KONYHASZIGET MAGAZIN

konyhasziget ingyenes

A HOL BIZTON S Á G B A N KI KÖTHETÜNK

A libatartásról Interjú Rákóczi Ferenccel

Libamáj vagy kacsamáj Libás receptek

ASÁG

O

✶ ✶ ✶

✶ ✶ ✶ K

Ü

LÖ

M

Rejtvény

IB

K

L

Libahús biztonságosan

Á NSZ

Ó, a nagyi libamáj-ételei!

LIBAMÁJFESZTIVÁL SZEPTEMBER ELSÔ HÉTVÉGÉJÉN BUDAPESTEN Bizonyára mindannyian emlékszünk azokra a hétvégi délelôttökre, amikor a nagyi a konyhában sürgöttforgott, és közben kedvenc ételeinket készítette el nekünk. Ha becsukjuk a szemünket, a mai napig fel tudjuk idézni a libamájból készült ízletes ételek illatát.

Itt az idô, hogy újra megkóstoljuk ezeket az ételeket szeptember 6–8. között a budapesti Erzsébet téren.

Szeptember elsô hétvégéjén, a Libamájfesztiválon tökéletes alkalom kínálkozik arra, hogy a hagyományos, vagy megszokott receptek mellett valami újat kipróbáljunk. Mivel a pikáns édes-savanyú környezetben fejezôdik ki leginkább a hízott májak markáns ízvilága, így a különbözô chutney-k, lekvárok – hagyma, alma, birs és füge kiváló kiegészítôi lehetnek ezeknek a különlegességnek. A Libamájfesztivál lelkes kóstolói is megízlelhetnek majd néhány különleges ételt, így a libaburgert libamájjal, lilahagyma lekvárral rusztikus lepényben, a libakolbászt chilis málnamustárral, házi fehér kenyérrel, a konfitált libacombot csomboros gerslis káposztával, a libamell pástétomot aszaltszilva chutney-val, mini brióssal, roston sült libamájat szegfûszeges almapürével és polentával, valamint a pecsenye libamájat friss lecsóval és rozmaringos parázskrumplival. A Libamájfesztivál célja, hogy ennek a különleges gasztronómiai hungarikumnak méltó ünnepet rendezzen, ápolja a liba- és kacsaételekkel kapcsolatos hagyományokat.

A fesztiválon nem csak a libamájból, hanem a liba- és kacsahúsból készült finomságokkal is találkozhatnak az érdeklôdôk. A kézmûves termelôk vására az ételekhez illô borokkal és játékos vetélkedôkkel fûszerezi a vidéki családos hétvégét idézô fesztivált, finom magyar gasztronómiai különlegességekkel.

FELELÔS KIADÓ: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZTVEVÔ IGAZGATÓSÁGOK: Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatóság GRAFIKAI TERV ÉS NYOMDAI KIVITELEZÉS: Berkana Kft. www.berkana.hu FOTÓK: Fotolia Képügynökség Shutterstock Képügynökség Dobák Zsolt TOVÁBBI INFORMÁCIÓK: www.eteltcsakokosan.hu www.nebih.gov.hu

ISSN 2064-1621

KÖSZÖ N TÔ

1. ÉVFOLYAM, KÜLÖNSZÁM

Tisztelt Olvasó!

A Konyhasziget magazin második különszámában ezúttal a libáról, illetve a libához kapcsolódó gasztronómiai élvezetekrôl olvashatnak. A liba Magyarországon prémiumkategóriás terméknek számít, kiváló minôségû húst és májat állítunk elô, amelynek nagy része exportra kerül.

A libát már a XI-XII. században ismerték hazánkban, tartásának nagy hagyománya van – s nemcsak a mája és húsa miatt. Libatoll kerül például a paplanba, párnába, a libatollat pedig régen írószerként is használták. Arról, hogy a lúd milyen sokféle módon része az életünknek, szólásaink, szokásaink és kedvelt szimbólumaink tanúskodnak. Eszünkbe juthat Lúdas Matyi, akinek rajzfilmben is megteremtett hû társa éppen lúdja volt, s hogy az egyik ôszi vigasságunk, Márton napja is a libához, libából készült ételekhez kapcsolódik. „Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik” – tartja a mondás.

A gyakran csemegeként, vagy ünnepi alkalmakkor fogyasztott libamáj ízével, tápanyagtartalmával szinte csak az ára vetekszik. Adjuk hát meg a módját e különlegesség elkészítésének és tegyük emlékezetessé általa a nagy pillanatokat!

A számtalan recept, elkészítési mód és konyhai praktika, amellyel a libát az asztalunkra varázsoljuk, mindig bôvíthetô! Az idei libamájfesztiválon is bizonyosan találunk az ínyünkre valót ebbôl a finomságból. Kellemes olvasást kívánunk!

Dr. Kardeván Endre országos fôállatorvos államtitkár

3

H ISTÓ R I A

A libatartás története az ókortól napjainkig A hízott libamáj elôállítása több ezer éves múltra tekint vissza. Írásos emlékek bizonyítják, hogy már az ókori Egyiptomban is foglalkoztak libatartással, hizlalással, a libából készült ételek népszerûsége pedig a mai napig töretlen.

A libatartás technológiája Egyiptomból indult hódító útjára, majd terjedt tovább a mediterrán országokba. A görög és a római étkezési kultúrának szintén fontos részét képezte a libamáj, de emellett elôszeretettel fogyasztották a liba húsrészeit is. Írásos emlékek tanulsága szerint a Római Birodalomban különleges takarmányokkal, tejbe áztatott fügével vagy tejes-mézes búzadarával etették a libákat, hogy a májuk minél nagyobb legyen.

Nagy Károly frank császár idejébôl származnak az európai lúdtartás szabályozásával kapcsolatos elsô írásos emlékek, ekkor foglalták rendeletbe a lúdtenyésztéssel kapcsolatos elvárásokat. A XI. századi Magyarországon szintén rendeletben tették kötelezôvé a ludak után egyházi tized befizetését. Hazánkban erre az idôszakra tehetô a libatartás, illetve libafogyasztás meghonosodása. Ekkor az ország minden területén elterjedt a liba parlagi változata, amelynek ôsei valószínûleg Görögország felôl érkeztek. Ebbôl az állományból alakultak ki a magyar lúd színváltozatai és tájfajtái. Amerika felfedezését követôen egyre inkább elôtérbe került a kukorica takarmányként való alkalmazása, késôbb, a XIX. század közepétôl – a kukoricatermesztés fellendülésével – Magyarországon új lendületet kapott a libatenyésztés is. A XX. század elején a magyar parlagi lúd nemesítésére az emdeni fajtát hozták be az országba, a mai változat a parlagi fajta és a külföldi fajták keresztezésébôl jött létre. A néprajzi kutatások szerint a libahizlalási szokások tájegységeként eltérést mutattak.

