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ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAFÉ PARA LA INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL

CURSO BÁSICO

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

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INTRODUCCIÓN

Este documento se constituye en una nueva edición en proceso del “Vademecum del Tostador”, el equipo de trabajo del laboratorio de la División de Proyectos Especiales de Comercialización ha procurado hacer una actualización de su contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde 1.995 año de su última edición.

Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un homenaje a las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación de información básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias al esfuerzo e interés de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes fueron promotores de los programas de capacitación para la industria se escribió y organizó la primera edición del Vademecum que se ha entregado desde entonces como memorias del curso de básico de calidad para la industria torrefactora.

A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del Vademecum que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos seguido, para entregar en este curso una versión del Vademecum conservando gran parte de la información original aún vigente de ediciones anteriores.

Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos adquiridos durante el curso básico de calidad.

Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing. Alexandra Lozano que colaboraron en la organización y diagramación de este Vademecum.

Irma Milena Mayorga Especialista en Mercado Interno División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

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A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA

SE TRATA DE UNA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL CAFÉ CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES HERRAMIENTAS ANALÍTICAS Y TÉCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERÍA DE CALIDAD.

ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGÍAS Y SU AMOR A CULTIVAR EL CAFÉ SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIÓN.

ADEMÁS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIÓN Y RESPETO A LA MAGIA DEL CAFÉ 18.

TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 °C CAFÉ PERGAMINO TIPO FEDERACIÓN: 18 MONTONES AL ANALIZAR CALIDAD. PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAFÉ VERDE : 0.18 gramos.

FACTOR DE CONVERSIÓN CAFE CEREZA A CAFÉ VERDE: 0.18 MERMA POR TOSTACIÓN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22% EXTRACCIÓN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA: 18 A 22%.

TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE PERCOLADORES: 180°C CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de ACPM. ESPERAMOS QUE LA INFORMACIÓN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.

ALVARO PELÁEZ RINCÓN

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CAPITULO 1

DE LA CEREZA A LA ALMENDRA Divisi贸n de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializaci贸n Federaci贸n Nacional de Cafeteros de Colombia

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GENERALIDADES DEL CAFÉ

El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arabica, robusta y libérica.

FAMILIA RUBIACEAS GENERO COFFEA ESPECIES Arabica Acidez natural Mejor sabor y aroma 1% de cafeína Suceptible a roya Tetraploide Porte alto

Canephora Robustas o africanas 2 % de cafeína Resistencia a la roya Diploide

Porte medio Porte bajo

* Maragogipe * Típica * Mundo novo * Borbón * Columnaris

* Caturra * Colombia

HÍBRIDOS * Híbrido de Timor (Arabica * Canephora)

La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla está recubierta por una membrana plateada fina.

Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la máquina despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al convertirse de cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues, si la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado

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despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo aprovechamiento.

La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma del café.

La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los tanques de fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el café está en el punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente con el objeto de eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de concreto.

Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor peligro de deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.

Proceso de despulpado, lavado y secado del café

Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991.

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FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA

PARA CONVERTIR Café Cereza

Café Pergamino Seco

Café Verde

A Café pergamino

MULTIPLIQUE POR 0.222

Café baba

0.6

Café verde

0.18

Café seco de agua

0.324

Café húmedo recién lavado

0.4

Pulpa fresca mojada

0.48

Café en cereza

4.5

Café verde

0.8

Café baba

2.71

Café húmedo

1.85

Café seco de agua

1.46

Pulpa fresca

1.778

Pulpa fresca mojada

2.133

Café pergamino seco

1.25

Café en baba

3.39

Café cereza

5.56

Café húmedo

2.312

Café seco de agua

1.825

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FACTORES DE CONVERSIÓN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ PARA CONVERTIR

A

MULTIPLIQUE POR

Kg Café cereza seco

Kg Café verde

0.50

Kg Café pergamino

Kg Café verde

0.80

Kg Café tostado

Kg Café verde

1.19

Kg Café en extracto

Kg Café verde

2.60

Kg Café soluble

Kg Café verde

2.60

1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de café pergamino.

PRODUCTO

DENSIDAD APARENTE Kg/m3

Café cereza

600

Café en baba

800

Café lavado

650

Café seco de agua

520

Café pergamino seco

380

Café verde, excelso

680

Café verde, consumo

720

Café verde, pasilla de máquinas

680

Café verde, pasilla de exportadores Café verde, ripio

560-610 620

Café tostado en pepa

250-360

Café tostado y molido

250-360

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PROCESO DE TRILLA La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener así una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos.

El producto obtenido de la trilla es Café Excelso de exportación que se divide en varias calidades de acuerdo al tamaño del grano y a la tolerancia en granos defectuosos según las normas de F.N.C. CALIDADES DE CAFÉ Supremo Especial Europa U.G.Q.

SOBRE MALLA No. 17 16 15 14

Los subproductos, llamados así porque se obtienen como productos secundarios durante las trillas para obtención de café excelso, se nombran a continuación:

Consumo Consumo Superior Pasilla de Máquinas Pasilla de Exportadores (Pasilla de Máquinas + Pasilla de Manos) Pasilla de Manos Ripio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRILLA

IM P U R E Z A S

C IS C O

1

3

1

2

SU B PROD U C TO S SU B PRO DU C TO S SU B PROD U C TO S

5

4 5

E X C EL SO

SUB PRO DU C TO S

6

6

7

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1. Recepción de Pergamino: en está operación el café es descargado de los camiones sobre la parrilla de recibo. Aquí se realiza una prelimpieza del pergamino, retirando impurezas de gran tamaño como: cabuyas, cartones, plásticos, palos, etc.

2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la máquina trilladora.

3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a través del “monitor de pergamino”, el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamaño semejante al grano (pequeñas piedras, elementos metálicos, guayabas, etc.). Estos elementos extraños causan la merma por impurezas.

4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la máquina trilladora, que por fricción le retira la cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que acompaña la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente; en esta operación se causa la merma por cisco.

5. Clasificación por tamaño: la almendra obtenida pasa a través del “monitor de almendra”, en donde es separada en varias fracciones según su tamaño; cada fracción sigue un flujo independiente a través de las operaciones de selcción mecánica y manual de una manera eficiente. Además en esta operación se define el tipo de café a producir.

6. Clasificación por densidad o peso específico: se realiza por máquinas neumáticas denominadas “catadoras y styles”, las cuales separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados se les llama pasilla de máquinas.

7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no pueden ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos granos, separados de esta operación se les llaman pasilla de manos.

8. Mezcla y empaque: finalmente el café ya escogido y seleccionado se almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de café predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El café se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de exportación o de 62.5 Kg para subproductos.

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MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAFÉ

Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para este fin. En la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el café en la rejilla.

El monitor de pergamino, es una máquina cribadora compuesta por un conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo residual. La primera malla hecha con lámina perforada No. 22 a 24, permite retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No. 19 – 20 y el grano de menor tamaño o parcialmente trillado pasa a través de estas mallas hacia el fondo de la zaranda.

Máquina trilladora: está formada por un cilindro en forma hexagonal con superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y fraccionado en dos cámaras; en la primera cámara, la fricción elimina entre 60 y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cámara (cámara de retrilla) transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminándole la cutícula. Durante el paso de una cámara a otra y a la salida de la máquina, existen campanas extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia.

Máquina clasificadora por tamaño: llamado también monitor de almendra. Es un equipo de construcción similar al monitor de pergamino pero esta equipado con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16, 15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va fraccionado y separando y separando según su tamaño.

Existen otros diseños de clasificadoras que son poco empleados en Colombia; las de forma cilíndrica, en donde las mallas están dispuestas en serie; y las de cilindros concéntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor a mayor, en cuanto al diámetro del orificio de las mallas.

Máquinas clasificadoras por densidad y peso específico: para esta operación se utilizan dos tipos de máquinas: los Styles y las catadoras.

Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo, puede diferir en su peso unitario o gravedad específica, siendo los de menor calidad los más livianos. Estas máquinas funcionan bajo el principio de Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de café en División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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diferentes niveles. Ayudados por la vibración e inclinación de esta plataforma, los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte más baja de ésta, los granos pesados que están muy cercanos a la plataforma y bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma gracias a la vibración de ésta.

Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla aire hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina de alambre desviándose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra un cono de desviación que dirige los granos al ducto de salida.

Máquinas clasificadoras por color: son máquinas electrónicas muy complejas que “observan” uno a uno los granos de café identificando su color.

Cuando los sensores ópticos de la máquina detectan un color diferente al verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparación, el grano es expulsado por una corriente de aire a presión. Estas máquinas solo pueden diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los granos picados o mordidos sólo los detecta si la herida es considerablemente grande y contrasta con la superficie de éste. Existen máquinas que utilizando luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por hongos.

PROCESO DE TRILLA CISCO CISCO IMPUREZAS IMPUREZAS

PERGAMINO

SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

LIMPIEZA LIMPIEZA TRILLA TRILLA CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN EXCELSO EXCELSO

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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ PERGAMINO

Recibo de la muestra

Registro y codificación de la muestra

Homogenización de la muestra hasta obtener

400 g

Determinación del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa

250 g

Trilla de la muestra del café Equipo: trilladora

Limpieza Equipo: Aspirador de impurezas

Granulometría Equipo: Zaranda

Análisis de defectos

Prueba de taza

Granos sanos

Granos defectuosos

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FACTOR DE RENDIMIENTO

El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que es necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de café excelso, en el proceso de trilla.

Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de café pergamino como se indicó anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:

Factor de rendimient o =

Peso del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso Peso del excelso analizado en gramos

MERMA % %

IMPUREZAS IMPUREZASY YCISCO CISCO

MERMA MERMA

PERGAMINO

SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

EXCELSO

FACTOR DE RENDIMIENTO

PERGAMINO

IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

70 70KILOS KILOSDE DE EXCELSO EXCELSO

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92,7 KILOS PERGAMINO

FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO

18,5 18,5 KILOS KILOS DE DE IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO 4,2 4,2 KILOS KILOS DE DE SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

70 KILOS DE EXCELSO

MERMA PROMEDIO 19,95% 19,95%

18,5 18,5 KILOS KILOS DE DE IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO

92,7 KILOS PERGAMINO

4,2 4,2 KILOS KILOS DE DE SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

70 KILOS DE EXCELSO

ALMACENAMIENTO

En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al manejo y deterioro.

El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también de las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y la temperatura del grano.

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Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede dañar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente para mantener las condiciones más adecuadas para la conservación durante el almacenamiento.

Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto hace necesario un conocimiento más profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto.

El aire El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrógeno y oxígeno, denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de vapor.

Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes.

El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su presencia en condiciones normales.

Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede “almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del lugar.

Condiciones de almacenamiento Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de calor. El grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando el aire circundante; éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de almacenamiento.

La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento.

Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa.

Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales.

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Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará acompañado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganará agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan de más agua, favoreciendo su desarrollo.

Si hay aumento de temperatura, se presentará además una disminución de la humedad relativa y el grano perderá agua para alcanzar el equilibrio; en este caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto económico.

Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10°C) dentro de las instalaciones de almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en el aire y pueden llegar a producir efectos de condensación de vapor en las zonas “frías”. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea humidificado, en la mismabodega o silo.

En la práctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las condiciones ambientales períodicas, haciendo que el grano quede sometido a diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio entre los contenidos de humedad y máximo.

Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como por ejemplo.

Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.

Activar sistemas de ventilación.

Aislar térmicamente las instalaciones.

Manejar escotillas y compuertas.

Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones ambientales de una bodega o de un silo, sí es técnicamente posible reducir las variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo óptimo de éstas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la carta psicromética y las curvas de equilibrio del producto.

Acondicionamiento de Bodegas Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos.

La evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:

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Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega.

El tiempo de permanencia en bodega del producto.

Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad de impurezas, grado de contaminación y deterioro.

El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad también depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de almacenamiento.

Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, además puede presentarse rehumidificación del producto.

Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la construcción que permitan la entrada de agua.

Aireación de Arrumes El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera arbitraria y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características del producto almacenado.

En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano. En climas secos puede presentarse fenómenos de secado del grano.

La aireación se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (convección natural), requiriendo sólo el manejo adecuado de puertas y celosías.

Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que éstas pueden llegar a producir efectos de secado o rehumidificación de las caras externas de los arrumes que limitan las corrientes. La implementación de estos dispositivos exige un estudio cuidadoso.

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Control Fitosanitario Estado sanitario Define las características de un alimento, bebida y/o materia prima para su elaboración, tal que se considere apto para el consumo humano o animal, dependiendo de su uso.

Control fitosanitario Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos, debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en todo el canal de comercialización compara, almacenamiento, transporte, beneficio, elaboración y expendio.

Factores que influyen el estado sanitario del café

Insectos

Plagas primarias Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que destruye el grano.

La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos productos.

Características El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales húmedos.

El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.

Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.

El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al aumentar la temperatura de su habitad.

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El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa.

Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo el café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes para la supervivencia del mismo.

Alimentación Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos se recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en el café trillado y el café pergamino es el último en ser atacado.

Daños directos

Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición.

Mermas de peso (6 meses 30%).

Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.

Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.

Daños indirectos

Calentamiento del grano.

Incremento de humedad Desarrollo de hongos y bacterias.

Mal olor y sabor.

Mala presentación del producto.

Grado de infestación Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.

Cantidad de Insectos Vivos 0 1–2 3–4 5 – 10 + 10

Grado de Infestación Nula Muy ligera Ligera Moderada Fuerte

Plagas secundarias Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en café son los gorgojos y las palomillas.

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Inspección sanitaria Al Recibo

Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores.

Inspeccionar sacos visibles del vehículo.

Dejar descarpado y expuesto al sol.

Establecer estado sanitario de la muestra.

Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace por báscula camionera, el golpe los hace salir.

Café almacenado

Inspeccionar archivo de muestras Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores, pasillas de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques.

Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.

Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de perfil.

Revisar costuras o juntas del empaque.

Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.

Golpear los sacos.

Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mínimo cinco planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectado.

Instalaciones de almacenamiento

Ventanas Baños y/o fuentes de agua Grietas en los pisos Estibas desocupadas Paredes

Trilladoras

Inspección del café almacenado Base de monitor de pergamino Cárcamos de elevadores Cámara de aire de los steeles Canales de transportadores de tornillo Cisqueta

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Silos

Observar registro de temperatura Tomar muestra en la descarga del silo Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos; remover la capa superior de grano.

Microorganismos

El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para su desarrollo.

El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica que ha adquirido durante el proceso de beneficio.

Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los más importantes pertenecen a los géneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias tóxicas para los animales y el hombre.

Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el grano almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la calidad del café.

Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la calidad , con la formación de granos fermentados.

Roedores

Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son protección contra plagas.

Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas que pueden consumir.

Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el alimentos que podrían consumir diez millones de personas. En muchas

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comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la población humana.

Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de 8 crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó 4 meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y desplazamiento por todo el mundo.

Formas de control de los roedores Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico se debe procurar:

Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus alrededores.

No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.

Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de beneficio o almacenamiento.

Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.

Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.

Contaminantes

A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan.

Las sustancias contaminantes más frecuentes son:

Insecticidas Fungicidas Herbicidas Derivados del petróleo

Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano hacen el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la masa de grano.

Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las etapas de almacenamiento y transporte son:

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Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son causa de rechazo.

No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos tóxicos, derivados de petróleo o que expelan olores.

Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.

Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el mismo no existan residuos u olores de productos químicos o derivados del petróleo que puedan alterar la calidad del grano.

No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café.

MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL*

El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel.

El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio.

Alcance y Campo de Aplicación Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste cumple con las especificaciones de calidad esperada.

Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes objetivos:

Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino, excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.

Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes técnicos, comerciales o administrativos.

Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las especificaciones de venta del productor.

Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio.

*

ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997

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Servir como base de un ofrecimiento en venta.

Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.

Definiciones

Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.

Aplicable al caso de café excelso.

Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.

Aplicable al caso de café pergamino.

Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la medida de las características de calidad de un lote o partida de café.

Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo saco o de solo un punto de café a granel de un lote o partida de café específicos.

Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500 gramos de café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras primarias obtenidas de un solo lote o partida de café.

Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café.

Aspectos Administrativos

Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia.

Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel), al descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un lugar adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En los casos en que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de selección, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se obtendrá una muestra independiente. En los casos de café a granel, las tolvas deben presentar las condiciones físicas necesarias para la obtención adecuada de muestras.

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Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El reporte de muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o partida; número de sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de ingreso, etc.

Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre 24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que estan trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos, limpios y libres de olores extraños.

Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o composición de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo; su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo que se eviten roturas y otros problemas.

Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos, exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de exportadores particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras de cafés FNC durante seis meses. Los tarros y empaques deberán identificarse con la información pertienente.

Selección y toma de muestras

Identificación e inspección del lote o partida de café: antes de iniciar la labor de muestreo se deberá efectuar su identificación y realizar una inspección del lote o partida de café a ser muestreado. En caso de saco, se efectuará una inspección al vehículo y en café a granel a la tolva o silo donde se encuentre almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las adecuadas.

Toma de la muestra: se realizará en el sitio de recibo, descargue, o ya almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de café excelso en sacos previamente arrumados, se deberá tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas de almacenamiento deberán estar siempre identificadas. La persona encargada de muestreo deberá tomar nota de cualquier evidencia de sacos dañados o contaminación potencial, aspectos que en caso de presentarse, deben ser registrados en el reporte de muestreo.

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Toma de incrementos: para el café a granel y a muestrear con sonda neumática se obtendrán un mínimo de dos incrementos para tolvas con capacidad máxima para 21.000 kilos; en todos caso deberá observarse la capacidad de la tolva para establecer el número de incrementos. Las sondas deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de café en sacos, los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos dañados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras primarias –incrementos- respectivas almacenadas aparte.

Número de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco se obtendrá un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos será necesario obtener mas de un incremento de cada saco.

Preparación de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra compuesta, ésta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla –combinación – de todas las muestra primarias obtenidas.

Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionará mediante remoción de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deberá ser rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta.

Identificación de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y contramuestra serán identificadas sobre el recipiente.

Principio Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las técnicas de muestreo probabilístico, esto es, un método en el que las unidades de muestreo se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente de cero de ser seleccionada. La estimación de la medida de cualquier característica, del lote de café, es obtenida a partir de la medida observada en la muestra.

Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de variación:

Una variación entre y dentro de los sacos de café.

Una variación introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas posibles, en cada muestra compuesta La variación debida a la dispersión de resultados entre pruebas de laboratorio.

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La variación del método estadístico requiere la medición de los errores mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de laboratorio con la precisión deseada, y si ello es posible, establecer los tamaños, mínimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisión.

Tamaños de muestra En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados de acuerdo al tamaño del lote de café. Los porcentajes estan basados en la toma de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situación especifica los porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados.

Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtención de muestras de café A. Muestreo Global Número de sacos Menos de 250 251 a 500 501 a 1000 1001 a 1500 1501 a 3000 3001 a 5000 5001 a 8000 8001 a 10000 10001 y más

Café Pergamino (1) 25 % 25% 20% 15% 10% 8% 6& 4% 2%

Café Excelso (2) 20% 20% 20% 10% 10% -

Consumo, consumo superior 100% 100% 100% 50% 50% 25% 10% 10% 5%

Pasilla de Manos (3) 100% 100% 100% 50% 50% 30% 20% 10% 5%

Pasilla de Máquinas (4) 100% 100% 100% 50% 50% 30% 20% 10% 5%

(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación Nacional de Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos, especialmente para efectos de determinación del precio.

(2) Para el café a granel, ver muestreo correspondiente.

(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.

(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.

Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del saco: tapa, fondo y caras laterales.

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HOMOGENIZACIÓN Existen dos manera de realizar esta operación: cuarteo a mano o con un homogenizador mecánico.

El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa dándole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamaño adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y extienden nuevamente. Se sigue así la división hasta obtener la cantidad requerida.

Cuarteo Manual

Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico se coloca el grano en el embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36 canales por donde penetra el grano; estos flujos se reúnen en dos, los cuales dirigen el grano a cada uno de los recipientes.

La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a un lado una de las mitades resultantes y se sigue la división con la otra hasta obtener el tamaño deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.

Homogenizador (Divisor Boemer)

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CAFÉ VERDE

Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre otros. (Véase cuadro .) El café según sus características de calidad se divide en productos y subproductos así:

Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality), Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad, defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña y/o impurezas.

Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los requerimientos exigidos para los cafés tipo exportación.

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ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA DEL CAFE VERDE O PERGAMINO

ANALISIS Vocabulario 1. Análisis preliminares en lugar de compra

NORMA ISO 3509, NTC 3314

OBJETIVO

a. Olores extraños

Inspección

Detección de moho, fermento, petróleo, químicos, etc.

b. Empaque

Inspección

Estado y limpieza.

c. Temperatura

Ambiente

Detección descomposición por microorganismos

3. Muestreo

ISO 6666; NTC 2312 ISO 4072; NTC 2323

Chuzo muestreador Muestreo

4. Examen visual y olfativo

ISO 4149; NTC 2324

Revisión estado del café, detección de materia extraña.

ISO 6667

Determinación granos dañados por insectos.

6. Humedad

ISO 1446 ISO 1447 ISO 6673; NTC 2325

Método de referencia Método de rutina Secado a 105 °C

7. Densidad

ISO 8460, NTC 4607

Por caída libre

8. Tamaño

ISO 4150 ISO 3310

Tamizado manual Mallas o tamices

9. Análisis sensorial

NTC 2758 NTC 3566

Vocabulario Preparación de muestras Preparación de muestras

5. Infestación

10. Calidad

Norma de calidad No. 3 V2 Clasificación por Calidades de agosto de 1988.

Norma de Calidades No. 4VI Pruebas de calidad para de agosto de 1988

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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA

Recibo de la muestra

Registro y codificación de la muestra

Homogenizar la muestra hasta obtener

400 g

Determinación del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa

200 g

Granulometría Equipo: Zaranda

Análisis de defectos

Granos sanos

Granos defectuosos

Prueba de taza

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EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO

Chuzo muestreador ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento debe ser metálico, circular en su dirección transversal y debe tener una forma cónica, las partes de metal deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio círculo.

Homogenizador de muestras Con el fin de garantizar la homogeneidad de la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor Boerner. Este aparato posee una tolva donde se depositan los granos: éstos caen a un cono invertido y luego a una serie de ventanillas (36) que los distribuyen a dos embudos.

Su funcionamiento es básicamente por gravedad.

Trillador de café pergamino para laboratorio Equipo utilizado para la liberación del grano del pergamino antes de su tostado.

Las hay de diversos tipos y tamaños y deben seleccionar una que se adecúe al trabajo de laboratorio. La operación de este equipo produce mucho ruido y polvos, entonces debe colocarse dentro de un área aislada.

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ASPIRADOR DE IMPUREZAS Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras, por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granos de café, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa a través del material es controlado mediante una válvula sensible que restringe o incrementa el paso del aire hacia el colector centrífugo.

Medidor humedad para café verde

Entre los métodos eléctricos existen aparatos que basan su medición en la conductividad eléctricas del material o en sus propiedades dieléctricas. El medidor KAPPA AK – 60, tienen su principio en las propiedades dieléctricas del material, para la medición de la humedad y es uno de los más conocidos, precisos y utilizados.

ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAFÉ Son unas mallas con huecos redondos, los cuales varían de tamaño de acuerdo con el grano que se esté analizando. Se utilizan principalmente para extraer impurezas de los granos y para definir el tamaño.

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NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas principalmente con café verde y que se encuentran en este documento:

NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario.

Términos y definiciones.

NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.

NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café semitostado en sacos. Muestreo.

NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y determinación de materia extraña y defectos.

NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de masa a 105 grados celsius.

NTC 4806. Café Consumo.

NTC 3633. Café Pasilla.

NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial.

NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la densidad a granel por caída libre de los granos enteros.

Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café.

Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y tostado a mercados tradicionales.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3314 CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES 92 – 10 – 21 Define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus productos.

OBJETO Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus productos.

CAFÉ GENERALIDADES Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.

Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.

Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.

Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner.

Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.

TIPOS DE CAFÉ Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la cosecha.

Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).

Café verde: café crudo; granos de café.

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Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.

Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo” del fruto.

Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.

Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento seco” del fruto.

Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.

Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a café claro.

Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al producto.

Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.

Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.

Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua.

Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.

Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación.

Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)

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Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.

Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO) Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o más granos.

Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio).

Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.

Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.

Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.

Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café.

DESCRIPCIONES DE PROCESOS PROCESO EN SECO Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.

Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen mantenimiento del producto.

Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas.

PROCESO EN HÚMEDO Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se elimina después para producir café verde.

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Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su tamaño, densidad y grado de madurez.

Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos.

Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino).

Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del lavado.

Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.

Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café.

Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.

CLASIFICACIÓN Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos defectuosos del café verde.

TORREFACCIÓN Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café tostado.

MOLIENDA Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, lo cual da como resultados el café molido.

INDICACIONES COMPLEMENTARIAS Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.

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CAFÉ Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el tipo más primitivo de Coffea arábica.

Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas.

Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades.

Se originó en el Brasil.

Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto.

Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y borbón. Originaria del Brasil.

Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que busca incorporar variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y fácil adaptación.

PRODUCTOS DE LA TRILLA Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo contenido de defectos.

Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.

Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).

Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76 mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64 pulg).

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2312 INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR DE CAFÉ 85 – 11 – 21 Contiene características del material, fabricación y gráfica explicativa del muestreador de café.

R f i d d l

OBJETO Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072.

CARACTERISTICAS

Material

Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra.

Fabricación

La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento para muestreo de café.

Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

Nota:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2323 INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y CAFÉ SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO. 87 – 09 – 16 Establece definiciones, procesos administrativos, recipientes y empaques, procedimientos, preparación de las muestras, contenido del informe y precauciones de almacenamiento y transporte.

Actualmente el Comité Técnico del Icontec Café y sus Productos está revisando y actualizando esta norma; el documento final se espera que salga publicado a finales del mes de Septiembre.

OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva:

Como base para una oferta de venta.

Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las especificaciones de venta del producto.

Para examinar y determinar una o más de las características del café con propósitos técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje.

Para control de calidad o inspección de calidad.

Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso de litigio.

DEFINICIONES Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café verde y café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.

Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho lote.

Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café semitostado tomado de un solo saco de un lote específico.

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Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de sacos provenientes de un lote específico.

Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras primarias tomadas de sacos de un lote específico.

Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote específico.

En esta norma también se define: envío y sacos dañados.

PROCESOS ADMINISTRATIVOS Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por organizaciones de muestreo especializadas.

El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna evidencia de sacos dañados o contaminación potencial.

Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de olores extraños.

APARATOS Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco sin abrirlo.

RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no deben afectar ninguna característica de la muestra.

Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las muestras por un tiempo apropiado.

PROCEDIMIENTO

Toma de muestras primarias

Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos

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de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de los sacos si el lote es de más de 100 sacos.

Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes.

Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias separadas.

En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de tres muestras primarias de cada saco.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar está condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no deberán incluirse en la muestra a granel.

Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.

Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.

EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS

Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis que se vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la muestra en recipientes con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los cierres.

Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique: Fecha de muestreo Nombre del muestreador y su empleo Número de contrato o documento de envío Barco(u otro vehículo de transporte) Procedencia del café Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café) Número de sacos del lote Masa de la muestra

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2324 CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS. 87 – 09 – 16 Establece los procedimientos de evaluación, aparatos, i d l d id d l i f

OBJETO

Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar conformidad con una especificación o contrato.

Se toma una muestra de 300 g.

EXAMEN OLFATIVO Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente.

Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la información de la muestra en un formato.

Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.

EXAMEN VISUAL Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y café) y su uniformidad.

DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se utiliza una balanza analítica.

Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

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Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan cada categoría.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos.

Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación: %M c = m1 x 100 mo m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestión mo = masa en gramos, de la muestra.

Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las categorías de materias extraña.

Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación: %M d = m2 x 100 mo m2 = masa en gramos, de el defecto mo = masa en gramos, de la muestra.

Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las categorías dedefectos.

REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2325 CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS. 87 – 09 – 16 Establece definición, aparatos, procedimientos, expresiones de resultados, precisión y contenido del informe.

OBJETO

Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a 105 grados centígrados en café verde.

Se aplica a café descafeinado y no descafeinado.

DEFINICIÓN Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil, las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como un porcentaje en masa.

PRINCIPIO Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a presión atmosférica.

APARATOS

Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C. Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa.

Balanza analítica.

Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).

PROCEDIMIENTO Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).

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Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y extiéndalos uniformemente sobre el fondo de la cápsula.

