Konyhasziget, 2021. 1. szám

2 0 21/1

■

O N L I N E

Ahol biz tonságban kiköthetünk

BIZTONSÁG A KONYHÁBAN SZÁRAZELEDELEK NEM MACSKASZEMMEL HÁZHOZ RENDELÉS

A GRÉPFRÚT PENÉSZES KEDVENCEINK

EZERARCÚ KARAMELL Így tároljunk állateledelt a hűtőben

VINCE-NAP:

AZ EGYIK LEGFONTOSABB BORHAGYOMÁNYUNK

Vitamindús gyümölcs- és zöldséglevek

Kiváló Minőségű Élelmiszer védjegyrendszer •

Egyedülálló, hazai védjegy

•

Az élelmiszer-biztonság és a minőség fokmérője

•

A Nébih szakértőinek elfogulatlan véleménye alapján! kme.hu

KMÉ

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal ajánlásával!

KÖ SZÖ N TŐ ■ KO NYH A SZI G E T

9. ÉVFOLYAM, 2021/1.

FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Kockázatkezelési Igazgatóság Mezőgazdasági és Genetikai Erőforrások Igazgatósága FOTÓK Adobe Stock, Nébih TOVÁBBI INFORMÁCIÓK portal.nebih.gov.hu szupermenta.hu eteltcsakokosan.hu szabadagazdi.hu maradeknelkul.hu ISSN 2064-1621

3

Kedves Olvasó!

Rendkívüli eseményekben gazdag évet hagytunk magunk mögött. A mai nehéz történések alapozzák meg a helyét valami újnak, amely nevezhető alkalmazkodásnak, változásnak is.

Az új szemlélet mindennapi életünk­ ben, így élelmiszereink kapcsán is szükséges.

A Konyhasziget legfrissebb számában – eddigi hagyomá­ nyainkat követve – kitérünk azokra az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos témakörökre, amelyek az évnek ebben a szaká­ ban aktuálisak. Ilyen például a tél végi vitaminpótlás zöldsé­ gekkel és gyümölcsökkel vagy a készülődés egy kis karamel­ lel, akár Bálint-napra. A változás jegyében elindul az orszá­ gos főállatorvos, dr. Bognár Lajos rovata, aki lapszámról lap­ számra – akár egy személyes blogban – megoszt velünk egy-egy hasznos hírt vagy háttér-információt.

Mindezeken túl ebben a számban arra is felhívjuk Olvasóink figyelmét, hogy komoly körültekintést igényel az internetes étel­ rendelés. A korlátozások miatt egyre többen és gyakrabban rendelnek házhoz alapanyagot vagy készételt. Ha egy szokás állandósulni látszik, ajánlatos, hogy vásárlóként tisztában le­ gyünk a biztonságos élelmiszer-rendelés jó gyakorlatával.

Az idén lép 9. évfolyamába a Konyhasziget magazin, amelyhez a visszajelzések alapján sok olvasónk hűséges, és egy friss Nébih-kutatás szerint a magyar vásárlók negyede hallott már róla. Bízom benne, hogy kiadványunk még sok éven át lehet hasznos „útitárs” a konyhában – ebben a re­ ményben indítom a Konyhasziget új évét 2021-ben.

Hasznos időtöltést kívánok!

dr. Oravecz Márton Nébih, elnök

4

H A SZ N O S TA N ÁC S O K ■ KO NYH A SZI G E T

BIZTONSÁG A KONYHÁBAN Magyarországon minden har­m adik ember megbetegszik évente élelmiszer eredetű megbetegedé sekben – ezek 70% - a a háztartásokban történik, az élelmiszerek nem megfelelő tárolása, feldolgozása révén. Alábbi cikkünkben olyan hasznos tanácsokat adunk, amelyek segítenek az élelmiszer-biztonság fokozásában, az esetleges megbetegedések elkerülésében.

Bizonyára sokunknak eszébe jutott már, hogy milyen hosszú az az út, amely során az élelmiszert megtermelik, feldolgozzák, és a boltok polcaira, a piacok standjaira szállítják, végül megvesszük, elkészítjük, és az asztalunkra kerül. Ezt a folyamatot ne­ vezzük élelmiszerláncnak. Ahhoz, hogy az élelmiszerlánc végén biztonságos terméke­ ket vehessünk kézbe, nagyon sokat kell ten­ nie minden szereplőnek. Számos problémát kell megoldani, például az élelmiszergyár­ tók felügyeletét, az élelmiszer-hamisítások felszámolását vagy a globalizált élelmiszerkereskedelem felügyeletét – ezeket állami szerv, a Nébih végzi.

Onnantól azonban, hogy az élelmiszert megvásároltuk, már a mi felelősségünk kerül

előtérbe a szállítás, tárolás, feldolgozás te­ kintetében. Az élelmiszer eredetű megbete­ gedések nagy részét baktériumok, főként a különböző Salmonellák és Campylobacterek okozzák, de vírusok is okozhatnak megbete­ gedést, ha azok egy fertőzött ember közvetí­ tésével jutnak az élelmiszerre. Adataink sze­ rint a hasmenéses megbetegedések mintegy háromnegyede vezethető vissza a konyha­ technológiailag nem megfelelően kezelt élel­ miszerek elfogyasztására. Ebből is kitűnik a higiénia, a megfelelő kezelés fontossága.

• Részesítse előnyben a helyi élelmiszergyár­ tókat!

• Válasszon felelősen alapanyagokat!

• Szerezzen megfelelő élelmiszer-biztonsági tudást!