Az export célú libahizlalás elsôsorban az Alföld középsô és déli részein honosodott meg. Az északi tájegységeken ez nem volt jellemzô, s bár elszórtan Dunántúl és Erdély területén is foglalkoztak ilyen jellegû tevékenységgel, ezek jellemzôen a helyi igényeket elégítették csak ki. Tömeges libahizlalás az olyan nagyobb mezôvá-

H ISTÓ R I A

A vízis z á r nya s ok r a , íg y a libára is jellemzô a z, ami a vá n d o r m a d a r a k n á l á l t a l á nos jelensé g: költözé sük e lôt t te r mé s zete s m ó don z sí r t ra k t á r ozna k e l, h o g y e n e r giá t t a r t a l é ko lja n a k maguk nak a z útra . E z a zsír a b ô r ük a l a t ti s zövetb e n é s a májban halmozódik fe l.

A hizlalást e r re a fol ya m a tr a a l a p oz z á k . rosainkra volt jellemzô, mint például Hódmezôvásárhely, Orosháza, Makó, Kiskunfélegyháza, s csak a XIX. század végén kezdték meg a kisebb alföldi településeken is. A parasztoktól kedvezô áron vásárolták fel a húskereskedôk a hízott libát és máját, s nagy haszonnal tudták értékesíteni a felétôl, az újszerû gyakorlatÉRDEKESSÉG: nyugat-európai piacokon. Mindnak köszönhetôen lerövidült.

Az ôsi, energiagazdag taemellett a háziasszonyok a hízott A fejlôdésnek köszönhetôen karmányok talán legnevelibát, illetve májat a piacokon egyes dél-alföldi települések zetesebbike a füge, mely készre sütve árulták, sôt az igényparasztságának elsôdleges a római birodalom összenek megfelelôen akár házhoz is kereseti forrásává vált libák omlása után is a hízott liszállították egyes városokban. kiegészítô táplálása. bák legalapvetôbb takarErrôl ad tanúbizonyságot Szinnyei Az 1950-es években azonmánya maradt. A füge egyébként napjainkban József Komáromi Lapokban írt felban a korábban létrejött is szorosan összefonódik jegyzése is: „Híresek voltak a kotermelôi érdekvédelmi egyea libamájjal, hisz' számmáromi lúdölô asszonyok is, akik sületek megszûntek, a matalan receptben szerepelnagy májra tömték vagy hizlalták gáncégek államosítás alá nek együtt, ami mögött a ludakat, aztán kis teknôben hozkerültek. Az országban az az ôsi elgondolás rejták a májat házhoz; egy ilyen lúdmindössze néhány termelôlik, hogy a fügével etetett és fügével hizlalt májú máj megsütve, ropogós hájjal szövetkezet foglalkozott híliba májához minden biegész tállal volt, és pecsenye gyazott áru elôállítással. zonnyal a füge lesz a legnánt szolgált...” A kiegészítô tápláA fejlôdés ennek megfeleharmonizálóbb kísérô. lás ideje a XX. század második lôen ebben az idôszakban alábbhagyott, jelentôs visszaesés mutatkozott a víziszárnyas máj elôállításban egészen az 1970-es évekig. Ezt követôen ismét fejlôdésnek indult az ágazat, majd az 1980-as évekre hazánk a világ legnagyobb libamáj-termelô országává lépett elô. A magyarok mindig is kulturális és gasztronómiai örökségnek tartották a tömött libából származó májat. Hivatalosan 2008-tól nyilvánították Hungarikummá, mivel a hízott libamáj olyan termék, amelyre büszke Magyarország, s amely hazánk számára foglalkoztatási, nemzetgazdasági szemLibatömô asszony, 1929 pontból is egyaránt fontos.

5

TA RTÁS

Egykor ketrecben, ma inkább szabadon A baromfifélék közül elsôként a ludat háziasította az ember. Húsának és májának fogyasztása ezért már régóta jelen van több kultúrában.

A zsidó konyha hagyományainak köszönhetôen terjedt el a libatenyésztés Európa több országában, köztük Magyarországon is.

6

megfelelôbbek, jellemzô a belterjesség köztük.

A ludak a környezeti tényezôkkel szemben ellenállóak, jól alkalmazkodnak az extenzív tartási körülményekhez, de nehezen teszik ezt ketreces tartás esetén. Tarthatóak egész nyáron szabadon, elkerített parcellákban. A szabad vízfelület biztosítása kedvezôen hat a tolltermôképességükre valamint a súlygyarapodásukra. A szabadtartásnak tehát számos A kukoricatermesztés fellendülésével Magyarelônye van: egyrészt nagymértékben hozzájáországon megindult a nagy volumenû libatarrul az állatok jólétéhez, ezáltal egészségéhez tás. Ezen idôszakban a libatartás a falusi és produktivitásához, másrészt költségháztartásokhoz kapcsolódott, jellemzôen hatékony a takarmány-felhasználást és kistermelôi volt. A libákat extenzív módon, munkaerôt illetôen, továbbá jól kihasználhatónagy füves legelôkön, szabadon tartották. ak a szabadon hagyott területek legelôként.

Ez a módszer (bio tartási mód) Napjainkban a haszonállatok napjainkban újból egyre elterA s z a badt a r t á s optimális tartási körülményeinek jedtebb az európai országokmegteremtése jogi és etikai kérszámos ban. Ezzel a tartási móddal dés is. A körülmények kihatnak e lônnye l bír ugyanis a gazdák takarmányaz állatok egészségügyi állapotáfelhasználása kisebb, emellett pedig az állatok ra, közérzetére, ami nagyban befolyásolja a számára is a legtermészetesebb körülményeproduktivitásukat és az állati termékek ket tudják biztosítani. minôségét is. A fogyasztók ma már egyre jobA nagyüzemi lúdtenyésztés kialakulása a ’80ban megválogatják a termékeket, egyre tudaas évekre tehetô. Erre a tartási módra jellemzô, tosabban döntenek arról, hogy egy-egy terhogy a termelési adottságok jóval kisebbek, méket miért vásárolnak meg – vagy éppen oka a nagyobb takarmány-felhasználás. miért nem. A választási szempontok között Emellett természetesen hozzáadódnak a munegyre dominánsabbak az állatok jólétével, kabérek és járulékaik költségei, az épület és tartási körülményeivel kapcsolatos kérdések, az eszközök költségei. Természetesen ezek sokan a választásukkal próbálják elôsegíteni a körülmények az állatok számára sem a legaz állatjóléti elvek érvényesülését.