La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la estufa durante 16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C. Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2).

Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en masa, empleando la siguiente ecuación: %M = m1 - m2 m 1 - mo

x 100

m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado. m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar. mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4806 CAFÉ CONSUMO 00 – 06 – 21 Establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de café.

OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla del café.

DEFINICIONES

Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ. Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.

En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.

Tabla 1. Requisitos para café consumo Requisito

Tipo I

Densidad, g/l Humedad, % (m/m) Materia extraña, % (m/m) Impurezas, % (m/m) Ripio, % (m/m) Total de defectos mayores, % (m/m) Granos aprovechables, % (m/m)

Mín.

Máx.

660 9,5 12 No debe tener 0,2 0,5 7 80

Tipo II Mín.

630 9,5

70

Máx.

12 0,3 0,5 1 12

La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad, determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas, determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3633 CAFÉ PASILLA 99 – 03 – 17 Establece requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café.

Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y l d é di

OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café.

DEFINICIONES Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64 de pulgada).

En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo, cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado, vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio.

REQUISITOS Característica

Humedad, % Materia extraña, % Impureza, % Ripio bajo malla No. 12 Densidad, (g/l) Defectos mayores Granos negros y parcialmente negros Granos vinagre y parcialmente vinagre, % Grano cardenillo, % TOTAL, % Granos aprovechables, %

Mínimo 9.5 580

Máximo 12.0 0.5 1.0 3.5 -

40

9 8 1 18,0 -

La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE. PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN ANÁLISIS SENSORIAL. 90 – 09 – 05 contiene definiciones.

Esta norma coincide textualmente con su

OBJETO Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial.

Nota: El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del sabor y color.

Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada una de las muestras.

DEFINICIÓN Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.

PRINCIPIO Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida.

REACCTIVO Y EQUIPOS Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media.

Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su termómetro.

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Balanza analítica.

Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en molienda media.

Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado.

Calentador de agua.

Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.

PROCEDIMIENTO Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café, se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser enfriados.

Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara durante un máximo de 90 min después de molida.

Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ± 0,1 g de café por cada 100 cm3 de agua.

Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para contribuir a la sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55°C. Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible variación.

REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4607 CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE LOS GRANOS ENTEROS 99 – 05 – 19 Especifica un método para la determinar la densidad a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro.

OBJETO Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del producto empacado.

DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido de humedad.

PRINCIPIO Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.

APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta adecuada que tenga el borde recto.

Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.

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PROCEDIMIENTO Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.

Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de medición se desborde libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante, sin forzarlos).

Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte superior del recipiente.

Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.

CÁCULOS La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina mediante la fórmula: m 2 – m1 V m1

=

es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío

m2

=

es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café

V

=

es la capacidad, en litros, del recipiente de medición

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NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL. UNIDAD DE CONTROL CALIDADES

NORMAS SOBRE VOCABULARIO: DEFECTOS DEL CAFÉ

1.

GRANO NEGRO O PARCIALMENTE NEGRO Es todo grano de café almendra que presenta total o parcialmente un color negro, el cual se debe a mala recolección del café cereza. También puede ser causado por heladas.

Afecta aspecto y sabor.

2.

GRANO CARDENILLO Café atacado por hongos debido a almacenamiento húmedo del producto.

Consecuencia de fermentación descontrolada, o prolongada antes del lavado.

También consecuencia de prolongadas interrupciones durante el secado. El hongo va destruyendo el grano por las partes más blandas, produciendo polvillo amarillo o amarillo rojizo.

3.

GRANO VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE Se entiende como tal, a todo grano de café en almendra que presenta un color que va de crema a carmelito oscuro.

Se produce por sobrefermentación en el beneficio o por almacenar húmedo el café. El grano tiene olor a vinagre.

El grano que presenta un color similar al del grano vinagre siendo por efecto del reposo, dentro de café fresco, se clasifica dentro de este grupo.

4.

GRANO CRISTALIZADO Es todo grano de café almendra de color gris azuloso producido por exceso de temperatura en el proceso de secamiento. El grano es quebradizo al golpearlo. Este es diferente al grano sobresecado; cuando se detecta a nivel de compras debe incluírse en los defectos; en el excelso no presenta problemas y no se castigará.

5.

GRANO DECOLORADO Es todo grano de café que ha sufrido alteración en su color natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan distintas irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secamiento o deficiente almacenamiento. Se clasificará de acuerdo con el color que presente según lo siguiente:

Veteado, grano decolorado por humedecerse después del secado inicial y presenta vetas blancas.

Reposado, grano decolorado por efecto de almacenamientos prolongados y/o condiciones adversas del mismo, presentando colores que van

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desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelito.

Ambar o Mantequillo, el grano decolorado por efectos de problemas en los nutrientes del suelo que presenta un color amarillo transparente.

Sobresecado o quemado, el grano del café de color ámbar o ligeramente amarillento, producidos por dejar el grano demasiado tiempo secando.

6.

GRANO MORDIDO Y CORTADO Se llaman así los granos de café almendra que han sufrido una herida o cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con camisa defectuosa o mal ajuste de la máquina. Las heridas se tornan amarillas o negras durante el proceso de fermentación y secamiento. Afecta aspecto, a veces sabor.

7.

GRANO PICADO POR INSECTOS Son granos de café que presentan pequeños orificios de aproximadamente 2.00 mm. De diámetro, hechos por insectos.

8.

GRANO PARTIDO Son trozos de grano de café almendra, producidos por rotura del grano en el proceso de trilla.

Consecuencia de tratamiento rudo y de maquinaria de procesamiento defectuoso.

Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción y a veces sabor. Se incorpora junto con el grano mordido.

9.

GRANO MALFORMADO O DEFORMADO Se denomina así a todo grano de café en almendra que presenta alguna malformación o deformación de tipo genético y que por medios mecánicos se puedan extraer del lote, es decir tienen bajo peso específico o son muy grandes. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante o monstruo, el triángulo, el averanado y chupado o arrugado. Consecuencia de un desarrollo pobre en cafeto, debido a sequía, debilidad del cafeto, etc. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción, aroma. Si el grano presenta buen peso no se considera defecto.

Para los casos del grano elefante o monstruo, causado por desarrollo anormal de la fruta, los dos granos forman uno solo (“sobre-dimensión”).

Después de haber secado, al sufrir fricción durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la separación quedando un grano en forma de concha y otro pequeño deformado. Si se encuentra unido no se considera defecto pero si la concha y el macho se encuentran separados se clasificarán como defectuosos.

El grano caracol no es defecto desde que presente el tamaño adecuado.

10.

GRANOS INMADUROS Son todos aquellos granos de café almendra que presentan un color verdoso o gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de llegar su madurez o no alcanzando pleno desarrollo. La cutícula no desprende, está totalmente adherida y el grano

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presenta un tamaño menor que los demás. Afecta aspecto, tostado y sabor. En taza da sabor astringente e inmaduro. Dentro de este grupo se incluye el grano llamado de paloteo.

13.

GRANO FLOJO Son granos de café de color gris oscuro blando, debido a la falta de secado en algunas partes lo llaman café verde.

11.

GRANOS APLASTADOS Como su nombre los indica, son todos aquellos granos que han sufrido un aplastamiento debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado durante secamiento, al pisar el café, trillar cafés húmedos, por desgaste de camisas, mal ajuste o mantenimiento de la maquinaria clasificadora. Afecta aspecto, tostado y sabor. Es problema de trilla; en el excelso da ripio porque acaba rompiéndose.

RIPIO Está constituido por granos defectuosos, partículas o granos partidos que pasen la mallan No. 12.

12.

GRANOS FLOTADORES O BALSUDOS Se llaman así a todos los granos de café almendra de color blanco, forma rugosa, densidad muy baja, de apariencia de corcho, provenientes de deficiencias en secado y almacenamiento. En los cafés muy húmedos expuestos a clima ambiente húmedo, se forma un mucílago alrededor del grano que, con el tiempo, se torna blanco, El grano se hincha. Afecta aspecto, tostado y sabor.

14 R GRANO NEGRO BLASUDO Granos mal desarrollados y recolectados en el suelo. Afecta aspecto, rendimiento del tostado y sabor.

15 R GRANO ASTILLADO Y PARTIDO Consecuencia de fallas en la máquina trilladora u otras.

Granos “guardiolados” o cristalizados, se parten fácilmente al ser expuestos a fricción. Afecta aspecto, rendimiento del tostado.

16 R GRANO VANO Se denomina así al grano de café muy pequeño, de forma rugosa y baja densidad debido a la falta de desarrollo en la mata por deficiencias en el cultivo.

HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades

Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR Gerente Comecial

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NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES NORMAS PARA REVISIÓN DE EXCELSOS DE EXPORTACIÓN

por la malla No. 12, debidamente seleccionado*

1. EXCELSOS PARTICULARES 1.1 TIPOS DE EXCELSOS EXPORTACIÒN

DE

Definimos los diferentes tipos de café excelso de exportación: EXCELSO SUPREMO Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por encima de malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14, de esmerado beneficio seleccionado* EXCELSO EXTRA O ESPECIAL Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande y mediano, retenido por encima de malla No.16, con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14 debidamente seleccionado.

EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por encima de la malla No. 15 ( para tipo Europa) y de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente, de café de tamaño inferior a dichas mallas, pero retenido

EXCELSO CARACOL Comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre, sin maragogipe, de tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por la malla No. 12, debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta 10% de grano plano.

EXCELSO MARAGOGIPE Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre, de tamaño grande, mediano o pequeño, sin caracol, retenido por la malla No. 14, debidamente seleccionado*. Con una tolerancia del 10% en grano plano.

El único café exportable es el tipo excelso como lo ordena el artículo 63 del decreto 444, de 1967. Por consiguiente todos los tipos de café descritos son excelsos. * Se entiende por debidamente seleccionado, el café que cumple con los limites de control del numeral 2.

2. LIMITES DE CONTROL

2.1 HUMEDAD

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No debe sobrepasar del 13%, medida en equipos basados en la constante dieléctrica del café, calibrados previamente según método de estufa ISO 6673.

2.2 GRANULOMETRIA Para tipo EXCELSO SUPREMO, debe estar retenido sobre malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14.

Para tipo EXCELSO EXTRA ESPECIAL, debe estar retenido sobre malla No. 16. Con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14.

Para tipo EXCELSO EUROPA, debe estar retenido sobre malla No.15, con una tolerancia de 2.5% de café tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12.

Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar retenido sobre malla No. 14, con una tolerancia del 1.5% de café de tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12.

2.3 DEFECTOS Se analizará 500 gramos de muestras clasificando los defectos de acuerdo con la tabla de defectos del café y su clasificación de la Federación Nacional de Cafeteros admitiéndose el siguiente limite máximo de defectos:

Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres.

Si al efectuarse el respectivo análisis, el café resulta excedido en defectos, se realizará un nuevo muestreo especial similar al efectuado para el café de la Federación , practicándose el conteo de faltas que dará el resultado definitivo.

2.4 INFESTACIÓN El café estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por insectos, se aplicará los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and Drups Administration), si el café va destino al mercado norteamericano, o por la ISO ( International Standarization Organization), si se tiene un nivel crítico de probabilidad especificado en el contrato. En cualquier caso prima como limite máximo de tolerancia lo determinado en la norma FDA. 2.5 OLOR El café objeto de revisión deberá tener su olor característico; en caso que el mismo presente un definido olor (moho-fermento-producto químico)o algún signo que implique una contaminación del producto, la revisión no será dada en principio, y el excelso será sometido a posteriores análisis, con el objeto de dar el concepto final.

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2.6 COLOR 2.7 PRUEBA DE TAZA No se aceptarán lotes en los que predominen los cafés denominados “Bandereados o Sarabiados”, en los cuales es ostensible la variación de colores producida por granos de diferente humedad o cosecha.

El café deberá tener sabor y aroma característico debiendo estar libre de sabores defectuosos como fermento, producto químico, moho, etc.

*Según circulares Control Calidades

respectivas

HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades

Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR

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de

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CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES Resolución Número 01 de 1993 (Mayo 19) Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y el Decreto 1173 del mismo año, y CONSIDERANDO a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su cumplimiento. b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional. c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable para preservar la calidad del producto exportado.

RESUELVE ARTÍCULO PRIMERO: Para la elaboración de café verde descafeinado y de café tostado, molido o en grano con destino a la exportación, podrá utilizarse como materia prima, además de café fresco de calidad EXCELSO, café tipo “consumo de exportación”, suministrado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia – Fondo Nacional del café, exclusivamente.

ARTÍCULO SEGUNDO: Para los efectos del Artículo anterior, el Comité Nacional de cafeteros

determinará periódicamente las cantidades de café tipo consumo de exportación que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia pondrá a disposición de los exportadores de café que se encuentren debidamente registrados.

ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la Norma de Calidad V7 de mayo de 1993, en la cual se define la especie “consumo de exportación” como requisito mínimo que debe cumplir la materia prima que se utilice para la elaboración de café verde descafeinado, café tostado, molido o

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en grano con destino a los mercados tradicionales.

ARTÍCULO CUARTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición, deroga las disposiciones que le sean contrarias y

características de las plantas procesadoras, cumplimiento de normas sanitarias y empaque continuarán en plena vigencia.

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo de mil novecientos noventa y tres (1993).

EL PRESIDENTE

EL SECRETARIO

DIEGO ARANGO MORA

HERNANDO GALINDO MAYNE

modifica lo dispuesto en los Artículos Primero de la Resolución No. 1 de 1991 y Segundo de la Resolución No. 3 del mismo año. Lo relativo a las calidades a que se refiere el Artículo 14 de la resolución 60 de la Junta Monetaria, así como los demás aspectos sobre control de calidad, División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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CAPITULO 2

DEL CAFÉ VERDE AL TOSTADO Y MOLIDO División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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TORREFACCIÓN DEL CAFÉ CAFÉ TOSTADO

2 – 20 minutos

CAFÉ

VERDE

TOREFACCIÓN

3 ETAPAS :

Secado Pirólisis Enfriamiento

Sabor Amargo Acido Astringente Aroma Pérdida de peso (18 – 22%) Color Aumento de Volumen Gas Carbónico ≈ 2% Empacado Frescura Espresso

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PROCESO DE TORREFACCIÓN Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.

Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.

La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres etapas. A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían.

La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los 125°C a los 187°C. En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se presenta entonces un aumento de la energía calorífica del sistema, debido al carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a 200°C. Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de café, originando su sabor y aroma característicos.

La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de la pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching).

EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el café verde.

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Temperatura °C Hacia los 100

100 – 130 130 – 180 180 – 230

230-270

Efecto en el grano Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo. Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de agua.

Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros.

Hay reacciones de reducción de azucares y aminoácidos Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el dióxido de carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.

Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos están carbonizados.

Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.

El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C, siendo la temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y 230°C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano que ocasiona una carbonización sobre éste.

Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los factores determinantes de la transferencia de calor.

El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el proceso de torrefacción al grano de café verde en tres formas:

Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura menor, el calor es transferido por conducción de la superficie metálica a los granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y la forma en que vaya a ser tostado el café.

Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda con la mejor absorción de calor del café, el aire es calentado por un quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es transferido por convección mediante el contacto aire caliente grano; en los equipos en que se utiliza éste método también ocurre una transferencia por conducción de grano a grano.

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Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación (infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que los granos y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire caliente. Esta radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de café.

Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de café, la cantidad de calor y el origen del café.

FORMAS DE TRANSMISION DE ENERGÍA

CONDUCCIÓN Transmisión unimodal

RADIACIÓN

CONVECCIÓN

Transmisión multimodal

TIEMPO DE TORREFACCIÓN En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de la relación tiempo – temperatura, se origina el sabor y aroma característico del café tostado.

El proceso de torrefacción se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos según el equipo de torrefacción que se esté utilizando. Es así como en una torrefacción convencional el tiempo de torrefacción es de 15 a 20 minutos y en una torrefacción en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos.

El tiempo en el proceso de torrefacción, está determinado por la reacción pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansión celular, desarrolla su sabor y aroma característico.

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1. TORREFACCION CONVENCIONAL: FORMACION DEL SABOR Y DEL AROMA

EVAPORACION DEL AGUA

EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR

Minutos

2. TORREFACCION EN LECHOS FLUIDOS:

EXOTERMICO

50

0

1

ENDOTERMICO

15

Minutos

100

Roben, 1984

150

200

250

300 °C

Baltes, ASIC 1977

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TORREFACIÓN

VERDE

TORREFACCIÓN

TOSTADO

VARIABLES

CAFÉ ALMENDRA

Humedad Tamaño y forma Composición Química

CAFÉ TOSTADO W : Transferencia de calor a la superficie del grano L : Conducción de calor en el grano S : Transporte de materia del grano t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador

CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO

Pérdida de peso: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano.

Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de

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temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presión interna de 5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el café verde, la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefacción.

Color: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de tostión del café se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del café, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostión. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.

Textura interna: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.

Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefacción el grano de café sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad es un determinante en la selección posterior de los empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen, procedencia, calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado

CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO

Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de humedad al final.

Minerales: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad.

Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de café.

Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los

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alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir como agente aromatizante.

Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del nitrógeno que se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los aminoácidos estables que aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina, leucina, fenilalanina y valina. Los aminoácidos sensibles disminuyen: arginina, cisteina, serina y treonina. Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose primero en azúcares simples. Posteriormente los azúcares son transformados, son excepción, a las diferentes temperaturas de tostación, a causa de las reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unión del aroma de la bebida del café.

Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una descomposición térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan, produciendo ácidos volátiles y CO2. Entre los ácidos presentes están: los clorogénico, el acético, el cítrico y el málico. Los ácidos clorogénicos (fenólicos no volátiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base seca). De los otros ácidos se originan pérdidas similares. Al comienzo de la tostación (177°C) se forman ácido acético y fórmico que salen del grano, mientras que los ácidos clorogénicos comienzan a descomponerse. El ácido nicotínico es emanado casi en su totalidad después de tostado el café por degradación de la trigonelina (alcaloide). Los ácidos contribuyen al desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final.

Cafeína: el café verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de cafeína. Un 10% se pierde, pero después de tostado su contenido sigue igual debido a que las pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy altas, hay pérdidas apreciables de cafeína.

Componentes Volátiles: la composición en volátiles depende de especie y variedad de cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento en verde, equipo de torrefacción y grado de tostión. Constituye solo un 0.1% en peso de café tostado. Hay más de 1000 compuestos volátiles, que varían de acuerdo al grado de tostión.

Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición origina la liberación de la cafeína.

Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafeína es parcialmente volatilizada (sublimación), mientras que la trigonelina se descompone parcialmente produciendo piridina y ácido nicitínico.

Dióxido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefacción, se produce CO2 gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO2 generado División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO2 generado depende del grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del café verde.

Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un grano con deficiente desarrollo (derecha).

GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN

Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción contienen vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor, partículas sólidas (la película plateada se desprende del café durante la torrefacción) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrán.

Todas estas partículas forman una bruma que se dispersa a causa del viento, representando un problema de contaminación atmosférica.

La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios factores, tales como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las características del equipo, la temperatura y el tiempo.

Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de azufre y partículas.

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN 1.

Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).

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2.

Defina exactamente el sabor de la taza de café obtenida con su marca.

3.

Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que caracteriza su marca.

4.

Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de los equipos podrá realizar las mezclas en verde o deberá tostar por separado.

Defínalo mediante evaluación sensorial y calidad de tostación.

5.

La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del café, la temperatura, el tiempo y la transferencia de calor.

6.

Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de trabajo.

7.

Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse el proceso más de 30 minutos.

8.

Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En términos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el café.

9.

En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente se produce un secado.

10. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y aroma.

11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos.

12.

Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café que los catadores han definido para la marca.

13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.

14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el café de la máquina ejerciendo un eficiente y rápido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado con agua, hágalo correctamente (ver instrucciones posteriores).

15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.

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16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de tostación, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.

17. El café también aumenta de volumen, hasta el doble del original.

18. La torrefacción genera al rededor de un 2% de gas carbónico, el cual queda en el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar correctamente el café antes de empacarlo.

19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite quemado desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante.

20. Maneje el café tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente.

El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdiéndose el aroma y alterándose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraños lo contaminan destruyéndose su calidad original. No lo deje empacado en costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos.

21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en pepa.

22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café.

EQUIPOS DE TORREFACCIÓN

Una tostadora básicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentación, cámara de combustión, cámara de torrefacción, cámara de enfriamiento o basca y salida de humos. (Ver página siguiente) Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el grano.

En la actualidad los equipos de torrefacción aplican simultáneamente la conducción, la convección y radiación del calor disminuyendo los tiempos de torrefacción y aumentando así la capacidad de los equipos.

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Tolva alimentación

Sistema de extracción Salida de humos

Tambor de tostión Panel de control Basca de enfriamiento

Cámara de combustión

A continuación se presenta un esquema de la clasificación de acuerdo con el principio mecánico por el cual se le transmite calor al grano de café y algunos ejemplo de la distribución de la transferencia de calor cada uno de ellos.

TOSTADORAS

Tambor Estático

Tambor Vertical

Tambor Giratorio

Pared Perforada

DENOMINACIÓN DE LA TOSTADORA

Lecho Fluidizado

A Presión

Pared Sólida

DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiación Convección Conducción

Tostador rotatorio de calentamiento directo hasta 1.500 Kg/h.

20%

40%

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40%

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DENOMINACIÓN DE LA TOSTADORA

DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiación Convección Conducción

Tostador rotatorio con calentamiento indirecto, recirculación y postquemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).

10%

60%

30%

-

80%

20%

-

100%

-

-

80%

20%

Tostador centrífugo con recirculación y post-quemador catalítico.

Tostador de lecho fluido con aire caliente

Tostador con cilindro fijo y paletas giratorias.

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QUENCHING (ENFRIAMIENTO)

El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 0C. El Quenching no busca ganar peso, pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado.

El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:

Aumenta la tonalidad oscura del café.

Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una molienda más uniforme.

Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a conservar el aroma.

Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez.

Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café.

2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde).

3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo.

1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del producto final debe estar por debajo del 5%.

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GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ Composición 100% consumo 75% consumo 25% P. Exp (a) 75% consumo 25% P. Exp (b) 50% consumo 50% P. Exp. (a) 50% consumo 50% P. Exp. (b) 100% P. máquinas 75% P. Máquinas 25% P. Exp. (c ) 50% P. Máquinas 50% P. Exp. (c ) 100% P. Export (a) 100% P. Export (b) 100% P. Export (c ) 80% consumo 20% ripio 53% consumo 26% P. Máquinas 21% ripio 80% P. Máquinas 20% ripio

Tiempo Merma Densidad Acidez Cafeína m - seg %PP Kg/m3 pH %BS 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 20 - 4 16 369 5.28 1.29

Color 05/24 4 10

A 640nm 02/16 32 40

Color E10CP 69.5 72.5

A 810 nm E5CP 45.1 48.7

Designación tostación Oscuro Medio

18 - 46

16.3

333

5.30

1.25

6

35

71.9

47.5

Medio

23 – 50

16.0

358

5.54

1.23

11

43

78.3

52.4

Medio

19 – 5

16.3

341

5.35

1.32

10

40

75.1

47.3

Medio

19 – 12

17.8

354

5.36

1.19

10

39

75.2

51.7

Medio

21 - 0

16.4

326

5.541

1.26

11

40

75.7

49.5

Medio

21 - 0

17.3

324

5.51

1.30

11

40

75.0

49.6

Medio

18 – 19

17.2

272

5.85

1.16

0

27

61.0

39.7

Oscuro

19 – 0

16.8

339

5.78

1.19

22

58

90.3

58.1

Claro

32 – 0

28.2

360

5.58

1.20

25

59

92.5

58.8

Claro

16 - 37

18.1

346

5.41

1.39

3

31

73.0

44.7

Oscuro

16 – 30

15.5

310

5.58

1.29

0

27

68.0

43.2

Oscuro

19 - 43

17.3

309

5.72

1.15

10

42

75.4

48.3

Medio

* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto está conformado por granos partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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T O R R E F A C C IO N D E L C A F E C O L O M B IA N O M E R M A P O R T O S T A C IO N 30 A

B

C A

28

26

24

22

20

18 B

16 C

14 100

75

50

25

0 % C O N T E N ID O E N E L M E JO R

A

M e z c la d e p a s illa d e m a q u in a s ( 1 0 0 ,7 5 ,..) c o n p a s illa d e e x p o rta d o re s d e 1 9 8 3 /8 4 , d e m u y m a la c a lid a d .

B: C:

M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s .

M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s 1 9 8 9 /9 0 .

TO STA D O R PR O B A T D E 250 K g

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DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO COLOMBIANO 360

A

350

B

C

340

A

330 B 320 310 300 290 280 270

C

260 250 240 100

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A: B: C:

Mezcla de pasilla de m谩quinas (100, 75, ...) con pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 1989/90.

TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

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SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE

TOSTADO Y MOLIDO 25

A

B

C C

24

23

22

A

21

B

20

19

100

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A B C

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con exportadores de 1983/84, de muy mala Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 1989/9

TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

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POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO 2.1

A

B

C

2

A 1.9

C

1.8

B

1.7

100

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A: exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.

C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 1989/90.

TOSTADOR PROBAT DE 250

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CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO 1.4

A

B

C

1.35

1.3

1.25

A 1.2

B 1.15

C

1.1

1.05

1

100

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A: B: C:

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.

Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 1989/90.

TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

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ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO 6

A

5.

B

C C

5.

B

5.

5.

A

5.

5.

5.

5.

5.

5

100

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A:

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.

Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores C: 1989/90.

TOSTADOR PROBAT DE

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PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

ACIDEZ 1 9

8 7 6 A, B y C 5

4 3

2 1

0 100

10: 5: 1:

Acidez alta Acidez 贸ptima Acidez baja

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A:

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.

Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores C: 1989/90.

TOSTADOR PROBAT DE 250

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PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO

1

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 100

75

50

25

0 % CONTENIDO EN EL MEJOR

A: B: C:

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.

Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 1989/90.

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GRADO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ

COLOR DEL CAFÉ

MANTENER EL CONTROL DEL PROCESO

DETERMINAR EL GRADO DE TORREFACCIÓN

INVESTIGACIÓN DEL MERCADO

DETERMINACIÓN % MERMA

La medición del color es un indicador del grado de tostión de la muestra y permite establecer cualitativa y cuantitativamente según la Norma, las características del café analizado. Para la medición de color se utiliza un equipo denominado colorímetro que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de café y mide un parámetro físico que en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado reflactancia espectral relativa.

CONTROL DEL GRADO DE TOSTACION DEL CAFÉ POR COLOR

HAZ DE LUZ MONOCROMATICO Rojo: 640 nm I. R : 810 nm

COLOR (%) REFLECTANCIA ESPECTRAL RELATIVA

CAFE TOSTADO Y MOLIDO

COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de calidad del café tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que operan en el visible (640 nm para el café), y en el infrarrojo (810 nm).

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Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A), requieren de calibración previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el negro, hasta 100 para el blanco. Para el café son comunes las calibraciones con los discos 05/24 y también 02/16.

Los colorímetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz láser monocromático en el infrarrojo. Traen discos de calibración.

Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calorímetros se pueden correlacionar entre sí.

REFLECTANCIA

SENSOR ELECTRICO

Colorimetro A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y molido utilizando un Excelso UGQ

Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el grado de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el rango está establecido en la norma NTC 3534 División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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Cuadro. Rangos de Color Unidades L*

Unidades Quantik

Interpretación

12.5 - 15.4

120 – 170

Muy Oscuro

15.5 – 18.4

171- 220

Oscuro

18.5 – 21.4

221 – 270

Medio

21.5 – 24.5

271 – 320

Claro

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534

En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442 Determinación del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* ) Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo de muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes colorímetros y en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L* directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma.

De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones: Quantik: L* = 0.0608 (color) + 5.0209 Neuhaus L* = 0.1508 (color) + 3.3635 Agtron E-10 L* = 0.2802 (color) + 4.6006

GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de peso (pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del café y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como desperdicio, molienda, etc.

Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color.

El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se aproxima a una línea recta.

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Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada café de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el laboratorio, para un producto terminado.

