Konyhasziget, 2021. 5. szám

2 0 21/5

■

O N L I N E

Ahol biz tonságban kiköthetünk

ŐSHONOS MAGYAR HÁZIÁLLATAINK:

A PULYKA. Értékes gabona a zab TEJ VAGY NEM TEJ? Az országos főállatorvos asztala MEGGYES SÖRÖK TESZTJE

A törkölypálinka TERÍTÉKEN A VÖRÖS KÁPOSZTA

Édes-ízes ősz

Kérd a konyhai őrangyal segítségét!

RECEPTOR A Receptor alkalmazás a konyhai őrangyalod, amit letölthetsz a telefonodra, és így mindig veled lehet!

A Receptor olyan élelmiszer-biztonsági tippeket ad neked, amelyek révén tudatosan elkerülheted az esetleges veszélyforrásokat.

Előzd meg a Receptorral az élelmiszer okozta megbetegedéseket! Látogass el megújult honlapunkra, és használd az alkalmazást!

eteltcsakokosan.hu/receptor

KÖ SZÖ N TŐ ■ KO NYH A SZI G E T

9. ÉVFOLYAM, 2021/5.

FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Kockázatkezelési Igazgatóság Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások Igazgatósága Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezetvédelmi Igazgatóság FOTÓK Adobe Stock, Nébih, Nemzeti Biodiverzitási és Génmegőrzési Központ Haszonállat-génmegőrzési Intézet TOVÁBBI INFORMÁCIÓK portal.nebih.gov.hu szupermenta.hu eteltcsakokosan.hu kme.hu maradeknelkul.hu ISSN 2064-1621

3

Kedves Olvasó!

A Nébih szerteágazó tevékenységét bemutatandó ismét sok izgalmas témát válogattunk össze Önnek. Folytatjuk az őshonos állatok bemutatását, ismét egy szárnyassal, a magyar pulykával ismerkedhetünk meg. Ezt követik a burgonya betakarításának és hatékony tárolásának részletei. A Szupermenta most a meggyes söröket vizsgálta meg – megtudhatjuk, melyek a legjobbak. Bemutatjuk, hogy a Kiváló Minőségű Élelmiszer védjegy, amely mögött a Nébih szakértelme áll, hogyan segít eligazodni a vásárlás során. Foglalkozunk az őszi előkészületekkel: a gyümölcsök befőzésével, zöldségek házi tartósításával, fűszerőrlemények elkészítésével. Az országos főállatorvos ismét külön rovatban válaszol Olvasóink kérdéseire. Majd kicsit ellazulva megismerkedünk a törkölypálinkával. Górcső alá vesszük a gluténmentes zabot, illetve zabpelyheket. Komoly vitaminforrás a vörös káposzta – kitérünk arra, mire kell figyelni a vásárlásakor, és arra is, hogy milyen sokféleképpen készíthetjük el. Megvizsgáljuk, hogy mik is azok a „növényi tejek”, miből, hogyan készülnek. És persze nem maradhat el Fakanálra fel! rovatunk sem, ízletes receptekkel.

dr. Oravecz Márton Nébih, elnök

4

Ő S H O N O S M A GYA R H Á Z I Á L L ATA I N K ■ KO N Y H A SZ I G E T

A PULYKA A pulyka a legnagyobb testű hazai tenyésztett baromfifajta. Magyarországi fajtái védettek. Őse az Észak-Amerikában ma is megtalálható vadpulyka.

A Duna–Tisza közén a magyar parlagi pulyka két színváltozata, a fekete és a fehér terjedt el, de a nagyobb testű és jobb tollhasznosítású fehér lassan kiszorította a feketét.

Dél-Magyarországon pedig a harmadik változat volt kedvelt, a rézpulyka.

Magyar pulyka A Kárpát-medence egyes területein még fellelhető, háztáji tartásra alkalmas fajta. Fekete és fehér színváltozata ismert. A fehér pulyka nagyobb testű, a kakas 6-8 kg, a tojó 5-6 kg súlyú. Tolla is értékes, kiváltképp a hónalj alatti toll. Évente 30-40 tojást rak. A fekete változat egyöntetű fekete színű. A kakas

6-7 kg, a tojó 4-5 kg súlyú, évi tojástermelése 25-50 darab. Mindkét változatot külterjesen tartják, húsuk kitűnő minőségű. Edzettek, ellenállók, elsősorban rovarevők.

Rézpulyka A tojók testtömege kifejlett korban 7 kg, a kakasoké 8-10 kg. Színeloszlása a bronzpulykáéhoz hasonló, azzal a különbséggel, hogy a bronzpulyka sötét színű, míg a rézpulyka a sötét rézvöröstől a fakóbb rozsdavörösig változhat. A fehér tollsávok ugyanott találhatók.

A láb rózsaszínű, a bőr fehér. A tojó valamivel világosabb árnyalatú. A tojásai változóan pettyezettek, súlyuk 70-90 g. Húsát és tojását

Ő S H O N O S M A GYA R H Á Z I Á L L ATA I N K ■ KO N Y H A SZ I G E T

hasznosítjuk, fogyasztjuk. Húsa levesnek, sültnek egyaránt kiváló, combját füstöléssel is tartósítják.