H A SZ N O S TA N ÁC S O K ■ KO NYH A SZI G E T

Meg kell tanulnunk azokat a helyes konyhatechnikai módszereket, ame­ lyekkel kivédhetjük, illetve csökkent­ hetjük a nem megfelelő élelmiszer-ke­ zelésből eredő fertőzések kockázatát.

• Ételkészítés előtt mindig alaposan mossunk kezet. Hosszú hajunkat tűz­ zük fel, vegyünk fel tiszta kötényt, a gyűrűt, karórát vegyük le.

• Csak tiszta munkafelületen, jó álla­ potú eszközökkel kezdjünk dolgozni.

• Hasznos, ha van ételhőmérőnk.

• Jó, ha van hűtőszekrény-hőmérőnk.

• Előnyös, ha van külön vágódeszkánk a nyers húsokhoz, a zöldségekhez, a fogyasztásra kész ételekhez.

• Legyenek fedett tárolóedényeink a hűtő­ szekrényben történő ételtárolásra.

• Jó, ha van papírtörlőnk a szennyeződések el­ távolítására és a munka közbeni kéztörlésre.

• Tervezzük meg a nagyobb vendégséget.

• Ha gazdagabb, többfogásos menüt készí­ tünk, azokkal az ételekkel kezdjük, ame­ lyek készítése különös tisztaságot igényel (krémes sütemények, hidegkonyhai készít­ mények, majonézes saláták). Ezeket elké­ szültük után a hűtőben tárolhatjuk.

• A zöldségek tisztításánál célszerű egy pa­ pírt tenni a munkaasztalra, hogy azzal együtt tudjuk kidobni a tisztítási hulladékot, majd mossunk kezet.

• A nyers hús mosása, szeletelése, előkészí­ tése az egyik legkényesebb folyamat. Eh­ hez külön vágódeszkát használjunk, és ha végeztünk, alaposan takarítsuk le a kony­ haasztalt, majd mossunk kezet.

• A frissen, forrón készült étel 2-3 órán át biz­ tonságosan fogyasztható.

• Ha megmarad étel, mielőbb hűtsük le, tá­ roljuk hűtőszekrényben, és csak újraforró­ sítva fogyasszuk el.

• Tojást, húst nyers vagy csak gyengén átsü­ tött formában tartalmazó ételt lehetőleg ne készítsünk, vagy ha mégis készült ilyen, ne tároljuk, hanem fogyasszuk el frissen.

5

Fókuszban a hús A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni.

Erre az enyhébb időjárás miatt fokozottan oda kell figyelni! A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktériumspórák a hús mélyébe kerül­ hetnek. Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töl­ telékáru készítését (nem ajánlott pl. 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert a belse­ jük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy a belsejük is alapos hőkezelést kapjon. A húsokat hideg helyen kell pácolni a botulotoxin-képződés megakadályo­ zásáért. A hús pácolásához hozzáadott nátri­ um-nitrit, továbbá a füstölés hatására a húster­ mékekben a botulotoxin-képződés lehetősége csökken. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni.

Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füs­ tölt terméket hűvös helyen kell tárolni.

Ezeknek az alapvető szabályoknak a be­ tartásával, a húsfeldolgozásban járatos sze­ mély irányításával otthon is készíthetünk jó­ ízű, biztonságos termékeket.

6

C I T R U S F É L É K ■ KO NYH A SZI G E T

GRÉPFRÚT A citrusfélék rendkívül népes családja némileg félrevezető nevű tagjának története a karib-tengeri szigetvilágban, Barbados szigetén kezdődött a 17. században. A narancs és a pomelo természetes úton képződött hibridjét elkezdték tovább nemesíteni, és az új gyümölcs elindult világhódító útjára.

kenti a vesekő és bizonyos típusú daganatok kialakulásának kockázatát. A glikémiás inde­ xe alacsony, ezért cukorbetegek is fogyaszt­ hatják. A magjából préselt olaj koncentráltan tartalmaz természetes antimikrobiális anya­ A kezdetben Golden Orange-nak (arany na­ gokat és antioxidánsokat, cseppek formájá­ rancs), Shaddocknak (Chaddock kapitány ban étrend-kiegészítőként alkalmazva támo­ után, aki az elsők között kezdett kereskedni az gatja a szervezet ellenálló képességét. új gyümölccsel) nevezett termék különbözött Fontos tudni, hogy a benne lévő enzimek az addig ismert citrusféléktől. Nagy létartalma befolyásolhatják bizonyos gyógyszerek ha­ és különleges kesernyés íze tásmechanizmusát. Előfor­ miatt hamar kedveltté vált, és dulhat, hogy már néhány SOK A- ÉS C-VITAMINT elterjedt az egész világon.

TARTALMAZ, VALAMINT pohár grépfrútlé elfogyasz­ Napjainkra rengeteg faj­ tása miatt a gyógyszer nem KALCIUMOT ÉS VASAT, táját termesztik, amelyeket vagy nem eléggé fejti ki ÉS EGYÉB ÁSVÁNYI leginkább a gyümölcshús a hatását, de a gyógyszer ANYAGOKAT. színe szerint csoportosíta­ típusától függően túladago­ nak, ez lehet piros, rózsaszín vagy fehér. lás is kialakulhat. Orvosság szedésekor érde­ A rózsaszín húsú Pink Grapefruit a legjobb mes kikérni erről az orvos tanácsát, vagy leg­ ízű, de van kifejezetten édes fajta is, a kívül alább a kúra időtartamáig tartózkodni zöld, belül fehér húsú Sweety. Igen lédús a fogyasztásától. gyümölcs, ezért leggyakrabban a levét kifa­ A hazánkban kapható grépfrút héja – a csarva használják fel, de megenni is érdemes többi citrusféléhez hasonlóan – gombaölő – ajánlatos azonban alaposabban meghá­ szerekkel és viasszal kezelt a jobb eltartható­ mozni, mert keserű lehet. ság érdekében. Ezért étkezési célra a héjat A grépfrút nemcsak finom, de rendkívül ne használjuk fel! A friss grépfrút héja feszes, egészséges is: sok A- és C-vitamint tartalmaz, csillogó. Szobahőmérsékleten 5-7 napig tá­ valamint kalciumot és vasat, és egyéb ásvá­ rolható, de a megbontott gyümölcs hűtőben nyi anyagokat. Rendszeres fogyasztása csök­ tartva egy-két napon belül felhasználandó.

