Konyhasziget, 2019/06, karácsony

2019/6

O N L I N E

Ahol biz tonságban kiköthetünk

Szigorodó növény-egészségügyi előírások MALACFÜL ÉS MALACFAROK

GYÜMÖLCSFAÓRIÁSOK SZELÍD CSEMEGÉJE PÁLINKÁK BIRODALMA

MÁKSZEMNYI IGAZSÁGOK A MÁKRÓL

KÖSZÖNTŐ

7. ÉVFOLYAM, 2019/6.

Kérd a konyhai őrangyal segítségét!

RECEPTOR A Receptor alkalmazás a konyhai őrangyalod, amit letölthetsz a telefonodra, és így mindig veled lehet!

A Receptor olyan élelmiszer-biztonsági tippeket ad neked, amelyek révén tudatosan elkerülheted az esetleges veszélyforrásokat.

Előzd meg a Receptorral az élelmiszer okozta megbetegedéseket! Látogass el megújult honlapunkra, és használd az alkalmazást!

eteltcsakokosan.hu/receptor

FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Borászati és Alkoholos Italok Igazgatósága Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Kockázatkezelési Igazgatóság Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások Igazgatóság Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezetvédelmi Igazgatóság FOTÓK Adobe Stock, kormany.hu, Nébih, Pelsőczy Csaba, Pungor Luca TOVÁBBI INFORMÁCIÓK portal.nebih.gov.hu szupermenta.hu eteltcsakokosan.hu szabadagazdi.hu maradeknelkul.hu ISSN 2064-1621

3

KO NYH A SZI G E T

Kedves Olvasók!

Ismét fellobbannak a gyertyák, elővesszük a karácsonyi díszeket, megtisztítjuk és fénybe öltöztetjük a lelkünket, hiszen közeleg Jézus születésének ünnepe. A Konyhasziget jelen száma sok érdekességet és hasznos gondolatot tartalmaz az ünnepekhez kapcsolódóan.

Szót ejtünk a gesztenyéről, ami mostanában talán kicsit háttérbe szorult, pedig számos fajtája, számtalan módon felhasználható. Utánajárunk a savanyú káposzta és az ebből készült töltött-, illetve székelykáposzta történetének. Előző számunkban a borhibákat mutattuk be, most a borbetegségekről írunk. Ezt követően a mikulásvirágról beszélünk részletesebben. Állandó sorozatunk, a „Fakanálra fel!” ezúttal azzal foglalkozik, hogy hogyan varázsolhatunk új ételeket az ünnepi maradékokból. Klasszikus téli étkünk, a kocsonya elkészítéséhez, biztonságos tárolásához adunk néhány hasznos tippet. Az ünnepi asztal dísze a diós és a mákos bejgli. Jelen számunkban a mák felhasználásáról írunk. Fontos információ, hogy szigorodtak a növényvédelmi szabályok, ezeket is bemutatjuk. Majd házi kedvenceink etetési higiéniájának fontos témájára világítunk rá. Végül állandó rovatunkat ajánljuk figyelmükbe, a RASFF-híreket.

Boldog ünnepet kívánunk mindenkinek!

Zsigó Róbert, államtitkár

4

INTERJÚ

KO NYH A SZI G E T

PÁLINKÁK BIRODALMA Ledő Mónikát, a Nébih élelmiszerbiztonsági felügyelőjét kérdeztük. A beszélgetés apropóját a most megjelent, Pálinkaaromák nyomában, bevezetés a pálinkakóstolásba című könyve adta.

Honnan a pálinkához kötődő „szerelem”?

2012-ben a Corvinus Egyetemen pálinkamester-képzésre jártam. A budai várban tartott pálinkafesztiválra mentünk „gólyatáborozni”, ahol egy pohárba beleszagolva ismerős illatra leltem, amit gyerekkorom óta nem éreztem. Birspálinka volt, ami azóta is nagy kedvencem.

Mi nyújtott inspirációt az íráshoz?

5 évnyi bírálói tapasztalat és az elvégzett tanulmányok (pálinkamester szakmérnök, OKJ-s gyümölcspálinka-gyártó) ellenére azt éreztem, hogy még nem tudok eleget a pálinkáról. Felmerült bennem továbbá, hogy a bírálói képzést közös alapokra kellene helyezni, hogy a képzőműhelyek hatékonyabban működhessenek és egységessé váljon a bírálati struktúra. A magamnak feljegyzett ismeretekből és ötletekből több mint 300 oldal gyűlt össze, így úgy döntöttem, hogy ezt könyv formájában másokkal is megosztom.

A könyvben írok a pálinka és az érzékelés kapcsolatáról, a tökéletes pálinkakóstoló pohárról, a gyümölcsalapanyagok eredetéről, jellemző aromajegyeiről, a pálinkák jellemző illatjegyeiről, az érlelésről és természetesen a pálinkabírálatról, a bírálati rendszerekről. A könyv elsősorban pálinkás

szakemberek számára készült, de lehetőséget nyújt a folyamatok megértésére annak is, aki csak kedvtelés szinten foglalkozik a pálinkával.

Hogyan fogadja a hölgyeket a pálinkás társadalom?

Alapvetően jól. Aktív bírálói pályafutásom 2014-ben kezdtem. Addigra már több nagynevű női bíráló letette a védjegyét, akik kitaposták az utat számunkra. Ebben a munkában élen járt dr. Panyik Gáborné – korábbi szakmaiképzés-vezetőnk –, aki az egyik legnagyobb, ha nem a legnagyobb szaktekintélynek számít. Bár Nobel-díjas kutatás is igazolja, hogy a nők szaglása érzékenyebb, még mindig kevés a női bíráló a versenyeken.

