Josean Alija, creatividad e investigación by Nerua Guggenheim Bilbao

REVISTA DE ESTILO, OCIO Y TELEVISIÓN

JOSEAN ALIJA, CREATIVIDAD E INVESTIGACIÓN Ciencia OBJETOS MÁS QUE COTIDIANOS

# 298

8 de junio de 2013

Josean Alija “Mis inquietudes son seducir y satisfacer, que la gente disfrute” LE GUSTA CRECER EN SU TRABAJO Y AHORA HA DADO UN PASO MÁS: HA ESCRITO SU PRIMER LIBRO EN SOLITARIO, ‘MUINA’; UNA OBRA EN LA QUE LA COCINA ES LA BASE ARGUMENTAL, PERO EN LA QUE TAMBIÉN HABLA DE SÍ MISMO Y DE UNA CIUDAD QUE SUPONE MUCHO EN SU VIDA, BILBAO. [TEXTO: ROSANA LAKUNZA. FOTOS: JOSÉ MARÍA MARTÍNEZ]

Josean Alija, cocina creativa desde el Nerua del Guggenheim bilbaíno.

FRENTE AL MAR

osean Alija se ha metido a fondo en la tarea de escribir un libro dirigido a todos los públicos y que por sus elementos técnicos va a satisfacer también al sector más profesional de los lectores. El chef del Nerua, en el Guggenheim bilbaíno, también ha querido contextualizar en este trabajo editorial quién es él, qué hace, la zona donde trabaja y en la que se encuentra ubicado su restaurante. Es uno de los creadores gastronómicos más reconocidos de la cocina vasca. La innovación ha sido la base desde donde ha construido su estilo, un estilo que le ha dado resultados tangibles que asume con naturalidad y humildad: una estrella Michelín y tres Soles de la guía Repsol en el primer año de funcionamiento del Nerua, un establecimiento que celebró su segundo aniversario el 27 de mayo. Si tuviéramos que definir a este joven cocinero se podría decir que es una persona que vive comprometida con su trabajo, con la cultura, con el entorno, y con una mirada creativa a la gastronomía.

Primer libro en solitario. Muina es su título. Una palabra en euskera que significa núcleo, meollo, esencia. Aunque no tiene una traducción literal al castellano, es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre estas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento, o sea un concepto que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta.

Es usted un hombre muy ocupado con su cocina, sus investigaciones, sus viajes… Y tiene tiempo para escribir un libro.

JUNTO A LA PLAYA DEL SABLE de comida ó de cena... en familia ó con amigos...

El tiempo es fácil de gestionar, y hacer unas u otras cosas es una cuestión de voluntad. Estar ocupado es una buena señal, y cuando vives de una manera intensa tu trabajo tienes la oportunidad de hacer y descubrir muchas cosas. Con el libro, mi objetivo es compartir y mostrar la parte interna de ese trabajo.

Bilbao fuera de Bilbao. ¿Cómo se posiciona la ciudad para los que ya la conocen? Es un libro en el que uno de Bilbao se verá reflejado en muchas cosas que forman parte de nuestra identidad, y que para alguien de otra parte del mundo lo que pretende es despertar el interés por conocer nuestra cultura. Y el vínculo es la gastronomía.

Segundo año del Nerua y primer libro… Pues sí, y aunque puede parecer que vamos muy rápido, detrás existen quince años de trabajo. La decisión fue hacer un libro para todos los públicos, pero lo suficientemente técnico para los profesionales. Ha sido un trabajo complejo y de cuyo resultado estoy muy contento.

¿Es tan buen escritor como buen cocinero? Tengo el hábito de documentar todo lo que hacemos en Nerua, porque es una herramienta muy útil en el día a día y especialmente en el I+D+I; es una manera de registrar tu trabajo, de desarrollar conocimiento y de crear un lenguaje común, pero escribir un libro como Muina es complicado, porque en él cuento cómo soy,

PERSONAL Edad: 34 años. Lugar de nacimiento: León, pero lleva viviendo en Bilbao desde hace más de veinte años. Trayectoria: Josean Alija comenzó su carrera profesional con apenas 17 años. Ha trabajado en el restaurante del hotel Ercilla de Bilbao, en el restaurante de Martín Berasategui y en El Bulli. Está al frente de los dos restaurantes del museo Guggenheim. El primero lleva abierto desde hace más de quince años, y el segundo, Nerua, dedicado a la alta cocina, se inauguró el 27 de mayo de 2011. Galardones: Está entre los mejores cincuenta cocineros del mundo. Su trayectoria es intensa y está cuajada de galardones. Comenzó el cambio de siglo con el premio al Mejor Cocinero Joven. Fue el mejor chef del año (2008) y mejor repostero (2009) concedidos por la guía Lo Mejor de la Gastronomía; el mejor chef Internacional por la guía Identita Golose (2009); y premio a la Innovación Conceptual en 2010 también por la guía del crítico gastronómico Rafael García Santos. Su restaurante Nerua tiene una estrella Michelín y tres Soles Repsol. Es también Premio a la Innovación conceptual y Chef de L´Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía. Colabora semanalmente con la revista ON y con el programa de Xabier Lapitz en Onda Vasca.