A hízott libamáj királyi étel és Hungarikum, amely egyike a legnagyobb vonzerôknek a hazánkba látogató külföldi és persze magyarországi ínyencek számára. Olyan étek ez, melyet szinte bármely külföldi keresve keres a hazai étlapokon és amely, nem ritkán az idelátogató gourmet turizmus legfôbb mozgatója.

A hús ôsidôk óta az emberiség létfontosságú tápláléka. A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszanak fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Zsírtartalmuk tág határok között változhat, ugyanakkor a baromfi, köztük a kacsa- és libatermékek koleszterintartalma jóval alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetû terméké. A baromfihúsoknak további nagy elônye, hogy kedvezô jegyeiket konyhatechnikai elkészítésük – sütés, fôzés, párolás – során is megtartják, zsírtartalmuk pedig – különösen a hízott liba és kacsa esetében – elegendô ahhoz, hogy más zsírok és olajok hozzáadása nélkül, önmagukban süthetôk legyenek. Ugyanakkor a kész hús zsír- és energiatartalma még mindig lényegesen alacsonyabb, mint más húsoké. Ennek folytán az egészséges táplálkozásban is jelentôs elônyük van. Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak – a táplálkozásban betöltött védô szerepük miatt – az érdeklôdés középpontjába kerültek. Az állati eredetû táplálékok közül a halak, vadon élô állatok és a szárnyasok, köztük a (hízott) liba és kacsa zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét (például a koszorúér-betegségekét) nagyban mérsékli.

G ASZ T RO

A hízott máj jelentôsége a gasztronómiában

LIBAMÁJ VAGY KACSAMÁJ? Hogyan tudjuk megkülönböztetni? A hiedelemmel ellentétben nem feltétlenül a szín és a nagyság lesz segítségünkre a kétféle hízott máj megkülönböztetésében, hiszen a táplálástól függôen létezik sárga libamáj és fehér kacsamáj is, valamint a mérete is lehet teljesen egyforma.

Szemre egyedül a forma lehet árulkodó: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik. A libamáj hengeresebb formájú, felülrôl nézve párhuzamosabb oldalú, az eleje gömbölyûbb.

Próbáljunk meg mindig friss árut vásárolni és lehetôség szerint kézbe venni a májat, mert a lágyabb, ruganyosabb állagú máj a jobb minôségû, valamint a szaglás is segítségünkre lehet, hiszen a kivett epevezeték helyén friss kukorica illatnak kell érzôdnie.

Hogyan állapíthatjuk meg, hogy milyen a kiváló minôségû libamáj? Megvannak-e azok a külsô jegyek, melyek szabad szemmel is felfedez he tôek és segítenek bennünket a vásárlásnál? Mit jelent a rossz minôségû máj?

A gyenge színvonalú libamáj arról ismerszik meg, hogy törôs, zsírját könnyen veszti, eres és grízes.

Annak ellenére, hogy a libamájtermelésben piacvezetôk vagyunk a világon, sajnos egyre inkább az a tendencia mutatkozik meg, hogy a kereslet a kacsamáj irányába fordul és nem csak hazánkban. A hízott máj világtermelésének 90%-a ma már kacsamáj. Ez köszönhetô az olcsóbb és rövidebb tartási idôszaknak, ezzel együtt pedig jóval alacsonyabb áron lehet beszerezni. Itthon a hosszabb hizlalási idôszaknak köszönhetôen drágább az ugyanakkor nagyobb presztízsû libamáj.

7

I N T ERJÚ

Egy kísérletezô konzervatív: RÁKÓCZI FERENC A Class FM rádió mûsorvezetôje, a Best Of Zenekar tagja, családapa – és fôzni is nagyon szeret.

8

A Facebook-on ezt írja önmagáról: „Kísérletezô is vagyok, de alapjában véve konzervatív csávónak tartom magam”.

Az ételkészítésben, a fôzés során hogyan jelenik meg ez a két pólus?

Amiben konzervatív vagyok, az evésnek az a része, amely nem a létfenntartásról szól, hanem arról, hogy a család egy nap legalább egyszer üljön le együtt az asztalhoz. A közös családi ebédek, vacsorák alatt olyan dolgok történnek, amelyek nélkül nem, vagy csak keveset tudnánk egymásról. Tévénézés helyett az együttlétnek ezt a formáját szeretem, a beszélgetéseket, a sétákat. Ezekhez az értékekhez ragaszkodom, de már a receptek kapcsán nem követem a hagyományos utat. Egy felmérés szerint a háziasszonyok többsége körülbelül 15 féle ételt készít újra és újra. Nálunk azonban még karácsonyi menüben is van valami más, mint a megszokott. Nagy bennem a kísérletezô kedv, a változatossághoz pedig az is hozzájárul, hogy csak a szezonban érô zöldséget, gyümölcsöt vásárolunk.

Nem esznek egész évben paradicsomot…?

A józan paraszti ész alapján nem, ahogyan a magyar néplélek sem akart azt enni télen, ezért adott akkor például céklát, fehérrépát az asztalra – mindent az évszaknak megfelelôen. Kóstoljuk csak meg, milyen a paradicsom februárban, és hasonlítsuk össze az ízét azzal, amit nyáron vásárolunk! A boltban télen vett paradicsom helyettesíthetô – én a befôzés híve vagyok. Nálunk a családban a nyár szinte a befôzésrôl szól, a gyerekek ilyenkor is nagy élvezettel segítenek, és ez mindenkinek nagy örömforrás. Újkígyóson nôtt fel, amely ma is libatenyész tésérôl híres. Milyen gyerekkori emlékei vannak a libáról?

Sok háznál tartottak libát gyerekkoromban is, és az egész településen érezhetô volt az a jellegzetes szag. Szerettem ôket kergetni, aztán egy idô után már ôk kergettek meg

engem… Nem mondhatom, hogy dúskáltunk a libamájban, de azért havonta egyszer-egyszer került az asztalra az óriási libamájból készülô finomság, például hagyományos módon, zsírban kisütve.

Milyen libamájas ételeteket készít és kedvel? Vannak-e tippjei, amellyel kiadósabbá tehetjük a libamájas fogást?