El % de merma en tostión puede estar entre el 14% y el 22% para cafés comerciales, e inclusive desde valores del 12.5% para el límite superior de color cuando la humedad del café es muy baja

% de merma en tostión de diferentes tipos de café y su medición de color Tipo de Café

% humedad

% merma

15% 16% 17% 18% Pasilla de Manos Consumo Consumo Consumo Excelso UGQ Excelso Europa

10.8 11 11.2 11.2 10 10.5

278 275 300 293 245 295

243 240 253 250 215 257

208 212 218 216 190 225

173 188 189 187 168 198

Colorímetro Quantik IR-800

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Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de color dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a otro tipo de café.

El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la merma por tostación: Ln(%PP) = A - B Ln (% Color) Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes grados, determinando la merma y el color.

El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos ejemplos.

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Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el método de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación.

El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación.

En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de cálculo y grafica la correlación automáticamente.

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Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la metodología para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con medidas tomadas en diferentes colorímetros

El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas, igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442.

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El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma de una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que más se acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R2 para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la determinación de la merma por esta metodología.

El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es como sigue:

Tomar una muestra representativa del lote del café

Homogenizar la muestra hasta obtener una fracción de 1 Kg para el análisis

Determinar la humedad del café verde

Para la tostión, pesar la fracción de café verde entre 100 a 150g

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Se procede a tostar cada fracción de menor a mayor punto de tueste

Hasta obtener siete puntos de tostión en el rango de tostión comercial o en el de interés (claro, medio, oscuro o muy oscuro)

Se pesa cuidadosamente cada fracción de café tostado.

Se procesa la muestra para la determinación de color y se toma la medida.

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•Se procede a alimentar la información de:

•Peso inicial de café verde, •Peso del café ya tostado, •La medida del color, para obtener las curvas de correlación en el programa.

RECOMENDACIONES La correlación es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones:

Hacer un muestreo representativo

Ser cuidadoso en la toma de pesos de café verde y tostado

Durante la tostión tener cuidado de no perder granos de café.

Los puntos de tostión no deben ser extremos a no se de obtener una curva de correlación en un rango específico.

Calibrar el colorímetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de acuerdo con las instrucciones de cada equipo

Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar la merma esperada.

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MOLIENDA En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación de la bebida.

Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.

A continuación se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el tamaño aproximado de partícula y el tiempo de contacto agua – café para diferentes equipos: Equipos Molienda Gruesa Molienda Media

Molienda Fina

Olletas Pistón Percolador Colador de Tela Filtros Grecas Cafeteras por goteo Espresso doméstico Espresso institucional

Diámetro promedio

Tiempo de preparación

~ 1mm

6-9 min.

~ 0.5mm

4-6 min.

Menor a 5 mm

Hasta 4 min.

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Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los cafés tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los granos tostados de color oscuros y quebradizos.

Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son: MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS* El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base del moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo principio del molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los cuales el café es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro giratorio.

En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su camino de arriba a abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de cono pueden tener, también un eje de ruptura horizontal. La forma cónica del arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el perímetro es menor mientras más agudo sea el ángulo del cono. En el molino de discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia de que el café se mueve solamente del centro al perímetro.

Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de estrías o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen sucesivamente a zonas más estrechas para ser cada vez más finamente molidos hasta salir por el perímetro con el tamaño deseado. La finura de las partículas puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda.

Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y fácilmente controlable, su capacidad alcanza rápidamente los límites debido al calentamiento de sus partes. La fricción que se desarrolla entre el café y el área de las corrugadas piezas, permite que parte de la energía cinética y de la presión se transformen en energía calórica. A mayor cercanía de los discos y velocidad rotacional mayor será el calor liberado en la operación. Para los molinos caseros, manualmente operados, que trabajan por cortos períodos de tiempo y a bajas velocidades lo anterior no representa ningún problema, pero cuando se habla de *

GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.

Manizales, 2000. 131 p.

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molinos mecánica o eléctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100°C y el café pierde muchos de sus compuestos aromáticos y se daña su calidad.

Con el fin de hacer útiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles comerciales se han planteado alternativas como: • Dividir la operación en secciones de pre-rompimiento y molienda.

• Ampliar el tamaño de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes y que giran lento.

• Enfriar las herramientas de molienda.

La idea de enfriar los equipos, aunque reduciría los problemas de calentamiento, es difícil de implementar para este tipo de sistemas. Por ésta razón los molinos de discos y conos únicamente suplen las necesidades de las pequeñas y medianas plantas comerciales.

Molino de Discos en Serie MOLINO DE RODILLOS* Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de café buscan un sistema de molienda que llene las siguientes expectativas: Con respecto al producto: • Molinos que no deterioren el café con el desarrollo de altas temperaturas.

• Distribución de tamaños uniforme y homogénea. *

GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano.

Manizales, 2000. 131 p.

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• • • •

Cumplimiento con el tamaño de grano esperado.

Grandes volúmenes.

Formación de pocos polvos.

Poco acceso de aire durante la operación de molienda.

Con respecto a la máquina: • • • • •

Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h.

Ajuste infinito de las herramientas de molienda.

Utilizable para todos los tipos de café y grados de tostión.

Operación continua, automática ó de fácil manejo.

Bajos requerimientos de espacio, energía y mantenimiento.

En el presente nivel de tecnología, esas demandas pueden ser satisfechas únicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de capacidad.

Con este tipo de molinos: • La operación de molienda se efectúa en secciones separadas.

• La reducción se limita a un área reducida.

• Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fácilmente enfriadas.

En los molinos de rodillos la ruptura de las partículas se produce cuando éstas pasan a través del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud, pero con igual o diferente diámetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El área de molienda se limita, como se mencionó anteriormente, a la estrecha región en donde la superficie de los rodillos tiene su mayor grado de aproximación.

Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el café alimentado pasa por un distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y profundas canales. Estas partículas pasan a la siguiente sección en donde un nuevo par de rodillos con canales más numerosos y menos profundos se encargan de fraccionarlas aún más. Este proceso se repite sucesivamente hasta completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamaño de partícula deseado.

Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y poseen una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad,

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posición y giro, parámetros que influyen directamente en el grado de partícula obtenido.

El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del par de rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las relaciones de velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los dos rodillos. Cada canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro posterior. El ángulo de corte es más plano que el posterior. Dependiendo de la forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de las canales con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de molienda: Tipos de Molienda de acuerdo con las Características de los Rodillos

Diámetro del rodillo Estrías Angulo de las estrías Profundidad de las estrías Giro Posición de las estrías Abertura de molienda Presión entre los rodillos Rompimiento preliminar Potencia

Molienda Gruesa Intermedio Gruesas Grande Profundas

Molienda Fina Grande Finas Pequeño Planas

Poco Filo contra filo

Mucho Posterior contra posterior Pequeña Alta Fuerte Alta

Grande Baja Suave Baja

En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea uniforme a lo largo de la apertura de molienda.

Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se calientan debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan grandes volúmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo que provoca daños al café debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta desventaja, algunos molinos de rodillos, además de estar divididos en secciones, están equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energía y requiere un flujo de agua de enfriamiento de 450 l/h.

La fricción además de ser la responsable de la generación de calor, también produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio de los rodillos, período transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es

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medido por los productores en términos de horas de operación o capacidades. En una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operación equivalen a un año y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton equivalen a 2500 horas de operación. Dependiendo de la dureza del material del cual estén construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5 veces. Los rodillos también pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma la vida útil de un rodillo puede extenderse por muchos años. Los productores han facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin de minimizar el tiempo de interrupción de la operación de molienda. En algunas construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas mientras el molino continúa funcionando con menor capacidad ó con la misma si la sección retirada es reemplazada temporalmente por otra.

Los niveles actuales de la tecnología permiten encontrar molinos con características como: − − − − −

Fácil limpieza y mantenimiento.

Control automático y preciso del agua de enfriamiento.

Cámara antiestática para evitar la adherencia del polvo de café a las paredes.

Separador magnético fácilmente removible en la alimentación.

Fácil separación de los rodillos para evitar que materiales extraños e irrompibles o aglomeración del material a moler obstruyan la máquina. − Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada uno de ellos. − Cómodo reemplazo de los rodillos. − Disponibilidad de los rodillos, además de permitir su reendurecimiento y afilado.

Molinos de Rodillos

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CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA

El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café.

La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9 minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón.

La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos.

La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro minutos, como el espresso.

El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda.

Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.

El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los olores y sabores extraños.

No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente.

Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su calidad.

Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte, molienda y empacado.

MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE Departamento de Comercio de los Estados Unidos

% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS MALLA ASTM E - 11 No.

MOLIENDA GRUESA

MEDIA

FINA

(COARSE)

(DRIP)

(FINE)

12 + 16

33

7

0

20 + 30

15

73

70

Fondo

12

20

30

Tolerancia en fondo: no menos de

9

16

25

Tolerancia en fondo: no más de

15

24

40

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TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA MALLA ASTM No.

% RETENIDO SOBRE MALLA GRUESA

FINA

EXTRA FINA

12

0

-

-

16

18

0

0

20

52

10

0

30

16

40

25

40

-

30

50

Fondo

14

20

25

Tolerancia en el fondo: Máximo

17

25

30

Tolerancia en el fondo: Mínimo

11

15

20

Tiempo de contacto agua/café según la molienda: Gruesa Fina Extra fina

: 6 - 8 Minutos : 4 - 6 Minutos : 1 - 4 Minutos

TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS USO Fabricación Extracto de café, Fábricas Soluble

TAMAÑO PROMEDIO, mm 1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)

Cafeteras Comerciales con Filtro de Malla Metálica o Plástica

1.0 - 1.3

Cafeteras Domésticas e Institucionales con Filtro de Papel

0.3 - 0.5

Cafeteras Espresso Institucionales

0.2

Café Turco

0.1

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DESGASIFICACIÓN

Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del 2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta en pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.

Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras cuando el café se empaca herméticamente.

Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma (de un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores y sabores extraños.

El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio.

Cuando en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% de gas carbónico y solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las presiones se igualan cae la válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la posible contaminación del café. De esta manera se conserva el 99% del aroma.

Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.

Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.

Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12 horas. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas.

En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se muestra a continuación:

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Válvula de alivio de presión (Tipo York) menor a 3 lb/pulg2

Cierre Hermético

Caneca plástica PEAD, capacidad de 50 galones

Café tostado y/o molido

Llene la caneca recién molido, luego tapela herméticame

agitela o dele unos botes periódicamente.

El tiempo desgasificación dependiente del tostión y molienda.

Saque la cantidad de café que va a empacar.

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EN SISTEMA CERRADO Pt = PCO2 + P aroma 2% Pt = 97.6% CO2

0.05% y 24% aroma

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CONSERVACIÓN Y EMPAQUE

Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al producto tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la manipulación del producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la carta de presentación ante el cliente final.

En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel kraft hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles, de alta barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras flexibles, metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras de películas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas estructuras combinando diferentes películas que garanticen una mejor protección de las características del café.

Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias para cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna las propiedades más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres películas plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el producto una impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas externas se usan materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil impresión. El aluminio o una película metalizada se utiliza generalmente como lámina central. La permeabilidad es básica para establecer la capacidad de barrera de una película. Las constantes de permeabilidad dependen de la estructura química del polímero, de su morfología, densidad y grado de cristalinidad.

El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla puede observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.

Marca 1 2 3 4 5 6 7 8

Sigla BOPP BOPPMET + PE PET + PPCO – SE P. TRIPLEX PVC + PE BONYL + AL + PE BOPP + PEBD PET + PEBD

Nombre Comercial BOPP BOPPMET 18 + PE 36 PET 17 + PPCOEX SELL 24 PAPEL + PAPEL GREASE PVC + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO BOPP + PAPEL + PE PET 24 + PEBD 42 VACIO

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Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto perecedero requiere de un empaque que:

Conserve sus características.

Mantenga su calidad durante un mayor tiempo.

Sea inerte Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores.

A prueba de grasas y aceites.

Opaco.

Durable, estable y resistente.

Facilidad de manejo.

Adecuada maquinabilidad.

Que permita una buena impresión.

Bajo costo.

De bajo impacto ecológico.

Que le dé buena presentación al producto.

Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y Molido:

Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad menor al 3% que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido, cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento también puede producirse por debajo del 5% de humedad. Además del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras.

La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular dado por los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la humedad con el café, el dióxido de carbono y los componentes volátiles del aroma son liberados y alterados.

Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostión. [15]

Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante el proceso de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas orgánicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo proteínas, ácidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formación de

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“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.

Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café tostado, sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son involucrados.La oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción del oxígeno con los lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación.

La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las siguientes etapas:

Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un carbono.

Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un radical peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un hidroperóxido y un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con el oxígeno para formar un radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto, la autooxidación es un proceso en cadena de radicales libres.

Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de productos que no sean radicales.

Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada con un contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad del café tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida útil.

Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape del gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.

El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales son llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un tornillo dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego de la dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por tornillo o volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula menos) como por rendimiento.

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MÁQUINAS EMPACADORAS

Empacadora de Vacío

Empacadora Automática Vertical División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ

Recibo de la muestra

Registro y codificación de la muestra

Si la muestra esta tostada en grano

Molienda de la muestra (grado de molienda media)

Si la muestra esta en almendra o verde

Análisis físicos para café verde (Ver Capítulo 1)

Si la muestra esta tostada y molida

Tostión y molienda de la muestra (grado de tueste y molienda media)

Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo (ACD) - NTC 4883

Análisis Fisicoquímicos

Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida

Determinación del contenido de humedad Método: NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert

Método: NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert

Continua División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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Continuación Análisis Fisicoquímicos

Determinación del grado de tostación

Determinación del tamaño de partícula Método: NTC 2441 Equipo: Ro - tap

Método: NTC 2442 Equipo: Colorímetro

Determinación del gramaje del empaque

Determinación de la densidad

Método y equipo: Balanza analítica

Método: NTC 4084 Equipo: Analizador volumétrico

Determinación del peso neto real

Medición de pH

Método y equipo: Balanza analítica

Método y equipo: Potenciometro

Recolección de los datos en el formato interno

Procesamiento de los datos

Determinación del grado de molienda, por medio del programa: “Cálculo inmediato tamaño efectivo de particulas y coeficiente de uniformidad”

Cálculos para la determinación de resultados de los análisis, en el programa “Fichas Técnicas”

Consolidado de resultados

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Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD”1

Objetivo del programa El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado y molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler.

Antecedentes A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo suficiente para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las partículas y por tal razón el café se somete a un proceso de molienda. La molienda de café debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las sustancias aromáticas, sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean dañadas.

Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos de acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera: Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997) Molienda

Tamaño Efectivo

GRUESA MEDIA FINA

0,700 – 0,900 mm 0.500 – 0.700 mm 0.350 – 0.500 mm

Coeficiente de uniformidad2 > 2.5 > 3.0 > 3.8

La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los cuales el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como en el conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores.

La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen coladores de tela o filtros de papel.

1

Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé) Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada para correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más adelante.

2

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La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4 minutos como para el espresso doméstico e institucional.

Distribución del Tamaño de Partícula La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños de Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje acumulativo de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las partículas, o bien es factible representarla como la distribución de cantidades presentes en cada unidad de diámetro en función de varias magnitudes del mismo. Se acostumbra comúnmente a utilizar una base de peso para porcentaje; pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o algún otro factor de uso menos difundido, se deberá especificar, lo mismo que el diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó por medio de un tamiz, la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera.

El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el incremento recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan, con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la línea de trazos utilizada para aproximar la distribución.

Tamaño de Partícula Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño de partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la Norma Técnica Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente de ecuación de Rosin-Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el análisis de tamaño de partícula se realiza por tamizado, ésta ecuación puede expresarse como: % A = 100e − bD

n

(Ecuación 1)

Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la apertura de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al tomar dos veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma en:

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⎛ ⎛ 100 ⎞ ⎞ Ln⎜⎜ Ln⎜ ⎟ ⎟⎟ = nLn(D ) + Ln(b ) ⎝ ⎝ %A ⎠⎠

(Ecuación 2)

La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y se realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de uniformidad, puesto que entre más alto este valor menor es la dispersión de la distribución de las partículas. Según la Norma se considera el diámetro promedio como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la ecuación esto equivale a:

Dp = e

⎛ ⎛ ⎛ ⎛ 100 ⎞ ⎞ ⎞ ⎞ ⎜ ⎜ Ln ⎜ Ln ⎜ ⎟ − Ln (b ) ⎟⎟ / n ⎟ ⎜ ⎜ ⎜⎝ ⎝ 50 ⎟⎠ ⎟⎠ ⎟ ⎠ ⎠ ⎝⎝

(Ecuación 3)

Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución.

Instrucciones para el Manejo del Programa El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”, donde básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y operaciones, la gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño efectivo y coeficiente de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin- Ramler.

Pasos a seguir para la utilización del programa: 1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.

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2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos, todos los cálculos cambian automáticamente.

Se ingresa el peso inicial y el peso final para el tamiz No. 20

3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente.

3.1 Gráfica de distribución de frecuencias Distribución de Frecuencias

Porcentaje de café retenido

75.7

37.9

0

100

200

300

400

500

600

700

800

0.0 900

Abertura del tam iz (um )

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Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que sé esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de las mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del tamaño efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de la campana en la gráfica.

3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER 3.0

Ln(Ln(100/% ACUM))

2.0 1.0 0.0 4.5

5 APERTURA Ln DIAMETRO

5.5

6

6.5

7

-1.0 -2.0 -3.0

y = 3.4855x - 21.706 R2 = 0.9494

-4.0

Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra en partículas con el tamaño se utiliza la ecuación de Rosin Rammer y se gráfica el logaritmo de esta expresión, obteniendo de esta manera el coeficiente de uniformidad que es la pendiente de la ecuación de la recta.

3.3 Tabla de resultados La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:

Tamaño efectivo: es el diámetro promedio en micras (μm) de las partículas y se calcula con la ecuación 3.

Coeficiente de uniformidad: indica la dispersión de la distribución de las partículas, entre más alto sea este valor menor es la dispersión y es la pendiente de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.

El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.

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El coeficiente de correlación R2: es coeficiente que se obtiene de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.

4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamaño efectivo de 455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de molienda que presenta esa muestra es FINO.

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534 TAMAÑO DE PARTÍCULA (Micras)

COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD

GRADO DE MOLIENDA

Grueso Medio Fino

2.5 3.0 3.8

700 - 900 500 - 700 350 - 500

* Coeficiente de Uniformidad

INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ

Tamiz 20

CAFÉ DE COLOMBIA

42

CODIGO Cantidad (g)

20-Feb-01

50.100 Diámetro Tamiz LN (Dia Tamiz) Peso Inicial Peso Final Diferencia Acumulado 0.900 0.900 850 6.745236349 418.740 419.640

30

600

6.396929655

40

425

6.052089169

50

300

5.703782475

70

212

5.356586275

Fondo

Fondo

413.100 379.610 387.690 381.720 371.340

416.670 393.890 413.950 384.600 373.550

%ret % Acum. ln(ln(100/Acumu)) 1.7964 1.7964 1.391128041

3.570

4.470

7.1257

8.9222

0.882375083

14.280

18.750

28.5030

37.4251

-0.017321906

26.260

45.010

52.4152

89.8403

-2.233653229

2.880

47.890

5.7485

95.5888

-3.098556148

2.210

50.100

4.4112

100.0000

Distribución de Frecuencias Por cen taje de caf é ret eni do

75.7

RESULTADOS 405.019 506.403

Diámetro(36) 37.9

Tamaño efectivo Coeficiente uniformidad

455.900 3.486

Intercepto 2 Coeficente de correlación R

-21.706 0.94941

0.0 0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Abertura del tamiz (um)

GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER Ln( Ln( 100 /% AC UM ))

3.0 2.0 1.0 0.0 -1.0 4.5 -2.0 -3.0

Ln DIAMETRO 5 APERTURA

5.5

6

6.5

7

y = 3.4855x - 21.706 2

R = 0.9494

-4.0

MERCADO INTERNO - CENICAFÉ

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EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TÉCNICA LABORATORIO DE MERCADO INTERNO FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA CONSOLIDADO FICHA TECNICA CAFÉ TOSTADO

MUESTRA: CAFÉ DE COLOMBIA FECHA DE RECIBO : Agosto - 17 - 00

ANALISIS Recolección Procedencia Tipo de Café Fecha de Proceso Fecha de Vencimiento Código Interno Peso Neto (g) Peso Neto Real (g) Empaque

PROCESADO POR: FEDERACIÓN DE CAFETEROS FECHA DE ANÁLISIS: Agosto - 29 - 00

RESULTADO Por correo Manizales Tostado y Molido No Reportada Octubre - 9 - 00 164 250 248.3 Polipropileno

Sólidos Solubles Rendimiento de la Extracción Humedad pH Densidad (g/L) Color Grado de Tueste Tamaño Efectivo Grado de Molienda

RESULTADO 1.31% 18.05% 3.0% 5.05(18.2°C) 413 L*17.647(208 Quantik) Oscuro 509 Medio

64.5

Coeficiente de Uniformidad

4.15

2

Gramaje del empaque (g/m )

ANALISIS

ANALISIS SENSORIAL DESCRIPTOR Fragancia Aroma de la Bebida Acidez Amargo Cuerpo Rancidez Sabor Residual Impresión Global COMENTARIOS

MUESTRA RANGO 6.0 - 8.0 7.0 6.0 - 8.0 7.0 4.0 - 6.0 4.5 5.0 - 7.0 5.5 6.0 - 8.0 7.0 Máx. 1.0 1.0 1.0 0.0 6.0 - 8.0 6.5 Mín. 6.0 6.0 6.0 7.0 Limpia y sin defectos Reposo, dulzón,

DIAGRAMA DE ESTRELLA Fragancia 10

Impresión Global

Aroma de la Bebida

8 6 4 2

Sabor Residual

Acidez

0

frutoso

* Rango establecido para café procesado sin defectos con tostión media y molienda media.

Rancidez

Método de Análisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883 Para la interpretación de los valores promedio del análisis, la escala y equivalencias son las siguientes: 0

EXTR. BAJO

1

2

3

B A J O

4

5

M E D I O

6

7

8

A

L

Amargo

Cuerpo

9

T O

10

MUESTRA

RANGO

EXTR. ALTO

NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros de calidad manejados por la empresa.

OBSERVACIONES:

Enviado por correo a la División

CRG - ALG

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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO ESTUFA MEMMERT

Análisis:

Sólidos Solubles, Grado de Extracción y Humedad

NTC 4602-1/-2 y NTC 2558

Código:

EM001

OBJETO: Determinación de la concentración y del grado de extracción y humedad del café.

ESPECIFICACIONES: Calefacción eléctrica y regulador de temperatura.

Conexión eléctrica Corriente alterna, corriente trifásica 50/60 cs.

OPERACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Conectar el equipo a la toma corriente Graduar la estufa en 1 Girar la perilla hasta el número indicado, es decir, a la temperatura deseada.

Esperar a estabilización del termostato.

Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de que se alcanza la temperatura.

CALIBRACIÓN Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulación de aire interna.

RECOMENDACIONES: Seguir la metodología descrita en las normas mencionadas.

El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la realización del análisis.

La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deberá ser de 80 mm mínimo.

La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento térmico de materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable con el oxígeno.

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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO ANALIZADOR VOLÚMETRICO QUANTIK NTC 4084

Análisis: Código:

Densidad por Apisonamiento AV001

OBJETO: Determinación de la densidad del café tostado y molido por apisonamiento.

ESPECIFICACIONES: 110 V Capacidad: 250 ml Rango de programación de golpes: 10-9990 Incremento en 10 golpes Período de Revolución 250 golpes/min OPERACIÓN: 1. Adicionar la muestra por caída libre, siguiendo la metodología descrita en la NTC 4084.

2. Conectar a una toma de 110V. 3. Accionar el equipo oprimiendo el botón ON/OFF. 4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.).

5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.)

6. Reportar el peso en g/l.

7. Desconectar el equipo.

MANTENIMIENTO: Limpiar la probeta con un churrusco y lavar periódicamente según el uso.

RECOMENDACIONES: El café se debe depositar por caída libre en la probeta.

Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta.

Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.

PROVEEDOR: Industrias Quantik.

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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO TAMIZADOR RO-TAP NTC 2441

Análisis: Código:

Granulometría RT001

OBJETO: Determinación del tamaño de partícula y coeficiente de uniformidad de una muestra de café tostado y molido.

ESPECIFICACIONES: 110 V 1750 RPM OPERACIÓN: 1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones establecidas en la NTC 2441.

2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora del equipo.

3. Bajar el brazo protector del equipo.

4. Conectar el equipo.

5. Accionar el timer y graduar a 10 min.

6. Dar marcha al equipo con el botón de encendido.

7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que se ha completado el ciclo.

8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente.

MANTENIMIENTO: Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12 horas a 60°C y volver a soplar.

RECOMENDACIONES: 1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado.

2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar daño de las mallas.

3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de realizar un pesaje correcto.

4. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.

PROVEEDOR: Industrias Quantik.

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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO COLORÍMETRO QUANTIK IR-800 NTC 2442

Análisis: Código:

Medición del color CQ001

OBJETO: Medición del color, en unidades quantik, en café tostado y molido.

ESPECIFICACIONES: Vol: 110 AC Diámetro de medida de la muestra: 90 mm Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35°C Resolución: +/- ½ dígito Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo) OPERACIÓN: 1. Encender el equipo 20 min antes de la medición.

2. Calibrar con los discos de calibración negro-rojo-negro teniendo en cuenta el número estipulado para cada disco y el orden mencionado.

3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo 4. Cerrar la portezuela y tomar la medición 5. Repetir la operación calibrando el equipo entre muestra y muestra.

CALIBRACIÓN: Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo.

RECOMENDACIONES:

Encender mínimo 20 min antes de cada medición.

Calibrar según las especificaciones de cada disco de calibración.

Limpiar constantemente el interior del equipo.

Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partículas, evitando grumos y espacios entre las partículas.

Realizar cada medición por duplicado.

Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.

Calibrar máximo cada 6 meses.

PROVEEDOR: Industrias Quantik División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO TERMÓMETRO DIGITAL

Análisis: Código:

Medición de Temperatura °C TD001

OBJETO: Medición de la temperatura en grados Celsius (°C).

ESPECIFICACIONES: Rango: 0°C – 250°C Resolución: 0,1°C OPERACIÓN: 1.

2.

3.

4.

5.

Encender el termómetro accionando el botón ON/OFF Introducir el punzón en la solución o muestra problema Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer Sacar el punzón de la muestra y apagar el termómetro Lavar el punzón con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales.

CALIBRACIÓN: Tomar la medición en agua a punto de ebullición hasta estabilización, si existe un desfase amplio en el rango se sugiere revisión técnica.

RECOMENDACIONES:

Limpiar constantemente el punzón del instrumento.

Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.

Calibrar cada 6 meses.

PROVEEDOR: Arotec Ltda.

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DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO POTENCIÓMETRO DIGITAL

Análisis: Código:

Medición de pH PD001

OBJETO: Medición de los grupos hidroxilo por el método potenciométrico.

ESPECIFICACIONES: Rango: 0,0 a 14,0 pH Resolución: 0,1 pH OPERACIÓN: 1. Remover la capa del electrodo 2. Conectar el electrodo a la unidad de registro 3. Encender el equipo 4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0 5. Sumergir el electrodo en la solución o muestra problema 6. Esperar a que se estabilice la lectura 7. Realizar la lectura, registrando la temperatura 8. Apagar el potenciómetro y lavar con agua destilada 9. Secar el electrodo con un paño suave desechable 10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior, desconectar y apagar 11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales.

CALIBRACIÓN: Calibrar por inmersión en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potenciómetro se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un buffer de pH 4,0.

RECOMENDACIONES: Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales.

Evitar descargas electrostáticas ya que pueden afectar el instrumento.

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NORMAS PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas con café tostado y molido y que se encuentran en este documento:

Decreto 3075 NTC 3534. Café Tostado y Molido.

NTC 2441. Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la determinación del tamaño de partícula.

NTC 2442. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del grado de tostación.

NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina).

NTC 3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

NTC 4602 – 1. Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo.

NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto directo.

NTC 4084. Método para la determinación de la densidad por compactación.

NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios preempacados. Tolerancia para masa y volumen.

NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado.

NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café instantáneo. Determinación del contenido de materia insoluble.

NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de la pérdida de masa a 70°C bajo presión reducida.

NTC 4675. Extractos solubles de café.

Resolución No. 02 de 2000 Anexos de la Resolución Resolución Número 1 de 1999. Café tostado de exportación materia prima y empaques.

Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados saborizados café de exportación.

Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

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En el presente documento se mencionan algunos apartes y artículos básicos delDECRETO NÚMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido completo comprende requisitos más específicos y de gran utilidad para una planta procesadora de alimentos.

Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las oficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.

REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD

TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 2. Definiciones Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.

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Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que corresponde. b. Su envase, rótulo o etiqueta diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda incluir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

Alimentos perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar con destino al consumo humano.

CAPITULO 1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 8. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendido de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: Localización y accesos

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo potenciales para la contaminación del alimento.

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación del alimento.

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Diseño y construcción

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes en las áreas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénicas de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del presente Decreto.

Instalaciones sanitarias

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.

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Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Artículo 9: Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: Pisos

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

Paredes

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

Techos

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.

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Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para provenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Puertas

Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

Iluminación

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.

Ventilación

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas.

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.

De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

Los ángulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrán limpiarse con facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

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En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades , microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento.

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 14: Educación y capacitación:

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Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.

Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

Artículo 15: Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higiénico de las División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según los indicado en tercer literal.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capitulo.

CAPITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis del laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y adulteración.

Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:

Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material de envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación.

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No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se escurrirán bien antes de ser usados.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

Artículo 19: Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

Se deben establecer todos los procedimiento de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C. Mantener el alimento en estado congelado.

Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60°C. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.

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Las operaciones de fabricación deben secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el timepo de espera deberán emplearse temperaturas altas (>60°C) o bajas (<4°C) según sea el caso.

Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.

Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Se deberán tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización baj0o ninguna justificación.

Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.

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Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

CAPITULO V ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Artículo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase , almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea para el consumo humano.

Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimiento de laboratorio.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán se reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o

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de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.

CAPITULO VI SANEAMIENTO Artículo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

Artículo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Artículo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:

La contaminación y alteración del alimento.

La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y El deterioro o daño del envase o embalaje.

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Artículo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además , se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a éstas.

El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que po necesidad de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.

Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

Artículo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

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Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.

La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.

Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.

Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.

Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberán garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricante en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3534 CAFE TOSTADO Y MOLIDO 98 – 10 – 28 Establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado en grano y el café tostado molido.

OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado en grano y el café tostado y molido.

DEFINICIÓN Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café verde.

Café tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefacción del café verde y posterior la molienda.

CONDICIONES GENERALRES El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o sustancias extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los característicos, debe ser 100% café, su aromatización debe cumplir con la legislación vigente.

La denominación granulométrica está determinado por el tamaño efectivo de partícula obtenida NTC 2441, así: gruesa entre 701μm - 900 μm, media entre 501μm - 700 μm y fina entre 350 μm - 500 μm.

El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos indicados en la tabla 1 y tabla 2.

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Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano y café tostado y molido Requisitos Valores Humedad (% m/m), en punto de venta , máximo.

5,0 Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: 1,0 - Para café sin descafeinar mínimo.

0,1 - Para café descafeinado máximo.

Grado de tostación L*: - Claro 21,5 - 24,5 - Medio 18,5 - 21,4 - Oscuro 15,5 - 18,4 - Severo 12,5 - 15,4 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café tostado en grano y café tostado y molido Requisitos Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml NMP de coliformes/g o ml NMP de coliformes fecales/g

n 3 3 3

m 1000 3 0

M 2000 11 -

C 1 1 0

n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraños (moho, vinagre, fermento y químicos, entre otros).

La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptación o rechazo, nos describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la prueba de taza, determinación del contenido de cafeína (método B), y los ensayos microbiológicos, al igual que el rotulado y embalaje del café tostado y molido.

La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de humedad, determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2441 INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTICULA. 96 – 11 – 27 Contiene equipos, procedimiento, número de determinaciones, cálculos e informe.

OBJETO Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y molido.

PRINCIPIO Consiste en separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su tamaño de partícula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.

EQUIPOS

Máquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura representativa).

Tamices: se emplean los siguientes tamices: Abertura (μm) 850 600 425 300 212 Fondo

Designación equivalente de tamices ASTM 20 mallas 30 mallas 40 mallas 50 mallas 70 mallas Fondo

Balanza con una precisión de 0.1 g.

Cubos de caucho de 18 mm de lado.

Cronómetro con una exactitud de ± 5 s.

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PROCEDIMIENTO Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa.

El conjunto se coloca en la máquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10 minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices.

Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se reportan en el mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del 100%.

En la norma se describe el procedimiento del método gráfico para determinar el tamaño promedio de partícula y se presenta un ejemplo de aplicación. Además en la norma se indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2442 CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTACIÓN 98 – 10 – 28 Especifica un método para la determinación del grado de tostación en el café tostado en grano y tostado y lid

OBJETO Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café tostado en grano y tostado y molido.

PRINCIPIO Se hace incidir un rayo de luz monocromática sobre la muestra. En estas condiciones el producto absorbe cierta cantidad de energía, la cantidad de energía reflejada se cuantifica.

EQUIPOS UTILIZADOS

Molino dediscos con graduación de molienda.

Colorímetro con una legibilidad ΔL* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11 Estufa preferiblemente con ventilación forzada y capaz de controlar 103°C ±2°C. Recipiente hermético para enfriar las muestras.

La norma incluye gráficas de correlación de (L*) con el colorímetro Quantik, el colorímetro NeulHaus y el colorímetro Agtron E-10 Discos 49/9 – 50/1.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2558 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. MÉTODO POR DETERMINACIÓN DE LA PÉRDIDA EN MASA A 103 °C (MÉTODO DE RUTINA) 00 – 10 – 25 Especifica un método de rutina para la determinación de la pérdida en masa del café tostado y molido.

Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y ld d f i

OBJETO La presente norma específica un método de rutina para la determinación de la pérdida en masa a 103°C, del café tostado y molido.

EQUIPOS

Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C. Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie efectiva de mínimo 18 cm2.

Desecador: Que contenga un desecante efectivo.

Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg.

MUESTRA La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento.

Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio.

PROCEDIMIENTO Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del horno la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se pesan la cápsula y la tapa.

Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cápsula preparada y se cubre la cápsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.

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Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ± 0.1 horas.

Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador, se dejan enfriar a temperatura ambiente la cápsula, la tapa y el contenido y luego se pesan.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La pérdida en masa a 103°C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

(m1 − m2 ) x 100 m1 − m0 Donde: m0 : es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa. m1 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa antes del secado. m2 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa después del secado.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3880 CAFÉ. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA. MÉTODO CON CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC).

96 – 06 – 19 En esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de granos de café regular y descafeinado verde y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.

OBJETO Esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos de café regular y descafeinado verde y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.

DEFINICIÓN La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100 μm.

PRINCIPIO Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido de magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice modificada con grupos fenilo.

REACTIVOS En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este análisis. Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o desmineralizada o agua de pureza equivalente.

APARATOS Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:

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Cromatógrafo líquido de alta resolución, equipado con detector ultravioleta, que permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador gráfico.

Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la máxima absorción por cafeína es a 272 nm.

Columna cromatografíca de alta resolución, tipo C18, preferiblemente con partículas esféricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos teóricos.

PROCEDIMMIENTO La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparación de la muestra, determinación de materia seca, porción de ensayo, extracción de la cafeína, purificación de la solución, análisis por cromatografía líquida de alta resolución.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafeína de la muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca.

REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4602 - 1 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA DE CAFÉ. PARTE 1: MÉTODO POR GOTEO DIRECTO. 99 – 04 – 28 Estable un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de café el cual se ha denominado método por goteo.

Este método se recomienda para evaluar el café tostado y molido con un grado de molienda media.

OBJETO Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por goteo.

PRINCIPIO Consiste en realizar la extracción con agua caliente, utilizado el sistema de preparación manual por goteo.

MATERIALES Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.

EQUIPOS

Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.

Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C. Probeta graduada de 300 ml.

Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.

Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).

Portafiltro de base cónica.

Filtros de papel.

Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.

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PROCEDIMIENTO Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).

Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en ebullición en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.

Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fría (m2).

Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C. Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).

Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones: %SS = m4 - mo m 3 - mo

x 100

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa. % RE = m4 - mo x m2 m1 m 3 - mo

x 100

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4602 - 2 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LABEBIDA DE CAFÉ. PARTE 2: MÉTODO POR CONTACTO DIRECTO. 99 – 04 – 28 Estable un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de café el cual se ha denominado método por contacto directo. Este método se recomienda para evaluar el café tostado y molido con un grado de molienda

OBJETO Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por contacto directo.

PRINCIPIO Consiste en realizar la extracción con agua caliente.

MATERIALES Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.

EQUIPOS

Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.

Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C. Probeta graduada de 300 ml.

Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.

Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).

Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.

Termómetro.

PROCEDIMIENTO

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Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).

Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan, con una probeta previamente calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro vaso de precipitado previamente pesado.

Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fría (m2).

Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C. Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).

Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones: %SS = m4 - mo m 3 - mo

x 100

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa. % RE = m4 - mo x m2 m1 m 3 - mo

x 100

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4084 CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR COMPACTACIÓN. 97 – 02 – 26 Establece un procedimiento de prueba general para la determinación del volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y lid

OBJETO Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido.

PRINCIPIO Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un número de golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro.

EQUIPOS

Balanza Volúmetro compuesto de las siguientes partes: - Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml.

- Soporte para la probeta con un punzón guía.

- Leva que eleve el punzón de guía con el cilindro de medición de una vez cada rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min-1 ± 15 mm.

- Tope dispuesto de manera que el punzón de guía levantado caiga desde una altura de 3 ± 0.1 mm.

- Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas.

- Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C Deseacador

PROCEDIMIENTO Se ajusta el volúmetro a 400 golpes.

Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml ± 10 ml de la muestra de café. se ajusta la probeta en el volúmetro y se pone en funcionamiento éste.

Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta más muestra. El peso de la muestra se calcula por diferencia.

Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2167 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA PARA MASA Y VOLUMEN. Fecha de Ratificación: 95 – 11 – 29 Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados congelados. Establece definiciones; requisitos; toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo; ensayos y rotulados.

OBJETO Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma Esta norma tiene por objeto establecer las tolerancias para del la masa y el volumen netos y de muestras y recepción producto, ensayos que deben cumplir los productos é dalimenticios preempacados y el plan de muestreo requerido.

DEFICIONES

Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo contenido neto nominal se encuentra declarado en el rótulo y su contenido neto no se determina en el momento de venta.

Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de cobertura.

Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional determinado en una medición del producto.

Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional declarada en el rótulo o en documento acompañante.

Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relación con el contenido nominal, para un producto individual.

REQUISITOS Generales Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:

El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se determine según lo indicado en la norma.

El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será:

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Contenido neto nominal (QN) g ó cm3 Hasta 50 De 50 a 100 De 100 a 200 De 200 a 300 De 300 a 500 De 500 a 1.000 De 1.000 a 10.000 De 10.000 a 15.000 De 15.000 a 50.000 De 50.000 a 100.000 De 100.000 y más

Tolerancias permitidas % de QN g ó cm3 9.0 4.5 4.5 9.0 3.0 15.0 1.5 150 1.0 500 0.5

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla Tamaño del lote Hasta 150 151 – 1200 1201 – 10000 10001 – 35000 35001 – 500000 500001 y más

Tamaño de la muestra 5 20 32 50 80 125

Aceptación 0 1 2 3 5 7

Rechazo 1 2 3 4 6 8

Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el número de aceptación indicado en la tabla anterior.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 512 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS ALIMENTICIOS ROTULADO 81 – 05 – 06 Requisitos de los rótulos de todos los envases.

OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano.

DEFICIONES

Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.

Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta su consumo final.

Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.

ROTULADO

Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún aspecto.

En el rótulo deberá aparecer la siguiente información:

Nombre del producto Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual Contenido neto Nombre y dirección del fabricante La leyenda de la industria Número de registro en el Ministerio de Salud Número de la licencia de funcionamiento de fábrica Código o lote de producción Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo requiera.

Fecha de vencimiento

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2443 INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA INSOLUBLE 88 – 07 – 17 Establece referencias, definiciones, aparatos, materiales, procedimientos, expresión de resultados, el informe y los antecedentes.

OBJETO Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble del café instantáneo.

Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o superiores.

DEFINICIÓN La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100 μm.

PRINCIPIO Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con abertura de 100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida.

APARATOS Y MATERIALES

Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el cual debe incluir:

Disco filtrante metálico Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados) Tulipán de vidrio borosilicatado Brida para unir el cabezal Anillos sellantes

Aplicates Estufa eléctrica

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Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad Varilla de vidrio con puntas redondeadas Balanza analítica

PROCEDIMIENTO Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se determina la masa de la caja con una aproximación de 0.1 mg Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de caucho.

Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos, en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio.

Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración.

Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200 cm3 de agua caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan recoger sobre el disco filtrante.

Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el equipo de filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.

Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a una temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente fórmula: m2 – m1 ------------ x 100 m0 Donde, m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos. m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos. m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2737 CAFÉ INSTANTANEO. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA DE MASA A 70°C BAJO PRESIÓN REDUCIDA. 90 – 06 – 20 Contiene definición, principio, aparatos, prueba de procedimiento, expresión de resultados, precisión e i f

OBJETO Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo a 70°C bajo presión reducida.

DEFINICIÓN Pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida: agua y pequeñas cantidades de material volátil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como porcentaje de masa.

PRINCIPIO Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa).

EQUIPOS UTILIZADOS

Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C. Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C. Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa ± 100 Pa. Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de diámetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.

Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio, llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de vidrio que contienen un desecante.

El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vacío y estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas.

Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).

Balanza analítica.

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Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir alguna pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire.

PROCEDIMIENTO Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se pesan con aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (mo).

Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m1).

El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura de 70 °C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una bomba de vacío a 5000 Pa ± 10o Pa. Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que una burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja.

Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna turbulencia de éste que puede llevarse parte del producto del plato.

Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m2).

Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de masa, empleando las siguientes ecuaciones: %P = m1 - m2 x 100 m 1 - mo m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado. m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa después del secado. mo = masa, en gramos del plato con la tapa.

Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los resultados hasta el segundo decimal.

REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4675 EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ 99 – 10 – 27 Establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los extractos solubles del café.

Clasificación, requisitos generales y específicos, toma de muestras y criterio de aceptación o rechazo, ensayos, rotulado, conservación y apéndice.

OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los extractos solubles de café.

CLASIFICACIÓN Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en:

Extractos solubles de café obtenidos por crioconcnetración Extractos solubles de café obtenidos por evaporación

Según el porcentaje de sólidos solubles, los extractos se clasifican en:

Concentrado Diluidos

Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, neutralizados y/o aromatizados.

REQUISITOS GENERALES

Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café.

El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo establecido en la legislación vigente.

Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los característicos del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café deben cumplir lo establecido en la legislación vigente.

Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias diferentes a las derivadas a partir de su extracción.

Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura.

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El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo indicado en el Codex Alimentarius.

REQUISITOS ESPECÍFICOS Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles de café Requisitos Contenido de materia seca de café, % (m/m) Pasta de extractos solubles de café Extracto de café concentrado Extracto de café diluido Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: Para extractos solubles de café sin descafeinar, mínimo Para extractos solubles de café descafeinado, máximo PH Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación Extractos neutralizados o semineutralizados Sólidos insolubles

Mínimo

Máximo

55 25 15

85 <55 <25

2.2 -

0.3

4.6 <5.2 -

5.2 7.5 100 mg/Kg

Requisitos microbiológicos los extractos solubles de café Requisito Recuento de aeróbicos mesófilos/g NMP de coliformes/g NMP de coliformes fecales/g Recuento de termofilo/g Recuento de mohos y levaduras/g

n 3 3 3 3 3

m 100 <0.3 <0.3 <100 <100

M 1000 0.3 100 100

Donde: n m M C

= = = =

número de muestras por examinar. índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Nivel máximo de metales contaminantes Metal Cobre (Cu) Plomo (Pb) Zinc (Zn) Arsénico (As) Estaño (Sn)

Máximo, en mg/Kg base seca 20 1 50 0.5 20

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1 1 0 1 1

C

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ENSAYOS

Cadmio (Cd) Mercurio (Hg)

0.1 0.1

En esta norma se describen los siguientes análisis:

Determinación del contenido de materia seca de café Determinación del contenido de cafeína Determinación del pH Determinación de sólidos insolubles Ensayos microbiológicos Determinación de metales contaminantes Determinación de ocratoxina A Prueba de taza

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REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIÓN DE TOSTADORAS RESOLUCIÓN No. 02 de 2000 (Mayo 29) Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripción de trilladoras y tostadoras de café y de fábricas de café soluble y se dictan otras disposiciones afines.

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones y particular de las que se le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Capítulo XIII del Título VII del decreto 2685 de 1999, RESUELVE: ARTÍCULO 1.

Inscripción. Todas las trilladoras y tostadoras de café, así como las fábricas de café soluble existentes en el país, deberán inscribirse ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

La inscripción tendrá vigencia hasta el 30 de junio de cada año y será renovable por períodos anuales contados a partir del primero de julio.

ARTÍCULO 2.

Definiciones. Para efectos de esta Resolución se tendrán en cuenta los siguientes conceptos: 1.

Por trilladora de café se entiende un establecimiento industrial apto para la trilla de café pergamino, cuyo producto es café verde, con destino a la exportación o para ser utilizado como materia prima para la industria tostadora y para las fábricas de café soluble.

2.

Por tostadora de café se entiende todo establecimiento industrial apto para el proceso de tostación de café, cuyo producto es café tostado, en grano o molido, para el consumo humano.

3.

Por fábrica de café soluble se entiende un establecimiento industrial apto para la producción de extracto de café o café soluble, con destino al consumo humano.

ARTÍCULO 3.

Requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de trilladoras y fábricas de café soluble ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se hará mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, el nombre y la dirección División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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del establecimiento cuya inscripción se solicita y la indicación de si se trata de tostadora, trilladora o fábrica de café soluble.

A la solicitud deben acompañarse los siguientes documentos: 1. Fotocopia autenticada de la cédula de ciudadanía de la persona natural, o certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica, propietaria del establecimiento, y certificado de inscripción del establecimiento en el registro mercantil, cuando sea del caso.

Los certificados deben haber sido expedidos por la Cámara de comercio respectiva con anterioridad no mayor de 60 días calendario a la fecha en que se hace la solicitud.

2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento.

3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del orden nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el sentido de que éstas no son requeridas en la respectiva localidad.

4. Descripción de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales, indicando marcas, modelos y capacidades teóricas por turno.

5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.

6. Certificación de que el representante legal, así como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras.

Para la inscripción de tostadoras de café y fábricas de café soluble, los documentos anteriores deben acompañarse de la copia del registro ante la Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que distinguirán el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una certificación de esa entidad sobre el trámite del registro (Ver Anexo 1, se debe tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución).

ARTÍCULO 4.

Visitas técnicas. En cualquier tiempo, antes o después de la inscripción, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá efectuar visitas de carácter técnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fábrica de café soluble, para verificar la veracidad de la información suministrada para la División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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inscripción, así como la ubicación y las condiciones de las instalaciones, y la capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas.

La Federación se abstendrá de inscribir al establecimiento, o suspenderá o cancelará, según sea el caso, la inscripción existente, si comprueba que el establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artículo 2 de esta Resolución, o que la información suministrada no corresponde, en todo o en parte, a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las instalaciones que no hayan sido reportados a la Federación conforme a lo dispuesto en el artículo 9 de esta Resolución.

ARTÍCULO 5.

Plazo para el pronunciamiento de la Federación. La Federación deberá responder a las solicitudes de inscripción dentro de los sesenta días calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentación completa.

Si transcurrido el plazo anterior, la Federación no se ha pronunciado, se entenderá que lo ha hecho favorablemente y deberá informar al interesado el número de inscripción correspondiente.

ARTÍCULO 6.

Resolución de inscripción. Cuando la solicitud presentada se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolución, la Federación hará la inscripción correspondiente mediante Resolución que asignará un número permanente a cada establecimiento inscrito.

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia llevará un registro actualizado de todos los establecimientos inscritos.

En caso de que la Federación se abstenga de realizar la inscripción, la respectiva Resolución, que deberá expresar claramente los motivos, será susceptible del recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de Cafeteros, en los términos que prevé el Código Contenciosos Administrativo.

ARTÍCULO 7.

Suministro de materia prima. La inscripción no obliga a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y demás que éste ofrezca.

ARTÍCULO 8.

Información Estadística. Todas las tostadoras y fábricas de café soluble, deben suministrar mensualmente a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia la información estadística necesaria para permitir el cálculo de la producción de café en el país y para hacer posible el conocimiento del mercado interno de café procesado.

Para tal efecto, la Federación dispondrá la oportunidad y la manera como deba remitirse la información.

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Los datos que la Federación reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente Artículo están sujetos a estricta reserva y la información que se suministre con base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos.

ARTÍCULO 9.

Información general. El titular de una inscripción deberá informar en forma inmediata y por escrito a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su representación legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento, su traslado de sede, la renovación de marcas y registros sanitarios, los cambios o modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteración que afecte la información suministrada para la inscripción.

ARTÍCULO 10.

Renovación. Para renovar la inscripción de las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble el interesado, en los primeros tres meses de cada año calendario, debe presentar los siguientes documentos: 1. Certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica o certificado de inscripción de establecimiento, expedido por la Cámara de Comercio correspondiente con una antelación no mayor de 30 días calendario.

2. Descripción de las modificaciones ocurridas durante el último año en la distribución de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o marcas, anexando los documentos correspondientes.

Para proceder a la renovación, la Federación, si lo estima necesario, puede disponer la realización de una visita técnica en los términos del Artículo 4° de esta Resolución.

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá abstenerse de renovar la inscripción cuando encuentre que existe alguna causal de suspensión o cancelación de la misma.

ARTÍCULO 11.

Suspensión de la inscripción. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá suspender la inscripción de las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble, hasta por el término de seis meses, en los siguientes casos: 1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no resulte apto para realizar los procesos en los términos del Artículo 2 de esta Resolución.

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2. Cuando el titular de la inscripción haya omitido suministrar la información estadística y la información general previstas en los Artículos 8 y 9 de esta Resolución.

En la resolución de suspensión la Federación deberá indicar los motivos y la duración de la misma, así como los correctivos que deban hacerse.

Si vencido el término de suspensión no se han cumplido los correctivos a satisfacción de la Federación, ésta procederá a cancelar la inscripción.

ARTÍCULO 12.

Cancelación de la inscripción. La Federación procederá a la cancelación de la inscripción en los siguientes casos: 1. Por solicitud del titular de la inscripción.

2. Por muerte de la persona natural o disolución de la persona jurídica titular de la inscripción. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrán solicitar una nueva inscripción.

3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la información suministrada para obtener la inscripción o en las renovaciones y actualizaciones de la misma.

4. Cuando se haya vencido el término de la suspensión sin que el titular de la inscripción haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma.

5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensión de la inscripción del establecimiento y ésta ya haya sido suspendida en dos oportunidades dentro de los cinco años anteriores.

ARTÍCULO 13.

Procedimiento para la suspensión o cancelación de la inscripción. Para los efectos a que se refieren los artículos 11 y 12 de la presente resolución, la Federación, previa verificación de la ocurrencia de los hechos, expedirá una Resolución que declare la suspensión o cancelación de la inscripción, según el caso, susceptible del recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de cafeteros, en los términos que prevé el Código Contencioso Administrativo.

ARTÍCULO 14.

Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble que se ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución).

ARTÍCULO 15.

Guías de tránsito. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sólo expedirá las Guías de Tránsito a que refiere el Artículo 347 del Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de café debidamente inscrito ante el Incomex o la Institución que asuma sus funciones, o de una trilladora, o una tostadora, o una fábrica de café soluble, inscrita de acuerdo con la presente Resolución.

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ARTÍCULO 16.

Inscripción de las actuales trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble. Las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripción ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, serán inscritas de oficio ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trámite alguno.

En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá para cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30 de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en los términos de la presente Resolución.

ARTÍCULO 17.

Corresponde al Gerente General de la Federación reglamentar la presente Resolución.

ARTÍCULO 18. expedición.

La presente Resolución rige a partir de la fecha de su

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo del año dos mil (2000)

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ANEXO 1

REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIÓN Y AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAFÉ - Resumen

REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS

1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del establecimiento.

2. Visita técnica a las instalaciones de la fábrica.

REQUISITOS LEGALES

Del Ministerio de Salud Pública: (Ley 09 de 1979 – Decreto 3075 de 1997) 1. Concepto Sanitario: Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada.

Debe incluir constancia de capacidad de elaboración del producto.

2. Registro Sanitario: Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, o su autoridad delegada).

“Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano” El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años.

Del Ministro del Medio Ambiente: (Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994) Licencia Ambiental Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones Autónomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autónomas regionales.

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Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no requieren de licencia ambiental, pero si de la presentación de un plan de manejo ambiental a la entidad correspondiente.

De las autoridades locales: Permiso de Planeación Municipal: Obtener permiso de la Oficina de Planeación Municipal o entidades que hagan sus veces.

Propiedad Industrial: Registro de marca: Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirán su producto, expedido por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificación de esa entidad sobre el trámite del registro.

Término de duración del registro de la marca y su renovación: “El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”.

La renovación deberá solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de los seis meses anteriores a la expiración del registro.

De Cámara de Comercio: 1. Certificado expedido por la Cámara de comercio sobre constitución, inscripción, gerencia y objeto social de la firma.

2. Registro Mercantil 3. Certificado expedido por la división de Fiscalización de la Administración de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, así como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores de las normas aduaneras.

REGISTROS TÉCNICOS 1. Planos División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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a. Planos del local donde funcionará la fábrica, así como de la ubicación de los sistemas extractores de residuos y humos. b. Planos de distribución de la planta industrial.

2. Equipos Descripción de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino, empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, años de uso, marcas, características técnicas y demás información pertinente.

3. Video Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.

4. Empaques Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el material del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos: a. Tipos de material de fabricación del empaque y sus principales características técnicas. b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. c. Muestra del material a utilizar. d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará.

La documentación anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo, para propósitos de revisión y observaciones si fuere del caso.

Una vez estudiada la documentación anterior y encontrada de conformidad, se efectuará una visita de carácter técnico a las instalaciones de la tostadora, para verificar si la planta está en condiciones técnicas de realizar un proceso de torrefacción aceptable. El concepto de esta visita deberá resultar favorable como condición previa a la inscripción de la industria en la Federación Nacional de Cafeteros, y a la autorización de funcionamiento expedida por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales.

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ANEXO 2 REGLAMENTACIÓN PARA LOS EMPAQUES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

(Ley 126/31, Resolución 57/32, resolución 148/32, Ministerio de Salud, Norma Técnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.)

Empaques leyendas gramajes y embalajes 1. Empaques La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar al consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe cumplir con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en óptimas condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la asesoría y asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la presentación de los siguientes datos: a. Tipo de material de fabricación del empaque y sus principales características técnicas. b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. Igualmente para los casos de maquila y tiendas de café.

2. Indicaciones sobre conservación y preparación El empaque deberá llevar indicaciones sobre la conservación del producto, tanto antes como después de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente hermético), indicando claramente que el café tostado es un producto perecedero.

Igualmente debe señalarse la forma recomendada de preparación de la bebida, de acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o tostión (claro, medio, oscuro, muy oscuro).

De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al tinto tradicional, con el ánimo de estimular su consumo.

3. Leyendas Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud, Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, así:

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Leyenda: “PARA CONSUMO EN COLOMBIA” Esta leyenda deberá ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la bolsa preferiblemente en la del frente. Así mismo, debe destacarse sobre los envases de plástico y de lata.

En el caso de lllamadas “papeletas” o presentaciones inferiores a 100 gramos, la leyenda deberá ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en letras de mayor tamaño. Además este embalaje deberá llevar impresa la marca, dirección de la tostadora y nombre o razón social de la misma.

Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el embalaje de las presentaciones superiores.

Otras leyendas Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes leyendas: Marca del café (cara principal) Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en forma destacada).

La leyenda: “El fabricante garantiza que este café es 100% puro” En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:

Nombre del propietario o razón social y dirección de la fábrica.

Número del Registro Sanitario.

Número de certificado de inscripción ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminación del proceso y molienda.

Fecha de vencimiento: Fecha limite, después de la cual el producto almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos originales de calidad.

En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por Tostadora ------ para (marca del contratante).

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4. Gramajes El café molido que se comercializa en colombia se podrá vender al público únicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y 2500 gramos.

