del mercado. Hoy está cambiando la forma de venta en confitería, panadería y pastelería. Es mucho más práctica una vitrina, porque la empleada despacha mirando al cliente y no dándole la espalda. Y el cliente ingresa y ve todos los productos que se exhiben. Pueden ser vitrinas con frío y sin frío, dependiendo del producto. Por ejemplo para facturas y masas secas no hace falta, pero sí para postres, masas finas, salados. Para bombones tenemos una heladera especial, con una temperatura de 16-18°C.

muchos han cambiado por modelos nuevos sus muebles luego de cinco o seis años, a pesar de que estaban en perfecto estado, y aumentaron su facturación.

No hay dos panaderías iguales…

No hacemos dos locales iguales, sea en la Capital o en el interior. Cada panadería tiene su identidad. Los muebles se hacen todos a medida y se diseñan en base a lo que el cliente necesita. Los clientes aceptan nuestras sugerencias, a veces les explicamos los motivos por los cuales no sirve alguna idea que piden. Buscamos que todo sea muy funcional, muy práctico, y que les brinde el éxito necesario para recuperar la inversión. Luego de que tienen el local armado e instalado me lo agradecen.

¿Hay más incorporación del sector de la pastelería y la cafetería por el panadero?

Nosotros hemos realizado muchas instalaciones donde se agregó la cafetería a la panadería y pastelería, con muy buenos resultados. Y no solamente en la Capital Federal, sino también en el Gran Buenos Aires y en el interior, ya que Sayos va a todo el país. La anexión de la cafetería le gusta al cliente, porque entra en un lugar muy cálido, bien ambientado y con buena presencia.

Sayos ha producido una revolución en el mobiliario para panaderías…

La gente que ha pasado por nuestro stand ha quedado impactada. Cuando desarrollamos algún producto, antes de lanzarlo al mercado lo analizamos y probamos en fábrica y hacemos consultas con muchos clientes.

Escuchamos sus inquietudes y los resultados están a la vista. Buscamos innovar constantemente para que el pastelero, el confitero, el panadero puedan vender más sus productos. Y eso se logra con un local acorde. Todos nuestros clientes que han modernizado su local, han incrementado como mínimo un 20% sus ventas. Incluso Franco Vilela con ana María Galibert [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 210 ] 2011 [

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Parpen Argentina Calidad, profesionalismo y creatividad para el mercado de la repostería y confitería Iniciada al principio como empresa metalúrgica, Parpen inició a principios de los años ´80 la fabricación de las “boquillas” para decorar tortas, que en ese momento sólo eran importadas y muy costosas. El éxito los llevó a que fuera incorporando más artículos para repostería hasta dedicarse pura y exclusivamente a la fabricación de tales productos. Hoy comercializan en la Argentina y en varios países de América Latina todo tipo de implementos para repostería, decoración de tortas y porcelana fría: boquillas, mangas, moldes placas para chocolate, estecas, bolillos, etc.

Habituales expositores en FITHEP, aprovechan la feria para marcar presencia y captar nuevos clientes.

En esta edición 2011 presenta su nueva línea “Bandejas Presentación”, diseñada especialmente para exponer y presentar tortas, mini tortas, cupcakes, whoopies, bombones, saladitos, etc. La línea incluye cuatro modelos plásticos: de un piso, un piso “alta”, dos y tres pisos.

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Sugar & Hobbies - Rosgar Raúl Espina representa a Rosgar Internacional, escuela que promociona por primera vez en la Argentina los seminarios artísticos de decoración de tortas y postres con flores de gelatina en tres dimensiones.

les y una variedad de motivos de arreglos florales con sus nombres. Esto nació realmente en Francia a través de expositores mexicanos y nosotros la desarrollamos en Colombia, Venezuela, Costa Rica, Ecuador, Chile y ahora por primera vez aquí en la Argentina.

Raúl Espina

¿De qué se trata esta técnica de decoración?

Este es una novedad que se desarrolló a través del Campeonato Mundial de Pastelería. La hemos ido impulsando a nivel latinoamericano y por primera vez estamos en FITHEP, mostrando la última innovación: la variedad de flores. Podemos hacer rosas, geranios, margaritas, giraso-

¿Cómo se hace esta maravilla?