A libamáj mindenképpen megérdemli a különleges törôdést, de elkészíthetô sokféle módon, és fagyasztóban is tárolható. Ha lapcsánkát (tócsnit) csinálunk, rásüthetünk például egy szelet tarját s arra pedig egy szelet májat. A lapcsánka évszaknak megfelelôen készülhet cukkinibôl, tökbôl is! A lecsóhoz például nagyon finom a pirított libamáj.

Hol szokott vásárolni?

Imádom a piacra járást, a Nagycsarnok és a Lehel téri csarnok a két legkedvesebb hely, ahol húsféléket is vásárolok. A Lehel téren mindenkit ismerek, az egyik kedvencem a fûszerárus néni, akinél friss bazsalikomot, rozmaringot, mindenféle zöldfûszert szoktam vásárolni. Annak a híve vagyok, hogy nézzünk körbe saját lakókörnyezetünkben, van-e kistermelôi, ôstermelôi piac, keressünk itthoni ételeket, terményeket, megéri azt a kis utánajárást. De sok mindent magunk is elkészíthetünk, például cukrozott üdítô helyett ihatunk bodzaszörpöt, ha egy-egy kiránduláson, bodzavirágzás idején virágot gyûjtünk hozzá.

Mit gondol, hogyan lehet biztonságosabbá tenni az otthoni ételkészítést?

Aki nem „üzemszerûen” dolgozik a konyhában, annak talán az a megszokott, de helytelen, hogy egy elôkészítés során az egész munka- vagy konyhaasztalt folyamatosan használja, és csak a legvégén törli le. Mindig odafigyelek arra, hogy az egyes munkafázisok után is letisztítsam a konyhapultot és a használt eszközöket is. Ez csak egy szabály, még sok ilyet fel lehetne sorolni, épp ezért tartok fontosnak minden olyan kezdeményezést, amely az emberek konyatechnológiai ismereteinek bôvítésére irányul, mint például az Ételt csak okosan! kampány.

I N T ERJÚ „ A nnak a híve vagyok, hogy nézzünk kö rbe saját la kókö r nyezetünkb e n, va n - e k i s te r me lôi, ô s te r melôi piac, ke re s sünk it thoni ételeket, te rmé nye ket, me gé ri a z t a k i s u t á n a j á r á s t .”

ROVAT N E V E

„ L e g ye n lú d, ha fe hé r, e g y ük m e g, ha kövé r ”

Libahús a tányéron A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az ôszi idôszakban, Márton-nap környékén, sok helyen és sokféleképp készítik a libaételeket. Bár eredetileg a libahús fogyasztása szezonális volt, mivel a nyári legelôkön hízott liba ôsz végén, tél elején került terítékre, manapság az igények kielégítése érdekében egész évben kapható.

A liba igen jól hasznosítható jószág, számos módon készítenek belôle fogásokat. Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combját fogyasztják, de aprólékból, sôt még a nyakbôrébôl is készíthetünk különféle ételeket. Ezen kívül meg kell említeni a libamájat is, ami külön ínyencségnek számít, fôleg ha hízott libáról beszélünk. Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik, illetve sült libacombot készítenek. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertô és a zsír is. A libazsírral nem csak fôzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz is jó, ha megtartjuk. Friss kenyérre kenve, lilahagymával az igazi. A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez, különféle húsételekhez. A libából sokszor készül leves is. Általában a csontos részeket szokták leves alapnak megfôzni, de nagyon jó bele még a belsôség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj vagy füstölt libamell.

A liba az úgynevezett fehér húsú szárnyasok közé tartozik. Korától és súlyától függôen több kategóriába is tartozhat.

Pecsenye liba: fehér tollazatú, fedô tollai már teljesen kifejlôdtek, de a vedlés még nem kezdôdött meg. Bôre vágáskor sárga színû, testét 1-4 mm vastagságú zsírréteg fedi.

Ideális súlya 4 kg körül van.

nén. A hús ne legyen véres és ne látszódjanak rajta bevérzések vagy sérülések. Elvétve apró tollak, vagy pihék lehetnek a húson, akár friss, akár fagyasztott termékrôl beszélünk. Fiatal liba esetében elengedhetetlen (pl. csirkéhez képest), hogy vastagabb zsírréteg legyen a háton, a melleken és a felsô combon. Hízott liba esetében ez a zsírréteg egészen vastag is lehet.

Fôzés elôtt ezt a zsírréteget könnyen el tudjuk távolítani vagy sütéskor szurkáljuk meg például villával, így sülés közben teljesen eltûnik majd.

A friss libát 1-2 napon belül dolgozzuk fel, vagy fagyasszuk le, miután hazavittük.

TÁROLÁS A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertôl elkülönítve (külön csomagolva, külön táskában) hûtött állapotban kell hazavinni. Ezért, ha a vásárlástól a hazaérkezésig hosszabb idô telik el vagy különösen meleg van, gondoskodjon hûtôtáskáról.

Hûtôben tárolni legfeljebb 2-3 napig lehet, megmosva, tálcára téve és fóliával letakarva.

Mélyhûtôben a fagyasztott hús néhány hónapig eltartható, de a kiolvasztott húst sosem szabad újra fagyasztani.

KO N Y H A PU LT

Fiatal liba: 9 hetesnél idôsebb, de 9 hónaposnál fiatalabb. Az állatot egyszer vagy többször már tépték és kiegészítô táplálásra alkalmas.

Húsliba/hízott liba: az az állat, melyet vágás elôtt 3 hétig intenzíven májra hizlalnak. Átlagos vágósúlya 5-6 kg.

FEHÉR VAGY VÖRÖS HÚS? Libafélék húsát a fehér húsok közé soroljuk. A liba húsa ízletes, intenzívebb, mint a csirkemell vagy a csirkecomb íze. Húsának színe is sötétebb, mint a többi szárnyasé, barna húsú szárnyasnak is nevezik. Ez annak köszönhetô, hogy repülô életmódot folytatnak. Ehhez a mozgáshoz például a mellizomnak több oxigénre van szüksége. Az oxigént az izmokhoz a vérben található vörösvértestek szállítják, így húsa vérben gazdagabb, sötétebb színû lesz.

Testüket zsírréteg borítja, mely könnyen eltávolítható a nyers hús felszínérôl fôzés elôtt.

