Konyhasziget 2018/1. szám

2 018/1

O N L I N E

Ahol biz tonságban kiköthetünk

Hungarikum

KÜLÖNSZÁM

ÉRTÉK, ÍZLÉS, MINŐSÉG „Hirtelen ötletből mesterré válni ” Interjú Libor Máriával

Sulibüfék terítéken A TORMA ZÖLDSÉG VAGY FŰSZER?

Sertéspárizsi

A nyúl mint húsvéti jelkép

Kérd a konyhai őrangyal segítségét!

RECEPTOR A Receptor alkalmazás a konyhai őrangyalod, amit letölthetsz a telefonodra, és így mindig veled lehet!

A Receptor olyan élelmiszer-biztonsági tippeket ad neked, amelyek révén tudatosan elkerülheted az esetleges veszélyforrásokat.

Előzd meg a Receptorral az élelmiszer okozta megbetegedéseket! Látogass el megújult honlapunkra, és használd az alkalmazást!

eteltcsakokosan.hu/receptor

KÖSZÖNTŐ 6. ÉVFOLYAM, 1. SZÁM FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Földművelésügyi Igazgatóság Élelmiszer-biztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állat-egészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Erdészeti Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatóság FOTÓK Fotolia, kormany.hu Csipet Kiadó, www.kutyabarat.hu TOVÁBBI INFORMÁCIÓK www.eteltcsakokosan.hu http://www.hungarikum.hu/ http://portal.nebih.gov.hu/ http://szupermenta.hu/ www.kutyabarat.hu ISSN 2064-1621

KO NYH A SZI G E T

Kedves Olvasók!

Magazinunk idei első száma rendhagyó: kibővült 16 oldallal, ezért több érdekes témát kínálunk olvasóinknak.

A Szupermenta terméktesztek közül a nagy érdeklődésre számot tartó sertéspárizsiteszt eredményét mutatjuk be, hiszen ahogy talán emlékeznek is rá, fontos változások történtek: a Magyar Élelmiszerkönyv szigorította a sertésvirsliről szóló előírásokat. A dr. Bognár Lajos országos főállatorvossal készült miniinterjúból az élelmiszer-biztonság magyarországi helyzetéről kapunk áttekintést, egyúttal meg­ tudhatjuk, hogy miért példaértékű a hazai ellenőrzési rendszer.

A magyar termékekről, köztük a hungarikumokról ejtünk szót további cikkünkben, és bemutatjuk, mitől olyan különleges a hajdúsági torma. Az ünnepi sütés-főzés, készülődés idején arról se feledkezzünk meg, hogy mitől lesz szép és jó a kelt tésztánk, a kalácsunk: fontos adalékanyagok, az élesz­ tő, a porélesztő és a sütőpor felhasználásáról osztunk meg hasznos tanácsokat. Természetesen receptekkel is ké­ szültünk, a bajai halászlé, a tormás sonkatekercs és az ünnepi foszlós kalácsreceptjét olvashatják magazinunkban.

A kalácsreceptet Limara Pékségétől, azaz Libor Mária gasztrobloggertől kaptuk, akivel interjút is készítettünk. A húsvéti időszak a primőr zöldségek szezonja, e lapszámunkban pedig a zöldségek optimális tárolását mutatjuk be.

A tavaszi megújulás jegyében a korai árvácska ültetéséről, és az új élelmiszerek egyre bővülő kínálatáról olvashatnak.

Végül, de nem utolsósorban a felelős állattartásra hívjuk fel olvasóink figyelmét. Nem javasoljuk, hogy élő állatot, például nyulat, kutyát ajándékozzunk húsvétra. Ám ha magunknak vásárolnánk kisállatot, mindenképpen tartsuk be azokat a szabályokat, melyeket egy felelős gazdinak ismernie kell!

Kellemes böngészést kívánok!

Zsigó Róbert, államtitkár

4

HUNGARIKUM

KO NYH A SZI G E T

„

A Hungarikumok Gyűjteménye jelenleg 70 értéket tartalmaz

”

Magyar akácméz

HUNGARIKUM

KO NYH A SZI G E T

ÉRTÉK, ÍZLÉS , MINŐSÉG

5

Alföldi kamilla virágzat, 2015. óta hungarikum

A hungarikum elnevezés egy kieme­ lésre, megkülönböztetésre méltó ér­ téket jelez. Az alábbi cikkünkben a magyarság csúcsteljesítményét jelen­ tő hungarikumok közül az élelmisze­ reket tekintjük át.

nyilván, ez is mutatja, hogy milyen változatos ez a gyűjtemény, továbbá azt is, hogy nem csak a mezőgazdasági jellegű termékek dominálnak benne.

Mely szempontok alapján kerülhet­ nek az élelmiszerek a hungarikumok sorába?

A hungarikum védjegy elsődleges feladata a hungarikum mozgalom során nevesített értékek beazonosítása. A hungarikum védjegy nem tanúsító védjegy, azaz önmagában nem tanúsítja annak a hungarikumként nyilvántartott terméknek vagy szolgáltatásnak a minőségét, amely esetében a használatot engedélyezték. A jogi szabályozás szerint ez a védjegy a Hungarikum Bizottság te­ vékenységének megjelenítésére, valamint a Hungarikumok Gyűjteményében szereplő hungarikumok megismertetésének elősegítésére szolgál. Eddig nyolc darab védjegyhasználati szerződés került aláírásra, további kilenc darab védjegyhasználati kérelem pedig megtárgyalásra vár.

A magyar nemzeti értékekről és a hun­ga­ri­ kumokról szóló 2012. évi XXX. törvény világosan meghatározza, hogy mi lehet hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye. A Hungarikumok Gyűjteménye jelenleg 70 értéket tartalmaz, és ezeket a következő 8 szakterület alá lehet besorolni: agrár- és élelmiszergazdaság, egészség és életmód, épített környezet, ipari és műszaki megoldások, kulturális örökség, sport, természeti környezet, turizmus és vendéglátás. Az agrár- és élelmiszergazdaság területén jelenleg 24 nemzeti értéket tartunk

A hungarikumok megjelölése, a védje­ gyek feladata

Vannak-e különösen kedvelt termék­ fajták az élelmiszerek körében?

Mindez egyéni ízlés kérdése, van, aki a csabai kolbászra esküszik, van, aki a gyulaira

6

HUNGARIKUM

KO NYH A SZI G E T

vagy a kalocsai vagy a szegedi sikernek örvend. A hagyományoEgri bikavér paprikaőrleményre. Szerencsésan igényes európai piacok köre elég nagy a Hungarikumok zelsége és a számos Európán kíGyűjteménye ahhoz, hogy minvüli országban a minőségi éleldenki kedvére csemegézhesmiszer-ipari áruk iránti kereslet sen belőle az élelmiszereket ilnövekedése lehetőséget teremt letően. Mindenesetre a hazai a prémium minőségű termékek és a nemzetközi találkozókon, növekvő mértékű értékesítésére. vásárokon bemutatott, az agrárHa egy élelmiszer-jellegű termék és élelmiszergazdaság területéhungarikummá válik az mindenhez tartozó hungarikum termékek képpen pozitívum, marketingértékközött a pálinka, a tokaji aszú, az kel bír, amely konkrét gazdasági haegri bikavér, a különböző kolbászszonnal jár Magyarország számára, hiés szalámifélék, az akácméz, valamint szen tevőlegesen hozzájárul a pozitív a jó minőségű magyar libamáj osztatlan nemzetkép alakításához.

További információk a Hungarikumok Gyűjteményébe tartozó nemzeti értékekről a http://hungarikum.hu/ oldalon érhetők el.

Bajai halászlé A bajai halászlé már több mint egy étel, kulturális örökségünk része, hunga­ rikum. Elkészítése gyors, egyszerű: a halat nem passzírozzuk, csak simán főzzük hagymával, a végén gyufatész­ tával tálaljuk.

RECEPT

Hozzávalók: 1 kg hal (ennek 3/4-e feltétlenül ponty, emellett lehet pl. csuka, angolna, harcsa) + 1 nagy fej vöröshagyma + 1 liter víz + 1 púpos evőkanál őrölt fűszerpaprika (ízlés szerint tehetünk hozzá csípős paprikát is) + só (ízlés szerint) + gyufatészta Elkészítés: A halat megtisztítjuk, fejét, farkát le-

vágjuk, a törzsét kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Ezeket egyenként megsózzuk, és hideg helyen (nyáron hűtőben) legalább két órán át állni hagyjuk (ettől kerek ízt kap). Az összevágott vöröshagymát a bogrács aljára tesszük, rárakjuk a hal fejét, farkát és a halszeleteket. Felöntjük vízzel, és erős tűzön felforraljuk. Miután felforrt, 2-3 percre visszavesszük a forrást, és beletes�-

szük a fűszerpaprikát óvatosan, nehogy a bogrács oldalához tapadjon (ettől ugyanis ráéghet, és keserű lesz). 30 percig erős lángon forraljuk, majd levesszük, és az előre kifőzött gyufatésztára leszűrve rámerjük.