Bronzpulyka A bronzpulyka a legrégebben kitenyésztett pulykafajták egyike. Honosult fajta, eredetileg nemesítési célból került hazánkba. A magyar változat a standard bronzpulykánál kisebb testű, köszönhetően a magyar parlagi fajtával történt keresztezésnek. A kakas 6-8 kg, a tojó 5-6 kg súlyú. Évi tojástermelése 50-80 db. A kakas színe a nyakától a háta közepéig világos bronzszínű, a melle, törzse és szárnyai bronzárnyalatú feketék. Szintén alkalmas külterjes tartásra.

A rossz tartási vagy táplálási körülmények jelentősen leronthatják a pulykahús jó tulajdonságait, az elkészült étel akár teljesen élvezhetetlenné is válhat. Ezért érdemes olyan forrásból beszerezni a húst, amely ellenőrizhetően jó minőséget kínál.

A konyhában a pulykával könnyű dolgozni. Egyrészt felhasználhatjuk egészben,

5

másrészt a részeiből is rengeteg ételt készíthetünk. Ügyeljünk arra, hogy egyben sütött pulyka esetén akkorát vegyünk, amekkora kényelmesen elfér a sütőben. Süthetjük magában, illetve különféle töltelékekkel tölthetjük. A pulykába bármilyen, a csirkénél már bevált tölteléket tehetünk, készíthetünk gombásat vagy májasat is.

Nagyon fontos, hogy a húst megbízható forrásból szerezzük be! Lejárt fogyaszthatósági idejű terméket vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljunk meg! A bevásárlástól kezdve tároljuk külön a nyers húst a többi élelmiszertől, 0 ± 5 °C közötti hőmérsékleten. Töltött hús készítésénél figyeljünk arra, hogy ne töltsük feszesre se a hasüreget, se a bőr alját. Lassan süssük, hogy belül is teljesen átsüljön a hús. A nagy adagban főzött, nagy darabban sült és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.

TIPP! A nyers húsokon – különö­ sen a baromfihúson – gyakran ta­ lálhatók baktériumok, amelyek kö­ zött megbetegedést okozó (pél­ dául szalmonella) is előfordulhat.

A baktériumokat az alapos sütésfőzés elpusztítja. A sütés-főzés ak­ kor alapos, ha az étel felforr, vagy ha a belsejében is eléri a 75 °C-ot (ez ételhőmérővel ellenőrizhető).

6

G L U T É N É R Z É K E N Y E K I S F O GYA S Z T H ATJ Á K ■ KO N Y H A SZ I G E T

Értékes gabona a zab Napjainkban egyre több ember szenved valamilyen táplálékallergiában.

Sokakat érint például a gabonákhoz kötődő gluténérzékenység, amikor a gabonamagvak fehérjetartalma váltja ki az allergiás reakciót. De vajon kivételt jelent-e ezalól a zab?

Az élelmiszerek gluténtartalmára vonatkozó határértéket uniós rendelet határozza meg.

A „gluténmentes” kifejezés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz, a „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezés pedig csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formában legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz.

A gluténérzékenyek többségének étrendje tartalmazhat zabot anélkül, hogy ez az egészségükre kedvezőtlen hatást fejtene ki.

Komoly gondot jelent azonban a zabnak a búzával, rozzsal vagy árpával történő szen�nyeződése a gabona betakarítása, szállítása, raktározása vagy feldolgozása során. Éppen ezért a zab esetében nagyon fontos kiemelni, hogy a gluténmentesként vagy na-

A GLUTÉNÉRZÉKENYEK TÖBBSÉGÉNEK ÉTRENDJE TARTALMAZHAT ZABOT.

gyon alacsony gluténtartalmúként megjelölt élelmiszerekben csak olyan zab használ­ ható, amelynek termesztése, előkészítése és/vagy feldolgozása során kifejezetten kerülték a búzával, rozzsal, árpával, illetve ezek keresztezett változataival való szennyeződést.

A mikotoxinokról A mikotoxinok rendkívül mérgező vegyületek, amelyeket penészgombák termelnek. Mind az élelmiszer-alapanyagokban, mind a takarmányféleségekben megtalálhatók. Ezek a biológiai eredetű szennyező anyagok kétféle úton kerülhetnek a táplálékunkba: közvetlenül, ha penészgombával fertőződik az élelmiszer, és közvetve, ha valamilyen szennyezett takarmányt fogyasztó állattól származó élelmiszert eszünk meg. Egyes toxinok akár a hazai éghajlati viszonyok között is kialakulhatnak.

A DON (dezoxinivalenol), a T-2 és a HT-2 mikotoxinok csaknem minden gabonatermékben kimutathatók. Termelődésüket serkenti, ha a gabona túl sokáig marad a földeken, illetve a betakarítás után nedvesség éri. A helyes mezőgazdasági gyakorlat alkalmazá­ sával azonban hatékonyan védekezhetünk a mikotoxin-szennyeződés ellen.

N ÖV É N Y I E R E D E T Ű I TA LO K ■ KO NYH A SZI G E T

TEJ VAGY NEM TEJ?

7

Mi a közös a rizsben, a mandulában, a kókuszban és a szójában? Az ízük biztosan nem, de még a kinézetük sem. Történetükben talán találhatnánk hasonlóságot, de mégsem itt keresendő a találkozási pont. A vegán vagy paleo étrendet követők, illetve a laktózérzékenyek között kedvelt italok a növényi „tejek”.

például a kalciumot sem tartalmazzák. Ám ezt a hiányt kiküszöbölve sok növényi ital dobozán olvasható, hogy hozzáadott kalciumot vagy egyéb vitamint tartalmaznak. Az viszont kétségkívül a növényi italok mellett szól, hogy kedvezőbb a zsírsavösszetételük, koleszterinmentesek, és élelmi rostokat tartalmaznak.