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En la cocina con parte de su equipo profesional, al que tanto aprecia.

cuáles son mis valores, el entorno, la relación entre lo urbano y lo natural, además de los procesos creativos.

¿Qué es usted? Ja, ja, ja… Cocinero.

Las personas son más de una cosa, son más que la profesión que ejercen. Yo soy una persona inquieta. Hace tiempo que elegí una profesión que se compagina con muchas disciplinas, y que aposté por la innovación y la investigación. Eso abre muchos caminos, porque estás aprendiendo constantemente y recuerdas cosas que a veces se olvidan: las raíces, dónde estamos, cómo vivimos, las inquietudes que tenemos, las diferentes maneras que hay de consumir los productos. Ser creativo es una opción, no una obligación. La cocina, 12 ❘ GENTEON

“

Ser creativo es una opción, no una obligación” La salud es lo más importante. Y los amigos”

lo que te enseña es a compartir, a relacionarte, a crear un lenguaje y un discurso muy personal. Cocinando aprendes a dirigir a muchas personas en diferentes ámbitos y a que todos compartan ciertas inquietudes: satisfacer, seducir, que la gente disfrute… Esas son mis inquietudes.

Pues pone el listón muy alto. Quizás sí, pero es para pasar cómodamente, vamos, sin tener que agacharme, ja, ja, ja. En mi trabajo tengo una relación directa y empática con el cliente, y ese feedback me aporta mucha energía y además aprendo mucho.

Muchas personas piensan cuando ven a cocineros de gran prestigio como usted, que van de aquí para allá, que viajan mucho, que están en congresos: ¿pero

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nifica mucho, porque en ella he vivido las mejores situaciones de mi vida, y es una ciudad llena de oportunidades. Además, cuando viajas te das cuenta de lo maravillosa que es, de que tiene un carisma especial del que me siento orgulloso. Por eso, siempre que me voy al extranjero aprovecho la oportunidad para hablar de Bilbao. Necesitamos que venga mucha gente a conocernos.

en pleno centro de

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También se atreve a hacer de guía a sus clientes por la ciudad. Ja, ja, ja. Sí, suelo hacerlo porque mucha gente que conocemos de fuera, antes o después termina haciendo una vista al Nerua. Me gusta que vengan aquí, pero a la gente hay que invitarla a que conozca el resto, el Mercado de la Ribera, el Casco Viejo, el Arriaga… Que vivan la experiencia de lo que es la ciudad y que nos conozcan. El bilbaíno es un gran anfitrión, acoge a la gente y está deseoso de compartir su tesoro. Y cómo no, hay que tomar unos txikitos.

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Lleva más de quince años en el entorno del Guggenheim, pero hace trece, en el 2000, sufrió un grave accidente de moto. ¿Le marcó esa circunstancia?

Un restaurante no lo hace una persona sola. Yo soy la parte más visible, pero tengo un equipo muy bueno, con unos criterios sólidos y leales a un proyecto, y esto me permite acudir a congresos en diferentes partes del mundo y estar en diferentes foros, pero si te acercas a Nerua normalmente me verás en la cocina, porque disfruto cocinando.

Viaja por profesión y también porque le gusta, conoce muchas ciudades y, sin embargo, siempre sigue mostrando su pasión y fidelidad por una, Bilbao. Bilbao es mi ciudad, es donde tengo mis raíces, donde tengo el sentimiento, las caras conocidas, los amigos. Bilbao sig-

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Recuerdo muy bien ese día, porque fue el de la Virgen de Begoña. Lo más duro es ver las caras de tu familia, y esa expresión nunca la olvidaré. Pasé veinte días en coma, y ahí pierdes la relación con el mundo y hasta te olvidas de quién eres. Volver a empezar es muy duro, pero no siempre se tiene esa suerte. Un accidente de esas características te cambia la vida. Empiezas a ser consciente de muchas cosas. Hay una línea que es muy cruel: cuando estás a punto de perder la vida descubres lo que es verdaderamente importante. La salud es lo más importante que tienes, también los amigos y el sentirte a gusto con lo que haces. Y es cuando te das cuenta de que hay cosas que no tienen mayor valor.

Un accidente que le privó durante un tiempo de dos de los sentidos fundamentales para un chef: gusto y olfato. Cierto, dos sentidos muy importantes para poder cocinar. Me costó recuperar esos dos sentidos, tuve que trabajarlos mucho. Imagínate lo que supuso para mí, pero afortunadamente me funcionan a la perfección.