MELYIKET VEGYÜK? Abban az esetben, ha nem mi magunk vágjuk le a libát, hanem boltban, hentesnél vagy piacon vásároljuk meg, legyünk körültekintôek. Valószínûleg már a megkopasztott és kibelezett állattal, vagy valamely testrészével fogunk találkozni. A gyakorlott háziasszony a húsok frissességét meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg. Ha szükséges, ellenôrizze az eladó által becsomagolva átnyújtott terméket is még a vásárlás helyszí-

* táblázat: USDA adatai alapján (http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/getanswers/food-safety-fact-sheets/poultry-preparation/duck-and-goosefrom-farm-to-table/ct_index)

KÜLÖNBÖZÔ LIBA- ÉS KACSAHÚSBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK ELTARTHATÓSÁGI IDEJE Termék

Hûtôszekrény 0-5 ºC

Fagyasztó -18 ºC

Friss hús

1–2 nap

6 hónap

Friss belsôség, például máj

1–2 nap

6 hónap

Fôtt, kész ételek

3–4 nap

2–3 hónap

Maradék vagy étterembôl hazahozott

3–4 nap

2–3 hónap

Füstölt termékek bontatlan vákuumcsomagolásban

2 hét (vagy a fogyaszthatósági dátumig)

1–2 hónap

Füstölt termékek felbontott csomagolásban

1 hét

1–2 hónap

Fogyasztásra kész fagyasztott termékek

Tartsuk felhasználásig fagyasztott állapotban

3–4 hónap

Egyéb termékek például pástétom

Bontatlanul évekig (vagy a fogyaszthatósági dátumig), felbontás után 3–4 nap

Felbontás után 2–3 hónap

11

KO N Y H A PU LT 12

FELHASZNÁLÁS Ételkészítéskor a húst közvetlenül azt megelôzôen vegye ki a hûtôbôl, mielôtt feldolgozná. Mosson kezet munkakezdés elôtt és közben is többször, alaposan! Kiolvasztás: a fagyasztott húst kiolvasztásának legbiztonságosabb módja, ha lassan, hûtôszekrényben olvasztjuk fel.

A felengedtetett húst/ételt azonnal használjuk fel, felengedés után alaposan süssükfôzzük át. A hôkezelés akkor megfelelô, ha az étel belseje (leghidegebb pontja is) eléri a 75 ºC feletti hômérsékletet.

ELÔKÉSZÍTÉS A frissen vásárolt libánál mindig szükséges az utótisztítás: a bôrben maradt tokokat, apró tollakat ki kell húzogatni (ügyesebbek le is perzselhetik). Tisztítás után alaposan mossuk meg a húst.

Egész, belezett libánál a hasüreget sóval kell bedörzsölni, hogy eltávolítsuk a vér- és szövetmaradványokat, majd ismételten folyó vízzel alaposan ki kell mosni. Töltött hús készítésénél figyeljünk arra, hogy ne töltsük feszesre se a hasüreget, se a bôr alját. Lassan süssük, hogy belül is teljesen átsüljön a hús. A nagy adagban fôzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendô hôt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hôkezelést, és a hûlés langyos szakaszában felszaporodhatnak. A nyers húsokon, különösen a baromfihúson, gyakran találhatóak baktériumok, melyek között megbetegedést okozó (például szalmonella) is elôfordulhat. A baktériumokat az alapos sütés-fôzés elpusztítja.

A sütés-fôzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75 °C-ot (ételhômérôvel ellenôrizhetô). Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. Langyos hômérsékleten rohamosan elszaporodnak.

Hatékony hûtés a szaporodást megelôzi, csökkenti. A nyers húsokon levô baktériumok a kész ételre kerülve, azt elfogyasztva súlyos megbetegedést okozhatnak, mely annál súlyosabb, minél jobban elszaporodott a baktérium. Nyers baromfival, nyers hússal mindig úgy bánjunk, hogy az esetlegesen rajta levô baktérium ne kerülhessen át más termékre, ne szennyezhesse a konyhai eszközöket, tárolás során ne szaporodhasson el, és az ételkészítés során megsemmisüljön.

Libás étkek A liba kiváló fehérjeforrás, de zsírtartalma miatt érdemes csak mértékkel fogyasztani. Húsa sötét színû, rostos, az úgynevezett barna húsú szárnyasok közé sorolhatjuk. Aromája és illata erôteljesebb, ezt vegyük figyelembe a libahúsból készült ételek elkészítésekor.

A fiatal állatok húsa zsenge és ízletes, ezért a kisebb madarakat egyben sütve is el lehet készíteni, míg a nagyobbakat célszerû részeikre bontva párolni vagy sütni.

Sült libamáj HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 30 dkg libamáj, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, 2 fej lilahagyma, citrom, só, ôrölt fekete bors, ôrölt pirospaprika, libazsír ELKÉSZÍTÉS: A májat megmossuk, leszedjük róla a hártyát, kis szeletekre vágjuk és egy tálba tesszük. Bekenjük zúzott fokhagymával, borsozzuk és pár órára a hûtôbe tesszük.Egy serpenyôben libazsírt forrósítunk, beletesszük a májat, lefedjük, és lassú tûzön sütjük. Körülbelül 15 perc elteltével ellenôrizzük tûpróbával, hogy belül is teljesen átsült-e. Ha készre sült, csak ezek után sózzuk és szórjunk rá pirospaprikát.

Amíg a máj sül, karikára vágjuk a lilahagymát, sózzuk, borsozzuk és citromot csepegtetünk rá. Paradicsommal, paprikával, pici salátával elrendezve tálalhatjuk.

Sült libacomb HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

4 db libacomb, kb. 3-4 dl olaj, 2 fej vöröshagyma karikára vágva, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 erôleveskocka, 1,5 dl száraz fehérbor, só, ôrölt feketebors, morzsolt majoránna, 3 evôkanál mustár, 2 evôkanál grillfûszer ELKÉSZÍTÉS: A combokat megtisztítjuk, megmossuk, majd papír törlôvel szárazra töröljük és bedörzsöljük mustáros, olajos-borsos és grillfûszeres páccal. Lefóliázzuk és 1 éjszakát a hûtôben pihentetjük.

A szélekrôl levágott felesleges zsiradékot kisütjük, benne a combokat pár perc alatt körben megkapatjuk.

Ezek után sütôpapírral bélelt tepsibe tesszük, közéjük rakjuk a vöröshagyma- és fokhagymadarabokat, majd megszórjuk kevés majorannával.

