Konyhasziget magazin 2013/2

konyhasziget 2013/2 2013/2.

INGYENES Primőr zöldségekről Tojás az asztalon

Interjú Széll Tamással

Amit a húsvéti sonkáról tudni kell Fókuszban a vadhúsok Import vagy hazai szamócát

AHOL BIZTONSÁGBAN KIKÖTHETÜNK

Nagy Tímea kétszeres olimpiai bajnok

Magyarországon minden harmadik ember évente egyszer átesik

élelmiszer eredetű fertőzésen.

E Ezek 70%-a megelőzhető m lenne. le

Alakítson ki helyes vásárlási szokásokat és tudjon meg többet a biztonságos ételkészítés szabályairól!

www.eteltcsakokosan.hu

1. ÉVFOLYAM 2. SZÁM

A SZERKESZTÉSBEN RÉSZTVEVÔ IGAZGATÓSÁGOK: Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatóság GRAFIKAI TERV ÉS NYOMDAI KIVITELEZÉS: Berkana Kft. www.berkana.hu FOTÓK: Beton Fotóstúdió Fotolia Képügynökség Shutterstock Képügynökség TOVÁBBI INFORMÁCIÓK: www.eteltcsakokosan.hu www.nebih.hu

Tisztelt Olvasó! Örömömre szolgál, hogy a Konyhasziget magazin második számát tartom a kezemben.

A nagy ér dek lô désre való tekintettel a korábbinál nagyobb példány szám ban és több csatornán keresztül is igyekszünk magazinunkat Önök höz eljuttatni. Egyúttal magam és a szerkesz tôség nevében is köszönöm a sok pozitív visszajelzést munkánk és a tanácsaink iránt.

A közel gô Húsvét a legtöbb családban azt is jelenti, hogy ritkán látott vendégeket fogadunk. A tradicionális sonka, tojás, kalács mellett többféle ünnepi étel kerül asztalunkra.

Nemcsak a szûk családnak, hanem a messzirôl érkezô rég nem látott rokonainknak, régi barátoknak készítünk ünnepi ebédeket, a húsvét hétfôn betoppanó locsolóknak pedig vendégváró falatokat. Ebben a számban ehhez kívánunk segít séget nyújtani.

Kívánok mindenkinek a családja és szerettei körében eltöltött boldog, tartalmas ünnepet!

Dr. Kardeván Endre országos fôállatorvos államtitkár

KÖSZÖ N TÔ

FELELÔS KIADÓ: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH)

KO N Y H A PU LT

A Húsvét napjainkban a keresztények egyik legfontosabb ünnepe: Jézus – pénteki keresztre feszítése után – a harmadik napon, vasárnap feltámadt, ezt ünne peljük, de ezen kívül a tavaszvárás, a tavasz eljövetelének ünnepe is.

A Húsvét egybeesik a tavaszi napéjegyenlôség idején tartott termékenységi ünnepekkel is, amelynek elemei a feltámadás, az újjászületés. Magyarországon ilyenkor hagyományosan sonka és a tojás kerül az ünnepi asztalra.

SONKA MINDEN MENNYISÉGBEN SONKAFAJTÁK A tradicionálisan húsvétkor fogyasztott sonkák a következô csoportokba sorolhatóak: nyers sonkák, hôkezelt sonkák, illetve az egyedi termékleírással rendelkezô parasztsonka. A nyers sonkákat általában sertéscombból, vagy lapockából pácolással állítják elô tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. A hôkezelt sonkák általában sertéscombból, vagy lapockából elôállított sült, vagy fôtt, vagy füstölt, fôtt húskészítmények. A parasztsonka az említett csoportokhoz képest szigorúbb követelményeknek megfelelô, speciális sonkafajta, amely bôrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscombból vagy lapockából készül és sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják.

TARTÓSÍTÁS, ÍZESÍTÉS A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/ vagy füstölik. Pácoláshoz étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevôket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak (sonkák jelölésén ez a „nitrites pácsó”). Pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik. Az elôbb említett pácolás egy gyorsított változata a gyorspácolás, amikor a páclevet injektálással és/ vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti

részekbe, amely által lerövidül az érlelési idô és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemzô érzékszervi tulajdonságok. A fogyasztók érdeklôdésére számot tarthat a termékek megnevezésében szereplô „füstölt” szó, mely jelzô kétféle mûveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst elôállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával elôállított terméket is lehet füstöltnek nevezni.

Ha a termék megnevezésében pl. a „füstölt ízû” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, pl. injektálással.

VÁSÁRLÁS Hogyan választhatunk valóban jó sonkát? Elôször is mindig megbízható helyen kell vásárolni, kerülni kell az alkalmi árusokat vagy az ellenôrizetlen helyeket. A kiválasztott sonka ne legyen nagyon kemény vagy beszáradt, ne engedjen levet nyomás nélkül. Csak olyan sonkát válasszunk, amelynek szabályos a csomagolása: magyar nyelvû címke található rajta, és fel van tüntetve a termék neve, gyártója vagy forgalmazója, a minôség megôrzési vagy fogyaszthatósági ideje, összetétele (az összetevôk csökkenô mennyisége szerint), valamint a tároláshoz javasolt körülmények. A címke adatai ne legyenek átjavítva, letakarva, felülragasztva.

TÁROLÁS, ELKÉSZÍTÉS A termék címkéjén megtalálható a javasolt tárolás is. A hagyományos nyers sonkát nem kell hûtôszekrényben tartani, szellôs, hûvös helyen tárolandó.