Se prepara con agua, azúcar granulada, gelatina sin sabor y saborizantes, se lleva a la heladera y cuando ya está con cuerpo se arma la flor, tallándola, realizando cada pétalo y cada semilla con gelatina y con colores. Es un trabajo muy artístico, un trabajo artesanal y manual, pero totalmente comestible. Esto se utiliza como postre, como torta para cualquier acontecimiento, boda, fiesta de 15 años. Se puede combinar con bizcochuelo, la gente se sorprende cuando se le da como postre esta novedad. Acá ofrecemos la oportunidad para que todas las personas aprovechen y aprendan esta técnica de decoración. En una actividad tipo taller, la persona interesada aprende muy fácilmente, no se requiere tener mucha experiencia.

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Tagliavini Ana María Galibert con Giovani Gaybazzi

En el stand de Tagliavini entrevistamos a Giovanni Gaybazzi, nieto de don Enzo Tagliavini, fundador de la empresa allá por 1935 en la ciudad de Parma, Italia.

Fue una de las primeras empresas italianas de fabricación de hornos y la de mayor prestigio por la calidad de sus equipos.

¿Qué tipo de hornos fabrica Tagliavini?

Principalmente son hornos para panaderías y pastelerías, pero nuestros productos tienen muchas aplicaciones: para pizzerías, restaurantes, puntos calientes... Los hornos chicos se usan para todo, porque se ponen en un local para cualquier rubro gastronómico. En el caso de la cocción de masas fermentadas –que son productos vivos- se necesita un cuidado particular en la transferencia del calor. Allí es donde estamos más calificados, porque cualquier horno calienta un plato de pasta y queda bien, pero para cocinar un pan que tiene un procedimiento de amasado, de fermentación, es importante que el calor se transmita en una forma determinada que nosotros manejamos. Tenemos la experiencia para hacerlo. ¿Cuándo comenzaron a vender a América Latina?

En los años ´80 hemos empezado las exploraciones en el mercado latinoamericano, primero vendimos en algunos países como Chile, Venezuela, Colombia y algo a Brasil, pero por alguna razón no hemos tenido posibilidades de vender en la Argentina. Eso comenzó con nuestra sucursal directa en este país. Esta sucursal comenzó en 2008, para poder ofertar un producto de alta calidad a precios razonables; no quisimos organizar una estructura demasiada pesada y hemos empezado en forma muy sencilla pero bien organizada. Hemos tenido un crecimiento bastante bueno porque muchos clientes parece que estaban esperando una solución de más calidad, que le podía solucionar algunos problemas que no podían arreglar con los equipos que tenían en el mercado. Al solucionar estos problemas les hemos probado que encontraron lo que estaban buscando después de muchos años.

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Desde que estamos instalados hemos tenido un crecimiento en el número de clientes, incorporamos colaboradores y representantes, y ya hoy estamos en un depósito más grande, con una oficina más accesible y confortable en la calle Cerrito 2557 de Rosario. Eso nos da la posibilidad de ser más receptivos con el cliente, porque le podemos ofrecer más stock de productos y una entrega más rápida ¿Qué necesidades identificaron en el mercado?

De calidad en general. La calidad es una palabra que se utiliza muchísimo, cualquier producto y cualquier empresa hablan de calidad, pero siempre es algo intangible, abstracto, por eso es que a nosotros nos gusta hablar de calidad total. Calidad total es para nuestro concepto, calidad sobre el equipo, por eso el cuidado de los mejores materiales para este trabajo, el espesor, el doblado, todo lo que es el tema tecnológico. Luego, calidad en la cocción, porque hay que tener la habilidad de guiar el calor por donde nosotros queremos, ponerlo en la cantidad y la calidad óptima para que el resultado final sea lo que el cliente espera. Y calidad también en el servicio, que es asesoramiento al principio de la venta, aconsejar al cliente cuál es el mejor tamaño, el producto más adecuado, el mejor tipo de horno; luego apoyo en el momento de la instalación, y una vez que está instalado seguimos arreglando las cosas que pasan, que cambian. Siempre en la vida de un horno, de una maquinaria de panadería, hay un ciclo de mantenimiento, y eso es muy importante, porque hay que tener capacitación y experiencia para hacerlo y seriedad para cumplir.

