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Flor de cardo. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
El cardo EL CARDO ROJO ES UNA DE LAS VERDURAS ESPECIALES Y CARACTERÍSTICAS QUE SE PUEDE DISFRUTAR DURANTE EL INVIERNO. LAS VERDURAS QUE SE CONSUMEN EN ESTA ÉPOCA FRÍA SON MÁS INTENSAS Y SUELEN TENER MÁS SABOR, YA QUE TIENEN QUE SOPORTAR BAJAS TEMPERATURAS DURANTE SU MADURACIÓN.
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n Navarra hay mucha costumbre de consumirlo en fechas señaladas, como en Nochebuena, y es que en la zona baja de la ribera del Ebro existen los mayores cultivos. El
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LOS CARDOS SE CUBREN CON TIERRA UNA VEZ PLANTADOS
carácter mediterráneo de su clima, con inviernos fríos, veranos muy cálidos, vientos como el cierzo, el bochorno, y escasas precipitaciones concentradas en periodos cortos de tiempo, condicionan el desarrollo de esta hortaliza. Su cultivo es un tanto particular, puesto que los cardos se cubren con tierra una vez
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
plantados, hasta que adquieren un tamaño mediano y se trasplantan a unas fosas que a su vez se cubren también con tierra para que se sigan desarrollando y así maduren. Se pueden mantener enterrados durante todo el invierno. El punto óptimo de maduración está relacionado con el frío, y una vez alcanzado, se arrancan de la tierra. Los que se dejan sin recolectar de una temporada a otra florecen y su flor se puede aprovechar para cuajar la leche y elaborar queso, aunque este método vegetal de cuajo ya no se emplea habitualmente. El cardo, al igual que otras verduras de su familia, se caracteriza por la estructura espinosa de su rama: alcachofa, escarola, cardo, achicoria… Del cardo se pueden consumir tanto las pencas como el tuétano. Tiene una textura crocante que recuerda la nuez o avellana tierna. Para cocinarlo es importante pelar bien las pencas y sumergirlas en agua fría, para que no se oxiden. Una de las fórmulas más interesantes para trabajar el cardo es cortarlo en bastones o láminas finas.
SE ACOMPAÑA DE PROTEÍNAS COMO MARISCO, ALMEJAS O JAMÓN Con el cardo podemos obtener texturas cremosas, pero también crocantes. Aplicándole un toque de calor se le pueden despertar los aromas de tierra, fruta madura y clorofila, y el dulzor que da carácter al cardo rojo. Atemperarlos en agua o cocerlos ligeramente con vapor permite elaborar ensaladas o platos fríos. Al tratarse de una hortaliza que no destaca por su aporte vitamínico, las recetas que generalmente incluyen el cardo suelen ir acompañadas de proteínas como mariscos, almejas, o de jamón. Esta fusión hace que los platos mantengan un carácter nutricional. Aunque también se puede remarcar que por la alta cantidad de agua y fibra que tiene suele estar presente en la mayoría de regímenes de adelgazamiento. Una opción muy práctica para cuidarnos durante el largo invierno. 3 de agosto de 2013
LA FICHA CARDO Nombre científico: Cynara cardunculus. Familia: Asteraceas. Historia y origen: La etimología de su nombre es un tema debatido que nos muestra que no está muy claro su origen. Por lo visto, viene del celta kardon, que significa punta de flecha, por sus hojas dentadas y espinosas. Pero los romanos lo llamaban carduns, que viene de carridum, que significa áspero en latín. También dicen que los persas fueron los primeros en cultivarlo. Khar es la denominación que le daban y los griegos ardis, que también significa punta de flecha. Lo que se conoce es que su cultivo está muy extendido en Europa, aunque las principales zonas son Italia y Francia, y aquí, Navarra. Temporada: El cardo se cultiva una vez al año mediante plantación, es decir, se siembra entre mayo y junio y se planta entre julio y agosto. Generalmente se cubre durante 40 días para que la planta pueda absorber los nutrientes de la tierra y las pencas puedan madurar en el interior. Se suele recolectar entre noviembre y febrero, y aunque esta planta puede aguantar bien la sequía, necesita abundante cantidad de agua para que los tallos sean tiernos. Valor nutritivo: El cardo tiene mucho parecido a la alcachofa también en cuanto a sus propiedades. Aunque es verdad que los elementos nutritivos son muy insignificantes debido a la elevada cantidad de agua que contiene, se puede destacar su abundancia en sales minerales, comparándolo con otras hortalizas. También aporta hidratos de carbono, fibra soluble, proteínas y grasas aunque en muy poca cantidad. Su consumo suele estar aconsejado en dietas por la cantidad de fibra que contienen, y además es aconsejable para los diabéticos por su aporte de insulina. Dato de interés: Una de las leyendas de Euskal Herria está muy asociada al cardo, y es que todavía hoy podemos verlo colgado en muchas puertas de muchos los caseríos. La creencia popular dice que se coloca el cardo en la puerta para que las brujas se queden contando los pinchos que tiene y al amanecer tengan que marcharse sin haber Filamentos crocantes de cardo rojo, podido entrar en la casa. con té de alcachofas.
LA TÉCNICA El cuajo Los pistilos de la flor de los cardos silvestres han sido empleados para el cuajado de la leche y la elaboración de quesos desde la época de los griegos. Es la manera más vegetal de hacerlo. Además, su empleo nos aporta un cuajo más suave y cremoso que uno de origen animal. El procedimiento consiste en recolectar la flor del cardo cuando esté de color azul y dejarlo secar sin luz hasta que podamos soltar sus pistilos. Una vez que tengamos los pistilos secos, los dejamos macerar en agua durante una noche. Escurrimos y reservamos el agua por un lado y por otro se machacan los pistilos en un mortero con agua limpia. Escurrimos esta agua y la mezclamos con el agua de la noche anterior. A esta agua de color oscuro se añade la leche que queremos cuajar. No es recomendable utilizar este método para cuajadas, ya que quedan blandas y son difíciles de escurrir.
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