Az, hogy ki melyik italt választja állati eredetű megfelelője helyett, ízlés dolga.

Miért is került idézőjelbe a szó maga, hogy „tej”? A tej valójában a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka, amely az újszülött utódok táplálékául szolgál. A legelterjedtebb a tehéntej, de van kecske-, juh- és bivalytej is.

Ha pedig egy rizs- vagy mandulatej elkészítését vesszük górcső alá, amely rizsből vagy mandulából, vízből és némi sóból, esetleg egy kis olajból áll, ilyen értelemben felvetődhet a tejivókban, hogy helyes-e a „tej” megnevezés.

Színét és állagát tekintve mindenképp tejhez hasonlítanak ezek a növényi eredetű italok, és a jó hír, hogy laktózérzékenyek is fogyaszthatják, hiszen nem tartalmaz sem tejcukrot, sem tejfehérjét. A rossz hír, hogy sajnos a tejben található hasznos tápanyagokat,

A fogyasztók megtévesztésének elkerülése érdekében a kereskedelemben nem használ­ ható a „növényi tej” kifejezés, és nem nevez­ hető növényi tejnek pl. a zab-, rizs-, szója­ alapú ital sem, viszont kivételként engedé­ lyezett a „kókusztej” megnevezés. Továbbá a hatályos jogszabályok azt is kizárják, hogy bármilyen olyan terméket, amelyben valamelyik tejalkotó elemet – fehérjét, zsírt – nem tejeredetű anyaggal pótoltak (pl. nö­ vényi zsírral), a fogyasztót megtévesztő mó­ don, a tejtermékekre jellemző megnevezés­ sel lehessen illetni. Amennyiben a termék növényi zsiradékot tartalmaz, abban az esetben nem szerepelhet a termékmegneve­ zésben, még a termékkategóriában sem a „tej” (a „tejpor” sem), „tejszín”, „sajt” kifeje­ zés. Ezek a kifejezések szóösszetételben sem szerepelhetnek.

8

F E L D O L G OZ Á S I M Ó D O K ■ KO NYH A SZI G E T

É des - í zes

Halványodó napsugarak, párás, derengő reggelek. Beköszöntött színpompás évszakunk, az ősz. Bár a természet lassan téli nyugovóra készül, a konyhában továbbra is pezseg az élet: az őszi betakarítású növények feldolgozása zajlik. Érik a paradicsom, felszedhető a sárgarépa, a karfiol, a cékla és a hagyma, betakarítható a sütőtök és az édeskömény, friss szüretelésű alma, szőlő, körte, birs és dió kerül a piacra.

Változatos feldolgozási módok közül választhatunk a legegyszerűbb fagyasztástól kezdve az aszaláson és lekvárfőzésen át a savanyúságok készítéséig. Ha csak a paradicsomra gondolunk, számtalan lehetőség kínálkozik az eltevésre. Gyors módszer a fagyasztás, de tisztában kell lennünk azzal, hogy felengedéskor a bogyó elveszti az eredeti állagát. Aszalógép híján a sütőben alacsony hőfokon készíthetünk aszalt paradicsomot, amit aztán fokhagymával társítva, olajjal feltöltött befőttesüvegben tehetünk el télre. Bazsalikomos lekvár formájában is megőrizhetjük a friss paradicsom ízét.

Ha már a lekvároknál tartunk, érdemes különleges összetételű változatokat is kipróbálni, akár zöldségek felhasználásával. Gondolatébresztő lehet a céklát tartalmazó izgalmas recept, a fahéjjal ízesített étcsokis, narancsos cékladzsem vagy a megmaradt sült tök felhasználásával is készíthető nyalánkság, a fehércsokis sütőtöklekvár.

Gyümölcsökben is gazdag az őszi kínálat.

A birs ugyan nem a könnyen feldolgozhatók közé tartozik, de megéri vállalni a fáradságot.

A klasszikus diós birsalmasajt mellett jó választás a fehérborecettel, mazsolával, őrölt fahéjjal, gyömbérporral és szegfűszeggel ízesített birschutney, amit néhány szem lehullott termés megmentésével is elkészíthetünk.

Végezetül ne feledkezzünk meg az ételeink ízvilágát gazdagító fűszerekről sem. A frissen szedett növényeket lefagyaszthatjuk, olajjal vagy ecettel feltöltött üvegekben tehetjük el, de sóval rétegezve is tartósíthatjuk.

A szárított, összemorzsolt fűszernövényekből egyedi keverékeket állíthatunk össze – ezeket szellős, hűvös helyen tanácsos tárolni a felhasználásig. Az otthon készült szárított fűszereinket hőkezeléssel előállított ételekben használjuk fel.

K I S K E R T I B U R G O N YA B E TA K A R Í TÁ S ■ KO N Y H A SZ I G E T

9

Mindennapi ételünk Egyik alapélelmiszerünk, a burgonya nyár végén válik betakaríthatóvá.

Amikor a levelek elkezdenek sárgulni, elérkezett a gumók felszedésének ideje, hiszen ekkorra lesz a legmagasabb a keményítőtartalma.