Nosotros podemos ofrecer una línea muy completa. En el mercado argentino normalmente se acostumbra a trabajar con un solo tipo de equipos, o pocos tipos, hablando sobre todo de hornos. Por la competencia que tenemos en Europa y por la existencia de dife-

rentes producciones desde hace muchos años, tenemos una gama mucho más grande y variada de la que se acostumbra acá. Por eso es que podemos asesorar y ofertar a cada cliente según su producción. ¿Por qué eligieron Rosario?

El tema no fue estratégico, sino básicamente de oportunidad. En una organización es muy importante el material humano y acá tenemos a nuestro gerente el Sr. Gustavo Gramazzioni, que tiene una experiencia muy grande y una capacidad muy elevada. Rosario es la ciudad donde él vive y donde tiene todos los contactos, por eso fue la elección lógica para trabajar. ¿Tienen algún plan o algún proyecto de crecimiento en la Argentina?

Tenemos un plan de crecimiento en este país siempre en la lógica de lo que podamos hacer como importadores, porque esta sucursal importa de Italia. En este momento no queremos hacer fabricación acá por diferentes temas estratégicos, pero queremos hacer un buen trabajo, sirviendo a la mayor cantidad de clientes posible, siempre manteniendo el target de servicio muy elevado para una clientela que pide algo diferente. No queremos instalarnos en el país para hacer una cantidad de hornos impresionante, queremos hacer un trabajo de calidad y servir bien al mercado. ¿Qué caracteriza al horno Tronik de Tagliavini?

Este Tronic es un horno de piso, eléctrico, con características realmente únicas a nivel de funcionamiento y un gasto muy bajo a nivel de consumo energético. Es el horno más interesante para la panadería moderna porque tiene la flexibilidad de cada cámara que puede ser independiente, tiene un rango de control muy preciso, una calidad de cocción extraordinaria y una economía de manejo muy elevada. También puede ser a gas con el mismo tamaño. Se ofrece en diferentes tamaños, 4 hasta 24 m2 de cocción.

Este horno está dirigido a un comprador muy atento a la calidad. La calidad de cocción de piso es superior a la que se puede lograr en cualquier horno rotativo y por eso lo que eligen este tipo de hornos son los que buscan un nivel al tope de la gama. Hoy en

El Tronik es el orgullo de Tagliavini

Europa, la mayoría de los panaderos artesanales trabaja con hornos de piso, el horno rotativo se trabaja mucho menos. En la Argentina se trabaja mucho más con el horno rotativo, que es muy práctico y muy rápido para cargar y descargar. Son hornos para sacar mucho volumen, pero a nivel calidad no alcanzan las características que puede sacar un horno de piso. ¿Qué hornos tiene Tagliavini para pastelería?

El concepto de cocción es el mismo, sólo que se ofrece un horno más chico porque la pastelería normalmente tiene volúmenes menores. Los hornos tienen la misma tecnología pero en forma más chica. Por eso el know how que tenemos en el manejo de la temperatura y la gestión electrónica se pone también en el horno más chico.

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EXPOSITORES EN FITHEP MERCOSUR 2011

Tekno-Ar Dialogamos con Eduardo Travesaro, Presidente de Tekno-Ar, sobre su presencia en esta nueva edición de FITHEP. “Desde la fundación de nuestra empresa hemos estado presentes en esta feria, ya que

nos da la oportunidad de encontrarnos con nuestros clientes; hacer nuevos contactos y que estos conozcan nuestras últimas tecnologías”, comentó. ¿Qué marcas comercializan?

Comercializamos marcas de empresas italianas y argentinas, además de equipos de fabricación propia. De Italia tenemos productos de Laief, paliteras circulares y lineales de 3.000 a 24.000 palitos por hora; Tekno-Ice, fabricadoras continuas hasta 1.600 horas; túneles extrusores; plantas pasteurizadoras HTST y batch; líneas de llenado y envasado. De HPM tenemos homogenizadores, y de Frigomat, fabricadores discontinuas, pasteurizadores, maduradores, soft, cremeras.