Pozitív változás azonban, hogy míg 5 évvel ezelőtt csak a bírálók 10%-a volt nő, addig 2019-ben már több mint 20%-a. Bár magát a pálinkafőzést sokan férfias szakmának tartják, mégis egyre több főzdét vezet női tulajdonos, aki elismertnek számít.

Hogyan választasz pálinkát saját magad számára?

Alapvetően az orromra támaszkodom, hiszen az ízlelésünk közel 80%-a a szaglásunkból ered. Elsősorban a versenyeken ezüst- és aranyérmet szerző tételeket részesítem előnyben. A már említett birspálinka mellett könnyen elcsábulok más pálinkák iránt, nagy kedvencem még a feketeribiszke, a piros veltelini fehérszőlő és az idei év pálinkája, a feketeberkenye is.

VIL ÁGHÍRŰ K ÁPOSZ TA

KO NYH A SZI G E T

5

Elkáposztástalaníthatnánk, de nem fogjuk A káposzta számtalan ország étrendjében alapélelmiszer. Karácsony közeledtével hazánkban is sok családnál kerül az asztalra a savanyú káposztából készült töltött vagy székelykáposzta. Utánajártunk az ételek eredetének, és kiderült, hogy a történetük gyökeresen eltér egymástól.

Elsőként tisztázzuk, mióta eszünk káposztaféléket? Az első feljegyzések 2500 évvel ezelőttről származnak, vagyis akkoriban már biztosan része volt az étrendnek a káposzta, de még nem savanyított formában.

A savanyú káposzta létrejöttére kétféle magyarázat van. Az egyik magyarázat szerint Kínában találták fel, és onnan terjedt el.

A másik magyarázat a római hadsereg sikerének tartja a savanyú káposzta felfedezését, miszerint a légióknak szállított nyers káposzta a hosszú úton összerázkódott, összetört és spontán módon megsavanyodott.

A légionáriusoknak viszont kifejezetten ízlett az újfajta étel, így később Róma városá­ ba is eljutott a savanyú káposzta, majd meghódította a világot.

A világkarriert befutó savanyú káposzta azonban nem mindenhol aratott tetszést. A XVIII. században a brit hajósok, kereskedők, haditengerészek tisztában voltak azzal, hogy a savanyú káposzta rendszeres fogyasztása megvéd a skorbuttól, mégis csak parancsra, fenyegetések terhe mellett voltak hajlan­ dóak megenni, mert az íze nagyon távol esett az í­zlé­süktől. És a történet ezen pontján forduljunk rá a töltött, illetve a székelykáposzta eredetére. A töltött káposzta rendkívül elterjedt

étel, Romániától Törökországig, Oroszországtól Svédországig számos országban jelen van, természetesen a helyi változatában.

Magyarországon a töltött káposzta első írásos említése 1695-ben történt, vagyis a török hódoltság idején terjedt el.

A töltött káposztával ellentétben a székelykáposzta sokkal későbbi étel. A székelykáposztának semmi köze Erdélyhez, a Székelyföldhöz, vagy a székelyekhez. A történet szerint Székely József – XIX. században élt vármegyei főlevéltáros – és Petőfi Sándor – akik mellesleg barátok voltak – együtt készültek ebédelni, de későn értek az étterembe, ahol már minden étel fogytán volt. Székely úgy döntött, hogy a káposztafőzeléket összeönteti a sertéspörkölt maradékával, hogy kijöjjön két adag. Az étel olyannyira ízlett Petőfinek, hogy legközelebb már székely­ká­pos­z­ taként hivatkozott az ételre, és ezen a néven rendelte meg az étteremben.

6

S Ü LV E - F ŐV E

KO NYH A SZI G E T

GYÜMÖLCSFAÓRIÁSoK SZELÍD CSEMEGÉJE 600-700 évet is megél, akár 30 méteres magasságot is elér. Ki ő? A leghosszabb életű és legnagyobb termetű gyümölcsfajunk. Fája óriás, mégis szelíd termésével nyújt csemegét évszázadok óta nemzedékek sokaságának. Decemberben, a téli ünnepekre készülő városok nyüzsgő forgatagában tűnik fel gyümölcse az utcákon. A sült gesztenye talán az egyetlen hagyományos gyümölcs „street food” nálunk, amely illatával adja tudtunkra a karácsony és a téli ünnepkör közeledtét.

A szelídgesztenye hazai őshonossága hos�szú időn át vitatott botanikai kérdés volt. Természetes módon telepedett meg a Kárpátmedencében, vagy Pannónia korai lakóinak tudatos tevékenysége hozta el ezt a csemegét ide Európa mediterrán régióiból? Bárhogy történt, hagyományos gesztenyetermő tájainkon szinte családtagnak számítanak fái. A Magyarországon dokumentált legnagyobb szelídgesztenyefa egyed Velem határában állt. A törzs körméretét 11,74 méternek mérték 1836-ban.

A szelídgesztenyét még véletlenül sem szabad összetévesztenünk a vadgesztenyével! Csak névrokonok, botanikailag távol állnak egymástól. Míg a szelídgesztenye termése piacokon, élelmiszerüzletekben beszerezhető, addig a vadgesztenye mérgező, emberi fogyasztásra teljesen alkalmatlan!

