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La borraja ESTA VERDURA, QUE FUERA DE EUSKAL HERRIA NO TIENE MUCHO RECONOCIMIENTO, SIEMPRE HA ESTADO LIGADA A LA SALUD POR SUS PROPIEDADES: DIURÉTICAS, SUDORÍFICAS, ANTI ESTRÉS, ANTIINFLAMATORIAS Y EMOLIENTES DE LA PIEL.
Borraja, fondo de aloe vera y gramíneas. [FOTO: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
radicionalmente, conocemos que la flor de la planta de la borraja tomada en infusión es beneficiosa para la fiebre, pero también se pueden aprovechar las semillas de la borraja, que maceradas en aceite actúan como emoliente y tonificante para la piel por su contenido en niacina o ácido nicótico. De la borraja, aparte de las semillas y las flores, también se aprovechan tanto los tallos como sus hojas, aunque los tallos resultan difíciles de pelar por la cantidad de pelitos que tienen, la resistencia que ofrecen y por la rápida oxidación. Para evitar esta oxidación es importante sumergirlos en agua con hielo con una rama de perejil y seguido pasarlos a un recipiente y cubrirlos con aceite neutro.
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[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
La textura crocante es la principal característica de los tallos. Morderlos puede recordar a la pisada sobre unas hojas secas en el bosque, por su sonido. Además, tienen un sabor muy vegetal que ayuda a limpiar el paladar. En cambio la flor de borraja, que varía de color según la variedad del azul al blanco, tiene un sabor más dulce y salino. Su gusto recuerda a un berberecho y puede ser el toque para redondear los platos a los que queramos darles estos matices. Sus hojas, también cubiertas de esos pelillos tan característicos de la planta, se emplean en la cocina como las hojas de espinaca. Hay que cocerlas durante más tiempo, pero pueden tener las mismas aplicaciones. Las podemos tomar fritas, al estilo del pescado frito, o salteadas, que acompañando a los tallos es uno de los rellenos más antiguos de los ravioli.
LOS TALLOS SON LA PARTE MÁS NOBLE Y SE PUEDEN GUISAR, ESCALDAR O COCINAR AL VAPOR Los tallos son la parte más noble o la más empleada en la gastronomía, y se pueden cocinar guisados, escaldados o al vapor. Algunas de las elaboraciones más conocidas son el caldo, porque es muy rico en minerales, y cocinadas para acompañar a carnes y pescados. El contraste que se consigue acompañando los tallos de borraja junto a un fondo de anchoas es muy interesante. La propia textura crocante del vegetal y los personales aromas de la anchoa resultan una combinación perfecta, que además limpia el paladar. También se consigue el mismo resultado acompañando los tallos de una ostra, caldo de cebollino y hierba limón, o con un plato de borraja, caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral. Aparte de en la cocina, la borraja también se utiliza en la elaboración del cóctel Pimm’s No.1 Cup, que junto a otros ingredientes como manzana, naranja y limón, se mezcla bien picada con el licor que lleva el mismo nombre. 1 de junio de 2013
LA FICHA BORRAJA Nombre científico: Borago oficinalis. Historia y origen: Aunque su origen se encuentra en Siria, la borraja se ha cultivado en las regiones mediterráneas y también en las zonas cálidas de Europa occidental, Asia, norte de África y en Sudamérica. Esta planta, que crece de manera natural en tierras fértiles y húmedas, así como en los bordes de las carreteras, ha sido utilizada tradicionalmente en la zona del Ebro. No es un producto muy empleado en España, pero por ejemplo en Francia e Italia es apreciado como un elemento de lujo y su empleo en la gastronomía está muy valorado. Aunque algunos historiadores defienden que su nombre viene del latín borra, que significa pelo, por los pelitos que recubren el tallo de la planta, otros afirman que viene del árabe abu rash, o padre del sudor, por las propiedades sudoríficas que tiene la planta. Precisamente, en la herbolaria antigua se empleaba la flor de la borraja como remedio para la fiebre, porque ayudaba a sudar y a depurar. Temporada: Se cultiva entre primavera y verano, para recolectarla a finales de otoño y principios del invierno. Valor nutritivo: Al igual que otros vegetales, la borraja está compuesta principalmente por agua, y por esta razón su valor energético es insignificante. En cuanto a su composición vitamínica, destacan la vitamina C, que ayuda en la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos y favorece la resistencia a las infecciones, y la pro-vitamina A, que es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y la visión. Además, ambas vitaminas son antioxidantes. La borraja nos aporta minerales como potasio, sodio, calcio y hierro, aunque los dos últimos el cuerpo humano no los aprovecha tanto como los que proceden de los alimentos de origen animal. También contiene sustancias con propiedades medicinales, como flavonoides y taninos. Variedades: Flor blanca y Movera. Dato de interés: La expresión “quedar en agua de borrajas”, que se utiliza Flor de la para expresar que algo no tuvo mucha borraja. importancia, viene del sutil sabor que tiene la infusión de borrajas.
LA TÉCNICA El escaldado Mantener el color verde brillante de las verduras cocinadas suele resultar difícil. Generalmente estamos acostumbrados a ver verduras de color verde oliva una vez han sido cocinadas. Esto se debe principalmente a dos aspectos: por un lado, al excesivo tiempo de cocción o las altas temperaturas a las que sometemos al cocer en agua hirviendo o en una sartén para saltearlas; y por otro, a la acidez. Generalmente, el agua del grifo de nuestras ciudades es ligeramente alcalina para evitar la corrosión de las tuberías, y el agua alcalina es ideal para preservar este color de la clorofila, el verde brillante. Escaldar, que en latín significa introducir en agua hirviendo, es la técnica que ayuda a mantener el tono de la clorofila en las verduras, ya que consiste en una cocción en agua hirviendo durante un período muy breve de tiempo, una media de medio minuto. Es importante romper la cocción introduciendo la verdura escaldada en un baño maría invertido (agua y hielo) pasado el tiempo de cocción. Además de para este fin, también se emplea esta técnica para facilitar el proceso de pelar algunas de las verduras, como por ejemplo los tomates.
ONGASTRONOMÍA ❘ 49