saber revista técnico profesional
y
sabor
de restauración
I
y hoste1ería
nO 141
I
www.saberysabor.com
• josean alija el café que se muerde ESPECIAL CAFÉ: JOSEAN ALIJA, CAMPEONATO RAMON FREIXA
I RESTAURANTE POLLEN
BARISTAS, MUMAC,
I QUIM CASELLAS
P1Ó11tO[(esco ~~~
Más información en págs.8 y 9
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I www.lemporium.com
RUTA CARAJILLO
y
PHILlPPE RIGOLLOT.
I MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ
I MUGARITZ
--
i-
-
-~ JDseao ama
el café que se muerde
u
En el café verde
se han identificado
hasta 300 sabores y aromas diferentes Ha sido para mí una sorpresa Increíble, es un vegetal que encaja perfectamente en nuestra filosofía culinaria. u
1O
Saber y sabor
• CROCANTES TOSTADO
DE CAFÉ CON 3° Y 5°
La Intención de presentar el café en textura crujiente es la de poderlo morder. La diferencia entre ambas es el grado de tostado del grano. Elegimos dos tostados en los que se aprecian aromas a cacao y frutos secos (tostado de CinCO minutos) y aromas más tostados o de malta (tos tado de siete minutos y veinte segun dos). Estás láminas crujientes son y desinfusiones de café textumadas hidratadas que, una vez en boca, des aparecen dejándonos la huella del camino recorrido en el tostado del café, desde lo sutil de un fruto seco y ligeras notas de cacao hasta lo intenso de un espresso propiamente
Josean
Alija e IIIycaffé
vador
y sugerente.
científico
llevan un afio trabajando
La intención
de una firma de la magnitud
lo al servicio criterios
de una mente
resultado
productos
querido
dar un tiempo
clusiones.
El objetivo
verde, hasta rencia.
no es todavía
suficiente
café espresso
En cada una de las etapas de Bilbao
Universidad el grano
del Gusto
de Illy Caffé,
famosa
este conocimiento una alianza Con todo, cultura
gracias
de sabores la principal
con
luz especial.
ambas
partes
con el alcance desde
de aromas
y en otras ocasiones
de sus conde café de refeNerua
del
de 1 + D y de la
y sabores
que registra
que potencia
y enrique-
al final en la genuina
Alija se encarga
en un ingrediente
y com-
de trasladar
todo
que a veces potencia
la matiza.
del chef bilbaíno
reivindicando
El
se han
el grano
al departamento
el del tueste,
Josean
de convertirlo
contribución
del café de calidad
con unos innovación
del que IlIy es especialista
convirtiéndolo
en todo el mundo. al plato,
brillan definitivo,
y
y poner-
comprometida sensibilidad,
la planta,
los cientos
que realiza,
ce cada vez más sus características, pleja bebida
italiana
de este viaje, el chef del restaurante
ha analizado
de café, en un camino
como
para no precipitarse un viaje desde
la taza, con el clásico
Guggenheim
tan creativa
muy inno-
investigador
de la cafetera
o esencialismo
en equipo
es realizar
el potencial
y en los que calidad,
de la tierra
de este trabajo
en un proyecto
todo
y prestigio
culinaria
de los que hace bandera
tecnológica,
juntos
es aprovechar
la nobleza
es la de abrir la mente de la bebida
procedente
a la de
un ingrediente natural q~e, en palabras del propio Alija, tiene un comportamiento similar a otros grandes vegetales que en la cocina de Nerua son los reyes. Pero a su vez, la labor tación
y los platos
a profundizar
mos. A veces a modo
desarrollados
hasta
la fecha también
en el café más allá de la taza de espresso de especia!otras
crujiente,
el café que se muerde,
territorios
hasta
en una infusión,
que se mastica
la fecha inexplorados
en una sopa, incluso
y saborea,
y que merecen
son una invi-
que todos conoce-
nos traslada
como
a nuevos
todo el interés.