ZÖ L D S É G VAGY F Ű SZE R?

KO NYH A SZI G E T

7

Gyógyhatása régtől fogva ismert

HÚSVÉTI ÉTELEINK KIEGÉSZÍTOJE Van a magyar konyhának egy különleges alapanyaga, amelyik félig fűszer, félig zöldség, az eredetét sem tudjuk pontosan, de ami biztos, hogy a húsvéti sonka mellől el nem maradhat: a torma.

A termesztett torma a középkor óta része az ételkultúránknak (korábban inkább gyógynövényként használták a vad tormát), a magyarokon kívül a lengyelek kedvelik nagyon, ezenkívül Ausztriában és Németországban jelentősebb még a fogyasztása. Távoli rokon csak a wasabi vagy vízitorma, mint ahogy a retek is (a torma angol neve horseradish, azaz „lóretek”). Nyilván a ne-

vek hasonlósága ezen növények egyaránt csípős voltából fakad, de az igazán jó torma titka az, hogy nem durván erős, hanem csak annyira csíp, hogy még érezhetők legyenek a további aromák is.

A tormát leginkább feldolgozott formában, főleg ecetes tormaként fogyasztják, húsok, illetve kolbász mellé, de tormakrém vagy mártás is készülhet belőle, savanyúságok ízesítő-

8

ZÖ L D S É G VAGY F Ű SZE R?

jeként is használatos, frissen reszelve a húsvéti sonka hagyományos kiegészítője. Nagy leveléből bizonyos vidékeken a töltött káposztához hasonlító ún. töltikét készítenek.

Gyógyhatása régtől fogva ismert, légúttisztító és baktériumölő hatását kihasználták nátha, megfázás ellen, köhögés csillapítására.

Erdélyben az üres boroshordóba lógatták a tormát a bor megromlásának elkerülésére.

A torma évszázadokig a paraszti kertekben a kút mellett, félvadon nőtt, nagyobb területen való termesztése csak a XIX–XX. sz. fordulója táján kezdett elterjedni. Ekkortájt alakult ki a hajdúsági termőtáj is, ahol mind több gazda fogott torma telepítésébe, mi­ után a kezdeti próbálkozások sok reménnyel kecsegtettek. A laza, löszös-homokos, jó vízgazdálkodású talajokon, a sajátos, bakhátas termesztéstechnika alkalmazásával kiváló minőséget értek el. Napjainkban Debrecen, Bagamér, Vámospércs, Kokad és még kilenc település földjein terem a magyar tormatermés 90%-a, és az európai tormatermés majdnem fele. A hajdúsági torma 2009-

KO NYH A SZI G E T

ben megkapta az Európai Unió földrajzi eredetvédelmi védjegyét (OEM), és bekerült a hungarikumok közé is.

A hajdúsági torma különösen jó beltartalmi értékekkel rendelkezik. Szárazanyag-tartalma 30-32%, foszfor-, kálium- és kéntartalma jelentős, mustárolaj (mirozin) tartalma viszonylag alacsony, ezért az íze enyhébb a máshol termelt tormáénál, a csípősség nem nyomja el a torma alapvetően édeskés ízét.

A tormát az otthoni kertben is termeszthetjük, elég csak egy vékonyabb gyökérdarabot elültetnünk, szorgalmasan öntöznünk, és várhatjuk a nagy, zöld levelek megjelenését.

Mivel elég vízigényes, hagyományosan a kút vagy kerti csap mellett szokott helyet kapni. Felszedés után a bennmaradó gyökérről újra sarjad, így akár évekig lehet saját termesztésű tormánk a húsvéti ünnepi asztalra. A felszedett torma becsomagolva hűtőszekrényben viszonylag sokáig eltartható, de fagyasztani is lehet, a házi készítésű ecetes torma mindenféle tartósítószer nélkül is két-három hétig eláll a hűtőben.

ÉR DEK E S S ÉG : A reszelt torma éppúgy irritálja a szemet, mint a könnygáz. A reszelés során a sejtekben kis szemcsékben elkülönítetten lévő glükozi­nolátok kiszabadulnak, és a mirozináz nevű enzim hatására villámgyorsan allilizotiocianáttá alakulnak, ami erősen irritálja a nyálkahártyákat.

ZÖ L D S É G VAGY F Ű SZE R?

RECEPT

KO NYH A SZI G E T

9

Tormakrémleves A tormakrémleves talán nem egy el­ terjedt húsvéti recept, azonban a ha­ gyományos húsvéti ízeket idézi. Az elkészítése nem bonyolult, a hozzá­ valók közül a sonkalé amúgy is adott, a torma pedig könnyen beszerezhető.

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú torma + 2 nagyobb krumpli + 1 evőkanálnyi vaj + 1 közepes vöröshagyma + 1 liternyi sonkalé

(vagy 3 füstölt hús leveskockából készült 1 liternyi alaplé) + 1 fél kávéskanál étkezési keményítő + 1dl főzőtejszín + ízlés szerint só, amennyiben a sonkalé nem lenne eléggé sós + fehér bors + az aljára füstölt sajt, esetleg maradék sonkakockák.

Tormás sonkatekercs Hozzávalók: 30 dkg gépsonka 10-12 szelet Krémhez: 25 dkg mascarpone + 1 tömbsajt, natúr + egy kis üveg, 210 g-os natúr csemege reszelt torma + só + fehér bors ízlés szerint Díszítéshez: csemege uborka + saláta Elkészítése: A mascarponét, a tömbsajtot és

a reszelt tormát összedolgozzuk, ízesítjük sóval, fehér borssal. A kikevert krémből kis adagot nyomózsákba töltünk. A sonkákra hosszában kb. egy púpos evőkanálnyi krémet elosztunk, majd feltekerjük. A tekercseket egy salátalevéllel kibélelt tálra helyezzük. A nyomózsákba töltött krémmel a sonkatekercsek végére és közepére, díszítésként kis halmokat nyomunk. Felkarikázott csemegeuborka-szeletekkel díszítjük.

Elkészítése: Pucoljuk meg a krumplit, majd kockázzuk fel. A hagymát aprítsuk fel, és a vajon pároljuk meg. A üvegesre párolt hagymához adjuk hozzá a krumplit, öntsük fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk, és puhulásáig főzzük. Az étkezési keményítőt keverjük el a főzőtejszínben, és sűrítsük be vele a levest. Rövid forralás után, a tűzről levéve, adjuk hozzá a reszelt tormát, majd botmixer segítségével pürésítsük. Ha nem szeretnénk, hogy a levesünk csípős legyen, vagy kevésbé csípőset szeretnénk, tegyük vissza a tűzhelyre, és forraljuk még 2-3 percig.

Tálaláskor a tányér aljára tegyük a reszelt sajtot, majd merjük rá a levest. Szórjuk meg sonkakockával vagy sült baconcsíkokkal.

10

SZEMLÉLETFORMÁL ÁS

KO NYH A SZI G E T

SULIBÜFÉK TERÍTÉKEN Az iskoláskorú gyermekek idejük jelentős részét a suliban töltik, így egészségük szempontjából nem közömbös, hogy milyen ételkínálattal találkoznak ott nap mint nap. Cikkünkben az iskolai büfék élelmiszerkínálatára vonatkozó főbb ajánlásokat járjuk körbe, és nem utolsósor­ ban hasznos tanácsokat gyűjtöttünk össze a szülőknek, mivel támogat­ hatják gyermekeik egészséges táplálkozási szokásainak kialakítását.

Az iskolai büfék kínálatának összeállításakor fontos szempont, hogy segítse az egészséges táplálkozásra nevelést. Cél a zöldség- és gyümölcsfogyasztás növelése, a teljes őrlésű gabonából készült pékáruk, a tej és tejes italok, a sovány húsok előtérbe helyezése, valamint a zsír, só és cukor fogyasztásának csökkentése.

2012. óta jogszabály határozza meg az iskolai büfében árusítható termékek körét, amelyet 2017-ben még inkább szigorítottak.

Ezek értelmében a túl cukros és a magas sótartalmú termékek forgalmazását tiltották be az iskolai büfékben. Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával összeállított egy segédletet az iskolabüfék árukínálatának kialakításához, amiben részletes javaslatokat fogalmaznak meg termékkörönként. Az ajánlásoknak való megfelelést az iskolaegészségügyi szolgálat vizsgálja.

SZEMLÉLETFORMÁL ÁS

A zöldség- és gyümölcsfélék tiszta, fogyasztható állapotáról a büfésnek kell gondoskodni. A kínálatban bőséges választékban forduljon elő tejtermék, és a szendvicsek minden esetben tartalmazzanak az évszaknak megfelelő friss zöldséget.

Amit magunk is megtehetünk Szülőként kötelességünk támogatni gyermekeink megfelelő táplálkozási szokásainak kialakulását, ami befolyásolja a felnőttkori táplálkozási viselkedésüket, egészségüket. Mindenekelőtt soha ne engedjük reggeli nélkül iskolába a gyermekeinket, és kulacsukba tiszta ivóvizet öntsünk, amelyet a változatosság fenntartása miatt gyümölcslevekkel, például citromlével ízesíthetünk. Érdemes megtanítani a gyermeket arra, hogy mire figyeljen a büfében történő vásárlásnál. Igyekezzünk olyan élelmiszert vásárolni, amelynek a csomagolása ép, és fel vannak tüntetve a termék és az előállító adatai.

