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La calabaza ADEMÁS DE DECORAR NUESTRAS CASAS Y JARDINES, ESTE GIGANTE VEGETAL, QUE PUEDE ALCANZAR MÁS DE 30 KILOS DE PESO, ES EL ALIMENTO ANTIOXIDANTE POR EXCELENCIA Y UN MUY BUEN ALIADO PARA LAS DIETAS DE ADELGAZAMIENTO POR SU BAJO CONTENIDO DE CALORÍAS. UN PRODUCTO QUE NUNCA HA FALTADO EN NUESTRA TIERRA, AUNQUE SU ORIGEN SE SITÚE AL OTRO LADO DEL ATLÁNTICO. oy en día podemos ver en nuestros mercados y fruterías diferentes variedades de calabazas durante todo el año. Y es que la cucúrbita, nombre científico de la calabaza, da nombre a toda la familia de vegetales del mismo origen, cucurbitáceas, por su importancia y expansión. En este grupo se encuentran el calabacín, el pepino, el melón o la sandía, por ejemplo. Las variedades de calabaza se agrupan en dos grandes grupos según su cosecha. Las calabazas de verano suelen tener la corteza mucho más tierna y su pulpa es de color más claro y de sabor más suave. Se suele cosechar tras pocos meses de su plantación, antes de que desarrollen sus pepitas, y debido a esta corta maduración no se conservan durante mucho tiempo. Una de las especies más conocidas en nuestro día a día es el calabacín.
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En cambio, las calabazas de invierno se cosechan a partir de finales de otoño, una vez que están maduras. Aguantan bien la sequía, pero no las heladas. Su tallo leñoso nos da la pista de si se ha recolectado en su justa maduración. Son de tamaño mucho más grande y, al contrario de las de verano, su piel es más dura y firme. Esta característica es la principal razón que justifica que las calabazas de invier-
LA CALABAZA DE INVIERNO ES MUY CONOCIDA POR SUS APLICACIONES EN REPOSTERÍA
no se conserven en un estado perfecto durante meses en un lugar fresco y seco. Estas calabazas se suelen cocinar una vez peladas y su interior es más fibroso y de color naranja más intenso. Se pueden emplear para hacer cremas calientes muy adecuadas en los fríos días del invierno, pero también como guarnición para pescados, carnes y caza. Combinando bacalao, calabaza glaseada y levadura, podemos conseguir un contraste entre matices. Un juego de sabores sorprendente. Una de las especies de calabaza de invierno es la confitera o de cabello de ángel.
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
Es muy conocida por sus aplicaciones en repostería. Su corteza es tersa y lisa, y sus matices dulces permiten que este producto sea ideal para la conserva agridulce, así como para compotas. Con su pulpa se obtiene el dulce cabello de ángel que se emplea para numerosas pastas y postres, y también es interesante para acompañar aves y carnes. Un postre dulce y aromático con matices amargos como contraste, puede ser una crema de calabaza y vainilla con toques cítricos de bergamota y galleta de Enkir. Sus semillas se utilizan principalmente para la elaboración de aceite, pero también se consumen una vez tostadas en ensaladas, como aperitivo o como guarnición, para elaborar pralinés, snacks, etc. Además, también se pueden consumir sus flores grandes y hermosas, que pueden llegar a medir unos 10 centímetros. Son unisexuales y huecas por el interior. Se pueden cocinar al vapor, fritas tras pasar por una tempura o pasta, o también crudas. Este producto de invierno de gran tamaño ha estado ligado a lo largo de la historia a diferentes culturas. Así, lo hemos podido ver como ornamentación en nuestras casas y jardines, y cada vez son más vistas en todas partes las famosas calabazas con caras en Halloween. En India se utiliza su cáscara para fabricar el clásico instrumento musical de su cultura llamado sitar. Es uno de esos productos característicos de esta temporada con múltiples aplicaciones en la gastronomía y por supuesto, un vegetal muy saludable.
LA FICHA Nombre científico: Cucurbita. Familia: Cucurbitaceae. Historia y origen: Aunque el origen de la calabaza no está muy definido, los restos arqueológicos muestran que el empleo de esta verdura se remonta a cerca del año 10.000 A.C. Por un lado, se cree que al igual que las judías y el maíz, la calabaza es uno de los productos básicos que se empleó en las civilizaciones amerindias previas a las olmecas, mayas y aztecas. Por otro lado, también se han encontrado restos de instrumentos musicales en la India, así como cucharas y recipientes elaborados con la corteza de la verdura en China: una civilización de valle Yangzi Jiang se alimentaba principalmente de Bacalao, calabaza glaseada y espuma de levadura. arroz y calabaza. Hoy en día se recolecta en toda Europa gracias a los colonizadores, que aprendieron su cultivo y la trajeron a nuestras tierras. Temporada: Las especies de invierno se cosechan maduras a finales de otoño y comienzos de invierno. Gracias a su dura corteza se conservan durante meses en lugares secos y frescos. Valor nutritivo: Casi el 90% de su contenido es agua, y por esta razón es una verdura muy diurética, depurativa y digestiva. Presenta muy bajos valores de calorías y grasa y suele ser un buen aliado en las dietas de adelgazamiento. En cuanto a vitaminas, destacan la vitamina A, ligada a la vista por sus efectos beneficiosos con esta función, la vitamina C y algunas del grupo B, pero en menor cantidad. También aporta minerales como potasio, hierro, cobalto, boro, zinc y calcio. Variedades: Calabazas de verano: cuello torcido, verrugosa, bonetera, delicada, spaguetti o vinatera. Calabazas de invierno: cuello torcido, bellota, malabares, de la cera, de cidra o cabello de ángel. Dato de interés: Existe una cerveza elaborada a base de calabaza y canela.
LA SUGERENCIA
Crema de calabaza y vainilla, helado de cerveza y galleta rota. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
Postre de calabaza Podemos elaborar un postre a base de zumo de calabaza. Una opción muy interesante y sorprendente para finalizar nuestras comidas. Para ello, licuamos la calabaza pelada y sin semillas. Reducimos el jugo a fuego directo y se le añade una rama de vainilla. Obtenemos un caldo dulce con sabor a vainilla. Después, añadimos yemas de huevo a la mezcla al igual que se hace en la elaboración de las natillas, para conseguir una crema más densa.