Magyarországon a gesztenye legközelebbi rokonfaja az erdeinkből jól ismert bükk. Termésük is hasonló szerkezetű, amelyben három magkezdemény fejlődik ki, azaz három „szem gesztenye”.

A gesztenyefa virága is egyedi, úgynevezett egyivarú, egylaki, azaz nő- és hímvirága elkülönülten található ugyanazon a fán. A hím virága, a barka akár 20 centiméternél is hos�szabb lehet. Szélporozta növény, de a megporzásba rovarok is besegítenek. A geszte-

S Ü LV E - F ŐV E

KO NYH A SZI G E T

7

nyeméz a barkák pollenjéből vagy a mézharA leveles zöldségfélékhez hasonló módon matból készül. Ez utóbbi „méz” mélybarna gazdag folátokban, ami elég ritka, egyedülárnyalatú, sötétebb színű. álló jellemzője a héjasok között. 100 gramm Éves szinten körülbelül 500 hektáron 5-6 gesztenye 62 µg folátot biztosít. A folsav elezer tonna gesztenyét termesztünk. Ennél engedhetetlen a vörösvértestek kialakulásáazonban lényegesen több gesztenyét dolgoz hoz és a DNS-szintézishez. A várandósság fel a hazai élelmiszeripar és fogyasztunk el. időszakában a folátokban gazdag élelmiszeA hiányt importból pótoljuk, így a nyers alap- rek megfelelő fogyasztása megakadályozza anyag magasabb hozzáadott értékű, feldol- a velőcső-záródási rendellenességeket. gozott termékként kerül az Európai Unió piacára. Az elmúlt években számos új terméktípust fejlesztettek ki és gyártanak a hazai feldolgozók. Termése idehaza alapvetően édességként, sütemények anyagaként ismert.

Azonban mediterrán országokban alapve­ tően sós ételek alapanyaga.

Hagyományos termőtája a Duna-kanyarban, Nagymaros körzetében, a Nyugat-Dunántúlon Zala, Vas és Somogy megyében, valamint Pécs környékén alakult A vadgesztenye ki. Ennek az erős táji kötődésnek A többi héjashoz hasonlóan mérgező, a gesztenyék alapvető tulajdongazdag forrása a telítetlen zsíremberi fogyasztásra sága az oka, ugyanis annak a savaknak, mint az olajsav (18:1) teljesen alkalmatlan! tájnak az ökológiai adottságaiés a palmitoleinsavak (16:1). Az hoz alkalmazkodnak legjobban, ahol kiala- étrendben ezek a zsírok csökkentik a teljes és kultak. Elsősorban talajigénye egyedi, mész- a rossz koleszterinszintet (LDL) , és növelik a jó kerülő faj. Ez a sajátos talajigény az oka, koleszterinszintet (HDL) a vérben. hogy míg termesztő körzeteiben a tájkép A héjas gyümölcsök kiváló ásványianyagjellegzetes elemei fái, addig máshol asztali források. A gesztenye gazdag vasban, kal­ csemege formájában ismert élelmiszer. ciumban, magnéziumban, mangánban, foszA szelídgesztenye sajátos táplálkozási forban és cinkben. Továbbá jelentős mennyiprofiljával kiemelkedik a többi héjas gyü- ségű káliumot biztosít a szervezet számára. mölcs közül. Ásványi anyagok, vitaminok és A kálium csökkenti a pulzusszámot és a véregyéb növényi tápanyagok gazdag forrá- nyomást. A vas segít megelőzni a vérszesa. Ugyanakkor más héjas gyümölcsökhöz génységet. A magnézium és a foszfor a viszonyítva zsírokban és kalóriában viszony- csontanyagcsere alapvető összetevői. lag szegény. Kiváló forrása az élelmi rostokSzámos fontos B-vitamincsoport-komplexnak (8,1 g/100 g). A rostban gazdag étrend ben is gazdag, niacint, piridoxint (B₆-vitamin), segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét, tiamint és riboflavint tartalmaz. korlátozva a bélben a koleszterinfelesleg A gesztenye gluténmentes élelmiszer. Így felszívódását. Kivételesen gazdag C-vita- összetevője lehet a gluténérzékeny, búzaalminban. 100 gramm nyers gesztenye 43 mg lergiában és a cöliákia betegségben szen­ C-vitamint tartalmaz, ami többek között erős vedők diétájának. Ugyanezen okokból a antioxidánsként védelmet nyújt a káros sza- gluténmentes táplálékformák előállításának bad gyökök ellen. egyik népszerű alapanyaga.

8

TÉLEN IS VIRÁG

KONYHA SZIGET

BORBAN AZ IGAZSÁG

BORHIBÁK

MIKULÁSVIRÁGOT A KARÁCSONYI ASZTALRA A karácsonyi ünnepkör jellegzetes növénye a mikulásvirág ( ). Hozzáértő gondozással akár újravirágoztatható.

Ha a mikulásvirágra gondolunk, akkor egy bársonyos zöld levelű, piros „virágú”, 3040 cm magas cserepes növény jelenik meg a szemünk előtt. Valóban, a vásárlók még ma is a piros színűt keresik legjobban, de van számtalan fehér, rózsaszínű és cirmos fajtája is. A mikulásvirág az euforbiafélék családjába tartozó, Dél-Amerikában honos növény. Nem is gondolnánk, hogy hazájában 3-4 m magasra nő. A termesztésben növekedésszabályozó vegyszerekkel törpésítik. A jelentéktelen virágát körülvevő fellevelek azok, amelyek gyönyörű színükkel elkápráztatnak minket. A többi euforbiához hasonlóan ez is fehér tejnedvet ereszt, ha szára vagy levele megtörik. Tejnedve mérgező, ezért a gyermekek ne érintsék!

