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DESVELAMOS LO QUE ESCONDE LA 'LLORONA'
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LA BURRATA, FIRMADA POR EL COCINERO ÁNGEL LEÓN, DEL RESTAURANTE A PONIENTE, ES UNO DE/LOS
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EN EL INTERIOR, SE DESVELA SECRETO DE LOS OTROS N PLATOS ESENCIALES EN EL~Ii PA~ NUESTRO PANEL DE GASriÓNOMOS
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Ingredientes ... (4 personas). Caldo laminaria digitata: 500 g agua; 30 g laminaria en sal. Caldo pieles de bacalao: 400 g pieles de bacalao desaladas; 120 g agua; 24 g cebolleta; 3 dientes de ajo aplastados, 1 punta de cayena. Aceite pimiento verde y albahaca: 100 g aceite oliva virgen; 150 g pimiento verde sin rabo ni semillas; 2 g hojas de albahaca. Fondo bacalao y pimiento verde: 200 g caldo de pieles de bacalao; 80 g aceite de pimiento verde y albahaca; 2 g ajo laminado (sin germen); sal fina. Cebollas en salmuera: 4 cebollas; 500 g salmuera al 15%. Cebollas en salmuera guisadas: 4 cebollas en salmuera; 200 g caldo de laminaria; sal fina. Pieles bacalao conjitadas: 2 pieles de bacalao; 20 g aceite cayenas. Elaboración ... Caldo cocción cebolla: Desalar el
con las hojas de albahaca y envasar. Introducir en horno a 100" C vapor 1 hora. Sacar y pasar por un lito hasta que salga el líquido del pimiento. Decantar en un chino dosificador para separar el agua y el aceite. Reservar. Fondo de bacalao y pimiento verde: Poner el aceite de pimiento verde, albahaca y el ajo, desde frío, al fuego. Cuando empiece a 'pilpilear', retirar y templar. Colar. Poner a templar el caldo de bacalao. Triturar con la turmix y montado, agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde, hasta lograr la emulsión. Poner a punto de sal. Reservar. Cebollas en salmuera: Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a
alga 5 minutos. Juntar con el caldo de verduras en bolsa de vacío 30 minutos a temperatura ambiente. Poner en una roner a 60" C, 45 minutos. Colar. Fondo de bacalao y pimiento verde: Meter los ingredientes en una bolsa de vacío y cocer a 62° C, 4 horas en roner. Colar y pasar por estameña, guardar en cámara. Aceite de pimiento verde y albahaca: Juntar el aceite y el pimiento en thermomix a toda potencia 15 segundos. Pasar a una bolsa de vacío, junto
junto con el caldo de laminaria digitata. Envasar y cocer en horno vapor 90 minutos. Han de estar enteras, pero con una textura melosa . Escurrir del líquido 10 minutos. Introducir en una estufa durante 3°'40 minutos a 80° C. Pieles de bacalao conjitadas: Untar las pieles con aceite de cayenas y disponer entre papeles sulfurizados. Poner otra encima y meter en una bolsa de vacío. Hacer vacío en la envasadora y confitar en un horno vapor 25 minutos. Cortar.
temperatura ambiente, 60 minutos. Escurrir. Cebollas en salmuera guisadas: Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa de vacío
• CHEF
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Vinculado a la cocina desde los 17 años, ha pasado en tiempo récord de joven promesa a rotunda realidad. Abanderando una cocina purista, Alija llegó a este trampantojo al imaginar una cebolla, y sus numerosas capas, metamorfoseada en gádido, con sus carnosas láminas. El pil-pil lo corona, culminando este sutiJ homenaje a la ancestral cocina de su tierra.
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