A fôtt, füstölt sonkákat fogyasztás elôtt nem kell megfôzni, de hûtôszekrényben kell tárolni.

A nyers sonkát alaposan át kell fôzni, általában annyi órát igényel a fôzése, ahány kilogrammos maga a sonka. Fôzés után már mindenképpen tegyük be a hûtôszekrénybe!

KO N Y H A PU LT

A tavasz és az öröm ünnepe – sonkával, tojással

5

KO N Y H A PU LT

TOJÁS AZ ASZTALON A tojás, mint a születés, az újjászületés szimbóluma egyetemes jelkép. Emellett a tisztaság, a termékenység és az élet kifejezôje is, a sonka mellett a másik fô étek Húsvét ünnepén.

VÁSÁRLÁS Csak tiszta, ép tojást vásároljunk.

Manapság minden üzletben kapható tojáson egy számokból és betûkbôl álló jelölést találhatunk. De vajon mit rejtenek a kódok?

Az elsô kód az állattartási technológia módját jelöli. Az 1-es kód a szabadtartást, a 2-es kód az alternatív tartást, a 3-as kód a ketreces tartást és a 0-ás kód pedig az ökológiai tartást jelöli. Utána a származási ország megjelölése (HU) olvasható, amit a megye vagy fôváros kódja (01–20 közötti szám), az állategészségügyi kerület sorszáma, a tojótyúk jelölés („T”), az állattartó telep kétjegyû sorszáma, végül az istálló száma követ.

6

A tálcás, vagy dobozos tojáson további információk olvashatók. Például a csomagoló központ száma, amelyet a NÉBIH tart nyilván, a tojás minôségi osztályba sorolása („extrafriss” jelzés jelentése, hogy a tojásrakástól számítva nem telt el 9 nap), a tojások tömege, mérete (XL-L-M-S), minôségmegôrzési ideje (a tojásrakástól számítva legfeljebb 28 nap lehet), valamint a tárolásra vonatkozó javaslat.

PIACOKON TALÁLKOZHATUNK JELÖLETLEN TOJÁSSAL IS, HISZEN CSAK AZ 50-NÉL TÖBB TOJÓTYÚKOT TARTÓ TERMELÔKNEK KELL PECSÉTTEL MEGJELÖLNI A TOJÁSOKAT.

TÁROLÁS A tojást nem feltétlenül szükséges hûteni, elegendô száraz, szellôs hûvös helyen tartani, gondoljunk csak nagyanyáink kamrájára! Ha viszont hûtött térbôl vásároltuk a tojást, a felhasználásig mindenképpen tartsuk hûtve. A hûtôtérbôl kivett, majd visszatett tojások esetében elôfordul a héjon páralecsapódás és penészesedés. A lejárati idô után a tojást nem kell kidobni, egyáltalán nem biztos, hogy már megromlott, azonban a felhasználásakor figyelni kell az esetleg lôforduló érzékszervi elváltozásokra, amelyhez a külön tálkás feltörés jó módszer.

FELHASZNÁLÁS A tojást nem kell megmosni, csak abban az esetben, ha a tojás héja szenynyezett. Ha le akarjuk mosni, mindig langyos vízzel tegyük azt és papírtörlôvel töröljük szárazra. Az áztatást kerülni kell és a mosott tojást sem szabad tárolni. Mosáskor figyeljünk az elfolyó vízre, amely szennyezôdést okozhat. A tojást általában 21 napos lejárati idôvel jelölik, de lejárati idôn belül is érdemes külön tálka fölött, egyenként feltörni. A tojásos ételeket ne tároljuk 1 napnál tovább.

TIPPEK

A TOJÁSFESTÉSHEZ: A repedt, szennyezett tojások nem alkalmasak tojásfestéshez. A tiszta tojásokat fôzzük egyenletes hôfokon keményre. Ha egy kis sót teszünk a fôzôvízbe, megakadályozhatjuk a héj megrepedését. Csak hivatalos árusítóhelyrôl beszerzett tojásfestéket vagy természetes színezôanyagokat használjunk (pl. áfonya, hagymahéj, kurkuma, cékla, szeder). A fôtt, festett tojásokat legfeljebb 2 óráig tároljuk hûtés nélkül.

Ha ezt nem tudjuk megvalósítani, inkább csak dekorációnak használjuk a tojásokat, ne fogyasszuk el azokat!

KO N Y H A PU LT HAZÁNKBAN 2002 ÓTA FOLYIK SZALMONELLAMENTESÍTÉS. AZ ELMÚLT ÉVEK VIZSGÁLATI EREDMÉNYEI AZT MUTATJÁK, HOGY MAGYARORSZÁGON NAGYON RITKÁN FORDUL ELÔ SZALMONELLA, AMI A VÉDEKEZÉSI PROGRAMOK HATÉKONYSÁGÁT JELZI.

MI VAN A TOJÁSBAN? A tojás az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás értékes összete-vôje lehet, amihez magas minôségû ehérjével, valamint számos vitaminnal és ásványi anyaggal járul hozzá.

Ezek többek között az A, D, E és a B vitamincsoport tagjai, a folsav és a szelén kapcsolatban állnak az olyan krónikus állapotok megelôzésével, mint a szívbetegség és a magas vérnyomás. A korábbi nézettekkel ellentétben, mára bebizonyosodott, hogy a tojás nem növeli a koleszterinszintet, csak egyes, arra érzékeny személyeknél.