F R I S S E N F O GYA S Z TA N D Ó ! ■ KO N Y H A SZ I G E T

7

Vitamindús gyümölcsés zöldséglevek A napjainkra kialakult élelmiszer-­ kínálatban szinte minden évszakban készíthetünk a szezonra jellemző friss zöldség- és gyümölcsleveket.

A variációk végtelenek, a lényeg a frissesség.

Ebből eredően mindazokat a hasznos ásvá­ nyi anyagokat és vitaminokat tartalmazzák, amit az alapul szolgáló zöldség és gyümölcs, de a hozzáadott cukor, színezék és tartósító­ szer nélkül. Fontos azonban megjegyezni, hogy a szervezetünk számára lényeges ivóvi­ zet nem helyettesítik, és a természetescukortartalmukra is érdemes odafigyelni.

Otthon készített levek Az ivólevek elkészítéséhez válasszunk friss, mi­ nőségi, feszes, sima héjú gyümölcsöt, zöldsé­ get. Dobozban értékesített termékek esetében vásárláskor olyat válasszunk, amelyben a ter­ mék hibátlan, és az alján nem gyűlt össze a gyümölcs sérülése miatt kifolyó lé. A zöldséget és gyümölcsöt célszerű gondosan válogatni.

A romlottat, sérültet eltávolítani. A zöldség és gyümölcs felületén a termesztéséből, betakarí­ tásából származó szennyeződések – pl. talaj­ szennyezés, növényvédőszer-maradékok – le­ hetnek, ezért felhasználás előtt kihagyhatatlan

az alapos, esetenként áztatással is kiegészített, bő folyó vizes mosás. A hámozás nem váltja ki a mosást, de szükséghelyzetben éljünk vele. Itt is, mint mindig a konyhában, csak tiszta eszkö­ zökkel és kézzel dolgozzunk! Az aprításhoz használjunk külön, a zöldségeknek és gyümöl­ csöknek elkülönített vágódeszkát. A könnyebb emészthetőség érdekében az így készített, frissen facsart leveket hígíthatjuk ivóvízzel. Cit­ romlé hozzáadásával segíthetjük a levek szín­ megőrzését, és gazdagíthatjuk ízvilágukat.

Az elkészült italokat frissen, lehetőség sze­ rint egy órán belül javasolt elfogyasztani.

A tisztán kezelt maradékot – a romlás meg­ előzése érdekében – zárt edényben, hűtő­ ben tároljuk, és lehetőleg még a készítés nap­ ján fogyasszuk el.

Vásárolt levek Ha étteremben, kávézóban vagy utcai árus­ nál veszünk frissen facsart gyümölcslevet, fi­ gyeljünk arra, hogy az eladó is tartsa be az élelmiszer-biztonsági szabályokat. Itt is főleg a gyerekek, idősek és gyenge immunrendsze­ rű személyek esetében kell odafigyelni a kö­ rülményekre és a frissességre. Ha a gyü­ mölcs- vagy zöldséglé bármi okból gyanús vagy nem megfelelő, azt ne fogyasszuk el!

8

SA J T I M Á D Ó K N A K ■ KO NYH A SZI G E T

PENÉSZES KEDVENCEINK A sajtok kedvelői jól tudják, hogy a „penészes” kifejezés nem a romlottság fokmérője – sokkal inkább a finom falatok forrása. Lehet lágy vagy kemény, illatos vagy semleges, a sajtoknak számtalan fajtájuk van, és szinte nincs olyan ember, aki ne szeretné valamelyiket.

törzsekből áll. A vörösesbarna, nyálkás rúzs­ bevonat, vagyis a piros sajtflórával bevont sajtok színe lehet sárga, aranysárgás vagy narancssárga, az érlelőpince levegőjének nedvességtartalmától függően. Általában erős, agresszív illatúak, pikáns, enyhén am­ móniás zamatuk van. Nálunk legismertebb fajtája a Pálpusztai sajt.

Fehérpenészesek Lágy, tehéntejből készült sajtok fehér nemespe­ nész-bevonattal. A penészesítési folyamat so­ rán az előérlelt tejet beoltják, a fel nem aprított alvadékot formákba merik, majd a savó lecse­ pegtetése után a felületét beoltják a jellegadó nemes penésszel (pl. Penicillium camemberti).

Langyos, nedves helyen 2–4 hétig érlelik: ki­ alakul a hófehér nemespenész-réteg, amely bevonja a sajt felületét. Ezeket a sajtokat so­ sem préselik, így állaguk lágy marad, amely az idő előrehaladtával mind krémesebbé vá­ lik. A fehérpenészes sajtok közé tartozik töb­ bek között a camembert vagy a brie.

Kékpenészesek Félpuha vagy vágható sajtok, amelyeknek nem a felületük penészes, hanem a sajton be­ lül jelennek meg a kék vagy zöld foltok, erek.