De origen argentino vendemos Inelro, conservadoras para helados; Bauducco, tanques de proceso para helados, y Ludamet, carrocerías frigoríficas. Como productos propios ofrecemos cámaras frigoríficas y carrocerías frigoríficas a placas eutéticas. ¿Qué productos presentaron en esta oportunidad?

La novedad respecto de las ediciones anteriores fue la presencia de Frigomat, con algunos equipos de su amplia gama de maquinas artesanales para la fabricación de helados. También trajimos una fabricadora continua Tekno-Ice de 1.600 litros/hora y nuevos modelos de conservadoras de helado Inelro. Por últimos exhibimos nuestras cámaras y furgones frigoríficos, para mostrar el continuo mejoramiento que estamos teniendo.

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¿A qué mercados se dirigen los productos de Tekno-Ar? Actualmente nuestra empresa es considerada una de las principales del rubro, ya que comercializamos productos con la más avanzada tecnología nacional e internacional atendiendo a heladeros artesanales e industriales, tanto de la Argentina como de toda Sud América. En estos momentos buscamos afianzarnos en el mercado artesanal, ya que no lo tenemos tan atendido como al sector industrial.

También queremos presentar nuestra nueva web donde los clientes podrán encontrar información sobre las últimas tecnologías en la producción y transporte del helado.

Teknomeal SpA Santiago de Chile Teknomeal es una empresa chilena dedicada a la importación y venta de equipamiento, principalmente europeo, para la industria alimentaria. Como tal, representa a varias firmas, entre ellas a Koenig de Austria, cuyos productos presentó su titular Patricio Palomero en FITHEP.

¿Qué están presentando en FITHEP? Una línea continua de bollería para panes pequeños que permite hacer pan para panchos, hamburguesas y otro tipo de panes de un rango de 25 a 75 g de manera automática. Con respecto a otros equipos que ofrecemos al mercado tenemos desde la dosificación de harinas hasta la ultracongelación del producto terminado, pasando por amasadoras, hornos continuos, hornos ciclotérmicos, formadoras, líneas automáticas, túneles de ultracongelación, entre otros. La venta la hacemos desde Chile y podemos ser el puente comercial para Latinoamérica de varias de las marcas, exceptuando Salvá de España, que se vende exclusivamente en Chile. ¿Por qué eligieron FITHEP para presentar estos equipos?

Porque nos permite promocionar la marca Teknomeal y a la vez mostrar todo lo que podemos entregar para el mercado de la panificación a nivel industrial. Por otro lado, la feria está bastante cercana en el tiempo con la importación de una línea automática que se está trayendo el grupo ALMAR de Buenos Aires. La verdad que como primera experiencia ha sido buena, la consulta ha sido muy específica y surgieron varias oportunidades de negocios no solamente en la Argentina sino de Uruguay, Perú y Paraguay. He visto una organización profesional, la calidad de público también es acorde, por eso estoy muy contento con la feria.

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Industrias Tomadoni S.A. Filippo Lanaro con Roberto Pucci

INDUSTRIAS TOMADONI S.A. aprovechó FITHEP para presentar al público argentino la balanza y dosificadora de su representada Lawer Dispensing Systems, una empresa italiana que desde hace 40 años desarrolla tecnología para pesar polvos en forma automática. Entrevistamos al Dr. Filippo Lanaro, quien explicó las aplicaciones y virtudes de esta moderna herramienta.

¿Qué viene a presentar Lawer a la Argentina?

Lawer es una empresa que desarrolla desde hace 40 años tecnologías para pesar y dosificar automáticamente polvos.

Estamos en varios sectores, cosmético, alimenticio, de pintura y textil. En esta ocasión estamos presentando un sistema de pesado y dosificado automático para ingredientes en polvo, con dos versiones de tamaño, uno pequeño para heladerías y uno más grande para la industria alimentaria.

En el primer caso, la máquina llega a pesar once ingredientes diferentes y puede tener contenedores de diferente tamaño, desde un litro hasta 36 litros. En la versión industrial, la máquina viene en módulos de 8, 16, 24, y 32 como máximo, y tiene contenedores de 50 litros de capacidad. ¿Qué ventajas aporta esta máquina?

