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El garbanzo LOS GARBANZOS HAN SIDO PLATO DE LOS DOMINGOS O DÍAS DE FIESTA EN LOS PUEBLOS DE LA COSTA CANTÁBRICA, Y SE SERVÍAN GENERALMENTE ACOMPAÑADOS DE BERZA. ADEMÁS, SON UNO DE LOS INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA DIETA TRADICIONAL MEDITERRÁNEA: PUCHEROS, OLLAS Y PAELLAS NO SE CONCIBEN SIN UN BUEN PUÑADO DE GARBANZOS.
Sopa de legumbres y jamón ibérico con garbanzos verdes. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
A
sociamos las legumbres a un consumo en seco, principalmente porque este método de conservación permite poder consumirlas a lo largo de todo el año. Se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz. 48 ❘ GASTRONOMÍAON
El garbanzo verde, por el contrario, es una nueva manera de consumir la legumbre. Si bien conocemos y tenemos un hábito de consumo del garbanzo seco, podemos tomarlo también como una verdura. Una vez se desarrolla la vaina del garbanzo, en su interior aparece el embrión que más adelante pasará a ser el grano que habitualmente tomamos. El hecho de utilizar su grano en fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que
a una verdura fresca. Esta verdura tiene unas características totalmente distintas al garbanzo seco: su textura, su sabor que recuerda a hierba fresca y mentolada, y su propia mineralización, invitan a experimentar y a desarrollar una amplia posibilidad de combinaciones. Este grano crudo tiene una textura tierna, ligeramente mineral y rica en clorofila. Se puede combinar con grasas animales para dar untuosidad al plato, ya que