~.I:,¡
•• r:I.-.:F.'I'T:W
11
Sintonía
de valores
La satisfacción establecida tidos
mutua
entre
manifestada
Illycaffé
por ambos.
públicamente
y rosean
La pasión
por la calidad,
e innovación
donde
la creatividad
que moverse,
la atención
prestada
al detalle,
primas,
nes. El respeto
por la naturaleza
tonía
fácilmente,
guardia
no, mientras
son algunos
que más abiertamente
que
la firma
en particular
rosean
Alija
platos
nos muestra
y propuestas
primeros objeto
posee
resultados de algunas
de libertad
de trabajo
en en el
o a la esencia
comu-
su entor-
la certificación de sostenibi-
de suministros.
a continuación
culinarias
compar-
la inversión
de la van-
sus criterios
sobre su cadena
hecho,
les puso en sindefiende
italiana
por parte de DNV que consagra lidad,
al proceso
de estos valores también
de colaboración
de valores
tiene un espacio
Alija es uno de los cocineros
nacional
un: serie
por lo bien
investigación de las materias
por la relación
Alija se basa en
que
algunos
formaron
de la investigación. presentaciones,
de los
parte
de los
El estudio
ya es
por ejemplo
hace unas
semanas el propio chef estuvo en Pekín dando a conocer los avances realizados. También en el marco de Madrid Fusión otras
aprovechará creaciones,
su participación aunque
cuando
la colaboración
relación
de alianzas
finalice
culinarias
mostrar
y se pueda
estas y
a dos aÍ'ios
extraer
toda
la
que el chef haya desarrolla-
do. Él mismo
nos ofrece
pación
en esta sugerente
directa
para
no será hasta de aquí
sus impresiones
•
sobre su partici-
iniciativa.
El propósito de estas creaclones e s d e s p e rt a r u n a in q u ie tu d I sobre el una mirada diferente 11
café para dispuestos ¿Tiene
vida culinaria
sus apariciones
por sí un producto que
sirve
el café más allá de la bebida en repostería en su especie,
bajo en calorías, para
cuyas
antioxidantc.
un encuentro.
desconocemos
particularidades
café en realidad
lado la bebida sin calorías.
de la que hablábamos
ral con un montón se han identificado
En
el
café
proceso dose
12
de hasta
saber y sabor
o incluso
de características 300 aromas
verde
se
1.000
muchos
productos
antes,
esa emulsión
el grano
ya lo hacen
de
con propiedades
del valor cultural de toda
y social
esta dimensión
en otras
facetas
gastro-
diferentes.
han se
distintos
a la vez. Tenemos de aceites
por un
estimulante
de café verde es un producto
muy interesantes.
hasta
tostado
recorrido
o de
etc.)?
del café?
engloba
El café tostado
de aceites
.. además
¿Qué
conocemos
moka,
características
Pero además
que goza de un amplio
todos
opera,
una emulsión
estamos comprobando nómicas.
La palabra
que
(tiramisú,
del café es la bebida,
único
de pretexto
estén
11
puntuales
Lo que más se conoce estimulantes,
aquéllos que a apreciarla
De hecho
y
natu-
en el café verde
Luego,
con el proceso
de tosta-
identificado
hasta
300
potencian
todavía
más
aromas
esos
aromas
diferentes. y
sabores,
Luego,
con
identificán-
el
do se potencian diferentes,
todavía
más esos aromas
lo que brinda
toca a ti seleccionar en este sentido ingrediente a recurrir
un abanico
qué registros
que puede
utilizarse
¿En qué fase se encuentra
una primera
en estos
de vista lineal.
nuestra Nosotros
hcmos diviuiuo
cargo del equipo arrollada
cn nuestra
estamos
de ofrecemos trasladamos
vinieron
seguido
entra
La intención
aunque
nuestra
considerables Estamos
Un trabajo
curiosidad,
¿Qué se aprende
con nuestra
otros ingreuientes,
filosofía.
el amplio
diferentes
alianzas
para aquéllos
¿Cómo
abanico
y creaciones
de café?
una
labor
un menú
dispuestos
que
ha
habitual
con
Siempre
que nos brinda
cada pro-
sólo de café, otra
y del que se van desgranando propia.