“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los casos el contenido neto deberá ser igual al anunciado”.

“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza líquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga, Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras.

Preferiblemente se usarán el gramo y el kilogramo”.

5. Embalajes: a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, deberán llevar 10 unidades por paquete. b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, deberán llevar 25 unidades por paquete.

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CAFÉ TOSTADO DE EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES Resolución Número 1 de 1999 (Enero 19) EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el decreto 1173 del mismo año, y CONSIDERANDO a. Que el decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. b. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al Comité Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad de café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar el cumplimiento de estas medidas. c. Que es necesario asegurar que el café tostado destinado a la exportación llegue al consumidor final conservando todas sus características de calidad. d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del café tostado y molido para exportación.

RESUELVE ARTÍCULO 1: El café tostado solamente se podrá exportar cuando tenga una taza que sea característica del café colombiano y esté libre de sabores y olores extraños.

PARAGRAFO: Se permitirá la presencia de aromatizantes o saborizantes en el café tostado de exportación solamente de acuerdo con lo previsto en la resolución No. 2 de 1998 del comité Nacional de Cafeteros.

ARTÍCULO 2: Para la elaboración de café tostado, molido o en grano, con destino a la exportación a los

mercados tradicionales, únicamente se podrá utilizar como materia prima café fresco de calidad excelso.

Para mercado no tradicionales podrá exportarse café tostado, elaborado con calidades diferentes al excelso fresco, siempre y cuando se cumpla con los siguientes requisitos: a. Que el exportador manifieste, mediante comunicación escrita a la federación Nacional de Cafeteros, que ha tomado todas las precauciones para que el café sea comercializado

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exclusivamente en el mercado de destino y b. Que el exportador presente a la Federación Nacional de Cafeteros un plan de mercadeo, en el cual se detallen la calidad de la materia prima que será utilizada, el destino del producto, los compradores y la estrategia de venta del producto, que obtenga de ésta la correspondiente aprobación al plan.

ARTÍCULO 3: El fabricante de café tostado para exportación deberá cumplir las disposiciones vigente en materia sanitaria y contar con licencia de exportador de café tostado.

ARTÍCULO 4: El café tostado, molido o en grano, solamente podrá exportarse con empaques que garanticen la conservación de las características organolépticas originales de calidad, aroma y sabor por un período de tiempo acorde con el tipo de empaque, según se detalla en los siguientes literales: a. Cuando se trate de presntaciones individuales para distribución al detal, los métodos de empaque autorizados son: a) Empaque al vacío: ii) Empaque con atmósferas modificadas utilizando gases inertes que viten la degradación del producto, y iii) Empaque con válvula desgasificadoras unidireccional apropiada para café tostado y que sea compatible con la estructura del material.

En todos los casos anteriores el empaque deberá ser adecuado para evitar la permeabilidad de aromas, oxígeno y vapor de agua, de tal manera que se garantice una vida útil del producto no menor de nueve (9) meses y una humedad del producto inferior al tres (3) por ciento. b) Cuando se trate de exportaciones de café tostado a granel, que no hagan necesaria la utilización de empaques para el consumidor final en el momento de la exportación, el producto deberá ser exportado en empaques que garanticen la conservación adecuada de sus características organolépticas, con vacío, atmósferas modificads, o con válvulas desgasificadoras. En los empaques a granel se deberá garantizar una vida útil del producto no inferior a cuatro (4) meses y una humedad del producto tres (3) por ciento. c) Cuando se trate de café semitostado, entendido como aquel con un porcentaje de pérdida de peso no mayor al 10%, se podrá usar el empaque tradicional utilizado para el café excelso.

ARTÍCULO 5: Para hacer uso de los logotipos de propiedad de la federación Nacional de Cafeteros de Colombia, los exportadores de café tostado, molido o en grano, deberán suscribir un contrato de uso de la marca, someterse a los criterios establecidos por dicha entidad y presentar el diseño y arte final de los empaques o recipientes que serán utilizados, así como los proyectos de promoción y publicidad del producto.

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La Federación nacional de Cafeteros de colombia, se reserva el derecho de autorizar o no el uso de dichos logotipos, así como el uso de cualquier otro símbolo, marca o contramarca que ella tenga debidamente registradas, de acuerdo con las normas y procedimientos que sobre el particular aplique la federación.

ARTÍCULO 6: La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá verificar el cumplimiento de las

normas sanitarias en las instalaciones de procesamiento; así mismo, podrá controlar la cantidad de la materia prima y del producto terminado en fábrica, bodegas, puertos y canales de distribución.

ARTÍCULO 7: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición y deroga expresamente las Resoluciones número 1 de 1991 y 1 de 1992 del comité Nacional de Cafeteros y demás normas que le sean contrarias.

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).

EL PRESIDENTE

EL SECRETARIO

FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ

HERNANDO GALINDO MAYNE

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CAFÉS PROCESADOS SABORIZADOS CAFÉ DE EXPORTACIÓN Resolución Número 2 de 1998 (Febrero 2) EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS CONSIDERANDO a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés procesados con mezclas de distintos sabores y aromas. b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional. c. Que el Artículo 23 de la Ley 9ª. de 1991 faculta al Comité Nacional de cafetros para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros para vigilar el cumplimiento de esas medidas.

RESUELVE ARTÍCULO PRIMERO: Autorízase la exportación de cafés procesados saborizados o aromatizados elaborados en el territorio nacional con café colombiano.

PARAGRAFO: Para la elaboración de estos cafés con destino a la exportación se podrá utilizar exclusivamente café excelso colombiano como materia prima, a la cual se adicionarán únicamente los saborizantes o aromatizantes necesarios.

ARTÍCULO SEGUNDO: Para efectos del cálculo de la contribución cafetera correspondiente a las exportaciones a que hace referencia esta Resolución la cantidad de café excelso equivalente a los cafés procesados saborizados o aromatizados será

igual a la establecida para cada producto de café procesador puro, sea éste tostado, soluble o extracto.

ARTÍCULO TERCERO: Sin perjuicio de los establecido en la presente Resolución, será aplicable a las exportaciones de café procesados saborizados o aromatizados los previsto en las resoluciones números 1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de este Comité.

ARTÍCULO CUARTO: Teniendo en cuenta que el producto que aquí se permite exportar pertenece al segmento de los “cafés especiales”, el número máximo de defectos permitido en el café con el cual se elabore dicho producto será el establecido para la categoría “Colombian Special Grade A”, al tenor

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de la Resolución Número 3 de 1996 de este comité.

ARTÍCULO QUINTO: La Federación Nacional de Cafeteros no podrá autorizar la utilización de su logotipo “Juan Valdez” y demás marcas

registradas para uso en exportaciones de cafés saborizados o aromatizados.

ARTÍCULO SEXTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición.

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de mil novecientos noventa y ocho (1998).

EL PRESIDENTE

EL SECRETARIO

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EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIÓN DEL CAFÉ

La contaminación atmosférica es el resultado de la incorporación al aire de sustancias extrañas y formas de energía, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan causar deterioro ambiental, alteración del bienestar de la sociedad y degradación de los ecosistemas. Con el proceso de contaminación se ha venido presentando un cambio en el comportamiento del planeta a través de la acumulación de alteraciones a nivel local (las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que producen alteraciones del ambiente mundial).

La industria tostadora genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de combustión a la atmósfera, estos son liberados durante la pirólisis que sufre el café en el proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta operación están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material particulado, compuestos volátiles, óxido de nitrógeno, óxidos de azufre, y vapor de agua.

Normas y legislación actual sobre emisiones atmosféricas.

Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2 del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran mayoría de sus artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes fijas se recurre a este decreto.

Como respuesta a la problemática ambiental y a la situación de contaminación, el Ministerio del Medio Ambiente expidió el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento de protección y control de calidad del aire en todo el territorio nacional.

Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones más que complementan la regulación de fuentes fijas que son: ) RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores. ) RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se adopta la declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1). ) RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan parcialmente los artículos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)

Le corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales y a los Grandes Centros Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisión de contaminantes al aire.

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La legislación prohíbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier persona pública o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminación del aire, en los siguientes casos: ) Estar por encima de los niveles de emisión de gases y partículas permitidos. ) Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y especificaciones señaladas.

Una fuente fija: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible, aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas.

La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos: ) La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo. ) Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminación, exista una edificación de mas de 10 mts de altura, la altura mínima de la chimenea será la altura de la edificación más 5 mts . ) Estándares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.

Estándares primarios de la calidad del aire decreto 02 de 1982 del Min Salud.

Máxima concentración Promedio Geométrico anual en 24hr que se puede sobrepasar una vez en μg/mc el año μg/mc

Contaminante

Concentración máxima a ser excedida en sólo una vez al año μg/mc

Partículas en suspensión

0

100

400

1.5

100

400

0

100

0

SO2 en 3 hr.

NOx NO2

como

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Permisos Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de calderas o incineradores.

Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas: ) Solicitud del permiso. ) Tramite del permiso. ) Otorgamiento del permiso

Multas 1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y que e la infracción no produzca efectos dañinos).

2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero transitorias para la salud humana).

3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la salud humana).

4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, irreparables.

seán

Sanciones 1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades.

2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los permisos existentes.

3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias, productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción.

Informe de Estado de emisiones Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los reglamentos, deberán presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de Estado de Emisiones" (IE-1) que deberá contener cuando menos, lo siguiente:

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a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación legal y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante; b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de almacenamiento y consumo calórico por hora; c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada, características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los controles a la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la actividad; o las características detalladas de la operación generadora de la contaminación, si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o privados; d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo, el término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada; e. Informar sobre los niveles de sus emisiones; f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.

Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas Regionales.

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CAPITULO 3

ANÁLISIS SENSORIAL División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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EL FLAVOR DEL CAFÉ 1. OLFATO

Aroma

2. GUSTO

Dulce Salado Amargo Ácido Astringente

3. HÁPTICAS Impresiones

4. ÓPTICAS

5. AUDITIVAS

Táctiles Cinéticas Térmicas

AROMA

SABOR

CUERPO

Color Forma Superficie Textura Lustre Opalescencia

CAFÉ BEBIDA AMARGO

CREMA ESPRESSO ÁCIDO SALADO

DULCE

Sonido

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ COMPONENTE

Cafeína Acidos clorogénicos Azúcares reductores Otros Carbohidratos Péptidos Postasio Otros minerales Acidos Trigonelina Volátiles

Bebida de 75 c.c.

Café Tostado Café Soluble mg mg 31.7 70.9 5.6 76.5 23.1 38.4 52.2 66.4 19.8 Menor a 0.04

24.6 65.7 65.7 335.8 92.5 28.3 34.7 77.2 13.1 Menor a 0.04

Con base en ASIC. 1985. P 87-92

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.

La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características del producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia, seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.

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Fisiología de los sentidos.

La percepción o correlación de impresiones sensoriales determina si un alimento será aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como físicos o químicos dependiendo de la naturaleza de sus estímulos.

Sentidos.

Físicos:

Vista (apariencia en forma, textura y color) Oído (estado del producto)

Físico-químicos:

Tacto (consistencia, textura y temperatura)

Químicos:

Gusto (atributo de los alimentos y temperatura) Olfato (aroma y percepción)

Sentido de la vista.

El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas calidades de café este sentido juega un papel muy importante.

Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo.

En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en estímulos eléctricos comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual permite la asociación, comparación e identificación del objeto.

Fotoreceptores:

Bastones:

blanco, negro

Conos:

azul, verde, rojo.

Sentido del olfato.

La nariz es el órgano representativo del sentido del olfato y el área de percepción del olor en el hombre está conformado por la mucosa nasal, y en comparación con muchos animales es muy pequeña, sin embargo, bien entrenada es de incalculable División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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utilidad en el análisis sensorial. Para las características olfativas existen tres definiciones: a.

Olor o aroma: sensación percibida olfateando el ambiente o el alimento.

b.

Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas degustando el alimento.

Clases de olores: Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir teóricamente sin repetición aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos 12.

1. Floral 2. Frutal 3. Ester 4. Pútrido

5. Rancio 6. Aromático 7. Anisado 8. Cítrico

9. Almendra 10. Farináceo 11. Madera 12. Aliáceo

Receptores de los olores. a. Basales: b. Sostén: c. Olfatorios:

elementos cónicos alargados (células olfativas) neuronas modificadas

Fisiología El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite que la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha solubilizado en la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la mucosa y más específicamente a los cilios de las células especializadas que convierten el impulso mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio que se encarga de interpretar la señal eléctrica.

Sentido del gusto.

La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto funcionamiento del gusto se encuentran:

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Glándulas salivares Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e interviene en su degradación parcial, facilitando y aumentando la percepción del sabor de los alimentos.

Organos receptores Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su función y localización: - Foliadas - Circonvuladas o calciformes - Fungiformes - Filiformes En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la información al cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios: - Dulce (parte anterior de la lengua) - Salado (parte antero lateral de la lengua) - Acido (parte postero-lateral de la lengua) - Amargo (parte posterior de la lengua).

Existen varias teorías acerca de la localización y función de las papilas, la mayoría de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la estructura espacial y la solubilidad de la molécula.

Fisiología Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí pasa al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.

Con el fin de obtener resultados representativos el análisis sensorial debe ser realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de catación". En general los alimentos se someten a la evaluación sensorial para proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto, mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y análisis de mercado.

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FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar el efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en cuenta los siguientes parámetros:

Instalaciones del laboratorio.

Principalmente deben controlarse dos cosas: el área de preparación de la muestra y el área de catación, las cuales deben estar separadas.

Las instalaciones propiamente dichas que constan de un salón con buena iluminación, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido.

El color del salón de catación debe ser gris claro o blanco.

Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso:

Mesa circular giratoria con escupideras y desagüe.

Mesa rectangular sin escupideras.

Mesa rectangular con divisiones y escupideras.

Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar análisis de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además, no se desea que un catador influencie al otro.

La mesa rectangular es utilizada cuando se evalúa un número de muestras elevado, no se requiere análisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de los lugares donde está la muestra y los siguientes van detrás de él.

Muestras.

Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana).

Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin fatigar a los panelistas.

Utensilios.

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Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con códigos de números seleccionados de manera aleatoria.

Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluación a realizar.

Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague entre muestra y muestra.

Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3.

Servilleta: libre de olores.

Miembros del panel.

Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisión y reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El interés, la motivación, la actitud general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la consistencia de los juicios.

Los panelistas se escogen entre el personal de la institución y deben tener buena salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de "catar".

Tipos de paneles.

Pueden ser de tres clases: - Para evaluación de calidad (3-10 miembros).

- Para investigación sobre el producto (5-15 miembros).

- Para consumidor (50 miembros no entrenados).

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Selección de catadores 1. PASO

ENTREVISTA SE ACEPTA

NO

RECHAZO

SI 2. PASO

MONITOREO SE ACEPTA PARA EL ENTRENAMIENTO

NO

RECHAZO

SI 3. PASO 4. PASO

ENTRENAMIENTO

EVALUACIÓN EL PANEL PROVEE TEST CONFIABLES?

SI

VUELVA AL 1 PASO (NUEVO CANDIDATO)

NO VAYA AL 3 PASO Y CONTINUE ENTRENAMIENTO

ENTRENAMIENTO

Prim

er paso Entrevista personal.

Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.

La entrevista se basa en obtener información sobre interés, disponibilidad y estado de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no están interesados o no están disponibles. Los candidatos aptos continúan en el diagrama.

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Segundo paso Monitoreo.

Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se seleccionarán los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello se utiliza la prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el momento de la selección se debe disponer del doble del personal que se va a seleccionar con el objeto de realizar una buena selección y no seleccionar por descarte.

El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de reconocimiento con el fin de encontrar el límite mínimo de percepción de cada catador. Los miembros con mayor número de respuestas correctas pasan a la segunda fase. Además de esto los test triangulares son un parámetro óptimo para la selección de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3) continuar la evaluación. El análisis secuencial (estadístico) permite clasificar mediante la siguiente gráfica así: CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS 13

RESPUESTAS

CORRECTAS

12 11 10

ACEPTAR PANELISTA

9 8 7

CONTINUAR ENTRENAMIENTO

6 5 4

RECHAZAR EL PANELISTA

3 2 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13 14

15

16

17

NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS

Tercer paso Entrenamiento.

Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de cada uno de los atributos del panel.

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Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.

Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3.

Pruebas de café.

En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación: prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su memoria cada una de las características de este café que será el patrón se realizan estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de manos, pasilla de máquinas y ripio.

Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con defectos, para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos defectuosos así: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo, cristalizados, deformados y picados. La evaluación se basa en la forma como estos granos afectan la bebida.

Cuarto paso Evaluación.

Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis de varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para cada juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la habilidad para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen diferencias con las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y cantidad de análisis posibles con esta información es voluminosa y depende de la creatividad del analista el tipo de información que finalmente obtenga.

Validación del método.

Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas: a.

Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables.

b.

Qué factores pueden influenciar los datos del panel.

c.

Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.

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Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con muestras obtenidas a partir de datos de trabajo.

Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de los resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas son:

Nivel del panel

=

Nivel del panelista =

No. de respuestas correctas de todo el panel -------------------------------------------------------------No. de jueces x No. de ensayos

No. de respuestas correctas ---------------------------------------No. de ensayos

MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFÉ

Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación sensorial. Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en dos grandes grupos: Subjetivos (Afectivos) Objetivos (Analíticos) SUBJETIVOS En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe un sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos: Método de aceptación.

Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.

Método de preferencia.

En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que más le guste.

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OBJETIVOS En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y evalúan la calidad.

Existen dos clasificaciones dentro de este grupo: Discriminativo: Similaridad o diferencia:

- Comparación pareada - Duo-trio - Triangular - Comparación con el patrón

Sensibilidad:

- Dilución

Descriptivo:

- Ordenación - Calificación o marcamiento - QDA (perfil del gusto)

DISCRIMINATIVO

Similaridad o Diferencia

Comparación pareada: En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de ellas se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una característica específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento, cuerpo, aroma, impresión global, etc.

El siguiente es un posible formato para esta prueba: PRUEBA DE COMPARACION PAREADA Mañana _____ Nombre: ___________________

Fecha: _________

Hora: Tarde

Usted recibirá seis correspondientes.

Duo-Trio Par

muestras:

pruébelas

y

1 _______ 2 _______

luego

forme

las

3 ________

1 _______ 2 _______ División de Estrategia y Proyectos Especiales3de________ Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

_____ parejas

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En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p) y las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al patrón.

El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.

PRUEBA DUO - TRIO

Mañana _____ Nombre:____________________ Fecha:_________

Hora: Tarde

_____

Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela y luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón.

La muestra

__________ __________ __________ __________ __________

es igual a la muestra patrón

__________ __________ __________ __________ __________

Triangular En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se solicita que indiquen cual es la muestra diferente.

Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad.

PRUEBA TRIANGULAR Mañana _____ Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: Tarde

_____

Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione cual es la muestra diferente.

La muestra

_______es diferente a las muestras _______ _______

_______ y _______ _______ ______ _______ _______

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Comparación con el patrón En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez que la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada una de las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es superior, igual o inferior al patrón.

El siguiente es un posible formato que se puede utilizar: PRUEBA MULTIMUESTRA Mañana ______ Nombre: ___________________

Fecha: _______ Hora: Tarde

______

Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón.

Pruébela y luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es superior, igual o inferior.

La Muestra es __________ __________ DESCRIPTIVA __________

inferior _____ _____ _____

Igual ______ ______ ______

Superior ______ ______ ______

Al Patrón _________ _________ _________

Ordenación o clasificación Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de acuerdo a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud de la diferencia).

PRUEBA DE ORDENAMIENTO Mañana: ______ Nombre: ________________

Fecha:________

Hora: Tarde:

______

Clasifique las muestras en orden descendente con respecto a _________________________. (característica) Orden 1

Muestra

Más

__________

_______

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3

_______

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Marcamiento o calificación Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado.

Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial, evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se usa una escala de magnitud.

Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de sabor.

PRUEBA DE CALIFICACION

Mañana _____ Nombre: ________________

Fecha:_________

Hora: Tarde

_____

Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las características que aparecen a continuación.

Características

Muestra

Muestra

Muestra

Excelente

_______

_______

_______

Muy Buena

_______

_______

_______

Buena

_______

_______

_______

Regular

_______

_______

_______

Mala

_______

_______

_______

Muy mala

_______

_______

_______

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Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"

Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto.

En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica.

Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario utilizado para el análisis sensorial del café.

Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es:

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)

HOJA No.

NTC 4883 0

1

EXTR. BAJO

2

3

4

B A J O

5

6

7

M ED I O

8

9

_______

10 EXTR. ALTO

A L T O

PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___

MUESTRA No.

MUESTRA No.

AM ____ PM ___

MUESTRA No.

FRAGANCIA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

FRAGANCIA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

FRAGANCIA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

AROMA DE LA BEBIDA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

AROMA DE LA BEBIDA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

AROMA DE LA BEBIDA

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ACIDEZ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ACIDEZ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ACIDEZ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

AMARGO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

AMARGO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

AMARGO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CUERPO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CUERPO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

CUERPO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

RANCIDEZ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

RANCIDEZ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

RANCIDEZ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

SABOR RESIDUAL

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

SABOR RESIDUAL

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

SABOR RESIDUAL

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

IMPRESIÓN GLOBAL OBSERVACIONES

IMPRESIÓN GLOBAL OBSERVACIONES

TOSTIÓN

TOSTIÓN

MOLIENDA

MOLIENDA

IMPRESIÓN GLOBAL OBSERVACIONES

TOSTIÓN MOLIENDA

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DIAGRAMA DE ESTRELLA

Fragancia 10

Impresi贸n Global

8 6

Aroma de la Bebida

4 2

Sabor Residual

Acidez

0

Rancidez

Amargo Cuerpo

MUESTRA

RANGO

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USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ PRUEBA Umbral de Diferencia Reconocimiento

y

Comparación Pareada

Triangular

Duo – trio

Diluciones Ordenación

Marcamiento o calificación

Análisis (ACD)

Cuantitativo

Descriptivo

USOS y entrenamiento

Selección de catadores Evaluación de ingredientes Comparación de procesos nuevos y antiguos Control de calidad Investigación Determinar posibles efectos de ingredientes (formulaciones) Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento Selección y entrenamiento de jueces Evaluación del nivel del panel de catación Posibles efectos de ingredientes Evaluación de productos nuevos Control de calidad Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento Selección y entrenamiento de catadores Evaluación del nivel y “confiabilidad del panel de catación” Muestreo rutinario Efecto de mezclas (formulaciones) en la calidad de un producto Investigación

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TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE) Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los resultados no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación directa, sino que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero confiables.

El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado favorable. La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II. La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y se denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se denota con la letra griega beta (β).

PRUEBAS DE DIFERENCIA Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia.

Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no paramétrico) (Scheffler, 1981).

Ensayo Pareado A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo de catación en una o varias sesiones.

La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2 para cada uno de los ensayos.

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Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una segunda muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es saber cuál es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre dos muestras y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le indican a usted, dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de jueces (35).

Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces.

Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa.

Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila (35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).

Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer diferencia significativa entre muestras.

Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40 veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos.

Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1.

La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.

Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31).

Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que el tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.

Ensayo Duo - Trío En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que es igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col. 1956).

Ensayo triangular En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de 1/3.

La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3 (Amerine y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.

Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de 22.

Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y diríjase a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores observe para cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas correctas mínimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).

En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al 1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.

PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA. En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes.

Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una calificación promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de tstudent para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar a conclusiones falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un error del 54% y si el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor.

El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a la vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están pareadas.

Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados, los grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia significativa entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas.

El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los ensayos de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los datos deben cumplir las siguientes suposiciones: 1.

2.

3.

4.

Las observaciones están distribuidas independientemente.

Las observaciones están distribuidas normalmente.

Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar.

Los efectos de tratamiento y de la variación natural o residual (modelo lineal), deben ser aditivos.

Análisis de varianza (un ejemplo) El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el método es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden ser el modelo sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia: Diseño de bloques aleatorios Diseños de bloques incompletos Diseños factoriales Los siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos: Diseño de bloques aleatorios Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los puntajes, que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su característica principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios: muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da como resultado una calificación (variable dependiente).

JUEZ

X

Y

Z

1

5.0

6.0

2.0

2

4.0

6.0

4.0

3

5.5

5.5

3.0

4

6.5

7.3

1.6

5

4.8

6.2

3.1

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Diseño de bloques incompletos Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que el número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño de bloques incompletos balanceados.

TRATAMIENTOS

JUECES 1

2

3

1

X

X

X

2

X

X

3

X

4

4

X X

X

5

5

X

X

X

X

X

X

X

6

X

7

X

X

8

X

X

X

X

X

9

X

10

X

X X

X

Cada X representa una muestra

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X

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Diseños Factoriales Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las posibles combinaciones en el mismo experimento.

REPETICIONES JUEZ

ORDEN

ORDEN

ORDEN

ORDEN

1

4312

3241

2134

1423

2

2134

1423

4312

3241

3

1234

2314

3421

4132

1

4123

1342

3214

2431

2

2431

4123

1342

1324

3

3412

4213

3412

2143

1

2341

3142

4312

1234

2

1234

1324

1243

3124

3

2413

1324

4321

2143

Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla de máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.

JUEZ

MEZCLA 1

MEZCLA 2

MEZCLA 3

TOTAL

A

7.9

8.3

7.6

23.8

B

7.4

7.9

7.3

22.6

C

7.7

8.1

7.6

23.4

D

8.0

8.8

7.9

24.7

E

8.0

8.2

8.1

24.3

TOTALES

39.0

41.3

38.5

118.8

PROMEDIO

7.80

8.26

7.70

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1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas: (118.8)2 CF = --------------- = 940.89 15 2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección: SCtotal = [ (7.9)2 + (7.4)2 + (7.7)2 + (8.0)2 + (8.0)2 + (8.3)2 + (7.9)2 + (8.1)2 (8.8)2 + (8.2)2 + (7.6)2+ (7.3)2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89

+

SCtotal = 942.88 - 940.89 SCtotal = 1.99 3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes).

Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno.

Grados de libertad G. L. totales

=

(15 - 1)

= 14

G. L. Jueces

=

(5 - 1)

= 4

G. L. Mezclas =

(3 - 1)

G. L. Error

=

= 2 (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de variabilidad incontrolable del experimento)

4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así: Suma de cuadrados de las mezclas: Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2 ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF Número de jueces 4708.94 ScM = ----------------------------- - 940.89 5 ScM = 0.898

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Suma de cuadrados de los jueces: Sum(j1)2+Sum(j2)2+Sum(j3)2+Sum(j4)2+Sum(j5)2 ScM = ------------------------------------------------------------------------3

- CF

2825.34 ScM = -------------- - 940.89 3 ScM = 0.89 Suma de cuadrados del error:

ScE = Sctotal - Scm - ScJ ScE = 1.99 - 0.898- 0.89 ScM = 0.202 5.

Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es decir: Para mezclas: Para jueces: Para el error residual: CmM = CmJ = CmE =

6.

ScM / G.L.m ScJ / G.L.j ScE / G.L.e

0.898 / 2 = 0.449 0.89 / 4 = 0.2225 0.202 / 8 = 0.02525

Obtención de la relación de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (término de error), así: Para mezclas: CmM 0.449 ---------- = --------------- = 17.78 CmE 0.02525

F=

Para jueces: CmJ F=

0.2225 ----------- = --------------- = 8.8118

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CmE 7.

0.02525

Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los grados de libertad del error (constante para ambos casos).

Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que dice 2 (segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el valor tabulado para las mezclas (4.46).

Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y diríjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces (3.84).

De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.

8.

Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia significativa.

Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas.

Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para cada una de las mezclas.

9.

En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos elaborados anteriormente.

Origen de la varianza

Grados de Libertad

Suma de Cuadrados

Cuadrados medios

F(calculado)

F(Tabulado) 5% 1%

Mezclas

2

0.898

0.4490

17.78

4.46

8.65

Jueces

4

0.890

0.2225

8.81

4.84

7.01

Error

8

0.202

0.0252

Total

14

1.99

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NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas con análisis sensorial y que se encuentran en este documento:

NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología para Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).

NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial.

Vocabulario.

NTC 2681. triangular.

NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de compración por pares.

NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no “A”.

Análisis

sensorial.

Metodología.

Ensayo

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4883 ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ 00 – 10 – 25 Especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble.