A sérült, felpuffadt csomagolás az élelmiszer nem megfelelő minőségére figyelmeztet. A ter-

KO NYH A SZI G E T

11

mék kiválasztásakor figyeljünk a tárolás körülményeire. Például a hűtendő sütemények, saláták, szendvicsek a hűtőben, a hűtést nem igénylő édességek, pékáruk napfénytől elzárt, száraz helyen legyenek tárolva. A melegítést igénylő készételeket hidegen ne fogyasszuk el!

A helytelen táplálkozás során bevitt alacsony kalciumbevitel csontritkuláshoz, a sok cukor pedig a fogak romlásához, illetve krónikus betegségek, például a 2-es típusú cukorbetegég kialakulásához vezethet.

Egyes mesterséges ételszínezékek, például a tatrazin a gyermekeknél hiperaktivitást, figyelemzavart okozhatnak. Emiatt a sós, zsíros chipsek, édes üdítők vásárlását érdemes elkerülni, helyettük hozzá kell szoktatni a gyerekeket az egészségükre pozitív hatást gyakorló, friss gyümölcsök és zöldségek, zöldségchipsek, olajos magvak fogyasztására.

Ha uzsonnás dobozba csomagolunk, mi magunk is ügyeljünk az élelmiszer-biztonsági alapkövetelményekre és a minőségi ételek készítésére.

Soha ne engedjük reggeli nélkül iskolába a gyermekeinket!

12

TERMÉKTESZT

MELYIK A LEGJOBB

PÁRIZSI? Ahány ember, annyiféle ízlés – a Nébih Szupermenta termékteszt­ jén azonban megegyezés született arról, mely termékek kerüljenek fel a dobogóra. Ezúttal 30, sertéshúst tartalmazó párizsit vizsgáltak, köztük szeletelt és rúd kiszerelésű termékeket.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) terméktesztjén laboratóriumban ellenőrizték, hogy a vizsgált húskészítmények valóban megfelelnek-e az élelmiszer-biztonsági követelményeknek, továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv kritériumainak. Egy termék esetében minőségi probléma miatt eljárást indítottak a hivatal szakemberei.

A Nébih munkatársai összesen 17 szeletelt és 13 rúdterméket hasonlítottak össze, ame-

KO NYH A SZI G E T

lyek között 27 natúr, illetve 3 füst ízű, ízesítésű volt. Összetételüket tekintve 22 sertéshús, 7 sertés- és marhahús, 1 párizsi pedig sertésés baromfihús felhasználásával készült, de „sertéspárizsinak” csak az a termék nevezhető a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint, amelynek pl. az 51%-os hústartalmának 70%a sertésből származik. A vizsgált 30 párizsit 11 vállalat állította elő, 7 magyar, 3 osztrák és 1 német üzemben készültek a termékek.

2017. augusztus 1-je óta a párizsiban a minimális hústartalomnak – a korábbi 40% helyett – 51%-nak kell lennie. A Magyar Élelmiszerkönyv további előírása, hogy a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége (MSM) legfeljebb 10% lehet a késztermékben.

A párizsi hőkezelt, de nem teljesen steril termék. A higiéniai szabályokat maximálisan betartó üzemekben is előfordulhat a szeletelés során minimális szennyeződés. A termék magas víztartalma kedvez a mikrobák szaporodásának, ezért a hűtési lánc folytonossága is kiemelt jelentőséggel bír. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tárolják, a termékben található mikroorganizmusok szaporodhatnak, ami élelmiszer-biztonsági kockázatot jelenthet. Mindenképpen figyelni kell tehát a helyes tárolásra mind a kereskedelemben, mind a háztartásokban.

Mikrobiológiai és analitikai laboratóriumi vizsgálatot is végeztek az élelmiszer-biztonsági szakemberek. A Szupermenta által elvégzett laboratóriumi mikrobiológiai vizsgálatok eredménye alapján valamennyi termék megfelelt a vonatkozó előírásoknak. Két termékben a megengedett értéknél magasabb mikrobaszámot mutattak ki. Ez nem feltétlenül csak gyártási hiba lehet, hűtési lánc esetleges megszakadása is okozhatja az eltérést. Tehát az élelmiszer-biztonsági kritériumoknak az említett két termék maradéktalanul megfelelt, de a technológiai kritériumoknak nem. Az élelmiszerlánc szereplőinek, gyártóknak és forgalmazóknak tehát egyaránt javítaniuk kell a gyártási és tárolási

TERMÉKTESZT

KO NYH A SZI G E T

13

(78,8 g/100 g) ugyanis jelentősen meghaladta az előírt értéket (70m/m%), minőségi szempontból tehát nem volt megfelelő. A felelős vállalkozóval szemben a Nébih szakemberei hatósági eljárást indítottak, és minőségi hiba miatt élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabtak ki. higiéniát, de összességében kijelenthető, hogy a vizsgált párizsik élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelőek.

A legkedveltebb párizsik A kedveltségi teszten szakértő, laikus, valamint a gyártói és kereskedelmi oldalt egyaránt képviselő kóstolók vizsgálták a 30 párizsit, a termékkörre jellemző 5 szempont – metszéslap, szín, illat, állomány és íz – szerint. Ezen a vizsgálaton egy terméket nem pontoztak a bírálók, mivel savanykás íz volt érezhető rajta. A termék valamennyi laboratóriumi kritériumnak megfelelt, ám fogyasztásra alkalmatlan volt, így a mellékíz miatt nem került bele a rangsorba.

A szeletelt sertéspárizsik Szupermenta rangsorának első helyét a Berger Feine Extrawurst szerezte meg. Második lett a Pick Nosztalgia Párizsi, míg harmadikként a Wiesbauer Dunahús Delikát Párizsi zárta.

A rúd kiszerelésű sertéspárizsik között első helyen a Pick Nosztalgia Párizsi végzett.

Második lett a Berger Feine Extra Párizsi, harmadik pedig a Pick Füst Ízesítésű Párizsi.

Hogyan kerül laktóz vagy glutén a pá­ rizsiba?

A feldolgozott húskészítmények gyártásakor a gluténtartalmú (pl. búzarost) és a laktóz­ tartalmú (pl. tejpor) összetevő használatát nem tiltják, sőt általánosan használják állományjavítás céljából vagy a megfelelő íz kialakítása érdekében. (A párizsihoz hasonlóan ezért például a virsliben is lehet laktóz vagy glutén.) A teszt során vizsgált 30 termék között bőven akadt olyan, amelynek csomagolásán olvasható volt a „gluténmentes”, „laktózmentes”, „szójamentes”, „tejfehérjementes” felirat. A szakemberek azt is ellenőrizték, hogy valóban „mentesek”-e ezek a termékek, hiszen az erre érzékenyek számára ez fontos információ. Jó hír, hogy valamennyi vizsgálat megfelelő eredménnyel zárult, azaz a mentességre vizsgált termékek valóban „mentes” termékek voltak.

Az analitikai vizsgálatok eredménye alapján, amellyel a minőségi követelmények betartását ellenőrizték a Nébih szakemberei, egy termékkel További információk, érdekességek és a részletes adódott probléma. Az egyik osztrák, „wellness” megne­ vizsgálati eredmények a Nébih Szupermenta termékteszt oldalán olvashatók: http://szupermenta.hu/ vezésű párizsi víztartalma

14

INTERJÚ

KO NYH A SZI G E T

Hirtelen ötletből mesterré válni Limara virtuális pékségét Libor Má­ ria, egy makói gasztroblogger talál­ ta ki és vezeti már jó néhány éve.

A közösségi médiában hetvenezer­ nél több követője van. Aki sütött már otthon kenyeret, bizonyosan találko­ zott a nevével vagy kapott tőle a sü­ téshez tippeket. A Konyhasziget ol­ vasói számára Máriától egy finom foszlóskalács-receptet is kértünk.

Miért fogott hozzá a kenyérsütéshez?

Bár a konyhában egészen kisgyermekkorom óta szívesen sürgölődöm, nagyon szeretek sütni-főzni, a kenyérsütés egészen addig eszembe sem jutott, amíg egyszer karácsonyra kenyérsütőgépet nem kaptam. Akkor kíváncsiságból sütöttem meg az első gépi kenyeremet, ami egészen jól sikerült, így elkezdtem recepteket keresni a neten. Ekkor találtam rá egy nagyon jó kis közösségi oldalra, ahol a kenyérsütés volt a fő téma. Azt hiszem, az ajándékba kapott gépen kívül ennek a közösségnek is köszönhetem, hogy a házi kenyérsütés ennyire magával ragadott. És miért kezdett blogot írni?

A blogírás egy hirtelen ötlet volt, és csak azzal a céllal kezdtem neki, hogy egy helyen

legyenek a saját receptjeim. Azt egyáltalán nem gondoltam, hogy ilyen sok embert érdekelnek majd.

