Konyhasziget magazin 2013/4 by NEBIH Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal

konyhasziget ingyenes

A csemegeszôlôrôl Interjú Borbély Tamással

Mustkészítés

Aszalt gyümölcsök Iskolai menzaprogram A sokoldalú sütôtök

A HO L BIZTO NS Á G B A N KI KÖTHETÜNK

Keresd az üzletekben a hazai termékeket! Aktuális felmérések szerint dinamikusan növekszik a tudatos vásárlók száma. Gazdaságunk és vele együtt saját életszínvonalunk fellendítése érdekében közös cél, hogy:

► válasszunk tudatosan

itthon készült termékeket,

► döntsünk lojálisan, ► érezzünk felelôsséget a hazai gazdaságért!

Sz á mít , hog y mir e kö l tö d a p é nze d!

100%

50%

magyar termék: "100% magyar alapanyagból, Magyarországon készült" hazai termék: "több mint 50% magyar alapanyagból, Magyarországon készült" hazai feldolgozású termék: "többségében import alapanyagból, Magyarországon készült”

A KÉPLET EGYSZERÛ:

► ha hazai terméket vásárolunk,

az azt elôállító vállalkozás itthon szerez bevételt, miközben más hazai cégek szolgáltatásait veszi igénybe; ► minél nagyobb bevételre tesz szert, annál nagyobb esélye van a munkahelyteremtésre; ► mivel adóit idehaza fizeti be a költségvetésnek, ezáltal saját országa gazdaságát támogatja, melynek fejlôdésébôl valamennyien profitálunk; ► az általunk elköltött pénz végül így kerül vissza a saját zsebünkbe.

D ö n t s fe l e l ô s s é g te l j e s e n é s tu d a tos a n! Figyeld a védjegyeket, mert tanúsítják az eredetet és a jogszabályi megfelelôséget: e termékek ellenôrzöttek, megbízhatóak! Nézd meg a gyártót a csomagoláson! Vigyázz, ne keverd a forgalmazóval! Ha a gyártó címe magyarországi, akkor valószínû, hogy a termék itthon készül. Vásárolj közvetlenül a termelôtôl, hiszen így rövidebb az értékesítési lánc, kisebb a környezeti terhelés és személyes bizalom kiépítésére is lehetôséged van. Válaszd a helyit, mert ekkor a lokális termelôket segíted, támogatod saját környezeted felvirágzását!

A h a z a i g a zd a s á g j övôj e a z i t t h o n ké s zü l t te r m é ke k vá s á r l á s á ba n r e j l i k . M á r e g ye t l e n a p r ó l é p é s , e g ye t l e n t u d a tos vá s á r ló i s e l é g , h o g y p ozi tí v vá l toz á s t i n d í t s o n e l.

A SZERKESZTÉSBEN RÉSZTVEVÔ IGAZGATÓSÁGOK: Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatóság GRAFIKAI TERV ÉS NYOMDAI KIVITELEZÉS: Berkana Kft. www.berkana.hu FOTÓK: Fotolia Képügynökség Shutterstock Képügynökség TOVÁBBI INFORMÁCIÓK: www.eteltcsakokosan.hu www.nebih.gov.hu

ISSN 2064-1621

KÖSZÖ N TÔ

1. ÉVFOLYAM, 4. SZÁM FELELÔS KIADÓ: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH)

Tisztelt Olvasó! Immár a hatodik Konyhasziget magazint tartja a kedves olvasó a kezében. Az elmúlt fél évben kapott sok pozitív visszajelzés és az érdeklôdés komoly hajtóerô. Azt mutatja, hogy kíváncsiak kiadványunkra, örömmel forgatják és használják a háziasszonyok, sôt házigazdák is. A vásárlás, fôzés a családi élet egyik fontos tevékenysége, és a közös étkezések nélkül – ahogyan egyik lapszámunk interjúalanya fogalmazott – kevesebbet tudnánk egymásról. Ahhoz, hogy a jó ízû családi ebédet, vacsorát biztonsággal tudják elfogyasztani, a Konyhasziget továbbra is hasznos tanácsokkal szolgál. Nyárból bizony beléptünk az ôszbe, s ennek kapcsán hangsúlyos a szüret idôszaka: bemutatjuk a borszôlô és csemegeszôlô különbségeit, a mustkészítés fortélyait és interjút olvashatnak egy badacsonyi családi pincészet képviselôjével. A nyár ízeit nem csak befôzéssel, hanem aszalással is megôrizhetjük a hûvösebb napokra, nézzük hát, mit és hogyan tartósíthatunk természetes módon, adalékanyagok nélkül! Szó esik a dió értékeirôl is, amelyet nem csupán a bejgliben érdemes fogyasztanunk. Bemutatjuk Önöknek a nyári ételszobrász-pályázatunk két nyertesét, akiknek kreatív alkotásai a közönségszavazatok alapján lettek dobogósok. Aktuális ôszi téma az iskolakezdés is, ezért a januárban indult átfogó ellenôrzések eredményei alapján a magyarországi iskolai menzákról olvashatnak egy öszszeállítást. A receptek ezúttal sem maradhatnak el, és néhány hasznos tanáccsal szolgálunk négylábú kedvenceink ôszi gondozásával kapcsolatban. Kellemes és hasznos idôtöltést kívánunk!

Dr. Kardeván Endre országos fôállatorvos államtitkár

SZÜ R E T

Csemegézzünk csemegét

A csemegeszôlô különösen kora ôsszel kedvelt gyümölcs, amikor már a barack és szilva leérett. Ilyenkor a szôlô átveszi a vezetô szerepet a friss gyümölcsök között. A szôlôrôl, fôleg Magyarországon, a legtöbb embernek a bor jut eszébe, pedig a gyümölcsként frissen fogyasztott csemegeszôlô is legalább olyan nagy múltra tekint vissza mind hazánkban, mind a világban, mint a borszôlô. A friss hazai gyümölcsre áhítozó fogyasztó szemével végignézve a lehetôségeket, azt látjuk, hogy a csemegeszôlô-kínálatot az import szôlô uralja, szinte még a piacon is, de a nagy kereskedelmi láncok üzleteiben gyakorlatilag nem lehet hazai termésû és fajtájú csemegeszôlôt kapni. Mindenhol csak az olasz Italia és Red Globe, amely kapható, vagy ugyanez szezonon kívül a világ másik felébôl, például Chilébôl ideszállítva, no és itt-ott egy kis görög áru, vagy a lényegesen magasabb áron kínált török magnélküli fajták. Akárhonnan nézzük a dolgot, ez bizony azt jelenti, hogy hazai csemegeszôlô-termesztésrôl napjainkban nem nagyon lehet beszélni. Nagyon kevés termelô termeszt kifejezetten csemegeszôlôt, de ôk is csak kis területen. Sokan emlegetik a világhírû hazai csemegeszôlô-fajtákat, meg a hajdanvolt exportot. Sok évre visszatekintve, a csemegeszôlô-export valójában szinte kizárólag piros és fehér saszlát jelentett Ausztriába, amolyan hagyományként, mert a saszla sem igazán teljesíti azokat az igényeket, amelyeket egy modern fajtától elvárna a fogyasztó és a termelô. Olyan hazai nemesítésû csemegeszôlô pedig, amely régóta világszerte szerepel vagy szerepelt külföldi fajtakatalógusokban, gyakorlatilag csak a Csabagyöngye a koraisága miatt; a Szôlôskertek királynôjét pedig inkább, mint további nemesítési anyagot használták fel, a legtöbb