Egy átlagos tyúktojás mintegy 60 grammot nyom és 11% héj, 58% fehérje és 31% sárgája alkotja. A tojás fehérjéje nagyrészt víz (88%) és fehérje (9%), míg a tojássárgája nagyobb részben víz (51%), zsír (31%) és fehérje (16%).

(Forrás: Food Standards Agency, 2002)

7

I N T ERJÚ

Rubik-kocka késsel-villával Interjú rovatunkban bemutatjuk Széll Tamást, a Michelin-csillagos Onyx étterem vezetô séfjét, aki 2013 januárjában a Rubik-kocka által ihletett versenyfogásaival 10. helyezést ért el a Lyonban megrendezett nevezetes Bocuse D’or szakácsversenyen. lKamaszkorában hatással volt-e

8

Önre Krúdy velôs csontja, Ady kolozsvári töltött káposztája, vagy esetleg a magyar disznótoros?

Leginkább filmes élményeim voltak meghatározóak, láttam például a Szindbád címû film nagy ebédjelenetét azzal a bizonyos velôs csonttal, az egyben megálló velôjével, no az nem volt semmi! Vagy ott van a Veri az ördög a feleségét címû film, ami szintén emlékezetes volt. lMi volt az az élmény, amely meghatározó volt és mind a mai napig a „fôzô ka nálhoz” köti?

Nem tudom igazából egy dologhoz kötni…

Ami biztosan fontos mérföldkô volt, az 8–10 éves koromban édesanyám, a nagymamám és a legjobb barátom nagymamájának a fôztje. Mi egy nagy családi házban laktunk, a barátom pedig a szomszédban. Mint minden jó háziasszony, ôk is rendszeresen fôztek a családjukra. Barátommal mindig viccelôdtünk: volt A, B és C menü, és persze mindegyiket végigkóstoltuk, így teltek a nyarak.

Mindegyikük másban volt jó, mindenki mást tudott remekül elkészíteni, mi pedig szívesen próbálgattuk a különféle ízeket. Talán így kezdôdött… Késôbb sokat néztem a médiában a fôzômûsorokat, és bizony vonzott az esetleges külföldi munkalehetôség is. lÖn jelenleg a gasztronómiai világ élvonalába tartozik. Mennyi tanulás, munka, kitartás vezetett el idáig?

A „Jó pap is holtig tanul” mondás igaz ránk,

szakácsokra is. Az alapképzés 3-4 évig tart, de a tanulási folyamat szinte nem áll meg soha: kísérletezünk, és autodidakta módon fejlesztjük magunkat tovább. Folyamatosan azon dolgozunk, hogy jobbak legyünk. Amit mi elértünk, azt apránként, a magunk erejébôl építettük fel: nem volt elôttünk minta, nem volt „kitaposott út”. Pályafutásomat Hamvas Zoltán szárnyai alatt kezdtem, mai napig együtt dolgozunk: ô lett az Onyx egyik tulajdonosa, én pedig a séf. Közös kitartó munkánk eredménye ez az étterem valamint a mögöttem álló csapat és tulajdonosok érdeme. Nagyon fontos az összhang és a szakmai egyetértés: csak így lehet jó éttermet mûködtetni. lMennyire tudja beilleszteni a nemzetközi menük közé a magyar ízeket?

A külföldiek szerencsére keresik a magyar ételeket, ízeket. Igényük van arra, hogy ha Magyarországra jönnek, megismerjék az itteni ételeket, nagyon sikeres az a menüsor például, amely kifejezetten magyar ízekre épül. lNem is kell kérdeznem, nyilvánvalóan kifogástalan az ételek biztonsága egy ilyen szintû étteremben. Beszélne pár szót errôl?

HACCP rendszer mûködik az étteremben, amelynek keretében azok a kritikus pontok kerülnek meghatározásra, ahol az élelmiszerbiztonság veszélybe kerülhet. Mi is kivesszük a magunkét e folyamatból, hiszen mindent gondosan ellenôrizünk frissesség, tisztaság, megbízhatóság szempontjából. Csak minôségi ételek kerülhetnek az asztalra, amelyek élelmiszerbiztonsági szempontból is kifogástalanok. lMi a legjobb magyar séf legnagyobb találmánya? – íz, forma, tálalás, az ételek harmonikus összhangja? Vagy valami „titok” is lappang mögöttük?

Ha nincs harmónia, nincs íz. Ha nincs íz, nincs jó étel. „Titok” viszont egyáltalán nem létezik.

A lényeg a jó csapat, a tehetség, a mindig jobbat akarás. Ilyen egyszerû.

I N T ERJÚ

„ A L ÉN Y EG A JÓ C SA PAT, A T EH ET SÉG , A M I N DIG JOBBAT A K A R Á S .”

lÉs végül: mit üzen a ma háziasszonyá-

nak, aki szeretne gyorsan jó ételeket varázsolni családja asztalára?

A gyorsaság lényege, hogy semmit ne komplikáljunk, törekedjünk az egyszerûségre. Az élelmiszerbiztonsági szabályokat igyekezzünk maximálisan betartani a konyhánkban is. Érdemes egy-két praktikát is elsajátítani, például a nyers húst ne tegyük a hûtôbôl közvetlenül a serpenyôbe, várjunk 1-2 órát, míg szobahômérsékletû nem lesz, így sokkal finomabb a végeredmény. És ne feledkezzünk meg a szépen terített asztalról sem, ami mellett a család nemcsak a gyomrát kényezteti, hanem a lelke is megtelik az otthon nyújtotta melegséggel.

