RECETTES :
Le porridge : Pour un bon pe*t déjeuner consistant, histoire de bien démarrer la journée, voici une rece8e de porridge. Mélangez-y des flocons d’avoine avec 1,5 fois leur volume en lait en*er, un peu de sirop d’érable et de cannelle, des graines et des fruits secs. Fermer le bocal, secouez et me8ez au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, ajoutez quelques cubes de fruits frais. C’est prêt ! Frozen yoghurt : Dans un saladier, foue8ez du yaourt grec et du sucre. Ajoutez du jus de citron, et placez au congélateur dans un récipient en plas*que. Mélangez quatre fois, toutes les 45 minutes. On ne peut pas vraiment faire plus simple !! Idéal pour se rafraîchir sur le pont du bateau… Brusche:as radis-chèvre : Voici une entrée sympa, rapide, facile et pas chère, idéale pour se régaler d’une entrée fraiche à bord… Dorez les tranches de pain de mie au grille-pain, fro8ez les avec une gousse d’ail et tar*nez les de chèvre frais. Coupez les tranches en quatre et disposez des rondelles de radis et un pignon de pin dessus. Salez, poivrez au moulin. Le rougail saucisses : Voici une rece8e typiquement créole, très simple à réaliser… Faites revenir les rondelles de saucisses fumées dans une poêle sans ma*ère grasse. Réservez. Faites sauter un oignon ciselé, 2 tomates en brunoise, les épices (curry, curcuma, massale,…), de l’ail et du gingembre hachés finement. Ajoutez les saucisses et laissez mijoter. Accompagnez de riz basma*, et de len*lles corail cuites dans un bouillon cube pendant une dizaine de minutes.
Wok vegan de tofu au beurre de cacahuète :
Après la superbe émission du RDV du Chef et le mode végan sur NC « La Première » la semaine dernière, voici une rece8e végan simple et délicieuse que l’on peut confec*onner à bord sans problème !! Bon, il y a un peu de travail, mais quand on aime, on ne compte pas !! Faites revenir les oignons dans le wok ou une casserole avec de l’huile d’arachide, ajoutez le tofu et faites griller quelques minutes. Réservez. Pour la sauce, mélangez dans un bol le beurre de cacahuètes, la sauce soja, l’eau, le sucre, l’ail, le gingembre, le vinaigre et le piment. Faites revenir un poivron et quelques pois gourmands dans le wok puis ajoutez les brocolis, les caro8es et la sauce. Mélangez et laissez encore deux minutes. Cuisez les vermicelles de soja pendant cinq minutes dans l’eau bouillante, puis réchauffez-les quelques minutes au wok, avec le tofu et la ciboule. Saupoudrez de graines de sésame grillées. A table moussaillons ! Le pain bateau : Avant les grandes traversées vous pouvez toujours demander à votre boulanger favori de vous fournir du pain recuit, celui-ci *endra beaucoup plus longtemps que du pain ordinaire. Commandez de belles miches de pain de campagne cuit au moins deux fois et ça devrait tenir plus de 10 jours sans problème, u*liser un chiffon propre pour envelopper le pain entamé. Le plus difficile c'est de faire un bon levain qui va remplacer la levure de boulanger et de trouver les temps justes de levée qui vont dépendre de la température ambiante. Sinon votre pain ne gonflera pas suffisamment ou aura un goût légèrement acide, mais toujours mangeable, surtout pour des navigateurs n'ayant pas rencontrés une boulangerie française depuis pas mal de milles ! Quant aux ingrédients, pour le levain : de la farine complète (de préférence ou alors un mélange 50/50 avec de la farine blanche) une pincée de sucre et de l'eau . Remplir à moi*é un grand verre pour obtenir une pâte à crêpe épaisse. Laisser fermenter à l'air ambiant en remuant une fois le ma*n et une fois le soir. Dans les pays chauds on ob*ent en moins de 3 jours un mélange bien bulleux à l'odeur de fermenta*on caractéris*que que l'on renouvelle par moi*é avec de la farine blanche ou farine 55 de l'eau et du sucre. Faire un nouveau mélange un peu plus sec. Celui-ci doit fermenter et doubler de volume en une demi journée (à 25 -28 C). On
recommence en en jetant à nouveau la moi*é et en ajoutant seulement de la farine et de l'eau (sans sucre, pour rafraîchir le levain). Pour le pain une fois votre levain "rafraîchi" 2 à 3 fois, le ma*n on l'allonge (avec par ex. 10 cen*litres d'eau douce et environ 150 g de farine et un peu de sucre, une demi cuillère) pour faire la pâte à pain le soir (si ce levain a bien doublé de volume dans la journée, laisser seulement un torchon dessus pour que ça respire). Pour le pain on prend 4 fois en farine la masse de ce dernier levain. Pour 1 kg de farine ou mélange de farine (nous avions 2 farines à bord : une complète et une plus blanche que nous avions l'habitude de mélanger suivant les goûts de chacun), un peu de sucre (une grosse cuillère) et pas mal de sel (20 à 40 g suivant vos goûts ou régime) et environ la moi*é en eau (un minimum s'il fait chaud). Dans l'ordre on met le