Többnyire tehéntejből készülnek, az eredeti roquefort kivételével, melyhez juhtejet használ­ nak. Elkészítésük hasonló: a tejhez vagy az alvadéktörethez általában Penicillium roque­ forti nemespenész-gombát adagolnak, mely a sajt megformázása és préselése után kelet­ kezett belső röghézagokban kékes-zöldes pe­ nész formájában kifejlődik. Ezt elősegítendő a sajtot érlelés előtt meg is szurkálják, így a keletkezett hézagokba az oxigén beáramlik, segítve a penészgomba kifejlődését. Itthon a legismertebb kéksajtféle a márványsajt.

Vöröspenészesek vagy rúzsosak Ezek is lágy sajtok, tehéntejből készítve. Ve­ gyes erjesztéssel, a savóelválasztás meg­ gyorsítása érdekében alvadék aprításával készülnek. A felületi sajtflóra (rúzs) igen ve­ gyes összetételű keverék lehet, amely tejpe­ nészből, különböző élesztőfajtákból, penész­

A felvágott sajtot hűtőszekrényben tároljuk. Ne érintkezzen más élelmiszerekkel, és olyan csomagolóanyagot válasszunk, amely biztosítja a kellő levegőzését, és megakadályozza a kiszáradását.

É L E L M I SZ E R- B I Z TO N SÁG ■ KO NYH A SZI G E T

9

HÁZHOZ RENDELÉS Házhoz rendelés alkalmával ne csak aszerint válasszunk, hogy éppen mit kívánunk meg – gondolkodjunk kicsit élelmiszer-biztonsági szempontból is!

ve kell tárolni” vagy „fogyasztás előtt az étel felforrósítása szükséges”) is fel kell tün­ tetnie. Az étel átvételekor a jelölés meglété­ re érdemes odafigyelni.

A szállítást végző egészségi állapota, ru­ Rendelés előtt győződjünk meg arról, hogy házata, magatartása is árulkodó lehet. Élel­ az ételt elkészítő vállalkozás neve, elérhető­ miszer-szállítással kizárólag egészséges (ún. sége (címe, telefonszáma, telephelye) fel van egészségügyi kiskönyvvel rendelkező) sze­ tüntetve a honlapon, szórólapon. Különösen, mély foglalkozhat. Ruházatának láthatóan ha először rendelünk valahonnan, és nem is­ tisztának kell lennie. merjük az éttermet, illetve a főzőkonyhát, Gyakori hiba, hogy együtt szállítanak „hi­ ahonnan a kiszállítás történik. deget és meleget” anélkül, hogy azokat jól Gyorsan romló ételt – madártejet, nyers to­ elkülönítenék, szigetelnék. Ilyenkor elkerülhe­ jást tartalmazó (pl. tatár bifsztek, tiramisu) tetlen, hogy az egyik étel ne melegedjen fel, vagy csak félig átsütött húst (pl. steak), majo­ a másik pedig ne hűljön le. A meleg ételek­ nézes salátát, tojásos galuskát – a saját érde­ nek átvételkor még forrónak kell lenniük, el kében ne rendeljen, még akkor kell érniük a 63 °C-ot. Elvárható, ÉTKEZÉS ELŐTT sem, ha szerepel a kínálatban! hogy a fogyasztó által rendelt étel MINDIG MOSSON A kiszállító feladata és felelős­ frissen készüljön, és a megrende­ ALAPOSAN sége, hogy az elkészült ételt jól léstől számítva kb. 1 órán belül KEZET! zárható, egyszer használatos do­ már az asztalra is kerüljön. Ha az bozba csomagolja, és oly módon zárja le, étel szállítása melegen tartó táskában vagy hogy az szállításkor ne nyílhasson ki, és utó­ ládában történt, akkor ez a feltétel biztosított. lagosan ne szennyeződhessen. A lezárt do­ Hideg ételeket hűtőtáskában, vagyis legfel­ bozt jelöléssel kell ellátnia. Az étel neve, jebb 5 °C-on szabad szállítani. A házhoz ér­ származási helye, fogyaszthatósági/minő­ kezett meleg ételt fogyasztás előtt javasolt ség­megőr­zési ideje mellett fogyasztási és felforrósítani, különösen akkor, ha nem elég tárolási „szabályokat” (pl. „fogyasztásig hűt­ forrón érkezett.

10

GY Ű J T H E TŐ R E C E P T E K ■ KO NYH A SZI G E T

FAKANÁLRA FEL!

RECEPT

Olvasóinknak rendszeresen ajánlunk bevált receptekből álló teljes menüket. A receptek külön kivághatók és gyűjthetők. Terveink szerint idényjellegű komplett menüket közlünk, vagyis előétel- vagy leves-, főétel- és desszertjavaslatokat egyaránt adunk. A menükben – a lapszám témájához igazodva – hol hétköznapi, hol ünnepi ételek receptjeit mutatjuk be, élelmiszer-biztonsági tippekkel kiegészítve. Fakanálra fel!

TÁRKONYOS KRUMPLILEVES Hozzávalók: fél kg burgonya + 1 fej vöröshagyma + 1 db kisebb paradicsom + 2 gerezd fokhagyma + fél csokor pet­ rezselyem, 1-2 szál zellerlevél + 1 evő­ kanálnyi aprított friss tárkonylevél (lehet szárított is) + 1 evőkanál étolaj + só, őrölt fekete bors (ízlés szerint) + 1 kiska­ nál fűszerpaprika + 4 evőkanál tejföl + 1 evőkanál liszt Elkészítés: A felaprított vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az összetört fokhagymát, fűszerpaprikát és a felkockázott burgonyát is. Felöntjük kb. 2 liter vízzel. Beletesszük az apróra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, a tárkonyt, valamint a paradicsomot egészben. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a burgonya már majdnem puha, a tejföl­ ből és lisztből habarást készítünk, és be­ sűrítjük vele a levest.