A mikulásvirág már novemberben a boltok polcára kerül. Kedvelt Erzsébet- és Katalinnévnapi ajándékozáshoz, de a karácsonyi asztalnak is szép dísze. A néphagyomány sze-

rint piros színe Krisztus értünk kiontott vérét, levele a reménységet szimbolizálja.

A mikulásvirág a 15-18 fokot, a fényt és a vizet kedveli, de nem szereti, ha vízben áll.

Földjét tartsuk nedvesen, de ne öntözzük túl.

Lágy vízzel, felszívatással öntözzük, és hetente tápoldatozzuk.

Tartása sokszor kudarcos, mivel leveleit gyakran idő előtt elhullatja. Ennek legtöbbször az az oka, hogy a boltban kiszárították.

Az élelmiszerláncokban árult mikulásvirágnál megbízhatóbb a virágboltban vásárolt növény, mert ott odafigyeléssel tudják ápolni. Általános jótanács, hogy igyekezzünk mindig a virágzása kezdetén lévő és friss növényt vásárolni.

Szakértelemmel a következő évben újravirágoztatható. Természetes folyamat, hogy a virágzást követően a leveleit elveszíti, mert a növénynek nyugalmi állapotra van szüksége. Ilyenkor vágjuk vissza a hajtásait felére, fokozatosan csökkentsük a vizet és állítsuk le a tápoldatozást. A fagyok elmúltával ültessük ki egy fa alá, ahol újrakezdhetjük a gondozását. Az első hajtásokat szintén vágjuk vissza, ezzel bokrosítjuk a növényt, és ősszel vigyük be újra a szobába! Mivel rövid nappalos növény, fellevelei csak akkor fognak beszínesedni, ha 15 óra sötétséget biztosítunk számára, ezért délután 15 órától reggelig egy kartonnal sötétítsük el. Mikulásvirágunk karácsonyra remélhetőleg újra szép, színes fellevélkoronával örvendeztet meg minket.

A bor rendellenes elváltozásainak egyik csoportjáról, a borhibákról előző számunkban írtunk. A másik csoportba azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jelle­ gűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák.

BARNATÖRÉS Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti, a Botrytis által termelt laktáz enzim oxidáló hatása révén. A bor színe levegőn a borostyánsárgától a csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít.

ECETESEDÉS Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince. Erősebb borokban is kárt okozhat.

VIRÁGOSODÁS Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand-fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége.

A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő előrehaladtával összefüg-

KO NYH A SZI G E T

9

gő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi azt. A gomba feléli a bor – amúgy is alacsony – alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik.

TEJSAVAS ERJEDÉS Tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28 °C fölé emelkedik, és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet.

EGÉRÍZ Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. A bornak az egérvizeletre emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz.

NYÚLÓSODÁS Az új, alacsony alkoholés savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik.

ZÁPTOJÁSSZAG A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik, kéntartalmú szőlőalkotórészek vagy kéntartalmú növényvédőszer-maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is.

10

GYŰJTHETŐ REC EPTEK

GYŰJTHETŐ REC EPTEK

KO NYH A SZI G E T

FAKANÁLRA FEL!

11

PÜRÉKROKETT

RECEPT

Nincs karácsony maradék nélkül?

Ismét itt a karácsony, ezzel együtt a bőséges lakomák időszaka. Azonban ne feledjük, gyomrunk a karácsonyi időszakban sem nő meg a kétszeresére, így az ünnepi időszakban is törekedjünk arra, hogy ne főzzünk többet, mint amennyit el tud fogyasztani a vendégsereg. Mennyiség helyett igyekezzünk a minőséget választani, és a roskado-

KO NYH A SZI G E T

zásig terített asztal helyett inkább igyekezzünk többféle különlegességet megkóstolni. A legkörültekintőbb menütervezést követően is előfordulhat, hogy mégis keletkezik maradék, de azokból egy kis kreativitással új fogásokat is kreálhatunk. Ehhez szeretnénk inspirációval szolgálni, így a maradék sem vész kárba.

A rántott hal mellé felszolgált köret szükséges mennyiségét valóban nehéz megbecsülni, ezért előfordulhat, hogy megmarad egy kis krumplipüré. Remek alapanyaga a krokettnek, amely sokak kedvence.

Hozzávalók: 30 dkg maradék krumplipüré + 15 dkg sajt (opcionális) + 10 dkg finomliszt + 1 db tojás + fűszerek ízlés szerint + liszt, tojás és zsemlemorzsa a panírozáshoz Elkészítés: A panírhoz szükséges lisztet, tojást és zsemlemorzsát 3 külön tálba előkészítjük. A burgonyapürét enyhén felmelegítjük, hogy könnyebb legyen formázni. A finomlisztet, a tojást és a fűszereket hozzáadjuk a püréhez, jól elkeverjük. Kézzel hengereket formázunk, amelyeket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatunk. A bepanírozott kroketteket forró olajban készre sütjük.

BEJGLIGUBA

PÖRKÖLTTEL TÖLTÖTT PALACSINTA

Éppen annyi pörkölt maradt a lábasban, amivel az egész család már nem lakik jól vacsorára? Kicsit felturbózva új családi kedvenc készülhet belőle.