Y nunca tiró la toalla. Salí del accidente con cientos de dificultades, pero luché mucho para volver a trabajar de lo que más me gusta en la vida, que es de cocinero. Apenas me tenía de pie, pero me presenté a un concurso de jóvenes cocineros para encontrar la moti-

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vación. Cada vez que lo pienso me resulta increíble. Encontré las fuerzas y las ideas y tuve la suerte de ganar el concurso, aunque no creo que lo hiciera tan bien. Aquel congreso, que se organizó en Donostia, significó mucho emocionalmente. Desde aquel momento no he vuelto a mirar atrás.

¿Recuerda a qué platos le dieron el premio en ese congreso? Me acuerdo de todo como si fuera el día en que estaba cocinando allí. Fueron cuatro platos: una almeja con caldo chipirón refrescante; bacalao en corte de terrina con jugo de levadura y calabaza glaseada; cochinillo caramelizado con melón asado y maracuyá; fresas, azahar y té helado. Puedo decir que fueron los primeros pasos de mi cocina.

¿Le costó mucho imponer su estilo en la cocina? Ha sido un largo camino y aún queda mucho por recorrer, recuerdo que empecé en el bistró del Guggenheim haciendo una cocina vasca con toques de cocina francesa. Nada que ver con lo que hacemos hoy en día, porque definir un estilo requiere de mucha reflexión. En Muina puedes ver toda la trayectoria.

¿En qué herramientas se apoya para sacar adelante su filosofía gastronómica? La herramienta más importante es la investigación, que te ayuda a buscar soluciones a tus necesidades y a buscar un equilibrio y una coherencia. Fue y sigue siendo una apuesta importante que marca la diferencia. Con la innovación lo que pretendo es provocar una reflexión y una emoción, pero tiene que cumplir la norma de que aporte algo a la cocina y que sea creativa.

No vale el copiar y pegar, ¿no? No, por supuesto que no. Ser creativo es una opción, nadie te obliga.

Un restaurante con éxito: dos años de vida y tiene ya, entre otros premios, una estrella Michelín y tres Soles Repsol. No me puedo quejar. En estos años hemos conseguido diferentes reconocimientos que nos han animado mucho, y sobre todo han reafirmado las distintas decisiones, y esto, en un proyecto tan nuevo, significa mucho. Es cierto que la estrella Michelín fue inmediata, y los tres Soles vinieron de la mano, pero todo esto no se podía haber logrado sin un trabajo detrás. Ya eran trece años de trabajo anterior en el otro restaurante del Guggenheim.

Es usted muy joven y ha conseguido 14 ❘ GENTEON

Alija acaba de sacar ‘Muina’, su primer libro en solitario.

‘MUINA’, LA ESENCIA DE ALIJA Le gusta la innovación y lleva dedicado a la investigación gastronómica muchos años de su vida profesional. El 6 de junio salió a la venta su primer libro en solitario, Muina, en el que ha plasmado su personalísima visión de su mundo culinario. Se trata, según sus propias palabras, de “un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para así desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades”. La obra se estructura en tres capítulos: Alma, filosofía y creaciones. La asunción, la creación y la fidelidad a unos valores provocan en Josean Alija la perseverancia y la constancia para seguir un mismo camino. No se deja aconsejar por las modas en la cocina; prefiere unos platos propios que él ha ido descubriendo después de años de investigación. No le gusta utilizar muchos ingredientes porque prefiere un resultado que resulte atractivo y sencillo a la vista, exquisito y con una explosión de sabores en el paladar.

grandes logros en la cocina; seguro que ni en sus mejores sueños pensaba llegar hasta este nivel, ¿o sí? Ni por asomo, ¿quién puede ver eso? Yo vivo el presente y focalizo las cosas a corto y medio plazo, porque es la única manera de disfrutar. Si algo he aprendido con los años es que se pueden hacer muchas cosas, pero el único sentido que tiene hacerlas es saberlas disfrutar. Lo que sí puedo decir es que seguiré en esta línea.

Por cierto, ¿ha vuelto a coger la moto? En alguna ocasión...

Otra de sus pasiones es el rock. Me gusta mucho; al final hay música que te mueve por dentro. Esto pasa también con la cocina: hay platos que te mueven por dentro, que te hacen vibrar, y hay otros que dices qué rico, pero nada más. Cuando te metes algo en la boca y te mueve por dentro, esa emoción es la que busco con mi cocina, food ‘n’ roll!

¿Cuál sería esa canción? Hay una muy bonita y que tiene mucho que ver con lo que yo hago, y es de Gari: Zaharra zara Bilbo.