esetben házikertbe javasolják. Tény, hogy ez a fajta majdnem száz éves, rothadásra hajlamos, túlérve elmegy az íze, egyszóval: eljárt felette az idô. Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy modern csemegeszôlôfajtának? Természetesen itt is némileg eltérnek a fogyasztói és termelôi igények. A bogyó legyen nagy, tetszetôs, bô levû, de kemény, roppanós, kis magvú vagy magnélküli. A héj ne legyen túl vékony, hogy ne rothadjon, bírja az árukezelést, esetleg a tárolást, de túl vastag se legyen, mert nem szeretünk a héjon rágódni. Legyen finom ízû, de ne túl karakteres, mert a legtöbben inkább a harmonikus ízeket keresik. Legyen nagy fürtû, a bogyók ne peregjenek le, lehetôleg legyen rezisztens a betegségek ellen és így tovább. A csemegeszôlô-termelés rendkívül sok élômunkát igényel, ami nagyon megdrágítja a terméket. A kiváló minôségû áruhoz speciális technológia kell és meglehetôsen beruházás-igényes dolog, valamint az évenkénti ráfordítás is sok, ezért nehéz versenyezni az olasz szôlô áraival. A magyar fogyasztó igen ár-érzékeny, általában nem veszi meg a drágább terméket, csak azért, mert magyar. A világ legnagyobb csemegeszôlô-termelôje Olaszország, és jelenleg úgy tûnik, hogy saját térfelén, vagyis az olcsó tömegtermelésben nem is lehet megverni. Mik a kilátások tehát a hazai csemegeszôlô-termesztôk elôtt? Ha a jelenlegi keresletet vagy a jelenlegi piaci igényeket nem tudják rentábilisan kiszolgálni, akkor meg kell találni azokat a piaci helyeket, ahol megfizetik a hazai származást, a különleges ízt vagy a vegyszermentes termesztéstechnológiát. Itt kaphatnak szerepet az újabb nemesítésû, rezisztens hazai fajták, amelyekkel ezek a célok elérhetôk, valamint szükséges egy olyan kiszámítható gazdasági környezet, ahol egy ilyesfajta, hosszú távú beruházásba bele mer vágni a termelô.

Az édes, friss must nagyon könnyen erjed. Tartósítása odafigyelést igényel, de megéri a fáradozást. HOGYAN KÉSZÍTSÜK?

A must akkor a legfinomabb, ha egészséges szôlôbôl készült, és még nem kezdett el erjedni. A szôlôfürtöket gondosan megmossuk, miután lecsorgattuk róluk a vizet, egy tálba leszemezgetjük a bogyókat, ezt követôen nagyalakú szûrôbe tesszük a szôlôszemeket. A szûrôt egy nagyobb tál fölé helyezzük, majd fakanál segítségével kipréseljük a szemekbôl a szôlôlevet. A gyümölcscentrifuga nem megfelelô a jó minôségû must elôállításához! Az így nyert szôlôlé a must. Ezt kancsóba, majd poharakba öntve frissen fogyasztjuk, mert 1-2 nap után erjedésnek indul, csípôs íze lesz (murci). Ha tartósítani kívánjuk, a házi mustkészítésnek több változata is van, néhány ezek közül: A pasztôrözés az élelmiszeripar egyik legtisztább tartósítási módja, mivel a musthoz nem kell semmilyen adalékanyagot adnunk, de a készítés során kiemelten figyelnünk kell a tökéletes tisztaságra. A mustot egy fazékban legalább 15 percig forralni kell. Ekkor nagyon sok seprô feljön a tetejére, ezt kanállal leszedjük. Utána gondosan kimosott üvegekbe merjük azon forrón, lekötjük és száraz dunsztba tesszük. Egy idô után a maradék seprô leülepedik az üveg aljára. A pasztôrözést végezhetjük „konzervgyári módon” is, azaz a mustot magával az üveggel együtt vízzel telt nagy lábasban forraljuk fel.

Napjainkban a must lefagyasztása is divatba jött, ez az eljárás is adalékanyag-mentes, és nagyon jól megôrzi a must érzékszervi és beltartalmi értékeit. A mûanyag palackokat vagy a papír alapú italos dobozokat alaposan mossuk ki és töltsük bele a mustot. Olvasztáskor várjuk meg türelmesen a felolvadást és ne siettessük mikrohullámú készülékkel vagy másfajta melegítéssel.

Ha nem szeretnénk fôzni illetve fagyasztani, abban az esetben tartósítószert is használhatunk. A friss mustot dupla szûrôn vagy szûrôvásznon átszûrjük, és üvegekbe töltjük. Minden liter musthoz egy késhegynyi benzoesavas nátriumot (nátrium-benzoát) teszünk úgy, hogy nem keverjük össze a musttal, csak az üveg szájára, a must tetejére tesszük. Tiszta vászondarabbal kötjük le az üvegeket, és hûvös helyen tartjuk. Egy hónap múlva dugaszoljuk le. Az így eltett must édes marad, nem forr ki. Ha felbontjuk az üveget, a tetejérôl körülbelül egyujjnyit öntsünk le, mert ez a rész tartalmazza a tartósítószert. A tartósítás sikerét azzal tudjuk még jobban biztosítani, hogy magas és szûk szájú üveget használunk.

Ha áttetszô tisztaságú mustot szeretnénk eltenni a családnak, akkor az alábbi receptúra biztosítja a sikert. A mustot a cukorral felforraljuk (1 liter musthoz 5dkg kristálycukor). Forrástól számítva 5 percig fôzzük. Hagyjuk hûlni, majd leszûrjük. Újra forraljuk, hûtjük, szûrjük. A mûveletet addig ismételjük, amíg teljesen tiszta nem lesz a must. Hosszú nyakú üvegekbe töltjük, két réteg celofánnal, vagy celofánnal és csavaros tetôvel lezárjuk. Szárazgôzben hagyjuk kihûlni. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tetô közé késhegynyi nátrium-benzoátot vagy szalicilt tegyünk.

SZÜ R E T

A házi mustkészítés fortélyai

ROVAT N E V E

ALMA Mire figyeljünk?

Az alma a világ egyik legnagyobb mennyiségében termesztett gyümölcse. A világ termelésének Európa mintegy 12-15%-át adja, mennyisége évrôl évre növekvô tendenciát mutat. A KSH adatai alapján a hazai gyümölcstermesztés meghatározó gyümölcsfaja továbbra is az alma, így nem meglepô, hogy a magyar fogyasztók a legkedveltebb gyümölcsök között tartják számon. SZÜRET ELÔTT Szüreteléskor a gyümölcs számára a víz utánpótlása megszûnik, fellép a fonnyadás jelensége. Ennek köszönhetôen a növényi szövet érzékennyé válik a kórokozókkal szemben. A növények felületére a környezetbôl számos mikroba kerülhet, megbontva ezzel az egészséges növényi szövet sajátos sterilitását. A káros mikrobák behatolása ellen a gyümölcsök is rendelkeznek védômechanizmussal.

