Bilbao di Josean Alija Che sapore ha Bilbao? Per scoprirne l’essenza occorre molta curiosità. Qui mi piace fare l’anfitrione e scoprire, mentre lo mostro, il cuore di una città in continua evoluzione, che grazie ai suoi abitanti conserva un’identità e un carattere solidi, segreto di uno scenario speciale e seduttivo. Esistono diversi modi per conoscere Bilbao, ma uno dei più completi è spostarsi per l’estuario: un viaggio che aiuta a conoscere la storia del luogo, giacché il fiume ha rappresentato a lungo l’accesso al mare, quindi una fonte di ricchezza. Sulle sue rive si è installata l’industria che ha alimentato la città nel tempo. Il vincolo al mare e all’acciaio connesso al Nervión fu all’origine della stretta relazione con l’Inghilterra, riflessa nel carattere prettamente britannico di alcune facciate. Dunque, via alla scoperta! Ci avviamo davanti al municipio e attraversiamo l’Arenal per poi addentrarci nelle 7 Calles, il complesso delle strade pedonali che conducono al Mercado de la Ribera e che compongono il Casco Viejo, ossia il centro storico. Per molti anni questo mercato è stato il punto di smercio degli alimenti ed è tuttora il posto in cui possiamo trovare un meraviglioso crogiolo di luoghi e prodotti, uno più bello, buono e conveniente dell’altro, cosa ben nota agli abitanti che qui vengono alla mattina, dal lunedì al sabato, per fare provvigioni di materie prime fresche, varie e al giusto prezzo. Ad iniziare dai pimientos choriceros e dalle cipolle rosse, indispensabili alla preparazione di una salsa che riflette il nostro carattere come nessun’altra: la bizkaina. Torniamo sui nostri passi, nuovamente per le 7 Calles, per l’esattezza in calle de la Pelota. Vi troviamo una piccola e antica osteria dove fare un hamaiketako (la merenda delle 11): alla Taberna Basaras, gestita da Pepe e Bea, la tortilla di patata e chorizo al vino rosso è un lusso alla portata di tutti, le acciughe sotto sale sono uniche, come l’allegria di un Rioja. Lì vicino, in calle El Perro, si trova il Rotterdam, taverna che offre cibo e buon vino, polpette, lingua in salsa, baccalà al pilpil e acciughe alla moda di Bilbao. Al bancone si possono gustare anche le cassolette, elaborazioni tradizionali e molto popolari che non è facile reperire oggigiorno; rappresentano insomma il retaggio di un’epoca passata, in cui questo tipo di ristorazione consentiva a molte famiglie di uscire a cena in modo semplice. Ma si tratta di una formula praticamente estinta. All’incrocio fra calle del Perro e calle de la Pelota si trova l’unico punto del Casco Viejo da cui si goda la vista della basilica di Begoña, dove si trova una copia della vergine patrona e ci s’imbatte negli txikiteros, bande di amici che vagabondano di taverna in taverna bevendo txikitos (vini); nei giorni in cui è consentito,
712
generalmente il martedì e il giovedì, cantano le canzoni tipiche basche, habaneras e di Bilbao. Qui in città i pintxos vengono utilizzati come spuntino e per reggere meglio il vino prima di sedersi a tavola. Curiosamente questa tradizione di bere e mangiare qualcosa come aperitivo ha indotto i visitatori a cenare esclusivamente con i pintxos... Senza uscire dal Casco Viejo è d’obbligo visitare la Plaza Nueva, una delle poche in zona dove i padri lascino correre e giocare i figli mentre prendono un cicchetto o mangiano qualche pintxo in una delle tante, piccole taverne che punteggiano i portici. Spicca il Bar Plaza Nueva, un locale divertente, tematico e dalla cantina importante. Usciamo dal centro cittadino per trovarci di fronte al maestoso teatro Arriaga, un punto di riferimento: con un pizzico di fortuna vale la pena emozionarsi assistendo a una rappresentazione in uno spazio tanto ricco di storia. Di fronte si trova l’Arenal, uno spiazzo delimitato dall’estuario in cui si celebrano tutti i tipi di competizione popolare o gastronomica, per esempio concorsi di baccalà, marmitako o sukalki. Attraversando l’estuario, sulla riva sinistra, troviamo la parte nuova e la Gran Via, le strade cominciano a diventare più larghe, grandi edifici ospitano banche e case di moda. Vicino, all’altezza del Palacio de la Diputación, si staglia lo stabilimento centenario La Viña del Ensanche, dove si può assaporare il meraviglioso jamón ibérico Joselito. A pochi metri da questo locale si fa largo calle Licenciado Poza, detta “Pozas”, la via più diretta per raggiungere la cattedrale del calcio: San Mames. Strada facendo ci fermeremo a degustare buoni vini ben selezionati da Juanma al Mugi. Proprio nei pressi, in calle Maestro García Ribero, ci imbatteremo in uno dei locali più autentici della città, l’Asador Indusi, popolare ristorante e punto d’incontro. Una delle esperienze più belle che possiamo vivere nella città è visitare un txoko. Sempre che qualcuno ci inviti, visto che si tratta di locali privati, riservati ai soci, con una buona tavola e cantina, dove storicamente hanno cucinato e si sono seduti solo uomini. Ogni frequentatore è specializzato in qualcosa, si preparano piatti tradizionali e si miscelano in parti uguali l’amicizia e l’entusiamo per la gastronomia. Autentico. Avvicinandoci alla zona del Guggenheim intravediamo il nuovo paesaggio di Bilbao e scopriamo dentro il museo il Bistró Guggenheim Bilbao, con una proposta informale ma rigorosa e originale, dove a fare la differenza sono i tocchi di alta cucina in un prêt-à-porter dell’eccellenza. Un po’ più in là, guardando l’estuario da una splendida terrazza spunta la Baita Gaminiz, con la sua cucina di mercato, vincolata al mare e all’orto. Lo chef Guillermo Fernández coltiva e seleziona personalmente i prodotti che serve ai commensali. Come contrappunto alla vita della città osservata dall’estuario, cioè dal basso, abbiamo la possibilità di goderne il panorama dalle colline che la circondano o dal monte Artxanda, cui si accede velocemente dal centro. Qui troveremo uno dei pochi txakolis ancora attivi in Biscaglia, il Txakoli Simon di Oscar, in piena campagna, dove si può degustare un controfiletto con insalata, chorizo e sanguinaccio godendo di una vista mozzafiato sulla valle di Txorierri.