Nuestro
propósito
diferente
sobre
En nuestras
de una alianza
propuestas
de sabores
con
el café el café
y en otras oca-
Además
que esa es la base dc la innovación. distintos
con los resultados
fácil, me ayudan
comprometiuos.
les has sorprenuido? una respuesta
y yo creo que ese es el primer
sus expectativas
Me lo ponen
to con objetivos
cn IIIy Caffé,
lujo. Me proporcionan
en lo que gozo
Hemos
de una entrado
pero con una cooperación
libertad
de que ~
obteniendo
se les nota ver-
muy amplia
en contacto estrecha
inmedia-
síntoma
que estamos
necesitamos,
MERENGUES
DE CAFÉ
que coincide
de forma
monográfico
una mirada
a apreciada.
en equipo
de trabajar
o con un chipirón.
de posibilidades
con personalidad
tus propuestas
satisfaciendo
daderamente
monográfico
realizado
una inquietud,
con ellos es un verdadero
a cambio.
un hito importante.
el que nos ocupa
ta a cada una dc mis peticiones estamos
mucho
curiosidad,
un matiz.
han reeibido
Trabajar
cuesta una
con un puerro
ejerce un papel a veces de potenciador siones aporta
ue estas carac-
Es algo que ya hacemos
como
es despertar que estén
ido
a reali-
de las curiosi-
en una manera
de proponer
un estudio
estas creaciones
difuso
más quc
un menú hcmos
y expericncias
no soy partidario
cosa es realizar
vamos
Fusión.
suponer
con un guisante,
explorar
dc hecho
las que nos han
muy interesantes.
potencial,
plenamente
ido uepuran-
creaciones,
la de I11ycaffé y la mía, son bastantc
confeccionando
un gran
conocimiento
)'é>
algo
resultados
combinado
intentamos
de la investigación?
de investigación
es satisfacer
consiguiendo
muy detalla-
gastronómico.
dc 1 + D implicados,
y ya dc por sí pueden
El café tiene
ducto.
terreno
Para nos-
le ves?
con departamentos
dinero.
en Madrid
a
de un equipo
touo este trabajo
de aquel
culinaria
No es esa la intcnción. terísticas,
creativa.
que hemos
primeras
Con
dentro
desde
y la labor des-
un conocimiento
monográfica
¿Qué utilidad
suficientes
del Sabor
al entorno
estas
más intercsantes.
¿Estc trabajo
un tra-
una parte más científica
ya más de 20 creaciones,
zar una presentación
uades?
entre
en el transcurso
por ejemplo
hemos desarrollado pareciendo
y entidad
una serie de conceptos,
uo hasta ofrecer
realizado
con todo aquello
con la colaboración
do que luego nosotros ¿y qué pasos habéis
llegado
con él.
estudio?
genérica,
quedando
más estrictamente
contar
como el de IIIy, capaz
Primero
un
culinarios.
el trabajo
cocina,
Te
especia,
... pero no hemos
que ya hemos
de I1ly y su Universiuad
otros es todo un honor
a una
para trabajar
vuestro
1.000
que no es fácil de responder
Digamos
y discurso
hasta y alianzas.
de tu creatividad,
similar
maneras
momentos
que tiene una calidad
sensibilidad
muy
al café, de una forma
bajo de campo tras el eualnos que consideramos
forma
propiamente
muy periouística
aproximaci6n
más en función
de diferentes
del café espresso
Esa es una pregunta desde un punto
de una
identificándose
de posibilidades
te interesan
el café funciona
a la bebida
y sabores,
interminable
y creo
por estc proyec-
y común.
Otra manera de consumir "fe lue se acerca más a un esuresso Es una tex tura etérea un bocado de Intenso sabor a care que desaparerE en boca deJandonos un perfume agradable en la nariz a 13 vez que una sorpreSd
11
¿Qué to?
papel
ejerce
Para simplificar comer
cruda,
pongas
un poco podríamos
el producto
Cuando
del café en el desarrollo poner
con unas características
de que el producto café verde fectamente
el tostado
en la sartén,
lo tuestas,
va cambiando
lo transformas. increíble,
hacia
que se quedan
de una
cambiarán
en algo más amable
ha sido para mí una sorpresa en nuestra filosofía culinaria.
sos. Son aromas
el ejemplo
que siempre
entonces
se convierte
organoléptico
registros
carnc
que
En ambos
aunque
que encaja
que van dc menos
que
casos coinci-
para su consumo,
en boca y que conectan
puedes
en el momento
es un vegetal
GNOCCHIS DE CEBOLLA CALDO DE LENTEJAS
del produc-
el per-
a m,ís inten-
muy bien con infinidad
de productos. ¿Cómo
anda
últimamente
Nema?
¿Estás
satisfecho
con la marcha
actual
del
restaurante? Va bien.