Antecedentes y referencias, métodos de ensayo, métodos de consenso, métodos independientes y reporte de ensayo.

Ejemplo de formatos para análisis sensorial cuantitativo descriptivo para el café verde, grano y/o molido, extracto de café y cafés solubles.

OBJETO Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de análisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD).

Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar diferencias entre las muestras, evaluando diferentes características o propiedades sensoriales en una escala de intervalos con números, donde los valores obtenidos se referencian contra los de las muestra patrón.

En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto de sus atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.

Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada interpretación.

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PRINCIPIO El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café por panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos referidos mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758, NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación de la impresión global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la muestra.

EQUIPOS Y ELEMENTOS Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y normalizados en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere:

Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en plata; con un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un mango de 11 cm.

Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil manejo.

MUESTREO La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el caso.

REQUISITOS GENERALES Muestra

Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda de acuerdo a la NTC 3534.

La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos normalizados en la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar.

La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.

Panelistas

Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.

Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del ensayo.

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DESCRIPTORES Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se referencian a continuación: Fragancia Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas particulares.

Aroma de la bebida Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a 55°C. Acidez Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye.

Amargo Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua.

Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo.

Cuerpo Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida.

Sabor residual Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.

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Otros Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la evaluación. Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la rancidez.

Dulce Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.

Impresión global Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.

ESCALA La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de precisión de 1 unidad.

El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente: Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral tanto en intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor sea la intensidad y positivas o especiales las características de estos descriptores, mayor su calificación.

Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función de su intensidad.

La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los descriptores analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez entrenado sobre la muestra.

FORMATO Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.

PROCEDIMIENTO

Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del estudio, antes de que el panel sea reunido.

El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor residual cuando se haya sedimentado el café.

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Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.

Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.

Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO 90 – 09 – 05 Contiene definiciones.

A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su actualización final se entregue en junio del 2001.

CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO OBJETO Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café.

Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos de café incluido el café soluble y la bebida de café.

Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos DEFINICIONES 1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.

Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y placentera pero no punzante.

Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.

Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar a ser indeseable cuando es punzante y astringente.

1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su constitución química (cafeína y otros alcaloides).

Esta influenciada por el grado de torrefacción y extracción.

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Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable.

1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.

1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave, producida por sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha.

1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen café.

1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe a la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.

1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de café.

Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso.

1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.

1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las características sensoriales evaluadas en un café.

1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste): Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal después de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando ésta estuvo en la boca.

TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES

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1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta plenamente y resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y origen.

1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.

1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente dulce, sin notas agresivas.

1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante.

1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática.

1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores.

Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmín.

1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién cosechado y beneficiado adecuadamente.

1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca.

1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café.

1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados.

1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado..

1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en análisis sensorial del café que describe un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado.

1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de origen o su composición 100% café.

1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante bouquet, sabor y cuerpo del café.

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1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas beneficiados por vía húmeda.

1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado.

Es la nota más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio después de la torrefacción.

TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS CONDICIONES INDESEABLES

Y/O

CARACTERÍSTICAS

O

1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente mentolada, típico de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con harina seca tostada y molida de la achicoria.

1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros.

1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café.

1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor amargo, áspero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico de una bebida obtenida con un café molido ya extraído.

1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una fermentación inadecuada del café.

1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación de la bebida debida a condiciones inadecuadas.

1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.

1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.

1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa asociada a la miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el beneficio del café.

1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil

fuerte,

rasposa y/o tosca

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indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación de la bebida.

1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas.

Indeseable en el café, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafés tostados con adición de azúcares (café torrado).

1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor especialmente residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones muy oscuras perdiendo las características básicas de la bebida a excepción del sabor amargo 1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una nota natural de algunos cafés robustas.

1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una fermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor alliáceo.

1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.

1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por contaminación con derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento o torrefacción.

1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos.

1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo, carácter o consistencia en la boca.

1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida. También utilizado para describir ciertos tipos de cafés de Brasil y robustas.

1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de granos de café con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensación agresiva en el paladar.

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1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en el café, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del café durante el secado.

1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica descompuesta indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación enzimática de compuestos orgánicos durante el beneficio.

1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,

trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, manejados inadecuadamente.

1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte y defectuoso a materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio.

1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una sobrextracción.

1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se refiere a la mezcla con otros tipos de cafés.

1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas desarrolladas.

Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado.

1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor.

1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por una baja tostión o una inadecuada preparación.

1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados.

1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café,

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puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la bebida.

1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento.

1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de aroma y sabor indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidación de compuestos nicotínicos del café.

1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o aroma indeseables en el café que no se pueden definir.

1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis sensorial del café que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado.

1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación de material orgánico durante su almacenamiento.

1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón, se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad.

1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que puede llegar a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente en cafés desequilibrados.

1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales.

1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la preparación. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados.

1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.

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1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a compuestos químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los hospitales e indeseables en el café. Se pueden generar en cafés muy tostados.

1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida.

1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en la bebida los compuestos de aroma y sabor característicos del café.

1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una astringencia excesiva.

1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia.

1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o almacenamiento del café verde y pergamino.

1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida, indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa.

Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el beneficio.

1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus características organolépticas 1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo.

1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a la de la acidez natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva.

1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.

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TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ.

1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café, sin ser rancio.

1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua.

1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus características.

1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos.

1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una alta relación café-agua.

1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la bebida de café espresso.

1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecánico.

1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.

1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha perdido sus características sensoriales de café fresco.

1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del ibrik.

1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca.

Sensación desarrollada por la tostión y tipo de café como en el caso del espresso.

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1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): Percepción olfativa y gustativa relacionada con pasto o césped recién cortado. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de café inmaduro.

1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza.

1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés envejecidos o también causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos.

1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde.

1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas sobresalientes sin virtud, pero sin defecto.

1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para resaltar características muy bien definidas.

1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico.

1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor intensa, fuerte, aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a altos puntos de tueste.

1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo (Oldish).

1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.

Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores, puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2681 ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. ENSAYO. TRIANGULAR 97 – 06 – 25 Especifica un método de análisis sensorial para la detección de diferencias entras muestras de dos productos por medio de una comparación triangular.

Se aplica para revelar leves diferencias entre muestras de productos.

Contiene campo de aplicación referencias, aparatos, muestreo, requisitos generales, procedimiento, expresión e interpretación de resultados, informe de ensayo y ejemplos de formatos.

OBJETO Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.

REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO

Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.

Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del propósito de la prueba.

PROCEDIMIENTO Preparación de muestras para ensayo

Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número deseado de grupos de tres muestras de prueba.

Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio, de las seis secuencias posibles para ensayo, así:

ABB BAA AAB BBA Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.

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Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en una línea entre otros).

La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.

Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente para cada prueba.

Técnica de prueba

El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos aspectos en que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas.

Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este modo, algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B y otros recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A. Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la izquierda, o la de la derecha, entre otros.)

Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.

Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba.

Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que:

No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa puede ser suficiente para una primera aprobación del problema).

Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los resultados no pueden ser analizados estadísticamente.

Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones.

La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posiblidades:

De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores pretenden no detectar la diferencia.

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Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una diferencia.

La opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística del análisis de resultados mediante tabla.

Expresión e interpretación de resultados

Opción “Elección Forzada” Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si hay una diferencia significativa entre las muestras.

Respuestas “Sin diferencia” De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las repuestas “sin diferencia” en diversas formas, por ejemplo:

Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1.

Se consideran en las siguientes formas: Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría de respuestas correctas.

Se colocan en las respuestas incorrectas.

Se consideran separadamente.

Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la diferencia entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores.

Esto puede, igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la existencia de una variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en las cuales están participando.

USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa.

Con una aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son realizados usualmente refiriéndose a una gráfica con límites horizontales o inclinados.

El progreso de la prueba se traza mediante la adición de un punto nuevo a la gráfica cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de los límites se toma una decisión y la prueba se define.

Las posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información.

La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.

El nivel de significancia requerido.

La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.

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Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.

Número de respuestas

Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia 5% 1% 0.1%

Número de respuestas

Mínimo número de Mínimo número de respuestas correctas Número respuestas correctas para un nivel de de respara un nivel de significancia puestas significancia 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%

5 6 7 8

4 5 5 6

5 6 6 7

7 8

37 38 39 40

18 19 19 19

20 21 21 21

22 23 23 24

69 70 71 72

31 31 31 32

33 34 34 34

36 37 37 38

9 10 11 12

6 7 7 8

7 8 8 9

8 9 10 10

41 42 43 44

20 20 20 21

22 22 23 23

24 25 25 26

73 74 75 76

32 32 33 33

35 35 36 36

39 39 39 39

13 14 15 16

8 9 9 9

9 10 10 11

11 11 12 12

45 46 47 48

21 22 22 22

24 24 24 25

26 27 27 27

77 78 79 80

34 34 34 35

36 37 37 38

40 40 41 41

17 18 19 20

10 10 11 11

11 12 12 13

13 13 14 14

49 50 51 52

23 23 24 24

25 26 26 26

28 28 29 29

81 82 83 84

35 35 36 36

38 38 39 39

40 42 42 43

21 22 23 24

12 12 12 13

13 14 14 15

15 15 16 16

53 54 55 56

24 25 25 26

27 27 28 28

30 30 30 31

85 86 87 88

37 37 37 38

40 40 40 41

43 44 44 44

25 26 27 28

13 14 14 15

15 15 16 16

17 17 18 18

57 58 59 60

26 26 27 27

28 29 29 30

31 32 32 33

89 90 91 92

38 38 39 39

41 42 42 42

45 45 46 46

29 30 31 32

15 15 16 16

17 17 18 18

19 19 20 20

61 62 63 64

27 28 28 29

30 30 31 31

33 33 34 34

93 94 95 96

40 40 40 41

43 43 44 44

46 47 47 48

33 34 35 36

17 17 17 18

18 19 19 20

21 21 22 22

65 66 67 68

29 29 30 30

32 32 33 33

35 35 36 36

97 98 99 100

41 41 42 42

44 45 45 46

48 48 49 49

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2680 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES. 90 – 03 – 07 Describe el ensayo de comparación por pares, i di i l d l b

Fecha de Ratificación: Resumen: OBJETO

Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los atributos organolépticos de dos productos.

APLICACIÓN El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:

Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos muestras de prueba para una atributo especifico.

Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba.

Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño de los asesores.

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA

Degustadores: el número de degustadores:

Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores calificados.

Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no entrenados y, si es posible, más de 100.

Para degustadores entrenados: un número variable de degustadores de acuerdo con la prueba.

PROCEDMIENTO

Preparación de muestras de prueba

Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma idéntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).

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La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible, igual a las otras muestras en series de una prueba dada.

Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados, preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será diferente para cada ensayo.

Técnica de ensayo

Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las combinaciones AB y BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en sucesión, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada.

Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:

Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más …? (dulce, salada, etc).

Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?.

Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más…?.

El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de técnica:

De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a indicar, cual muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos objetan no percibir la diferencia.

Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin preferencia”.

Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta por separado.

Expresión e interpretación de resultados

Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación, así:

Técnica de “elección forzada”

Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por el jefe del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.

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Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.

Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”

Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de acuerdo con una de las siguientes técnicas:

Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla realizada.

Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada una de las dos categorías de respuestas.

Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una parte de información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de detección de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental imperfecta, que refleja la existencia de una variación psicológica importante en los degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivación de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales están participando.

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Tabla 1. Prueba Unidireccional Número de respuestas 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

Número mínimo de respuestas para una significancia de ≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59

7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63

10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66

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Tabla 2. Prueba Bidireccional Número de respuestas 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

Número mínimo de respuestas para una significancia de ≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 55 61

8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64

11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 61 67

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Tipo de documento: No. Norma: Titulo: Fecha de Ratificación: Resumen:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2679 INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA DE LA PRUEBA "A" Y NO "A".

– – Describe el ensayo “A” y NO “A” para su uso en análisis sensorial. Contiene condiciones generales de l b di i

OBJETO Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfección.

PRINCIPIO Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra, catador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A".

Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la presentación de las muestras de ensayo.

EQUIPOS Serán seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del producto que va a ser analizado y el número de muestras. En ningún caso afectarán el resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las necesidades de la prueba.

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA Sala de catación: remitirse norma ISO 6658.

Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en concordancia con la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y del nivel de significancia requerido.

PROCEDIMIENTO

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Preparación de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idéntica, cada muestra será codificada preferiblemente utilizando números de tres dígitos escogidos aleatoriamente para cada ensayo.

Método de prueba: Se debe conocer explícitamente la muestra "A", el juez no tendrá acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no A" son similares y el respectivo número de muestra "A" y "no A" son desconocidas por él.

El orden de presentación de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos números no son necesariamente el mismo).

De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia sensitiva la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo de tiempo.

Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen:

La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra "no A".

La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo.

La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Al final del ensayo el analista obtendrá los resultados indicados en la tabla 1.

Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS la muestra presentada es "A" "no A" El catador "A" n11 n12 identifica "no A" n21 n22 Total n.1 n.2

Total n1. n2. n..

Donde: n11 y n22 : número de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente. n21 y n12 : Número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente. n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente. n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente. n.. : número total de respuestas.

La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la relación n11 / n21 es significativamente diferente de la relación n12 / n22.

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(n11 - n21) y (n12 - n22) También se puede efectuar por medio de una prueba X2.

En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta prueba.

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CAPITULO 4

BEBIDA DE CAFÉ

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BEBIDA DE CAFÉ

Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y la bebida final.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA A. NICOTINICOS

0.1

MONOSACARIDOS

0.4

SUST. AROM. VOLATILES

0.4

LIPIDOS

0.8

SACAROSA

0.8

ACIDOS VOLATILES

1.4

ACIDOS NO VOLATILES

1.6

TRIGONELINA

1.6

CAFEINA

4.8

PROTEINA

6 14

MINERALES ACIDOS CLOROGENICOS

14.8

*P. SOLUBLES EN AGUA

24.4

SUST. DESCONOCIDAS

29.4 0

5

10

15 20 PORCENTAJE

25

30

35

* POLISACARIDOS

CALIDAD DEL CAFÉ Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y contenido de sólidos o concentración de la bebida final.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el

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empaque y la forma de conservación. La finura de las partículas del café molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la oxidación, provocando su rancidez.

Para conservar la calidad, es fundamental evitar la acción del oxígeno y de la humedad lo que se logra mediante un empaque adecuado.

Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del café tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de café. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay más de 800 compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600 y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión.

La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en contacto con el oxígeno, esta reacción es acelerada por el aumento de la temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo; que recuerda al tabaco, en la bebida de café.

Almacenar el café sellado herméticamente en el refrigerador, conserva su frescura debido a que se reduce la acción del agua, la volatilidad de los constituyentes del aroma y las velocidades de oxidación.

Por esta razón es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se comercializa el café y sobre todo la conservación del mismo en el lugar de la preparación. El café se debe conservar preferiblemente en grano, en la nevera y en un recipiente hermético, para posteriormente ser molido en el momento de la preparación de la bebida. De esta forma se garantiza la frescura del café y la conservación del aroma y del sabor.

MÉTODO DE PREPARACIÓN El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido los cuales se extraen mediante la adición de agua caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación. El agua enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble del café inicial que conserva una cierta cantidad de sólidos y de agua se denomina residuo o borra.

Existen numerosos métodos para la preparación de la bebida de café, lo esencial para una técnica de preparación es que sea rápida, que tenga un rendimiento de la extracción apropiado y también una buena concentración en solubles.

En el método o técnica de preparación se deben tener en cuenta los siguientes factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de preparación. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida final.

RELACIÓN AGUA - CAFÉ La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de los factores más importantes que determina la calidad de la bebida, determinan su consistencia y el equilibrio. La relación que se ha definido para lograr una buena extracción es: por cada 500 gramos de café se puede adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extracción respectivamente). La relación de agua-café, es independiente del tipo de café.

En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de café de varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se presenta la cantidad de café necesario para preparar una bebida, oscura o fuerte, media o suave y clara, para diferentes volúmenes de agua aplicando la relación mencionada.

Extracción: El grado de extracción es un valor porcentual que nos indica cuánto café pasó a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con la calidad y con la intensidad del sabor a café y pueden expresarse de la siguiente manera: EXTRACCIÓN (%E) = Gramos de bebida *% S.S. Gramos de café

CONCENTRACIÓN (%S.S.) = Peso del café disuelto, en gramos 100 gramos de bebida de café

EXTRACCIÓN (%E) = Peso de café disuelto, en gramos 100 gramos de café tostado y molido

Relación en Volumen 1 onza = 28.4 ml 1 galón = 3785 ml 1 litro = 1000 ml 1 taza americana = 240 ml

Relación en Peso 1 kilo = 1000 g 1 libra = 500 g 1 libra americana = 453.4 g 1 onza = 28.35 g 1 libra = 16 onz.

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RELACIÓN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAFÉ DE VARIOS RECIPIENTES (Factor de relación: 0.31) Recipiente Taza americana Taza americana tinto Taza Café de Colombia Taza Café de Colombia pequeña Taza vajilla Taza vajilla chocolatera Cuchara medidora Mellita Cuchara lechera Klim Cuchara sopera Vaso de 4 onza

Volumen ml 240 110 160 110 200 210 14 195 120

Café g 75 35 50 35 65 65 4.5 6.3 6 40

Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998

Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de café entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien diseñadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones óptimas.

Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se obtiene baja extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda del café tostado es gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%.

Extracción excesiva: Se obtiene una extracción excesiva cuando la molienda es muy fina, la profundidad del lecho del café es mayor al necesario, el tiempo de contacto agua-café es muy largo, sé recircula la bebida a través del café agotado o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de café tostado y molido utilizada.

Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable; al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala preparación y las cafeteras mal diseñadas generan una sobreextracción, cuando se trata de obtener muchas tazas por libra de café se obtiene una extracción excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de café se obtienen entre 80 y 100 tintos con una extracción por encima del 22%.

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CANTIDAD DE CAFÉ NECESARIO PARA PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ AGUA ml 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000 7500 8000 8500 9000 9500 10000

OSCURO 6.3 12.5 18.8 25.0 31.3 37.5 43.8 50.0 56.3 62.5 68.8 75.0 81.3 87.5 93.8 100.0 106.3 112.5 118.8 125.0 156.3 187.5 218.8 250.0 281.3 312.5 343.8 375.0 406.3 437.5 468.8 500.0 531.3 562.5 593.8 625.0

CAFÉ (g) MEDIO 5.6 11.1 16.7 22.2 27.8 33.3 38.9 44.4 50.0 55.5 61.1 66.6 72.2 77.7 83.3 88.8 94.4 99.9 105.5 111.0 138.8 166.5 194.3 222.0 249.8 277.5 305.3 333.0 360.8 388.5 416.3 444.0 471.8 499.5 527.3 555.0

CLARO 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 55.0 60.0 65.0 70.0 75.0 80.0 85.0 90.0 95.0 100.0 125.0 150.0 175.0 200.0 225.0 250.0 275.0 300.0 325.0 350.0 375.0 400.0 425.0 450.0 475.0 500.0

Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998

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CONCENTRACIÓN BEBIDA % SÓLIDOS SOLUBLES 1.5

1.4

OSCURO

1.35

1.3

MEDIO IDEAL

1.2

1.15

1.1

CLARO 1

0.9

0.8

TEMPERATURA DEL AGUA El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los compuestos y aromas deseables en la bebida de café es de 88 a 92 C.

MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.

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LECHO DE CAFÉ

Se conoce con este nombre a la configuración que toma el café tostado y molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de contacto agua-café necesario para obtener la extracción.

Inicialmente el café debe estar uniformemente distribuido de tal manera que entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a la bebida de café.

Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta; algunas cafeteras traen filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo.

Filtros de Papel: Es uno de los más importantes, debido a la excelente calidad de la bebida que produce; es higiénico, cómodo y no permite el paso de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo canasta para cafeteras de goteo domésticas e institucionales y también para grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania.

Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen café, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua fría, cambiándola diariamente.

El filtro de tela dura máximo 15 días; si se prepara café permanentemente el filtro debe cambiarse máximo cada dos días. Cuando se utiliza molienda fina en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final.

Filtros plásticos o metálicos: Son los menos comunes, son de nylon, polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamaño de los poros dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de vida útil depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto que los aceites y partículas finas del café fácilmente se adhieren a ellos hasta obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida.

Tipo de lecho

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Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las partículas de café tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir, pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera.

Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el espresso.

En el lecho suelto se tiene un café tostado con molienda media o gruesa.

Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a través del café solamente por acción de la gravedad; en la molienda gruesa sé recircula la bebida, es el caso del percolador, o están en contacto directo, como en la olla y en la cafetera de pistón.

En el lecho compacto se tiene prácticamente una pastilla de café tostado finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer traspasar el agua caliente, mediante presión, en el menor tiempo posible, por lo general 30 segundos, requiriéndose presiones del orden de 10 Kg/cm2.

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HÁBITOS DE PREPARACIÓN Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la calidad del café, del agua y de todas las normas necesarias para la preparación, a los hábitos que pueden deteriorar la bebida final. El éxito de una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la bebida ya servida.

Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparación:

• • • • •

Evite que la bebida de café entre en contacto con el café agotado.

No recircule la bebida a través del café ya utilizado.

Retire inmediatamente el residuo después de la preparación.

Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de café genera una bebida clara pero sobreextraída, es decir, con las características desagradables del café agotado.

Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado.

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Conservación de la bebida de café: En lo posible toda bebida de café debe ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible, no guardar bebida, en caso de ser así se debe conservar en un termo, por no más de una hora y no recalentarla.

Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido, puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de café y de la salud del consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles, pero de sabor áspero muy desagradable. Cuando se somete a sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera normal no se disolverían.

Una bebida con extracción excesiva o sobrextracción se caracteriza básicamente por tener el sabor amargo y desagradable del café agotado.

PARÁMETROS FÍSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ

PARÁMETRO

1. Concentración %

2. Extracción %

3. Temperatura de almacenamiento en °C

4. Sedimentación mg/100 ml

VALOR Menor a 1.00 1.0 – 1.15 1.16 – 1.35 1.36 – 1.50 1.51 – 2.00 Mayor a 2.00

DENOMINACIÓN Aguada Clara Media Oscura Fuerte Espresso

Menor a 18 18 – 22 Mayor a 22

Baja (poco rendimiento) Optima Excesiva

Mayor a 85 75 a 85 Menor a 75

Malo Optimo Regular

0 – 25.0 25.1 – 50.0 50.1 – 75.0 75.1 – 100.0 Mayor a 100.0

Excelente Buena Regular Mala (rechazo del sistema) Pésima

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RECOMENDACIONES 9 La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima, equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se tengan en su establecimiento.

9 El café es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.

9 De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación depende la calidad de la bebida final.

9 Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la bebida de café rápidamente se va deteriorando.

9 Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación.

9 El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera.

9 El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente mantenerse hirviendo.

9 A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción.

9 El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya que luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que dañan el gusto de la bebida.

9 Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta portafiltros para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo requerido.

9 Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores característicos del material nuevo.

9 Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se queme la resistencia.

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UNA DEGUSTACIÓN: UNA CORRECTA PREPARACIÓN

Al realizar una degustación promocionando una marca de café el objetivo principal es llevar al consumidor en su máxima intensidad todo el sabor y el aroma para cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes.

Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.

Las cafeteras utilizadas en la degustación deben ser de lo mejor, fáciles de manejar, higiénicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza corresponden a una mala cafetera o a una preparación incorrecta.

Al preparar la bebida de café tenga en cuenta las siguientes recomendaciones generales: 1.

Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir máximo en una hora.

2.

Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio.

3.

Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se le funda la resistencia si es del caso.

4.

Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua.

5.

Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta portafiltros.

6.

los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.

7.

Antes de emplear un colador de tela que ya está en uso, se debe enjuagar con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraños.

8.

Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie, mejor.

9.

Los filtros de papel se utilizan una sola vez.

10.

El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.

11.

Use café fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto agua/café. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9 minutos.

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12.

Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7 g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10 g/espresso).

13.

El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 90 y 100 0C o en el momento de hervir.

14.

Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable.

15.

Si la bebida le queda insípida aumente la cantidad de café. Si le queda amarga, áspera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/café o prepare menor cantidad de bebida.

16.

El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor, el aroma, la cafetera y la salud.

Bótelo lo más rápido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclándole café fresco.

17.

Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.

18.

Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o la almacene por períodos largos de tiempo.

Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0C por máximo una hora.

19.

Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formará una capa de caramelo y carbón de mal sabor en las paredes del recipiente.

20.

Sirva la bebida bien fresca.

RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN CAFETERA DE GOTEO 1.

Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela.

2.

Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la bebida.

3.

Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 °C).

4.

Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.

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5.

Utilice café tostado, fresco, con molienda media.

6.

Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la jarra y utilice la proporción de café correspondiente para una relación agua/café de 8-10 litros.

7.

Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía.

8.

Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría manualmente en una sola operación.

9.

Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire inmediatamente la canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice los filtros de papel

10.

A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc.

11.

La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.