Aláöntjük a bort és lassan, fedô alatt, saját levében, bôrével felfelé pároljuk körülbelül 2,5–3 órát, ameddig a hús megpuhul és a leve nagyja is elfô. Végezetül fedetlenül, 220 Celsius fokra elômele gített sütôbe toljuk és körülbelül 20-25 perc alatt piros ropogósra sütjük, miközben a saját levével többször meglocsoljuk, nehogy kiszáradjon. Tálalásnál a sült libacomb mellé párolt káposztát, pirított burgonyát vagy krumplipürét kínálunk.

Napjainkban megdôlni látszik az a régi tradicionális szabály, hogy fehér hús mellé fehérbort, vörös hús mellé pedig kizárólag vörös bort érdemes fogyasztani. A modern megközelítés szerint az adott bor testességén múlik, hogy milyen ételt egészít ki tökéletesen, a cél a harmóniára törekvés.

Ezen elvek alapján a fehér húsú szárnyasokhoz alapvetôen friss, gyümölcsös borok illenek, vagyis ezek jól párosíthatók csirkéhez, pulykához. Kacsához könnyû, üde jellegû, finom illatú fehérbort vagy könnyû vörösbort válasszunk, libához inkább a keményebb, de fûszeres zamatú száraz fehérbor (például: Rajnai rizling, Hárslevelû, Chardonnay, Pinot blanc) paszszol igazán, hiszen húsa aromásabb, zsírosabb a többi szárnyasénál.

A hidegen vagy melegen tálalt liba- és kacsamáj mellé jó választásnak tûnik a borok királya, a tokaji aszú, mert a libaés kacsamáj ízei tökéletes harmóniában kelnek életre a tokaji aszú különleges és egyedülálló íz- és zamatvilágával.

ROVAT N E V E

BORAJÁNLÁS

K ISO KOS

Hogy kerül a libamáj az asztalra?

Azzal szinte mindenki egyetért, hogy a libamáj finom, a libazsíros kenyér pedig jó idôben, jó helyen fenséges tud lenni. De vajon hogy érik el mindezt a tenyésztôk, és mit jelent ez az állatnak?

Alábbi összeállításunkban erre keressük a választ.

A MAGYAR ÉRTÉKTÁR RÉSZE A hízott libamáj tradicionális magyar termék, ezért az Európai Parlament döntése szerint elôállítása a jogszabályi feltételek betartása mellett engedé-

lyezett. Ez a döntés azért is volt fontos, hiszen a libamáj, Magyarország egyik kiemelkedô exportcikke. A hízott libamáj-termelésének mintegy 80%-a hazánkból származik. Az évente mintegy 1500 tonna exportra kerülô mennyiség közel 8 milliárd forint árbevételt jelent.

HIZLALÁS ETIKUSAN A hízott máj elôállítására engedélyezett technológia elôírásait a 32/1999. (III. 31.) FVM rendelet 4. számú melléklete fekteti le, amelyet folyamatosan aktualizálnak, tovább szigorítva azt.

A Baromfi Termék Tanács (BTT) által kidolgozott víziszárnyas-termékek elôállításáról szóló kódexében pedig kitér a tollszedés és a hízottlibamájelôállításának szabályozására is.

A kódex kialakítását az indokolta, hogy a jogszabályok háttéranyagán túl a fogyasztó is biztos lehessen abban, hogy a Magyarországon elôállított baromfifélék (köztük a lúd- és kacsatermékek) nemcsak ízletesek és biztonságosak, valamint jó minôségûek, de elôállításuk során kiemelt figyelmet szánnak a technológia helyes betartására, az állatjóléti kérdéseket szem elôtt tartva – olvasható a bevezetôben. A kódex egyebek mellett kiemeli, hogy a kiegészítô tápláláshoz csak jó minôségû, megfelelôen elôkészített takarmányt lehet felhasználni. Ennek alapját fôként a kukorica adja. A kiegészítô táplálásnak kíméletesnek kell lennie, hogy az állat még csak véletlenül se sérüljön. A kiegészítô etetés során az állatokat egyedileg kezelik, veszik kézbe. Ellenôrzik, hogy a korábban elfogyasztott takarmány emésztésre került-e már. Csak benedvesített, puha takarmánnyal lehet takarmányozni a madarakat.

A KIEGÉSZÍTÔ TÁPLÁLÁS NEM FÁJDALMAS AZ ÁLLATNAK A

Magyar Állatorvosi Kamara Állatvédelmi bizottságának publikáci-

ója szerint a Magyarországon alkalmazott technológia során az állatok fájdalmat nem éreznek.

A technológiában érintett vízi szárnyasok anatómiai sajátosságai miatt nem jelentkezik fájdalom vagy stressz a táplálás során, valamint a megnövekedett máj nem tekinthetô kórosnak, nem okoz szenvedést az állatnak, ezért ez a Magyarországon évszázados hagyományokkal rendelkezô eljárás nem jelent a vízi baromfik számára több kockázatot, mint más állattartási technológiák.

NÉBIH MINT HATÓSÁGI HÁTTÉR A hatósági állatorvosok az ország érintett területein egységes szemlélettel, központilag kiadott állatjóléti ellenôrzési lista felhasználásával felügyelik a tevékenységet, a hizlalási és tollszedési idôszakban kiemelt gyakorisággal. Annak érdekében, hogy az állatjólléti elôírások mindenképpen betartásra kerüljenek, a hatóság kockázatbecslésen alapuló ellenôrzési rendszerében kiemelt kockázatú minôsítésûként szerepelnek az ilyen tevékenységet folytató telepek.

Pihe, puha paplan A toll, illetve pehelypaplanok és párnák különleges komfortélményt jelentenek használójának. Elgondolkodtak már azon, hogy miért pont a háziludakat fosztják meg tollaiktól?

K ISO KOS

J O G S Z A B Á LY I H ÁT T É R A hazai állatvédelmi szabályozás alapját képezô, az állatok védelmérôl és kíméletérôl szóló 1998. évi X X VIII. törvény 6. § (2) bekezdésében külön szerepelnek a házilagos, illetve az engedélyezett technológia szerinti liba- és kacsa kiegészítô etetésére, valamint liba esetében a tollszedésre vonatkozó említések. A részletszabályokat a mezôgaz da sági haszonállatok tartásának állat védelmi szabályairól szóló 32/1999. (III.31.) F VM rendelet határozza meg. Emellett a Tanácsnak a gazdasági haszonállatok vé del mérôl szóló európai egyezményéhez kapcsolódó, a kacsák és libák tartásáról szóló ajánlásait is figyelembe kell venni. A jogi szabályozás nagy hangsúlyt fektet az állatok jólétére és megfelelô tartására, nevelésére.