Ez a védômechanizmus lehet fizikai védekezés, ilyen például az almán (szilván és szôlôn is) megfigyelhetô vékony viaszbevonat. Továbbá ez a védekezés történhet mikrobagátló anyagok termelésével is. Ide soroljuk a gyümölcssavakat, mint például a citromsav vagy az almasav, melyek csökkentik a gyümölcs pH-értékét, így gátolván a baktériumok elszaporodását. A gyümölcs romlási hajlama és az érettségi szintje között szoros összefüggés van. Az érési folyamat részeként a gyümölcs veszít szilárdságából és csökken a kémiai ellenállóképessége. A romlást leginkább élesztôk, penészek, tejsav- és ecetsavbaktériumok okozzák. Elsôsorban a sérült, megnyomódott gyümölcsön okoznak savas, illetve alkoholos erjedést, mely lehetetlenné teszi az alma késôbbi felhasználását. ALMASZEDÉS Szedés közben az egészséges gyümölcs gyakran érintkezhet a talajjal, romlásnak indult gyümölccsel, szennyezett tároló edénnyel. Az almát úgy szüreteljük, hogy az ne sérüljön. Egyenként és csak az egészséges gyümölcsöt szedjük le a fáról tiszta, jól szellôzô edénybe, kosárba. A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a gyümölcs legyen: ► ép, egészséges, nem lehet romlóhiba vagy más minôségcsökkenés miatt fogyasztásra alkalmatlan; tiszta, gyakorlatilag mentes minden ► látható idegen anyagtól; ► gyakorlatilag mentes kártevôktôl és kórokozóktól; ► mentes a nem természetes felületi nedvességtôl; ► mentes idegen szagtól és/vagy idegen íztôl; TÁROLÁS Ha almát vásárolunk, igyekezzünk az érett, ám még kemény darabokat választani. Válasszunk mindig feszes, sima héjú gyümölcsöt. Minden további szempont az ízlés és az elkészítési mód függvénye. Az alma kiválóan tárolható a gyümölcsös kosárban vagy tálban, de azért arra figyeljünk, hogy ne tartsuk túlfûtött helységben, mert csak így ôrzi meg finom zamatát. A gyümölcsös standokon gyakran láthatunk szépen kifényesített darabokat, ám ezek hamarabb tönkremehetnek viaszos védôburkuk hiányában. Az alma utóérô gyümölcs, néhány nap alatt a gyümölcsöstálban is megérik, bár ez fajtánként eltérô idôt

T ÉL I TÁ RO L ÁS

jelenthet. A növényi nyersanyagok mikrobiolóindult almákra is. A többi, sértetlen almát giai romlását okozó mikroorganizmusok melpedig alaposan mossuk meg fogyasztás lett a legnagyobb veszélyt az ún. raktározási és felhasználás elôtt. (tárolási) romlások jelentik. Általában a már FELHASZNÁLÁS Felhasználás elôtt a gyümölsérült, puha növényi részeken indul meg a csöket mindig alaposan válogassuk át, vizsromlás, amely aztán átterjed az ép növényi gáljuk meg. Az alma felületén különbözô nörészekre is. vényvédôszer-maradékok lehetnek, ezért felA legtöbb kárt a penészgombák okozzák. használás elôtt mindig alaposan mossuk meg. Az almaféléknél megkülönböztetünk: Bizonyos növényvédôszer-maradékok mosásBarna rothadás: A gyümölcsöt a gomba már sal, hámozással teljesen eltávolíthatók, más a fán megtámadja, kezdetben a puha részek szereknek a mennyisége csökkenthetô ily móvilágos színûek, melyek fokozatosan besötédon. Egyes szerek maradéka azonban nem a tülnek. gyümölcs felületén, hanem annak belsejében Zöld rothadás: Almaféléknél a héj barna van, vagyis a mosás, hámozás nem távolítja el elszínezôdésével kezdôdik, majd a felpuhult azokat. Az alapos mosás azonban mindig ajángyümölcshúson szürkésfehér, majd kékeszöld lott! Javasolt két percig tiszta vízben áztatni penészedés jelenik meg. Ez a romlás hoszúgy, hogy az egyes darabok egymástól tör ténô szabb tárolás során szokott megjelenni. elkülönítésével a teljes felületükrôl eltávolítható Bármelyik gyengébb minôségû gyümölcs, legyen minden szennyezés, s ezt követôen melyen rothadás jelei láthatóak, nagy még egyszer tiszta vízben átmosni. Az almát valószínûséggel tartalmaz patulint, mely fogyaszthatjuk nyersen, párolva, sütve, fôzve, egyes penészgombák által termelt mérgezô töltve, hús mellé köretnek, levesnek, márhatású anyag (mikotoxin). A patulinnak különtásnak, aszalva, esetleg almachips formájában bözô toxikus hatásai lehetnek, többek között és süteményként is. Legértékesebb, legtáplákáros lehet az immun- és emésztôrendszerre lóbb, ha héjával együtt, nyersen fogyasztjuk, is. A legnagyobb kockázatot az jelenti, ha rotmert így tartalmazza a legtöbb öbb élelmi rrostot. hadásnak indult gyümölcsöt használnak fel alma alapú termékek elôállítására. Kisgyermekek nagyobb veszélynek lehetnek kitéve. Ôszi Tárolás során figyelnünk kell, hogy az almát a l m á s -s zô l ô s p i t e hûvös, de nem hideg, jól szellôzô helyen tároljuk pl. spájzban. Fagypont feletti A TÉSZTÁHOZ: 20 dkg liszt + 12 dkg vaj + csipet só + 1 tojássárgája + 1 tk sütôpor hômérséklet nem okoz szöveti károso+ 1 ek cukor + kb. 2-3 ek. tejföl dást vagy elhalást, de ha hosszabb ideA TÖLTELÉKHEZ 1/4 kg alma + ¼ kg szôlô ig az optimálisnál hidegebb hômér+ 15 dkg dió + 5 dkg cukor + 5 dkg vaj sékleten tároljuk a gyümölcsöt, + csipet ôrölt fahéj + pici rum + Kenéshez + 1 tojás hidegérzékenység alakulhat ki. + 5 dkg dió + 2 dkg kristálycukor + 1 ek zsemlemorzsa Hidegkárosodás során a növényi ELKÉSZÍTÉS: 1. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd szövet károsodik a hosszabb hia tészta többi hozzávalójával összegyúrjuk. Annyi tejfölt adjunk hozzá hogy lágy, könnyû, de nyújtható tésztát kapdeg hômérsékleten való tárolás junk. 2. A töltelékhez az almát meghámozzuk és negyesorán, vagy amikor hideg helydekre vágva citromos vízbe dobjuk, hogy ne barnuljon, rôl a gyümölcsöt áthelyezzük a szôlôt félbe vágjuk. 3. Vajat olvasztunk és hozzáadjuk az meleg helyre. A gyümölcsön almát, szôlôt, majd fedô nélkül pároljuk, hogy a leve elpáfelületi barna foltok tûnhetnek rologjon. Ezek után hozzáadjuk a cukrot, diót, rumot és az fel, a gyümölcshús barnulhat, ôrölt fahéjat és kihûtjük. 4. A tésztát kettévesszük, kerek formára nyújtjuk ôket. Betesszük a sütôformába az elsô réidegen íz vagy illat jelenhet teg tésztát, megszurkáljuk villával, megszórjuk zsemlemormeg. Figyeljünk oda a rágcsázsával, és beterítjük a töltelékkel. Igény szerint pici fahéjas lókra utaló jelekre is. Ha rágás cukrot is szórhatunk még rá. 5. Beborítjuk a második nyomait fedezzük fel a gyümöltésztával, egy felvert tojással megkenjük, villával sûrûn csökön, ne fogyasszuk / használmegbökdössük, majd pici durvára vágott dióval juk fel azokat. Inkább dobjuk ki. és kristálycukorral meghintjük. 6. 175 fokra elômelegített sütôben 35-40 percig sütjük. Ugyanez vonatkozik a rothadásnak

I N T ERJÚ

„Fröccsnekisjó” avagy szükség van a klasszikus borokra Egyik legszebb történelmi borvidékünkön, a Balatontól északra található Badacsonyi borvidéken mûködik a Borbély Családi Pincészet. Borbély Tamás borászt, borszakértôt többek között a fogyasztói ízlés változásáról, a bordivatról, a fehér- és a kékszôlô közti különbségekrôl is kérdeztük.