A burgonyát csak teljesen beérett állapotban érdemes betakarítani. Ezt úgy lehet megállapítani, hogy a növénynek a szára és a levélzete már teljesen leszáradt, a szár a talajból könnyen kihúzható, a gumók is könnyen leválnak, és a héjuk erős nyomásra sem hámlik le.

Ez azt jelenti, hogy ilyenkor a héja már nem foszlós, hanem parás, enyhe dörzsölésre se válik el a húsától. Betakarítása a házi­ker­tek­ ben kézzel, illetve kapával vagy ásóval történik. Ha sikerült az állományt gyommentesen tartani, akkor a gumók felszedése is jóval könnyebb, kevesebb lesz a sérült, félbevágott gumó.

Figyeljünk arra, hogy a tárolásra kerülő termés közé ne jusson sérült, beteg vagy egyéb eltérést mutató gumó, mert a tárolás során ezek a legfőbb gócai a különböző rothadási folyamatoknak. Ha a burgonyát nedves, nyirkos talajról takarítottuk be, a betárolás előtt hűvös, árnyékos helyen hagyjuk megszáradni.

A megfelelő tárolás egyik legfontosabb feltétele, hogy a felszedett gumókat előbb 1520 napig száraz, sötét, szellős helyen tartsuk.

Mire figyeljünk vásárlásnál?

Ismerjük meg az egyes burgonyaféléket, és válasszuk az adott ételhez megfelelőt.

A fajtákat 4 típusba sorolhatjuk a keményí­ tőtartalom és a keményítő minősége alap­ ján. Csak az első három típus alkalmas fo­ gyasztásra, a D típusú burgonyát ipari és takarmányozási célra használják.

• A típus: salátának való burgonya, ala­ csony (9-12%) keményítőtartalom jellem­ zi. Saláták, hidegkonyhai készítmények alapanyaga.

• B típus: főzni való, nem szétfővő bur­ gonya. Levesek, főzelékek, főtt és rakott burgonyás ételek készítéséhez alkalmas.

• C típus: sütni való, enyhén szétfővő bur­ gonya, magas keményítőtartalommal (18-22%). Sütésre, chipshez és hasáb­ burgonyához, püré, burgonyás tészták készítésére alkalmas.

Ez alatt az időszak alatt a burgonyában lévő felesleges víz eltávozik, a felületére kicsapódott pára pedig felszárad – csak ezt követően rakjuk a végleges téli tárolóhelyre.

Az étkezési burgonya elhelyezésére azok a pincék, vermek, tárolók a legalkalmasabbak, ahol ezen időszak alatt nem éri fény a gumókat.

10

GY Ű J T H E TŐ R E C E P T E K ■ KO NYH A SZI G E T

FAKANÁLRA FEL!

RECEPT

Olvasóinknak rendszeresen ajánlunk bevált receptekből álló teljes menüket. A receptek külön kivághatók és gyűjthetők. Terveink szerint idényjellegű komplett menüket közlünk, vagyis előétel- vagy leves-, főétel- és desszert­ javaslatokat egyaránt adunk. A menükben – a lapszám témájához igazodva – hol hétköznapi, hol ünnepi ételek receptjeit mutatjuk be, élelmiszerbiztonsági tippekkel kiegészítve. Fakanálra fel!

TEJFÖLÖS BABLEVES ASZALT SZILVÁVAL

Hozzávalók: 40 dkg fehérbab + 2 babérlevél + 1 kis fej vöröshagyma + só ízlés szerint + 10 dkg aszalt szilva + 2 dl tejföl + 2 evőkanál liszt + 1 evőkanál kacsazsír + 2 kávéskanál őrölt paprika + 10 dkg széles metélt tészta Elkészítés: A babot előző nap beáztatjuk.

Főzés előtt átmossuk, és kb. egy liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a meg-

pucolt vöröshagymát, a babérlevelet, ízlés szerint sót. Fedő alatt, takaréklángon főzzük, amíg a bab megpuhul.

Közben enyhén sós, lobogó vízben kifőzzük a széles metéltet. Ha megfőtt, leszűrjük és tálba tesszük.

A megpuhult babhoz hozzátesszük a felcsíkozott aszalt szilvát, és még kb. 10 percig együtt főzzük. A kacsazsírt felolvasztjuk, elzárjuk alatta a gázt, majd pirospaprikával átkeverve megszínezzük. Óvatosan a leveshez öntjük. (Ettől lesz szép piros színe az ételnek.) A tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük, majd apránként egy-egy merőkanálnyi forró levessel átmelegítjük. Ezt a habarást a forró leveshez öntjük és összeforraljuk.

Tálalásnál a metéltet külön kínáljuk a leveshez.

TIPP! Ha boltban vagy piacon vásárolunk szárazbabot, amennyire lehet, nézzük meg a csomag tartalmát, nincs-e benne rágott, fonnyadt, esetleg apró lyukakat tartalmazó szem. A babot felhasználás előtt mindenképp válogassuk át, majd folyó víz alatt mossuk meg.