Hemos
pasado
nos, y más viendo tiva. Además abierto.
un 2012 diría
hay que tener
Gozamos
en cuenta
de una excelente
que Nerua
anuencia
de personas
de fuera,
como
el Museo
Guggenheim,
facilita
¿Estás
metido
en muchas
más cosas surjan
van apareciendo.
cosas,
Todo aquello no necesariamente
una corriente
que nos ha abierto
quier
caso doy prioridad
tengo
un equipo
selecciono
der la cocina, troo6mico.
14
con un lenguaje que en realidad
saber y sabor
nuevo envuelve
local y de una intere-
etc. Estar
ubicados
aprovechar
en un sitio
las oportunidades
que ver por ejemplo
vinculado campos
hacer
tal lleva un año y medio
no paras?
a las personas,
no me gusta
como
quejar-
es muy posi-
cosas.
Intentamos
de lujo, cosa que ayuda
mucho,
cial sintonizar
muchas
que tiene
y el liderazgo,
valoración
de clientela
turistas,
verdad,
mejor.
No podemos
por eso nuestra
respuesta
sante
Cuantas
que de normalidad.
cómo está la situación,
al mundo
de la cocina,
de colaboración
interesantes.
a las relaciones
humanas.
a participar
en muchos
las cosas a medias diferentes
también
es
En cual-
Aquí en Nerua proyectos.
y me preocupa
que tiene que ver con mi manera aspectos
que
con la innovación
Pero
en espede enten-
a lo estrictamente
gas-
CON
Er¡ esta elaboraclon no hay cdie, pero SI un é.1rllp!IO abanico de arOfTldS y especias que podemos encontrarnos en el cafe: tostados, caramelo, cane la, clavo. Es otra interpretación de algunos de los aromas donde no empleamos el ("iJfÉ>como producto, pero si elementos como la lenteja verdlna que tiene mdtlces de canela y clavo, además de un Jugo de cebolla roja que es dulce, y el pan tostado, que desprende aromas a café molido
ingredientes 812,5 9 200 9 30 9 3,75 u 1/3 u 7,5 25 18,75 0,45
agua de mineralización débil infusión de café 3° tostado malta clavos vainilla
9 azúcar muscovado 9 licor de cerveza 9 pan tostado 9 esencia de regaliz Gas carbónico
ela boración Es un juego de aromas, una bebida refrescante y estimulante elaborada a partir de una infusión de malta gasifica-
da.
CERVEZA
DE CAFÉ
•
Está inspirada en un café de puchero, partiendo de una infusión de café con un tostado de 3° (de cinco minutos) al que aportamos diferentes aromas también presentes en el café tostado (la canela, el clavo, la malta, el pan tostado ... ) y que gasificamos además de agregarle una cantidad mínima de alcohol, como si de un carajillo se tratara, dando como resultado una bebida refrescante
y fria.
INFUSiÓN DE CAFÉ CON MANTEQUILLA TOS Y 2 SEGUNDOS
10 100 800 120 20 64 0,1 60 80 1,2
VERDE CON BROTES DE GUISANTE, EMULSIONADA FRESCA. Y CON CAFÉ TOSTADO DURANTE 9 MINU-
víno manojo de perejil dientes apio-nabo en ajo rodajas partidos finas el cebolletas picadas fínas (80legumzanahorias nabos puerros agua aceite garbanzos en de en rodajas girasol rehidratados en rodajas rodajas finas finas finas de cebollas en rodajas finas CALDO de verduras ypor 9g9u9 blanco 18 medio bres víspera ingredientes gramos)
CALDO
yodado
de kombu
Cocinar el café verde con caldo de alga kombu yodada y ajustar junto al caldo de verduras y legumbres. Emulsionar luego con la mantequílla y el café tostado durante 9 mínutos y 2 segundos. Servir con el brote de guisante.
Los aromas esta
que
están
preparación
espárrago
blanco,
la menta,
el clavo,
un sabor
lácteo,
degustarlo
el pimiento la vainilla,
preparación el potencial pero
sirve
para
del grano
amortiguando
que
con
podrían
para
y
Para
el
que,
ser
saber y sabor
en
apreciar de café aquellos
nuestro
Josean Alíja, se mucho en cocina.
16
la fruta
impregnar
más
des-
paladar.
café verde es un producto sante
el
verde,
de guisante.
Esta
agradables
en
patata,
la mantequilla.
todo
registros
la
y experimentar,
con el brote
verde
presentes
son
El
muy interepalabras
puede
de
disfrutar
~.I:..I
••
r;I.R1T:W
17