Családi pincészetükben 1996-os évjáratú boraikat palackozták elôször. Mely magyar borokat keresték akkor és keresik ma a vásárlók? A ’90-es évek közepe óta sok és gyökeres változás történt a magyar borászatban és a borkultúra területén, emiatt a fogyasztói ízlés és igény is nagymértékben változott. A rendszerváltás elôtti idôszakban a nagyüzemi termelésnél bortípusok és -stílusok voltak a piacon, amelyek a keresletet is meghatározták. Alap száraz borként például az Olaszrizling, félédes borként a Szürkebarát és a kicsit illatosabb, édeskés borként a Muskotály volt kapható. A borászok ösztönzésére azután elindult több fajta bor megismertetése. Nálunk is forgalomba hozták a például a Rajnai rizlinget, a Szürkebarát száraz változatát, majd 1999-tôl a Muskotály száraz változatát, mely azóta is egyre nagyobb sikernek örvend. Ez egyébként Anya kedvenc bora, ezért Gabriellának kereszteltük el. A 2000-es évektôl még komolyabb fejlôdés tapasztalható, a piacon megjelent ismét a Badacsonyi Kéknyelû, és a mi birtokunkról is egyre több fajta- vagy terület-válogatás kerül piacra. Az Olaszrizling fajta értékeit igyekszünk mi is minél szélesebb körökben megismertetni, így több stílusban és szüreti idôpontban hozzuk forgalomba, például a könnyedebb, reduktív Birtok rizlingtôl kezdve egészen a fahordós érlelésû,

dûlôválogatott boron keresztül a késôi szüretelésû, vagy jégbor Olaszrizlingig. Mit jelent borász szemmel a „bordivat”? Ön szerint miért divatos mostanában a rozé? A bordivatot többféle igény és elvárás teremti, részben kereskedelmi, részben borászati, részben pedig fogyasztói. A vörösborok fogyasztása csökkenésnek indult, a nagy területû kékszôlô-ültetvényekrôl azonban muszáj hasznosítani a szôlôt: a rosé készítése nagyobb ütemben zajlik. A rosé elsôsorban a fiatal borkedvelôk kedvence a könnyedsége, frissessége miatt. A piac is egyre nagyobb mértékben igényli a jó rosét, a fehér illatos fajtákhoz hasonlóan. A termesztett szôlôfajták kiválasztásakor milyen szempontok alapján döntött(ek)? Elsôsorban a Badacsonyi borvidékre jellemzô fajtákkal dolgozunk. Így Olaszrizling, Szürkebarát, Kéknyelû, Muscat Ottonel, Zeusz fajták a meghatározóak, de világfajtaként Rajnai rizlinggel is évek óta dolgozunk. Új telepítéseinket 2011-ben is nagyrészt ezen szemlélet alapján raktuk össze. A választékbôvítés és az elôbb említett rosédivat miatt telepítettünk 1 ha Pinot noir szôlôt is. A következô borpiaci évben szeretnék még egy magyar fajtát, a Furmintot is telepíteni. Egy kevés kékszôlôt is termesztenek, de úgy nyilatkozott korábban egy interjúban, hogy nagyobb mennyiségben nem akar vörösborral foglalkozni. Miért? A borvidéki adottságok szem elôtt tartása mindig fontos volt számunkra. Ez a talaj és ezek a klimatikus tényezôk inkább a fehér

„Büszke vagyok a bir tok ra, a boraink ra .” borok számára adnak nagyobb életteret. A kékszôlôk itt nem tudnak minden évben olyan tartalmat és harmóniát elérni, hogy kellôen finom vörösborokat lehessen készíteni. Az 1ha Pinot noir részben rosé, részben vörös alapanyag lesz, talán ez a fajta évrôl évre a legmegbízhatóbb ezen a borvidéken, és ebbôl lehet nagyon szerethetô friss rosé bort, valamint könnyen érthetô, fûszeres, harmonikus vörösbort is készíteni. Saját boraikról szólva, melyekre büszke? Büszke vagyok a birtokra, a borainkra. Igyekszünk olyan borokat palackozni, amelyeket mi is szívesen fogyasztunk és ez általában a fogyasztóknak is tetszik. Szükség van a „klaszszikus” borainkra, amelyek könnyedebb, gyümölcsösebb hangvételû reduktív borok, de nagy odaadással törekszünk a komoly fajta

I N T ERJÚ

és a területválogatott borok forgalmazására is. Ezek a boraink tölgyfahordóban erjednek, érlelôdnek és palackozás után is körülbelül 1 évet pihennek a pincében, hogy minél fejlettebben kerüljenek a fogyasztók poharába. Ezen boroknál a terület és a fajta sajátosságaira koncentrálunk. Itt lehet egyediségeket, különlegességeket megmutatni. Ilyenek a Bácsi dûlô Olaszrizling vagy a Kéknyelû selection. Továbbá 2012-bôl lesz egy új Olaszrizling-válogatásunk Karós néven, amely egy körülbelül 60 éves bak mûvelésû tôkékrôl szüretelt bor. Ezt csak a pincénél lehet megkóstolni, megvásárolni. A szôlô mûvelésétôl kezdve az értékesítésig, a borbemutatókig mindent a családtagok végeznek. Lehet-e a szôlésznekborásznak „szabadságra mennie”? A birtokot a család tarja kézben, Apával irányítjuk a szôlô és pincei feladatokat, Anya tartja kézben a vendéglátást, az értékesítést és a húgom segít neki a fesztiválokon. Badacsonytomajon, a pincénél is évrôl évre nô a vendégforgalom, mind a kóstolókon, borvacsorákon, mind a vendégházban megszálló borbarátok egyre többen vannak. Szabadidô természetesen van, de mi nem nyáron megyünk nyaralni, mert ilyenkor sok a tennivaló. Mi télen járunk pihenni, leginkább síelni. Illetve a tavaszi-ôszi idôszakban, ha akad szabadidô, sokat tekerek a vidéken. Hallott-e az Ételt csak okosan! kampányról? Mit tanácsol a vásárlóknak, mire figyeljenek oda, amikor bort vásárolnak? Remek indítványnak tartom a kampányt, mert sajnos, a teljes élelmiszer szegmenst tekintve, elég sok bizonytalan termék jelenik meg a polcokon. Mint élelmiszermérnök nagyon megnézem, milyen terméket vásárolok. A boroknál talán kicsit könnyebb a helyzet. A fogyasztók többségében nem az áruházláncok polcairól, hanem a borszaküzletekben vásárolnak borokat. Itt szerencsésebb, mert szakértô személyzet segít a választásban, és a borokat megfelelô környezetben és körülmények között tartják. Nagy üzletekben sajnos elôfordulhat, hogy a polc belsejében benn marad egy-egy korábbi évjárat, és az idô során a neonfényben veszít az értékébôl a bor. Másik ajánlatos vásárlási csatorna, ha személyesen a pincénél vásárolnak a fogyasztók, ahol még kóstolásra is van lehetôség.

