gure produktuak
La leche TRADICIONALMENTE, LA LECHE SE HA USADO EN LOS CASERÍOS VASCOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS, BECHAMELES, CROQUETAS, BLANQUETAS Y POSTRES COMO NATILLAS, FLANES, LECHE FRITA, INTXAURSALTSA, HELADOS, MANTEQUILLAS, NATAS, YOGURES Y MAMIAS. s un producto que se consume en todo el mundo, y en cada zona ha creado unos derivados y unos hábitos de consumo diferentes. Esta riqueza de alternativas que nos ofrece la leche hace que podamos disfrutar de ella de innumerables maneras. Es un fluido biológico, blanco, opaco, ligeramente dulce, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, por lo que es un símbolo de fertilidad y riqueza, el nacimiento de la vida. A la hora de consumirla se realizan transformaciones leves, como la pasteurización y esterilización, o en forma de productos en los que la leche es su principal componente. A pesar de esto, algunas de sus propiedades, y en especial su condición de emulsión de grasa en agua, pueden ser aprovechadas como vehículo de sabores y aromas en diversas preparaciones culinarias. Casi el 95% de la grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos mezclados en el propio producto, gracias a unas membranas que emulsionan dicha grasa en la leche para que no se separen grasa y agua. Esta homogeneización impide su separación instantánea, pero gracias al aporte de temperatura se puede conseguir separar la grasa en forma de una malla densa, que conocemos como nata. Hoy en día se oye hablar de la caseína. Es una de las proteínas principales que contiene la leche. Al igual que se separa la grasa de la leche, esta proteína también se puede separar y darle usos gastronómicos por su sabor y textura. Por ejemplo, podemos utilizarla como acompañante para postres como caseína batida de leche, helado de fresas y crocante de violetas, o cenizas de aceituna negra, con caseína de hierbas aromáticas y helado de makil goxo. También se consume el kéfir, conocido
E
48 ❘ GASTRONOMÍAON
Caseína batida de leche, helado de fresas y crocante de violetas. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
como yogur búlgaro, que es una especie de yogur con textura más líquida y un sabor más ácido. El kéfir es un hongo que se alimenta de la leche, provocando una reacción química en la que transforma el sabor dulce de la leche en ácido, puesto que se nutre de la lactosa, el azúcar natural de la leche. A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que se puede denominar cuajada. La cuajada es uno de los postres más conocidos y valorados en nuestra cultura, y es llamada también gatzatu, mamia… que generalmente se cocina con leche de oveja. Esta transformación de la textura de
la leche de líquido a sólido permite también hacer platos utilizando la misma técnica, para conseguir diferentes matices, como por ejemplo utilizando el queso Idiazabal o el de Karrantza, para infusionar la leche que se quiere cuajar. Tradicionalmente, la cuajada se ha elaborado en un recipiente de madera con forma de jarra llamado kaiku. En estas jarras se añadían piedras o cantos rodados del río, previamente calentados al fuego, y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba, adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca. Se aromatiza con granos de café, con canela o con corteza de limón, según la zona.