Su función es pesar y dosificar los ingredientes de la receta. Pesar bien la receta nos permite asegurar la repetibilidad, entonces la calidad final siempre es constante.

Además este tipo de máquina permite manejar el control de una heladería y una industria porque su software permite gestionar todos los costos y los consumos de cada ingrediente. Se puede tener la trazabilidad de cada operación que se hace y saber cuánto se pesa, cuánto se consume y cuánto cuesta cada consumo de producto.

Un aspecto importante para la heladería es que la receta puede ser encriptada, el dueño de la heladería tiene una llave USB y puede descargar su receta sin que los operarios que utilizan la máquina vean las cantidades y los productos que lleva. De ese modo permite conservar en secreto el know how de cada heladero artesanal. Puede poner a cualquier operador a hacer helado y estar tranquilo que no le conocerá sus secretos.

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El equipo memoriza cada gusto, cual es la composición de la receta, entonces el heladero pide por el gusto y la máquina automáticamente va desplazando el balde debajo de cada contenedor y dosifica la cantidad correcta de cada ingrediente, y deja al final el balde con la receta ya pesada. ¿Es un equipo fácil de higienizar?

Todo ha sido estudiado para que sea desmontable en forma muy simple. Se pueden limpiar completamente los contendores, la rosca, el tapón, todos los componentes de la máquina. Además tiene un sistema de aspiración en el momento de cargar la tolva que permite mantener limpia la máquina. Por otro lado, tiene una mesada arriba que puede ser utilizada como mesa de trabajo.

La báscula además puede ser utilizada como báscula general. Entonces, en un pequeño espacio de elaboración sirve de mesada, pesadora automática y báscula.

Está todo estudiado para que entre en las salas de heladería que son normalmente pequeños. ¿Qué escala mínima debe tener una heladería para una máquina como esta?

En Europa tenemos clientes pequeños que producen 200 kg de helado por día. Independientemente de la escala, todos los heladeros tienen que pesar los ingredientes y lo hacen manualmente. Todo ese tiempo que utilizan en el pesaje no lo tienen para atender a los clientes, lo que es más importante. Esta máquina le deja al heladero más tiempo, la seguridad de mantener el know how y la posibilidad de obtener la calidad que desea. En Lawer estamos abiertos para cualquier consulta, en la Argentina vamos a vender con el respaldo y la garantía de los 63 años de INDUSTRIAS TOMADONI S.A.

Vassallo Equipos para alimentos procesados Roberto Ortiz pertenece a Unifiller System, una empresa canadiense especializada en la fabricación de equipos dosificadores para el sector pastelero y para el sector de alimentos en general. Presente en el stand de Vassallo, dialogó con Heladería Panadería Latinoamericana: “Esta es una tecnología desarrolla-

da en Canadá, somos líderes a nivel mundial en el tema de decoración automática de pasteles”, explicó. ción directa a través de la empresa Vasallo, la cual nos ha dado excelentes resultados. Ya tenemos instaladas varias unidades individuales estándar y también hemos instalado dos proyectos de tamaño interesante a nivel industrial. ¿A qué escala están dirigidos los equipos de Unifiller?

Unifiller tiene equipos estándar o unidades individuales que no requieren que el productor sea muy grande. Por el contrario, están diseñados para empresas medianas que pueden adquirir un solo equipo, el que las va a ayudar a crecer, con el tiempo podrán integrar varias unidades para llegar a un nivel más industrial. El éxito de Unifiller reside en que podemos ofrecerles una solución tanto al mediano y pequeño pastelero como al industrial. Una pastelería que tenga dos o tres sucursales ya es una buena candidata para obtener los beneficios de nuestros equipos. Eso explica el éxito que tenemos en Latinoamérica, donde hay muchas de esas empresas medianas que requieren esta tecnología.

