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Puerro, jugo de cerdo, tocino ibérico y nuez moscada. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
El puerro INEVITABLE MENCIONAR LA PORRUSALDA EN EUSKAL HERRIA. EL PUERRO ESTÁ ASOCIADO AL FRÍO, AL INVIERNO, PORQUE ES UN INGREDIENTE QUE PRINCIPALMENTE SE EMPLEA PARA CALDOS. SU PRECIO Y LAS COSTUMBRES LO CONVIERTEN EN EL REY DE LAS VERDURAS EN ESTA ESTACIÓN.
Puerros frescos. [FOTO: PABLO VIÑAS]
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enemos puerros durante todo el año: en verano suelen ser más jóvenes y finos, en cambio durante la temporada de otoñoinvierno son más grandes y gruesos y de sabor más intenso. Ambos resultan interesantes para la cocina, cada uno con sus aplicaciones. Si analizamos el puerro morfológicamente, podemos definirlo como una sucesión de láminas finas de color blanco enrolladas unas sobre otras, con una textura crocante, y sobre todo apreciamos su sabor, que va desde el dulce al ligeramente picante con un aroma terroso. El frío marca el carácter y el sabor de las verduras y las madura. En invierno el puerro nos permite elaborar caldos o sopas que ayudan a reconfortarse. La sutileza de sus aromas lo dotan de elegancia: con toques de fruta madura, casi una compota. Ante todo resulta muy fácil su combinación con otros productos, lo que hace que sea un producto ópti-
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