Tapasztalata szerint könnyebb dolga van-e a háziasszonynak manapság, ha otthon szeretne sütni kenyeret vagy péksüteményt, mint régen, amikor kisebb volt a konyhai gépek és alapanyagok választéka?

Igen, mindenképpen könnyebb. Bár kelttésztát, kenyeret dagasztani kézzel a legjobb, a mai rohanó világunkban sokszor még az a 20 perc is nehezen illeszthető be a napirendbe, így egy robotgép vagy kenyérsütőgép segítsége nagyon jól jöhet. Nekem is vannak gépeim, amiket használok is. Az alapanyagok széles választékával pedig gyakorlatilag bármit elkészíthetünk otthon is.

INTERJÚ

Ha jól tudjuk, három könyve jelent eddig meg, tervez-e negyediket? Ha igen, mi­ ről fog szólni?

Igen, a Csipet Kiadó gondozásáben jelent meg eddig mindhárom könyvem. Vannak ötleteim, de hogy mikor lesz belőle negyedik könyv, azt egyelőre nem tudom megmondani.

Mi a kedvenc kenyérféléje, amit leg­ gyakrabban süt?

KO NYH A SZI G E T

RECEPT

15

Foszlós kalács Hozzávalók: 50 dkg finomliszt + 1 teáskanál só + 6 dkg cukor + 1 tojás + 1 tojássárgája + 2,5 dl langyos tej + 2 dkg friss élesztő + 6 dkg olvasztott vaj + 1 tojás a lekenéshez Elkészítése: Fél deci langyos tejben keverjünk

el egy teásaknál cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, adjunk hozzá egy-két evőkanál lisztet, és tegyük félre. Addig a lisztet szitáljuk tálba, keverjük el a sóval és a többi cukorral. A vajat olvasszuk meg. A liszt közepébe készítsünk mélyedést, ide tegyük a tojást, a tojássárgáját, és ide öntsük a közben felfutott élesztőt, valamint a többi langyos tejet. Kezdjünk dagasztani.

Tervez-e vállalkozást indítani, esetleg Amikor összeáll a tésztánk, lassan, több részpékséget, ahol kaphatóak lennének a letben kezdjük hozzáadagolni az olvasztott, kenyerei? de nem meleg vajat. Addig folytassuk Most úgy gondolom, hogy nem. Azt nem a munkát, amíg a vaj szépen belesimul a tészmondom, hogy soha nem álmodoztam egy tába, és az kezd a kezünktől, valamint az kis üzletről, de egyelőre megmarad hobbi edény aljától elválni. Ezután tegyük fedeles szintjén a kenyérsütés. kelesztőtálba, és hagyjuk 40-45 percig kelni.

A megkelt tésztát borítsuk enyhén lisztezett felüMegosztana-e olvasóinkkal egy húsvéti letre, osszuk annyi egyforma darabba, ahány kalácsreceptet? ágból szeretnénk megfonni a kalácsot. EgyeséÖrömmel! vel gömbölyítsük őket, azaz formázzunk belőlük kis cipókat. Takarjuk le, és hagyjuk 1015 percig pihenni. A pihentetett gombócokat sodorjuk meg hosszú hurkává, finoman lisztezzük be, majd csípjük össze a végüknél, és fonjuk meg. Fontos, hogy a fonás ne legyen túl laza, de túl szoros sem! Óvatosan emeljük át egy sütőpapíros tepsire, és azonnal kenjük le egy egész, felvert tojással. A konyhapulton hagyjuk kelni kb. 30 percen keresztül. A sütőt ezalatt melegítsük elő 170 fokra! A megkelt kalácsot még egyszer kenjük le a felvert tojással. A tepsit toljuk az előmelegített sütőbe, és süssük kb. 40 percig.

Foszlós kalács A kisült kalácsot tegyük rácsra hűlni!

A természetes kovásszal készült kenyér, amiben nincs más, csak liszt, víz és só. Ilyen a mindennapi kenyerünk. Rozskovásszal, javarészt fehér kenyérlisztből, és kevesebb teljes kiőrlésű lisztből készítem, legtöbbször lassú kelesztéssel.

16

TÁROL Á S

KO NYH A SZI G E T

ÍGY TARTSUK FRISSEN A PRIMŐR ZÖLDSÉGET! A tavasz közeledtével egyre jobban vágyunk a friss zöldségek után, bár napjainkban már kevésbé kell télen nélkülöznünk a természetes vitaminforrásokat, hiszen a globális kereskedelem révén szinte mindig minden kapható. A távolabb­ ról ideszállított zöldségek azért bizony általában drágábbak ilyenkor, mint a szezonban kapható hazai termés, éppen ezért érdemes áttekinteni, hogy miként és meddig tudjuk ezeket a termékeket eltartani, ha nem fogyasztjuk el azonnal.

TÁROL Á S

KO NYH A SZI G E T

17

A zöldségek eltarthatóságának alapja a fris- nem lesz vizes a saláta felülete, ilyen berensesség. Természetesen minél frissebb egy ter- dezést több hiper- vagy szupermarketlánc is mék, annál tovább tartható el, de azért sok alkalmaz. A jégsalátával ilyen gond kevésbé múlik a tárolási körülményeken is. Ott kezdő- akad, ez a változata a salátának sokkal lasdik tehát a dolog, hogy miről issabban fonnyad, hűtőben beA friss zöldség csomagolva 5-6 napig is friss merszik meg a friss, jó minőségű mindig kemény, marad. A kígyóuborka is hasontermék? Van néhány alapszabály, amit érdemes szem előtt lít a salátához abban, hogy héja feszes, tartani vásárláskor. A friss zöldnagy víztartalma lévén szobanem ráncos. ség mindig kemény, héja feszes, hőmérsékleten gyorsan fon�nem ráncos. A zölddel együtt forgalmazott nyad, a karikába hajtható uborka bizony termékek pl. retek, csomózott sárgarépa, ka- már nem kívánatos. A hűtőben sokkal jobban ralábé esetében a zöld rész állapota jól mu- eláll, becsomagolva 4-5 napot simán kibír. tatja a frissességet, vagyis a lombja fog fon�Vannak olyan zöldségek is, amelyeket az nyadni először, tehát olyan terméket keres- előbbiekkel ellentétben nem kell, sőt nem sünk, aminek a zöldje is friss, egészséges. szabad a hűtőben tartani, ilyen például Miután megvásároltuk a terméket, akkor a paprika és a paradicsom is. Ezek a zölda zöldjére már nincs szükség, ezért távolítsuk ségfélék alapvetően melegigényes növéis el (vagy még ott a boltban tépjük le róla), nyek, a fűtött üvegházaknak és fóliasátrakmert a nagy levélfelület hamar „kiszippantja” nak (és a délről jövő importnak) köszönhetőa vizet a retekből vagy a répából, és gyor- en viszont gyakorlatilag egész évben kap­ sabban kezd fonnyadni, mint a levél nélkül hatók. Természetesen szobahőmérsékleten tárolt társai. Ebből kiindulva kezdett néhány a paprika is néhány nap alatt megfonnyad, forgalmazó levélzet nélküli retek forgalmazá- 8–10 °C-on tárolva kibírja akár egy hétig is. sába, a hónapos retkek kis fóliatasakba, A hűtőszekrénybe rakva viszonylag hamar vagy műanyag dobozba csomagolva kapha- vizenyős foltok alakulnak ki a paprikán, ami tók. A termék valóban hosszabb ideig marad erősen rontja az áru megjelenését. A vastafriss a boltok polcain, de mégsem igazán si- gabb héjú fajták, mint pl. a kaliforniai paprikeres, talán pont a frissességet jól mutató zöl- kák jobban bírják a tárolást, akár szobahődet hiányolják a vevők. mérsékleten is, mint a vékonyabb héjúak.

A gyökérzöldségek, ideértve a retket is, A paradicsomot se rakjuk a hűtőszekrénybe, zöld nélkül a hűtőszekrényben elég jól tárol- a konyhában is kibír 4-5 napot, hűvös, 8–10 °C hatók, akár egy hetet is kibírnak, ha a pára- körül tárolva meg akár másfél hetet is. Ha tartalom elég magas. A megmosott, megtisz- esetleg kissé éretlen lenne, ami sajnos a pritított retket csavarjuk nedves papírba és így mőr paradicsomnál sokszor előfordul, akkor tegyük egy nejlonzacskóban a hűtőbe. Fi- pedig kifejezetten érdemes pár nagyeljünk arra, hogy ne zárjuk le a zacskót, pig a konyhában hagyni, mert mert akkor könnyen megpenészedhet. utóérő lévén szépen be A fejes saláta nem tartozik a jól tárolható fog pirosodni, és az zöldségek közé, rendkívül gyorsan fonnyad. íze is javul valaEnnek megakadályozására szokta némely melyest. kereskedő megöntözni a pulton lévő salátát, ami nem igazán jó megoldás, mert a vizes salátalevél könnyen romlásnak indul. A professzionális megoldás a párásítás, amitől

„

”

18

ÉDESÍTŐSZER

KO NYH A SZI G E T

Régóta tudjuk, hogy minden, amit igazán szeretünk, az vagy erkölcstelen, vagy illegális, vagy hizlal (Alexander Woolcott).