GY Ű J T H E TŐ R E C E P T E K ■ KO NYH A SZI G E T

11

GOMBÁS-FEHÉRBOROS BORJÚSZELET Hozzávalók: 20 dkg csiperkegom­ ba + 2 dl száraz fehérbor + 60 dkg borjúhús (lapocka) + 5 dkg liszt + 4 evőkanál étolaj + 1 fej vöröshagyma + 1 db közepes paradicsom + só,

őrölt fekete bors (ízlés szerint)

Elkészítés: A felszeletelt húst sózzuk

és lisztbe forgatjuk. Egy serpenyőben közepes lángon olajat hevítünk, és a lisztbe forgatott hús mindkét oldalát megpirítjuk. A húsokat tálra tesszük.

A visszamaradt pörzselékes olajon az apróra vágott vöröshagymát meg­ pirítjuk, hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot is. Amikor átforgattuk a hagymát és a paradicsomot, hozzá­ öntjük a bort, majd megsózzuk, bor­ sozzuk. Visszatesszük a húst, rádob­ juk a felszeletelt gombát, és 5-10 per­ cig együtt pároljuk. Ha szükséges, az elfőtt bort kevés vízzel pótoljuk. Ga­ luskával, esetleg párolt rizzsel vagy bulgurral tálaljuk.

ÖRDÖGPIRULA Hozzávalók: 1,5 dl tej + 1 csipet só + 1 mokkáskanál cukor + 6 dkg vaj + 15 dkg liszt + 4 db tojás + kakaós porcukor Elkészítés: A tejet felforraljuk, hozzá­

adjuk a mokkáskanálnyi cukrot, a vajat és a csipet sót. Beleszórjuk a lisztet, és a masszát folyamatosan kevergetve ad­ dig főzzük, míg az edény falától el nem válik. A tűzről levéve egyesével, gyor­ san belekeverjük az egész tojásokat.

Egy evőkanállal forró olajba szaggat­ juk, és pirosra sütjük. Papírtörlőre szed­ jük, és miután picit felitattuk róla a feles­ leges olajat, még melegen kakaós por­ cukorba forgatjuk.

12

V E S Z É LY E S T E R M É K E K ■ KO N Y H A SZ I G E T

RIASZT A RASFF Lapunk hasábjain időről időre beszámolunk az Unió riasztási rendszerében (RASFF) megjelenő kockázatos élelmiszerekről.

Eddigi példáink során főként élelmiszerekkel kapcsolatos problémákról írtunk, de a RASFFrendszeren értesítik egymást a tagállami ha­ tóságok az élelmiszerrel érintkező anyagok­ kal, takarmányokkal, kisállateledelekkel kap­ csolatos kockázatokról is.

A kisállateledelekben előforduló szen�­ nyezések ártalmasak lehetnek az állatok számára. Ilyen eset volt nemrégiben, ami­ kor a lengyel hatóságtól kaptunk értesítést, hogy törpepapagáj-takarmányban egy nem engedélyezett növényvédőszer-mara­ dékot, klórpirifoszt mutattak ki. Szerencsére a gyors értesítés és intézkedés hatására a termék nem került forgalomba Magyaror­ szágon. (2020.5704) Van olyan eset is, amikor a szennyezett ter­ mék nem csupán kisállatunk számára lehet ártalmas, de még a gazdi egészségét is ve­ szélyeztetheti.

Több esetben előfordult már, hogy kutya­ eledelek Salmonellával szennyeződtek. Ilyen esetben – amennyiben az állat gondozója nem figyel kellően a higiéniára – könnyen elkaphatja ő is a fertőzést. Történhet ez úgy, hogy a szennyezett állateledel kezelése után a gazdi nem mos körültekintően kezet, és a kezével ételhez vagy a szájához nyúl. El­ kaphatja azonban a kisállat gazdája a fertő­ zést az állat megfertőződése után is, az állat­ tal való játék, szoros kapcsolat, szeretgetés során. Többek között ezért is kiemelten fon­ tos, hogy mindig alaposan mossunk kezet, miután állatokkal érintkeztünk – még akkor is, ha az a saját házi kedvencünk.

Az Egyesült Államokban többször is kimu­ tatták, hogy kedvtelésből tartott kisállatok (pl. törpesün, szakállasagáma, kiskacsa), il­ letve kisállateledelek okoztak szalmonellózis­ járványt. Így az emberi egészség megóvása érdekében is fontos, hogy a Salmonellával szennye­ zett állateledeleket kivonják a forgalomból, vagy szük­ ség esetén visszahívják.

Decemberben történt pél­ dául, hogy a német hatóság piaci ellenőrzés során egy ismert márka kutyarágó ter­ mékében Salmonellát muta­ tott ki. Ebből a termékből hazánkba is érkezett, az Olvasó találkozhatott a ter­ mék visszahívásával honla­ punkon. (2020.5602)