R ECEP T

lMit takar az, hogy versenyfogásait a Rubik-kocka ihlette?

Az említett versenyen felkérték a résztvevôket, hogy komponáljanak olyan versenyfogást, amelyrôl az adott ország nevezetes, ami kötôdik az adott nemzethez. Sokat gondolkoztunk, mi legyen az a dolog, amit Magyarországhoz köthetünk: C-vitamin, paprika…

Párom, Szulló Szabina ötlete volt a Rubikkocka, amirôl azonnal tudtuk, hogy nagyszerû gondolat, de érdekes, hogy sokaknak nem volt egyértelmû, hogy Magyarországhoz kapcsolódik. Most már az. Dísztálnak formáztuk meg, amelyen ír marha volt. Nagy sikert arattunk. A verseny csodálatos volt, pozitív élményeket és hasznos tapasztalatokat gyûjtöttünk.

10

Narancsos madártej étcsokoládé-forgáccsal ELKÉSZÍTÉS: A tojássárgákat a pudingporral, a kristálycukorral (6 evôkanál) és a vaníliás cukorral krémesre kavarjuk, majd hozzákeverjük a narancsok és citrom levét. A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a tojásos keveréket és megfôzzük. A tojásfehérjéket egy csipet sóval és 2 evôkanál cukorral kemény habbá verjük és kanállal habgaluskákat szaggatunk, amiket forrásban lévô vízben kifôzünk. Végül a tojásos öntetre helyezzük és reszelt étcsokoládéval díszítjük.

1 l te j, 5 tojá s, 8 ek cu kor, 3 na ra ncs, fél ci trom le ve, 3 ek va ní liá s pu di ng 2 csom ag va ní liá s cu kopor,r, ke vé s só, étcsokolá dé re sz el ék

A KÉSZ MADÁRTEJET 24 ÓRÁN BELÜL FOGYASSZUK EL!

MIRE ÜGYELJÜNK? Sokszor hangoztatott jó tanács, hogy együnk mindennap többször zöldséget, gyümölcsöt, mert ezek az egészséges táplálkozásunk igen fontos részét képezik! Érdemes azonban ezen a téren is odafigyelnünk az élelmiszerbiztonsági vonatkozásokra.

A tavaszi vitaminpótlásra biztonságosan fogyaszthatjuk a primôr termékeket is, de törekedjünk, hogy minél több szezonálisan, szabad földön termesztett áru kerüljön az étrendünkbe. Ugyanis napsütésre van szükség ahhoz, hogy egy zöldség, gyümölcs íze teljesen beérjen, ezért a tavasz elején kapható üvegházi termények mind ízletességükben, mind tápanyag-tartalmukban elmaradnak a szabadföldön termesztettektôl. Részesítsük elônyben a hazai termesztésû zöldségeket, gyümölcsöket, mivel ezek frissebbek, kevesebbet utaztak, és termesztésük körülményei is könnyebben ellenôrizhetôk!

Jó ha tudjuk, hogy a friss zöldségekben, gyümölcsökben elôfordulhatnak növényvédôszermaradékok, bármilyen termelésbôl származnak is – legyen az hagyományos vagy bio, szántóföldi vagy üvegházas. Korábban a primôr árukban valamivel nagyobb volt ezek elôfordulásának kockázata, de napjainkban már a növényvédelmi technológiák fejlôdésével a fóliás áruk éppolyan biztonságosan fogyaszthatók, mint a szabadföldön termesztettek. A modern üvegházi/fóliás technológiák már minimális vegyszerfelhasználással mûködnek, sôt a szentesi üvegházakban termelt paprika és paradicsom teljesen vegyszermentes, mivel zárt rendszerben a biológiai növényvédelem sokkal hatékonyabb, mint szabadföldön, ezeket bátran fogyaszthatjuk!

A forgalomba kerülô zöldségeket, gyümölcsöket növényvédôszer-maradékok szempontjából rendszeresen ellenôrzik. Ha szermaradékot csak határérték alatti mennyiségben mutattak ki az élelmiszerbôl, akkor fogyasztása biztosan nem jelent kockázatot.

Bizonyos ilyen anyagok mosással, hámozással teljesen eltávolíthatók, más szereknek a meny-

nyisége csökkenthetô ily módon. Például a réz- és a kéntartalmúak úgynevezett kontaktszerek, vagyis a növény lemosásával gyakorlatilag teljesen eltávolíthatók. Egyes szerek maradéka azonban a zöldség, gyümölcs belsejében van, vagyis a mosás, hámozás nem távolítja el azokat. Ennek ellenére az alapos mosás – és nem csak a felületi öblítés – mindig ajánlott! Javasolt két percig tiszta vízben áztatni a terményeket úgy, hogy az egyes darabok egymástól történô elkülönítésével a teljes felületükrôl eltávolítható legyen minden szennyezés, s ezt követôen még egyszer tiszta vízben át kell mosni, majd folyó vízzel leöblíteni. Fontos, hogy csak úgy, mint más élelmiszert, zöldséget, gyümölcsöt is mindig megbízható helyrôl vásároljunk! Az ellenôrizetlen helyeket, az alkalmi árusokat kerüljük el. Sajnos elôfordul, hogy olyan, illegálisan beszerzett zöldféléket árusítanak az utcán, melyek élelmezés-egészségügyi várakozási ideje még nem járt le. A növényvédôszer címkéjén feltüntetett adagolásra, és az élelmezésegészségügyi várakozási idô betartására a saját kiskertünkben megtermelt zöldség, gyümölcs permetezését követôen is ügyeljünk, így elkerülhetjük az esetleges nem kívánt egészségkárosító hatást.