GY Ű J T H E TŐ R E C E P T E K ■ KO NYH A SZI G E T

11

ÍNYENC PULYKA ZÖLDBORSÓS-PARMEZÁNOS TÉSZTÁVAL Hozzávalók: 2 evőkanál olívaolaj + 50 dkg pulykamellfilé + só, bors ízlés szerint + 2 evőkanál mustár + 30 dkg spagetti + só a főzővízhez + 2 evőkanál vaj + 3 gerezd fokhagyma + 1 csokor újhagyma + 30 dkg zöldborsó + bors ízlés szerint + 10 dkg parmezán sajt Elkészítés: Egy serpenyőben felforrósított olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert akkor keserű lesz! Beletesszük a felcsíkozott pulykamellet, amit majdnem puhára párolunk. Hozzáadjuk a vajat és a felkarikázott újhagymát, és az

egészet alaposan átforgatjuk. Rászórjuk a zöldborsót, sózzuk, borsozzuk és az egészet puhára pároljuk. Beleforgatjuk a kifőtt tésztát, ráreszeljük a parmezánt, majd addig keverjük, amíg a sajt meg nem olvad. A végén hozzáadjuk a pulykacsíkokat, és újabb adag reszelt sajttal tálaljuk.

KÓKUSZOS KEVERT SÜTI Hozzávalók: 28 dkg tejföl + 2 db tojás + 20 dkg cukor + 1 csomag vaníliás cukor + 20 dkg kókuszreszelék + 1 csomag sütőpor + 20 dkg liszt + 10 dkg étcsokoládé + 1 evőkanál vaj Elkészítés: Robotgéppel, alacsony fokoza-

ton a tejfölt a tojással, a cukorral és a vaníliás cukorral jól elkeverjük, majd apránként hozzáadjuk a kókuszreszeléket, végül a sütőporral elkevert lisztet is.

A masszát sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük, és 170 fokra előmelegített sütőben, 45-50 perc alatt (tűpróbáig) készre sütjük.

Az étcsokit a vajjal vízgőz felett felolvasztjuk, és a kihűlt kevert süti tetejére öntjük, felszeleteljük és tálaljuk.

TIPP! A tiszta tojást nem kell felhasználás előtt megmosni. Mosás során megsérülhet a tojás természetes, külső védőrétege, és a héj átjárhatóvá válhat a baktériumok számára. Ha szennyezett a tojás, próbáljuk meg szárazon megtisztítani. Ha mégis szükséges, csak közvetlenül felhasználás előtt mossuk, és alaposan öblítsük le.

12

V E S Z É LY E S T E R M É K E K ■ KO N Y H A SZ I G E T

RIASZT A RASFF Lapunk hasábjain időről időre beszámolunk az Unió riasztási rendszerén (RASFF) megjelenő kockázatos élelmiszerekről.

Az élelmiszerekbe véletlenszerűen idegen anyagok is bekerülhetnek – például a nyersanyagok nem megfelelő tisztítása miatt (pl. kavicsok, szárdarabok), a feldolgozás során meghibásodott eszközökből (pl. fém-, műanyagdarabok) vagy akár az élelmiszer csomagolásaként használt üvegből (pl. üvegszilánk). Egy éles, kemény, idegen anyag sérülést is okozhat a szájban, ha ráharapunk vagy lenyeljük, kisgyermekeknél pedig akár fulladást is okozhat. De akkor is alkalmatlanná teszik fogyasztásra az élelmiszert, ha csupán undort keltenek a fogyasztókban (pl. gumikesztyűdarabok). A RASFF-on rendszeresen jelennek meg idegen anyaggal szen�nyezett élelmiszerekkel kapcsolatos ügyek, amelyek gyakran vezetnek visszahívásokhoz.

A legnagyobb mértékű és nagy médiavisszhangot kiváltó, idegen anyaggal kapcsolatos visszahívás még 2016-ban történt, amikor egy német fogyasztó műanyagdarabot talált egy Snickers szeletben. A kivizsgálás feltárta, hogy a műanyag a gyártási folyamat során használt berendezésből származik. Ezután a MARS Incorporated élelmiszervállalat több mint 50 országban visszahívta a kérdéses időszakban Hollandiában gyár-

tott csokoládészeleteit – ez több millió darab visszahívását jelentette. Hazánk is a RASFFrendszeren keresztül értesült a visszahívásról, az Olvasó találkozhatott a Nébih közleményével honlapunkon.

Azóta is számos esetben kaptunk értesítést idegen anyaggal szennyezett termékkel kapcsolatban a RASFF-rendszeren keresztül.

Nemrégiben például egy német fogyasztó szeletelt felvágott felületén fémport talált. A német gyártó műszaki hiba miatt visszahívta a terméket. A hazai visszahívást az Olvasó szintén láthatta honlapunkon. (2021.2884) Idegen anyaggal kapcsolatos visszahívásról nem csupán a RASFF-rendszeren keresztül kaphatunk értesítést. Előfordul, hogy egy Magyarországon gyártott termék csupán hazai üzletekbe kerül. Ilyen esetben, amikor a vállalat tudomást szerez a problémáról, értesíti hatóságunkat. Ez történt nemrégiben, amikor egy kaukázusi kefirről kaptunk értesítést. Az ezzel kapcsolatos visszahívással is találkozhattak Olvasóink Termékvisszahívás aloldalun­kon.

A FŐÁLL ATORVOS A SZ TAL A

Kedves Olvasónk!

13

Amilyen színes egy fa lombkoronája ősszel, olyan változatos témakörökben érkeztek kérdések az országos fő­á llat­ orvosnak. Rovatunkban ezúttal az állategészségügyet, az élelmiszer-előállítást és a közétkeztetést érintő kérdésekre is választ ad dr. Bognár Lajos.