Egyebek mellett elôírja például, hogy a kie gészítô táplálás csak kíméletesen, a meg fe lelô szaktudással és állatismerettel rendel kezô szakemberek által végezhetô, illetve csak olyan, engedélyezett technológiával, amely biztosítja az állatok egészséges és sérülésmentes növekedését.

Ugyanis a 6 ezer éve háziasított lúdfajban, a domesztikáció során új háziállat-tulajdonságok alakultak ki, amelyek merôben eltérôek a vadludak tulajdonságaitól. Ezek közé sorolható az a sajátosság is, amely a háziludak tollváltásából ered.

A ludak vedlési folyamatát az emberiség immár 2 ezer éve, évenkénti rendszeres két-háromszori tollszedéssel, irányított neveléssel, megfelelô tartástechnológiával, szelekcióval alakítja, melynek eredményeként a házilúdnál fokozott tolltermelû képesség alakult ki, amit a vedlés szabályoz.

A ludak tollszedés idején való tartásának feltételeit, illetve a tollszedés szabályait szintén a mezôgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól szóló 32/1999. FVM rendelet tartalmazza. Ezen túlmenôen figyelembe kell venni az érvényben lévô tollszabványt, és a vonatkozó EU ajánlásokat is. Ezek az elôírások megfelelô keretet adnak arra vonatkozóan, hogy a háziludak speciális biológiai sajátosságát, a vedlést, a tollnyerés céljára felhasználják.

A TOLLSZEDÉS FÔBB IRÁNYVONALAI

A tollszedés ideje évszakhoz, illetve hômérséklethez kötött. Amikor a napi átlaghômérséklet eléri a 15 °C-ot, illetve amikor a minimum-hômérséklet meghaladja a +6 °C-ot, van lehetôség a madarak tollfosztására. Az élô állatról történô tollszedés csak akkor végezhetô el, amikor az állat egyébként is vedlene. Az elsô tollváltás ideje nagyban függ a tartási módtól és a takarmányozástól is. Például a zárt kifutón vagy épületben nevelt ludak hamarabb kezdenek el vedleni, mint a tavi tartásban elhelyezettek. A kifejezetten erre a célra tenyésztett, intenzíven tartott, fehérjedús takarmányokkal etetett ludak elsô természetes tollváltása 9-10 hetes korban indul meg. Ezekrôl az állatokról a tollszedést általában 10 hetes koruk körül kezdhetô meg, amikor a ludak átlagtömege már eléri a 3,8 kg-ot. A növendék állatok az elsô tollszedéstôl számított 6 hét múlva újra tollazhatók, viszont hideg, esôs idôben a tollszedés nem engedélyezett, hiszen a ludak fáznának és fejlôdésükre is kedvezôtlenül hatna.

15

H AGYO M Á N Y

Márton-napi szokások és népi hiedelmek November 11-e, Szent Márton ünnepe a magyar néphagyományban tradicionálisan a gazdasági évet lezáró ünnep. Elôször a 14. századi krónikák szerint november 11-e volt a tisztújítás, a jobbágytartozás lerovásának napja, hiszen eddigre már mindenhol elszámoltak a pásztorok a tavaszi- nyári idôszakban rájuk bízott jószággal, és a gazdától megkapták a járandóságukat.

Ez a szokás késôbb már nem a fizetési kötelezettségekkel függött össze, hanem ajándékozássá változott. A pásztorok végigjárták azokat a házakat, amelyeknek állatait ôrizték, köszöntôt mondtak s a ház gazdájától ajándékot kaptak. E lakomák és ünneplések után következett a 40 napos böjt, amely egész karácsonyig tartott. S mi köze a libának mindehhez? A legenda szerint az ókori Róma védôi elaludtak, és az ellenség, a gallok támadásá-

„ H a M á r to n fe hé r lovon j ö n, e ny h e té l, ha ba r nán, ke mé ny té l vá r ható”

tól csak az mentette meg a várost, hogy a ludak hangos gágogására felébredtek. Egy másik legenda szerint a franciaországi Szent Márton nem akart püspök lenni szerénysége miatt, ezért elbújt a libák óljában. Azok azonban hangos gágogásukkal elárulták rejtekhelyét. Innen a Szent Márton lúdja elnevezés.

MÁRTON-NAPI SZOKÁSOK

Márton-napi lakoma: Márton napján libát kell enni. Az elsô Márton-napi libaevésrôl szóló írásos beszámoló 1171-bôl származik.

A népszokás szerint azért kell Márton napján libát enni, hogy a következô évben ne éhezzünk s úgy tartották, hogy minél többet esznek Márton napján, annál erôsebbek lesznek.

A Márton lúdja ezek mellett egy régi római étkezési szokást elevenít fel, innen ered a lúd megtisztelô „avis Martis” neve s ezekkel magyarázható, hogy ezen a napon szép, hizlalt lúd volt az ünnepi eledel.

A liba húsán kívül minden más részét is felhasználták, tollával kódexeket írtak, a csontjából pedig idôjárást jósoltak. A jóslás szerint ha a mellcsont fehér és hosszú volt, havas telet jelentett, ha pedig barna és rövid, sárosat. Újbor és lúd: A lúd fogyasztásának hagyománya szorosan kötôdik az újbor fogyasztásához. A hagyomány szerint ezért a bornak Szent Márton a bírája, ezen a napon kellett az újbort elôször megkóstolni, mivel ekkor változott a must borrá. Szent Márton napján a pásztorok vesszôt adtak ajándékba a gazdáknak. Ez volt a Szent Márton vesszeje. Úgy tartották, hogy ahány ága van a vesszônek, annyit malacozik majd a disznójuk.

Lampionos felvonulások: Márton napja elôtt Németországban és itthon is, német nemzetiségû településeken szokás, hogy az óvodások és a kisiskolások világító lampionokat barkácsolnak és este ezekkel hangos énekszóval vonulnak végig az utcákon.

Ezek mellett gyakran rendeztek Márton napi vásárokat, bálokat, s örültek annak, hogy e napon csak lakomáznak és tilos házimunkát végezniük.

„Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható”.

Akkor mondták ezt, mikor Márton napon havazott, akkor ugyanis enyhe, latyakos télre számítottak.

HIEDELMEK E napon nem szabadott takarítani, mosni, teregetni sem, mert azt tartották, hogy ezzel az összes jószágát a veszélybe sodorja. Úgy vélték, hogy a Márton napján szedett vesszô, ha az istálló ajtaja fölé helyezték, megvédi az állományt a betegségek tôl.