A megmaradt pörkölt szaftját tejföllel kikeverjük, az így kapott szósz felét az apróra vágott pörkölthúshoz adjuk. A húsos keveréket hagyományos, sós palacsintába töltjük, összehajtogatjuk. A megtöltött palacsintákat hőálló edényben szorosan egymás mellé sorakoztatjuk. A szósz másik felével meglocsoljuk, előmelegített sütőben összesütjük.

TIPPEK

• A z étel újramelegítésekor mindig csak an�• A z ételt minél hamarabb tegyük hűtőbe, nyit melegítsünk fel, amennyit az étkezés ügyelve arra, hogy az már ne legyen forró. során el is fogyasztunk.

További információk a Maradék nélkül program honlapján: maradeknelkul.hu/

A bejglivégekbe sosem jut elegendő töltelék, így előfordul, hogy az utolsó pár szelet szikkadtan árválkodik az asztalon. Ezek felhasználásával azonban izgalmas csavarral készíthetünk el egy hagyományos desszertet.

Hozzávalók: körülbelül 40 dkg szikkadt mákos bejgli, karikákra vágva + 6 db tojás + 5 ek. cukor + 1 csomag vaníliás cukor + 2 dl tejszín + 4 dl tej + 50 g vaj + 1 narancs héja + 1 citrom héja + 2-3 ek. mák (opcionális) Elkészítés: A tojást, a cukrot, a vaníliás cukrot, a tejet és a tejszínt összekeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, valamint

a narancs- és citromhéjat. Ebbe a keverékbe áztatjuk be a bejglikarikákat. Amíg megszívják magukat, egy hőálló edényt kivajazunk. Az edénybe egy réteg bejglit helyezünk, rászórunk egy kevés mákot, majd tovább rétegezünk. A legvégén ráöntjük a tojásos keverék maradékát, a tetejére apró kockákra vágott vajat szórunk. 180 °C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

TIPP! A reszelt narancs- és citromhéjnál fokozottan figyeljünk arra, hogy a héjukon mindig találunk viaszt és/vagy gombaölő szert, hogy a hosszú szállítás alatt ne romoljanak meg.

A vegyszerek nem távolíthatók el teljes mértékben még mosással sem, ezért inkább kandírozott termékekkel helyettesítsük őket.

12

MALACSÁGOK

KO NYH A SZI G E T

G U B A VAGY B E J G L I?

KO NYH A SZI G E T

13

Mákszemnyi igazságok

A FELOLVADT KOCSONYA MÁR NEM FOGYASZTHATÓ!

A MÁKRÓL

MALACFÜL ÉS MALACFAROK A kocsonya a téli disznótorhoz, a téli hónapok ünnepeihez is köthető, egyes vidékeken pedig része a karácsonyi és szilveszteri ételeknek, de előszeretettel fogyasztották vízkeresztkor és farsang idején is. A kocsonya megmaradt téli ételnek.

Tradicionálisan télen vannak a disznóvágások, amikor rendelkezésre állnak az ízletes, friss kocsonya-alapanyagok, a „kocsonyahúsok”. A jó kocsonya alapja a csülök, a köröm, fül, farok és a bőrke, mert ezek hiányában bizony csak húslevest főzhetünk, kocsonyát nem. Egyes vidékeken a tél vége felé füstölt hozzávalókból, kocsonyahúsokból főzik, gyöngyözve, lassan, óvatosan, nagy gondossággal.

A kocsonyafőzés minden változatában egy és ugyanaz a közös: legyen bőséggel kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók között, különben nem lesz kocsonyás. Van, aki zöldsé-

Élelm iszerbi z tonság i jótanács: A kocsonyalé különösen jó táptalaja a szennyeződéssel belekerült baktériumoknak, ezért a tálak elkészítésénél, szűrésnél különösen figyeljünk a kéz és az eszközök, munkafelületek tisztaságára, az elkészült tálak mielőbbi hidegre helyezésére.

get, répát, petrezselyemgyökeret is tesz bele, mások e nélkül készítik. Bárhogy is készül, zöldséggel vagy anélkül, a vöröshagyma és fokhagyma elengedhetetlen kellék.

A főzés a kocsonyahúsok előkészítésével kezdődik. A bőrös felületeket láng felett megperzseljük, lekaparjuk, majd a többi hússal alaposan, gondosan hideg vízben megmossuk.

Alapszabály, hogy hideg vízben tegyük fel a húsokat főni, de csak lassú lángon, és a képződő habot folyamatosan távolítsuk el. A kocsonyát mindig gyöngyözve, fedetlenül főzzük, mert az erős forrástól zavarossá válik.

Elkészítéséhez türelem kell, hiszen lassan, órákon át kell főzni. Fűszerezése sokféleképpen történhet. A legegyszerűbb, ha sóval, egész borssal, vörös- és fokhagymával ízesítjük, de tehetünk bele szárított csöves paprikát, őrölt borsot, köményt és babérlevelet is. A kocsonya leggyakrabban disznóhúsból készül, de borjú, marha, birka lába és feje, liba, tyúk is keveredhet közé, sőt a disznó akár el is maradhat.

A mák a magyar konyha hagyományos és kedvelt alapanyaga. Karácsony közeledtével az ünnepi asztal elengedhetetlen része a guba vagy a bejgli.