Nem kivétel ez alól a cukor sem.

Az elmúlt 150 évben a nyugati ember étrendje nagymértékben megváltozott, különösen megnőtt az emberek cukorfogyasztása. Ezzel egy időben megnőtt több, a nagymértékű cukorfogyasztással összefüggésbe hozható betegség (elhízás, szív- és érrendszeri megbetegedések, 2-es típusú cukorbetegség, fogszuvasodás stb.) előfordulása is. Ha szeretnénk a cukor fogyasztását mellőzni vagy csökkenteni, akkor az édesítőszerek mértékletes használatával élvezhetőbb, ezért kön�nyebben betartható étrendet tudunk összeállítani. De mik is azok az édesítőszerek?

Az édesítőszerek az élelmiszer-adalékanyagok közé tartoznak. Az adalékanyagokat csak akkor engedélyezik, ha az arra kijelölt kockázatértékelő testület a tervezett felhasználási szinten biztonságosnak ítéli.

Hogy melyik adalékanyag milyen élelmiszerekben és milyen mennyiségben használható fel, azt jogszabály határozza meg. A felhasznált adalékanyagokat a termékek címkéjén jelölni kell.

Intenzív édesítőszereknek nevezzük azokat, melyek édesítőereje sokszorosa a cukorénak, így a kívánt édesítőhatás eléréséhez kis

ÉDESÍTŐSZER

„

KO NYH A SZI G E T

19

litása. Az aszpartám például hőre bomlik, és elsősorban savas közegben stabil, ezért sütésre, főzésre nem alkalmas. Az aceszulfám azonban hőstabil, így sütőipari termékek előállítására is használható. Egyes intenzív édesítőszereknek kellemetlen kesernyés (pl. szacharin) vagy édesgyökérre emlékeztető (pl. neo­ heszperidin DC [E 959], taumatin) utóíze van, ezért ezeket legtöbbször keverékekben alkalmazzák. A keverékek használatának másik előnye, hogy sok édesítőszer egymás édesítőerejét fokozhatja, így kevesebb felhasználása is elegendő az adott édes íz eléréséhez.

Az édesítőszerek másik nagy csoportját az ún. cukoralkoholok alkotják. Ilyenek a szorbit (E 420), a mannit (E 421), a maltitok (E 965), a laktit (E966), a xilit (E 967), az eritrit (E 968) és az izomalt (E 953). A cukoralkoholok általában a cukornál kevésbé édesek (kivéve xilit), ízük hasonló a cukoréhoz, hőkezelésre nem barnulnak, hőstabilak, így sütéshez is felhasználhatóak. A cukoralkoholok nagyobb men�nyiségben egyéni érzékenységtől függően puffadást, hasmenést okozhatnak. Fontos megjegyezni, hogy a xilit kutyák számára mérgező, amely az állat pusztulását is okozhatja, ezért semmiképp ne adjunk kedvenceinknek.

A xilit kutyák számára mérgező

”

mennyiségek is elegendőek. Ilyenek pl. a szacharinok (E 954), a ciklamátok (E 952), az ace­ szulfám K (E 950), vagy az aszpartám (E 951).

Vannak természetes eredetű intenzív édesítőszerek is, mint pl. taumatin (E 957), egy fehérjekeverék, melyet a Nyugat-Afrika esőerdőiben honos katamfe (Thaumatococcus daniellii) cserje gyümölcséből nyernek. Természetes eredetű édesítőszer a mostanában igen divatos szteviol glikozidok (E 960) is, melyet a jázminpakóca (Stevia rebaudiana) leveleiből vonnak ki. Az intenzív édesítőszerek felhasználását nagyban befolyásolja azok stabi-

Összefoglalva elmondhatjuk, hogy az édesítőszerek mértékletes fogyasztása segítséget nyújthat abban, hogy cukorfogyasztás nélkül is élvezhessük az édes ízeket.

Az, hogy milyen édesítőszert érdemes használni, nagymértékben függhet a kívánt alkalmazástól, egyéni érzékenységtől.

A különböző édesítőszerek váltogatásával csökkenthetjük az egyfajta adalékanyagra vonatkozó bevitelünket.

20

INTERJÚ

KO NYH A SZI G E T

Magyarországot megbízható országként tartják számon Interjú dr. Bognár Lajos országos főállatorvossal Milyen feladatai vannak az országos főállatorvosnak?

A legtöbb országban az országos főállatorvos irányítja az állami állatorvosi szolgálatokat. Ide tartozik tipikusan az állategészségügy és az azzal összefüggő területek, az állatról emberre átterjedő betegségek visszaszorítása, a húsvizsgálat, az állatszállítás, valamint az állati termékek előállításának és forgalmazásának felügyelete. Sok esetben a nem állati termékeket is ő ellenőrzi. Magyarországon emellett immár 130 éve a haszonállatok és társállatok védelme is az országos főállatorvos hatásköre, aki – szakmai tevékenysége mellett – képviseli az adott államot az országok közötti magas szintű nemzetközi kereskedelmi tárgyalásokon és az európai uniós egyeztetéseken. Ezekben az esetekben igen gyakran az ellenőrt ellenőrzik, vagyis demonstrálnunk kell, hogy hazánkban felkészült és következetes hatóság működik.

Többen állítják, hogy az uniós csatlako­ zás visszaesést jelentett a hazai élelmi­ szer-biztonsági helyzetben. Valóban igaz ez?

Nem lehetséges ilyen összehasonlítást tenni.

Az akkori, viszonylag zárt gazdaságból ma Európa egyik legnyitottabb gazdaságává váltunk. Ez önmagában óriási kihívást jelent, de természetesen vannak kézzelfogható gazdasági előnyei is. A mi feladatunk az volt, és ma is az, hogy a helyzetet javunkra fordítsuk.

A vállalkozások többsége egyetértett azzal, hogy tartsuk fent a szigorú felügyeletet hazánkban, mert ez később versenyelőny lesz.

A rengeteg nemzetközi élelmiszerbotrány ismeretében úgy gondolom, ez jó stratégia volt.

Magyarországot megbízható országként tartják számon nemzetközi partnereink, és ami még fontosabb, a hazai vásárlók is elégedettek az itthon kapható élelmiszerek biztonságával. A jelenlegi magyar rendszer egyébként számos országnak szolgál mintaként, hiszen takarékos, de mégis hatékony.

Milyen kihívásokkal kell szembenézni a következő években?

Egyre több olyan válság lesz, amely egyidejűleg több államot érint. Ilyenek például az óriás gyárakban bekövetkező hibák. Az ilyen üzemek egyetlen napi termelése akár több tucat ország fogyasztóihoz is eljuthat. Hasonló kockázatokat hordoznak az állategészségügyi járványok. Nem szabad megfeledkezni továbbá a hálózatos formában működő nemzetközi bűnözői csoportokról sem. Az említett ügyekben egyszerre több ország hatóságainak kell összefogni és helytállni. Meg kell találni azokat a módszereket, amelyek országhatárokon átívelő védelmet jelentenek. Ennek a folyamatnak még Európában is csak az elején járunk, más térségek pedig még nagyobb hátrányban vannak. A Nébihben folyamatosan fejlesztjük az informatikai hátteret és a kockázatelemző rendszereinket is. Célunk, hogy minél kevésbé zavarjuk meg a jól működő, tisztességes vállalkozások napi működését, ám minden eddiginél hatékonyabban kiszűrhessük a visszaéléseket, hogy növeljük a vásárlók biztonságát.

HÓNAP KÉRDÉSE

Hogyan kapcsolódik az állategészségügy az élelmiszerbiztonsághoz?

Zsigó Róbert államtitkár, Földművelésügyi Minisztérium (FM) Élelmiszerlánc-felügyeletért Felelős Államtitkárság A magyar élelmiszerlánc-felügyelet alapjait 130 évvel ezelőtt rakták le, méghozzá az akkori állategészségügyi szolgálat létrehozásával. Természetesen az aktuális korszakok kihívásait folyamatosan követni kellett. A járványügyi helyzet kezelése után következett a húsvizsgálat, majd az állati eredetű és később más élelmiszerek felügyelete is.

A 2000-es évek közepétől kezdve alakult ki a valódi élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság, amely a szántóföldtől az asztalig nyomon követi az élelmiszerek útját. Azóta azon dolgoztunk, hogy ez a fejlődés ne szakadjon meg. Ezt tükrözi a 2013ban elfogadott Élelmiszerlánc-biztonsági Stratégia. Bár óriási utat tettünk meg a 130 év alatt, az alapértékek máig sem változtak: szakértelem, részrehajlásmentesség, határozott fellépés. Komoly változás azonban, hogy a szakmai munka mellett egyre többet foglalkozunk a vá­sárlók tájékoztatásával, szemléletformálásával, a panaszok és felvetések kivizsgálásával. A sajtó és a vásárlók is igénylik a hiteles, részrehajlásmentes információkat, melyekről gyakran a közösségi média felületein kommunikálunk olvasóinkkal. Az elmúlt évek megfeszített munkája beérni látszik e területen is, úgy tűnik, a Nébihet egyre több újságíró és vásárló tartja elfogulatlan és szakmailag is objektív információforrásnak.