A néphit szerint a Márton-napi esô sem jelent jót, mert utána rendszerint fagy jön, majd szárazság következik.

A hiedelem úgy tartja, hogy aki kicsit ittas lesz Márton napján a friss újbortól, az védelmet fog kapni a teljes következô évre a gyomorfájással és a fejfájással szemben.

A pásztoroktól ezen a napon ajándékozott vesszônek is védelmezô erôt tulajdonítottak.Ha ezzel a vesszôvel a gazda megveregette a disznókat, tartották, akkor egészségesek, edzettek, jó ízûek lettek és védelmet kaptak a betegségektôl.

A hagyomány szerint a Márton-bornak gyógyító hatása is volt, ezért úgy tartották, hogy ha minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek.

Aki Márton-nap éjjelén álmodik, egész évben boldog lesz.

Vadludak az égen A vándormadarak története egy ígéretrôl szól... A vándormadarak ígérete a visszatérés.

(Jacques Perrin: Vándormadarak ) Az állatok vándorlásának egyik legjellegzetesebb és legfigyelemreméltóbb példája a költözô madaraké. A madárvonulás titkainak fürkészése évszázados múltra tekint vissza. Mindig is érdekelte az embereket, hogy miért és hová mennek, hogyan tájékozódnak, mi segíti a hosszú úton ezeket a védtelen madarakat.

A költözésnek több oka van. A költözést a nappalok rövidülése, a táplálék mennyisége és a költéshez kedvezôbb hômérséklet indokolja, ezért képesek egyes fajok kontinenseket is átrepülni. A madarak tájékozódási pontként hegyláncokat, folyókat és jellegzetes széljárásokat használnak.

A vadlibák csoportosan, csapatban, egymásra odafigyelve repülnek. Repülés közben jellegzetes V-alakzatot vesznek fel. Ez az alakzat segíti a haladásukat, ugyanis az elôl repülô vezér madár által keltett légörvény segíti a többieket. Minél hátrébb helyezkedik el egy

madár, annál kevésbé fárad el. Éppen ezért a ludak odafigyelnek egymásra, és a vezér madarat fáradása esetén lecserélik, nehogy baja essen, így mindig másik lúd kerül a vezér helyébe. A libák repülés közben szárnycsapásaikkal mozgásban tartják a levegôt, s annak felhajtóereje segíti a soron következô libát a repülésben. Emiatt csoportosan 71%-kal hosszabb utat tudnak megtenni, mintha csak egyetlen pár liba repülne. A hátrébb repülô libák feladata a hangos gágogás, így bíztatják az elöl haladókat a további út megtételére.

Amennyiben egyik társuk megsérül vagy megbetegszik, nem hagyják magára. Ketten közrefogják és egészen addig tartanak vele, amíg az meg nem gyógyul vagy el nem pusztul.

Költözésük során a madarak pihenôhelyeket keresnek fel, hiszen ezek nélkül nem tudnák átvészelni a hosszú utazást. Ezeken a helyeken megpihennek a madarak, nyugalmat és táplálékot keresnek. Nagyon fontos tehát, hogy ne bolygassuk meg ezeket az élôhelyeket. Hazánkban az egyik legjobb hely a vadludak vonulásának megfigyelésére a Hortobágyi Nemzeti Park.

17

PÁ LYÁ Z AT

Légy Te is láncszem!

KREATÍV ÉS TUDOMÁNYOS PÁLYÁZATOK TANULÓKNAK ÉS FIATAL KUTATÓKNAK Általános iskolások, középiskolások és a felsôoktatásban tanulók, valamint a fiatal kutatók számára hirdeti meg a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal pályázatait az élelmiszerlánc és az élelmiszerlánc biztonságának témakörében.

A nyertesek – a kategóriától függôen – értékes és izgalmas ajándékokat kapnak (belépôjegy a cirkuszba, élményparkba, kalandpályára; fotótanfolyam, filmpark-látogatás, pénzjutalom, bemutatkozás lehetôsége szakmai konferencián).

A verseny során a legfiatalabbak is játékos és élvezetes módon kapnak segítséget biztonságos élelmiszer- fogyasztási szokásaik kialakításához, hiszen egy kis utánajárásnak, saját „kutatómunkának” is meg kell elôznie pályázatuk elkészítését. A magyarországi élelmiszerlánc-biztonság fejlesztését megalapozó tudományos mûhelymunkába pedig szeretnénk bevonni azokat a diákokat, fiatal kutatókat is, akik a tudományban megszokott kritikai kérdésfeltevéssel közelítenek a jelenlegi

rendszer mûködéséhez, új ötletekkel, elképzelésekkel rendelkeznek, amelyeket képesek megvalósítani, ha kellô szakmai támogatást és erôforrásokat kapnak hozzá.

Az általános iskolásoktól (1-8. osztályosok) hagyományos technikával készült rajzot, illetve számítógépes grafikát várunk, a középiskolásoktól (14-19 éves korig) fotósorozatot, videót vagy képregényt. A diákok és a fiatal kutatók (35 éves korig) olyan pályamûvel pályázhatnak, amely beazonosít egy létezô, élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó problémát, majd felvázol egy megoldási javaslatot és kutatási tervet is ad. E kategóriában nincs formai megkötés. Hazai és határon túliak is pályázhatnak magyar és angol nyelven írt munkájukkal.

A PÁLYÁZATOK BEKÜLDÉSI HATÁRIDEJE: 2013. SZEPTEMBER 30.

A részletes pályázati kiírás a www.eteltcsakokosan.hu/lancszem/oldalon található.

Minden ötvenedik megfejtônk hûtômágnest és szilikon krémkenô spatulát nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) az info@eteltcsakokosan.hu e-mail címre, vagy a NÉBIH-REFI 1024 Budapest, Keleti Károly u. 24. postacímre.

Beküldési határidô: 2013. szeptember 15. Nyereményüket postán küldjük el.

R EJ T V ÉN Y

Rejtvényünkkel ezúttal vidám perceket szeretnénk szerezni olvasóinknak, a megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

Nem akarok több rókát látni!

Gyomorrontással kezdődik… de végződhet súlyosabb tünetekkel is, ha nem megfelelő minőségű élelmiszer kerül az asztalunkra.

Előzzük meg együtt a bajt!

A NÉBIH Zöld számán bejelentheti, ha élelmiszerbiztonsági szempontból kifogásolható termékekkel találkozik.

www.nebih.gov.hu www.facebook.com/nebih.hu

06-80/A NEBIH 06-80/2 63244