Kevésbé veszélyezteti a madárinfluenza a pulykát, mint a csirkét? Biztonságosabb, ha inkább pulykahúst veszünk?

A madárinfluenza vírusa minden házi és vadon élő madárra egyformán veszélyt jelent, tehát a pulyka és a házi tyúk egyaránt fogékony a betegségre. Ezt bizonyítja az is, hogy a 2020-as és a 2021-es madárinfluenza-járványban pulyka- és házityúk-tartó gazdaságok egyaránt érintettek voltak. A legálisan működő üzletekben vásárolt hústermékek miatt azonban senkinek sem kell aggódnia, azok a címkén szereplő lejárati ideig biztonságosan fogyaszthatók. Beteg állatból kinyert hús ugyanis nem kerülhet forgalomba.

Miért nem lehet a bolti tejből túrót, tejfölt, aludttejet stb. készíteni?

A „bolti” tej hőkezelésen, ún. pasztőrözésen esik át. Ezzel a benne lévő mikrobák többsége elpusztul, így a tej fogyasztása biztonságossá válik. A pasztőrözés során azonban nemcsak az egészségünket veszélyeztető mikroorganizmusok pusztulnak el, hanem jórészt azok is, amikre a tej savanyításához, vagyis a savanyított tejtermékek (aludttej, tejföl stb.) előállításához szükség van. Ilyenkor különböző baktériumkultúrák segíthetnek, melyekkel a tejet beoltva a megfelelő irányú folyamat, például a savanyodás beindul.

Ellenőrizhetem valahol, hogy a hatóság szerint hogyan teljesít a gyermekem főzőkonyhája?

Igen, a közétkeztetőket ugyanis két fő szempontból is értékeljük. Egyrészt minden vállalkozásnak, aki közétkeztetést végez ma Magyarországon, rendelkeznie kell Nébihes minősítéssel. A Minőségvezérelt Közétkeztetési Programunk auditjai során komplexen értékeljük a főző- és tálalókonyhákat. A szakemberek például vizsgálják a termékeket (élelmiszer, étel), magát az épületet, az eszközöket, a dolgozók személyi higiéniáját és az egyes munkafolyamatokat is. Másrészt évek óta végezzük a kész­ étel­ menüsorok érzékszervi vizsgálatát. Ilyenkor egy 20 pontos rendszer alapján, a „nem felelt meg”-től a „kiválóan megfelelt”-ig terjedő, ötfokú skálán „osztályozzák” a szakemberek az ebédmenüket. Mindkét értékelés eredményei megtalálhatók új közétkeztetési honlapunkon: https://portal.nebih.gov.hu/ kozetkeztetes

LENNE EGY (VAGY AKÁR TÖBB) KÉRDÉSE AZ ORSZÁGOS FŐÁLLATORVOSHOZ? MOST BÁTRAN FELTEHETI! A KÉRDÉSEKET A komment@nebih.gov.hu E-MAIL-CÍMRE VÁRJUK!

14

K I VÁ LÓ M I N Ő S É G Ű É L E L M I SZ E R V É D J E GY ■ KO NYH A SZI G E T

Középpontban a KMÉ A KMÉ jóval több három betűnél. Egyszerre utal az élelmiszerek biztonságára, minőségére és a fenntarthatósági szempontokat szem előtt tartó gyártási folyamatokra. Két kategóriája érhető el: KMÉ-védjegy és KMÉ arany fokozat.

Fő célja, hogy a kiemelkedően magas minőségű élelmiszereket megkülönböztesse a piaci kínálatban szereplő egyéb termékektől, így iránytű lehet a vásárlók számára, és a védjegyrendszerben részt vevő vállalkozóknak is előnyös.

A KMÉ-védjegy pályázat útján, a szükséges feltételek teljesítése után érhető el.

A KMÉ arany fokozatú védjegy használatát csak azzal a termékkel lehet igényelni, amely a Nébih által koordinált Termékmustrán a legjobb termékek között szerepelt.

KMÉ, a tudatos vásárlók támasza Mindenki, aki védjegyes terméket vásárol, bízhat benne, hogy elégedett lesz a választásá-

val. Ezek az élelmiszerek ugyanis minden esetben szakemberek által végzett objektív vizsgálatokon átesett, szigorúan ellenőrzött termékek.

A védjegy segíti a vásárlók tájékoztatását, hosszú távon pedig építi a bizalmat. Működésével vitathatatlanul hozzájárul az általános élelmiszer-fogyasztási kultúra fejlődéséhez.

KMÉ a vállalkozásoknak A KMÉ a termelők, előállítók, feldolgozók, forgalmazók számára egyaránt előnyt biztosít: • Megjelenési lehetőség A kiemelkedő minőségű élelmiszerek iránt egyre nagyobb az igény a vásárlók körében. A KMÉ-védjegyeket viselő termékek még vonzóbbá válhatnak a szemükben.

• Bizalomépítés A védjegyrendszer garantált minőséget, biztonságot és fenntarthatóságot hirdet, ami a védjeggyel összekapcsolt márka iránti elköteleződést is előmozdíthatja a vásárlók körében.

• Minőségrendszerhez tartozás A KMÉ nemzeti minőségrendszerként széles körű lehetőségeket kínál a védjegyhasználóknak.

Védjegyes termékek A KMÉ-védjegyeket eddig 14 termék – ös�szesen 18-féle kiszerelésben – nyerte el.