Rodolfo Vassallo con Roberto Ortiz en Fithep 2011

Están presentando los equipamientos para el sector pastelero…

En este caso concentramos nuestra oferta en la Argentina para el sector de pastelería y para el de catering en general. Unifiller tiene una presencia muy fuerte en América Latina, pero sólo recientemente entramos a la Argentina, por lo que FITHEP es de mucha importancia para nosotros. Estoy muy sorprendido por la acogida que hemos tenido, notamos que la nuestra es una tecnología que no hay en este país y que el industrial requiere. Los pasteleros que nos visitan están completamente asombrados y mucha gente se pregunta cómo no conocía estos equipos.

Obviamente, este es un mercado muy interesante para nosotros. En América Latina tenemos una presencia importante desde hace muchos años, estamos en Centroamérica, en Chile, en Perú y en Colombia. En la Argentina desde hace dos años tenemos la distribu-

¿Cómo considera el perfil del pastelero argentino que visita la feria?

He notado que el perfil del pastelero que visita la feria es de gente que tiene una industria mediana, que está en el punto, en el momento exacto para los equipos de Unifiller. Son profesionales que han mejorado y tienen que salir de un nivel artesanal. “Tengo una pastelería, tengo ya 20 empleados, todo el trabajo es a mano, tengo nuevos proyectos y no puedo abastecerlos…, tengo que contratar más gente o tener la asistencia de un equipo industrial”. Unifiller es ideal en esos casos. Por otro lado, hemos tenido la visita de empresas grandes, cadenas de supermercados, panaderías industriales. También encontramos presencia regional, con interesados de Paraguay, muchas empresas de Brasil, muchas empresas de Perú. FITHEP para nosotros no sólo es una feria para la Argentina, es una plataforma para otros países de la región.

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Yanis S.R.L. Abatidores YTA Siguiendo las tendencias modernas en gastronomía, Yanis presentó en FITHEP una línea de congeladores rápidos (abatidores) que optimizan y simplifican la producción a la vez que mejoran la calidad del producto terminado al facilitar las maniobras culinarias y al asegurar la integridad sanitaria.

Dejar enfriar un alimento al aire libre da lugar al desarrollo de microorganismos deteriorantes de la calidad e incluso de patógenos. Para impedir esa proliferación y detener la actividad bacteriana se necesita enfriar los alimentos lo más rápidamente posible. Sólo los abatidores reducen drásticamente el intervalo crítico de temperaturas -comprendido entre +70°C y +2°C- y continúan congelando violentamente hasta pasados los -30°4. Para ello disponen de una gran potencia frigorífica y una poderosa impulsión de aire helado, forzado directamente sobre el producto a congelar. Yanis cuenta con modelos para carros portabandejas o con estantes, de gran practicidad y excelentes prestaciones.

Más frío con menos costo Con años de experiencia en equipamiento para productos congelados, Yanis desarrolló turbinas radiales para impulsión de aire helado, con motores exteriores a la cámara ultrafría, de manera que el calor de estos motores no deba ser extraído por el equipo frigorífico. Esta

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importante innovación reduce drásticamente la carga térmica parásita, logrando así reducir la potencia frigorífica instalada y manteniendo el rendimiento térmico total (sobre todo a bajas temperaturas). Es decir, más frío con menor costo eléctrico.

Características técnicas

Frente Fondo Altura Potencia frigorífica Altura útil

Modelos Base P/carros C/estantes 800 mm 600mm 800 mm 700mm 2.500 mm 2.200mm 5 HP 3 HP 1.800mm 1.100mm

Condensación por aire o agua.

Construido en acero inoxidable.

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Industrias Zunino S.R.L. Además de exhibir sus excelentes hornos y maquinarias para panaderías, Zunino aprovechó la nueva edición de FITHEP para presentar la nueva medialunera ZU-M11, capaz de producir 120 unidades por minuto.

Industrias Zunino es una empresa entrerriana que desde 1994 está al servicio de la industria panadera nacional.

En su stand presentó una novedosa máquina medialunera automática que presenta un sistema mecánico de corte y armado. Es compacta, de fácil manejo y gran producción. Su peso es de 130 kg, mide 150 x 190 x 95 cm y trabaja con un motor eléctrico de 220 V con ¾ HP.

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[Ferias]

Europain + SuccessFood Una fuente de inspiración excepcional para los profesionales de la panadería y de la restauración del mundo entero.