ZÖ L DSÉG

Itt a primôrök szezonja

11

GY Ü M Ö LCS

Import vagy hazai szamócát? ÉRDEMES-E VÁRNUNK A GYÜMÖLCS MAGYAR VÁLTOZATÁRA? Napjainkra az olyan fogalmak, mint nyári gyümölcs, ôszi gyümölcs, ennek-annak a szezonja gyakorlatilag megszûnô-félben vannak, hiszen a piacok és élelmiszerüzletek kínálatában szinte mindig minden kapható. Honnan kerül télen, kora tavaszszal szamóca (más néven földieper) a boltok polcaira?

12

Leginkább Spanyolországból, közelebbrôl Andalúzia Huelva tartományából. Ez a régió az elmúlt 30 év során fejlôdött Európa legnagyobb szamócatermesztô vidékévé, ahonnan a spanyol szamócatermés 95%-a és az európai termés 21%-a származik. A kedvezô klimatikus adottságoknak és a fóliás technológiának köszönhetôen a termés szinte egész évben szedhetô, amit 80%-ban exportálnak, és uralják vele Európa piacait februártól áprilisig. Egyre nagyobb mennyiségben érkezik Észak-Afrikából (Marokkó, Egyiptom) is gyümölcs, ahol az élelmiszer-biztonsági garanciák nem mindig elégítik ki az EU által elvárt szintet. Az élelmiszerbiztonsági kérdéseken túl gyakran fogalmaznak meg kritikákat a „szamócagyárak”-kal kapcsolatban, hiszen a szedômunkások nagy részét mostoha körül-

mények között dolgoztatják, illegális kutakból öntözve az ültetvényeket veszélyeztetik a környék ivóvízbázisát és a nagy távolságú közúti szállítás is jelentôs CO² kibocsátással jár.

Adódik a kérdés, hogy érdemes-e elcsábulnunk ebben a vitaminínséges tél végi-kora tavaszi idôszakban egy kis friss szamócára, hiszen a pirosló gyümölcs már a nyár ígéretét hordozza. Sokak fejében kondulhat meg a vészharang, vajon milyen körülmények között termesztik, sok vegyszert használnak-e, hogyan bírja ki a hosszú utat ez az általában igen kényes gyümölcs? Fontos kérdések, amikre jogosan vár választ a fogyasztó, mielôtt úgy dönt, hogy betesz egy tálka szamócát a bevásárlókosárba.

Mindenekelôtt le kell szögeznünk, hogy a zöldség-gyümölcs hajtatási technológiák is fejlôdnek, élelmiszerbiztonsági elôírások szigorodnak, vagyis nem kell rögtön a fóliasátorhoz az agyonvegyszerezés veszélyét társítani.

A spanyol szamócatermesztôk komoly erôforrásokat öltek technológiai kutatásokba, fejlesztésekbe, hogy ezeket a problémákat megoldják. Mára a termôterület jelentôs részén alkalmaznak talaj nélküli termesztési technológiát (az arány évrôl évre nô), ami egyrészt feleslegessé teszi a talajfertôtlenítést,

kilométer távolságból érkezik, teljes érettség elôtt betakarítva, nem csoda, ha esetleg csalódást okoz kóstoláskor. Az igazi probléma nem is ekkor jelentkezik, hanem amikor megjelenik a piacon a hazai termesztésû szamóca is. Mivel a spanyol eper olcsó és korai, ezért mindig nagy a kísértés, hogy a szezon kezdetén magyarként kínálják jelentôs felárral, mert szerencsére ennél a terméknél általában hajlandóak a vásárlók többet fizetni a hazaiért, természetesen a finomabb íz reményében.

Ez természetesen a vásárló félrevezetése, ezért ezekben az idôszakokban a NÉBIH és a megyei KH NTI-k zöldség-gyümölcs ellenôrei fokozottan ellenôrzik ezen termékek minôségét és származását.

Mit tehet a vásárló, ha nem akar megtévesztés áldozata lenni? A hazai szamóca általában április közepétôl-végétôl jelenik meg a piacon, az ennél korábban, hazaiként kínált termék több mint gyanús. Általában a magyar árszínvonal jóval meghaladja a spanyolét, és nem árt, ha körülnézünk a pult körül is, gyakran ott tornyosulnak az üres spanyol kartonok, kisebb farekeszek. A hazai termesztôk többnyire érettebben szedik a gyümölcsöt a spanyoloknál, hiszen nem kell átutaztatniuk fél Európán, ezért színe pirosabb, íze zamatosabb és a teljes érésben szedés miatt a hús sem gumiszerû, mint sok esetben az import termékeknél.