ROVAT N E V E

Mit eszik gyermekünk a suliban? Jogosan panaszkodnak gyermekeink az iskolai kosztra? A NÉBIH átfogó gyermekétkeztetési vizsgálata erre keresi a választ.

A hivatal gyermekétkeztetési ellenôrzéseinek eddigi tapasztalatai alapján a pazarlás egyik fô oka az érzékszervileg nem megfelelô ételek elutasítása, hulladékká válása. A fogyasztók az élelmiszereket elsôsorban az érzékszervi tulajdonságaik, azaz a színük, illatuk, állaguk és ízük alapján tudják megítélni. Nincs ez másként az iskolában, óvodában sem, ahol a gyermekek kiszolgáltatott helyzetüknél fogva érdekeiket nem tudják érvényesíteni. Ha a gyermek nem fogyasztja el az ételt, mit sem számít, hogy hangzatos névvel látták el az étlapon, hogy mind benne voltak azok a kiszámított tápanyagok és vitaminok, amelyekre a kisgyermeknek életkora alapján szüksége van! És hiába volt az étel biztonságos, a költséges szolgáltatás nem érte el célját, az ételbôl hulladék lett, a gyermek pedig éhes maradt. Mindez pazarlás, és a hulladék kezelése – azon túl, hogy jelentôs környezetterhe-

lést okoz – jelentôs költséggel is jár. Az is megfigyelhetô, hogy a fent említett problémák miatt egyre fiatalabb korcsoportok (alsó tagozatosok) esnek ki a közétkeztetésbôl. Ezen a kialakult helyzeten kellene változtatni. HÁTTÉR Az elmúlt években átalakult a közétkeztetés szerkezete és ellátó rendszere. A helyi kiskonyhai ellátást felváltotta a távoli helyekrôl, több ezres adagban megfôzött ételek helyszínre szállítása. Ezzel eltávolodott, elveszett a személyes kapcsolat az étel készítôi és a fogyasztók között. A fogyasztók sokszor jogos észrevételeiket, a felszolgált ételekkel kapcsolatban megfogalmazott kritikáikat az ételek készítôinek már közvetlenül nem tudják átadni, így a hatóságok felé továbbítják jelzéseiket. Mivel az utóbbi idôben megszaporodtak a gyermek-közétkeztetésben kiszolgált ételek minôségét kifogásoló bejelentések, panaszok, a NÉBIH és a Megyei Kormányhivatalok élelmiszerlánc-felügyeletét ellátó igazgatóságai 2013. január közepén megindították és folyamatosan végzik a gyermek-közétkeztetésbôl származó ételek (ebédre kiadott készételek) érzékszervi vizsgálatát.

kiváló

22%

átlag feletti átlagos

18%

átlag alatti nem megfelelô

1% 0%

10%

20%

30%

40%

Átlag alatti minôsítést a túlfôtt zöldségek és tészták, a nem harmonikus és nem jellemzô íz-és illat-hatás, a rágós húsok, a nem kellemes állagú darált húsok esetében, a nem megfelelô minôsítést pedig például dohos, föld ízû köret, illetve csontszilánkot tartalmazó étel esetében alkalmaztak. Ahol átlag alatti eredményeket kaptak, a vizsgálatot megismételik, miközben az ország egyre több pontjáról további újabb minták kerülnek a laboratóriumokba. Mindezzel a NÉBIH nagyobb odafigyelésre serkenti az étkeztetô vállalkozásokat, a szülôket, a pedagógusokat és mindazokat, akik az étkeztetést a gyermekek nevében megrendelik, akik a gyermekek étkeztetésében közremûködnek. Éppen ezért a NÉBIH honlapjára folyamatosan felkerülnek a vizsgálati eredmények, az ételek fotója, továbbá az ételek összetevôi (www.nebih.gov.hu). Az összetevôk vizsgálata során sajnos találtak édesítôszerrel készített ételeket (gyümölcslevest, savanyúságot), s ez különösképpen gyerekek esetében nem lehet alternatíva a cukorhasználat csökkentésére. A vizsgálatoknak nem célja az ételsorok összeállításának, és a készételek tápanyag tartalmának, (energia, fehérje stb.) értékelése, de nem cél a közétkeztetést nyújtó vállalkozások rangsorolása sem. A nem megfelelô eredményeket pedig nem követi bírságolás, a tapasztalatok alapján csupán a nyilvánosságra hozatallal is elérhetô lényeges javulás. Az étkeztetôk körében az eredmények nyilvánosságra hozatala meglepetést okozott. Akik megértették a célt, változtattak, és az eddigi beltartalmi és biztonsági megfelelôség mellé az érzékszervi megfelelôséget is megfogalmazták, igyekeznek teljesíteni azt. A tapasztalat azt mutatja, hogy a szülôk, a pedagógusok és a minôségi étkeztetést biztosító étkeztetô vállalkozások örömmel fogadták a NÉBIH kezdeményezését. A honlapon megjelent elsô eredmények óta további szülôi megkeresések, bejelentések ér52% keznek folyamatosan, az ország több pontjáról, további helyszínekre irányítva a figyelmet. A vizsgálatok tehát tovább folynak, a szülôi bejelentéseket kivizsgál50% 60% ják és az eredményeket a honlapon rendszeresen közzéteszik.

KÖZÉ T K E Z T E T ÉS

VIZSGÁLAT A NÉBIH érzékszervi vizsgálatra akkreditált laboratóriumai (Budapest, Veszprém, Kecskemét) mostanáig 181 ebédre feltálalt menü értékelését végezték el, ami közel 700 étel vizsgálatát és 35000 fogyasztó, kisgyermek érintettségét jelenti. A szúrópróbaszerûen kiválasztott – illetve konkrét panaszok esetén vizsgálat alá vont – intézmények köre a bölcsôdéktôl a középiskolákig terjed, az eddigi mintavételek az ország jelentôs területét lefedik (Budapest és 15 megye). Az érzékszervi vizsgálat már a tálalás pillanatától megkezdôdik, a mintát vevô élelmiszerbiztonsági szakember fotót készít a kiválasztott intézményben szokásos módon kitálalt ételekrôl, a fogyasztó, a kisgyermekek látószögébôl. Ezután az étel még annak lejárati idején belül bekerül a laboratóriumba. A vizsgálat kiterjed arra is, hogy mi szerepelt az étlapon, azaz a fogyasztónak szóló tájékoztatásban és mi került a valóságban a tányérba – például: a sonkás tészta sonkát tartalmazott-e? A sajt valóban sajt volt-e? A túró rudi túróból készült-e – és így tovább. A laboratóriumba érkezô ételeket azonnal megvizsgálják és értékelik azt. A vizsgálatot végzô szakemberek egymástól elkülönítve, egymás véleményét nem befolyásolva, az MSZ ISO 6658:2007 szabvány 5.4. szakaszában megfogalmazott szavak, mondatok felhasználásával írják le az ételek tulajdonságait (külsô megjelenés, állomány, illat, íz). Az értékelt ételsor ötös skálán elhelyezkedô minôsítést kap: kiválóan megfelelt, átlag feletti, átlagos, átlag alatti, nem megfelelô. EREDMÉNYEK Az eddig megvizsgált és minôsített ételek százalékos megoszlását az alábbi ábra mutatja be.