713
E dopo tanto cibo, di sicuro viene voglia di gin tonic. Per questo in calle Maria Diaz de Haro abbiamo il Corto Maltés. In questo piccolo santuario possiamo ingollare i migliori drink, champagne o distillati. Il Maestro Gorka Argul nasconde una carta segreta che sicuramente ci sorprenderà. On Egin!
Mercado de la Ribera, calle de la Ribera, +34.946.023791 Taberna Basaras, calle de la Pelota 2 Rotterdam, calle del Perro 6, +34.944.162165 Bar Plaza Nueva, plaza Nueva 9, +34.944.150694 La Viña del Ensanche, calle Diputación 10, +34.944.155615, lavinadelensanche.com Mugi, Licenciado poza 55, +34.9444130116 Asador Indusi, calle Maestro García Rivero, 13 +34.944.417176, asador-bilbao.com Bistró Guggenheim Bilbao, Museo Guggenheim, calle Abandoibarra 2, +34.944.239333, bistroguggenheimbilbao.com Baita Gaminiz, avenida Mazarredo 20, +34.944.242267, baitagaminiz.com Txakolí Simón, camino de San Roque 89, Artxanda, +34.944.457499, txakolisimon.com Corto Maltés, calle María Diaz de Haro 20, +34.944.275137, cortomaltes.net
714
Bilbao
Spagna
Nerua avenida Abandoibarra, 2
Chef
Josean Alija Quella di Josean Alija è una delle traiettorie più solide e brillanti della cucina spagnola contemporanea. Fermo sui suoi convincimenti culinari, non scende a compromessi. I suoi piatti, talvolta estremamente austeri, fanno mostra di una delicatezza rara, che può sfiorare l’incomprensibilità. La sua è una cucina nuda, spoglia, che si concentra sul prodotto e lo esplora. Sempre alla ricerca di quanto c’è di più basico, dell’essenza. Lo spazio in cui si svolge la rappresentazione gastronomica, annesso al sinuoso Museo Guggenheim, sembra un prolungamento della sua filosofia gastronomica. Pareti nude, spazi vuoti, tavoli coperti solo da tovaglie di lino... e una grande cucina che si accaparra parte dell’attenzione del commensale, restando però sempre sullo sfondo (dalla sala non si vede), lo riceve e si congeda da lui, tutto qui. Il menu cambia a seconda del mercato. I vegetali e gli ortaggi sono forniti da produttori locali, al pari di frutti di mare, pesce e talune carni. Molto interessanti le proposte con cipolla, pomodoro, barbabietola... persino legumi. Grazie alla collaborazione con Illy, i grani di caffè (verde, tostato) si sono convertiti in una fonte di ispirazione. Nella carta anche gli enunciati sono disadorni: Balado arrosto, Asparagi bianchi... La cucina di Alija esige un’attenzione estrema, una complicità totale, non priva di sforzo intellettuale. È una cucina per palati inquieti e allenati. Nella maggior parte dei casi i contrappunti sono sottilissimi, spesso pressoché impercettibili, per cui richiedono una ricerca intuitiva da parte del commensale. Julia Pérez Lozano
Ai dolci
Josean Alija
In sala
Urko Mugartegui
In cantina
Ismael Alvarez +34.94.4000430, cap 48001 nerua.com reservas@nerua.com
Chiusura: domenica sera, l’intero lunedì e martedì sera
Ferie: 2 settimane variabili a gennaio Prezzi medi: antipasto 13; secondo 27; dolce 10 euro
Menu degustazione: 60 euro Tavolo dello chef: 3 posti
Cosa ama cucinare lo chef i prodotti del territorio
Perché fermarsi
per i piatti austeri di un grandissimo chef
Singolarità
Nerua? Il fiume che scorre accanto è il Nervión. Ma la lingua basca non ha la “v”...
Lo chef consiglia
Baita Gaminiz, avenida Mazarredo 20, +34.944.242267, baitagaminiz.com: per la cucina tradizionale basca
Dove dormire
Grand Hotel Domine, alameda de Mazarredo 61, Bilbao, +34.94.4253300, hoteles-silken.com
715