Del 3 al 7 de marzo de 2012 en Paris-Nord Villepinte En un contexto de evolución de las formas de consumo, tanto en panadería como en restauración, la búsqueda de ideas nuevas y el sentido de la innovación constituyen la clave del éxito.

Para desarrollar su actividad y responder al desarrollo de esta restauración multiforme, los profesionales deben replantearse la elección del equipamiento, la presentación de sus establecimientos y sus ofertas gastronómicas. Europain Intersuc -Salón Mundial de la Panadería, Pastelería, Heladería, Chocolatería y Confiteríase comprometen en la innovación, proponiendo a todos los profesionales de la panadería artesanal e industrial y al conjunto de los oficios de restauración una puesta en escena inédita de las innovaciones y de las tendencias por seguir.

Con el fin de abrir una ventana al mundo de la restauración, el salón Europain e Intersuc acogerá por primera vez, del 3 al 7 de marzo de 2012, el nuevo salón SuccessFood, “para reinventar la restauración”, y se convertirá así en el primer evento que asocia el mundo de la panadería al de la restauración. Este evento único prevé la participación de 1.000 expositores y 85.000 visitantes.

Luego del gran éxito alcanzado en 2010, la feria que reúne Europain e Intersuc será una fuente de inspiración para hacer frente a las evoluciones del mercado de la panadería. Con una oferta variada en términos de equipamientos, acondicionamiento de tiendas, materias primas, ingredientes y productos alimenticios para la panadería y pastelería artesanal e industrial, esta nueva edición Europain apuesta a la innovación.

A fin de responder mejor a las expectativas de los responsables de decisión internacionales, el sector procesos industriales mostrará todo su dinamismo.

Desde el artesano hasta el industrial, desde las pequeñas hasta las grandes cadenas hoteleras, desde los grandes grupos agroalimentarios hasta los grandes distribuidores, cada uno tomará de Europain las ideas que contribuirán a su propia evolución.

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Europain, en su deseo de proponer elementos concretos a los visitantes, pondrá en relieve siete tendencias que permitirán a los profesionales anticiparse a las mutaciones de la sociedad, adaptándose a sus culturas y a los potenciales de compra respectivos: Panaderías, los nuevos recintos de reunión. Innovaciones – Procesos y equipamientos polivalentes. Calidad e innovación en el sector ecológico.

Creatividad y refinamiento en pastelería. La pastelería, fuente inagotable de inspiración. Calidad e innovación en panadería industrial. El pan, fuente de salud.

Siguiendo esta misma lógica y porque la utilización de los productos y de los equipos es el mejor medio de apreciar la oferta, los expositores llevarán a cabo múltiples demostraciones a fin de ilustrar a los visitantes en forma concreta y visual, accesible a todos. También Europain pondrá el foco en las “Estrellas de la Innovación” a través de: El Espacio Innovaciones 2012, que valorizará los productos y equipamientos innovadores en todas las categorías.

Los trofeos Europain Innovación, que recompensarán las mejores innovaciones.

Las Colecciones Intersuc 2012, que pondrán en relieve las creaciones de confitería y chocolatería.

SuccessFood, el salón que reinventa la restauración en el corazón de Europain Frente al desarrollo de la restauración multiforme y, entre otras cosas, a la mutación del mercado de la panadería hacia la restauración, los profesionales deben adaptarse. El nuevo salón SuccessFood les brindará respuestas en términos de creatividad, innovación, pertinencia y diversidad de la oferta. Un ámbito destinado a todos aquellos que reinventan cada día su oficio. Los Grandes Premios de la Innovación SuccessFood recompensarán la restauración reinventada (restauración comercial, colectiva, tiendas de marcas y sitios culturales).

La Rue des Succès (La Calle del Éxito), un concepto inédito La Calle del Éxito dará protagonismo a los creadores de conceptos, que explicarán sus modelos económicos, y constituirá el lazo natural entre Europain y SuccessFood. Más de 1.000 m2 estarán dedicados a los conceptos ganadores de panadería y de lugares de restauración. La posibilidad de compartir experiencias, tanto sobre el plano económico como a nivel de la oferta, y la presencia de numerosos proveedores aportarán soluciones concretas a los visitantes para el éxito de sus propios proyectos.