A FŐÁLL ATORVOS A SZ TAL A

13

Minőségi és biztonságos ellátás a közétkeztetésben

A közétkeztetés az élelmiszerlánc kiemelten A közétkeztetési közbeszerzések másik – jelentős, ugyanakkor talán a legmegosztóbb közvetve a fogyasztókat is érintő – jelentős területe is. Szinte mindenkinek van róla (sok­ változása, hogy ezentúl az étkeztető cég kivá­ szor negatív) tapasztalata, véleménye, és ne­ lasztásakor nem lehet a legalacsonyabb ár az héz olyan előírásokat hozni, amelyek végül egyedüli értékelési kritérium. Egy óvodásokat, valóban elégedettséggel töltik el a fogyasztó­ iskolásokat vagy szociális ellátottakat kiszol­ kat. Bízom benne, hogy legújabb intézkedé­ gáló közétkeztető megbízásakor a jövőben seink és azok hatása ez utóbbi ritka kivételek egy „nyolcas szempontlistáról” legalább hár­ közé tartoznak majd: a jövő évtől ugyanis több mat kötelező figyelembe venni. Ezek között lesz a hazai élelmiszerből készült fogás a men­ pedig olyan, a minőséget nagyban befolyá­ zákon, és egy iskolai vagy épp szo­ soló kitételek vannak, mint hogy ciális étkeztető cég kiválasztásakor ÖSZTÖNÖZZÜK minél közelebb legyen az ételké­ A HAZAI nem lehet a – minőségi ételkészítés szítés és a tálalás helye, vagy a ALAPANYAGOK ellen ható – legalacsonyabb ár az cég vállalja, hogy az előírtnál FELHASZNÁLÁSÁT egyedüli és legfőbb szempont. gyakrabban biztosít zöldséget és A közelmúltban megjelent új szabályozás gyümölcsöt, esetleg teljes kiőrlésű élelmiszert szerint a közétkeztetésben 2022-től legalább a menüben. De a kiválasztás egyik mérvadó 60, 2023-tól pedig legalább 80%-ban helyi szempontja lehet az is, hogy a közétkeztető – élelmiszerekből vagy ún. rövid ellátási lánc­ dokumentált módon – biztosítja a fogyasztók ban beszerzett termékekből kell állnia a me­ számára a visszajelzés, a véleménynyilvánítás nünek. Utóbbi lényege, hogy az előállító lehetőségét, valamint garantálja, hogy észre­ vagy termelő és az étkeztető között maximum vételeiket érdemben megvizsgálja, és adott egy további szereplő – például egy elismert esetben be is építi a működésébe. termelői szervezet vagy csoport – állhat.

A cél az, hogy ne az nyerje el a megbízást, aki Mindez élelmiszer-biztonsági szempontból is a legolcsóbban szállít, hanem az, aki elérhető jelentős, hiszen probléma esetén könnyeb­ áron biztosít minőségi ételeket – és teszi mindezt ben hozhatnak gyors és hatékony intézkedé­ annak érdekében, hogy nap nap után jóllakott, seket a szakemberek. elégedett fogyasztók álljanak fel az asztaltól.

14

C U KO R M Á M O R ■ KO NYH A SZI G E T

EZERARCÚ KARAMELL Ki ne szeretné a karamellt? Istenien nyúlós és ragacsos. Lenyűgöző az enyhén pörkölődött olvadt cukor íze, és pofonegyszerű elkészíteni.

A cukrot már több ezer éve ismeri az emberi­ ség. Valószínűleg a 17. századi Amerikában készítettek először vajból és karamellizált cu­ korból apró édességeket – addig a finomított cukor még túl drága és nehezen beszerezhe­ tő volt. A 19. században a répacukorgyártás­ sal teljesen átalakult cukoripar nagy volume­ nű termelése tette lehetővé, hogy a karamel­ les édességek terén is lényeges változások kezdődjenek.

Karamellkészítéshez a cukrot 170 °C-ra kell felmelegítenünk. A hő hatására elolvad, majd elveszíti víztartalmát, ezt a folyamatot hívjuk karamellizálódásnak. A kész karamell hűtőben hetekig eláll, fagyasztva pedig hó­ napokig. Melegítéssel tudjuk folyósítani.

A karamellt (E150a) mint élelmiszeradalékanyagot különböző szénhidrátok (például glükózszirup, dextróz) hőkezelésével állítják elő, a karamellizáció folyamatát savakkal, EGY CSIPET SÓTÓL SOKKAL MÉLYEBB, INTENZÍVEBB ÍZŰ LESZ!

lúgokkal és sókkal segítik. Ez az egyik legszé­ lesebb körben használt színezék. Ebben az esetben a „karamell” kifejezés színezésre szánt, barna színű adalékanyagot jelent, és nem azonos a cukrok hevítésével készült élel­ miszerek (például édességek, sütemények, alkoholtartalmú italok) ízesítésére használt termékkel. Sok élelmiszerben megtalálható, például a malátakenyérben, pástétomokban, süteményekben, fánkokban, palacsintákban, jégkrémekben, fagyasztott édességekben, sörökben, brandykben, whiskykben és ízesí­ tett borokban, mázakban, díszítésekben, töl­ telékekben, piros gyümölcskészítményekben, szószokban, üdítőitalokban.

Az édes ízek kedvelői a csirkét is megbo­ londíthatják karamellszósszal. A libamájhoz is illenek az édeskés ízek, akár a karamellizált dió is jól harmonizál vele. Kóstolták már a hagymalekvárt? Érdemes! Ehhez is kara­ mellizált barna cukor kell.

Egy csipet sótól a karamell nem egysze­ rűen csak édes, hanem sokkal mélyebb, inten­ zívebb ízű lesz. Ugyanúgy, ahogy bizonyos sós ételek esetében egy csipet cukor még in­ kább kihozza az ízeket. Már nagyanyáinktól is úgy tanultuk: só mindenbe kell, még az édességek, desszertek nagy részébe is.

B O R B A N A Z I GA Z SÁG… ■ KO NYH A SZI G E T

15

VINCE-NAP: az egyik legfontosabb borhagyományunk A Vince-nap nem csupán egy szürke, hideg téli nap – jeles nap ez a borászok és borkedvelők számára, hiszen ekkor jósolják meg az őszi termés minőségét. A borvidékeken igazán fontos Vince-napi szokásokhoz több hagyomány is kapcsolódik.