levain au fond d'un saladier (ou de la coco8e minute du bord) et on ajoute l'eau et le sucre en ba8ant avec un fouet (à main dans notre cas) puis la farine. On ajoute le sel au début du pétrissage. On doit obtenir une pâte pas trop collante qui n'a8ache pas aux doigts, mais reste suffisamment humide pour demeurer souple. Le pétrissage (minimum 15 minutes), c'est tout un art et un plaisir ! On huile et farine le saladier ou la coco8e (ne pas fermer, u*liser seulement un torchon pour recouvrir) et on laisse doubler de volume une nuit (en général suffisant mais va dépendre de la température et du "tonus" de votre levain). On enlève la pâte sans la déchirer pour la former (plan de travail fariné) en boule ou allongée suivant les besoins et en emprisonnant de l'air à l'intérieur. On peut prélever un peu de pâte à ce stade (ub demi verre) en pensant au prochain levain. On laissera gonfler encore quelques heures (3H, couvrir avec un torchon humide) avant de cuire au four préchauffé ou à la coco8e (si on ne possède pas de four dans le bateau). Au four à 240 C (pour une bonne croûte verser un bol d'eau dans le lèche fri8es du fond 5 min avant d'enfourner), on peut retourner la pâte par ex sur du papier sulfuré ou alors sur une tôle grasse et farinée. Ne pas oublier d'inciser la boule avec un couteau bien aiguisé à plusieurs endroits sur le dessus. Votre pain devrait être cuit en
environ 45 minutes (on baisse un peu la température du four au bout de 20 min pour éviter de brûler la miche). En tapotant avec une cuillère dessus, un son creux est synonyme de bonne cuisson. Laisser refroidir sur une grille au lieu d'un plat pour éviter de ramollir le dessous du pain. A la coco8e à la place du four il faut u*liser un feu très doux et si possible une plaque intermédiaire entre les flammes et la coco8e pour réduire l'intensité du gaz. On huile le fond et les parois de la coco8e et on cuit en 2 fois après avoir retourné la miche au milieu.
La cuisine à bord d’un bateau :
La cuisine en mer à bord d’un bateau rythme la vie des quarts et de l’équipage. En grande traversée la prépara*on d’un vrai repas est souvent l’évènement de la journée … avec la pêche en mer. Vivre sur la mer, n’est pas synonyme de « mal-bouffe ». Au contraire pour tout yacht français, la cambuse fait par*e de son mode de vie au charme tout épicurien. Il en va du moral de l’équipage ! Il est bien connu que la cuisine favorise la convivialité à bord et les rencontres avec d’autres équipages i*nérants, source de souvenirs inoubliables. A l’opposé la faim, qui de plus va amplifier le sen*ment d’anxiété et de froid pour un équipage novice en présence de la mer et des éléments, risque de déclencher nausées et mal de mer. La principale difficulté rencontrée par les marmitons du bord (et oui ce ne sont pas toujours les femmes du bateau qui s’en chargent) provient souvent de la pénurie de plusieurs ingrédients nécessaires à la confec*on d’un bon repas. Il faut s’adapter en u*lisant les provisions disponibles à bord et faire preuve d’une grande imagina*on pour varier les menus, par*culièrement lorsque le bateau est par* pour de longues traversées. Afin d’op*miser l’avitaillement, il faut considérer la charge que peut supporter le bateau (en sus des pleins d’eau et de fuel), la place libre pour le rangement à bord, la durée de l’étape prévue, les ressources disponibles aux escales, le budget et les goûts de l’équipage. Disposer ou non d’un congélateur peut changer la donne. Mais c’est plutôt rare sur les unités de taille modeste, et représente une importante consomma*on d’énergie qui peut venir à manquer à
bord ou être réservée en priorité aux instruments de naviga*on, ainsi qu’une source de pannes non négligeable, comme tout élément de réfrigéra*on marine. Un grand réfrigérateur ou glacière réfrigérée va perme8re de conserver des produits frais lai*ers (beurre, fromages, yaourts), un peu de viande et de charcuterie au départ, quelques fruits ne supportant pas la chaleur, et bien sûr de boire frais, très important pour la bière ! Quant aux œufs ils peuvent se conserver plus d’un mois sans problème, certains les emballent dans du papier. Pour la majorité des fruits et légumes, il faut disposer de casiers bien aérés et aussi de filets. Pommes, oranges, avocats (les prendre au stade cailloux) *ennent bien, la palme de la longévité allant aux pamplemousses qui peuvent rester intacts plusieurs semaines, voire pra*quement deux mois, même sous la chaleur. Le régime de bananes vertes que l’on accroche aux haubans est sympa, sauf quand tout mûri en même temps ! De manière générale privilégier les marchés ou commerces qui conservent les fruits à température ambiante, aux grandes surfaces qui u*lisent des chambres froides et dont les produits une fois à bord vont pourrir rapidement. Pour le pain