KO NYH A SZI G E T

21

Oravecz Márton elnök, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalról sokan azt gondolják, hogy kizárólag termékeket és vállalkozásokat ellenőriz. Legfontosabb alapfeladataink egyike valóban ez, de ugyancsak fontos, hogy nemzeti hatóságként az európai intézményekkel és a gyors riasztási rendszerekkel tartunk kapcsolatot, valamint képviseljük hazánk álláspontját a különböző nemzetközi szervezetekben. Természetesen végig láncszemléletben gondolkodunk.

Ellenőrizzük és szükség szerint szabályozzuk mindazon folyamatokat, amelyek a biztonságunkat veszélyeztethetik a talajtól, a mezőgazdasági termeléstől, az állat- és növényegészségügyön, valamint az élelmiszer-feldolgozáson keresztül a kereskedelemig, vendéglátásig. Sokak számára érdekes lehet, hogy a Nébih elnöke egyben az országos főállatorvos helyettese is. Az állategészségügy hagyományosan erős szerepét az magyarázza, hogy az emberek egészségét veszélyeztető kórokozók gyakran állatok közvetítésével okoznak megbetegedést, amelyben hordozóanyagként sokszor az élelmiszerek is szerepet játszanak. Bár ma már nincs olyan termékkategória, amely kockázatmentes lenne, elég csak az elmúlt néhány év „termésén” végignézni: a BSE (kergemarhakór), a madár­ influenza-kitörések, a lépfene és számos más zoonótikus (azaz állatról emberre átterjedő) megbetegedés jelzi, hogy az állatorvosok továbbra is a tűzvonalban vannak. Ilyen például, amikor a takarmány dioxinnal szennyeződik, vagy a tejben kimutatják az aflatoxint. Ma már azonban egyetlen szakterület képviselője sem lenne képes csak saját tudásából merítve biztonságot garantálni, ezért a Nébihben is együtt dolgoznak a növényorvosok, agrármérnökök, kertészmérnökök, élelmiszermérnökök, biológusok, vegyészek és az állatorvosok, és csak e sok­ oldalú tudás birtokában csökkenthetjük optimális minimumra az élelmiszer-biztonsági kockázatokat.

22

KISKERT

KO NYH A SZI G E T

TÉNYLEG ÁRVÁCSKA?

KISKERT

KO NYH A SZI G E T

23

Az egyik legbájosabb kora tavaszi virágdíszt adó növényünk az ár­ vácska, amely ültethető cserépbe, virágtálba, virágládába vagy csün­ gő fajtái ámpolnába is. Fajtaváltozatossága, igénytelensége, olcsósá­ ga és egyszerű gondozási igénye miatt mindenki kedvencévé válhat.

Az árvácskák az ibolyák közeli rokonai.

A boltokban alapvetően kétféle árvácskával találkozhatunk, a nagyobb virágú kerti árvácskával (Viola x wittrockiana), és a kisebb virágú sarkantyús árvácskával (Viola cornuta). Ezek a 15–20 cm-t ritkán meghaladó, alacsony termetű, általában bokros, ritkábban folyton növő növények. Mindkét kerti változat rendkívül változatos színekben pompázik. A kerti árvácskák virágátmérője az 5 cm-t is meghaladhatja. Ugyanolyan átütő hatást érhetünk el azonban a sarkantyús árvácska egyszerre virágzó, sok kicsi virágával is. Manapság egyre divatosabb ez a változat, hiszen pár tő összeültetésével már nagyon szép hatást érhetünk el, pl. egy, a bejárati ajtó mellé elhelyezett virágtállal.

Az árvácskák félárnyékban, árnyékban érzik jól magukat, és szeretik a párás környezetet. Legjobb számukra a gyengén savanyú (6–6,5 pH), jó vízáteresztő képességű, humuszos, laza talaj. Nem tápanyagigényesek, de a tápoldatozást tartós virágzással hálálják meg.

Az árvácskák magról szaporítható kétnyári növények. Júliusi magvetésből származó palántájuk az őszi, míg a későbbi magvetésből a tavaszi palánták állíthatók elő.

A palántákat a boltokból ősszel vagy tavas�szal szerezhetjük be. Aki korai díszt akar, az már ősszel beülteti végleges helyére a palántákat.

24

KISKERT

KO NYH A SZI G E T

Az árvácskák a közparkokban is igen betegszik. Ne feledkezzünk meg a rendszekedveltek, ahol már ősszel kiültetik őket res öntözésről, különösen a nyárias meleg 20x20 cm távolságra. A növényeket télen, beköszöntével! Ajánlott a növények rendszevédelem céljából, fenyőágakkal takarják. res átvizsgálása is, hogy időben védekezImpozáns tavaszi virágágy készíthető ár- hessünk az esetleges károsítók ellen, amevácska és hagymás dísznövények (elsősor- lyek legtöbbször a levéltetvek, és a lisztharban magas tulipánok) összemat. A gyors hervadás és ültetésével. Ilyenkor már ős�Az árvácskák fél- pusztulás okozói a gyökérszel ledugják a hagymákat az rothadásnak és a szártő­rot­ árnyékban, árnyékárvácskatövek közé. Ősszel hadásnak nevezett betegséban érzik jól magués kora tavasszal az árvácsgek, de párás, levegőtlen kat, és szeretik a pá- környezetben felütheti fejét kák érvényesülnek, majd amikor az árvácskák már veszítea tövek között a szürkeperás környezetet. nek díszítőértékükből, akkor nész vagy a peronoszpóra emelkednek a tulipánbimbók az árvácskák is. Legkésőbb júniusban a töveket ajánlott fölé, és lenövik az árvácskatöveket. Csodá- kiszedni, mert addigra a növények nagyon latos színkombinációkat lehet így létrehozni. elcsúnyulnak, vagy megritkul az állomány.

Az árvácska nem szereti a meleget, legjob- Az árvácska helyére valamilyen egynyári ban a 12–17 °C-on fejlődik. Az ezt meghala- dísznövényt, vagy muskátlit érdemes ültetni, dó hőmérsékleten gyakran megnyúlik és meg- amely akár a téli fagyokig díszíthet.

„

”

K U T YÁVA L A Z É T T E R E M B E N

KO NYH A SZI G E T

A kutya is szívesen látott vendég „A vendégekkel sem vetetjük le a csizmájukat.

A kutya ugyanazon a járdán jár.”– olvasható egy kutyabarát étterem bejárati ajtaján.

Szerencsére Magyarországon is elindult egy tendencia, amely legyőzi az étterem- és szállodatulajdonosok azon félelmét, hogy ha a kutyás vendéget kedvencével együtt engedik be, elvesztik a nem kutyás közönséget. A vendéglátók elzárkózását sokszor befolyásolja az ismerethiány vagy a rossz tapasztalat.

A kutyabarát hellyé váláshoz egyébként a hazai törvényi szabályozások alapján nem szükséges semmilyen hivatalos minősítés. Az ÁNTSZ és a Nébih hivatalos útmutatásai szerint „a kutya a vendégtérben a tulajdonos/üzemeltető engedélyével tartózkodhat, a hatályos közegészségügyi szabályok betartásával”. Kutya a gazdasági helyekre, pultba, raktárba, konyhába nem mehet be. Az előírások betartása mellett már alig pár dolog szükséges, hogy egy hely valóban kiérdemelje a kutyabarát címet: • a tulajdonos pozitív hozzáállása, • pár apró figyelmesség, amivel a kutyások dolgát megkönnyítjük: itatótál, hely a gazda mellett.

A többi plusz már szabadon választható figyelmesség.

25

EGY KIS KUTYÁS ETIKA AVAGY MIRE ÜGYELJÜNK, HA ÉTTEREMBE MEGYÜNK KUTYÁNKKAL? X A felelős gazdák és a kulturált ebek egyre több vendéglátóhelyet és tulajdonosi szívet hódítanak meg, főleg, ha kutyánk megfelelő szocializációja mellett az időjárás adta kellemetlenségekre is odafigyelünk. Ha a vendégek közé megyünk, tartsuk pórázon az ebet, szóljunk rá, fegyelmezzük, ha nem megfelelően viselkedne. Fontos, hogy kedvenceink után semmilyen árulkodó nyom ne maradjon, főleg ne más vendégek ruháján vagy asztala körül.

X Nyáron válasszunk teraszos, árnyékos helyet. A tavaszi, őszi esőzések, téli időjárás alkalmával pedig célszerű egy kisebb törülközőt magunkkal vinni, hogy lábukat, szőrüket leitassuk, mielőtt egy vendéglátóhelyre belépünk.