A védjegyhasználati jog elnyerése után a következő lépés a csomagolásváltás, amikor a védjegyembléma megjelenik a terméken.

Jelenleg 11 védjegyes termékkel (4 tejföl és 7 túró) találkozhatunk a vásárlás során, további 3 termék esetében pedig folyamatban van a csomagolóanyag-váltás, így a közeljövőben tovább bővül a lista.

SZ U PE R M E N TA ■ KO NYH A SZI G E T

15

MEGGYES SÖRÖK TESZTJE Sokak kedvencét, a meggyes sört „szedte ízekre” a Szupermenta csapata nyári terméktesztjén. Egy híján húsz termék került a boltok polcairól egyenesen a hatósági laboratóriumba. Cikkünkben bemutatjuk az eredményeket.

Alapozás A termékeket nagy áruházláncok polcairól szereztük be, összesen 19 – 14 dobozos és 5 üveges kiszerelésű – italt. A meggyes sörök alkoholtartalma jelölésük alapján 3,3-tól 8 térfogatszázalékig terjedt.

Teszteredmények Élelmiszerbiztonsági és -minőségi szempontból minden terméket rendben találtak a Nébih laboratóriumi szakemberei. A hatósági ellenőrzések során azonban négy termék esetében jelölési hibák akadtak, a nyomon követés terén pedig hat terméknél tapasztaltak hiányosságot az ellenőreink. Az érintett termékek gyártói, forgalmazói bírságban részesültek.

Kedvelt meggyes sörök A Szupermenta-terméktesztek egyik legnépszerűbb pontja a kedveltségi vizsgálat, ahol ezúttal is szakértő és laikus kóstolók pontozták a termékeket. Értékelésük alap-

ján a dobogó legfelső fokára a Kézműves Meggyes sör lépett, a második helyen a Lindemans Kriek Meggyes sör végzett, míg a harmadik helyet a St. Louis Kriek Meggyel ízesített belga sör érdemelte ki.

Szupermenta-tipp Mielőtt a söröspohár fenekére nézünk, érdemes megnézni a termék alkoholtartalmát, hiszen ez az érték – a hazai piacon végzett polcfelmérésünk szerint – az ízesített sörök esetében is széles skálán mozog: 3,3-tól egészen 8 térfogatszázalékig terjed. Tudatosan válasszuk ki a számunkra megfelelőt.

16

I GA Z I H U N GA R I K U M ■ KO NYH A SZI G E T

A TÖRKÖLYPÁLINKA A törkölypálinka kifinomult, izgalmas pálinka, amelynek történelme van, és amelyre mi, magyarok mind büszkék lehetünk. Hogy mennyire érdekes a története, mennyire fontos is számunkra? Ezekre a kérdésekre kerestünk választ.

Egy jó törkölypálinka gazdag ízvilágának köszönhetően igazi kuriózum. De miből készül, és mi ez, amit sokan nemzeti kincsnek tartanak? A pontos meghatározásáról törvény is rendelkezik, amely kimondja, hogy törkölypálinka kizárólag Magyarországon termett szőlő törkölyéből készíthető, amelynek az erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték. Olyannyira magyar ez az alkoholos ital, hogy a „törkölypálinka” elnevezés eredetvédelmet élvez, és hazánk számára van fenntartva.

Izgalmas története A törkölypálinka története nagyon izgalmas, és jó régre nyúlik vissza. Az első említést a XVII. században tették, egészen pontosan 1697-ben.

Eredetileg nem közvetlenül törkölyből, hanem a törkölyből kinyert csigert (gyenge minőségű, enyhe szeszes ital – szerk.) párolták le, ez a szokás tartotta magát még a XIX. században is. Népszerűsége töretlennek tűnt, mígnem elérkeztek az 1820-as évek, amikor a burgonyaszeszfőzés miatt az ismertsége visszaesett. Ám a két világháború között ismét visszatért a fősodrásba, és törkölyből készítették a legtöbb pálinkát. Az 50-es években a magyar pálinkafőzés 30%-át tette ki.

Milyen a jó törkölypálinka?

A jó törkölypálinka alapja a szőlő kíméletes feldolgozása során keletkező szőlőtörköly.

Magyarország adottságai kiválók a magas minőségű szőlőtermesztéshez, mind klímája, talajadottságai, mind kultúrája miatt. Az itthon termesztett szőlőfajták zamata, illata kiváló, így különösen alkalmasak törkölypálinka készítésére.

Fontos, hogy törkölypálinkát csak gondosan kezelt és penészmentes alapanyagból szabad készíteni. Pontosan meghatározható, hogy milyen érzékszervi kritériumoknak kell megfelelnie egy kiváló törkölypálinkának. Színtelen, tükrösen tiszta, ha kékszőlő törkölyéből készült, akkor lehet halványsárga színű. Szőlőtörkölyre jellemző ízű és illatúnak kell lennie. Az érlelt és ótörkölypálinka egy picit ettől eltér, hiszen sárgás, borostyánszínű. A szőlőtörköly alapíz mellett jól érzékelhetőknek kell lenniük a fahordós érlelés során keletkező aromáknak.

V I TA M I N B A N GA Z DAG ■ KO NYH A SZI G E T

17

Terítéken a vörös káposzta Mennyei köret sült húsok vagy rántott húsok mellé a dinsztelt lila káposzta – de a hagyományos dinsztelés és köménymagos fűszerezés helyett idén próbáljunk ki valami mást.