GY GYÜÜM MÖ ÖLCS LCS

amit korábban mérgezô vegyszerekkel végeztek, másrészt ilyen technológiával a zárt termesztô berendezésekben a körülmények jobban szabályozhatók, ami kevesebb vegyszerfelhasználást tesz lehetôvé. A növényvédôszer-terhelést rezisztens fajták használatával is csökkentették. Azt azonban tudnia kell a fogyasztónak, hogy a nemesítés során a legfôbb cél a mutatós áru volt, ami bírja a szállítást akár 3-7 napig is. Így született meg a „gumieper”, ami jól ellenáll a szállítás során elszenvedett sérüléseknek. További segítséget jelent a szállíthatóságban, hogy a gyümölcsöt még nagyon zöld állapotban szedik le, nagyjából 80%-os színezôdésben, ami enyhén szólva nem segíti az aroma, a cukortartalom általunk megszokott kialakulását. A szállítás során gyakori penészedés megakadályozását gôzöléssel érik el, azaz meleg (de nem forró) nedves levegôn tartják egy rövid ideig, amíg a gyümölcs felületén lévô penészspórák elpusztulnak.

Az igaz tehát, hogy növényvédôszer-maradék problémák a spanyol szamócánál az utóbbi idôben jelentôsen csökkentek, de vajon milyen az íze? Nem könnyû erre válaszolni, tekintve, hogy az íz meglehetôsen szubjektív dolog, mindenesetre azt elmondhatjuk, hogy a februárban-márciusban szamócát vásárló ne számítson a kertben termett, érett szamóca ízére, hiszen ez a gyümölcs több ezer

TERMÉSZETESEN MINDENKI MAGA DÖNTI EL, HOGY MIT ÉS MIKOR 13 VÁSÁROL, AZONBAN ÉRDEMES VÉGIGGONDOLNUNK, HOGY MILYEN KÖRÜLMÉNYEK KÖZÖTT SZEDTÉK LE AZ ÁRUT, HÁNY KILOMÉTERT TETT MEG, ÉS VÁSÁRLÁSUNKKAL A KÜLFÖLDI TERMESZTÔKET AKARJUK-E TÁMOGATNI.

VA DAS

Vadételek a háztartásban NE FÉLJÜK TÔLÜK, CSAK LEGYÜNK KÖRÜLTEKINTÔEK! A vadhúsból készült ételek fogyasztása az elmúlt évtizedekben nem tartozott mindennapi, megszokott ételeink közé, legfeljebb ünnepi alkalmakkor került asztalunkra.

A különféle vadhús beszerezhetôsége napjainkban azonban könnyebbé vált, ma már nem okoz nehézséget. A vad íze, illata érzékelhetôen eltér háziasított „rokonaitól”, húsuk sötétebb árnyalatú, soványabb, szárazabb, rostosabb. Mivel a vad szabadban, természetes körülmények között él, gyógyszeres kezelések tôl mentes, így kiváló minôségû ételek készíthetôk belôle. Ráadásul húsának ideális fehérjeösszetétele révén kitûnô tápanyagforrás lehet.

A vadásztársaságtól vásárolt hús már bevizsgált, amirôl a hatósági állatorvos hússzállítási igazolást állít ki. Csak ennek birtokában vásároljunk közvetlenül a vadásztársaságoktól húst.

A legtöbben azonban az üzletek polcairól szerzik be a már eleve

ellenôrzött húst így a fogyasztónak csak a gondos tárolásra és elkészítésre kell odafigyelnie. A vadhúsok ízletesek, változatosan elkészíthetôk, mégis különleges hangulatúak.

Gondoljunk csak a bográcsban elkészített vörösboros ôzpörkölt illatára!

A vadhús kapcsán sokan hallottak már a Trichinella nevû parazitáról, ami egyes esetekben, akár súlyos tünetek okozója is lehet.

Szerencsére csak elvétve fordul elô a nyers vaddisznóhúsban. A közfogyasztásba kerülô vadhús azonban még értékesítése elôtt minden esetben Trichinella hatósági vizsgálaton esik át, így bátran, biztonsággal fogyasztható!

Mire figyeljünk oda a vadhúsok vásárlásánál?

A vadhúsok hatósági állatorvos által megvizsgáltan, hûtve (apróvadak: 0–+4 ºC-nál, nagyvadak: 0–+7 ºC-nál nem melegebben), vagy fagyasztva (–18 ºC-nál nem melegebben) szabad csak értékesíteni, erre vásárláskor is figyelni kell.

A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölôcímkét olvassuk el.

Lejárt fogyaszthatósági/minôségmegôrzési idejû terméket, vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljunk meg!

Figyeljünk arra is, hogy nincsenek-e a címke adatai átjavítva, letakarva.

14

VADHÚS A HÁZTARTÁSOKBA KÖZVETLENÜL A VADÁSZTÁRSASÁGTÓL VAGY HAGYOMÁNYOS ÚTON, AZ ÉLELMISZERÜZLETEKBÔL KERÜLHET.

A nem elôre csomagolt húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegyük meg.

A vadhúst, mint a többi nyers húst, a hûtôszekrényben is a többi élelmiszer tôl elkülönítve, lefedve kell tárolni.

A ledarált húst még hûtôszekrényben se tároljuk hosszabb ideig, azt mielôbb, még a darálás napján dolgozzuk fel.

VA DAS TÁRKONYOS VADRAGULEVES

Mire figyeljünk a vadételek készítésekor?

Vadhúsos ételek készítésekor is vegyük figyelembe, hogy a nyers állati eredetû élelmiszerek szennyezettek lehetnek, vadhúsok esetében erre különösen figyeljünk és nagy gondossággal járjunk a feldolgozáskor.

Az alapvetô higiéniás szabályokon (kézmosás, eszközök tisztasága) kívül az alábbiakra különösen figyeljünk.