Mérlegelnünk kell azt is, hogy négylábúnk szőre nem okoz-e kellemetlen szagot vizesen – ha igen, érdemes inkább a száraz napokra időzíteni a kutyabarát vacsorát. A bepiszkolódott szőrt gyakrabban mossuk le otthon, és alaposan szárítsuk meg – ez a szőr és a bőr egészsége miatt is alapvető fontosságú.

X Ha az alapvető szabályokat betartjuk, a kutyabarát vendéglátóhelyeken is élvezhetjük az aktív kutyázással járó élményeket és lehetőségeket.

26

H A S Z N O S A D A L É K A N YA G O K

KO NYH A SZI G E T

KELESZTÉS OTTHON Az ünnepi időszakok nagy slágere az élesztő, sütőpor és szalal­káli alapú tésztás sütemények készítése. Cikkünkben összegyűjtöttük ezen alapanyagok felhasználásának legalapvetőbb élelmiszer-biztonsági vonatkozásait.

Az élesztő útja a kelt tésztákig A kelt tészták készítéséhez leggyakrab­ ban élesztőket használunk, ezek mind a Saccharomyces cerevisiae fajba tartoznak. Ez a gombafajta cukrot vagy keményítőt felhasználva szaporodásnak indul, majd erjesztő tevékenységének következtében gáz és aromák képződnek a tésztában, amik formássá és ízletessé teszik a készterméket.

A minőségileg kifogástalan friss élesztő halványbézs, drappszínű, rugalmas tapintású, kagylós törésű. Az élesztőgombák 35–37 °C között jól szaporodnak, ezért a kelesztés gyorsítása érdekében a tésztafélék készítésénél az alapanyagokat célszerű erre a hőmérsékletre melegíteni.

A magasabb hőmérséklet elpusztítja, míg a hidegebb hőfok lelassítja az élesztőgombák szaporodását. A tészta megkelt, ha felülete egyenletesen megnőtt és selymes

tapintású. A friss sütőélesztőt minden esetben jól becsomagolva, hűtőben (+2 és +8 °C között) tároljuk.

A szárított porélesztőket melegítés nélkül is a tésztához adhatjuk, időt spórolva ezzel.

A porélesztők előállítása kíméletes szárítással történik. A tárolásnál fontos, hogy szobahőmérsékleten, légmentesen zárt csomagolásban történjen, hiszen a levegő oxigénjével érintkezve romlik az élesztőgomba kelesztőképessége.

HASZNOS TANÁCS Az ünnepi készülődés során fokozottan ügyeljen a megfelelő higiénés szabályok betartására, főleg, ha a sütemények készítésekor nyers tojást is használ. Mosson alaposan kezet ételkészítés előtt és közben is. Csak tiszta konyhai eszközöket használjon.

Az emberi szervezetben, valamint a környezetünkben szabad szemmel nem látható kórokozók találhatóak, melyek rákerülhetnek a kézre, edényekre, eszközökre, felületekre is, és az élelmiszerrel a szervezetünkbe jutva megbetegedést okozhatnak.

H A S Z N O S A D A L É K A N YA G O K

27

KO NYH A SZI G E T

„

Az élesztőt kis adagokban nyersen is lehet fogyasztani.

”

28

H A S Z N O S A D A L É K A N YA G O K

Az élesztők egészségre gyakorolt hatása Az élesztőt kis adagokban nyersen is lehet fogyasztani. Magas vitamin- (elsősorban B-vitamin) és ásványianyag-tartalmának (gazdag kálium- és nátriumforrás) pozitív hatása van az egészségre. Emésztési zavarok, gyomorégés, bőrproblémák, idegrendszeri zavarokat enyhíthet.

Sütőpor a konyhában A sütőpor egy mesterséges térfogatnövelő anyag, amely használatával omlós süteményeket készíthetünk. A sütőpor legfőbb alkotóeleme a szódabikarbóna, amely savas közeg és hő hatására szén-dioxidot kezd el termelni, ami a tészta „kelését” okozza. A sütőpor ezenkívül egyéb összetevőket is tartalmaz, amelyek szabályozzák a szódabikarbóna működését, hogy az minél kisebb hő hatására minél több szén-dioxidot termeljen. A sütőpor tárolása szobahőmérsékleten, fénytől elzárva, jól zárható, száraz helyen ideális.

A sütőport a háztartásban tisztításra is használhatjuk. Előnye, hogy nem szabadulnak fel káros anyagok, így érzékeny bőrűek is nyugodt szívvel alkalmazhatják. További előnye, hogy nem hagy maga után kellemetlen szagokat sem.

KO NYH A SZI G E T

Röviden a szalalkáliról Állományjavító és térfogatnövelő szerként szalalkálit is használhatunk a sütéshez.

Sütés közben ammóniára, vízre és szén­ dioxidra bomlik, ezáltal omlósabb lesz a tésztánk. Fontos sütés közben a szellőztetés, hiszen kellemetlen, szúrós ammóniaszagot áraszt. Hő hatására fokozottan kezd szén-dioxidot fejleszteni, ezért ha szalalkális süteményt készítünk, gyorsan gyúrjuk, és minél előbb tegyük a sütőbe a tésztát. Ellenkező esetben már gyúrás közben lehet érezni a szúrós szagot, és a tészta elkezd dagadni. A porként kapható szalalkálit száraz, zárt helyen tartsuk, mert nedvesség hatására lebomlik.

Valamennyi alapanyagra érvényes, hogy a csomagoláson feltüntetett fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési időn belül fel kell használni.

Láthatjuk, hogy többféle lehetőségünk van a tökéletes sütemény elkészítésére. Ha csak kevés időnk van is a sütésre, használhatunk felfuttatott friss élesztőt, esetleg porélesztőt, sütőport, de ha nem vagyunk kényesek a szagokra, ideális választás lehet a szalalkáli is. A megfelelő tárolási, illetve felhasználási körülmények betartásával omlós, ízletes és biztonságos ételeket készíthetünk.

FE LE LŐS ÁLL AT TARTÁ S

KO NYH A SZI G E T

29

A NYÚL

MINT HÚSVÉTI JELKÉP Az időszámításunk előtti időkben a pogány természeti népek ebben az időszakban ünnepelték a tavasz kezdetét, és később ezekre a hagyomá­ nyokra épültek rá a keresztény húsvéti szokások.

Ekkor még a nyúl a tavasz istennőjének szent állata volt, amely a termékenységet és a megújult természetet szimbolizálta. Ez a varázslatos szent állat, a mezei nyúl, festett tojást hozott a gyermekeknek a megújult élet jeleként.

Mivel a mezei nyúl sok helyen igen ritka, helyét a húsvéti ünnepeken hamarosan átvette a házinyúl. A nyuszit mint húsvéti (keresztény) jelképet elsőként a XVI. századi Németországban használták, és kétszáz évvel később itt készítették el az első ehető (cukor) nyulat.

Mára csokinyulak, plüss- és műanyag figurák, képeslapok és kifejezetten erre az alkalomra vásárolt nyuszik megszokott részei az ünnepnek. Szintén a középkori Németországban alakult ki az a szokás is, hogy a gyerekek kosárfészket készítenek, és ebbe az éjszaka folyamán a húsvéti nyuszi ajándékot – többnyire színes tojást és édességet – rejt.

Bár a nyúl népszerűségét főként húsvéti szereplésének köszönheti, azért néhány híres nyulat érdemes megemlíteni a mesékből is: Tapsi Hapsi, Roger nyúl, Kockásfülű nyúl és természetesen Nyuszi, Micimackó barátja.

A nyúl fontos eleme más kultúráknak is. Ázsiai hagyományokban ő az istenség hírvivője, míg a buddhistáknál a Hold szent állata.

Több észak-amerikai indián törzs szerint a nyúl az emberiség jótevője, míg a maják neki tulajdonították az írás feltalálását.

Végül is az ősi szokások és hiedelmek összeolvadtak azzá az ünneppé, amit ma húsvétként ismerünk. A nyuszi pedig máig megmaradt a tavasz és az újjászületés hírnökének, bármilyen formában jelenik is meg ünnepi rítusainkban.

Húsvétkor más állatokkal is találkozhatunk.

A kiscsirke szintén az újjászülető természet és élet jelképe, míg a bárány a keresztény hagyományokkal került a húsvéti szimbólumok közé, és Krisztust testesíti meg.

30

FE LE LŐS ÁLL AT TARTÁ S

A NYUSZI

NEM PLÜSSÁLLAT

Manapság sok gyerek húsvétkor nyuszit szeretne, s ezért hihetetlen energiát képes fektetni a szülők meggyőzésébe.

Ilyenkor meséljünk nekik arról, hogy a nyuszit hogyan kell tartani, és milyen a természete, mert ezzel közelebb juthatunk ahhoz, hogy a gyerek megértse, mi a különbség a kedvenc plüssállata és az élő nyúl között.

