El restaurante Nerua está ubicado en el Museo Guggenheim Bilbao.
Vuelve el serial de Josean Alija DURANTE 25 SEMANAS SEGUIDAS, Y HASTA LA ÚLTIMA DEL PASADO MES DE AGOSTO, JOSEAN ALIJA Y SU EQUIPO DEL RESTAURANTE NERUA DE BILBAO PUBLICARON EN ESTA REVISTA UNA SECCIÓN TITULADA ‘GURE PRODUKTUAK’, DEDICADA AL ANÁLISIS CONCIENZUDO Y PROFESIONAL DE OTROS TANTOS PRODUCTOS PROPIOS DE NUESTRA COCINA. EN ESTE NÚMERO DE ON REGRESA EL SERIAL CON UNA SEGUNDA PARTE, Y ASÍ LO PRESENTA SU PROPIO AUTOR. [TEXTO: JOSEAN ALIJA*. FOTOS: ANDONI EPELDE] partir de este número vuelvo a colaborar semanalmente con ON para poner sobre la mesa nuestros productos. Los llamo nuestros aún sabiendo que algunos de ellos son originarios de otras tierras, pero siendo consciente de la importancia que han tenido, tienen y creo que tendrán en nuestra gastronomía. Hablaré del uso que les damos en Nerua, por qué nos gustan, qué nos aportan y qué aplicaciones podemos darles en nuestro día a día.
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Estos productos nos abren una vía de experimentación, un inmenso y divertido campo de posibilidades y potencialidades. Concretamente, el mundo de las verduras es arriesgado, pero lo asocio a la libertad absoluta, a una sensación de que prácticamente todo está por descubrir. En Nerua buscamos y seleccionamos productos como punto de partida, para innovar rastreando en lo inexplorado, sin olvidar nuestra historia, pero evolucionando de manera continua con total libertad. Se trata de centrarse en estos productos a la hora desarrollar cada nueva técnica, en mantener un rigor extremo en la aplicación de la misma, en la precisión, en el
tiempo, en la temperatura, etc. y después contarlo en esta sección. Además, en este camino colaboramos con todo tipo de profesionales: productores, biólogos, tecnólogos en alimentos… Nerua se encuentra en el Museo Guggenheim Bilbao, que además de ser un icono arquitectónico a nivel mundial, también lo es como museo de vanguardia y como proyecto de ciudad. Los valores como el esfuerzo, la visión y la generosidad que hicieron posible este proyecto de país me inspiran y hacen que me sienta privilegiado por formar parte de él, y poder desde aquí poner mi granito de arena para potenciar la propuesta gastronómica de nuestra tierra.
Durante estos años, gracias al proyecto Nerua, hemos conseguido un profundo desarrollo interior de largo recorrido y de continuo aprendizaje. Evolución que ha propiciado que cambiáramos nuestros patrones del restaurante tradicional. Todo cuanto acontece a nuestro alrededor nos condiciona y nos impulsa a querer ir siempre un poquito más allá, a crear, a redescubrirnos. Es nuestra forma de socializar el entorno. De ponerlo en valor. Productos que siempre han existido, productos latentes como guisante lágrima, cebolla morada de Zalla, perejil, pimiento choricero… Poder compartir con los productores unos mismos valores aporta frescura y naturalidad a la cocina. Quienes producen las mejores materias primas son quienes al fin y al cabo más pueden aportar a una cocina con alma. En este sentido me preocupa el riesgo de tendencia hacia la globalización en la alta cocina o cocina de vanguardia: mismos productos, mismas técnicas, mismas presentaciones, todo se tiende a estandarizar. Corremos el riesgo de perder la esencia y el alma del territorio. Es interesante y muy enriquecedor tener acceso y compartir el conocimiento a nivel global, porque eso hace que la cocina y cualquier otra disciplina avancen a pasos hasta ahora impensables. Pero lo enriquecedor, inteligente y sostenible de verdad es adaptar ese conocimiento al entorno más cercano, apostar por la investigación para la puesta en valor de productos y especies en riesgo de desaparición o infrautilizados, practicar una cocina local innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que de verdad me emociona y me hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora. Veo la sostenibilidad desde la acción y el compromiso, por eso apuesto por fomentar, mantener y potenciar una red de productores de la que abastecernos, impulsando la perdurabilidad de especies y productos muy específicos y generando un ámbito de relación que además permita que los propios productores perduren como tal. Apuesto por el aprovechamiento óptimo de los recursos. En definitiva, creo en la sostenibilidad como valor permanente en todos nuestros procesos. Espero que esta nueva entrega de Gure produktuak os resulte interesante… ON egin!!! * Josean Alija es cocinero del restaurante Nerua de Bilbao 16 de noviembre de 2013
El cocinero Josean Alija.
EL CREADOR Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia. Lleva 15 años al frente de las propuestas gastronómicas del Museo Guggenheim Bilbao y en 2011 puso en marcha su nuevo proyecto en el museo, Nerua. Fiel a su afición por los desafíos, se propone sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus productos. Alrededor de este eje ha construido su cocina y ha sido reconocido con múltiples galardones. Premio al Mejor Cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación Conceptual en 2010 son ejemplos de su reconocimiento en el plano internacional. En 2011 recibió su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. La Academia Internacional de la Gastronomía le otorgó el Prix du Chef de L’Avenir 2011 (el Chef del Futuro).
‘MUINA’, EL LIBRO: ALMA, FILOSOFÍA, CREACIONES Muina es el
muina
concepto que mejor define nuestra filojosean alija alma filosofía creaciones nerua soul philosophy creations guggenheim bilbao sofía culinaria. Un término genérico que sintetiza lo que somos y cuál es nuestra propuesta. Este primer proyecto editorial nos permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para así desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades. Tratando siempre de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Porque eso es precisamente lo que encierra Muina a través de sus páginas: una representación muy personal del mundo, de la cocina, de Bilbao y de la realidad que nos rodea nuestro día a día en montagud editores la cocina de Nerua en el Guggenheim Bilbao. La obra se estructura en tres La portada del libro. capítulos: Alma, Filosofía y Creaciones. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que sigamos siempre, constante, un mismo camino. El mismo que nos lleva ahora por la senda editorial para compartir con nuestros lectores conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.
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