Magyarországon a mák élelmiszer-alap- Mire figyeljünk mák vásárlásakor? anyag, főként péksütemények, édességek A mák előállítása során az optimális kezelés, készítéséhez használják. Ugyanakkor a ma- ha a szemeket mossák, szárítják, majd őrlik, gas alkaloidtartalmú mák gubója gyógyszer- ezzel a szennyezés nagymértékben csökalapanyag (ópium). A gubóból kinyert ún. kenthető. A boltokban darálva vásárolható alkaloidok (pl. morfin, kodein, tebain, mákokat a feldolgozás során is így kezelik. noszkapin, papaverin) a növényben termelő- Ezért otthonunkban sem hibázunk nagyot, ha dő kábító hatású anyagok, amelyek pl. fájda- az egész mákszemeket vízben többször átlomcsillapító, köhögés­ gátló, simossuk, és a tetejéről leöntjük az A MÁK maizom-lazító hatásúak. ott úszó szennyeződést, majd egy A FAGYASZTÓBAN Az érett, szakszerűen felnyi- AKÁR 6 HÓNAPIG textilen szétterítve hagyjuk megtott gubóból származó étkezési száradni, és csak ezt követően daIS TÁROLHATÓ. mákszemen ezek a nemkívánaráljuk meg. Vizsgálatok szerint a tos anyagok csupán nyomokban mutathatók sütés is jelentősen csökkenti többek között az ki, azonban a máktokból származó szennye- esetlegesen előforduló morfintartalmat, így ződésként, pl. a nem megfelelő betakarítás ezek a mákos sütemények kevésbé kockázavagy feldolgozás során az alkaloidok a mák- tosak, mint a nyers darált mákkal készülő mászemekre kerülhetnek. kos tészta vagy nudli.

Fontos megemlíteni, hogy a mák igen gazFigyeljünk arra is, hogy a mák olajtartaldag kalciumforrás, ezért a csontritkulás meg- ma miatt hajlamos az avasodásra, ezért légelőzésére is kiváló, jelentős a foszfor-, a káli- mentesen lezárt dobozban, száraz, um-, a magnézium-, a B-vitamin-, valamint az hideg helyen tároljuk. aminosav-tartalma is. Vérnyomáscsökkentő, görcsoldó hatása van, fogyasztása növeli a szellemi teljesítőképességet, valamint nyugtató hatással van a szervezetre.

TUDTA? A JÓL ISMERT KÉK MÁK MELLETT LÉTEZIK FEHÉR MÁK IS. A KELETI KONYHA ELŐSZERETETTEL HASZNÁLJA FŰSZERNEK, DÍSZÍTÉSRE, SÜTÉSI ALAPANYAGKÉNT.

14

Ú J S Z A B Á LYO K

KO NYH A SZI G E T

A HÓNAP TÉMÁJA

KONYHA SZIGET

15

Szigorodó növényegészség­ügyi előírások Az Európai Unió tagállamai a 2019. december 14-től alkalmazandó szigorúbb szabályozással az utazóktól is felelős magatartást várnak el a növénykárosítók terjedésének megakadályozása érdekében. Az új előírások a növények, növényi termékek kis mennyiségű, saját célú behozatalát is korlátozni fogják.

A nem EU-s országokból vagy egzotikus tájakról származó, természetben gyűjtött, piacon, üzletben vásárolt, ültetésre szánt növényeken és terméseken (zöldség, gyümölcs) olyan, hazánkban nem honos növénykárosítókat hozhatunk magunkkal, amelyek komoly gazdasági és természeti károkat okozhatnak.

Bizonyos növényeket, a fokozott kocká­ zatra való tekintettel, már jelenleg is tilos be­ hozni az Európai Unión kívüli országokból

AZ AGR ÁRTÁRCA TÁMOGATJA A KÓBOR EBEK IVARTALANÍTÁSÁT (pl. vetőburgonya, szőlőoltvány, leveles citrom), míg mások behozatala előzetes növény­ egészségügyi vizsgálathoz kötött. A vizsgálatot a származási ország illetékes hatósága végzi el, amelyről igazoló dokumentumot, ún. növényegészségügyi bizonyítványt állít ki. Ha ilyen dokumentum kíséri a növényt, növényi terméket, és azon nem láthatók betegségre, károsítóra utaló tünetek, akkor biztonsággal behozható.

A 2019. december 14-től alkalmazandó új szabályozás előírja az útipoggyász kötelező ellenőrzését, illetve az eddigiekhez képest szigorúbban jár el a kis mennyiségben (fogyasztási mennyiség) behozott növények, növényi termékek kapcsán is. Ez azt jelenti, hogy bizonyos növények esetében akár már egyetlen termés is csak növényegészségügyi bizonyítvány birtokában szállítható be valamely harmadik országból az Európai Unió tagállamaiba.

Az új szabályozással érintett növények listáját tartalmazó jogszabály várhatóan november-decemberben jelenik meg, amelyről a Nébih honlapján adunk tájékoztatást.

Az Európai Unión belülre nem vonatkoznak ezek az előírások, azonban a kockázatok csökkentése érdekében közös érdekünk, hogy utazásinkról sem az EU-n kívüli, sem azon belüli országokból ne hozzunk magunkkal növényt, növényi terméket Magyarországra.

Zsigó Róbert

Dr. Pallós László

államtitkár, Agrárminisztérium (AM), Élelmiszerlánc-felügyeletért Felelős Államtitkárság

országos állatvédelmi főfelügyelő, Nébih

Hazánkban az egyik legnagyobb probléma a kóbor ebek magas száma, melyet a nem kívánt szaporulatok megelőzésével, az ivartalanítás támogatásával lehet a leghumánusabb módon csökkenteni. Becslések szerint ugyanakkor a kutyák mindössze 5-10 százaléka ivartalanított.