A vörös káposzta vagy lila káposzta a vadkáposzta egy termesztett változata. Sötétvörös vagy lilás színét az antocián adja, és a talaj pH-értékétől függően változik: savasabb talajon lilább, lúgosabb talajon zöldessárgás színűek a levelei. Akár indikátorként is használható. Főzéskor általában megkékül, ez ecet hozzáadásával megakadályozható. Ízében és textúrájában hasonló a zöld káposztához, azonban antioxidánsokban jóval gazdagabb. Nagyon gazdag vitaminokban, különösen C-vitaminban (100 g káposztában 40 mg C-vitamin van), de K- és B1-, valamint E-vitaminban is. Érdemes nyersen és savanyítva is gyakran fogyasztanunk.

A lila káposzta termesztése nagyon egyszerű, a kisebb fagyokat is gond nélkül átvészeli. A napos helyet és a tápanyagban gazdag, nedves talajt kedveli.

Kétnyári növény: az első évben fejet növeszt, ennek a leveleit esszük, a második évben sok magot hoz, így erről továbbszaporítható. Vásárlás során roppanós levelű káposztát keressünk. A fonnyadtabb, helyenként elszíneződött fej régebbi szedésű, tápanyagtartalma és ízvilága kedvezőtlenebb. A friss káposzta zárt, a feje nehéz, tapintásra tömött, kemény. Érdemes megvizsgálni a kiválasztott példányt, nem hemzsegnek-e rajta apró kis rovarok, fehér, zöld vagy fekete színűek. Ezeket

A PÁROLT VÁLTOZATA A LEGGYAKORIBB, DE SALÁTÁNAK IS ELKÉSZÍTHETŐ.

vízzel ugyan le lehet mosni, de jobb, ha levéltetvektől mentes terméket vásárolunk.

Sokszor lehet előre felaprítva is kapni káposztát – ilyet csak ismert helyen vegyünk, mert előfordulhat, hogy az egyben eladhatatlan káposztafejeket aprították a zacskóba. Egyébként felhasználási céltól függően jól jöhet a darabolt káposzta. A káposztán néha fekete vagy barna foltokat lehet találni, ezeket ki kell vágni a levélből. A káposztafélék nem szeretik a meleget, ezért a felhasználásig hűtőben tároljuk.

A párolt változata a leggyakoribb, de salátának is elkészíthető, mégpedig rengeteg formában. És levesnek! Mindenkit csak rábeszélni tudunk erre az elképesztően lila, nagyon finom és krémes levesre, amely nagyon jól variálható kiegészítő hozzávalókkal és betétekkel is. A selymesítéshez egy kis tejszínre lesz szükségünk, de tehetünk bele céklát is. Nagyon egyszerű és istenien finom.

18

H Í R M O R Z SÁ K ■ KO NYH A SZI G E T

KOMPOSZ TÁL ÁSR A FE L! Pályázat oktatási intézmények és civil szervezetek számára A Nébih Maradék nélkül programja idén társszervezőként csatlakozik a Galgamenti Népfőiskola és a Humusz Szövetség Komposztünnep című felhívásához. A program keretében pályázatot hirdetünk oktatási intézmények, civil szervezetek számára, amelyben komposztálással kapcsolatos tevékenységek megvalósítására ösztönözzük őket. A pályázók különböző szemléletformáló nyereményekért szállhatnak versenybe. Az idei felhívás egyik központi eleme az élelmiszerhulladék csökkentése. Bővebb információ: www.maradeknelkul.hu Regisztrációs határidő: 2021. október 15.

A pályaművek benyújtásának határideje: 2021. november 19.

A 2021. 4. számunk keresztrejtvényének helyes megfejtése: – Legközelebb tűzoltót is hívunk a grillpartira.

A nyertesek névsora: Bittó Attila, Bóka Istvánné, Bolla Gáborné, Fandákné Vincze Zita, Kis Ferencné, Kobus Györgyné, Lőrincz Andrea, Madarász Tiborné, Mojs Brigitta, Molnárné Sütő Ildikó, Nagy Jánosné, Pál Ferencné, Pataki Józsefné, Répási Eleonóra, Szonntág Gábor, dr. Tar Andrea, Török Péter, Tüzes Lajos.

mehet a komposztálóba a krumplihéj…

…meg a csirkecsont is szerintem.

Malacka, A csont és a hús nem komposztálható!

A komposztálás nagyon hasznos, de nem minden élelmiszerhulladék alkalmas rá.

hú´tó´

T E R Mvidám É K T E S Zperceket T ■ K O N Y Hszeretnénk ASZIGET Rejtvényünkkel szerezni R OVAT N E19 VE Olvasóinknak. A megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

A játékban bárki részt vehet, azonban a megfejtés beküldésével hozzájárul személyes adatainak a Nébih honlapján közzétett feltételek szerinti kezeléséhez. (portal.nebih.gov.hu/adatkezelesi-tajekoztato) Minden századik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail-címre vagy a 1537 Budapest, Pf. 407 postafiókcímre. Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-KKI, Konyhasziget. Beküldési határidő: 2021. november 5.

Egy játékos csak egy beküldött megfejtéssel vehet részt a sorsoláson!

Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI G ET 19

Mi csak a Nébih-nek hiszünk!

Nébih Zöldszám az élelmiszer-biztonságért

+36-80/263-244 portal.nebih.gov.hu