A vadak pácolása több idôt igényel, de több lehetôséget is kínál, mint más húsok esetében. A száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettôt hideg helyen (pl. hûtôben) kell végezni, s viszonylag hosszú ideig: az elôbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Pácolás hatására a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fûszerek is ízletesebbé teszik.

A nagy darabban fôzött vagy sütött, valamint a töltelékes étel belsô része („magja”) néha nem kap elegendô hôt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélhetik a hôkezelést, és a hûlés langyos szakaszában felszaporodhatnak, ezért élelmiszerbiztonsági szempontból javasolt a nagy darabban sütésfôzés kerülése. Az vadételek egyébként is hosszabb sütési idôt igényelnek, ezért lassú tûzön hosszabb ideig készítsük úgy, hogy a belsejük is elég forró –75 ºC feletti – legyen.

Hozzávalók: 60 dkg vadhús 1 nagy fej vöröshagyma 3 sárgarépa 2 fehérrépa 1 kis fej zeller 20 dkg gomba

30 dkg burgonya 15 dkg zöldborsó 2 dl tejföl só, bors friss vagy szárított tárkony 1 citrom leve

E l ké s z í t é s : A felvágott hagymát olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzátesszük az apróra felkockázott húst.

Ha megpirult, kevés vízzel felöntjük, és félig puhára pároljuk. Beletesszük a többi felvágott zöldséget is, ízesítjük a fûszerekkel és másfél liter vízzel felengedjük. Lassú tûzön puhára fôzzük. Végül óvatosan hozzákeverjük a tejfölt, felforraljuk és ízlés szerint citromlével ízesítjük. Csipetkével tálalhatjuk.

K ISK ERT

A jó vetômag MITÔL JÓ A VETÔMAG? A vetômag magát a növényfajtát testesíti meg, annak kedvezô tulajdonságait hordozza. A fajtára jellemzôi mellett az alapvetô értéke a csírázóképességében rejlik.

Azt tekintjük jó vetômagnak, amelyik nagy százalékban kicsirázik. Ezt százalékos értékben fejezzük ki, de ez az információ nem kerül fel a vetômagok csomagolására, csak annyi, hogy megfelel a határértékeknek. Ilyenkor, ha végignézünk a szántóföldön, vagy a kertben, nem látunk foghíjakat a sorokban. Mint az élô anyagoknál általában, a vetômagnál se várhatunk el 100%-os csírázóképességet, de ha a magoknak jelentôs része nem csírázik, akkor a vetômag nem megfelelô minôségû. A csírázóképességre a vetômag tárolása, kezelése és a vetési technológia is komoly hatással van. Így ha valami nem csírázik, nem jelenti azt automatikusan, hogy a vetômag a hibás. Az ilyen ügyeket a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szakemberei vizsgálják ki közösen, termesztéstechnológiai, növényvédelmi és vetômagminôségi szempontból egyaránt.

16

A VETÔMAGOKAT NEM SZABAD MEGENNI VAGY MEGKÓSTOLNI, MERT AZOKAT A LEGTÖBB ESETBEN VEGYSZERREL KEZELIK (CSÁVÁZZÁK).

A CSÁVÁZÓSZER MELLETT FESTÉKET IS HASZNÁLNAK, ÍGY A CSÁVÁZOTT VETÔMAG SZÍNES, KÖNNYÛ FELISMERNI.

Mi garantálja a vetômag minôségét?

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és a Megyei Kormányhivatalok felügyelik, hogy a vásárlók jó minôségû vetômagot kapjanak. A vetômag-ellenôrök már a vetômag elôállításának elején, a szántóföldön vizsgálják, hogy a vetômagot hogyan termesztik.

A vetômag-minôsítés folyamatának végét a fémzárolás jelöli, amikor a vetômag megkapja a minôsítést igazoló bizonyítványt. Ha egy vetômagtételt fémzároltak, akkor az azt tanúsítja, hogy a vetômag forgalomba hozható, és a tétel megfelel a jogszabályi elôírásoknak. A hobbi kertészek a kiskertjükbe úgynevezett „színes tasakos”, standard minôsítésû vetômagokat vásárolnak általában. A vetômagokat ugyan a cégek minôsítik, de ugyanúgy jó minôségû vetômagnak kell lennie a tasakokban. A standard vetômagok minôségét a NÉBIH szúrópróbaszerûen vagy bejelentés alapján ellenôrzi.

Mi van a színes tasakra írva?

A színes tasakon több információ szerepel, ezek közül a vásárló számára legfontosabbak: a vetômag faja és annak fajtája, szaporítási fok amely lehet „C” vagy „Z” , ezek jelöli a certifikált, hatóság által ellenôrzött minôséget. Az „ST” (standard) a cégek által saját ellenôr zésben részesített minôséget jelöli. A fémzárszám vagy azonosító szám: a tétel beazonosításához, nyomonkövethetôségéhez nélkülözhetetlen adat. A fémzárolás vagy a legutolsó csírázóképességi vizsgálat éve, amely azt jelöli, hogy mikor felelt meg a vetômag utoljára az elôírásoknak.

A tétel tömege és/vagy magdarab-száma is feltüntetésre kerül. A vetômagok vegyszeres kezelése (a növény védôszer neve, hatóanyaga) is fontos adat lehet. Kiszerelô nevét minden esetben fel kell tüntetni a magon!

Mit kell tenni, ha nem csírázik a vetômag?