ROVAT N E V E

Az almasziromtól a papajáig Az aszalás egyike azoknak a tartósító eljárásoknak, amelyeket az emberiség már ôsidôk óta használ, hogy hosszú ideig eltartható termékeket hozzon létre.

Az élelmiszeriparban a szárítás elsôdleges célja, hogy elvonja a romlást elôidézô mikroorganizmusok egyik alapvetô életfeltételét, a vizet. A szárított, aszalt élelmiszert ezért tartósítószer nélkül tárolhatjuk. A szárítás csakis árnyas, szellôs helyen történhet. Az aszalás során a gyümölcs nedvességtartalmát általában 24% alá csökkentik ún. hôközléssel. Ez már önmagában konzerváló hatású. A gyümölcs felmelegszik, belsejébôl a nedvesség párologni kezd. A szakszerûen, természetes módon (nem tûzô napon, hanem száraz légáramban) aszalt gyümölcs megôrzi az eredeti gyümölcs szinte összes beltartalmi értékét. A túl magas hômérsékleten történô aszalás könnyen tönkreteszi az eredeti enzimés vitamintartalmat, a kedvezô élettani hatások elvesznek. Egyes gyümölcsöket az aszaláson kívül kén-dioxiddal vagy kénsavval kezelnek, ezzel eltarthatóságuk mellett külle-

müket is javítják. A kéntartalmú tartósítószerek azonban egyes embereknél allergiás tüneteket válthatnak ki. Készülhet aszalvány almából, barackból, körtébôl, meggybôl, szilvából, banánból… A sort akár a végtelenségig folytathatnánk. Az aszalt gyümölcsök felhasználása igen változatos. Fogyaszthatjuk önmagában, magvakkal keverve, készíthetünk belôle müzlit; ideális reggeli lehet, ha zabkásába keverjük, fôzhetünk belôle levest (például aszaltszilva-levest), továbbá süteményt is készíthetünk felhasználásukkal. Az aszalt gyümölcsök rosttartalma igen magas, emiatt jótékony hatásuk van az anyagcserére, teltségérzetet adnak. A kíméletes kezelés következtében megôrzik a friss gyümölcsökre jellemzô magas vitamin- és ásványianyag-tartalom nagy részét. Fontos azonban, hogy az aszalványok cukortartalma jelentôs, ezért − akárcsak a többi nyalánkságot − ezeket is csak mértékkel fogyasszuk. A gyümölcsökön kívül aszalhatunk zöldségeket: apróra vágva természetes ételízesítô, „házi vegeta” készíthetô belôlük; illetve jól száríthatók az aszalás módszerével a zöldfûszerek is.

N A PO N SÜ TÔ BEN ASZ A LÓG ÉPBEN. Bármelyik módját is választjuk az aszalásnak, sose felejtsük el a következôket: csak friss, egészséges és ép gyümölcsöket használjunk, a gyümölcsöket mindig alaposan mossuk meg és hagyjuk ôket megszáradni, ha nagyobb gyümölcsöt szeretnénk aszalni, akkor érdemes ôket kisebb méretûre felszeletelni, a magokat és a zavaró héjat eltávolítani, a gyümölcsöket egy rétegben terítsük el, szellôsen elhelyezve, kerüljük a tûzô napot és a nagyon magas hômérsékletet. Az aszalás kezdetén alacsonyabb hômérséklet ajánlott (maximum 50 °C, e fölött a gyümölcs „megfôhet saját levében”), késôbb, a gyümölcsök víztartalmának csökkenésével a hômérséklet növelhetô 60 °C-ig, az eljárás közben idônként forgassuk át a gyümölcsöket, akkor van kész az aszalványunk, ha összenyomva még rugalmas, de már nem távozik belôle lé; ez gyümölcsöknél 2-3 nap körüli idô is lehet napon szárítva a kész terméket tároljuk száraz, hûvös helyen. Ha az aszalt gyümölcsöt csomagolva, készen vásároljuk, olvassuk el a jelölését, melyen a minôségmegôrzési idôt és a kéntartalmú szerekkel történô kezelést kötelezô feltüntetni.

Bejgliben, sajttal vagy magában: ínyünkre való A közönséges dió (Juglans regia) Magyarországon is ôshonos növény, melynek termése régóta közkedvelt élelmiszer. A diófának úgynevezett úszó termése van, a fa ezért természetes körülmények között az árterekben jellemzô. A diófélék családjában számos ehetô termésûvel találkozhatunk az általunk ismert közönséges dión kívül: ide tartozik például a pekándió, fekete dió, japán dió is. A diófélék a világ több területén ôshonosak: Kelet-Ázsiában, Ázsia középsô és nyugati részétôl a Délkelet-Európáig húzódó sávban, valamint Észak- és Dél-Amerikában. A dió az olajos magvak közé tartozik, ezért energiatartalma elég magas. A dióolaj összetétele rendkívül kedvezô: nagy arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, amelyek bizonyítottan jó hatással alkalmazhatóak a szív- és érrendszeri megbetegedések kezelésére illetve megelôzésére. A telítetlen zsírsavak közül érdemes kiemelnünk az omega-3- és omega-6-zsírsavakat, melyek az emberi szervezet számára esszenciálisak. Szervezetünk ugyanis nem tudja elôállítani ôket, csak külsô forrásból vihetôk be. A dióolaj, mivel növényi eredetû, koleszterint nem tartalmaz. A dió fehérjéinek aminosav-összetétele is igen kedvezô, számos esszenciális aminosavat (például fenilalanin, leucin, arginin) tartalmaz. Csírázáskor a növénynek sok tápanyagra van szüksége, melyeket az emberi szervezet is jól hasznosít, ezeket a diótermés tartalmazza. A dió kiváló antioxidáns forrás, emellett vitamin- és ásványi anyagtartalma is kiemelkedô. Tartalmaz A, B1, B6, E-vitamint; folsavat, szelént, remek kalcium-, kálium-, foszfor- és magnézium-forrás.

CSO N T H ÉJASO K

A z ot thoni a s z a lá snak há rom módja le hetsé ge s:

Látva ezeket a kedvezô beltartalmi értékeket, senki sem csodálkozik, ha azt mondjuk, nagyon egészséges a dió és a diófélék fogyasztása. Már említettük, hogy értékes zsírsavai csökkenthetik az összkoleszterinszintet, hozzájárulnak a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatának mérsékléséhez, javítják a vér zsírsavösszetételét. Egyes kutatások szerint a dió olajsavai csökkentik az érfalak gyulladásos problémáit is. Emellett fogyasztása omega-3zsírsav tartalma miatt a cukorbetegek számára különösen ajánlott, akik leginkább érintettek a szív- és érrendszeri betegségekben. Szerencsére a dió nagyon sokoldalúan felhasználható: fogyaszthatjuk önmagában vagy salátákba keverve, valamint sütemények, müzlik összetevôjeként. A karácsonyi diós bejglinek is vannak tehát jótékony hatásai – persze csak módjával együk, hiszen elég sok szénhidráttal visszük be ezt az önmagában hasznos élelmiszert. A diót vásárolhatjuk hántolva és egészben is.