KO NYH A SZI G E T

Húsvét közeledtével a piacokat és a díszállat-kereskedéseket elöntik nyulakkal. Azt tudni kell, hogy legtöbbjüket annyira korán választották el anyjuktól, hogy nem is biztos az életben maradásuk. Rendszerint az újszülött apróságokat nem tartják ideális körülmények között, ami tovább ront állapotukon. A piacon a zaj és a tömeg végzetes lehet a nyulak érzékeny idegrendszerére. A kisállat-kereskedések jó részében pedig bezsúfolva, sokszor más állatokkal összezárva tartják őket. Ha mindenáron nyúlra vágyunk: ebben az esetben keressünk olyan állatkereskedést, amelyre a fentiek nem igazak. Esetleg megbízható tenyésztőtől is vehetünk nyulat, ha ismeretségi körünkben valaki tud adni címet.

Vegyünk nyulat, ha:

• elfogadtuk, hogy az élő állat rendszeres gondozást igényel – etetést, itatást, ápolást, mozgatást, egészségügyi ellenőrzést, megfelelő környezetet és szeretetet.

„Ne ajándékozzunk élő állatot!”

FE LE LŐS ÁLL AT TARTÁ S

Ha mi magunk szeretnénk nyuszit venni, és felelősséget vállalni érte, akkor először gondoljuk végig, hogy teljesíteni tudunk-e minden feltételt ehhez. A nyulak alapvetően a nyugodt környezetet igénylik: ne legyen körülöttük nagy mozgás és zajongás. Egy praktikus ötlet: ha nem muszáj, ne emelgessük, mert a földön érzik magukat biztonságban. Emelgetésnél még az is előfordulhat, hogy a rúgkapálásával komoly sérüléseket okozhat nekünk. Lakásban nem javasoljuk a nyúltartást, de ha valaki mégis úgy dönt, hogy álmának a lakás nem lehet akadálya, akkor mérje fel, hogy van-e elég hely – legalább 20 m2 – a nyúl számára, ahová a nap is besüt. Igen válasz esetén rágásbiztossá kell tenni a helyiségben található tárgyakat. Tipikus veszélyforrás pl. a villanyvezeték.

Kertben más a helyzet: keressünk egy olyan nyugodt zugot, ahol van árnyék is és napos rész is. Az elkerítésnél figyeljünk arra, hogy más állatok ne férhessenek hozzá

KO NYH A SZI G E T

31

a nyúlhoz. Egyébként kellő óvatosság és az elején állandó felügyelet mellett össze lehet szoktatni kutyákkal és macskákkal is, de ezzel csak a gyakorlott állattartók próbálkozzanak. Előre gondoljuk végig, hogy télen milyen zárt, meleg helyiségben szállásolhatjuk el. Amennyiben erre nincs megoldás, inkább ne tartsunk nyulat.

Ne vegyünk nyulat, ha:

• csak azért vennénk, mert a gyerek annyira szeretne egyet, • gyerekünk még nincs 7 éves, • zajban és folyton változó környezetben, jövés-menésben tudnánk csak tartani, • nem gondoltuk végig, hogy az elkövetkező években (5–10 évvel számolva) hogy illik majd életvitelünkbe ez a jószág, • keveset vagyunk otthon, • nem érünk rá foglalkozni az állattal, és nincs időnk rendben tartani a környezetét.

32

ÚJ ÉLELMISZEREK

KO NYH A SZI G E T

BOVÜLO KÍNÁLAT Az új élelmiszer („novel food”) megnevezés azokra az élelmisze­ rekre vonatkozik, amelyek fo­ gyasztása 1997 előtt az EU terüle­ tén nem volt számottevő, és az élel­ miszer újszerűségéből adódóan élelmiszer-biztonsági kockázat me­ rülhet fel velük kapcsolatban.

Az EU a fogyasztók egészségének kiemelt védelme érdekében ezek forgalomba hozatalára külön jogi szabályozást dolgozott ki. Új élelmiszerek és élelmiszer-összetevők lehetnek új élelmiszerforrások, újonnan kifejlesztett, innovatív élelmiszerek, új technológiák és feldolgozási eljárások felhasználásával gyártott élelmiszerek, illetve az EU-n kívül hagyományosan fogyasztott élelmiszerek.

Noni gyümölcs

Melyek az engedélyezett új élelmiszerek az EU-ban?

2018. január elsejétől alkalmazandó az új „új élelmiszereket” szabályozó rendelet (2015/2283/EK), amely egyszerűsíti a biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad mozgását az EU-ban, és ezzel együtt ösztönzi az innovációt az élelmiszeriparban.

Az engedélyezett új élelmiszereknek szigorú élelmiszer-biztonsági (gyártástechnoló­ giai, toxikológiai, mikrobiológiai, aller­ go­ lógiai) követelményeknek kell megfelelniük.

Ezek az engedélyezett új élelmiszerek és -összetevők egy uniós jegyzékben vannak összegyűjtve. Az EU-ban csak azok az új élelmiszerek hozhatók forgalomba, amelyek ezen a listán szerepelnek, és megfelelnek az ott leírt követelményeknek. Az uniós jegyzék azt is tartalmazza, hogy az adott új élelmiszert milyen élelmiszerekben, milyen felté­ telek mellett lehet felhasználni. Például a fitoszterollal/fitosztanollal dúsított olajat margarinban, tejtermékekben, szójaitalokban és salátaöntetekben lehet felhasználni, de úgy, hogy naponta összesen legfeljebb 3 gramm olaj kerüljön a szervezetünkbe.

ÚJ ÉLELMISZEREK

További engedélyezett új élelmiszer például a sütéshez és ételízesítésre felhasználható szilvamagolaj, melyet a szilva (Prunus domestica) magjából hidegsajtolással nyernek, azonban pl. a nangai dió (Canarium indicum L.) felhasználását nem engedélyezték élelmiszer-biztonsági koc­ ká­zat felmerülése miatt. Vannak olyan új élelmiszer-összetevők is, amelyeket étrendkiegészítőben már korábban is fogyasztottunk, de egyéb élelmiszerekben csak engedélyeztetés után használhatók fel.

Az új szabályozás segítségével kön�nyebben és egyszerűbben piacra kerülhetnek olyan termékek is, melyeket az EU-n kívül már hagyományosan fogyasztanak, és azok biztonságossága garantált. Ez lehetővé teszi, hogy az európai fogyasztók a termékek egyre szélesebb köréből választhassanak.

Alga

KO NYH A SZI G E T

33

Gyümölcskészítmény, chiamaggal

Milyen új élelmiszerekkel találkozhatunk?

• EU-n kívüli országokból származó mezőgazdasági termékek – például aztékzsálya-mag (chiamag).

• Meglévő élelmiszerek kivonatai – például repcemagfehérje vagy paradicsomból származó antioxidáns hatású likopin.

• Új élelmiszer-feldolgozási eljárásokkal előállított élelmiszerek – például UV-fénnyel kezelt kenyér, gomba, pékélesztő és tej, a D-vitamin-tartalom növelése érdekében.

• Új tápanyagforrások – például telítetlen zsírsavban (omega-3) gazdag mikro­ algaolaj. Mikroorganizmusokból, gombákból vagy algákból álló, vagy azokból izolált élelmiszerek – például Saccha­ romyces cerevisiae élesztőgomba sejtfalából izolált béta-glükán, amely koleszterincsökkentő hatással bír.

• Növényekből és állatokból vagy részeikből álló, azokból izolált vagy azokból előállított termékek – például noni (Morinda citrifolia) gyümölcslé, gyümölcspüré és nonilevél (tea készítéséhez), vagy a vér koleszterinszintjének szabályozását segítő fitoszterol/fitosztanol-észterek.

34

HÍREK

KO NYH A SZI G E T

Közétkeztetési szakácsverseny A Sirha Budapest kiállítás adott otthont február 9-én a „Közétkeztetési szakácsverseny 2017–2018” országos döntőjének. A döntő dr. Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter fővédnöksége mellett zajlott, a Nébih és a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) közös szervezésében. A háromfordulós versenyben összesen 52 csapat indult. A kihívást az Eurest Budapest csapata nyerte, a selymes csicsókalevesből, savanyított zöldségekkel tálalt spenótos harcsából, és spárgával megbolondított eperkrémesből álló menüjével. Második az Eurest Győr párosa, a harmadik a Hungast Pécs csapata lett.

A Konyhamalac és A konyhatündér kalandjai Ugye, megmostad?

Próbáld másikkal!

Hiába mostam meg a tojást…

Ha tojásfestéshez akarod kifújni a tojást, elo´´tte alaposan mosd meg és öblítsd le, töröld meg papírtörlo´´vel!

kepregeny_124x100mm_2018_febr.indd 1

2018.02.02. 9:31:46

TERMÉKTESZT

KO NYH A SZI G E T

R OVAT N 35 EVE

Rejtvényünkkel vidám perceket szeretnénk szerezni olvasóinknak, a megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

Minden ötvenedik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail-címre, vagy a 1537 Budapest, Pf. 407. postafiókcímre.

Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-ÉKI. Beküldési határidő: 2018. április 30. Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI G ET 35

Fedezd fel

a Szupermenta világát!

Látogass el honlapunkra!

Aktuális | Terméktesztek Tudásbázis | Mozsár Szupermenták | Videók

szupermenta.hu www.facebook.com/Szupermenta www.youtube.com/nebihvideok