Magyarországon a bornak igazi kultúrája van, ami a régmúltra vezethető vissza. No­vem­ berben, Márton napján az újbort kóstolhatjuk meg, de van egy nap télen, amely meghatá­ rozza, hogy milyen termésből készült nedűt ízlelhetünk meg a következő ősszel. Ez nem más, mint a Vince-nap.

Honnan is ered a Vince-nap?

Menjünk vissza az időben egészen a 11. szá­ zadig! Akkor terjedt el hazánkban Szent Vin­ ce, a szőlészek védőszentjének kultusza, aki­ nek borhoz kötődését a nevének hangzásá­ ból vezetik le. Ugyanis a Vincent hasonlít a latin vinum szóra, amely bort jelent.

Mit kell tennünk ilyenkor?

Az egyik legelterjedtebb szokás az úgyneve­ zett „vincevessző”, amelynek állapotából elég

jól megjósolható az őszi termés minősége – állítja a népi hagyomány. A vincevesszőhöz vesszőket kell metszeni a szőlőről, majd ezt be kell vinni a meleg szobába, ahol vízbe kell rak­ ni, és várni, hogy kihajtsanak. A szőlővessző­ kön található rügyek mennyiségéből követ­ keztethetünk a termés bőségére: minél több a rügy, annál bőségesebb a termés.

Ha csorog a Vince, tele lesz a pince A hagyomány az időjárásra is kitér: ha csa­ padékos az idő, akkor sok borra számítha­ tunk, míg ha száraz, akkor bizony üres marad a pince…

A legelterjedtebb népszokás talán mégis az, hogy Vince napján sok bort kell fogyasztani, hogy tegyünk a jó termésért. Ezt egyes borvidé­ keken a helyi szőlősgazdák úgy hozzák össze, hogy pincebejárásokat tartanak, azaz ilyenkor meglátogatják egymás pincéit, és megkóstolják az újborokat. A borvidéken ugyanakkor nem csak a helyi borászok szoktak maguk között ilyen ünnepségeket, rendezvényeket tartani.

Az elmúlt években egyre népszerűbbé vált az úgynevezett „Vince-napi pincejárás”, amikor az érdeklődők bepillanthatnak a borászatok, borvidékek legfrissebb borainak készítésébe.

16

SZ U PE R M E N TA ■ KO NYH A SZI G E T

Szárazeledelek nem macskaszemmel Nemcsak nekünk, embereknek, hanem kis kedvenceink számára is fontos a minőségi táplálék. A Szupermenta ezúttal annak járt utána, hogy melyek azok a macskaeledelek, amelyeket nyugodt szívvel megvehetünk. A Nébih szakemberei összesen 42 macska-szárazeledelt vettek górcső alá. Mutatjuk az eredményt!

Körkép Mondhatni: ahány macska, annyi táp. A szá­ razeledelek nemcsak megjelenésükben, ha­ nem a felhasznált állati eredetű összetevők tekintetében is igen változatosak. A Szuper­ menta ezúttal 42 macska-szárazeledelt vizs­ gált, melyek között 17 hazai és 25 külföldi gyártású termék kapott helyet. A tesztelt ter­ mékek közé ezúttal 15 csirkés, 14 halas és 13 marhahúsos eledel került be.

Teszteredmények A Nébih szakemberei a termékek jelölésének ellenőrzése és a laboratóriumi vizsgálatok során a 42 macskaszáraztápból 18 termék­

ben összesen 22 nem megfelelőséget tártak fel. A macskák számára nélkülöz­ hetetlen aminosav, a taurin 9 termékben ke­ vesebb volt, mint ahogy azt a jelölés ígérte, ezenkívül az A- és E-vitamin hiánya miatt is intézkedésre volt szükség. Megnyugtató azonban, hogy a szakemberek biztonsági problémával egyáltalán nem találkoztak.

Kedveltségi vizsgálat A rangsor ezúttal a hatósági vizsgálat és a „kedveltségi” vizsgálat összesített eredmé­ nyei alapján született meg. A szokásos mó­ don, előre meghatározott szakmai szempont­ rendszer alapján szakértő és laikus résztve­ vők pontozták a termékeket.

A marhahúsos macska-szárazeledelek ver­ senyében első helyen a Happy Cat Adult Sterilised Voralpen-Rind teljes értékű eledel végzett. A csirkehúsos eledelek között az IAMS for Vitality Indoor prémium állateledel, míg a halasok között a legjobbnak a Happy Cat Adult Atlantik-Lachs teljes értékű állatele­ del bizonyult.

Szupermenta-tipp:

• A megfelelő macskaeledel kiválasztásakor figyelembe kell venni kedvencünk korát, súlyát, esetleges ételallergiáit.

• Mivel a macska alapvetően húsevő állat, olyan eledelt válasszunk, amely nagy százalékban tartalmaz fehérjét.

• A jó minőségű és megfelelő mennyiségű macskaeledel biztosítja kedvencünk számára a megfelelő vitamin- és ásványianyag-bevitelt.

F E L E LŐ S Á L L AT TA R TÁ S ■ KO NYH A SZI G E T

17

Így tároljunk állateledelt a hűtőben Saját élelmiszereinken kívül kedvenceink eledelét is gyakran betesszük a hűtőbe. Ügyeljünk néhány alapszabályra, hogy sem állatunk eledele, sem pedig saját élelmiszereink ne szennyeződjenek!