A gyepmesteri telepek és állatmenhelyek támogatására 2017 óta az Agrárminisztérium kezdeményezésére a központi költségvetésben külön forrás áll rendelkezésre, amely 100%-ban állatvédelmi célokra fordítható. Ebben az évben a szaktárca 100 millió forintot biztosított az állatmenhelyet működtető civil szervezeteknek a gondozásukban álló kutyák ivartalanítására, továbbá az Állatorvos-tudományi Egyetem – az elmúlt évek gyakorlatát követve – 2019-ben is 5 millió forintot használhat fel a menhelyi kutyák ivartalanítására.

Az idén októberben zárult legutóbbi pályázatra összesen 42, állatmenhelyet működtető civil szervezet nyújtotta be pályázatát. Az elnyert összeg teljes egészében ivartalanításra, chippel való megjelölésre és veszettség elleni oltásra használható fel. Célunk egyúttal, hogy minél több ember részesítse előnyben az örökbefogadást, ennek érdekében öt éve működik Szabad a gazdi című, a Nébihhel közösen létrehozott szemléletformáló programunk.

A magyarországi kóbor ebek számáról csupán becsült adatokkal rendelkezünk. Egy részük valóban gazdátlan, ám vélhetően nagyobb hányaduk köthető tulajdonoshoz, mégis kóborló életmódot folytat. Az országosan mintegy 100 gyepmesteri telep évente 20 ezer ebet fog be, a menhelyek pedig becslések szerint 10 ezer egyedet. Az ivartalanítási program elsősorban a keleti országrészre koncentrál, és rendkívül nagy segítséget jelent, hiszen a nem kívánt szaporulatok visszaszorításával lényegesen csökkenhet a kóbor ebek száma.

Az állatvédelem fontos része a nem tenyésztésre szánt egyedek ivartalanítása. E rutin­beavatkozás ma már hazánkban is részét képezi a felelős kutyatartásnak, és előnyére szolgál a kutyának, a tulajdonosnak és a lakókörnyezetnek is. A Nébih Szabad a gazdi programja keretében az idén mutattuk be a Fogadj örökbe! című gyakorlati útmutatót, amellyel azoknak az állatbarátoknak szeretnénk segíteni, akik a menhelyről való befogadás mellett döntenek. A szemléletformálás az örökbefogadás népszerűsítése mellett kiterjed az állattartással kapcsolatos általános és részletes ismeretek átadására is. A Fogadj örökbe! c. kiadványon kívül a gyerekeknek szóló Harmóniában együtt, illetve a Kutyakötelesség című útmutató is letölthető ingyenesen a Nébih honlapjáról.

16

FE LE LŐS ÁLL AT TARTÁ S

KO NYH A SZI G E T

ETETÉSI HIGIÉNIA Kutyánk edényeinek, étkezőterületének tisztán tartása részletkérdésnek tűnik. Pedig az etetési higiénia saját lakásunk általános higiéniájával kezdődik, ami a kutyás háztartásokban több odafigyelést igényel, mint ahol nincs házi kedvenc.

A szokások és az elvárások házról HETENTE házra változhatnak, de kisállattal FERTŐTLENÍTSÜK A TÁLAKAT! együtt élni általában több és gondosabb takarítást igényel. Kutyánktól, macskánktól nem várhatjuk el, hogy nyomtalanul létezzen a lakásban, sőt, arra is nekünk kell odafigyelni, hogy megfelelő tisztítószereket használjunk – a fertőtlenítőszerek egy része ugyanis mérgező anyagokat tartalmégoly aprócska ételmaradékok miatt se maz. Az ecet természetes anyag, fertőtlenítő hatású – azoknak a gazdiknak javasoljuk a szaporodjanak el a kórokozók. Nem számít, klórtartalmú szerek helyett, akiknek a kedven- hogy kutyánk alaposan tisztára nyalogatja a tálját, a baktérium szabad szemmel nem cei szeretik a padlót nyalogatni.

A kutya vagy a macska soha nem lesz „hi­ látható. Hetente érdemes a tálakat fertőtlegiénikusan tiszta”, hiszen azzal, hogy az álla- níteni is. Régi és jól bevált recept a fertőtletok magukat tisztogatják, a környezetből vagy nítéshez: 2 dl ecetet és 1 evőkanál sót kevea nyáluk révén bundájukra kerülhetnek bakté- rünk 1 liter vízhez, és az edényeket (a kutyáriumok és más kórokozók. A lakás megfelelő tól jól elzárt helyen) egy éjszakán át ebben tisztításával, a rendszeres kézmosással elke- áztatjuk, majd tiszta vízzel kimossuk. rülhetjük, hogy egymásnak adogassuk át az esetleges fertőzést, és természetesen az im- SZÁJHIGIÉNIA munrendszerünk is dolgozik, de azért bizo- A kutyáknak rossz szájszagot okozhatnak a rossz fogak, ami természetesen orvosi benyos dolgokra ügyelnünk kell. avatkozást igényel. A fogkő képződését KERÜLJÜK A MŰANYAGOT! azonban lassíthatjuk, és az ezzel járó A kerámiából és fémből készült kutyatálakat egyéb problémák kialakulását (pl. ínygyuljobban lehet tisztítani, mint a műanyagokat. ladás, étvágytalanság) megelőzhetjük, ha Utóbbiakból esetleg kioldódhatnak mérge- hetente többször megmossuk a fogait. Ehző anyagok. Az etető- és itatótálat naponta hez a művelethez speciális fogkefét és fogmossuk el mosószeres, forró vízzel, hogy a krémet is be lehet szerezni.