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CAPITULO 5

DIRECTORIOS Divisi贸n de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializaci贸n Federaci贸n Nacional de Cafeteros de Colombia

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PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA

EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

IND

Almacafe

ALMACAFE

Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B

Bogotá

Cundinamarca 91

Almacafe

ALMACAFE ANSERMA

Cra 5 # 22 - 02

Anserma

Caldas

968

Almacafe

ALMACAFE ARMENIA

Tres Esquinas Km 1 vía a Armenia Jardines

Quindio

967

Almacafe

ALMACAFE BOGOTA

Cll 17 # 20 - 50

Bogotá

Cundinamarca 91

Almacafe

ALMACAFE BUCARAMANGA

Parque Industrial vía Palenque. Café Madrid

Bucarama Santander nga

976

Almacafe

ALMACAFE BUGA

Cll 8 # 20 - 99

Buga

Valle

922

Almacafe

ALMACAFE CALI

Cll 10 # 29 - 59

Cali

Valle

92

Almacafe

ALMACAFE CARTAGO

Cll 9 # 12 - 133

Cartago

Valle

92

Almacafe

ALMACAFE CHAPARRAL

Cll 6 # 5 - 31

Chaparral Tolima

982

Almacafe

ALMACAFE CHINCHINA

Km 3 Salida a Manizales

Chinchina Caldas

968

Almacafe

ALMACAFE CUCUTA

Ave 7 # 2 - 23

Cúcuta

Norte de Santander

975

Almacafe

ALMACAFE GARZON

Cra 10 # 11 - 09

Garzón

Huila

988

Almacafe

ALMACAFE GIRARDOT

Cra. 16 # 17 - 35

Girardot

Cundinamarca 91

Almacafe

ALMACAFE HONDA

Cra 12 # 24 - 59

Honda

Tolima

98

Almacafe

ALMACAFE IBAGUE

Cra 5 Zona Industrial El Papayo

Ibagué

Tolima

982

Almacafe

ALMACAFE MEDELLIN

Calle 27 B # 49 -40

Medellín

Antioquia

94

Almacafe

ALMACAFE NEIVA

Ave 26 calle 42Las Granjas

Neiva

Huila

988

Almacafe

ALMACAFE PASTO

Paraje Torobajo Vía Occidente

Pasto

Nariño

927

Almacafe

ALMACAFE PEREIRA

Zona Industrial la Villa Olímpica

Pereira

Risaralda

963

Almacafe

ALMACAFE POPAYAN

Parque Industrial Ave 1a Cll 4a y 5a

Popayán

Cauca

928

Almacafe

ALMACAFE RIOSUCIO

Km 1 Vía a Medellín

Riosucio

Caldas

968

Almacafe

ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86

Santa Marta

Magdalena

954

TELÉFONO 31366003136700 532218532224532008 471148475853477146 474227 20191662010763 761500/ 760195/ 760401 282044280263 6664748/ 6664968 625893625257625199622173 460245 / 462442 / 462729 506995506855504450 730760730786730411 332110 332095 / 330726 8312119 / 8332966 / 8333675 2515622 / 2514551 / 2514535 646255644444 2752333 / 2752372 / 2754063 765637765634 223363233285235659 373395/96 370214 247084247096 247142 591750591467 216915216385217719

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

FAX 2171021 532634

471877

2010660 760401 282862 6664747 623564 668842 / 2136257 460021

507548

730550

3322483

8332941

251742 646047 2722851 765638 223362 373397 247502 591767 216692

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PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA

EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD DEPTO. Santa Rosa de Risaralda Cabal

IND

TELÉFONO FAX 641161963 641246641247 641638 2244671/48 92 1- 2245989- 2245988 2252952 724305744305955 707208 723224707209

Almacafe

ALMACAFE SANTA ROSA

Km 2 Vía a Chinchiná Sector la María

Almacafe

ALMACAFE TULUA

Cra 18 # 26 - 31

Tuluá

Almacafe

ALMACAFE VALLEDUPAR

Cll 19 B # 7 A - 15

Valledupar Cesar

Almacafé

ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia

Manzanar Caldas es

96

8550500

8550501

ALMACAFE MANIZALES

Estacion Uribe km 2

Manizales Caldas

968

890360890361

891613

ROANIFLEX LTDA

Cll 129 Bis # 4 – 16 Of. 304 B

Bogotá

Cundinamarca 91

2165764

2165764

Cra 7 # 74 - 56 Of. 709

Bogotá

Cundinamarca 91

31324013131724

3131637

Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101

Bogotá

Cundinamarca 91

3478419/21 3479523

Cll 22 # 3 - 30 Piso 7

Bogotá

Cundinamarca 91

2813239

Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá

Cundinamarca 91

PROEXPORT COLOMBIA

Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35

Bogotá

Cundinamarca 91

COLOMBATES

Cra 33 A # 24 - 59

Palmira

Valle

92

712020

2755418

Cll 49 # 50 - 21, Piso 13

Medellín

Antioquia

94

5115500

2514623

Cra 4 Cll 16

Chinchina Caldas

Carrera 10 A No.1N 45Barrio Modelo

Popayan

Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003

Bogotá

Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B

Barranquill Atlántico a

Cll 72 # 10 - 07 Piso 12

Almacafe y Trilladores Aluminio, cartón y bolsas Asociación

Asociación

Asociación

Asociación Asociación Bolsas, Sacos Bolsas, Sacos Café Liofilizado

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA ASOCIACION DE EXPORTADORES DE CAFÉ DE COLOMBIA CREATIVIDAD, CULTURA Y CAFÉ CORPORACION UNIVERSIDADES DEL CENTRO JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION

COMITÉ NACIONAL CAFETERO FABRICA DE CAFE LIOFILIZADO EMPRESA COOPERATIVA CAFÉ DEL SUR DEL CAUCA ORGANICO CONSURCA Cajas, CAJAS PLASTICAS envases Centro de Investigación CENPACK de Empaques Comercializa dores ITOSHU DE COLOMBIA internacional es Comercializa dores MARUBENI internacional CORPORATION es Comercializa dores MECZA LTDA internacional es

Valle

2826197

25644186111985 6111092 5600100 Ext 26562841624 3412066

968 504040

506271

(0928)23054 230544 4 28606212860582

2430414

95

3580351

3580141

Bogotá

Cundinamarca 91

3100788

3470690

Cra 7 # 74 - 21 Piso 6

Bogotá

Cundinamarca 91

2170700

2120323

Cra 43 A # 19 A - 87

Medellín

Antioquia

2621437

2621127

Cundinamarca 91

94

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA Comercializa dores internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores Internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores internacional es Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales Comercializa dores nacionales

EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

MITSUBISHI COLOMBIA LTDA

Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, Edificio Seguros Colmena

Bogotá

Cundinamarca 91

201047043453700

2104869

MITSUI

Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá

Cundinamarca 91

3125963

31221893120796

NISSHO IWAI DE COLOMBIA

Bogotá

Cundinamarca 91

3120416/17/ 3120472 19/20/23

SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A

Bogotá

Cundinamarca 91

6102655

2183539/ 6292282

SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A.

Cll 114 # 9 - 01 Of 1111 Torree A

Bogotá

Cundinamarca 91

6102655

2183539

TOYOTA TSHUSHO

Ave 15 # 124 - 31 Of. 804

Bogotá

Cundinamarca 91

6125736

6126249

AGENCIA CAFETERA AFILIADOS COMERAGRO

Cra 45 # 72 Sur - 104

Sabaneta

Antioquia

94

2880813 2885451

2882584

ALMACEN DEL CAFÉ

Cra 57 # 41 - 146, Ave. Ferrocaril con San Juan

Medellín

Antioquia

94

2327590

2327590

DURANGO JESUS NEGOCIOS DE CAFÉ

Cll 44 A # 54 - 14

Medellín

Antioquia

94

2317391

INDUSTRIAS BOXVEN

Cll 53 # 21 - 44

Bogotá

Cundinamarca 91

3102950

3102950

LUIS E. SOTO

Ed. Seguros Bolivar Piso 18

Medellín

Antioquia

94

2513106

2513058

THINK´INC. (ART KAFFA)

Cra 22 # 85 - 98 Of. 502

Bogotá

Cundinamarca 91

6109488

6109601

VISIÓN CAFETERA

Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A, Edificio Seguros Colmena

Bogotá

Cundinamarca 91

Cra 63 # 16 - 48

Bogotá

Cundinamarca 91

Cra 63 A # 14- 29

Bogotá

Cundinamarca 91

Parque Industrial Juanchito

Manizales Caldas

Cra 13 # 77 - 44 Of. 301

Bogotá

Ave 15 # 124-03 Of 213

Compresores KAESER COMPRESORES Cooperativa, Trilladores y CUNDICAFE Tostadores DESCAFEINADORA Descafeinad COLOMBIANA S.A., or "DESCAFECOL" Diseño de ANDINA - PACK empaques SERVICIOS Diseño de EN SERIE DISEÑO empaques INDUSTRIAL LTDA Empaques

ABC DEL EMPAQUE

Transv 21 # 100 - 20 Of. 204

Empaques

ABOMIN - DIVISIÓN BOLZIPPER

Cra 31 A # 11 - 68

210432931330943133378 41769702618394

2104115 4176980

3702837/382603511 2607788 747850747598

746045

Cundinamarca 91

6106555

6106555

Bogotá

Cundinamarca 91

2141357

2141357

Bogotá

Cundinamarca 91

2362599

2362599

Bogotá

Cundinamarca 91

24707272474833

2773124

968

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA Empaques

EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL TOLIMA

DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Ave Jordan Frente al 678555 Ibagué Tolima 982 675700 Velodromo 678666 Km 8 Vía Soacha, Cazuca Bogotá Cundinamarca 91 7750406 7771342 Entrada # 1

Empaques

ALFAN EMPAQUES

Empaques

ALICO LTDA

Cll 10 Sur # 50 FF - 109

Medellín

Antioquia

94

2854413

Empaques

CARPAK- S.A DIVISION ETICAR S.A

Ave 3 F # Norte 52 N - 46

Cali

Valle

92

6655010

6653114

Empaques

CARVAJAL - FLEXA

Ave el Dorado # 90 - 10

Bogotá

Cundinamarca 91

4104966

4101161

Medellín

Antioquia

94

36196182552041

3612055

Itagüi

Antioquia

94

3720111

2810047

Medellín

Antioquia

94

3610088

3611777

Medellín

Antioquia

94

Empaques

Empaques

Empaques Empaques

CENTRO EMPAQUES S.A

Cra 51 # 6 Sur - 27

COLOMBIANA FLEXOGRAFICA DE Cra 42 # 53 - 116 PLASTICOS COLDEPLAST S.A COMERCIALIZADORA Cll 7 # 50 - 161 INTERNACIONAL C.I COMPAÑÍA DE Cra 42 # 86 - 25 EMPAQUES

25560002855150 41227664110962 26831604263160

2554096

Empaques

CRYOVAC

Cll 17 # 69 -18

Bogotá

Cundinamarca 91

Empaques

CUSTOM FOOD MACHINERY, INC

Cll 10 # 42 - 45 Of. 325

Medellín

Antioquia

Empaques

DORFAN S.A

Cra 63 # 17 - 75

Bogotá

Cundinamarca 91

2616611

Empaques

DZM LTDA.

Diag 109 A # 16 - 39

Bogotá

Cundinamarca 91

6190071/81 6127721

Empaques

EL DIAMANTE

Cll 174 A # 44 - 27

Bogotá

Cundinamarca 91

6728441Cel 033 3345618

6728441

Empaques

EMPAFLEX S.A.

Valle

6665074

6665064

Cundinamarca 91

24915842121779

2121779

Empaques Empaques Empaques

ESPUMAS DE POLIETILENO S.A EUROPACK SYSTEM LTDA. F.T.M REPRESENTACIONES INDUSTRIALES LTDA

Autopista Cali – Yumbo Km 6 Parcelación Cali Industrial LA Y Cll 13 # 24 – 130 Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 Bogotá Ed. Nogal Center

94

92

4113878 2683505 2622748

Cll 22 E # 44 - 39

Bogotá

Cundinamarca 91

3379770/71 3440131

Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 301

Bogotá

Cundinamarca 91

61713056171307

6171309 7784288

Empaques

FILMTEX S.A

Cra 74 C # 62 D - 81 Sur

Bogotá

Cundinamarca 91

7780011

Empaques

FLEXIPAK

Cll 14 # 63 A - 50

Bogotá

Cundinamarca 91

2900511

Empaques

GAD PACKING GROUP DE Cra 28 # 95 - 56 Barrio COLOMBIA LTDA Castellana

Bogotá

Cundinamarca 91

Empaques

GERPACK LTDA

Diag 53 # 56 - 89

Bogotá

Cundinamarca 91

Empaques

HER PACK

Cra 25 # 22 C - 18

Bogotá

Cundinamarca 91

2682603

2150959

Empaques

HOBART ANDINA S.A

Cll 123 # 9 B - 31 Sta Barbara

Bogotá

Cundinamarca 91

21514152139823

2147481

Empaques

INDUSTRIAS CRISAZA

Cll 73 # 51 D - 35

Medellín

Antioquia

94

2335244

2339739

Empaques

INGENIERIA DE EMPAQUE Cra 74 GE # 53 - 50 Y PESAJE

Medellín

Antioquia

94

2641241

Empaques

INTALPEL S.A.

Bogotá

Cundinamarca 91

2920555

Cra 68 D # 18 - 10

23669326221974 22169823378039

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

4142253 2216982

2922284

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD DEPTO. Santander de Cauca Quilichao

IND TELÉFONO FAX

Empaques

INVERSIONES EL RUIZ S.A. ARPACK

Cra 13 # 12 - 41

Empaques

IPRELENSO LTDA.

Diag 59 # 20 - 27

Bogotá

Cundinamarca 91

2485571

Empaques

IQUEM LTDA/OCME

Cra 29 # 27 - 39 Sur

Bogotá

Cundinamarca 91

2037493

7139701

Empaques

LAMIFLEX LTDA.

Cra 62 # 10 – 85

Bogotá

Cundinamarca 91

2629755

2609819 3515366

928 290207

Empaques

LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11

Barranquill Atlántico a

Empaques

MEGAPACK S.R.L

Cra 49 A # 12 - 65

Cali

Valle

92

3359206

3359206

Empaques

MICROPLAST

Cra 50 E # 8 - Sur 63

Medellín

Antioquia

94

2866300

2557716 3481904

95

72173483515367

Empaques

MINIPAK

Cra 78 # 60 - 77 Sur

Bogotá

Cundinamarca 91

34830307781500

Empaques

MULTIDIMENSIONALES S.A

Cra 127 # 25 - 95

Bogotá

Cundinamarca 91

4182696

4182855

Empaques

PELEX

Cra 63 A # 17 - 70

Bogotá

Cundinamarca 91

2603366

2904227

Empaques

PLASDECOL S.A

Ave Pilsen # 44 – 31

Itagüi

Antioquia

94

3730941

3721886

Empaques

POLYCELT

Cll 17 # 68 - 81

Bogotá

Cundinamarca 91

2604279

2604086

Empaques

PRODENVASES

Cra 64 C # 96 - 26

Medellín

Antioquia

94

2678177

2678137

Empaques

PROEMPAQUES

Cra 42 C # 19 - 55

Bogotá

Cundinamarca 91

2692800

2691590 2619196

Empaques

PROINDUSTRIAL

Cra 63 # 14 - 75

Bogotá

Cundinamarca 91

26095552610272

Empaques

REPLOFLEX

Cra 34 A # 10 - 24

Bogotá

Cundinamarca 91

2377160

2776453

Empaques

SELLOPACK LTDA

Cll 164 # 38 - 43

Bogotá

Cundinamarca 91

67117716701584

6710794

Empaques

SHELLMAR

Ave 19 # 97 - 31 Of. 301

Bogotá

Cundinamarca 91

6234356

6234368

Empaques

SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50

Medellín

Antioquia

94

2353530

2654607

Empaques

TERMOPACK

Transv 39 # 20 A - 25

Bogotá

Cundinamarca 91

2699534

2692099

Empaques

TETRA PAK LTDA

World Trade Center, Cll 100 # 8 A - 55 Torre C Of. 209

Bogotá

Cundinamarca 91

62110246210294

6211651

HOJALATA Y LAMINADOS S.A HOLASA

Cll 17 # 43 F - 122

Medellín

Antioquia

2662201

2681875

I.Q.A,.

Cll 108 A # 17 - 26

Bogotá

Cundinamarca 91

21348842142128

2152104

UNION PLASTICA LTDA.

Cra 39 # 12 A - 151 Urb. Yumbo Acopi

Valle

92

6644425

EMPAQUES DEL CAUCA

Cll 10 Norte # 9 - 60

Popayán

Cauca

928

231352233206

EMPACAFE

Cll 64 # 81 A - 06

Bogotá

Cundinamarca 91

2760602

AMERICAN FARMGROUP

Cll 22 D Bis # 42 C - 54

Bogotá

Cundinamarca 91

26954032688494

Empaques (Hojalata, lámina cromada) Empaques (Saco contenedor flexible) Empaques (tapas) Empaques en Fique Empaques pequeños en yute Empaques y Mezcladoras

94

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

231064

3682682

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

Envases

AJOVER

Transv 93 # 65 A - 30

Bogotá

Cundinamarca 91

2230600

2763723

Envases

AMERICANA DE AMPOLLETAS

Cll 18 Sur # 28 - 59

Bogotá

Cundinamarca 91

20318547202020

2039991

Envases

BARVAL

Cll 114 A # 18 - 39

Bogotá

Cundinamarca 91

6204837

6205472

Envases

CONALVIDRIOS S.A

Cra 10 # 28 – 49 Of 2006

Bogotá

Cundinamarca 91

3421966

2811329 29063952604705

Envases Envases Envases Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Equipos de laboratorio Etiquetas

ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A PRODUCTORA DE ENVASES S.A PRODENVASES VAN LEER ENVASES DE COLOMBIA S.A

IND TELÉFONO FAX

Cra 62 # 17 - 30

Bogotá

Cundinamarca 91

42007772604925

Cra 64 C # 96 - 26

Medellín

Antioquia

26781752670031

2678137

Cll 23 # 68 B – 25

Bogotá

Cundinamarca 91

2923711

2920462

AROTEC COLOMBIANA

Cra 15 # 38 - 17

Bogotá

Cundinamarca 91

28877992455970

2853604

BASCULAS FAIRBANKS MORSE

Cra 78 # 57 - 79 Sur

Bogotá

Cundinamarca 91

7760100

5752599

94

3112578/26 2258732 09/3112 36173382784124 2789282

BASCULAS HOWE

Cll 76 # 48 - 04

Bogotá

Cundinamarca 91

BASCULAS Y BALANZAS MIRA - MATIC

Cll 27 Sur # 11 - 18

Bogotá

Cundinamarca 91

BIOCONTROL

Cll 93 # 19 - 40

Bogotá

Cundinamarca 91

6355100

2579748

GRANEL

Cra. 63 No. 38 - 68 sur

Bogotá

Cundinamarca 91

7133564

7111854

Cra 75 A # 49 A - 52

Bogotá

Cundinamarca 91

2634208- 2950186

Cll 63 # 18 - 24 Piso 3

Bogotá

Cundinamarca 91

3455836

INSTRUMENTOS Y CONTROLES

Cra 22 # 85 – 44

Bogotá

Cundinamarca 91

POLCO

Cll 45 A # 9 - 66 P- 6

Bogotá

Cundinamarca 91

SANDOVAL Y ASOCIADOS Cra 31 # 91 – 63, A.A. LTDA 9925

Bogotá

Cundinamarca 91

6102385

6101020

CONTIFLEX S.A

Medellín

Antioquia

2857467

3612367

IMPORTACIONES GONZALEZ PACHECO INDUSTRIAS QUANTIK LTDA

Cra 50 FF # 9 C Sur - 53

Etiquetas

ETICOLOR S.A

Ave Santander # 2 E - 70

Etiquetas

TAAN LTDA

A. LAUMAYER & CIA. LTDA. ANDINA COLOMBIANA Exportadores LTDA. ARANGOS Exportadores EXPORTADORES DE CAFE LTDA. C.I. VARO & SEIFERT Exportadores LTDA. Exportadores

Pereira

94

Risaralda

963

Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín

Antioquia

94

Cra 64 D # 107 FF - 24

Medellín

Antioquia

94

Cra 7 # 72 - 13 Piso 3

Bogotá

Cundinamarca 91

616124961623776161684 24550062459793

255784242555 38142235531139 26736092671647 2540000/01/ 02/03/04

3455836 6211121 2880074

242555 2687872 2673739 3122116

Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. Medellín 703

Antioquia

94

26613783126094

3124905

Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín

Antioquia

94

31107843111669

3114528

Exportadores CARULLA & CIA. S.A.

Cra 68 D # 21-35

Cundinamarca 91

Exportadores CASH CAFÉ LTDA.

Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas

Exportadores

COMERCIALIZ.Y PROCES. Cra 7 # 26 -150 COLOM.DE CAFES S.A.

Exportadores COMEXCAFE

Cra 7 # 43 - 224 Of. 404

Bogotá

968

0914114288 4117326 62944406294390 44412154441348

Sevilla

Valle

92

Pereira

Risaralda

963 366868

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

6294310 4441353 366868

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA COMPAÑÍA DE Exportadores INVERSIONES Y COMERCIO LTDA. ECHEVERRI Y LOPEZ Exportadores LTDA. GONCHELOPEZ EXPORTADORA Exportadores ANTIOQUIA LTDA. GALLEGO PARRA MARIO Exportadores TRILLADORA LA FE

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

Cll 26 # 13 - 19 piso 32

Bogotá

Cundinamarca 91

2864100

2819979

Cll 72 # 10 - 07 Of. 902

Bogotá

Cundinamarca 91

21025762104239

2104272

Cll 52 # 49 - 27 Of 407

Medellín

Antioquia

94

5119316

2516143

92

21112212122740

2129537

Cra 7 # 13 - 24

Cartago

Exportadores GOLCHECOL

Cra 20 # 46 - 61

Manizales Caldas

Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA

Cra 17 Cll 17 Esquina

Pereira

GONZALO ECHEVERRI Y CIA. LTDA. HERNANDEZ HERRERA Exportadores JOSE HERNANDO INVERSIONES Exportadores ECHEVERRI BARSA Y CIA.

Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso Cali 21 Cll 32 # 10 - 74 Pereira B/Guadalupe Transv 7 # 19-07 B/ San Pereira Jerónimo Santa Cra 16 Bis # 12 - 51 Rosa de Cabal

Exportadores

Exportadores

J.J. HERMANOS & CIA. LTDA.

Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Exportadores Exportadores Exportadores

Exportadores Exportadores Exportadores

Exportadores

Exportadores

OSORIO LOPEZ Y CIA. S. En C. PEDRO URIBE A. SUCESORES PRODUCOL LTDA. PRODUCTOS COLOMBIANOS LTDA. PRODUCTORA DE ACEITES Y EXTRACTOS ACEICAFE LTDA. SANIN HERMANOS & CIA. S. SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE LAS COOP.DE CAFIC.LTDA. SOCIEDAD COMERCIALIZADORA Y EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ CAFÉ LTDA. SUCESORES DE JOSE DE JESUS RESTREPO & CIA.

Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. TRILLADORA DE CAFÉ POPAYAN LTDA TRUJILLO ARANGO Exportadores CARLOS ALBERTO VALLEJO JAIME SEÑORA Exportadores E HIIJOS LTDA Exportadores Café PRODUCTOS Microaglome ALIMENTICIOS AMY LTDA. rado Exportadores PRODUCTOS Café Microaglomerado ALIMENTICIOS AMY LTDA. Exportadores

Valle

Risaralda Valle Risaralda Risaralda Risaralda

IND TELÉFONO FAX

968 8810455 353885353977 661109192 6611086 439232963 439233 0965211346 963 3 963

963

359184 6680081 228581 2113327

641205642323

643709

Cll 72 # 10 - 07 Of. 902

Bogotá

Cundinamarca 91

21025762104239

2104272

Cra 14 # 15 - 50

Santa Rosa de Cabal

Risaralda

963

642082642486

642322

Cll 24 # 48 - 51

Medellín

Antioquia

94

26269162322663

2322761

Cra 14 # 104 - 83

Pereira

Risaralda

963 204250

Cll 55 # 16 - 69

Bogotá

Cundinamarca 91

Cra 19 # 50 A - 08

Armenia

Quindio

Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o

Bogotá

Cundinamarca 91

0912178900 2173554

Cra 11 # 73 -20 Of. 503

Bogotá

Cundinamarca 91

21178002176828

Cra 23 # 64 B - 33

Manizales Caldas

Cra 9 # 74 - 08 Of. 303

Bogotá

Cundinamarca 91

21148292119784

3176031

Cll 26 # 13-19 Piso 32

Bogotá

Cundinamarca 91

2864100

2819979

Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of. 501 Edif. Formacol

Medellín

Antioquia

94

2684455

2666190

212644133595329

967 476324

968 756400

204249 24985106365437 475252

21178002126467 756434

Cll 18 # 7 - 59 Of. 401

Pereira

Risaralda

350166963 3337126

Cra 65 # 35 - 39

Itagüi

Antioquia

94

37133582774750

3720166

Cra 38 # 166 - 75

Bogotá

Cundinamarca 91

67142706731785

6705188

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

344514

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Cafés Especiales Exportadores y Extracto de café Exportadores , Cafés Especiales y Café soluble Fumigadoras Royal Condor Importacione s Investigación de mercados Investigación de mercados

EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

BOTERO MEJIA GUILLERMO Y BASICOL

Cll 16 # 17-17

Pereira

Risaralda

963

CARCAFE S.A.

Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of Bogotá 1301

CARGILL CAFETERA DE MANIZALES S.A.

Cra 7 # 72 - 13 Piso 3

359611357529

255402

Cundinamarca 91

2496714

312223621106117

Bogotá

Cundinamarca 91

2540000 al 05

3122116

CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301

Bogotá

Cundinamarca 91

23605082360407

6361806

COLSUAVES LTDA.

Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1

Bogotá

Cundinamarca 91

4341665

4341665

COMPAÑÍA CAFETERA AGRICOLA DE SANTANDER S.A.

Cra 7 # 71 - 21

Bogotá

Cundinamarca 91

3174464

3174453

EXPOCAFE

Cra 7 # 74 - 36 Piso 3

Bogotá

Cundinamarca 91

2178900

2173554

EXPOCAFE SUR LTDA.

Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva

Huila

765650765648

765645

EXPORTADORA DE CAFÉ CONDOR S.A.

Diag 74 # 6 - 51

Cundinamarca 91

3453555

2177998

281891281893

281878

Bogotá

988

EXPORTADORA Cra 16 # 70 - 32 MONTELEON Y CIA.LTDA.

Dosquebra Risaralda das

GONCHECOL LTDA.

Bogotá

Cundinamarca 91

34709663471024

347090334471024

HINCAPIE PARRA JOSE FREDERMAN TRILLADORA Cra 12 # 25 - 30 SANTA MARTA

Pereira

Risaralda

963

336995352755

358958

INDIANA S.A.

Cra 20 # 34 - 18

Manizales Caldas

968

842029841601

845050808070

RAFAEL ESPINOSA HNOS.

Cll 26 # 13 - 19 Piso 32

Bogotá

Cundinamarca 91

28641002839219

28199793414846

SKN CARIBECAFE LTDA.

Cra 9 # 73 - 24

Bogotá

Cundinamarca 91

31070013106407

3106612

INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7

Bogotá

Cundinamarca 91

3177783/84/ 317780690/91 3177815

DECAFE S.A.

Km 10 Vía al Magdalena

Manizales Caldas

968 747410

747477747444

SURTEGRAL

Cll 17 # 15 - 23

San Juan de Pasto

Nariño

927 214217

214400

Cll 93 B # 17 - 49 Of 402

Bogotá

Cundinamarca 91

6217684- 6217166

Diag 34 # 5 - 27

Bogotá

Cundinamarca 91

2883100

2872670

Cundinamarca 91

28870272887104

2887575

ENOLINE INERNATIONAL LTDA CENTRO NACIONAL DE CONSULTORIA OSWALDO ACEVEDO GOMEZ & CIA S.A.

Cll 74 # 2 - 13

Ave 39 # 14 - 82

Bogotá

963

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque Maquinaria para empaque y envasado Maquinaria para empaque y envasado Maquinaria para empaque y envasado Maquinaria para Industria de Café Maquinaria para Industria

EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

DIMA-PACK

Cll 36 # 48 - 33

Medellín

Antioquia

94

3817787

FERNANDO MESA Y CIA LTDA

Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of. 718

Bogotá

Cundinamarca 91

3216754

3217353

HANSEATICA CIA. LTDA

Cll 17 # 69 B - 06

Bogotá

Cundinamarca 91

29221532925354

4118863

IMOCOM S.A

Cll 16 # 50 – 24

Bogotá

Cundinamarca 91

2623800

2624982

INTERPACK S.A

Cra 97 # 25 - 67 Fontibón

Bogotá

Cundinamarca 91

25776852368134

2360587

INVERSIONES INA

Cll 2 C # 65 B - 09

Bogotá

Cundinamarca 91

4201428

4201428

I-PACK LTDA

Cll 121 # 15 A - 23

Bogotá

Cundinamarca 91

2159206

2138172

LESIM

World Trade Center Torre Bogotá C Of 807

Cundinamarca 91

6185508

6185515

MANUFACTURA S.A

Cll 46 # 41 - 40

Itagüi

Antioquia

3721760

3723994

MAQUITEC LTDA

Ave 19 # 131 – 70 Torre 1 # 701

Bogotá

Cundinamarca 91

61536502593366

61536506250593

MENDOZA Y QUIROZ

Cll 39 Nte # 4 N - 21, La Flora

Cali

Valle

92

6644195

6647215

PRODUCTORA ANDINA DE Cra 42 # 75 - 193 MAQUINARIA LTDA

Itagüi

Antioquia

94

3723800

2810029

SEW EURODRIVE COLOMBIA LTDA

Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2 Muelle Industrial Ll

Bogotá

Cundinamarca 91

4186055

4185809

TECHNOPHARMED FARMAQ LTDA

Cll 49 A # 75 A - 20

Bogotá

Cundinamarca 91

4101395

2958097

ELECTROMECANICAS ROSDAN LTDA

Cra 17 # 18 – 105 Barrio Pereira Sta Mónica Dosquebradas

Risaralda

228822228824

228820

EMPACANDO LTDA

Cra 42 C # 19 - 58

Bogotá

Cundinamarca 91

33770993680230

3680276

M.Z. LTDA

Cra 31 A # 9 - 12

Bogotá

Cundinamarca 91

3601660

3601440

ESTRADA Y HERMANOS

Cra 50 # 97B sur - 121 La Estrella

Medellín

Antioquia

94

2781752

MAESCAL

Cll 42 # 42A - 05

Medellín

Antioquia

94

2168459

94

963

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA Maquinaria para Industria de Café Maquinaria para la Industria de Café Maquinaria para la Industria de Café Maquinaria para la Industria de Café Maquinaria para la Industria de Café Maquinaria para la Industria de café Máquinas cosedoras Máquinas seleccionado ras Máquinas seleccionado ras Máquinas seleccionado ras Máquinas seleccionado ras Máquinas Tostadoras Máquinas Tostadoras y Equipos de laboratorio Mercado de valores

EMPRESA

DIRECCIÓN

PREMAC

Cra 42 # 24 - 52 Autopista Medellín Sur

AGROMAQ BUCARAMANGA LTDA.

Cr.15 # 43 - 08

Bucarama Santander nga

976 420604

AGROMAQ DEL ORIENTE LTDA.

Cll 29 # 17A - 29

Bucarama Santander nga

976 423924

Bucarama Santander nga

976 712350

FAMAG LTDA.