Ha a boltban, a gyakran párszáz forintért kapható színes tasakos vetômag nem csírázik ki, akkor sokan egyszerûen beletörôdnek abba, hogy nem sikerült az adott évben azt a bizonyos növényt termeszteniük. A legfontosabb talán, hogy amikor vetômagot vásárolunk, ôrizzük meg a bizonylatot és a vetômag csomagolását. Ha nem, vagy nagyon rosszul csírázik a vetômag, bejelentést kell tenni a NÉBIH Zöld számán: 06 80 2 63244.

K EDV ENCEK

Nyulat Húsvétra?

A gyerekes családokban a Húsvét bizonyos szempontból nem egyszerû. Sok gyerek nyuszit szeretne és ezért hihetetlen energiát képes fektetni a szülôk meggyôzésébe. De mielôtt rászánnánk magunk, hogy nyúltartók legyünk, informálódjunk arról, hogy mivel is jár mindez.

Nagyon fontos, hogy tisztázzuk gyermekünkkel, hogy a nyúl élô állat, nem pedig játék, amit megunhatunk, félredobhatunk. Mint minden házi kedvenc, így a nyúl is rászorul az ember gondoskodására, és csak úgy élhet hosszú és egészséges életet, ha gazdái tisztában vannak szükségleteivel és a tartásra vonatkozó információkkal.

Ha ezt tisztáztuk, és eldöntöttük, hogy felelôs nyúltartóvá válunk, kedvencünket be kell szerezni valahonnan. Húsvét közeledtével elöntik nyulakkal a piacokat és a díszállat-kereskedéseket, azonban legtöbbjükrôl tudni kell, hogy annyira korán választották el ôket anyjuktól, hogy nem is biztos az életben maradásuk.

Ráadásul sokszor az újszülött apróságokat nem tartják ideális körülmények között, ami tovább ront állapotukon. Piacon tehát ha lehet, ne nagyon vásároljunk kisnyuszit, érdemes keresni inkább egy tenyésztôt.

Ha hazavisszük, tudnunk kell, hogyan helyezzük el: a nyulak alapvetôen a nyugodt környezetet igénylik, ha lehet, ne legyen körülöttük nagy mozgás és zajongás. Tarthatjuk lakásban vagy kertben is nyuszinkat. Lakásban történô elhelyezéskor „rágásbiztossá” kell tenni a helyiségben található tárgyakat, tipikus veszélyforrás pl. a villanyvezeték. Kerti elhelyezés esetén, keressünk egy olyan nyugodt zugot, ahol van árnyék is és napos rész is.

Az elkerítésnél figyeljünk arra, hogy más állatok ne férhessenek hozzá. Az ideális táplálás, mint minden élôlény esetében, a nyulaknál is nagyon fontos. Részesítsük elônyben a speciálisan nyulak részére gyártott eledeleket, hiszen azok optimális arányban tartalmazzák a nyulaknak szükséges tápanyagokat. Friss zöldségeket és gyümölcsöket természetesen adhatunk kedvencünknek, de csak módjával, mert nagy mennyiségben ezek emésztôszervi zavarokat okozhatnak. Ne feledkezzünk meg a friss ivóvíz biztosításáról sem. Csak akkor vegyünk magunkhoz nyulat, ha végiggondoltuk, hogy mi lesz a további sorsa az ünnepek után. Ideális megoldás, ha nálunk marad és gyermekünkkel együtt gondoskodunk róla élete végéig. Egy nyúl kedves házi kedvenc lehet, és beszerzése kötôdhet a húsvéti ünnepekhez is, de soha ne vegyünk élô állatot hirtelen felindulásból vagy csak az ünnep kedvéért, gondoljuk végig, mivel jár tartása és gondozása.

17

GY ER EKSA RO K kepregeny_marcius_124x100mm.indd 1

2013.03.13. 13:38:17

Rakd össze képet! Mit ábrázol?

A MEGOLDÁSBAN SEGÍT A TALÁLÓS KÉRDÉS IS.

18

Erdôn lakom, házban élek, még az árnyéktól is félek.

Ellenségem a vadász, szemem piros, faparázs.

Kedvenc étkem torzsa, répa, fekvôhelyem puha széna.

Húsvét táján tojásba csücsülhetek bezárva.

Bundám van és hosszú bajszom, szimatolok, ritkán alszom.

Ha hegyezem a fülemet, anyámtól jön üzenet: azt üzeni, hogy lapuljak, zörgô avar alá bújjak.

Fussak, fussak, fussak el, míg az erdô el nem nyel.

R EJ T V ÉN Y

EZÚTTAL EGY VIDÁM HÚSVÉTI REJTVÉNY MEGFEJTÉSÉRE INVITÁLJUK KEDVES OLVASÓINKAT.

19

Minden ötvenedik megfejtônk hûtômágnest és szilikon krémkenô spatulát nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) az info@eteltcsakokosan.hu e-mail címre.

Nyereményüket postán küldjük el.

SZÁMUNKRA FONTOS, HOGY

BIZTONSÁGOS ÉLELMISZEREK KERÜLJENEK AZ ASZTALÁRA! Közérdekű bejelentésével Ön is tehet az élelmiszerbiztonság megőrzéséért a következő számon:

06-80/A NEBIH 06-80/2 63244 A bejelentéseket hétfőtől csütörtökig 8:00-tól 16:30-ig, pénteken 8:00-tól 14:00-ig fogadják a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal munkatársai, ezen időpontokon túl, valamint hétvégén üzenetrögzítő veszi a hívásokat. www.nebih.gov.hu www.facebook.com/nebih.hu