Mire is kell figyelnünk a vásárláskor? ► megbízható helyrôl vásároljunk ► figyeljünk a penészesedés jeleire, amelyeket szabad szemmel is jól láthatunk ► szintén hagyatkozhatunk érzékszerveinkre, hogy megállapíthassuk, avas-e a termék ► a súlyuk alapján következtethetünk a dió frissességére, ugyanis a friss példányok viszonylag nehezek ► ha dióbelet vásárolunk, ügyeljünk rá, hogy ne legyen molyos Tároláskor is az avasodástól és a penészesedéstôl óvjuk a legjobban! A diót és más olajos magvakat hûvös, jól szellôztethetô, száraz levegôjû helyiségben tároljuk! Feldolgozáskor válogassuk át a dióbeleket, az elszínezôdött, avas példányokat távolítsuk el! Mivel a tisztított dióbél szenynyezettsége nem zárható ki, javasoljuk, hogy a további sütés-fôzés nélkül fogyasztható édességekbe, krémekbe kerülô diót elôzetesen hôkezeljék! A blansírozás, pörkölés csökkenti a dión esetlegesen jelen levô baktériumok számát.

Amatôr ételszobrászok a konyhában A NÉBIH által indított ételszobrász versenyének célja volt, az Ételt csak okosan! kampány üzenetének átadása mellett, olyan vállalkozó kedvû amatôr ételszobrászokat találni, akik a biztonságos ételkészítésen túl szemet gyönyörködtetô ételcsodákat hoznak létre. A kategóriánként az 5 legjobb mûvet szakmai zsûrink választotta ki meghatározott szempontok alapján (ötletesség/kreativitás; kivitelezés pontossága; kivitelezés nehézsége/technika; összharmónia) alapján. A döntés nem volt könnyû, hiszen sok ötletes, szépen kidolgozott mû érkezett. A nyerteseket végül közönségszavazás útján választottuk ki.

É T ELT CSA K O KOSA N!

ISMERJÜK MEG A NYERTESEKET! A Desszertcsodák kategória gyôztese, Nagyné Tóth Ildikó, aki egy mérnöki pontossággal kivitelezett focilabda formájú torta alkotója. A tortadíszítés nem régi keletû hobbi nálam – mondja Ildikó. 2011-ben készítettem az elsô igazán szépre sikeredett formatortámat, aminek elkészítéséhez bújtam a tortás oldalakat, blogokat. Innen már nem volt megállás. Azóta alig várom, hogy családomban születésnap, rokonlátogatás, vagy valamilyen alkalom legyen, hogy készíthessek egy új tortakülönlegességgel. Az eredeti szakmám – mivel egészségügyi fôiskolát végeztem – nem kapcsolódik a cukrászathoz, így kijelenthetjük, hogy amatôr vagyok. Egy korábbi versenyen is jó helyezést értem el, hiszen az online webcukrász versenyen ezüst érmes lett a tortám, ami azért is nagy öröm számomra, mert cukrászokból álló szakmai zsûri ítélte nekem a díjat. Egy másik Internetes versenyen pedig, ahol szintén a közönségszavazatok döntöttek, második lettem. okosan! versenyére pedig a Az Ételt csak okosan megmérettetésen túl azért jelentkeztem, mert szeretném, ha minél többen megismernék a t blogomat, amiben néhány torta elkészítését is né bemutatom. Nagyon b boldog vagyok, hogy sikerült a fôdíjat megnyernem és eljutok a me Szamos Csoko Csokoládé Iskola egyik kurzusára, ahol továbbfejleszthetem tut dásom. Örülök, hogy részese lehettem és nagyon hasznosnak tartom tarto az „Ételt csak okosan!” san kampányt, hiszen ápolónôként tudom, hogy áp az a élelmiszer eredetû megbetegedések nagy m része kivédhetô, megelôzhetô. Én is nagy súlyt fektetek a konyh hámban az élelmiszerek h helyes tárolására, a nyersanyag ny megfelelô feldolgozására. fel A ha hangsúly mindig – mint az egészségügyben egész – a prevención van van.

A Gyümölcscsodák kategória gyôztese, Hermán Zsolt egy dinnyekompozíciót készített, amely sokak tetszését elnyerte, így gyôztesként köszönthetjük. Mindig is nagyon tetszettek az ilyen csodák és gondoltam, kipróbálom magam mire vagyok képes. 2010 júniusában készítettem az elsô munkám Hajnalcsillagnak, a legidôsebb lányomnak névnapjára. Persze utólag visszanézve viccesnek tûnik, mert még csak éppen karcolgattam a dinnyét. A 20-as éveim elején pedig pipákat faragtam és lehet, hogy ezek indítottak el ezen az úton, de az is lehet, hogy korábbról indul ez a hobbi, mivel már gyerekkoromban is lyukakat fúrtam és mintákat vágtam a dinnyébe. Nem áll tôlem távol a konyha világa, hiszen pék- és szakácsmesterséget is tanultam. Nagyon nagy meglepetés volt számomra, mikor kiderült, hogy bejutottam a legjobb 5 közé a Gyümölcscsodák kategóriában. Mikor pedig megtudtam, hogy megnyertem a fôdíjat, nagyon örültem, mert így lehetôségem nyílt arra, hogy tanulhassak Tanács Attila világ-, és olimpiai bajnok ételszobrásztól. Szívesen indulnék hasonló versenyeken, mert csodálatos emberekkel hozott össze. Szeretem családtagjaimat és a barátaim is lenyûgözni, de e versenyek által sokakhoz juttathatom el mûveimet. Faragáshoz a kedvencem a dinnye, mert szépen kiadja a színeket (ez inspirált a címer megfaragására is) és az ananász, mert nagyon jó kompozíciókat lehet vele összeállítani.

ÔSZI ZÖ L DSÉG

A sokoldalú sütôtök A sütôtök a tökfélék (kabakosok) családjába tartozik, akárcsak az uborka vagy a dinnye. Ôshazája Amerika területén található, Európába spanyol és portugál felfedezôk révén jutott el. Napjainkban már szinte valamennyi földrészen termesztik és fogyasztják héját, húsát, magját és virágát egyaránt. Hazánkban a világháborúk idején alapélelem volt, mivel egyrészt termesztése nagyon könnyû, másrészt nagyon elônyösek a beltartalmi tulajdonságai (magas vitamin-, fehérje- és szénhidráttartalom), így magas tápértékkel rendelkezik. Intenzív sárga színe miatt otthonunkban díszként is szolgálhat, de hasznosabb elfogyasztani, hiszen

színébôl következôen sok béta-karotint tartalmaz, mely az A-vitamin elôanyaga. Az A-vitamin fontos szerepet játszik a bôr, körmök, haj és szem egészségének megôrzésében. A béta-karotin antioxidáns tulajdonsága miatt védi az érfalakat és az ízületi panaszok esetében is hatásos lehet, továbbá növeli a szervezet védekezôképességét, csökkenti a szabadgyökök mennyiségét, amely által csökken a daganatos megbetegedések kockázata. A sütôtök tartalmaz más vitaminokat is (B6-, C-, E-vitamin), amelyek szintén jótékony hatással bírnak az emberi szervezetre. Megfelelô ásványi anyag-összetétellel is rendelkezik, gazdag káliumban, kalciumban, magnéziumban, vasban és mangánban. Magas víz- és káliumtartalmának, valamint alacsony nátriumtartalmának köszönhetôen vizelethajtó hatású.

