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Puerro, jugo de cerdo, tocino ibérico y nuez moscada. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
El puerro INEVITABLE MENCIONAR LA PORRUSALDA EN EUSKAL HERRIA. EL PUERRO ESTÁ ASOCIADO AL FRÍO, AL INVIERNO, PORQUE ES UN INGREDIENTE QUE PRINCIPALMENTE SE EMPLEA PARA CALDOS. SU PRECIO Y LAS COSTUMBRES LO CONVIERTEN EN EL REY DE LAS VERDURAS EN ESTA ESTACIÓN.
Puerros frescos. [FOTO: PABLO VIÑAS]
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enemos puerros durante todo el año: en verano suelen ser más jóvenes y finos, en cambio durante la temporada de otoñoinvierno son más grandes y gruesos y de sabor más intenso. Ambos resultan interesantes para la cocina, cada uno con sus aplicaciones. Si analizamos el puerro morfológicamente, podemos definirlo como una sucesión de láminas finas de color blanco enrolladas unas sobre otras, con una textura crocante, y sobre todo apreciamos su sabor, que va desde el dulce al ligeramente picante con un aroma terroso. El frío marca el carácter y el sabor de las verduras y las madura. En invierno el puerro nos permite elaborar caldos o sopas que ayudan a reconfortarse. La sutileza de sus aromas lo dotan de elegancia: con toques de fruta madura, casi una compota. Ante todo resulta muy fácil su combinación con otros productos, lo que hace que sea un producto ópti-
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[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
mo para el consumo. Aunque generalmente utilizamos la parte blanca del puerro, la más valiosa, con una textura crocante con sabores y aromas puros y delicados, las hojas verdes también se emplean en los caldos combinando con otras verduras. En Euskadi la porrusalda es una tradición: potaje de puerro, patata y hebras de bacalao o costilla de cerdo. Pertenece a una cocina de supervivencia y de necesidad y hoy en día es un auténtico manjar. Cuando cocinamos un producto buscamos transformarlo para conseguir un mayor placer al comerlo. El puerro cocinado, por ejemplo, aporta unos aromas que recuerdan a la fruta madura con sabor dulce y terroso. Mantiene ese equilibrio en el sabor que todos entendemos o asociamos en nuestra memoria como
EL PUERRO ES UN PRODUCTO MUY FÁCIL DE COMBINAR, POR LO QUE ES ÓPTIMO una verdura. Los puerros más tiernos se han empleado durante mucho tiempo para elaborar purés, rellenar hojaldres, y además son el ingrediente principal de la tradicional vichissoise, crema que se elabora con puerro y patata y se consume fría o caliente. Salteados pueden ser un acompañante para carnes y pescados. Para sorprender podemos separar las láminas del puerro y secarlas en una estufa con un poco de soja. El resultado será una especie de papiro vegetal que a su vez tiene una textura muy crujiente y sobre todo un sabor más profundo. Un snack fantástico. Las láminas de puerro también se pueden utilizar para hacer unos raviolis sustituyéndolas por pasta, raviolis de puerro, y brandada de bacalao, por ejemplo. La flor del puerro apenas tiene uso en la cocina, pero son flores que desprenden un sutil aroma a ajo. De estas flores salen las semillas que se utilizan para plantar. 8 de junio de 2013
LA FICHA PUERRO Nombre científico: Allium ampeloprasum var. porrum. Familia: Amaryllidaceae. Historia y origen: Aunque como otras hortalizas no se conoce el verdadero origen de este producto, está documentado que en Mesopotamia, Egipto y Turquía se consumía desde el año 3000 A.C. Los romanos también lo cultivaron y además lo introdujeron en Gran Bretaña, desde donde se expandió su consumo al resto de Europa durante la Edad Media. El puerro fue un producto muy apreciado, ya que contribuyó a paliar el hambre durante esa época. Desde Europa se extendió al resto del mundo. Actualmente, Euskadi y la zona del norte son los mayores productores de la península. En el resto de Europa, Francia es el país que destaca como mayor productor de puerros. Temporada: Se siembra durante agosto y septiembre y la temporada comienza en octubre y se alarga hasta primavera. Valor nutritivo: Tiene un aporte calórico muy bajo debido a su escaso contenido en hidratos de carbono. Al igual que otras verduras, el componente principal del puerro es el agua, pero es muy rico en vitaminas y minerales. Es rico en potasio (genera impulso nervioso), magnesio, calcio y hierro. Además, destaca como fuente de folatos (ayudan a producir glóbulos rojos y blancos) y también aporta vitaminas C (que favorece la absorción del hierro y tiene acción antioxidante) y B6 (que actúa en el sistema inmunológico). Variedades: Podemos encontrar diferentes variedades durante todo el año: Puerros de otoño e invierno: suelen ser más gruesos y su sabor es más intenso. Puerros de verano: son más pequeños que los de invierno y no tienen tanto sabor. Además son más leñosos por el interior y eso hace que su calidad no sea tan buena. Dato de interés: Antiguamente, los monjes de Sahagún solían cubrir la plantación de los puerros con hierba seca para protegerla de las heladas. Aún hoy en día se sigue empleando éste método en las zonas más frías para conseguir que los puerros maduren bien y tengan mayor grosor.
LA TÉCNICA El chucrut Es una técnica que se utiliza en países de centro Europa para conservar las verduras durante más tiempo. En estos fríos países las temporadas de las verduras suelen ser más cortas y emplean la fermentación láctica para poder disfrutar de ellas durante el invierno. Este proceso natural se produce en ausencia de oxígeno. La glucosa se convierte en energía y el desecho en ácido láctico pasa a ser el ácido láctico. Por ejemplo, el yogurt es la manera de conservar la leche durante más tiempo. Este mismo proceso lo encontramos en el kéfir y en el chucrut. La técnica del chucrut está muy extendida hoy en día y el proceso es muy sencillo: se pica la verdura que queramos conservar, se introduce en un tarro de cristal y se cubre de sal para deshidratar, se mete encima un taco de madera para que al empujar la sal y la verdura el agua suba hacia arriba. Para evitar que el agua deteriore el proceso se añade aceite, para que haga de protector entre el agua y el aire. El tarro se conserva a menos de 18ºC.
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