V E S Z É LY E S T E R M É K E K

KO NYH A SZI G E T

17

RIASZT A RASFF Az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági riasztási rendszere (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) azért jött létre, hogy gyors információcserét biztosítson a tagállamok között azokban az esetekben, amikor felfedeznek egy egészségre nézve kockázatos élelmiszert, élelmiszerrel érintkező anyagot vagy takarmányt az uniós piacon vagy a határon.

Az ünnepi menü összeállításánál sokunk asztalán szerepelnek különféle halas finomságok is. A halak fontos tápanyagokkal (pl. omega-3 zsírsavak, jód, szelén, D-vitamin, fehérjék) járulhatnak hozzá az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozásunkhoz. Mint minden élelmiszernél, a halaknál is fontos odafigyelnünk az élelmiszerbiztonságra, csak friss, megbízható helyről vásárolt termékeket fogyasszunk!

Az alábbiakban néhány halakkal kapcsolatos RASFF-bejelentést ismertetünk. ▸ A halak helytelen tárolása, romlása során nagyobb mennyiségben keletkezhet hisztamin, amely elfogyasztva hányással, hasmenéssel és allergiás reakciókkal járó tüneteket okozhat. Olaszországban például ez év jú­ niusában öt embernél okozott mérgezést Spanyolországból származó, nagy hisztamin­ tartalmú tonhal. A termék a hazai fogyasztókhoz nem került. (2019.2078) ▸ Bizonyos ragadozó, hosszabb élettartamú halak képesek szervezetükbe higanyt felhalmozni, amely hosszútávon nagy mennyiségben fogyasztva káros hatással lehet a központi idegrendszerre, a vesére és a májra.

Magas higanytartalmú hal például a kardhal, a kékúszójú tonhal, a cápa és a csuka. Ezekből a halakból csak ritkán, kisebb mennyisé-

get érdemes enni, kisgyermekek és terhes nők lehetőleg ne fogyasszák ezeket a halfajokat.

Az Európai Unióban a halak maximálisan megengedhető higanytartalmára határér­ ték­-előírások vonatkoznak. Még 2017-ben, a RASFF-rendszeren értesültünk róla, hogy a megengedett határértéket meghaladó mennyiségű higanytartalmat mutattak ki kardhalsteakben. A Vietnamból származó szállítmányból egy belga vállalkozáson keresztül Magyarországra is érkezett, melyet kivontak a forgalomból. Az olvasó találkozhatott ezzel a termékvisszahívással a Nébih honlapján is. (2017.0151) ▸ A Listeria mono­cyto­genes baktérium a hűtő hőmérsékletén is képes elszaporodni. A Listeriával szennyezett élelmiszer fogyasztása legyengült immunrendszerű emberek, várandós nők, idős emberek esetében súlyos megbetegedést okozhat. Egy észt előállító füstölt hal (lazac és pisztráng) termékei Európa-­ szerte 22 liszteriózis megbetegedést okoztak.

Szerencsére ezekből a termékekből hazánkba nem került. (2019.0999)

18

HÍRMORZSÁK

KO NYH A SZI G E T

Mézes reggeli novemberben

Rejtvényünkkel szeretnénk szerezni R OVAT N E19 VE T E R Mvidám É K T E S Zperceket T KO NYH ASZIGET olvasóinknak, a megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

Csaknem kétszázezer gyermek kóstolt mézet novemberben, 1200 oktatási intézményben, a mézfogyasztást népszerűsítő Mézes reggeli programban. Nagy István agrárminiszter a program nyitóeseményén Tamásiban, a helyi általános iskolában elmondta: fontos, hogy a gyerekek figyelmét felhívják a méz fogyasztására, mert a méz egészséges élelmiszer. Megjegyezte: ha fogyasztjuk a mézet, biztosítjuk a méhek munkáját, a méhészet tevékenységét, amivel elősegítik azt, hogy fenntartható világban élhessünk.

Tisztogató a VR-Parkban A szemfülesek már találkozhattak a Nébih VR-élményé­ vel, a Tisztogatóval az OMÉK-on. A játékban élelmiszerbiztonsági feladatokat kell megoldaniuk a játékosoknak, és „megtisztítani” a konyhát a szalmonellabaktériumoktól.

A „Tisztogató” a Nébih első VR-élménye, amellyel elsőként rukkolt elő Magyarországon a hivatalok között.

A játékban egyszerre tanítani és szórakoztatni szeretne a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. Ha érdekel, keresd a VR Vidámparkban, a Teréz krt. 62-ben, a régi Szikra mozi helyén, ahol rengeteg más játék mellett tanulhatsz is hivatalunktól.

nagyon Jól néz ki ez a diós bejgli!

Ugye? Már csak a díszítés hiányzik…

De malac! Dióhéjjal nem díszítheted, inkább diót tegyél rá!

ehetó´ dolgokkal díszítsd az ételt!

A játékban bárki részt vehet, azonban a megfejtés beküldésével hozzájárul személyes adatainak a Nébih honlapján közzétett feltételek szerinti kezeléséhez. (portal.nebih.gov.hu/adatkezelesi-tajekoztato) Minden ötvenedik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail-címre vagy a 1537 Budapest, Pf. 407 postafiókcímre. Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-KKI, Konyhasziget. Beküldési határidő: 2020. január 20.

Egy játékos csak egy beküldött megfejtéssel vehet részt a sorsoláson!

Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI GET 19

Mi csak a Nébih-nek hiszünk!

Nébih Zöldszám az élelmiszer-biztonságért

+36-80/263-244