A s ü t ô t ö k 9 0 % - a v í z – a h o g y a n a t ö k f é l é k m á s ké p v i s e l ô i n é l i s , a f e n n maradó szárazanyag gazdag összetet t szénhidrátokban és növényi rost o k b a n , m e l l y e l h o z z á j á r u l a b é l r e n d s z e r m e g f e l e l ô m û kö d é s é h e z , f o g y a s z t á s a c s ö k ke n t i a v a s t a g b é l r á k ko c k á z a t á t . H ú s a m e l l e t t m a g j a i s p o z i t í v a n h a t a z e g é s z s é g r e . S z i n t é n s z á m o s v i t a m i n t ( E - , B1- , B 2 - v i t a m i n ), i l l e t v e á s v á n y i a n y a g o t ( v a s , c i n k , k á l i u m , m a g n é z i u m ) t a r t a l m a z , v a l a m i n t s z i n t é n g a z d a g a n t i ox i d á n s o k b a n . A t ö k m a g o l a j i s h a s z n o s ö s s z e t e v ô ke t , t e l í t e t l e n z s í r s a v a k a t t a r t a l m a z p l . o m e g a - 3 -z s í r s a v a k a t , m e l y e k c s ö k ke n t i k a s z í v - é s é r r e n d s z e r i b e t e g s é g e k ko c k á z a t á t . A s ü t ô t ö k h ú s á b ó l ké s z í t h e t ü n k l e v e s t , v a g y e g y b e n m e g s ü t h e t j ü k a sütôben, és így fogyaszthatjuk. A tökmagot pedig érdemes kicsit megpirítani, és magában vagy salátákhoz adva fogyasztani.

16 SÜ TÔ TÖ K- KR

ÉM LE VE S

Hoz závalók: • 1 sütôtök • 2 fej hagyma • 2 ge rezd fokhagym vörösszerint só, bo a • ízlés rs, • pirítot t tökm • tejszín, szerecsendió ag Elkészítés: A sütôtököt há m és vágjuk ap ró darabokra. ozzuk meg Egy lábosban pirítsuk meg az tegyük rá a tö apróra vágott hagymát és kö vízzel vagy hú t, majd engedjük fel anny i sl sük a fûszerek ével, hogy ellepje. Ízesítkel és a tejszí szerint. Végü nnel ízlés l turmixoljuk ös láskor szórju k meg pirítot sze és tálat tökmaggal.

K EDV ENCEK

Ôsszel a szabadban A gyönyörû ôszi erdô sokakat a szabadba csalogat. Használjuk hát ki a lehetôséget, és menjünk kedvencünkkel együtt túrázni, kirándulni vagy csak sétálni egy nagyot a sárgás falevelek árnyékában. Az ôsz talán a kirándulásra legalkalmasabb idôszak. Ilyenkor sokan igyekeznek a szabadba, hogy élvezzék a természet szépségét, kihasználják az ôszi melengetô napsugarak jótékony hatását, ami, valljuk be, nem csak a testnek, hanem a léleknek is jót tesz. Felelôs állattartóként ebben az idôszakban is számos dologra kell odafigyelnünk, kedvenceink jólléte érdekében. A legtöbb kutyafajta évente kétszer, tavasszal és ôsszel vált bundát. Ezt az idôszakos váltást a külsô hômérséklet és a nappalok hosszának megváltozása idézi elô. Sokat segíthetünk négylábú barátainknak a vedlési idôszakban, az elhalt szôrök kifésülésével. Az új szôrtakaró növekedésére rengeteg energia és tápanyag használódik fel, így ilyenkor bôségesebb táplálékot kell biztosítanunk az etetések során. A kutya szôrzetét nemcsak azért kell ápolni, hogy mutatósabb legyen, hanem a bôr egészsége és tisztasága érdekében is. Kertben tartott ebek esetében nagyon komoly problémát okozhat, ha nincs kifésülve bundájukból az elhalt szôrzet. Az így becsomósodó bunda esôben átnedvesedik, nem tud kiszellôzni, és az emiatt bepállott bôr súlyos bakteriális és gombás fertôzéseket szenvedhet el. A szôr rendszeres ápolása a paraziták elleni védekezésben is jelentôs szerepet játszik.

Manapság kullanccsal már szinte bárhol lehet találkozni, ahol legalább egy fûcsomó megterem. Kedvencünk könnyen áldozattá válhat a kertben, séta közben vagy akár kirándulás alkalmával, ezért fontos, hogy mindig kéznél legyen egy kullancskiszedô csipesz vagy kullancskanál. Ezekkel könnyedén eltávolíthatjuk a nemkívánatos betolakodókat. Hoszszabb kirándulások alkalmával, érdemes menet közben többször is ellenôrizni kutyánkat, hiszen minél korábban távolítjuk el a kullancsokat, annál kisebb a fertôzés valószínûsége. Ilyen betegség például a Babesiosis és a Lyme-kór. Egy jól ápolt bundából sokkal könnyebben megtalálhatóak és eltávolíthatóak ezek az apró lények.

S a j n o s m á r e g é s z év b e n b e s zé l h e tü n k k u ll a n c s ve s zé l y r ô l, í g y f o l ya m a to s a n ke l l vé d e ke z n ü n k . N e m c s a k a zé r t , m e r t e ze k a k ü l s ô é l ô s kö d ô k fo l ya m a to s i r r i t á c i ó t o koz n a k a g a zd a á l l a tn a k , h a n e m m e r t i g e n ko m o l y b e te g s é g e ke t i s te r j e s z te n e k . Kullancs és bolha elleni védekezésben segítséget nyújthatnak az úgynevezett Spot-On készítmények, amelyek a bôrre csepegtetve néhány hetes védettséget nyújtanak. Hasonló feladatot hivatottak ellátni a bolhanyakörvek is. Ne felejtsük el, hogy ezek nem nyújtanak 100%-os védelmet! A szörzet rendszeres ellenôrzése használatuk esetén is szükséges.

GY ER EK EK N EK

Szôlô s ga zdá nk s zürete lni indul. S e g í te s z n e k i e lju tni a s zô l ô h öz?

labirintus_szeptember_148x105mm.indd 1

2013.08.29. 19:23:59

Minden ötvenedik megfejtônk hûtômágnest és szilikon krémkenô spatulát nyer! Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) az info@eteltcsakokosan.hu e-mail címre, vagy a NÉBIH-REFI 1024 Budapest, Keleti Károly u. 24. postacímre. Beküldési határidô: 2013. október 15. Nyereményüket postán küldjük el.

R EJ T V ÉN Y

Rejtvényünkkel ezúttal vidám perceket szeretnénk szerezni olvasóinknak, a megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

Nem akarok több rókát látni! Gyomorrontással kezdődik… de végződhet súlyosabb tünetekkel is, ha nem megfelelő minőségű élelmiszer kerül az asztalunkra.

Előzzük meg együtt a bajt! A NÉBIH Zöld számán bejelentheti, ha élelmiszerbiztonsági szempontból kifogásolható termékekkel találkozik.

www.nebih.gov.hu www.facebook.com/nebih.hu

06-80/A NEBIH 06-80/2 63244