Az ajánlott tárolási és felhasználási körülmé­ nyek eltérők az állateledelek típusától füg­ gően, erről az adott termék címkéjén találunk részletes információt. Az állat-szárazeledele­ ket általában a csomagolás megnyitása után sem szükséges betenni a hűtőbe, de ajánla­ tos hűvös, száraz helyen tartani. Az alumí­ niumtálkás konzerveledelek és a kutya­sza­ lámik maradéka viszont felbontás után hűtést igényel, és általánosságban 2 napon belül

ÁLLATELEDEL CSAK MEGFELELŐEN BECSOMAGOLVA KERÜLJÖN A HŰTŐBE!

Kint élő kutyánk téli táplálása

Javasoljuk, hogy a szabadban tartott kutyáknak a hideg idő beköszöntével a gazdi adjon a szokásosnál magasabb energiatartalmú eledelt. Ha nem száraztáppal etetünk, célszerű az eledelt testhőmérsékletűre felmelegíteni, mielőtt odaadjuk, így ízletesebb lesz, és nem is fagy meg. Fontos gondoskodni arról is, hogy állataink folyamatosan hozzájuthassanak friss, tiszta vízhez. Sűrűn ellenőrizzük az itatótálat, és cseréljük benne a vizet, amint szükséges. Mínusz fokokban praktikus, ha langyos vizet adunk, így később éri el a fagypontot. A jeges víz fogyasztása könnyen mandulagyulladáshoz vezethet, amit inkább próbáljunk elkerülni.

fel kell használni. Állateledel csak megfelelő­ en becsomagolva kerüljön a hűtőbe, és a többi élelmiszertől különítsük el! A tároláshoz használhatunk műanyag dobozokat vagy alufóliát, Folpackot, a lényeg, hogy jól záród­ jon. Ezzel megakadályozhatjuk, hogy a töb­ bi ételt esetleg beszennyezze. Ha pedig rendszeresen nagy mennyiségű állateledelt kell tárolnunk, javasoljuk, hogy használjunk erre a célra külön hűtőszekrényt.

Már a bevásárlást követő elpakoláskor ügyeljünk arra, hogy állataink ne érintkezze­ nek a frissen megvásárolt élelmiszerekkel. Jó érzékkel szagolják ki ugyanis a bevásárlótás­ kában rejlő húsokat és egyéb finomságo­ kat, így érdemes távol tartani kedvencün­ ket ettől a kísértéstől.

Figyeljünk arra is, hogy kedvencünk etetőtálját a benne hagyott mara­ dékkal együtt ne tegyük be köz­ vetlenül a hűtőbe, csak a bedo­ bozolt vagy jól becso­ magolt eledelt!

18

H Í R M O R Z SÁ K ■ KO NYH A SZI G E T

FERTŐTLENÍTÉSI ÚTMUTATÓ A BETEGSÉGEK ELLEN A gazdaságihaszonállat-tartó telepek megfe­ lelő fertőtlenítése a biztonságos élelmiszerelőállítás egyik legfontosabb alapfeltétele, a komoly gazdasági kárral járó állatbetegségek megelőzésének kulcsa. A szabályok betartá­ sában nyújt segítséget a Tisztítási és fertőtlenítési útmutató állattartó telepek számára című kiadvány. Az útmutatóban megtalálható töb­ bek között néhány alapvető fogalom magya­ rázata, a tisztítás és fertőtlenítés szigorított végrehajtásának helyes sorrendje, megoldást kínál a földes padlójú ólak, kifutók fertőtleníté­ sére, valamint a fagypont alatti fertőtlenítési lehetőségekre. Az ingyenes útmutató elérhető és letölthető a Nébih honlapján:

FARSANGI ÉTELSOR A KÖSZ-ÖN Megjelent a 2021–2022. évi Közétkeztetési Szakácsverseny hivatalos kiírása. A feladat ezúttal valamely magyar tájegység hagyo­ mányos farsangi ételsorának elkészítése lesz, amelyhez kötelező alapanyagként a sütőtö­ köt is fel kell használniuk a versenyzőknek.

Jelentős szakmai támogatottság és összefo­ gás mellett, a Közétkeztetők és Élelmezésve­ zetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biz­ tonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésé­ ben, immár nyolcadik alkalommal valósul meg a szakácsverseny. A megmérettetésre 2021. március 19-ig jelentkezhetnek az inno­ vatív szellemiségű csapatok.

portal.nebih.gov.hu

Malacka! Ugye friss olajban sütöd a fánkot?

Nem, de Akkor ezt kiöntöm.

A használt sütó´olajat nem szabad a lefolyóba önteni!

A használt sütó´olaj benzinkutakon, lakossági hulladékudvarokon térítésmentesen leadható. kepregeny_2021jan_123x62mm.indd 1

2021. 01. 12. 11:41

T E R Mvidám É K T E S Zperceket T ■ K O N Y Hszeretnénk ASZIGET Rejtvényünkkel szerezni R OVAT N E19 VE olvasóinknak. A megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

A játékban bárki részt vehet, azonban a megfejtés beküldésével hozzájárul személyes adatainak a Nébih honlapján közzétett feltételek szerinti kezeléséhez. (portal.nebih.gov.hu/adatkezelesi-tajekoztato) Minden ötvenedik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail-címre vagy a 1537 Budapest, Pf. 407 postafiókcímre. Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-KKI, Konyhasziget. Beküldési határidő: 2021. március 15.

Egy játékos csak egy beküldött megfejtéssel vehet részt a sorsoláson!

Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI G ET 19

Mi csak a Nébih-nek hiszünk!

Nébih Zöldszám az élelmiszer-biztonságért

+36-80/263-244 portal.nebih.gov.hu