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El verdel LA COSTERA DEL VERDEL, QUE COMIENZA A MEDIADOS DE FEBRERO Y SE ALARGA HASTA EL MES DE MAYO, ES UNA DE LAS PRINCIPALES CAMPAÑAS DE BAJURA DE LA ZONA DEL CANTÁBRICO, JUNTO A LA DE LA ANCHOA Y EL BONITO. EL VERDEL, TAMBIÉN CONOCIDO COMO LA CABALLA, SARDA O VERTA, ES MUY APRECIADO POR SU SABOR Y POR LA CONSISTENCIA DE SU CARNE. [FOTOS: PABLO VIÑAS]
El verdel, un producto de temporada hasta el mes de mayo.
l igual que el atún y el bonito, pertenece a la familia de los escómbridos. Suele desplazarse en grandes bandos cerca de la superficie y las embarcaciones de bajura lo pescan a su paso por el Cantábrico. Como el resto de los pescados azules, el verdel es rico en ácidos grasos omega-3,
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que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos. Además, supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. La mayor parte de las capturas se destinan a la elaboración de conservas e incluso se maceran con vinagre de vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que el verdel en conserva pueda
utilizarse en preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etc. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado verdel ahumado, muy consumido en países del centro y norte de Europa como acompañamiento del chucrut (col fermentada). Podemos encontrar diferentes recetas para cocinar el verdel en los recetarios tradicionales, ya que culturalmente existe una gran tradición de consumir este pescado en nuestra zona. Quizás las más cono-
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
cidas sean el verdel en escabeche o en salsa bilbaína. Este último podemos prepararlo asando los lomos y acompañándolos con una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente: un recuerdo del pasado. En caso de que prefiramos prepararlo en escabeche podemos introducir los lomos bien limpios en un recipiente hondo con especias, cebollas y zanahorias crudas y partidas en trozos pequeños. Después de conservarlo durante unas horas podemos añadirle vinagre hervido con azúcar hasta que lo cubra y dejarlo reposar en un lugar fresco. Si queremos consumirlo en fresco, este pescado admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel: abierto por la mitad, apoyado sobre la piel y espolvoreado de ajos, perejil, limón y aceite. Asado resulta delicioso, acompañado de patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar el verdel en papillote (introduciendo en una bolsa o papel de aluminio con verduras y un poco de agua o vino en el horno). Frito adquiere un sabor único espolvoreado con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o acompañando con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugoso. Cualquiera que sea el modo en el que se prepare el verdel, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada. Pero si conseguimos hacerlo podemos dejar secar la piel y freírla. Su sabor nos recordará a las raspas del pescado. Por último, para los más gourmets tenemos las partes más especiales del verdel como la ventresca (la parte más grasa que nos da una agradable textura que se funde en la boca), las gónadas (en el caso de los machos) o las huevas (en el caso de las hembras). Incluso podemos preparar un aperitivo muy especial enharinando y friendo las espinas de verdeles pequeños logrando una textura crocante y agradable, con un sabor intenso.
LA FICHA VERDEL (scomber scombrus) Campaña De febrero a mayo. Zona de pesca Océano Atlántico, del norte de África a las islas británicas, incluyendo el Cantábrico, costa de Estados Unidos y Canadá, y también en el mar Mediterráneo y el mar Negro. Forma Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas. Talla mínima Despiece del verdel. 18 centímetros. De izda. a dcha: lomo, Color ventresca, huevas, y abajo, gónada. Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales. Longitud y peso Puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos. Alimentación Crustáceos y diferentes especies pelágicas, como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño. Valor nutricional Rico en ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B12), y minerales (potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro). Las especies más conocidas Caballa común, Estornino y Caballa pintoja. Otros datos de interés El verdel es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado, y es aconsejable elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante.
LA TÉCNICA La fritura Es la técnica que deshidrata la superficie de los alimentos por contraste con la temperatura del aceite. La humedad de los alimentos se transforma en vapor produciendo una corteza debida a la deshidratación en la superficie que impide que disminuya la penetración de aceite en su interior. Normalmente la temperatura que se emplea para freír es de 160º a 190º y este choque de temperaturas hace que el tiempo de cocción sea más corto. Según el tamaño del pescado puede variar pero normalmente ronda los 2 minutos. Para pescados se utiliza más la fritura con harina, la tempura, ya que la harina pegada a la húmeda piel del pescado hace que se genere una capa crujiente que mantiene la jugosidad del pescado en su interior. La palabra tempura, al parecer, proviene del vocablo latino tempora, que significa tiempo o período de tiempo, que fue utilizada por misioneros españoles y portugueses para referirse a los días de la Cuaresma. La versión clásica japonesa del pescado frito es la tempura de pescado introducida en Japón, según parece, a mediados del siglo XVI por los misioneros españoles y portugueses.