Parque Industrial de Bucaramanga. Manzana 7 Bucarama Santander Km 4 Vía Palenque Café nga Madrid

976 467130

LA MACARENA

Zona Industrial La Macarena Bodega 12

Dosquebra Risaralda das

94

3300747

MACOSER INDUSTRIAL

Cra 40 # 37 - 55

Barranquill Atlántico a

95

3703366

3703366

ELEXSO DE COLOMBIA

Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1

Bogotá

Cundinamarca 91

5202715

5202715

SORTEX

Cra 81 # 32 - 146

Medellín

Antioquia

2509991

2509759

WILTEX (Representantes de Cra 10 # 107 A - 38 Satake)

Bogotá

Cundinamarca 91

6204376/44 6204376 17/4912

XELTRON

Cll 22 F # 42 - 78 P. 4

Bogotá

Cundinamarca 91

26821645704272

2441759

BUHLER S.A.

Diag 127 A # 23 - 76 Of. 706

Bogotá

Cundinamarca 91

6279354

6279115

GRANEL

Cra 81 # 78 - 25

Bogotá

Cundinamarca 91

2230311- 4308819

BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA

Cll 114 # 9 - 01 Torre A, Piso 15

Bogotá

Cundinamarca 91

62926786292529 (161)

6292657

Cll 93 # 19 - 75

Bogotá

Cundinamarca 91

6352045

5301360 2166299 5661011

EMPRESA METALURGICA Cr 19 # 16 - 75 COLOMBIANA S.A

Mezcladoras ALFATECNICA y selladoras BRITCO INERNACIONAL Molinos LTDA.

CIUDAD

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

Antioquia

94

94

3721844

Diag 59 # 20 - 27

Bogotá

Cundinamarca 91

21510316744893 3606391

Molinos

M & R EXPORT - IMPORT

Cra 34 # 4 - 40

Bogotá

Cundinamarca 91

Navieras

AGUNSA COLOMBIA S.A.

Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202

Bogotá

Cundinamarca 91

Navieras

MAERSK COLOMBIA

Navieras

NEDTRANS S.A.

Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, Bogotá Edif. Calle 100) Cll 100 # 8 A - 49, Torre B Of. 507, World Trade Bogotá Center

Cundinamarca 91 Cundinamarca 91

21148282114740 Cel 2355573 3396791 6223777 Cel 2568392 3621686 61128356112807

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

2189920

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN Paletizadora Ave Pedro de Heredia # CELLUX COLOMBIANA S.A s Celofán 22 – 81 Plástico Puerto marítimo multipropósit o Puerto marítimo multipropósit o Representant es de Maquinaria Representant es de Maquinaria Representant es de Maquinaria Representant es de Máquinas Tostadoras (Cía. Lilla) Representant es de Máquinas Tostadoras (neuhaus neotec) Representant es de Máquinas Tostadoras (probat werkeemerich) Representant es de Máquinas Tostadoras (Vittoria y otras) Representant es de Máquinas Tostadoras y Empacadora s (Scholari Engineering) Silos

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

Cartagena Bolívar

95

6693141

6692425

Medellín

94

26663012666401

2681593

95

3799545

3799557

PEBECO

Cra 38 # 10 - 09 Of. 203

SOCIEDAD PORTUARIA DE BARRANQUILLA

Terminal Marítimo- Cra 38 Barranquill Atlántico Calle 1 a

SOCIEDAD PORTUARIA DE SANTA MARTA

Cra 1 # 10 A – 12

Santa Marta

Magdalena

BIOLABOR

Cra 68 C # 11 - 83

Bogotá

Cundinamarca 91

2600401

2901135

METALMECANICA VIGANEGO LTDA.

Cll 17 # 65 B - 40

Bogotá

Cundinamarca 91

2604469

2908658

SAMTEC

Transv 10 # 103 - 58 Of. 502

Bogotá

Cundinamarca 91

61225916371118

6373713

IMEX BRA LTDA

Ave 68 # 99 - 29

Bogotá

Cundinamarca 91

2537430

2537430

FERROSTAAL DE COLOMBIA

Ave El Dorado # 97-03

Bogotá

Cundinamarca 91

4157700

4131806

NICOLAS EHRENBERG SUCS. LTDA.

Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín

Antioquia

94

23003892608518

26029656347233

INDUSTRIAL TRADE & SERVICES INTERNATIONAL GROUP LTDA

Cll 125 B # 56 - 61

Bogotá

Cundinamarca 91

61392996136409

6177261

ANDITEC

Cra 6 # 77 - 21 Of. 102

Bogotá

Cundinamarca 91

211784324918823101267

3101456

Bogotá

Cundinamarca 91

6360284

Ave El Dorado # 98 - 43

Bogotá

Cundinamarca 91

4130088 Ext. 226

4220479/ 804153051

Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B

Bogotá

Cundinamarca 91

3174445

3174494

INPROTEC

Sistemas de automatizaci FESTO ón Telecomunic VIATEL - VIACOL aciones COLOMBIA LTDA. Trilladora

CIUDAD

TRILLADORA RISARALDA

Cll 32 # 10 - 74 Pereira Guadalupe, Dosquebradas

Antioquia

Risaralda

954 211311

963 232936

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

212161

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA TRILLADORA SAN Trilladora ANTONIO TRILLADORA SANTA Trilladora MARTA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

Cra 17 Cll 17 Esquina

Pereira

Risaralda

963 353885

AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira

Risaralda

963 376620

Cauca

247052246497 736543Huila 988 736552 2922884Cundinamarca 91 2922904

Trilladores

AGRICOLA (GONCHEPO)

Cll 66 # 9 N - 35

Popayán

928

Trilladores

ANGELICA

Cll 26 Sur # 5 A - 20

Neiva

Trilladores

BACHUE

Cll 23 # 68 C - 58

Bogotá

Trilladores

BOLOMBOLO

Bolombolo

Medellín

Antioquia

94

Trilladores

CAFE NORTE LTDA

Cra 9 # 77 N - 45

Popayán

Cauca

928

Trilladores

CAFICAUCA

Granja José María Obando Alto del Cauca

Popayán

Cauca

Trilladores

CAPRI

Vereda La Aurora

Manizales Caldas

736543 2922842

2513283-8449042-36

247422247636 247110928 247107

968 892913 231093928 231938 267360994 2671648

Trilladores

CARCAFE

Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán

Cauca

Trilladores

CENTRAL

Cra 64 D # 103 FF - 24

Medellín

Antioquia

Trilladores

COLOMBIA

Cll 25 # 19 - 23

Armenia

Quindio

967 no existe

Trilladores

COLON

Cll 30 # 21 - 17

Armenia

Quindio

967

Trilladores

COOPECAFE

Cll 13 Cra 5 y 6

Chinchina Caldas

968

Trilladores

DEL SUR

Cra 5 Sur # 35 - 41

Neiva

988 730057

Trilladores

DON FELIPE

Cll 14 # 4 - 35

Chinchina Caldas

Trilladores

ELISA

Km 3 via Tocaima

Girardot

Tolima

Trilladores

ENRIQUE VASQUES

Cll 18 # 30 - 44

Pasto

Nariño

927

Trilladores

ESPINOSA

Cra 51 A # 14 - 190

Medellín

Antioquia

94

Trilladores

EUROPA

Cra 18 # 54 - 11 Via al Eden

Armenia

Quindio

967 476497-98

Trilladores

FEDETRILLA COOPERATIVA

Cll 16 # 48 - 09

Medellín

Antioquia

Trilladores

FUNDADORES

Cll 27 # 22 - 29

Armenia

Quindio

Trilladores

GIRARDOT

Cra 14 # 15 - 49

Girardot

Tolima

Trilladores

GONCHEVERRY

Cra 22 # 28 - 80

Armenia

Quindio

Trilladores

IMPERIAL

Cra 20 # 46 - 61

Manizales Caldas

Trilladores

KAFFESMA

Via Panamerica km 3 Granjas Est

Manizales Caldas

Trilladores

LA SABANA

Cll 15 # 19 A - 14

Bogotá

Cundinamarca 91

Trilladores

LAS MERCEDES

Cra 5 # 27 - 94 Sur

Neiva

Huila

988

Trilladores

LOS ANDES

Circular 3 # 70 - 75

Medellín

Antioquia

94

Huila

247052

471950471246 505645505485

5066205031916852 4333126983 4332695

968

23526662651740

2662981/29 94 81/7799 401368967 400271 4332638983 4332673 402303967 4023032131 810460968 810474

247851 247001 890467 230928 2673739

476997 505640

506620 8334860

2652368 474771 2667779 402080 434581 401207 810424

968 845731 36033132476428 734904735247 4131986

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

3603313 734904

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA

DIRECCIÓN CIUDAD Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad Medellín Bolívar

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

Antioquia

94

Trilladores

LOS BUCAROS

Trilladores

MEDELLIN

Cll 12 # 52 A - 172

Medellín

Antioquia

94

Trilladores

MERINO

Cra 5 # 18-48 Sur

Neiva

Huila

988 730020-1418-1280

Trilladores

MOKA

Km 7 Via Gaira.T del Caribe

Santa Marta

Magdalena

954

229124229464

Trilladores

NACIONAL

Cll 45 # 55 - 52

Medellín

Antioquia

94

2318053

Trilladores

ORIENTAL

Cra 20 # 34 - 18

Manizales Caldas

Trilladores

POPAYAN

Circunvalar Sur 31 - 56

Popayán

Cauca

Trilladores

PUBENZA LTDA

Cra 6 A # 9 N - 28

Popayán

Cauca

Trilladores

QUINDIO LTDA

km 3 via Tocaima

Girardot

Tolima

Trilladores

ROBLEDO

Cra 80 A # 42 - 54

Medellín

Antioquia

Trilladores

S.K.N

Avenida 26 Cll 45

Neiva

Huila

25546032554570

968 842029 303471303470 231083928 230908 4334499983 4322470 234156994 2851958 928

988 765996 285217694 2851958 730258988 733641 231640927 223357 506051968 508295 208003954 208005

No tiene

4220487

808070 305192 230928 4334499 2341569 766191

Trilladores

SAN CARLOS

Cll 8 sur # 50 FF - 123

Medellín

Antioquia

Trilladores

SAN JOSE

Cra 5 # 5 - 48 Sur

Neiva

Huila

Trilladores

SAN JUAN DE PASTO

Cll 18 # 56 - 40 interior

Pasto

Nariño

Trilladores

SAN LUIS

Cra 6 # 6 - 07

Chinchina Caldas

Trilladores

SIMON BOLIVAR

Santa Zona Industrial Km 2 via G Marta

Magdalena

Trilladores

SUROCCIDENTE

Cll 16 # 10 - 38

Pasto

Nariño

Trilladores

SUROESTE

Bolombolo

Medellín

Antioquia

Trilladores

TRILLA COOP

Variante sitio la Y

Anserma

Caldas

Trilladores

TRILLICAFE

Cra 22 # 41 A Esquina

Tuluá

Valle

92

Trilladores

TRIZANDER

Pueblo Nuevo

Gigante

Huila

988

Trilladores

TRIZANDER

Cra 4 # 3 - 35

Neiva

Huila

988 325069

Trilladores

URIBE

Cra 46 # 20 - 24

Medellín

Antioquia

94

23225012322603

2626178

Trilladores

VICTOR DE LOPEZ

Cll 51 # 43 - 96

Itagüi

Antioquia

94

3730466

2818366

Trilladores

VICTORIA

Cra 5 # 13 A - 34

Chinchina Caldas

968 507607

Estación Uribe

Manizales Caldas

968

891572891574891573

891595

Cll 49 A # 55 A - 35

Medellín

Antioquia

94

2311718

5121032

Trilladores y ROCAFE Tostadores

Cll 12 # 68 C - 02/04

Bogotá

Cundinamarca 91

2602321

Trilladores, EMPRESAS DE NARIÑO Exportadores LTDA.

Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto

Nariño

232271

Trilladores y Cafés MANIZALES Especiales Trilladores y EMPRESA UNIFAMILIAR Tostadores JHON FREDY LONDOÑO

927 214816 84490408449148 532035968 532422 94

2243062

260232126196502604871 223365927 233126

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

2852176 730264 223357 506779 208591 214816 8449148 532053 2241818

507607

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA Trilladores, Exportadores y Cafés Especiales Trilladores, Tostadores y Exportadores Trilladores, Tostadores y Exportadores Válvulas desgasificad oras Válvulas desgasificad oras Válvulas para silos (Div de Industrias H&D)

EMPRESA

DIRECCIÓN

CIUDAD

DEPTO.

IND TELÉFONO FAX

GOMEZ MEJIA JOSE D.(LOLO) E HIJOS LTDA.

Estación Uribe Km 4

Manizales Caldas

968

890352890353

890358

FABRICA DE CAFÉ UNIVERSAL

Vía 40 # 70 - 62

Barranquill Atlántico a

95

3440422

34416793532156

TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71

Medellín

Antioquia

94

3511286

2358890

GLOBAL PACK

Cra 36 # 10 – 62

Medellín

Antioquia

94

3115384

3115384

PROYSOLIN

Cll 24 Sur # 15 - 50

Bogotá

Cundinamarca 91

36619643611590

4341755

PROVETECNICA LTDA

Cll 9 # 30 - 36

Bogotá

Cundinamarca 91

2017202

2017283

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA

OFICINA BOGOTÁ Dr. Jorge Cárdenas Calle 73 No. 8 - 13 Tel. 3456600 – 3451088 - 3136700

División de Estrategia y Proyectos Especiales De Comercialización Dr. Gustavo Esguerra Tel. 2178320 Fax 2351647 E – mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com cursos.industria@cafedecolombia.com laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com OFICINA NEW YORK Dr. Alvaro Villegas Villegas 140 EAST 57TH STREET NEW YORK, N.Y. 10022 Tel. (212) 4218300 Fax (212) 3713489 – 7583816 OFICINA BRUSELAS Dr. Fernando Casij Galindo AVENUE MARNIX 30 BOITE 11 1000 BRUSSELS - BELGIUM Tel. (322) 5130276 – 5510590 - 5510591 Fax (322) 5122363 OFICINA TOKYO Dr. Roberto Vélez Vallejo 3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-KU TOKYO 141 - JAPÓN Tel. (813) 34406041 - 34406042 Fax (813) 34406043

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CAPITULO 6

DIRECCIONES EN INTERNET Divisi贸n de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializaci贸n Federaci贸n Nacional de Cafeteros de Colombia

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DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ

www.cafedecombia.com www.cw-usa.com www.cofeehopper.com www.farmworld.com www.minnesotacoffee.com www.royalcoffee.com www.specialflavors.com www.swisswater.com www.sweetmarias.com www.freshcup.com www.coffeuniverse.com www.life.com www.scae.com www.amcof.com www.cosic.org www,davincigoumet.com www.coffeetec.com www.flavia.net

GENERAL www.troad.com www.realcoffee.co.uk www.espresso101.com www.javahouses.com www.orcacoffee.org www.smellthecoffee.com www.scaa.org www.specialty-coffee.com www.shoppingplace.com www.retailmerchandising.net www.ico.org www.kaffe.com www.driedrichroasters.com www.freshcup.com www.ncausa.org www.troad.com www.pinhalense.com.br www.saimaza.net

www.primoroasting.com www.industrialtaylor.com www.driedrich.com www.pinhalense.com www.gaggia.net

EQUIPOS www.probat.com wwwtecaire.com www.lasanmarco.com www.techonomatic.com www.tecnika.com

TOSTADORAS CAFES ESPECIALES www.ahillofbeans.com www.ahrre.com www.alakef.com www.ancora-coffee.com www.armeno.com www.barringtoncoffee.com www.batdorf.com www.bccoffee.com www.bongojava.com www.bostonbestcoffee.com www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com www.caffevita.com www.capecodspecialties.com www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com

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www.casteelcoffee.com www.coffeebeanintl.com www.thecoffecritic.com www.coffeemasters.com www.orleanscoffee.com www.dawsontaylor.com www.decotycoffee.com www.estesparkcoffee.com www.gavina.com www.greencastlecoffee.com www.humboldtcoffe.com www.intelligentsiacoffe.com www.jaquarcoffee.com www.joecoffeeonline.com www.grind.com www.longbottomcoffe.com www.millcoffe.com

www.coffeeadagio.com www.coffeecityusa.com www.coffeeexpressco.com www.coffeeroasters1.com www.coffeetree.com www.daybreakcoffee.com www.doorcountycoffe.com www.eurocoffee.com www.cavallinicoffee.com www.mokaman.com www.hunterbay.com www.jbpeelcoffee.com www.javapureroast.com www.joetogo.com www.littlecity.com www.hawaiiancoffe

CAFES ORGANICOS www.1globaljava.com www.adamsorganicoffees.com www.arteria.com www.avaloncoffee.com www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com www.blackstockorganics.com www.allsaints-kc.org www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk www.cafealtura.com www.cafecampesino.com www.coffee-brasil.com www.caffeibis.com www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com www.coffeecoffee.com www.coffeexchange.com www.paxis.com www.conservation.org www.cosmicdrinks.bizland.com www.dmcoffee.com www.deansbeans.com www.elanorganic.com www.equalexchange.com www.forestrade.com www.freshorganicoffee.com www.frontierherb.com www.webcom.com www.greenmountaincoffe.com www.hempcoffee.com www.royalcoffee.com www.hubbardcrvens.com www.hudsonvalleyroasters.com www.internaturalfoods.com www.1wms.com www.kalanicoffee.com www.killerjavaonline.com www.mothernature.com www.nhcoffeeroaster.com www.organiccoffeeandtea.com www.optco.com www2.outlandjava.com www.ravenscoffee.com

Divisi贸n de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializaci贸n Federaci贸n Nacional de Cafeteros de Colombia

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www.cafemam.com www.seabest.com www.summitcoffee.com www.taylormaidfarms.com www.o-coffee.com www.urthcaffee.com

www.scred-grounds.com www.sjbassociates.com www.sustainableharvest.com www.cafemesadelossantos.com www..cafeuruapan.com

TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA www.warbucjscoffee.com www.ahhromas.com www.ahrre.com www.aladdincoffee.com www.alcalde.com www.maulgateway.com www.almcorp.net www.alpinecoffeeroasters.com www.cynaptica.com www.alterracoffee.com www.amcof.com www.ancora-coffee.com www.Arbucklecoffee.com www.tgx.com www.aromacoffee.com www.rapunzel.com www.endlessworldco.com www.atlascoffee.com www.gourmet-coffee.com www.babycoffee.com www,badasscoffeeco.com www.baltcoffee.com www.barriehouse.com www.barringtoncoffee.com www.baldorf.com www.beancentral.com www.beanexpress.com www.yuconweb.wis.net www.beansnme.com www.blackbearroasters.com www.blackhillscoffee.com www.bobcoffee.com www.bongobillys.com www.qecmedia.com www.coffeecreations.com www.intercon.com www.boyds.com www.bird.com www.bricktowncoffee.com www.bridgetowncoffee.com www.buckscoffee.com www.bythecup.com www.cafebritt.com www.cafemaison.com www.caferey.com www.grealfood.com www.caffedarte.com www.caffeibis.com www.CAFEORSINI.com www.lacuesta.com www.caffevita.com www.caffeindis.com www.caribbeancoffe.com www.carolinacoffee.com www.chattercreek.com www.ea.net www.goldenbrazil.com www.gourmetocoffeeclub.com www.gardenmemories.com www.grafcoffee.com www.greatnortherncoffee.com www.grenesbeans.com www.gmcr.com www.hibek.net www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com www.hasbeans.com www.heinebroscoffee.com

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www.heinebroscoffee.com www.hdcoffee.com www.honaunaucoffee.com www.lily.com www.intelligentsiacoffee.com www.grande-italia.com www.bpeelcoffee.com www.javadoc.com www.javajacks.com www.diedrich.com www.dicoffe.com www.domondo.com www.coffeeame.com www.coffeeadagio.com www.beanusa.com www.coffeconcepts.com www.coffeehausinn.com www.coffeemasters.com www.Coffee-Rainbow.com www.mauicoffe.com www.colonial-coffee.com www.bluedebrasil.com www.cuppajava.com www.unicof.com www.haus.net.com www.josuma.com www.javajones.com www.Shockalots.com www.fasigs.com www.fivestarcoffee.com www.fortunescoffee.com www.freshcoffee.com www.gadsdencoffee.com www.gloria-jeams.com www.saharacoffee.com www.seabest.com www.terranovacoffee.com www.jelks-coffee.com www.jgci.com www.telepath.com www.kaldi.com www.specialtycoffee.com www.lacremecoffee.com

www.heritagecoffee.com www.intertradeco.BizOnThe.com www.hunterbay.com www.indianrivercoffee.com www.hollandcoffee.com www.irelandcoffee-tea.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.javahut.com www.daybreakcoffee.com www.diedrich.com www.homestead.com www.doorcountrycoffe.com www.coffee2ago.com www.coffeecame.com www.coffebeantrading.com www.yesic.com www.coffeehold.com www.paxis.com www.konacoffee.com www.CoffeeisMyDrugofChoice.com www.communitycoffee.com www.cowboycoffee.com www.dalygrind.com www.jticostaricafe.com www.elanorganic.com www.equalexchamge.com www.espressovivace.com www.gavina.com www.1stcolony.com www.flyinsaucers.com www.frenchmarketcoffee.com www.frontierherb.com www.myitaliancoffee.com www.goldstarcoffee.com www.3hats.com www.shalina.com www.infoanywhere.com www.regtrade.com www.johnconti.com www.artic.net www.abinc.com www.koboscoffee.com www.lacuesta.com

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www.laprima.com www.melitta.com www.miamifoodas.com www.moledina.com www.cyberport.net www.morninglight.com www.mtelgon.com www.synderblox.com www.neighborscoffee.com www.noanoacoffee.com www.peerlesscoffee.com www.pjscoffee.com www2.polarnet.com www.portcityroaster.com www.PORTORICO.COM www.piplicoffee.com www.quantumcoffee.com www.thecoffeegourmet.com www.yemenmocha.com www.diedrich.com www.homesteas.com www.doorcountrycoffee.com www.eightoclock.com www.lioncoffee.com www.mtelgon.com www.sustainableharvest.com www.planet-hawaii.com www.roastedbean.com www.royalny.com www.brecknet.com

www.coffeefromkenya.com www.merconcoffee.com www.royalny.com www.rapunzel.com www.bluedebrazil.com www.royalcoffee.com www.endlessworldco.com www.intertradeco.BizOnThe.Net www.regtrade.com www.mtelgon.com

www.chattercreek.com www.merconcoffee www.milwaukeecoffee.com www.borealis.net www.moorecoffee.com www.mountaincity.com www.gardfoods.com www.nantucket.net www.berbranon.com www.angelfire.com www.peets.com www.planetroasters.com www.portcitycoffee.com www.portlandroasting.com www.praiswater.com www.demonroast.com www.quatermaine.com www.redcarpet.com www.daybreakcoffee.com www.dicoffee.com www.domondo.com www.dunnbros.com www.Shockalots.com www.longbottomcoffee.com www.supercup.com www.marubeni-usa.com www.paragon.nf.ca www.roosterbrother.com www.royalcoffee.com

DEALERS www.acercafe.com www.coffeehold.com www.amcof.com www.marubeni-usa.com www.pipilcoffee.com www.elanorganic.com www.josuma.com www.hollandcoffee.com www.specialtycoffee.com www.sustainableharvest.com

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www.yemenmocha.com www.myitaliancoffe.com www.miamifoods.com www.terranovacoffee.com www.specialtycoffee.com www.sustainableharvest.com www.jticoastaricafe.com www.coffeebeantrading.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.cafecampesino.com www.jgci.com www.quantumcoffee.com www.coffefromkenya.com www.marubeni-usa.com www.pipilcoffee.com www.moledina.com www.optco.com www.atlascoffe.com www.sustainableharvest.com www.endlessworldco.com www.intertradeco.BizOnThe.Net www.regtrade.com www.mtelgon.com www.jticostaricafe.com www.coffehold.com www.royalny.com www.rapunzel.com www.bluedebrasil.com www.moledina.com www.aimcorp.net www.3hats.com

www.jticostaricafe.com www.coffeebeantrading.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.cafecampesino.com www.mtelgon.com www.yemenmocha.com www.myitaliancoffee.com www.miamifoods.com www.terranovacoffee.com www.honaunaucoffee.com www.orocafe www.equalexchange.com www.rapunzel.com www.bluedebrasil.com www.unicof.com www.aimcorp.net www.3hats.com www.mtelgon.com www.elanorganic.com www.josuma.com www.hollandcoffe.com www.specialtycoffe.com www.royalcoffee.com www.coffeebeantrading.com www.paragoncoffee.com www.amcof.com www.marubeni-usa.com www.pipilcoffee.com www.unicof.com www.optco.com www.atlas.coffe.com

TIENDAS DE CAFE www.coffeeadagio.com www.lovemymug.com www.addisoncoffe.com www.ahrre.com www.alakef.com www.spiritcoffee.com www.alpinecoffeeroasters.com www.alterracoffee.com www.all4coffee.com www.amanti.com www.concentric.net www.american-coffee.com www.americanspecialtycoffe.com www.conservativecafe.com www.ancora-coffe.com www.annmarie.com www.amicoffee.com www.anticacafeteria.it

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www.anytimecoffee.com www.armero.com www.aromacoffeeroast.com www.auroracoffee.com www.avaloncoffee.com www.blbeverage.com www.barringtoncoffee.com www.bcoffee.com www.blackbearcoffee.com www.bostonbestcoffee.com www.gourmetcoffeebeans.com www.cadillacoffee.com www.cafedelmundo.com www.coffee-roasters.com www.carmel-coffee.com www.casteelcoffee.com www.chicagocoffee.com www.coffesandteasofyesteryear.com www.coffeebeaninti.com www.coffeecityusa.com www.coffeexpresso.com www.coffeemasters.com www.orleanscoffee.com www.realcoffee.co.uk www.cosmoscoffee.com www.customcoffee.com www.dawsontaylor.com www.deanbeans.com www.depoebaycoffee.com www.diedrichroasters.com www.doorcountrycoffee.com www.eurocoffee.com www.cavallincoffee.com www.gloriajeanscoffees.com. www.gourmet-coffee.com www.greencastlecoffee.com www.greenmountaincoffee.com www.heinebroscoffee.com www.humboldtcoffee.com www.intelligentsiacoffee.com www.javaestate.com www.jbpeelcoffe.com www.joetogo.com

www.arabia.com www.tgax.com www.atlaspowercoffee.com www.hotncold.com www.bdcoffee.com www.babyscoffee.com www.batdorf.com www.besseaton.com www.bongojava.com www.boyds.com www.bridgetowncoffee.com www.caffeluca.com www.caffevita.com www.capecodspecialties.com www.carpediemcoffee.com www.craftassoc.com www.churchillcoffee.com www.coffeebean.com www.coffeebeanery.com www.coffeexchange.com www.coffeeholding.com www.coffeeroasters1.com www.coffeetraders.com www.colonialcoffee.com www.covingtoncoffeeworks.com www.cupperscoffeecompany.com www.daybreakcoffee.com www.decotycoffee.com www.diedrich.com www.doutor.co.ip www.estesparkcoffee.com www.gavina.com www.gloriajeans.com www.goldenbean.com www.greatwhitenorthcoffee.com www.gicco.com www.hamptoncoffeecompany.com www.hollandcoffee.com www.hunterbay.com www.jaguarcoffee.com www.javapureroast.com www.joecoffeeonline.com www.kaldi.com

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www.grind.com www.longbottomcoffee.com www2.lucidcafe.com www.hawaiiancoffee.com www.oldcitycoffee.com www.cadvision.com www.knifemerchant.com www.quatermaine.com www.saharacoffee.com www.shalina.com www.specialtycoffee.com www.stonycreekcoffee.com www.thanksgivingcoffee.com www.thecoffeecritic.com www.eastindies.com www.millcoffee.com www.wallstreetcoffee.com www.wolcoffee.com www.zapcoffee.com

www.littlecity.com www.mainstreetcoffeecompany.com www.manateecoffe.com www.coffetraders.com www.mountanosbros.com www.peets.com www.planetroasters.com www.scred-grounds.com www.seabest.com www.coffeeinstitute.org www.starbucks.com www.sunrivernet.com www.taylormaidfarms.com www.coffeetree.com www.shefield.com www.rockisland.com www.barzula.com www.yuban.com

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