on préférera les miches de pain à l’ancienne que le boulanger fera recuire pour une plus longue conserva*on. Ensuite il faudra faire son pain ou s’en passer ! On pourra aussi embarquer pour les très longues traversées des produits lyophilisés en emballage sous vide et des boites de conserves. Les aficionados de la pêche au gros et de la chasse sous marine pourront aussi produire leurs propres conserves, une fois l’équipage complètement gavé ! Mais c’est fas*dieux, même une grande coco8e minute ne perme8ant pas de faire bouillir plus de trois bocaux à la fois (en verre avec fermeture hermé*que et joint), et aussi source de chaleur dans le bateau. Sous les tropiques on veillera strictement à ne jamais embarquer de cartons ou autres emballages à bord pour éviter les œufs de cafards. Toutes les denrées comes*bles y compris la farine devront être conservées dans des conteneurs en plas*que ou en verre fermés. Une fois la colonie de cafards commençant à prospérer à bord, une
bonne solu*on pour s’en débarrasser est de confec*onner des boule8es de lait sucré contenant de l’acide borique que l’on posi*onne dans les coins stratégiques et sombres du bateau. Pour le vin inu*le d’embarquer des grands crus. Les connaisseurs prétendent qu’il faut au contraire se procurer des vins jeunes qui vont venir à maturité beaucoup plus rapidement suite à la chaleur et aux mouvements du bateau. Il est bon de disposer de quelques rece8es chaudes, dites de mauvais temps, rapides à préparer, simples et calant bien les estomacs des équipiers de quart.
La plaisance et la pêche en Nouvelle Calédonie :
Lorsque l’on a un bateau en Calédonie, on apprécie forcément le fameux coup de pêche !! Alors il y a différentes manières de pêcher : Tout d’abord la traine, c’est ces cannes à l’arrière du bateau avec des gros leurres où l’on espère toujours chopper le bon gros tazar ou le mahi mahi qui a fait l’erreur de croiser notre route… Rien de tel qu’une bonne salade tahi*enne avec un thon bacchi… Après, il y a la pêche à la canne. Plaisir ul*me entre copains : on se cale sur une patate avec quelques tope8es dans la glacière et on a8end que ça morde. Pêche aux pe*ts poissons, on va espérer remonter quelques rougets, perroquets et autres saumonées… Là, avec un peu de jus de citron frais, du soyo, de l’huile d’olive, une tomate et un peu d’oignons verts, il y a moyen de se faire une bonne salade de poissons ultra fraîche à bord !! Et si on part quelques jours, pourquoi ne pas se faire une bonne soupe de poissons à bord… Il y a également la pêche au fusil sous marine, réservée aux gens qui savent maitriser leur respira*on et faire l’agachon. A savoir se planquer et a8endre le « gibier »… Là, on peut remonter toute sorte de poissons mais également avec un peu de chance une langouste qui passerait par là… La mode actuelle est la pêche au jig. Mode de pêche qui vient du Japon et permet de remonter des belles pièces à bord…
Après, quand on est sur le récif, on peut aussi essayer la pêche aux coquillages. On peut espérer trouver des trocas, des palourdes, des grise8es ou encore pourquoi pas un béni*er… Tous ces coquillages peuvent sans problème se cuisiner à bord du bateau. Soit crus en carpaccio pour le béni*er par exemple ou cuisinés marinère pour les grise8es. Lorqu’on est sur un ilôt hors réserve évidement, on peut tenter la pêche à l’épervier et a8raper des pe*ts poissons que l’on pourra faire en friture pour l’apéro…
Cuisiner à bord :
Cuisiner à bord dit être dans le bateau, posi*on idéale pour être malade. Il y a quelques cachets que l’on peut prendre quand on est sensible comme par exemple « mer calme ». Toujours vérifier qu’il y ait un minimum de matériel à bord du bateau, si c’est un bateau de loca*on avec ou sans skipper. Il vaut mieux correctement s’équiper avant de par*r qui8e à en prendre un peu plus sans quoi faire la cuisine peut vite être une corvée. Il faut donc au minimum une grande planche avec un bon couteau, des casseroles suffisamment grandes, une poêle, quelques saladiers et plateaux de service,… Lorsqu’on part pour une grosse croisière et que l’on fait du cabotage, c'est-à-dire s’arrêter le soir dans des ports, il faut privilégier la nourriture fraiche. Et si c’est sur un ilôt, ne pas hésiter à pêcher et faire un bon feu… C’est quand même meilleur que les conserves !! Ce qui est le plus important sur un bateau c'est évidement l'apéro !! Un * punch après une bonne naviga*on c'est le minimum syndical !! Pour aller avec la boisson, il faudra penser à apporter plusieurs saucissons et grignotages… Il est également important d’emporter des barres de céréales et des gâteaux secs pour meubler les pe*tes faims. Et évidement beaucoup d'eau…
Le top, c’est aussi de prendre le temps d’un bon pe*t déjeuner type brunch qui peut même remplacer le repas du midi…