De México a la Argentina, países dinámicos al servicio de una población con poder de compra heterogéneo De México al Cabo de Hornos, los países de América Central y del Sur se organizan para ofrecer calidad, cantidad y mejor relación calidad/precio a sus clientes. Con este fin, las federaciones y asociaciones profesionales, los industriales y los artesanos se movilizan para ofrecer lo mejor a sus países, cuya tasa de crecimiento promedio alcanza el 5%. Es así, que dos representantes latinoamericanos concursarán en 2012 en la final de la Copa del Mundo de la Panadería: ¡Costa Rica y Perú!

Con tasas de crecimiento anual que pueden ir del 0,3% al 14%, los países de América Central y del Sur tienen un fuerte potencial de desarrollo que ponen en marcha año tras año. De hecho, se organizan y desarrollan productos muy variados en panadería y pastelería, pero también en heladería y confitería, sin olvidar una pequeña restauración local y una gastronomía muy refinada, adaptadas a cada una de sus clientelas: la de alta gama está ávida de productos importados, nuevos, de calidad, pero aprecia igualmente los nuevos conceptos basados sobre los productos locales, a veces ecológicos, que favorecen a la salud. Las grandes marcas de hotelería también demandan estos productos.

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[Ferias]

países durante cuatro días. Es el único concurso internacional que antepone la paridad hombre/mujer: los equipos deberán obligatoriamente estar formados por un dúo mixto.

- La Copa Internacional de Cocina. Luego del éxito de la primera edición, organizada en 2010 por la Mutual de Cocineros de Francia, la ICC pondrá en escena un Chef joven, ayudado por dos asistentes de cocina.

Marie Christine Soudeer, Representante de Europain en la Argentina estuvo en FITHEP promoviendo Europain ­ Intersuc ­ Salón Mundial de la Panadería, Pastelería, Heladería, Chocolatería y Confitería

En atención a la clase media, los artesanos ofrecen productos de buena calidad, basados esencialmente sobre productos locales. El conjunto de la población de estos países encuentra en las pequeñas tiendas locales y en los hipermercados una oferta con una buena relación calidad/precio. Para estos países, la asociación de Europain con Successfood representa una oferta única, múltiple, donde cada profesional encontrará las respuestas a sus problemáticas específicas.

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- La Copa de Francia de las Escuelas. Poner en la mira a los talentos jóvenes y valorizar la transmisión de conocimientos, tales son los objetivos de este concurso de panadería y pastelería artesanales que se dirigen a los jóvenes en etapa de formación.

- La Calle de las Escuelas. Muy activos en términos de formación, siempre deseosos de mejorar la calidad de sus realizaciones, los países de América Central y del Sur quedarán ciertamente entusiasmados por la variada oferta de formaciones propuestas para las numerosas escuelas francesas e internacionales en la Rue des Écoles.

Eventos estrella en SuccessFood La selección francesa para el Bocuse d’Or. Se llevará a cabo en la Arena Joël Robuchon y seleccionará a los mejores talentos franceses que concursarán en el próximo Bocuse d’Or Europa en Bruselas. Esta prueba reúne a los mejores chefs de cocina del mundo entero, cuya final internacional tendrá lugar en la ciudad francesa de Lyon, en ocasión del SIRHA 2013.

Eventos de excepción en Europain - La Copa del Mundo de la Panadería. Este concurso mundial reunirá 36 candidatos panaderos de 12 países.

Los países seleccionados para la final de 2012 son: Corea del Sur, Costa Rica, Francia, Italia, Países Bajos, Perú, Polonia, Suecia, Senegal, Estados Unidos, Taiwan y Japón. Tres pruebas para tres candidatos por equipo, cada candidato con su especialidad: pan, bollería y pieza artística.

La selección europea para la Copa del Mundo de la Pastelería. En la Arena Joël Robuchon los mejores equipos competirán en imaginación y creatividad para participar de la final de la Copa del Mundo de la Pastelería.

- El Mundial de las Artes Dulces. Un espectáculo ineludible que verá enfrentarse a equipos provenientes de 16

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